国人 *** 格豪爽爱客，自然家里少不了酒，天上飞的，地下爬的，水里游的，树上种的，都能用来泡酒。其实自己泡酒还是饮用适当，不科学的 *** 容易造成甲醇和其他元素起标。
而用葡萄泡酒，更不是新鲜事了，但是，自己酿造葡萄酒是滋生霉菌，一般“自酿族”会选择用塑料瓶、铁、铝器皿装载，这种器具最容易发生化学反应，产生有毒物质。另外自已泡酒都喜欢下 *** ，饮用起来很容易入口，却不健康，真正的葡萄酒会尽量减少糖份，特别是干红（我们俗称的红酒）。
葡萄酒是如何酿造
1、葡萄采摘
采摘方式也分两种，人工采摘和机械采摘。
手工采摘的话，听起来就有点古老传统的味道，是的，旧世界的名庄就多用这种 *** ，把传统保留并坚持。采摘工人将成熟的葡萄整束剪下，这样无疑是相对更温柔可控的的采摘方式，所以它更适合一些娇贵的葡萄品种，比如勃艮第身骄肉贵的黑皮诺“就是专用剪刀将葡萄一串串剪下来，虽说这种方式比较慢，人力消耗大，但对葡萄可以挑选，对葡萄的损坏也较少。有些崎岖的地形也只有手工才能采摘，像坡度高的山坡和崎岖不平的山地，机械完全无法施展开。不过随着技术的发展，以后或许都有人工智能代替了，手工采摘或只是纯情怀的事了。
机械采摘原理就是机器摇晃葡萄树干，把葡萄抖下来，这种方式不可以挑选葡萄，要的就是速度，速度，速度，所需人力较少。以市场为导向的新世界，连酿造技术都以科技为主，采摘方面更是采用机械采摘，从各方面节省下来的费用，市场才有竞争力。
2、去梗和破碎
手工采摘回来的葡萄都才有果梗，而酿造葡萄酒是要避免葡萄梗枝带入葡萄酒发酵罐，，还必须避免混入烂果，葡萄梗、葡萄青果等杂物以免严重影响葡萄酒的酿制，使葡萄酒的口感、味道、颜色等品质降低，所以必须对酿造葡萄酒所用葡萄整穗进行除梗和拣选。处理方式是和 *** 一起处理， *** 是把葡萄皮打破，便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触的机会， *** 要尽可能轻柔，避免 *** 到葡萄籽，否则会流出苦油和单宁。
3、分拣
葡萄果实送到酿酒厂后，如果是酿造高品质的酒，则会把葡萄放到分拣台上进行挑选，未成熟或烂掉的葡萄。名庄酒在分拣时，会把品质更好的葡萄酿造正牌酒，而把略次的酿造副牌酒，当然，烂的自然是不要不要的。
4、冷浸渍
也称“低温浸渍”，是一般在葡萄发酵前进行。其主要做法是将破皮后的葡萄在低温环境下带皮带渣浸泡一段时间，以提取葡萄皮中的色素和风味物质。
冷浸渍过程中的温度、浸渍时间长短由酿酒师根据葡萄品种及想要达到的效果决定。一般而言，冷浸渍的温度为4-15℃，浸渍时长为2-7天，也有的酿酒师会延长浸渍时间至10天甚至更长。为了使冷浸渍达到更佳效果，酿酒师通常还会在浸渍过程中添加酶类物质促进提取，加入二氧化硫来抑制 *** 微生物的生长，并充入惰 *** 气体以防止葡萄氧化。
冷浸渍可以增强葡萄酒的果味和质感，特别是白葡萄酒品种。而红葡萄酒冷浸渍可以增强果香，加深酒液颜色，但这个过程不会提取单宁（单宁是红葡萄酒中的灵魂，葡萄酒中的涩就是单宁的表现）
5、压榨
压榨是将葡萄汁和果肉、果皮分离的过程。
白葡萄酒在发酵前进行该步骤，红葡萄酒在发酵后进行。
更先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。
压榨完成后，白葡萄汁会静放一段时间，让液体中的杂质沉积到底部，取出澄清的葡萄汁进行发酵。
古老的压榨葡萄汁没有机械，一切靠踩，脚踩葡萄来获取用于发酵的葡萄汁，，还能踩出一段浪漫的爱情故事，有兴趣可以看看《云中漫步》这部葡萄酒启蒙 *** 。
6、发酵
葡萄被压碎和压榨后， *** 流动的果汁或果汁就可以开始发酵。酿造的葡萄酒风格决定了初级发酵的过程。
酵母可以加入以开始初级发酵，或者发酵可以从空气中或葡萄皮上的酵母自然开始。不同类型的酵母会在葡萄酒中产生不同的反应(产生不同的风味)。发酵需要1-2周，压榨葡萄汁中的糖转化为酒精(乙醇)和二氧化碳，然而，二氧化碳通过通风从发酵中释放出来。
白葡萄酒的发酵温度一般在12-22℃之间。
红葡萄酒的发酵温度一般在20-32℃之间。较高的温度有利于单宁和颜色的提取，
而红葡萄酒在完成酒精发酵后，还会进行二次发酵，苹果酸-乳酸转化或发酵发生在葡萄糖转化为酒精后。在苹果酸乳酸发酵过程中，葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，这可以通过持续的自然发酵或向葡萄酒中添加细菌培养物来实现。苹果酸乳酸发酵使葡萄酒口感更柔和，总体酸度更低，并有助于葡萄酒产生更多风味。
7、熟化
一般廉价的，层次感单一的葡萄酒不会做熟化处理！
熟化是一个缓慢变化和成长的过程中，通过在橡木桶或瓶储过程，酒中的成分之间或酒中的物质与木桶中的物质之间继续发生缓慢而持续的化学反应，使酒色更稳定、口感更柔和、结构更饱满。
百年酒庄
文森橡木桶陈酿
在橡木桶
经12个月熟化
8、装瓶
葡萄酒装瓶是酿造过程中的最后一个环节在装瓶前，根据需要，对葡萄酒进行下胶和过滤，获得更澄清的酒液。而有的酿酒师认为这会影响葡萄酒风味和质感等负面影响，就不进行下胶和过滤，直接装瓶。
至于封口有螺旋盖和橡木塞两种。中国人比较接受橡木塞。所以同一款酒，在国外有可能是环保螺旋盖，进入中国就改为橡木塞。
晕瓶
是一种葡萄酒行业的术语，它指的是在装瓶过程中，葡萄酒液受到震动的影响，需要一个月或更久的时间静置才能恢复原样。
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家庭自酿葡萄酒这些要注意如今，正是葡萄成熟上市的季节。葡萄生津消食、酸甜可口，深受广大消费者的青睐。许多酷爱DIY的朋友更热衷于在家自酿葡萄酒。
那么，家庭该如何酿制葡萄酒？自制的葡萄酒安全吗？如何避开自制葡萄酒易踩的风险点呢？
“鲜”是之一
夏季温度高，在采摘或购买葡萄的过程中，葡萄根蒂部分容易发霉，有些发霉部分的白斑与葡萄外皮的白霜相近而容易被忽略。
自酿葡萄酒选择“鲜”葡萄是之一，生葡萄酿酒味道酸、涩，影响口感。特别不提倡葡萄采购回家几天甚至更长时间后再开始酿酒。一旦葡萄有发霉迹象，在发酵过程中极易出现长白毛或者出现不好的味道，请不要饮用。
“糖”要适度
通常家里用来酿酒的葡萄并不是专门酿酒的葡萄，而是生食葡萄，因为糖度不够，多数自酿者会在酿酒过程中加入白砂糖。过多加糖会使葡萄酒的酒精度高，也可能出现将酿酒酵母 *** 而影响发酵的情况。在自酿葡萄酒过程中，建议加糖量控制在葡萄总重量的15%-20%。
“瓶”要选好
有些朋友在自酿葡萄酒时，会把家里的瓶瓶罐罐几乎都用上，什么玻璃瓶、塑料瓶、不锈钢桶、陶瓷坛等等纷纷“上阵”。建议酿葡萄酒时更好不要用塑料、不锈钢、铝等材质的器皿盛装，以免发生化学反应，产生对身体有害的物质。自酿葡萄酒更好选用玻璃或陶瓷器皿，且容器上部要留有30%左右的空间，以免酒液溢出。
“速”要控制
按照现在的天气温度，自酿葡萄酒一般在20-30天就开启饮用，但一次酿制的葡萄酒肯定是喝不完，多余的葡萄酒就要将其装瓶保存，密封，放入阴凉干燥处，饮用的时候随时可取。家庭酿制的葡萄酒建议尽快饮用完，不宜存放太久。
风险提示
家庭酿造葡萄酒，因为无法像葡萄酒生产企业那样严格控制各个生产工序，可能会出现酒体中含有较高含量的甲醇、杂醇油以及容易滋生一些有害杂菌。
因此，消费者在自行酿制和饮用葡萄酒时应该当心，避免有毒、有害物质对身体造成危害。 （摘自澎湃新闻）
来源： 今晚报
您知道红葡萄酒怎么酿造出来的吗？红葡萄酒的酿造流程和酿造 ***每一瓶优质的葡萄酒都离不开好葡萄果，更离不开好的酿造工艺和 *** ，而且，好的酿造工艺也可以弥补一点葡萄果的 *** ，或者更突出葡萄酒的风味和特点。今天我们就详细介绍一下红葡萄酒的酿造工艺和酿制流程。
红葡萄酒美味与否的关键在于能否成功萃取葡萄果的色素、单宁和香气。红葡萄酒的酿造 *** 是将红葡萄原料破皮，使葡萄糖分解，然后经过酒精发酵最终产生葡萄酒。而为了酿造出美味的葡萄酒，酿酒师按照自己的想法，在酿制过程中使用了各种酿造技术。下面就让我们了解一下葡萄酒的 *** 过程和各种酿造技术。
葡萄采收完毕后，首先要挑拣出原料中没有成熟的、不合格的葡萄(筛选)，近年来这个程序越来越被重视，甚至还出现了自动筛选机。接下来去除葡萄梗，之后再将原料放入发酵桶或发酵槽进行主发酵。让葡萄果皮浸泡在葡萄汁中，从果皮中萃取出色素、单宁和香气，这个过程叫做浸渍。在浸渍过程中酒精也在发酵，发酵的后半段会发生苹果酸-乳酸发酵(MLF)。酒精发酵、浸渍、乳酸发酵三个环节有时会交叠着同时进行，而在主发酵阶段，这些环节会复杂地纠缠在一起。之后将果皮和 *** 去除并压榨再将原料从发酵槽移到橡木桶中。经过熟成、去除沉淀、澄清、过滤后，装瓶即可上市。
酿造过程中使用的酿造技术
①采摘：收获时既可以人工采摘，也可以机械采摘。
②筛选：挑拣出还没有成熟的果实和不合格的原料。
③ 破皮、去梗：将黑葡萄碾碎(破皮)、去除果 梗(去梗)。有的时候也会略去去梗这一程序。
④主发酵、浸渍：将酒醪(3中的葡萄汁、果皮、果肉、葡萄籽的混合物)放入木桶或酒罐中，然后加入酵母发酵。
⑤压榨：发酵完成后排出液体(葡萄酒)，将果皮和葡萄籽放入压榨机中压榨。
⑥苹果酸-乳酸发酵：葡萄酒中的苹果酸在乳酸菌的作用下变成乳酸。
⑦橡木桶、不锈钢酒罐熟成：将葡萄酒转移到橡木桶或不锈钢酒罐中，让葡萄酒在酒窖中熟成。
⑧去除沉淀：为了去除葡萄酒中的沉淀，将葡萄酒移到其他容器中。
⑨澄清、过滤：如果需要，可以对葡萄酒进行澄清和过滤，有时也可以略去此环节。
⑩ 装瓶：将葡萄酒装瓶。完成装瓶后，有些葡萄酒可以立即上市，有些葡萄酒还需要在酒窖中继续熟成。
了解葡萄酒的酿造工艺和酿造流程有助于葡萄酒的品鉴进阶，感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或收获。
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葡萄酒课堂：红葡萄酒酿造过程全解！关于葡萄酒酿造你知道多少？一瓶葡萄酒从葡萄种植到采摘、筛选、去梗、破碎、压榨、发酵、熟化、混合、澄清和稳定以及最后装瓶，最终成为人们餐桌上的佳酿，每一步都来之不易。
由于葡萄酒的种类很多，今天，小编就来带大家简单了解关于红葡萄酒的酿造工艺，让大家大概了解我们所喝到的葡萄酒都是怎么来的一个简单过程。整体的酿造步骤大致有哪些？相对细化和补充关于葡萄酒的酿造工艺中，我们经历的重要环节。看看这些环节对葡萄酒会造成什么样的影响。
1
采摘时间
酿造葡萄酒的之一步自然是需要采摘筛选葡萄：有了葡萄这个重要原料，我们才能开始酿造葡萄酒。所以采收时间是我们面临的之一个问题，
而且采收时间要注意两层含义。一是采收时期，二是采收在一天当中的时间点。
先来说采收时期，这个采收时期对于葡萄品质来说非常关键。采摘葡萄的那一刻决定了葡萄酒的酸度，甜度和风味儿。为什么这么说呢？我们可以想象一下这其实跟收获水果一样，在适当的时候采摘，要保证水果的口感是更好的。那么如果提前或者错过了更佳时机，就会出现水果没成熟不好吃或者过与成熟烂果的现象，道理都是一样的。过早的采收会造成葡萄的色泽不好，含糖量低，成熟度不够，酿造出来的葡萄酒酒精度低，带有青椒等生青味，就是没有熟透的感觉。葡萄品种的风味特征就没有办法发挥出来。
而采收过晚则又会造成葡萄酸度不足，酿造出来的葡萄酒缺乏活力，平衡 *** 不佳。当然现在酿酒师都会通过仪器测量或者反复品尝的方式来确定最终的采收日期。
冰酒比较特别，已经到了年底冬季
采收在一天当中的时间点又是怎样选择呢？一般而言，酒农们会选择在早晨露珠干了之后或下午3点之后采收，这是为了避免果实过于潮湿或由于高温失水。当然，在气候温暖或炎热的地区，夜晚采摘的方式也很常见。首先，夜晚温度较低，葡萄氧化的速度有所下降。其次，低温有助于保留葡萄的香气和风味，且能够减少葡萄被一些细菌感染的可能 *** 。
2
采摘方式
采摘时间确定后就该说到采摘的方式了，有的酒庄会采用高效的机械化处理，有的酒庄则沿用精细的人工处理，这就遇到了一个很多人都会想问的问题：机械化与人工哪个好呢？
先说说手工采摘的优点： 手工采摘的更大好处是采摘过程比较精细，可减少采摘过程中的一些损失。
也就是说，人工采摘能降低葡萄提前破碎发酵的可能 *** ，保证葡萄更高的品质，同时可以在之后的酿造中减少二氧化硫（也就是防腐）的用量。此外，在同样的酿造条件下，经人工采摘的葡萄受到细菌污染的可能 *** 比较小，这样酿出的葡萄酒香气浓郁，单宁优秀。
机器采摘又怎么样呢？其实在一些新世界产酒国，如澳大利亚，地广人稀，机器采摘比较普遍。机器采摘可能会对葡萄和葡萄酒的品质造成一些影响，主要体现在三方面：
1、采摘过程中的震动可能会弄碎一些葡萄果实，采到一些不成熟的葡萄和枝叶。
2、在机器采摘过程中，大量的葡萄被临时储藏到采摘机的储藏罐里，在这种空间里，葡萄有可能相互挤压也会让更多的果实提前破碎。
3、采摘后如果筛选不细致，好葡萄和坏葡萄就会混着叶和梗一起进入发酵罐，导致劣质单宁混入了进去，那么葡萄酒的口感自然会不够好。
如果从这个角度来看，好像手工采摘的确比机器采摘好一些。但是，机器采摘就一定意味着葡萄和葡萄酒的品质低吗？ *** 是不一定的。因为随着科技的发展，先进的采摘机器已经比较接近人工采摘的水平了，在效率方面，它肯定是胜过人工采摘。
这里我还要特别说一点，那就是关于采摘还有一个特殊情况必须采用人工。那就是陡峭的山坡葡萄园，由于葡萄园地势坡度大、葡萄种植的密度比较大，葡萄品种容易破碎啊等原因，机械化采摘难度很大，所以像这类葡萄园的种植与采收绝大部分都是靠人工完成的。也会有产区规定标明法定产区的葡萄酒必须采取人工采摘的方式，比如法国的香槟（Champa *** e）产区也会规定所有葡萄人工采摘。
说完采摘方式，大家可以总结一下就是机器采摘和手工采摘各有优点和缺点，也有其适用情况，都能从某种程度上保证葡萄和葡萄酒的品质，所以我们不能说所有手工采摘的葡萄酒都是高档葡萄酒，或者所有机器采摘的葡萄酒就是低档葡萄酒。
结论就是：我们如果简单地把手工采摘作为高端酒的代名词是不全面的！但是手工采摘的确是耗费的成本非常高！
3
筛选去梗、破碎、
下一步，葡萄采摘回来后，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。严格的酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。（如图：智利Antiyal安迪亚酒庄庄主筛选过程）
经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。当然，也有部分酒庄喜好保留一些梗来增添葡萄酒的风味。部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一体化的机器，在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨。（红葡萄酒的正式压榨环节会在发酵之后进行。）
4
冷浸渍
有些酿酒师会在发酵前进行冷浸渍。冷浸渍指的是将破皮后的葡萄放在低温环境下带皮浸泡一段时间，抑制酵母菌的活 *** ，在糖分还没有转化为酒精前萃取葡萄皮中的色素和果味，这样也可以避免萃取到苦涩的单宁。因为这个步骤算是一个选择 *** 步骤，有些酿酒师可能不会采取这个方式，所以我们就记住冷浸渍的这个作用就好，不用去深究这个酿造技术。
5
发酵
说到发酵，葡萄汁在空气中有野生酵母辅助发酵，基本会在6-12小时内自然开始发酵。酿酒师也会添加人工培养的酵母来确保葡萄酒发酵的稳定 *** 。这里相信大家又会有疑问了，总说野生酵母发酵，野生酵母到底是从哪里来的呢？我们可以把野生酵母看作是一种微生物，酵母一般存在于葡萄园的土壤中。由于有风还有昆虫，尤其是蜜蜂，将这类微生物传播到葡萄果实表面。能够使葡萄发酵的野生酵母就是这么来的~有时候你看葡萄皮上有一层白霜，那个其实就会有野生酵母附着在白霜上面。
然后继续说回发酵，我们要知道直到所有的糖转化为酒精就产生出了我们平时喝到的干型葡萄酒。这个发酵的时间可能需要10天到一个月或更长时间，这个就跟葡萄品种还有酿酒师所采取的手段有关了。
发酵过程中发酵温度也是挺重要的！发酵温度会影响葡萄酒的风味和颜色。因为考虑到酵母菌的活 *** ，发酵温度高可达 26 –37°C ，低可到 6–10°C。红葡萄酒为了萃取颜色和单宁，通常温度较高;
在发酵过程中，我们还会遇到几个点，是经常会在专业书上看到的，这里跟大家详细的解释一下：
淋皮和压帽：淋皮指的是将葡萄汁从底部抽出来，然后浇在漂浮的葡萄皮上;压帽指的是将葡萄皮压进葡萄汁里。其实看到动作还是挺好懂的。淋皮和压帽的目的都是为了萃取更多的颜色、单宁和风味。
不同点是淋皮会将更多的氧气带进桶中，适量的氧气有助于葡萄的发酵，但是过多的氧气就不太利于葡萄酒的酿造了，凡事不能太过度嘛，所以酿酒师一般会控制淋皮的频率;
压帽一般都是人工完成，不会将过多氧气带入，而且人工 *** 作可以避免过度萃取。
浸皮：是在发酵过程中，葡萄皮与酒液接触的过程。红葡萄酒通常在两周内完成发酵，不过酿酒师也可根据自己的想法控制浸皮时间，浸皮时间的长短对葡萄酒的风格有很大的影响。浸皮时间长的酒液颜色深浓，风味浓郁；时间短的颜色自然比较淡，风味也相对较平淡些。
那么最后大家提到发酵，有没有注意到什么其他的问题？是不是会好奇葡萄酒发酵过程是在什么样的容器里进行的呢？
这里需要大家记忆的，我们一般需要了解的三种容器：橡木桶、水泥罐和不锈钢罐。而这三种容器对葡萄酒的风格和口感的影响也不同。总的来说，不锈钢罐是一种中 *** 的容器，不会给葡萄酒带来任何附加的风味。而橡木桶则会给葡萄酒带来橡木的味道，如烧烤、烟熏的味道。水泥罐由于其独特的造型，会加强葡萄酒酒液和酵母的接触，增加葡萄酒的浓郁度和复杂 *** 。
不同发酵容器
6
压榨
葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会再进行压榨，来萃取其中的精华物质。我们经常会在酒庄中看到一些比较传统的压榨设备。比如：筐式压缩机
还有囊式压缩机，在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大，但酿酒师需要把握到强度，以免萃取出苦味。
7
熟化
这个过程中酿酒师需要选用合适的容器（如橡木桶或不锈钢罐等容器）对酒液进行一段时间的熟化。这样葡萄酒的风味会变得愈加复杂，酒质也会更加稳定。那么不同的熟化容器有什么区别呢？
新橡木桶或旧橡木桶中进行熟化，因为橡木桶微小的空隙会让少量的氧气溶解在葡萄酒中，软化红葡萄酒中的单宁，并会产生坚果（如榛子、杏仁、核桃）和咖啡的香味。风味浓郁的红葡萄品种多数选择新橡木桶进行陈酿，但风味较为淡雅的葡萄酒，通常会选用大的旧橡木桶来进行熟化。旧桶几乎不会给葡萄酒带来过多橡木的风味，但满足了葡萄酒在桶中陈酿的需求。葡萄酒的熟成时间从几个月到几年不等，橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况。
在不锈钢桶中进行熟化: 这类容器大都是密封的，没有氧气进入，不会向酒中渗入任何香味，通常用于白葡萄酒的熟化。
这里要跟大家说明一下，很多大批量生产的葡萄酒是不会经过熟化的，比如一些 *** 便宜的餐酒。
在水泥罐陶土罐中熟化:
小编发现很多大力发展生物动力法的酒庄，比如智利的安迪亚酒庄，尝试用蛋型混凝土罐子来陈酿葡萄酒的 *** ，法国的莱斯图尔酒庄酒窖中同样也发现了陶土罐容器。这种 *** 使葡萄酒的风味与香料气息更加独特，也为葡萄酒的风味增添了一丝神秘色彩。
大家这时候可以再回忆一下刚才提到的发酵容器，再结合这个熟化过程，可能又会有同学想问，发酵容器和熟化容器是一样的吗？我们可以想象酿酒师如果用了不锈钢罐发酵，到了要对酒液熟化一段时间的时候呢，可能就更换成橡木桶，也可能使用同一个种材质的容器，也就是说酿酒师在发酵和熟化过程中，可以选择同一种材质的容器，但是这个容器的作用是不一样的。
8
澄清
说完熟化，接下来就是澄清葡萄酒啦！澄清嘛是去除葡萄酒中的一些沉淀物质。因为在酿造过程中难免会有死亡的酵母细胞，果渣啊什么的。让葡萄酒看起来明亮清澈。今天给大家提三种比较常见的 *** 。
沉淀法：是最传统的澄清技术，它的原理是让葡萄酒中的悬浮颗粒在重力的作用下沉淀在酒槽底部。但是我们知道葡萄酒中有悬浮颗粒较轻的话，受重力作用是十分微弱，所以这种 *** 非常耗时间。就等于你将这瓶酒静止放置一段时间，让杂质颗粒下沉一个道理。
过滤法：可以分为表层过滤和深度过滤两种。表层过滤是用很细的筛子对葡萄酒进行过滤，筛子的缝隙大小可以自行选择.过滤筛 *** 一般比较昂贵，且容易堵塞，所以一般深度过滤后的葡萄酒才会再进行表面过滤。 深度过滤是通过一种透水材料来过滤掉葡萄酒中的固体颗粒，此 *** 适合处理比较浑浊的葡萄酒，去除较多的沉淀渣滓，常见的材料是硅藻土。
下胶法 ：葡萄酒中的单宁和色素属于不稳定的胶体，在葡萄酒装瓶后可能会发生化学反应，从而使酒液变得浑浊。这种情况下可以使用下胶法使胶体凝结为较大的颗粒然后去除。在旧世界国家中，使用蛋清是最常见的。
法国有一种甜点叫Cannelé，中文叫可露丽。因为传说是16世纪法国波尔多修道院Cannelés de Bordeaux的修女发明的。
*** 这个甜品需要蛋黄，那么以前波尔多酿酒澄清葡萄酒都把蛋清用了，蛋黄不能丢了啊不能浪费啊，就把蛋黄都给修道院来 *** 这个点心。有兴趣的朋友可以找些法式甜品店买来尝尝，口感特别扎实。另一种是明胶，也是目前使用范围最广的一种下胶剂。还有用从鱼鳔中提取出的胶原蛋白的鱼胶，一般被用在白葡萄酒的下胶中。
当然现在也有酒庄选择不澄清酒液，比如现在很多酒庄推崇有机天然啊就不澄清过滤。
9
装瓶和陈年
终于到了酿酒过程的最后阶段。酿完酒澄清之后酿酒师有两种选择：之一，立即装瓶葡萄酒。
现在科技比较发达，葡萄酒装瓶与封塞基本都由机器完成，之后就可以进行 *** 饮用。
第二个选择是让葡萄酒进一步老化陈年。可以选择在瓶子，不锈钢罐或橡木桶中进一步老化。大部分酒庄会选择在橡木桶中陈酿红葡萄酒，香气和风味会更复杂。不锈钢罐通常用于白葡萄酒的陈年比较多。
但是呢，根据葡萄酒的特 *** ，并不是所有的葡萄酒都适合陈年，只有少数的高级葡萄酒在特定的年份才有较长的陈年价值。今后的葡萄酒知识课堂中小编会陆续为大家总结。
那么以上就是一般红葡萄酒酿造的过程，当然还可以展开很多细节。虽然今天只是简单展示，但相信大家也都感受到了葡萄酒酿制过程中的种种不易。
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埃及和近东地区民族酿造葡萄酒 (公元年4000年) *** .非洲葡萄酒是用经过发酵的葡萄汁制成的酒，它的酒精含量较低。葡萄的栽培历史几乎与人类历史一样悠久。而有些史学家认为，公元前5000多年前在里海地区的洞穴中生活的原始人，在学会种植葡萄之前，就已喜欢喝野生葡萄的发酵汁了。葡萄含糖量丰富，外表皮有蜡，可收集空气中的发酵菌，具备了天然发酵的基本条件。
公元前4000多年前，埃及和近东其它地区的古代民族已掌握了酿酒技术，并开始种植制酒用的葡萄。在《圣经·旧约》中说，诺亚乘坐方舟经历了大洪水之后，建立了最早的葡萄园，并开始酿酒。经现代学者考证，近东的两河流域（今 *** ）在远古时期确有过一次巨大的洪水，其发生年代大约在公元前3000年前或更早，《圣经》中的故事从另一角度证实了葡萄酒的发源地点和时间。
欧洲最早的葡萄酒是由古希腊人带入的。希腊诗人荷马在史诗《伊利亚特》和《奥德赛》中曾提到葡萄和葡萄酒，这说明荷马时代（公元前11—前9世纪）欧洲已有葡萄酒。当时更好的葡萄酒产于色雷斯（今希腊东北部地区），而色雷斯正是希腊神话中酒神狄俄尼索斯的故乡。古埃及人用脚踏葡萄榨汁，然后放入容器让天然酵母菌把葡萄汁的糖分发酵成酒精。希腊人酿酒的技术有了进一步发展，发明了螺旋压榨机，可榨取更多的葡萄汁；希腊人 *** 的双耳长颈瓶质量甚佳，密不透气，可长期贮存葡萄酒；希腊人还懂得陈年的酒味道更好，有的酒竟存放100多年后才喝。
公元前3—前2世纪，古罗马渐渐取代了古希腊的地位，并逐步发展成为军事大帝国。强大的罗马军团从希腊人那里获得了葡萄酒酿造技术，又把它传遍欧洲 *** 。现代著名的葡萄酒产地法国的波尔多、德国的勃艮第和莱茵河地区，就是在古罗马时期形成的。
公元前2世纪，中国汉代的张骞出使西域，从大宛带回了葡萄酒的酿造技术，中国开始酿造葡萄酒。
中世纪时，葡萄种植业在欧洲发展得非常兴盛。当时的 *** 教会掌管有许多欧洲更大的葡萄园，时间达数世纪之久，酿酒也是教会的重要财源。很久以来，教会把葡萄酒宣传为一种古老的 *** 物和补品。但实际上，大多数人喝葡萄酒并非为了治病，而是为了享受。
一般说来，葡萄酒越陈味道越醇美，但在贮存过程中经常会 *** 变酸。而且葡萄汁的发酵程度很难掌握，是否能酿成甘醇的葡萄酒，一是靠经验，二则靠运气。这一状况直到19世纪后才得以改变。法国著名的生物化学家巴斯德对葡萄酒的发酵过程和酸败现象进行研究。他发现，葡萄酒过度发酵和酸败都是由于细菌繁殖所致。巴斯德于1865年4月11日发明了葡萄酒的加温杀菌处理 *** ，这就使酒可以长期存放而不变质。
现在美国、澳大利亚等国，葡萄酒厂宛如一座大型化工厂，连葡萄园内葡萄的采摘也使用了机器。而在法国、意大利和西班牙的有些地方，仍沿用传统 *** 酿制葡萄酒，葡萄采摘也还全靠人力手工。但不论哪种 *** ，葡萄酒的生产全过程都处于化学分析的科学 *** 之下。
自制葡萄酒做法1、首先选择表皮完后的葡萄，不能有损坏的葡萄，当然葡萄的品种可以不限，所有品种的葡萄都能酿酒，除了酿造成本，其他的可以不考虑。
2、剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮。
?3、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的 *** 和其他有害物质。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。（注意水分一定要晾干否则会导致变质变味）
?4、把干净的葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，建议使用 *** 按照4：1比例，4斤葡萄1斤 *** 的比例。（如果用白糖可以按比例多放）
?5、加入糖充分搅拌后使白糖完全融化后，然后装在洗干净的可密封玻璃瓶里。之一次发酵15天左右。
?6、过滤：葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都过滤掉。过滤渣的工具可以有漏瓢、纱布都可以。
?7、二次发酵：过滤掉葡萄残渣后，玻璃瓶洗干净晾干，重新密封放置15天就可以了。
?注意事项：
1、葡萄外表白色的白霜是天然发酵剂，和 *** 一样都具有发酵的作用。
2、建议选择深红色的葡萄，因为深红色葡萄酿造出来的酒颜色纯正。
3、葡萄 *** 了果皮在浸泡盐水时会浸到果肉里面去了，会影响口感。
4、葡萄跟糖的比例可以根据自己喜欢的甜度调整。
5、注意发酵过程中会有气体会膨胀所以瓶内不要装得太满，要留出空间。
6、酿酒时间的长短是跟每个地方的气候有关系的。一般夏天25天左右，秋冬季发酵时间会偏长。
7、过滤需要注意的是，滤渣的工具一定要无水无油，不要把细菌带到酒里面去。
8、葡萄酿酒的时间越长酒味越浓。葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。
注意前三天每天要打开盖子放气体，后面每五天左右就打开密封盖放一次气体。
之一次酿造葡萄酒，我感觉会失败，但是我想尝试 *** 一个关于葡萄酒的 *** 。为了 *** 出美味的葡萄酒，需要选择完整的优质葡萄。虽然我对葡萄酒不太熟悉，但我还是决定尝试自己酿造。其实， *** 葡萄酒最重要的只有两点。之一，不要沾水。第二，不要沾油。用盐水将葡萄清洗干净，然后晾干，这需要一个晚上的时间。等到葡萄完全晾干后，戴上手套，将葡萄全部捣碎，然后加入 *** 。 *** 的用量可以根据个人口味进行调整。需要注意的是，葡萄更好选择黑色的，而且刚买回来的葡萄表面有一层白色的果霜，不要洗掉，因为这也是葡萄酒发酵的重要成分。发酵葡萄酒时，最重要的成分是酵母。将捣碎的葡萄和 *** 加入干净的玻璃瓶中。瓶子必须是无水无油的，不能有任何污渍。如果瓶子里有污渍，轻则会影响葡萄酒的口感，重则可能导致中毒。因此，我们必须特别注意这一点。其他的注意事项并不多，大家可以在家中尝试 *** 。
甜型葡萄酒的酿造除了中断发酵、添加糖分，还有浓缩葡萄糖分。最后一种分3大 *** ，即感染贵腐菌、风干葡萄和冰冻葡萄，具体随本文一起看看。
一、3大浓缩葡萄糖分 ***
（1）感染贵腐菌
贵腐菌是由一种叫灰葡萄孢菌的真菌发展而来，在特定的气候条件下，它会侵染一些果皮比较薄的葡萄品种，比如雷司令、赛美蓉和白诗南等。在潮湿多雾的清晨，健康成熟的葡萄被贵腐菌侵染后，其表皮会被菌丝刺破并且产生许多小孔。这样一来，在午后明媚阳光的照耀下，果实中的水分蒸发速度就会变快，导致葡萄干缩，葡萄中的糖分、酸和风味物质就得以高度浓缩。此外，贵腐菌还可以给最终酿成的葡萄酒增加独特的香气，比如蜂蜜、杏干和橘子酱等。贵腐菌是酿造许多优质甜白葡萄酒的关键要素之一，比如世界知名的法国苏玳贵腐甜白葡萄酒、匈牙利的托卡伊阿苏以及德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒。
（2）风干葡萄
为了浓缩葡萄的风味物质和糖分，有时会选择在采摘之前或之后风干葡萄。采摘前的风干就是在温暖干燥的天气下，把成熟的果实留在葡萄藤上自然风干，等到糖分高度浓缩之后再采收。用这些葡萄酿成的酒通常带有熟透的水果和果干的风味，酒体比较饱满。采摘后的风干是把采摘后的健康葡萄铺放在通风干燥的地方，来促进葡萄果实中水分的流失，以达到浓缩糖分和风味物质的目的。
（3）冰冻葡萄。
甜型葡萄酒中非常有名的冰酒，就是用冰冻葡萄酿造的。在加拿大、德国和奥地利等一些冬天寒冷的葡萄酒产区，有条件的酒庄会把健康的葡萄留在葡萄藤上，等到冬天葡萄结冰以后再采摘。采摘后的葡萄会在冰冻的状态下进行压榨，以除去葡萄中结冰的水分，只获取浓缩后的葡萄汁进行酿酒。这些葡萄汁不仅糖分、酸和各种风味物质含量高，还具有非常浓郁、纯粹的葡萄品种香气，酿成的冰酒果味充沛，口感饱满且十分甜美，酸甜平衡。不过要酿造冰酒的话，合适的天气条件非常重要，所以在很多产区，冰酒产量很低，而且也不是每年都能酿造的。
二、昱豪酒庄葡萄酒
昱豪酒庄，宁夏贺兰山东麓·红寺堡产区，自产自销型新锐精品葡萄酒庄园，旗下品牌：卡曼堡、岚鹊。
（1）卡曼堡甄选：中浓紫红色、浓郁黑色水果香、酒体平衡易饮、单宁细腻绵密；
（2）卡曼堡V8：深宝石红色、浓郁果香和清新草木香、酒体轻柔、余味悠长；
（3）品丽珠干红：宝石红色、富有果香馥郁花香、酒体浓厚、余味持久。
# @大董大懂 一日一菜（331）#
发酵饮料可以带给人类愉悦，她跨越历史的长河无处不在。很有意思，2004年美国科学家发现巴拿马丛林中的猴子食用已经成熟的水果表现得像喝了两瓶葡萄酒一样兴奋。成熟的水果含有糖，是天然酵母，炎热和潮湿就能产生发酵，自然也产生了少量的酒精，酒精味道挥发吸引了猴子的味觉，而猴子总是去找这些轻微发酵后的水果来优先食用，说明发酵后的水果会产生愉悦 *** 。
在家里，师娘经常把剩余的樱桃，山楂，苹果，任何水果加入糖，一点盐，腌渍发酵，煮成果酱，适量加入朗姆酒会产生迷人的风味，还可以多保存几天；在江南，农夫用成熟的杨梅发酵酿造果汁或果酒，与朋友们分享，就是著名的杨梅酒。
水果发酵后产生风味，和含有一点酒精的感觉是一种令人愉悦的物质。在希腊发酵的葡萄催生葡萄酒文化，那些哲人的思考、辩论，往往离不开酒精饮料。一场酒会是不同思想交流碰撞的知识大会，比如柏拉图著名的《会饮》，就是这种现象的写照。
发酵饮料对人类的影响远比我们想象得大。剩余的粮食发酵诞生了啤酒；成熟的葡萄发酵被酿成红酒。咖啡发酵产生不同的风味引领了百年的时尚风潮；茶是中国最重要的文化，用中国茶叶风味为基底与四季时令水果结合西方的微发酵淡奶盐芝士概念研发的茶饮产品已经占领了新生代消费群体的味觉酶。
据说现在的小朋友生病，他们之间的慰藉的礼物是外卖送上两杯“茶饮”，包装精美，维生素含量高，有着中国茶的基因，还有洋气的奶沫，不用太多，喝上两杯就能恢复元气。就像当年我们彼此赠送糕点盒。茶饮已经成为现在95、00后的刚需。
这几天李子柒发布了以夏天为主题的 *** ，刷爆了朋友圈。田园生活真美好：黄瓜皮腊肉、鸡肉卷饼、青瓜炒饭、鸡丝凉面……。在你的眼中，夏天的味道应该是什么样的？我想到两样东西：一个是茶，解热降暑，一个是水果，营养丰富。夏天的味道一定不能少了：水 *** 、百香果、青柠檬、西瓜、芒果、白兰瓜……
百香果茉莉绿茶：之一口是茉莉绿茶的清新韵味，再回味又是百香果的酸甜，每一口都是真材实料，绝对是炎炎夏日里的美妙二重奏。
红茶芝士奶盖：红茶茶汤融入细腻的新西兰芝士奶霜，粉白丝绒，奶盖是芝士淡奶油加玫瑰盐，由人工打发而成，具有的细腻香醇的口感。
乌龙茶盐渍青柠檬芝士：咸甜芝士，搭配清爽的金凤乌龙，青柠檬赋予的多重口味组合，古典与时尚结合是个实力派。
融合新理念的中式茶饮，是这个夏天的味道。
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大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefect *** e
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chair *** n of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会 ***
Chair *** n of “Famous Chefs Commi *** of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chair *** n, DaDong Food & B *** rage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
红葡萄酒酿造的过程①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗 *** 除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和单宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。
③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。
④发酵过程：对发酵温度进行 *** ，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。
⑤皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。
⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定 *** 。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。
