烘焙之路——了解你手中的食材 「酵母」

干酵母鲜酵母耐高糖酵母...做面包，到底用哪种酵母啊？

?没有人知道世界上之一个发明面包的人是谁，但他很有可能是个拖延症患者。毕竟他那个年代不可能知道地球上有酵母菌，所以他基本不可能主动添加酵母，让面团发酵。也许是他睡了一觉，醒来之后就发现面团膨胀了。

酵母也许最初就这样偶然走进了人类的生活。而在人类饮食的历史中，学会让时间改变食材，是极大的一个跨越。随着人们对酵母菌的认识和酵母生产工艺的提升，现在能买到很多种酵母：干酵母、即发酵母、鲜酵母、耐高糖酵母……

我们不藏私创立三年，每天都有新手来关注，而酵母总是新手们遇到的最头大的问题之一：到底这几种的酵母有什么区别？

首先，酵母远不止这么几种，现在人类明确知道的酵母菌，有1000多种，烘焙界对这种微生物的探索还很浅显。不过新手倒没必要太关注这些探索，这也是酵母制造商们只生产几类酵母的原因。

按照大类，商品酵母可以分成干酵母和鲜酵母。这个概念相对好理解，干酵母就是已经干燥的酵母颗粒，鲜酵母就是没经过干燥的新鲜酵母。它们有不同的形态和储存方式。干酵母是颗粒状，保质期长，可以常温存储；鲜酵母一般是块状，保质期只有40天左右，而且必须存储在-4℃~4℃环境中。

区分干酵母和鲜酵母不是什么问题，但新手们往往面对即发、耐高糖、低糖这些词语时，会感到困惑：这都是啥玩意？

如果说干酵母鲜酵母是区分形态，那即发、耐高糖、低糖这些词语就是描述酵母作用。这就要先科普一下酵母到底在烘焙中有什么作用。

酵母菌是一种真菌，它和它的朋友（没错，发酵过程是个很复杂的过程，不只有酵母菌参与）在面团中通过有氧呼吸和无氧呼吸，分解一部分面团里的淀粉，产生让面团蓬松的二氧化碳和其它物质，撑起面包的结构。同时给面包带来一定风味。

具体来说，首先是淀粉酶把一部分淀粉分解成糖，酵母将糖转化成二氧化碳和乙醇，当酵母无法生长时，酵母菌会自行分解，变成酵母味素（Yeast Extract，国际通用缩写为YE，又叫酵母 *** 物，是一种天然鲜味素，在多种调味料中都能见到它的身影）。

现在我们再回来看即发、耐高糖、低糖这些词语。即发就是快速发酵，这类酵母发酵速度快，一方面是酵母本身分解糖的速度快，另一方面是这种酵母颗粒小，和外界接触面就大，发酵速度自然也要快点。

耐高糖、低糖，就是区别酵母能不能在糖分较高的环境下生存。一般能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为耐高糖酵母，7%以下就是低糖酵母。有的朋友也许会问：酵母不就是靠分解糖才生存的吗？为什么还要区分耐高糖和低糖？

能提出这个问题的朋友，肯定是动脑思考过的，要点赞表扬。其实我们可以做个类比：大家都爱吃炸鸡，为什么有的人天天吃还能健康，有的人吃一口就会上火？这就是体质不同，酵母其实也一样。

所以对新手们来说，没必要在各种酵母前纠结，关键还是看你要做什么面包。而实际 *** 作里，最重要是关注面团的发酵情况，不要迷信哪一种酵母的发酵速度就一定高于另一种酵母。鲜酵母只是活细胞比干酵母多，但这并不意味鲜酵母里的酵母菌分解糖的能力高。这就像500个成年人和1000个小 *** ，你说谁能搬更多东西？有的时候，并不是菌的数量多就发酵快，最终还是要看面团。

说完了新手需要注意的事，我们再说说老手们追捧的野生酵母。我们开头就说，地球上已知有1000多种酵母，很多果皮、种皮甚至部分地区的空气中，都存在酵母。它们中的大部分没有进入酵母制造商的法眼，毕竟酵母制造商追求发酵速度快、生命力顽强的酵母，它们中的大多数并不符合这个标准。

所以野生酵母不见得发酵速度快，还可能更娇弱，需要精心喂养。那为什么还要追捧它呢？

这就要说到酵母味素YE。商品酵母虽然发酵速度快、生命力顽强，但因为菌种单一，所以YE也单一，而野生酵母的YE就会丰富很多，给面包带来不一样的风味。

分子料理的创始人法埃尔韦·蒂斯曾经写过，法国人总是抱怨，现在的法棍不如以前好吃，其中一大原因就是，以前的酵母都是自己家养的，相当于野生酵母。如果农场里种了什么新作物，可能空气中就会多了新酵母，一来二去家里的酵母可能就会产生不同的YE，让风味的叠加，但是城市里的面包房大多只会用一种酵母，这样演变下来，YE的丰富程度一定不如从前。

养野生酵母的朋友，或许应该参考这个思路，因为微生物在培养过程里有竞争，可能最初收集时有10种酵母，但养着养着，菌种就会变得单一，这样就没有发挥出野生酵母的优势。

如果你有什么使用酵母/保存酵母/养酵母的诀窍或故事，欢迎在留言区里分享给大家！

---

之一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识，欢迎关注！

什么是酵母？酵母的使用 *** 及注意事项。

酵母虽然不是新鲜事物，但是对它了解的人还真是不多，大家在 *** 发酵类制品时总是出现各种各样的问题。

好多人对酵母都有个误区，酵母放多了对身体不好。其实，酵母是一种单细胞有益菌，能促进胃肠的消化吸收，所以，消化不好的人要吃发酵类的食物比较好。今天就给大家仔细讲讲酵母，我尽量使用大家能看得懂的语言文字来讲讲。

酵母的学名是酵母菌。酵母菌以糖类、淀粉和其他工农业副产物为原料，用发酵培养法生产的微生物制品。是酵母菌的简称。酵母是人类直接食用量更大的一种微生物。

酵母产品有几种分类 *** 。以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和 *** 用酵母等。

酵母的作用？

酵母既不属于动物，也不属于植物，是对人类有益的单细胞微生物，它的种类多达上百种。 *** 面包使用的酵母比例很少，但酵母是 *** 面包不可缺少的原料之一。酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳，还可以生成很多有机酸和酯化物。发酵产生的二氧化碳会被面筋膜包裹，使面包体积变大，成为面包内部无数的小气泡使变得松软。发酵产生的酒精和各种酯化物，使面包具有独特的芳香味道。

酵母的温度？

酵母活动的温度范围是4-40度，最适宜的温度是25-35度。如果温度低于10度或高于45度酵母活 *** 会大大降低，温度达到4度以下时发酵会完全停止，酵母即使在-60度时也不会死亡，但如果超过55度，酵母会短时间内死亡。所以溶解酵母的水温不能太高，也不能太低。

酵母的使用量？

酵母的使用量根据面包的种类而有所不同。一般来说吐司的酵母（鲜酵母）量为2%，甜面包为3-4%，史多伦为（德国圣诞面包）10%。在 *** 面包时还要根据当时的温度，1做法，副材料的使用等要对酵母量做些调整。具体看自己买的酵母包装上的说明书，都会写明使用量和使用 *** 。有的写一包可以发面4--6斤，这能看明白。有的写使用量1%--2%，可能好多人不明白啥意思，是指面粉重量的1%--2%，比如：面粉1斤，酵母放5---10克。到底放多少？这需要看季节，冬天就多放，夏天就少放。

酵母的种类？

鲜酵母是将酵母菌直接压缩成块后的酵母，通常鲜酵母是密封在蜡纸中，不会直接接触空气。鲜酵母含有70%水分。鲜酵母可以直接与面粉混合使用，但由于是固体不容易混合均匀，更好用水将酵母溶解后使用。溶解酵母时要注意，酵母的溶解液中，不可以加入砂糖，盐，改良剂等，且溶解鲜酵母的水温不能超过40度。鲜酵母要避免冷冻保存，日常使用时冷藏就可以，温度更好不要超过10度。如果常温保存酵母会进行呼吸作用而产生热量，这个现象根据温度的上升而加速，最终影响发酵。因鲜酵母对低温的耐久 *** 很强，也适合用在冷藏面胚中。另外使用时要注意清洁，以免产生杂菌。因为鲜酵母不便于贮存，保质期短，超市也不容易买到，家庭用的比较少。

干酵母是为了提高酵母的保存 *** ，在鲜酵母制造的最后阶段，将其水分蒸发干燥后做成的颗粒状物。干酵母仅含有7-8%的水分，在发酵阶段他们的香味很明显，但烤制后两者差距不是很大。

使用干酵母前必须要用5-6倍，35度左右的温水浸泡融化，使干酵母充分吸收水分后再搅拌。这种 *** 叫活化。与鲜酵母一样干酵母的溶解液中也不可以加入砂糖，盐，改良剂等。（溶液1.5-3%的少量砂糖可以加速酵母溶解。）鲜酵母是活着的，干酵母可以说是在冬眠中，活化可以理解为让酵母菌从冬眠中苏醒的过程，溶解干酵母的水温与鲜酵母不同，一定要使用温水。

干酵母的使用量大约是鲜酵母的二分之一。需要注意的是干酵母活化后要尽快使用。

即发干酵母是比一般干酵母粒子更小的颗粒状干酵母。水分含量只有4~4.5%。即发干酵母的活 *** 很强，省去了活化的步骤，可以与面粉直接混合使用，即发干酵母的活 *** 和发酵力很强，使用量只需要鲜酵母的40%。

使用即发干酵母时要注意：

1、不能直接加入15度以下的水，加入水温过低时先要将面胚搅拌1~2分钟后再将酵母投入到面胚中。

2、投入后必须搅拌5分钟左右，搅拌时间短会有残留的酵母粒。

3、有的即发干酵母中作为保护剂添加了维他命C，这种情况不需要再添加维他命C。

酵母的具体的使用 *** ，包装说明上都写得很清楚，一定要仔细阅读并按照要求 *** 作，否则会有很大影响。

天然酵母？

现在我们在市面上买到的酵母是将特定的酵母菌培养繁殖后的酵母。天然酵母是指以果壳，谷物，蔬菜，水果等附着的多种酵母菌类和细菌为基础培养繁殖出的酵母。天然酵母中含有多种酵母菌，每种酵母菌发酵都会产生不同的香味，因此天然酵母做出的面包味道要明显好于普通酵母。天然酵母中不仅含有酵母菌，还有乳酸菌，醋酸菌等多种细菌类。这些菌类活动后会产生乳酸，醋酸等有机酸，因此用天然酵母做的面包会带些酸味。

天然老面是发酵种的一种。小麦粉加水搅拌后的面胚，在天然酵母和乳酸菌等的作用下自然发酵而得。天然老面的用法很简单，只需要将剩下的低配 *** 面胚冷藏发酵一晚，次日搅拌面胚时将其加入就可以。老面可以增加面胚的发酵能力，还可以使面胚带有低温发酵后的香气。

天然酵母的缺点是醒发速度慢，周期长。

对面包来说理想中的酵母？

1，首先有很强的耐糖 *** ，耐冻 *** 。

2，没有异味，发酵过程稳定。

3，发酵力强，生命周期长。

4，扩散 *** 强。’

5，容易保存。

6，出品速度快。

无配图，避免广告嫌疑！！！

酵母粉别再买了，自己在家做超简单，2块钱做一大碗，一年用不完

在北方一些地区吃得最多的主食就是面食了。而在一些南方的地区，也会经常做一些甜点之类的面食。大部分做面食的步骤中都有发面这一个步骤，而发面就会用到酵母粉，酵母粉是发面的关键。今天来跟大家分享一个农村自制酵母粉的 *** 。这个 *** 的成本非常低，仅仅只需要两三块钱，而做上一次就可以用上一年。

如果你学会了这个自制酵母粉的 *** ，那么以后就再也不用买酵母粉了，不仅方便，而且还省钱。如果你对这个自制酵母粉的 *** 也比较感兴趣，那么接下来咱们就一块看一下酵母粉是如何 *** 的吧。

首先呢，咱们先准备一个大一点的碗，先向碗中加入5克酵母粉。碗中加入酵母粉之后，咱们接下来再向碗中加入20克白糖。然后再倒入200克温水，温水的温度要保持在40度左右，不能太高也不能太低，接下来咱们将它们搅拌均匀，一直搅拌到酵母粉和白糖融化。加入白糖能够促进酵母的发酵，而温水也是同样的作用，也可以促进酵母的发酵。

就这样一直用筷子搅拌至表面产生很多小气泡的时候就可以了。这个时候咱们向里面加入200克面粉，继续搅拌，一直搅拌成细腻的糊状就可以了。在搅拌的时候要注意一下，里面不要残留大面粉颗粒，而且在碗上也不能留下干面粉。接下来咱们裹上保鲜膜将它放到一旁发酵10分钟。

接下来再准备一个稍微大一点的碗，碗中放入50克玉米面，接着再加入200克面粉，充分搅拌均匀，搅匀以后先放到一旁待用。这个时候咱们的酵母粉酵子已经发酵好了，咱们将它直接倒到面粉里面，在倒的时候也要边倒边搅拌，将它们搅拌成面絮状。全部倒进去了之后再用手 *** 一下，然后放到一边二次发酵10分钟。

10分钟的时间到了之后咱们将所有的面絮放在有阳光的地方摊开来，要摊得稍微薄一点，这样可以让它晒得更加充分。接下来咱们再给它暴晒半天，在晒的时候用手搓一下，尽量搓成粉末状。大约过了6个小时以后，取出漏勺将其过一遍筛，把最细的粉末放入到碗中，把那些大颗粒状的面絮再用手搓一搓，让其可以通过漏勺的孔进入到碗中。

等咱们过滤完之后，可以看到粉末已经变得非常细腻了，这个时候咱们将它们装入到一个可以密封的容器中。咱们自制的酵母粉就已经做好了，可以用它来做包子，饼子，馒头等面食。而且这样做出来的自制酵母粉常温放置一年都没有问题。

以上就是今天要跟大家分享的自制酵母粉的 *** ，非常简单，非常实用， *** 可以用一年，你学会了吗？

好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！

本文由“水大叔”原创 *** ，未经允许，严禁搬运抄袭，谢谢合作！

用酵母粉发面，能放心吃吗？会不会影响身体？不懂快看看，涨知识

用酵母粉发面，能放心吃吗？会不会影响身体？不懂快看看，涨知识

无论馒头、包子还是花卷，都属于发面食物，面粉经过发酵然后蒸制而成。过去在农村，发面用的是“老面”，也叫“面肥”，就是上次发面剩下的一团面，含有很多活 *** 酵母菌，发酵效果非常好，做出来的馒头膨松柔软，特别好吃。

不过，老面不容易保存，一旦温度变高就会发酸，而且那个时候没有保鲜膜、保鲜盒，很容易受到杂菌的污染，导致发面失败。

90年代酵母粉出现了，是干燥的颗粒物，密封包装，可以常温保存，而且 *** 很便宜，5毛钱1包，完美的解决了老面的缺点，发面方便又快捷，做出的馒头、包子也不会发酸，照样很松软。目前，绝大多数人对酵母粉都是认可的。

当一小部分人还是不愿意用酵母粉，为啥？我们都知道酵母菌是自然存在的，而酵母粉是人工加工，肯定添加了一些物质，用它发面能放心吃吗？会不会影响身体？

这么一说，您是不是也开始疑惑了？今天我们就来聊聊酵母粉，不懂的快看看。

酵母粉是什么做的？

我们看看酵母粉的配料表，只有2种原料，一个是酵母（菌），另一个是食品添加剂山梨醇酐单硬脂酸酯。这年头，连酵母粉都加食品添加剂吗？先别着急，来看看这个山梨醇酐单硬脂酸酯是什么？

山梨醇酐单硬脂酸酯是一种有机化合物，分子式C24H46O6，颜色奶白色或棕 *** ，硬质蜡状固体，没有特殊气味。

在GB 2760-2011中，它是一种允许使用的食品添加剂，干酵母中主要用做乳化剂。

要想发面效果好，就要加入山梨醇酐单硬脂酸酯，更大用量为10.0g/kg，只要不超量使用、不乱用，对 *** 都是无害的。

酵母粉的营养

很多人一听到添加剂，首先想到的就是没营养，其实这是偏见。

酵母粉的营养价值很高，含有丰富的蛋白质以及18种 *** 必需的氨基酸、功能 *** 多肽（比如谷胱甘肽），还有膳食纤维葡聚糖、甘露聚糖、维生素、矿物质等，都是对 *** 有益的。

同时，酵母还是一种很强的抗氧化物，能保护我们的肝脏，有解毒的作用。经过发酵，面粉里的植酸被分解，可以促进钙、铁、镁等微量元素的吸收和利用。酵母粉含有的硒、铬等矿物质能提高 *** 的免疫力，抗衰老。

发酵后的面食膨松柔软，好消化好吸收，非常适合消化能力弱的老人和孩子。

如何用酵母粉快速发面？

酵母菌是一种单细胞真菌，它的活 *** 受到温度的影响，而且数量的多少也关系到发酵速度，所以只有让酵母菌快速繁殖、提高活 *** ，就能快速发面了。

1、牢记正确的比例。发面时，酵母粉和面粉的比例为1:100，在这个基数下，才能保证面团发酵成功。

2、酵母粉倒入35摄氏度的温水中，加入白糖，能让酵母菌快速繁殖，活 *** 大大增强。

3、把和好的面团放在40摄氏度的环境中，盖上盖子发酵，但体积变成2倍大时即发酵成功。

面团酸了怎么办？

如果发酵过头了，面团就会产生酸味，可以加入一些碱 *** 物质，比如食用碱、小苏打等，就能中和酸味。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。

酵母粉、泡打粉、小苏打、食用碱有啥区别？这么多年一个也没用对

我们北方人爱吃面食， *** 面食的时候经常会用到酵母粉、泡打粉、小苏打、食用碱，很多人都搞不清楚这几种调料的区别是什么，也不清楚到底什么时候该用哪个，很多时候全凭“感觉”。

今天我们就来说说，酵母粉、泡打粉、小苏打、食用碱的区别和用途是什么？

首先是酵母粉，它是一种天然的发酵剂，属于微生物的一种。酵母粉是平时 *** 面食时最常用的一种发酵剂，尤其是蒸包子、蒸馒头过程中，都少不了它的存在。

酵母粉怎么用呢？在发面之前，将酵母粉放入面粉中，然后加水揉面，成型后将面团放置在面板中，用面盆盖住面团。经过一段时间面团就会变得又大又蓬松，看起来像蜂窝状。

而且经过酵母粉发酵过的面团有一种特殊的香气。对于蒸馒头、蒸花卷、蒸包子来说，都是非常好的辅助食材。

接下来是泡打粉，如果说酵母粉属于有生命的菌种，那么泡打粉就是无生命的，它依靠化学反应让面团快速发酵和膨大，泡打粉的发酵速度比酵母粉更快，它主要用于蛋糕、发糕以及面包类的零食。

小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱 *** 膨松剂，它可以中和面团发酵过程中产生的酸味，还能够起到蓬松柔软的作用，让做出来的食材更好吃，比如海绵蛋糕，戚风蛋糕，里面的海绵状孔隙，就是小苏打作用的特色。

但是小苏打属于偏碱 *** ，如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。

食用碱的主要成分是碳酸钠，它的碱 *** 相对于小苏打来说更强烈，但没有蓬松，柔软和膨大的作用，所以在做蛋糕饼干等能用小苏打的地方一般都不会使用食用碱。

那食用碱什么时候使用呢？那就是蒸馒头，蒸包子，发面呈现酸味的时候使用，因为食用碱有中和酸味的作用。过去老人在发面的过程中，通常不会使用酵母粉，而是物理发酵法，这个时候就会产生一些酸味物质，用食用碱去中和再好不过了。

对于烹饪相关的问题，你还有什么疑问吗？可以在下方留言告诉我们，分享你的生活经验。

今天才知道酵母粉的正确使用 *** ，很多人都用错了，难怪没效果

想做发酵面食，就要把面发酵起来，而酵母粉是我们现在很常用的发酵食材，是一种天然发酵剂，保存方便，使用起来简单，深受人们喜欢。

酵母粉就是一种单细胞真菌，它在发面的过程中，酵母的微生物会与面粉当中的糖分解成水和二氧化碳，产生的气体能够使面团蓬松柔软，产生多孔气泡，并且能让面粉产生更多营养成分，增加面团中维生素含量，做出来的发酵面食营养价值高，容易消化吸收。

酵母粉很好用，也不是人人都能够发酵面食成功的，使用 *** 错了一样会失败，掌握正确使用 *** ，能起到事半功倍效果，有的人用错了，难怪没效果，发酵不起来，看完以下分析，保证能发好面，记得告诉身边人。

一、首先要确定酵母粉是否在保质期内，酵母粉包装袋上是写有保质期的，有的家庭做面食比较少，偶尔会买一袋放在家里，等下次想起做时很容易过期，酵母粉有大包装以及小包装的，家庭使用建议买小包装的。

二、酵母粉在使用过程中是有一定比例的，用量合理，才能够让面团发酵得好，相反，会影响发酵速度，其实在酵母粉的包装袋上面都写有使用说明书以及比例，面粉和酵母粉的使用量是100:1，也就是100克面粉当中要放入1克酵母粉，500克面粉就要放入5克酵母粉。

三、酵母粉在使用之前要激发出它的活 *** ，如果把酵母粉直接撒入面粉中，有可能会出现混合不均匀以及融化不了现象，就会达不到发酵预期目的，在发酵之前将酵母粉放入器皿当中，然后加入30度左右温水，水不要太烫，要不然酵母会被烫死，失去发酵作用，然后搅拌均匀放在一旁，静罝5分钟，完全能够激活酵母。

四、用酵母粉发酵也是有窍门的，为了让发酵速度加快，而且发酵更加完美，可以加入适量的白砂糖进去，加白砂糖不是为了让食物变甜，而是给酵母粉养分，间接加快发酵速度，增加面团产气能力，使蜂窝组织更加容易出现，食物更松软，一般白糖的用量为500克面粉加入吃饭小勺一勺即可，过多反而会抑制发酵能力。

酵母粉保存起来简单，干净卫生， *** 发酵食物松软可口，是现代家庭必备发酵好食材。

你很美好，食物也很美好，滋养着我们身心，心怀感恩，彼此不要辜负！

酵母的历史、用途以及发展

#酵母与生命大赛#

酵母是一种单细胞微生物，属于真菌类，几 *** 来，酵母在人类历史长河中扮演着重要的角色。早在公元前3000多年前，人类就开始利用酵母来 *** 发酵产品，只是当时人们还没有认识酵母，其中酿酒酵母起源于中国。直到17世纪，列文虎克通过显微镜发现了酵母，开启了人类科学利用酵母的历史。但酵母在工业上的应用，从最初的啤酒酵母泥开始在市场上销售算起，酵母工业的发展历史仅200多年。

酵母是造福人类的小精灵

酵母不仅用于发面、酿酒，还应用于食品调味、营养、新能源、生物发酵、基因工程等领域，目前，酵母已成为生物化学、遗传学和细胞生物学的重要研究模型生物，许多科学家也因此获得 *** ，比如 *** 纳、亚瑟·哈登、兰迪·谢克曼等。

1、中华面食

现代酵母工业推动了中华面食的科技进步，酵母、馒头改良剂、无铝油条膨松剂、甜酒曲、米发糕预拌粉及面食相关配料技术的发展，赋予传统中华面食新的生命力，实现了中华发酵面食商品化、产业化、现代化、国际化。

主要产品包括：面用酵母、馒头改良剂、甜曲酒、预拌粉（窝窝头、米发糕、芝麻球、油条等）、无铝泡打粉、膨松剂（油条、芝麻球、麻花等）、馅料等。

2、烘焙

随着社会发展和人民生活水平的提升，在现代酵母工业推动下，烘焙业得到了快速发展。主要产品包括：面包酵母、面包改良剂、蛋糕／面包预拌粉、膨松剂、烘焙糖、脱模油、乳制品、黄油、蔓越莓等。

3、动物营养

酵母在畜牧领域也有广泛应用，尤其是近年来，随着畜 *** 无抗、环保、绿色等进程的快速推进，酵母应用的深度、广度得到了进一步提升，主要产品包括：饲用高活 *** 酵母、酵母水解物、酵母硒、酵母细胞壁、毒菌 *** 吸附剂等，服务于畜禽、水产、反刍、宠物、特种养殖等多个应用领域。

4、植物营养与保护

通过开发和推广有机肥料、生物有机肥料、水溶 *** 肥料、有机-无机复混肥料等酵母源新型肥料，应用于高品质农产品和有机农作物种植、土壤修复等领域，主要产品包括：酵母源生物有机肥、有机肥、水溶肥、水产肥等。

5、酿造与生物能源

立足中国传统酿造，聚焦饮料酒、食用酒精及燃料乙醇发酵行业，提高产率、优化风味、提升品质、节能降耗，主要产品包括：酿酒酵母、酒曲、功能菌、葡萄酒酵母、啤酒酵母、酱油酵母等。

6、生物技术

一是特种酶制剂。服务于食品、谷物加工、农牧、医 *** 及生物催化等行业，主要产品包括：核酸酶、脱氨酶、脱卤酶、胴基还原酶等。

二是微生物营养。针对微生物发酵与细胞培养领域，以酵母浸出物为主导，推动生物产业新产品、新技术应用，助推生物发酵产业升级和绿色健康发展。主要产品包括：酵母浸出物、酵母蛋白胨、动值物蛋白胨、酵母粉、复合营养盐等。

7、食品调味

应用现代生物技术，酵母 *** 物（YE）能为日常食品提供天然健康的风味，有助于食品行业减盐促健康行动与“清洁标签”的推广。主要产品包括：增強鲜味YE、浓厚味YE、特征风味YE、基础鲜味YE、功能 *** YE、抗吸潮YE等。

酵母工业发展三个阶段

很多人对酵母工业的发展知之不多，整体来看，酵母工业的发展可以分为3个阶段。

一是利用啤酒和酒精副产物阶段，处于18世纪末-19世纪末。1781年，荷兰人从发酵的啤酒泡沫中经离心分离出来酵母，压榨成块，这是最早的商品面包酵母。1846年，之一个酒精酵母工厂在维也纳建立。

二是酵母生产工艺正式形成阶段，处于19世纪末-20世纪20年代。这个阶段实现了将酵母工业与酒精和啤酒工业分离，并采取连续补料方式生产，大大提高酵母对糖的利用率。

三是活 *** 干酵母发展阶段，从20世纪20年代至今。这个阶段干燥技术不断完善，产品质量不断提高，酵母产品多样化。

在之一、第二阶段，我国是缺位的。但在第三阶段，我国扮演了重要角色。

我国酵母产业的发展

我国酵母生产始于1 *** 2年，国内活 *** 干酵母的研究和生产始于20世纪70年代，上海酵母厂在1974年率先试制出面包活 *** 干酵母。

20世纪80年代，国内酵母的生产作为一种现代产业出现。经过多年发展，我国酵母行业研发、生产、装备水平不断提高，酵母生产规模不断扩大，行业集中度越来越高，出口量逐年加大。领军企业安琪酵母（600298）是中国更大的酵母企业，也是酵母行业唯一的上市公司，目前市值超过450亿，国内市场份额超过55%，全球市场份额超过12%，是 *** 之一、世界第三的酵母公司，仅次于乐斯福和马利。

整体来看，我国不但是酵母生产大国，也是酵母生产强国。

小小身躯，酝酿巨大力量。人类的智慧正在让酵母的价值在美食、酿造、营养，甚至生物技术、能源、基因等各个领域发挥得淋漓尽致。同时，回看国内不同领域的市场，单 *** 内企业市场份额超过55%，恐怕也只有酵母行业了。

为酵母点赞！

为酵母行业点赞！

“泡打粉”和“酵母粉”有啥区别？能一起使用吗？涨知识了

一说到 *** 面食，那肯定少不了酵母粉，而酵母粉在冷天发面时效率较低，于是又诞生了现在比较常用的泡打粉，泡打粉物美价廉，不但发面效果好而且 *** 不贵，深受大众的喜爱，那么泡打粉和酵母粉到底有什么区别呢？二者是否能一起使用呢？下面麟大大就为大家来一一解答。

泡打粉和酵母粉有什么区别？

1、外观区别。泡打粉的外观一般呈细小白色粉末状，色泽洁白，粉末如尘，而酵母粉的外观一般呈褐色小颗粒状，颗粒感明显，二者外观差别较大；

2、成分区别。泡打粉的主要原料是小苏打和淀粉，辅料为一些酸 *** 添加剂，而酵母粉的主要原料是酵母菌，是一种真菌，因此二者成分差别明显；

3、发面方式区别。泡打粉的发面方式主要是遇水酸碱反应产生气体从而膨发面团发面，而酵母粉的发面方式主要是酵母菌遇水吐出气体的生物反应进行发面；

4、使用条件区别。泡打粉发面只需要有水参与即可，所以适合绝大多数面点使用，而酵母粉发面除了要有水以外，还要有适宜的温度才能很好的发面，温度太低酵母活 *** 差，发面速度慢。

泡打粉和酵母粉可以一起使用吗？

可以，而且一起用效果更好。理由如下：

1、光用泡打粉发面口感硬且无营养。泡打粉发面速度虽然快，但是泡打粉在发面时也主要是产生酸碱反应产生气体，对于面团本身只是膨发作用，不能增加柔软度，因此最终纯用泡打粉 *** 的面食口感会偏硬一些，主要是吃着还没什么营养；

2、光用酵母粉发面适用 *** 略差。虽说酵母粉发面简单又营养，但是酵母粉发面本身主要是真菌生物反应发面，而这些酵母真菌本身需要在温度适宜且有水分的情况下，才能很好的产生反应发面，比如夏天温度30度以上，用酵母发面可以很快就发好，一般30分钟左右即可，而冬天用酵母发面，即使几个小时也不见得能发起来，还需要将其放在温暖的灶火旁边或者发酵箱内调高温度才能更好的发面，因此灵活 *** 太差；

3、泡打粉和酵母粉一起用实用 *** 更好。一般夏天可以直接用酵母发面营养简单，但是在现在这样的大冬天，温度动不动零下，那么光用酵母粉明显不太适合，此时可以同时加一部分泡打粉混合发面，这样泡打粉可以加速膨发面团，而酵母菌也可以增加空间带入氧气加速反应，面团可以因为酵母的生物反应而逐渐软化，这样一起使用不但可以更好的发好面团，面团口感也会更加松软。

泡打粉可以多吃吗？会有害吗？

现实生活中应该很多人都听到过泡打粉不能经常用，不能多吃会有害的消息，那么泡打粉到底能不能多吃？真的会有害吗？ *** 其实是否定的。理由如下：

看泡打粉的原料表。如果您有经常用泡打粉，不妨认真看一下他的原料表，其实泡打粉的主要原料就是小苏打、玉米淀粉以及柠檬酸、苹果酸等一些酸 *** 物质，小苏打这一类在咱们平时常喝的汽水内都有，属于合理使用范围，而玉米淀粉就更不用说了，是咱们经常使用的淀粉，含有一定量的蛋白质和碳水化合物，而苹果酸柠檬酸等都是水果内的酸 *** 物质，因此综上来看，泡打粉也并不是完全没有营养，相反其添加剂都是大家经常会吃到的东西，因此常用泡打粉有害是不成立的，只是不建议经常用，毕竟任何调味料吃多了都有害。

结语

这样相信大家应该都知道泡打粉和酵母粉的区别了吧，其实二者差别还是蛮大的，不但发酵方式完全不同，而且营养成分也完全不同，大家以后可别再买错或者用错了哦，当然啦也欢迎大家评论留言和我互动，我是麟大大，美食道路上一起加油鸭！！

（本文头条首发，由“麟大官人”原创 *** ，未经授权严禁搬运抄袭）

#泡打粉##酵母粉##发面#@头条美食@头条美食联盟

家庭烘焙成功的重要因素（五）酵母

酵母，是有生命的。酵母菌，是人类发展史中被应用最早的微生物，是一种肉眼看不见的微小单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，在自然界广泛分布，无论在有氧还是在无氧的条件下，它都可以存活下来，是纯天然的发酵剂。我们要想了解它和掌握它，不仅需要科学的理论知识，还需要丰富的实践经验，才能够很好地利用它，帮助我们做出美味的面包和中式面点。

酵母是面包的发动机，没有酵母，就不能做面包，就算是做出来了也是死面的，口感和外形都会大打折扣。

我们曰常使用的酵母，主要是分为两种：活 *** 干酵母和湿酵母（鲜酵母）。

活 *** 干酵母：易融于水，很容易与面团结合，发生作用；

鲜酵母：含水量高，形成的风味更佳，但是不容易保存和运输；

干酵母与鲜酵母的换算比例为1：5（或1：4），举例说明一下，配方中如果是10克干酵母，换算成鲜酵母，就是40克～50克。因品质和保质期的不同，这两个比例的运用，需要朋友们在生活实践中，去不断地尝试。

影响酵母发挥作用的食材中，有两个是非常重要的，它们不仅是酵母的朋友，也可以成为酵母的敌人，一个是水，另一个是糖。

水的温度，对酵母的影响很大，直接影响酵母的活 *** ，一般情况下，水的温度控制在28度～35度之间，酵母是最喜欢的。超过38度则产气速度逐渐下降，50度时开始停止生命活动，当水温达到60度时，就会直接 *** 酵母，使酵母的活 *** 完全丧失。

糖的用量，直接影响着酵母的活 *** 。根据面团含糖量的不同，可以分为高糖酵母和低糖酵母。当糖在面团中超过面粉量的6%时，对酵母有抑 *** 用，低于6%时，才具有促进面团发酵的作用。也就是说，当你的面团含糖量超过6%时，就应该使用高糖酵母来发酵了。

曾经有朋友问我，为什么五个小时过去了，面团还是不发，我提醒他，看看酵母的外包装上标注的是高糖酵母？还是低糖酵母？他回复我是高糖酵母，而他正在 *** 的面团是用来蒸馒头的，面团中完全没有加糖，这就是发酵失败的原因，此时，他应该使用低糖酵母。

另外，盐和黄油，如果使用不当，也会影响到酵母发挥作用。盐，主要是提升风味，不要超过1%；黄油，要最后放，因为它会包裹住酵母，影响酵母发挥作用。现在生活中，都提倡少盐少油，所以，我们在家里自己动手 *** 面包时，可以少放或者不放。

酵母的保存条件比较严格，一定要低温密封保存，尤其是鲜酵母。活 *** 干酵母打开包装后，更好用一个密封的罐子或玻璃瓶装好，避光低温环境存放，夏天时更好放入冰箱中冷藏保存，否则在发酵的时候效果会大大减弱，时间越长，酵母的活 *** 就会越差，甚至于出现完全失活的现象。鲜酵母就更加严格，买回来之后就要直接放入冰箱里冷藏保存，打开包装之后，要尽快使用，否则很容易发霉变质，那就只有丢弃掉了。

朋友们，当我们去超市选购酵母时，一定记得看一下包装袋上的说明，根据自己的需要来选择相应的酵母，避免因选错酵母而发生面团发酵失败的状况。

【文中 *** 来源于头条免费图库，侵删】

标签： 酵母粉 什么