1982年，诗人艾青回到了阔别已久的家乡浙江金华，参加当地作家协会组织的活动。浙江省 *** 厅为了艾青的人身安全，安排了警卫；金华市 *** 则准备了盛大的宴席迎接诗人回归故里。
生 *** 简朴的艾青一一婉拒了家乡人民的热情。他说：“能尝尝地道的家乡味道就好”。
最终，警卫只派来一个，而摆到餐桌上的，是酥饼、汤包、鸡子馃、老鸭煲、大酵馒头扣肉、萝卜肉圆。艾青品尝后热泪盈眶：这就是记忆里童年的味道。
一桌金华土菜，居然没有出现金华火腿。
事实上，在各种场合上出现的金华美食中，作为城市招牌的金华火腿，确实存在感甚微。在当地宣传部门出版的一本名为《美食金华》的书里，火腿作为 *** 章节，与其他金华菜并列出现：作者也许忘记了这是一种食材，而非菜肴；又或许发现了火腿在金华菜里并没有太多的用武之地。
No.1 壹
金华火腿为什么与金华人的饮食习惯格格不入？
与之形成鲜明对 *** 是，在距离金华几百公里外的长三角地区，尤其杭嘉湖地区和宁绍地区，金华火腿被当作一种高级食材，应用于许多精致的菜肴中，比如蜜汁火方、清蒸桂鱼、火丁甜豆、腌笃鲜。
总的来说，江浙菜里的火腿，一直被打上价值高、滋味重的标签，大多数时候，只能少量取用提升菜肴品质，否则便有辱斯文。绍兴人 *** ，晚年曾经托人专程将金华火腿作为庄重的礼品带到延安，送给毛、周等红军 *** ，表达对中国 *** 的支持。
这种饮食审美，与大开大合，浓咸富有张力的金华本土饮食，存在着巨大的认知落差。
原产地和饮食标签的错位，最初或许源自金华地区独特的地缘结构。
浙江是一个地理与经济相关 *** 极大的省份。北部平坦富庶的杭嘉湖地区，具有悠久的农耕传统，与太湖平原的无锡、苏州、上海等地天然连城一体，在方言和饮食习惯上高度相关。
而杭州再往南，则逐渐进入了南方丘陵地带。支离破碎的小盆地分布在崇山峻岭之间，交通阻隔、方言多样，饮食也呈现出巨大的差异 *** 。
春秋时代，越王勾践在越国基本盘宁绍平原被吴国入侵之后，能卧薪尝胆“三千越甲可吞吴”，靠的不光是个人能力毅力，更重要的是浙中南、江西和福建广大的山区腹地，提供了战略纵深和剽悍的兵源。
金华所在的金衢盆地，正是南方丘陵深处更具战略价值的一块沃土。
到今天，虽然江浙地区统称为江南，但以钱塘江为分界线，南北饮食存在着泾渭分明的差异。北部水网密集、阡陌交通、物资流通发达，人们崇尚新鲜清淡的食材，和甜美悠长的烹饪手法。比如苏州水 *** 、上海松江鲈、嘉兴南湖菱、湖州清水蟹……
而在南部，因为山岭阻隔，耕地少、物流环境差，人们更习惯用腌腊干制技法，保存食物以备不时之需。比如绍兴梅干菜、臭豆腐，宁波咸齑、咸呛蟹，丽水笋干、香菇干，以及金华火腿。
从饮食逻辑上讲，这其实是一种没有办法的选择——如果能吃到新鲜食材，为什么要选择腌的、干的、有霉变风险的？
今天去金华做客，当地人更倾向于端出一锅土鸡、炒上几盘鲜蔬，热情洋溢地告诉你：“这是早上刚杀的，地里新摘的，快尝尝。”至于火腿，并不在金华人待客的菜谱上。
No.2 贰
事实上，中国所有火腿产区，都与金华有着类似的地理特 *** 。不管是云南诺邓、宣威、鹤庆，贵州威宁，甘肃的陇西，都是大山中气候炎热，交通不便的盆地。对于农耕文明来说，肉食是极其珍贵的蛋白质和脂肪来源。为了保存宰杀后一下子吃不完，即将快速 *** 的肉，盐腌成了各地共同的选择。
但云贵地区与浙南山区有一个根本的差别：云贵高原十万大山的占地面积和交通环境，比浙南差得多的多。当地人在无法轻易向外输送腌制肉品的客观条件下，酝酿出了很多独特的吃法，比如著名的云腿月饼、蜜饯火腿、豆子火腿饭，都是山川阻隔之下，自产自销的结果。
但金华地区不同，这里距离太湖平原太近了！
秦灭六国后，在会稽郡下设立乌伤县，开启了浙中山区的“王化”进程，县址就在今天的金 *** 乌；而到了三国时期，孙吴 *** 将江浙地区视作基本盘，开发力度前所未有，乌伤县升格成东阳郡，大量来自魏吴攻伐前线的两淮地区百姓被移居到这里；隋统一中国后，为了南北行政管理的同步，裁撤了大量南方郡县，原来的东阳郡改成“婺州“，也就是今天的金华市区。
快速的开发为金华火腿能够成为区域特产，被来往商贾带出浙中山区创造了可能。当然，由于破碎的丘陵地貌天然缺乏地理核心，府治反复更换，也为今天金华和下辖的义乌、东阳，谁都不服气谁的内斗传统埋下了 *** 。
在今天金华关于火腿的传说中，宋将宗泽腌制火腿、犒劳 *** 的故事最广为人知。事实上，同时代李清照笔下的金华，已经是“水通南国三千里，气压江城十四州“的通衢之地。现代意义上的火腿诞生时代远早于宋，但金华火腿在宋代出名并广泛传播，是可信的。
从无奈的食品保存方式，到奇货可居的商品，太湖平原和金华原产地，对火腿的认知差异就此形成。
打个不恰当的比方，当初金华火腿的地位，也许类似于今天中国西南的野生松茸。滇黔地区的人们觉得它炖汤爆炒都不够味道，哪有鸡枞菌干巴菌来得香；但一墙之隔并不产松茸的日本，却不惜花大本钱冷链空运，作为宁静恬淡的更高配置，身价倍增。
No.3 叁
宋代以后，随着江南地区在 *** 经济文化等方面，对北方的全面反超，江南士子大规模在科举 *** 中崭露头角，并在国家的 *** 场上占据了重要的地位。
江南的饮食习惯，由此也得到了大范围的传播。高濂、李渔、童岳、袁枚、朱彝尊这些明清时代有数的美食家，无一例外，都是江浙人。而他们在《闲情偶记》《调鼎集》《随园食单》等著作里，对金华火腿赞不绝口。对上品火腿的产地考证，甚至具体到了金华-东阳-上蒋这样村镇一级的范围。
文人阶层珍视金华火腿的风气，带来两个结果。一是火腿的烹饪越来越精细化，最终完全融入江南的饮食中，比如蒸鱼时开花刀，把火腿薄片夹在鱼肉里，红白相间，颜色漂亮，滋味相互浸润；再比如蒸炒甜豆、豆瓣时加入切细丁的火腿，红绿相映，并替代盐的作用……而它与金华本地的食俗则渐行渐远，再无交集。
二是火腿的 *** 工序也越来越讲究，被精心选择的两头乌猪最晚就在明中叶粉墨登场。
一般说来，猪的毛色，决定了肉质的肥瘦比例。黑猪肥膘丰腴，腌制后脂肪分解蜡化，鲜味十足，比如著名的西班牙伊比利亚火腿，就是用黑猪作为材料；而白猪的瘦肉比例高，肌间脂肪丰富，腌成火腿后纤维明晰甜美，充满嚼劲，意大利帕尔马火腿就是典型的白猪火腿。
作为最早驯化猪的地区， *** 种才是最丰富多元的。著名的英国约克夏大白猪，追本溯源，其实源自古罗马时期从中国引入的华南猪。所谓两头乌，是一种白底，但头尾黑色的猪种，看毛色就能猜到，这是一种肥瘦均衡的猪。腌制后兼有油润的香气和丰富的嚼感。
不得不说，食不厌精脍不厌细的态度，在金华火腿之中体现得淋漓尽致。
相比之下，依据民间传统，西南西北地区腌制火腿所选择的猪种，就不如金华火腿来得精细和用心，赋予它们味道的，更多来自高山大川的气候，而非人类的巧思。而成型于清中后叶的江苏如皋火腿、安徽徽州火腿，则在创始之初，更多则亦步亦趋跟在金华火腿的背后，作为一种供不应求的流行食品的备选方案。不论历史积淀还是滋味承袭，都与山区火腿相差甚远。
但回过头来讲，不是自然的恩赐，而是人类的巧思，也意味着可 *** *** 和相对较低的天花板。这是近几十年来，西南火腿品质突飞猛进，而金华火腿原地踏步的决定 *** 原因。
-END-
苏州人金圣叹临刑前说，豆腐干与花生米同嚼，有火腿味。
母亲是杭州人的梁实秋则说，火腿好吃的原因是腌制时会加一腿狗肉，所以香。
我猜，他们说的未必是事实，只是吃不到金华火腿的时候，馋了。
除夕辞旧日
万家团圆时
烹炒炸煮、酱卤熏蒸
一顿丰盛的年夜饭
是各式佳肴汇聚一堂
是家人和乐围坐一团
长三角各地的年味
既有相似又各具特色
沪苏浙皖的年夜饭
有着怎样的讲究？
哪些是必备的年菜？
*** 来源：中国天气
这些经典年菜做法
小编都拿来了！
抓紧收藏年夜饭攻略
为家人 *** 一道
暖心暖胃的佳肴吧
- 上海 -
熏鱼
春节怎么能少得了鱼，上海本帮熏鱼，色泽红润、入口酥香、鲜甜味浓，是上海餐桌、宴席之上最为常见的冷菜之一。春节吃鱼，年年有余！
熏鱼做法
1、选取活草鱼一条，打理干净后，控干水分
2、用刀将鱼去头尾，只取鱼身，切成2厘米左右厚度的块状，然后在鱼身表面抹点盐，浇适量料酒，腌15分钟
3、炒锅中放油，将鱼块下锅炸制
4、鱼肉炸至两面金黄后盛出，再次升高油温，入锅复炸一次
5、另起锅放油，将大葱、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、花椒炒出香味，然后倒入4汤匙老抽、1汤匙酱油、2茶匙白糖、1/2茶匙食盐和三小碗清水或高汤，开大火，煮汁
6、待熏鱼汁煮至浓稠时，放入炸好的鱼块，再淋2茶匙食醋进去，略微煮一下，好吃的熏鱼就做好了，浸泡一晚，味道更好
酒酿
酒酿圆子是长三角地区的传统小吃，也深受爱吃甜食的上海人的喜爱，糯米小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子软糯。
酒酿圆子做法
1、糯米粉加入适量的温热水调成絮状
2、揉成光洁的面团，分成小剂子，搓成圆子
3、锅里倒入500毫升左右的水，大火烧开，下圆子煮三分钟
4、加入酒酿再煮三分钟
5、加入20克白糖、干桂花后即可关火
- 江苏 -
盐水鸭
盐水鸭是南京著名的特产，又叫桂花鸭，是金陵菜的 *** 之一，鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。作为名菜，过年的餐桌当然少不了“盐水鸭”。
盐水鸭做法
1、一只整鸭洗净待用。处理鸭子使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭子擦干水分；二用 *** 在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭肉，记住多用手搓
2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄就可盛出待用
3、将抹完盐的鸭子放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24～48时为宜）
4、中间每隔半天将析出的盐水倒掉
5、用水冲净鸭子上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭子，加姜蒜片、葱结同煮
6、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右
7、捞出后，凉透，再切块装盘
八宝饭
每到过年，传统年味之一的八宝饭，又开始占据人们的餐桌。糯米、豆沙、蜜枣、葡萄干……甜蜜 *** ，融化在嘴里，是对来年最真挚的期待，望一切吉祥如意、幸福和美。
八宝饭做法
1、八宝饭想要做得香甜软糯，更好提前将糯米泡上 ***
2、放颗大枣在抹有猪油的碗底，再放入冬瓜蜜饯等
3、放一半的糯米稍微压一下
4、把豆沙馅放在中间
5、再加上糯米，压实
6、造型摆好后，封上保鲜膜直接上锅蒸半小时就可以拿出来脱膜了
- 浙江 -
火腿
过年至味是腊肉，其中金华火腿是大 *** 认的美味。金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦 *** 咸带甜，肥 *** 而不腻，美味可口。
在火腿的发源地之一金华，火腿炖 *** 鸡是每逢春节必然会出现的年菜。
火腿炖鸡做法
1、准备食材，香菇用温水浸泡，金华火腿切薄片
2、把全鸡洗干净，汆水
3、在锅中加入适当的水熬煮，放入鸡与火腿片
4、慢火熬煮一个半小时，下枸杞和小青菜、少许盐、味精即可
春卷
春卷是杭州人过年时餐桌上一道不可缺少的美食，春卷又名又名春饼、薄饼，是民间流行的传统小吃，历史悠久有迎春喜庆之吉兆。
春卷做法
1、将猪肉、冬笋分别切成1.5厘米长的细丝，韭黄切成1.5厘米长的段
2、锅置火上，加入熟猪油，烧至六成热时，放入肉丝炒散，再放入笋丝略炒，随即加酱油、白糖、味精、精盐8克和肉汤200克烧沸，用湿淀粉勾芡，起锅装盆
3、春卷皮平铺在板上，放入馅料18克在皮子上横摊成10厘米长，卷成封闭的13厘米的条，用稀面糊粘口，待炸
4、锅置旺火上，待油烧至八成热时，放入春卷生坯，炸至中间鼓起，表面呈金黄时即成
- 安徽 -
和气菜
安徽人年夜饭之一道菜就是和气菜，寓意“和和气气”“一团和气”。和气菜色泽斑斓、脆柔鲜美、入口清爽。
和气菜做法
1、将猪肉、豆腐干、木耳切丝，备用
2、肉丝中加入淀粉盐和生抽腌制
3、锅内加油，肉丝入锅翻炒，加入豆腐干、木耳、黄花菜一起翻炒均匀
4、加少许盐、生抽、老抽、蚝油调味
5、加少许水，加盖焖5分钟后，即可出锅
糯米圆子
糯米圆子是传统名点，是安徽一带春节前必备的的年节食品，春节家宴招待亲友的一款美味佳肴。这道菜 *** 方便、便于保存。糯米圆子寓意着团团圆圆、美满幸福。
糯米圆子做法
1、选用圆糯米，用水把糯米洗干净，碗内加入洗好的糯米和适量清水
2、锅内水开后，糯米上锅蒸半小时，取出晾凉
3、把肉沫切好，放入葱花和姜末，再加上适量的料酒、生抽、蚝油、盐、糖、十三香，打入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀
4、蒸好的糯米饭加点盐和蚕豆酱，把拌好的肉馅放进去，用手把糯米饭和肉一起搅拌均匀
5、左手沾点水，弄点糯米饭到手里面，左右摔打，把糯米饭团成一个个小圆球，大概和乒乓球差不多大
6、将搓好的糯米圆子，放至5至6成热的油中炸，炸到金 *** 的时候捞出
这些做法你get了吗
反正小编“眼睛学会了”
其实无论年夜饭吃什么
最重要的是一家人
热热闹闹团团圆圆
提前祝大家
虎年吉祥
吃好喝好
有滋有味
资料：新民晚报
编辑：李冰倩
秋天这菜三天两头炒一大盘，滋补又润燥，鲜美又便宜，上桌必光盘你知道米豆腐吗？ 也许有些人对它不熟悉， 与普通豆腐的主要原料不同，它是用大米 *** 而成，做成酷似“豆腐”的一种食材，因此叫做“米豆腐”。它是贵州、湖南等地的一种特色小吃，现如今，这种食材早已突破了地域的 *** ，在全国各地很多地方都可以看到。在南方， 人们更偏爱吃大米，因此这种用大米 *** 出来的小吃就很受人们的欢迎。
别小看了这米豆腐， 它是一种弱碱 *** 食物， 营养丰富， 富含米豆腐含有多种维生素，米豆腐的 *** 与豆腐的 *** 差不多， 才两元钱一块，人人都吃得起，买上一块炒上一大盘，百吃不厌。 米豆腐最通常的做法就是凉拌着吃，但其实烧着吃、炒着吃也很美味。 今天看见家里还有块金华火腿和韭菜，就想着将它们搭配在一起烧着吃。 火腿是一种腌制的食物，带着特有的咸鲜；而韭菜也是一种带有特殊香味的食材， 将它俩搭配米豆腐一起炖煮，香嫩爽滑，滋补又润燥，鲜美又便宜，上桌必光盘 。一起来看看这菜的具体做法吧。
【火腿韭菜烧米豆腐】
原料： 米豆腐 1小块 火腿片 1小块 韭菜 1小把 生抽 1勺 油盐 适量
*** ：1 准备好原材料； 2. 热锅凉油，将火腿片放入锅中煸炒两下； 3. 加入米豆腐块进锅翻炒两下； 4. 加入少许生抽翻炒上色； 5. 加入少许水焖煮三分钟； 6. 加入韭菜翻炒均匀； 7. 微微变色后加入少许盐调味； 8. 翻炒均匀；
9. 盛入盘中。
小贴士：1. 金华火腿是一种腌制食物，风味独特， 将它切成薄片，无需量多，主要是用它来增加风味； 2. 将它和米豆腐混合后，加入调味料汁和少许水焖煮一下； 3. 韭菜很容易熟，只需最后加入，翻炒煸炒后加入盐调味即可
烟熏火腿不少人都吃过
那么
“ *** ”熏火腿
你吃过吗？
你敢吃吗？
9月23日晚8点左右，家住玫瑰湾小区的刘先生向媒体反映称，他们小区里的一家餐馆员工宿舍突然冒出浓烟，他们还以为是着火了，跑过去一看，哪知是餐馆员工在用 *** 熏火腿。
刘先生介绍，自己家距离餐馆大约50米，晚上在家时突然闻到一股很呛的味道，本以为是着火了，下来查看发现餐馆的员工宿舍冒出浓烟。 询问得知，餐馆的员工竟然用 *** 在熏火腿，“他们说怕火腿生蛆。 ”
记者赶到现场时，这家名为宣威山野人家的餐馆已经打烊。
随后记者进到小区里这家餐馆的仓库兼宿舍，看到这间仓库大约有20平米左右，里面挂满了密密麻麻的火腿，还有一些火腿堆在地上。
仓库里还放着一些桶装食用油，卫生状况看上去有些糟糕，同时还能闻见一股刺鼻的气味。
一名男 *** 员工告诉记者，他们就住在仓库的楼上，晚上8点时的确有员工在用 *** 熏火腿。 “是这样的，小工说有蚊子，就拿破布倒了一点 *** ，然后点燃了熏一下。 ”
这名员工表示，用 *** 熏火腿主要目的是驱赶蚊虫，防止火腿生蛆。
而另一名女 *** 员工则表示，她是宣威人，在他们老家也有这种 *** 作。
刘先生认为， *** 有 *** ，虽然不能确定燃烧后产生的气体对 *** 及食品是否有影响，但是这样的做法欠妥。“据我了解， *** 和百草枯一样，是国家明令禁止使用在食品上的，他们对大家都不负责任。”
记者查询得知， *** 又名DDVP，是有机磷杀虫剂的一种，能溶于 *** ，易水解，遇碱分解更快。毒 *** 大。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考， *** 在2B类致癌物清单中。
*** 对咀嚼口器和刺吸口器的害虫均有效。可用于蔬菜、果树和多种农田作物。但不可直接接触皮肤或食用。即便在生产 *** 作或农业使用时，也建议佩戴自吸过滤式防毒 *** （全面罩）。高浓度环境中必须佩戴自给式呼吸器。可见，别说食用了，就算是气体对 *** 也是有害的。
所以，饭店的这种做法简直太无知。
2003年，央视《每周质量报告》的记者通过暗访发现，金华当地的一些人竟然用 *** 浸泡火腿，泡过之后连苍蝇和老鼠都不愿意碰。
新闻曝光后，金华火腿遭到重创，即使那些诚信经营的商家也损失惨重。
实际上，用 *** 浸泡或熏蒸确实是不法商贩的秘密 *** 。
其中有机磷 *** 最为常见，比如 *** 、敌百虫、 *** 磷、乐果、 *** 、马拉硫磷、 *** 、毒死蜱等。
除了火腿，腊肉、腊肠、腌鱼等食品也有可能用到有机磷 *** 。
后来， *** 和敌百虫先后被原 *** 列入“违法添加黑名单”。
随着监管力度不断加大，社会监督不断加强，腌腊制品使用有机磷 *** 的情况比过去有了较大改观，但依然存在少量违规的情况。
》》》新闻多看点
8月16日早，市民姚师傅向同城媒体反映称，自己途径安康路时，发现路边晾晒牛干巴的3名男子，正在给干巴涂一层 *** 的颜料，对此，姚师傅很是疑惑。
一位售卖干巴的业内人士告诉记者，这种 *** 涂料很可能是一种叫做柠檬黄的添加剂，主要用来给牛干巴提色，也是目前业内比较通用的做法。
对此，昆明市西山区市场监督管理局对该商户超范围使用食品添加剂为牛干巴染色作出被处罚。
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注意！烧这道鱼的时候不能刮鳞“浓香正宗 中国味道”泸州老窖特曲
2019年中华美食群英榜
由钱江 *** 与泸州老窖特曲联合推出
“浓香正宗 中国味道 中华美食群英榜”之
《钱江 *** 味道》栏目
钱江 *** 将为各位
呈现名店的独特美味
《钱江 *** 味道》吃货团
带你闯荡浙江“美食 *** ”
临江花园度假酒店
我们这一站来到的这家餐厅叫做
临江花园度假酒店
用餐的餐厅叫做望江楼
紧邻富春江
包间的景色也是一流的
花雕酒酿蒸鲥鱼
鲥鱼又名迟鱼
跟河豚、刀鱼并称长江三鲜
吃鲥鱼
建议先从鱼肚部分开始
这道菜入口后有汤汁有一股淡淡的酒味
是因为它是用绍兴花雕酒蒸制的
配上独家秘方
再铺上金华火腿
处理完成后
一起上锅蒸
香味蒸出来之后
这道菜就完成了
不得不一提的是
鲥鱼的鱼鳞是有一定营养价值和疗效的
有治疗生疮和下疳的功效
对肠胃不好的 *** 有一定的帮助
这道既美味又养生的菜
值得一吃哦
播出时间
18：55首播
21：25重播
让我们一起
相约《钱江 *** ·味道》！
东阳人每年年关将近，家家户户就会开始制火腿。浙江省内阁学士谢墉的《食味杂咏》中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”他将金华火腿引入北京，后被为贡品。正宗的金华火腿，皮色黄亮，越沉越好。
金华火腿有自己专门的印章
相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。
金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成，香味浓烈。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世。
小猪很可爱啊
不过现在很少有公司用两头乌做火腿了，如果一只鲜腿刚进厂时重量约为10斤的话，那腌制发酵结束后大概为6斤，包装出品的话还要去氧化过，最后出厂只能四五斤左右，而两头乌猪腿本来就小，如果出成品的话那就更轻，所以还是建议大家少买重量少于四斤的整只火腿，这种腿大部分原料都有问题。
腴而能爽，酥而不糜，清淳浥润
关于金华火腿还有一种有趣的说法，唐鲁孙在《宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿 》里写过：“有人说腌制若干只火腿中，必定要有一只戌腿（狗腿）才能提鲜，您如果问一般制腿的老师傅，他们总是笑一笑，既不承认，也不否认。其中有什么猫腻，外行人就莫测高深了。不过笔者在江苏泰县一次宴会上，确曾吃到戌腿，其色深红，全部瘦肉，有点像北平的青酱肉。可是木 *** 的，鲜味全无。顽石先生说过，戌腿精华全被猪腿吸尽，所以味同柴木，确实信而有征。”
这个狗腿是很有讲究的。直说狗腿，太过俗气，又有狗肉不上席的俚语，奉给客人过于粗鄙，因此是叫戌腿的。戌腿比普通火腿来的瘦的多，用上好的黄酒蒸来了切片，咸香适口，和火腿上方比起来也是别有一番风味。
传说当年做金华火腿的掌柜的，雇了长工看守腌制火腿的大缸。长工百无聊赖，又看着大量腌制中的火腿直流口水，无奈店家看的紧，入缸的火腿数目和出缸的数量要一一对应，于是就偷了外面的狗来解馋。一次长工偷了条狗，剥皮吃肉吃了几天好不开心，剩一条腿又要大饱口福的时候，掌柜的来看火腿腌制的情况。
长工担心掌柜说他不干正事偷狗吃，急中生智之下，把狗腿藏在了腌制火腿的缸中，结果过了几天火腿出缸，长工捞出狗腿，发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻，而掌柜的随后又发现，有一缸火腿就是和狗腿同腌的那缸火腿，成品异常好，就想一探究竟，重赏之下，腌狗腿的长工说也许是狗腿的功效，结果掌柜的试验了一下，果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩：一缸10条猪腿，放一只狗腿同腌。
传说不知是真是假，自家腌制的火腿反正是不会放狗腿的，十一月腌的腿叫冬腿，这个时候膘头养足，皮光肉细，是腿中上选。火腿在烹调方面，一般人总认为其作用是提味起鲜，是绝妙的配料。其实金华火腿可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分，“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。“火爪”、“滴油”可炖汤或馄饨。“中方”所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块。而“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量更好，约占全腿质量的35%左右，可供 *** 火方驻及切 *** 、花形片待等。
江浙菜中的名菜蜜汁火方一定要选火腿的中腰封，因为中腰封是整只火腿菁华所在，先要看火腿的大小，然后切成方块，片皮剔肥，只取精肉。把整个大干贝洗净，用绍酒浸润过铺满垫底，作用是吸油去腥提鲜助味。然后另外用蜜汁三成、 *** 七成，上锅先蒸，等糖蜜融合之后备用，因为蜂蜜有一种花粉味，只能三成，用多了影响火方正味。火方上锅蒸到八成火候，才能把蜜汁浇上，只能蒸十分钟就可以起锅上席。蒸得稍久，火方就甜腻滞口，要特别注意，这道菜火腿厚重，蜜汁甜润，所以绝对避免羼入火腿肥膘，才能得腴而不腻之妙。
火腿厚重，蜜汁甜润，腴而不腻
做法一：
原料：
金华火腿肉1块400克，通心白莲50克，干淀粉15克，蜜饯青梅1颗， *** 樱桃5颗，糖桂花2克，绍酒75克， *** 150克。
做法：
1、将通心莲放在50℃的热水中侵泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用。
2、将火腿洗净，肉面朝上放在砧板上，切成12个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒25克、 *** 25克，上蒸笼用旺火蒸1小时，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒25克， *** 75克，用清水浸没，放在蒸熟的莲子。
3、上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟，将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、青梅。
4、炒锅置旺火，注入汪膛，加 *** 25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干淀粉用清水25克调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲子上，撒上糖桂花即成。
做法二：
原料：
火腿500g、蜂蜜50g、莲子50g、松子仁25g、炼制的猪油70g、 *** 80g、糖桂花3g、淀粉15g。
步骤：
1、取金华火腿上方部分，整齐切成长方形。將火腿有皮一面朝上，放至小火上，烧至金黄，刮去焦黄部分，放在淘米火中泡软，清洗干净。
2、将清洗干净的火腿切成长5厘米宽3厘米厚1厘米的片状，整齐的码放在一个大碗中，肉皮放上。将大碗放进蒸锅中，中火蒸2个半小时，将肉汁倒在另一合适的碗中。
3、将 *** 放在火腿碗中，继续蒸一个小时，倒出汤汁。
4、将莲子放进肉碗中，继续蒸半个小时，倒出汤汁。
5、炒锅上火，倒进猪油，油温5成热时，放进松子仁炸香，盛出！均匀得撒在火腿片上。
6、将所有汤汁倒进炒锅内，加淀粉，糖桂花，蜂蜜，勾兑成薄茨状，将薄茨均匀得浇在火腿片上，大功告成。
金华人告诉你，我们通常如何享用金华火腿。金华火腿共分为五个部位，从顶部开始依次为火爪、火踵、上方方、滴油、火爪，这些都是真正的“猪蹄子”部分，骨头较多，筋较少，适合熬制高汤，浙江人喜欢用它们来做金银蹄。熬制出来的汤汁奶白浓郁，味道鲜美。火踵是金华火腿中的一个部位，味道咸淡适中，香气浓郁，适合炖煮。例如，浙江地区流行的火腿笋干老鸭煲，上方方是火腿最精华的部位，肉质细嫩，肌肉纤维分布均匀，最适合做主菜。名菜蜜汁火方只能用上方 *** ，上方髋骨节位置的瘦肉紧致，增香提鲜去腥，炖煮蒸炒均可。常见的食用 *** 是将火腿与素菜、豆腐、鱼类一起炖煮或蒸煮，滴油则是火腿油脂的集中之处，最适合搭配 *** 鸡熬制高汤，是许多上汤的重要成分。
陈晓卿导演又深夜放毒了，继《舌尖上的中国》之后其全新力作《风味人间》开播，1.7亿播放量，网评9.4分。其中之一集最令人印象深刻的莫过于中国火腿，每一帧都是满满的极致 *** 啊。
中国最早的火腿创始于浙江金华，后才陆续传往全国各地和世界。中国火腿中，尤以金华火腿最为知名，在民间素有南腿、金腿、贡腿之称。
2008年金华火腿腌制技艺被列为国家级非物质文化遗产。因出产于浙江金华一带而得名，以当地特产“两头乌”猪腿所制，成品形似琵琶或竹叶，骨爪较细小，皮薄 *** ，表皮呈金 *** ，肉的切面嫣红似火。
每年冬至开始做火腿，经过反复晾晒发酵，成品要在来年冬天才能吃得上。用一年的时间才能妥善制好的火腿，既能成为餐桌主角，也能分部位做锦上添花的金牌配角。
因为火腿有“十八配”的美名，能够增香提鲜去腥，所以能与任何食材搭配都能烹饪出好味道来。除蒸、炖、煮、炒外，还可做羹、汤、火锅及各种点心小吃的馅料等。
火腿分为5大部位，从下一直吃到火腿的上面部分，一整条火腿足足可以吃够一整年。
“滴油”（下图所示的火腿部位），最适合吊汤，用来搭配其他食材，滋味充分析出，一个“鲜”字即是更佳赞赏。
高汤↓↓↓
清蒸鲥鱼
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芥菜豆腐羹↓↓↓
大煮干丝
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“中方”，髋骨节位置，瘦肉紧致，可以单独成菜，也能提鲜。
火腿蒸蒲菜↓↓↓
“上方”，火腿的精华所在，肉质细嫩，肌肉纤维分布均匀，最适合做主菜。
富贵双方
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“火踵”，俗称蹄髈，肉质上乘，适合蒸炖。
金银蹄膀↓↓↓
火腿这种历经时间岁月浸润的食物，总是那样地风采夺目啊~~
金华火腿名气大，又好吃，当地人为啥不吃？内行人：无非4个原因
大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『金华火腿名气大，又好吃，当地人为啥不吃？内行人：无非4个原因！』
火腿，说的不是火腿肠，而是我国的一种传统美食。普通的火腿肠是用碎肉做成的，而是火腿是用整根腿肉做成的，现在大家知道是啥了吧。
说起最有名的火腿，就不得不提金华火腿，是金华市的特产，还是国家地理标志产品呢。金华火腿颜色鲜艳，红白分明，瘦 *** 咸带甜，肥 *** 而不腻，非常好吃。去金华旅游的人，都会带一些金华火腿，但有名又好吃的金华火腿，为什么金华当地人不吃呢？
其实，原因很简单，今天我们就来说说原因，喜欢吃火腿的朋友快来看看吧。
1、饮食习惯的改变
金华属于南方城市，饮食方面比较精致， *** 火腿的工艺复杂，所以 *** 也比较高，便宜的几百元，贵一点要上千元，据说特级火腿要几千元。
火腿属于腌制品，高油高盐，做菜时只会用少量来增加菜品的味道，是不会天天吃的。再者，过去条件差，为了让食物保存更久，才会腌制火腿。如今生活条件好了，每天都能吃上新鲜蔬菜，谁还会吃腌制的火腿呢，所以火腿才被冷落了。
2、交通的改变
金华火腿采用了当地独特的腌制 *** ，口感非常好，过去交通不便利，当地人会自己吃。
如今交通发达了，物流 *** 遍布全国，当地对火腿这种特色食物进行了“包装”，变成了外销食品，不仅提升了经济，老百姓还挣到钱了。
同时，金华地区土地肥沃，有很多粮食和蔬菜，火腿是生活的非必需品，因此就算火腿再好吃，当地 *** 不会吃的。
3、味道的改变
金华火腿的历史悠久，据史料考证，金华火腿始于唐代，开元年间陈藏器编写的《本草拾遗》一书中记载：“火腿，产金华者佳”，说明金华火腿在唐代已经很有名了。两宋时期，金华火腿生产规模日益扩大，变成金华的知名特产。
然而，如今金华火腿的味道和过去相差太多了，更像是流水线上出来的产品，没有“火腿味”。
4、需求量的改变
味道的改变，使火腿慢慢和当地人脱节了，成为了可有可无的东西。金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料，不仅食材很优质，工艺也是 *** 形成的独特腌制 *** ，具有典型的地方 *** 。
加上金华得天独厚的自然、地理、气候条件，才造就出了金华火腿。其它地区的火腿名气虽然不大，也有自己的特色，而且 *** 便宜，所以人们也不再追求金华火腿，而是用其它火腿来代替，对金华火腿的需求量减小，就连当地 *** 不吃了。
金华人的灵魂叩问：金华火腿，这玩意儿有什么好吃的？今天的文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
提到浙江金华，我们难免会想到金华火腿。这是金华人的骄傲。但是在金华本地的美食文化中，我们却很难找到金华火腿的影子。大抵金华人都是不喜欢金华火腿的，如果你在金华这里住上几年，你就会发出这样的感叹。金华美食的 *** ，无疑是汤包、鸡子馃、老鸭煲，金华火腿是干嘛的？
严格意义上讲，金华火腿只是一种食材而已，并不能直接拿来吃。但是在金华本地菜里，有没有金华火腿，其实也没什么大不了的。金华火腿虽然在金华本地不太有名，但是在不远处的长三角地区，这可是一种极品食材，金华火腿是 *** 清蒸桂鱼和火丁甜豆这些江南菜必不可少的。
在大部分江南菜里，火腿其实更像一种调味品，只能少放点提味，火腿只能是陪衬，也就是锦上添花那种的。但是金华本土美食里，却没有火腿的地位，这就是金华火腿尴尬的地方。金华地处金衢盆地，在江南丘陵中战略地位重要，因为交通闭塞，所以金华人就掌握了腌制的技巧，但是后来交通畅顺了以后，金华人就有了新鲜食材可以想用，腌制出来的东西，怎么能有新鲜的东西好吃？
金华人喜欢吃新鲜食材，家养的土鸡，从山里采的小菜，再加上从东海运来的新鲜海产，这才是金华人的更爱，金华火腿，早已经没有金华人爱吃了。云贵川地区，人们喜欢腌制的肉，因为当地实在是交通不畅，云南人用火腿做月饼，形成如今月饼界有名的云腿月饼，四川腊肉更是许多川菜的经典食材。
可是金华火腿 却不具备这样的条件，以至于金华火腿，只能作为金华的一种当地特产，谁都知道这是好东西，但是味觉上却是本能抗拒。
这就是金华火腿在金华的尴尬地位。大家怎么看？
