醪糟蛋，醪糟蛋的功效与作用

醪糟，是纯粹的乡村风味美味。通常是用当年新打的小酒米，即糯米，经一两个小时泡发胀，冲洗几次，滤干水，舀入笼锅中蒸熟，再倒入盆中晾凉后，掺进温开水翻抄糯米饭团，使其完全散籽，就可以加酒粬了。醪糟风味味道取决于酒粬的品质，更好用特级品，一般5斤糯米用一个酒粬，压磨成细粉。酒粬加多了发酵出的醪糟味偏苦和酸，加少了醪糟则不出味，也就是没有醪糟味。撒上酒粬粉的糯米饭必须拌合均匀，然后才装进缸坛，密封严实后放入铺垫有干谷草和棉絮的竹萝筐中，再用棉絮扎紧，使之自然发酵。也可放置于床上用软绵被盖严实，夏天24小时即可，冬天三天后即成，具有酒香特色，滋汁清亮、香醇甘美、甜酸宜口。

过去，无论城乡，不计穷富，几乎家家都要蒸醪糟。特别是有孕妇的家庭，蒸醪糟便是件很上心的大事。以川人的传统习俗，醪糟是“月 *** ”（产妇）坐月子必备的食料。醪糟红糖蛋是女人产后哺乳期间必食之物。老人们常说，醪糟补气血、散结通乳，鸡蛋补虚，红糖生血、去火减燥，故而产妇要吃醪糟煮鸡蛋加红糖，起锅还得放点化猪油，既营养又香甜滋润，“月 *** ”吃了不仅恢复快，且奶水多。小时常见大人用醪糟煮鸡蛋、煮锅魁，家里条件好的，还用醪糟、花生、红枣炖肘子或猪蹄，或醪糟、玉兰片、竹荪炖鱼头等给“月 *** ”享用。

儿时，每到冬季，母亲不时会给我们三个娃娃煮碗醪糟粉子、或锅魁什么的，过年还能吃到醪糟汤圆、醪糟蛋。我工作后偶尔回家看看，一落屋，母亲便是不声不响地去 *** 作，不一会儿，一碗热腾腾、香喷喷的醪糟粉子便端到我面前，一边看着我吃，一边唠叨怎么又瘦了、黑了……我总是因母爱而默然，眼眶泛红，埋头把醪糟粉子一勺勺地往嘴里送。川人普遍喜食醪糟。特别是寒风起，雨雪飘的日子，一早一晚，总有走街串巷挑担卖醪糟粉子、醪糟汤圆的小贩。一副担子，前面是小火炉，放在小桌面大的木盘上，下面是小风箱，方木盘周边摆着小碗、勺子和鸡蛋、白糖、红糖罐子，以及汤圆粉子和芝麻心子等原料。后担则是上了红黑漆的圆木桶，装有调兑好的醪糟。有要吃醪糟蛋的，小贩便手脚麻利地舀出一汤勺醪糟倒进小铜锅里，呼啦呼啦扯几下风箱，便见锅中醪糟热气滚滚，这时立马把鸡蛋打进锅，很快，清醇的醪糟中飘起一只洁白的糖心荷包蛋，热气夹着香风扑鼻而来，然后加白糖或红糖倒进碗中，酸酸甜甜、酒香动人。

若是吃醪糟粉子，便是醪糟烧开后，小贩抓一团汤圆粉子，在手掌中搓成手指样的条，再揪成指姆头大小的不方不圆的小块丢进锅，很快雪白光滑的粉子便浮起，稍煮一会，碗中放舀白糖，倒进醪糟粉子便可享用了。寒冬腊月，端碗醪糟汤圆或粉子，蹲在担子旁，或站在路边，一勺勺地喝着鲜烫的醪糟，酒香绕身暖气上窜，寒气顿失面色红润，很是惬意。还记得儿时， *** 有时一大早就要叫起我，穿好衣服，牵着我到东大街金玉轩去吃一碗粉子醪糟暖身御寒。，再去上学。也怪，吃了后，果然也是一整天都不觉冷。长大后渐明白，那是父爱温暖着我的身和心。

在川乡古镇，都有醪糟小吃店，非常传统也很家常。我在大邑安仁古镇采风，就有家醪糟店，主人想必就姓杨吧，敢于在姓氏后直接冠上品名，这醪糟一定品味不凡。我特意要了一碗思恋已久的红糖粉子醪糟。那大妹子端庄秀丽，能干贤惠，手脚很是利索，就在我关注下娴熟地 *** 作起来，一把传统的铜锅加上清水，分把钟就冒起一串串水泡，妹子捏了一团雪白的粉子，轻巧地用手指掐成指拇大小块落进锅里，另一只手拿着勺在锅里搅动以免粉子巴锅，两三分钟后，她从一罐子里舀出一勺雪白晶莹的醪糟，事先熬化好的红糖水拌入锅中，随即盛在碗里，送到我面前。放眼一看，棕红靓丽、热气腾腾、香味扑鼻，尽管酷热难当，我还是迫不及待地舀起一勺吹吹气送入口中，妹子在一旁笑 *** 地说：“慢点哈，不要烫到了哟！”刹时间，醪糟的热、妹子的热，在我心中升腾起来…..

这碗红糖醪糟不仅汤色红亮夺目，汤面上醪糟 *** ，颗颗晶亮饱满，汤中的粉子亦也雪白亮丽、柔软细嫩，甜香、酒香顺流而下、浸润得五脏六腑好不舒服欢畅，说实话让我品得十分地感动，不仅醪糟做的地道、红糖熬得美妙，粉子推磨得精细，更诱发了童年时在乡下家婆煮的红糖醪糟的七滋八味。当然，若是再加个土鸡荷包蛋，那滋味就更是让人动情了。

民间还有一款醪糟风味名品，便是食众所熟食的“醉 *** ”。是川菜中的传统甜品。所谓“ *** ”即是指头大的无馅心的小汤圆加八种果料，配醪糟汁烹成。色泽艳丽，主料丰富，软脆柔糯，香甜爽口，酒香馥馥，让人食来是双颊飞红，似醉非醉，是冬末春初的时令滋养佳肴。

在川菜烹调中，醪糟的运用无论民间还是饮食行业都很广泛。像做腊肉、盐肉、酱肉、风干肉、香肠都少不了醪糟，就是做红苕豆豉、水豆豉、鲊海椒、做豆瓣、盐菜、泡泡菜、腌点黄瓜、子姜、藠头、大蒜等都要用醪糟。平日里烧个肉、烧条鱼什么的，醪糟更是避腥除异、增香添味的妙物。而在川厨手中，就更是把醪糟玩得八面珍珑、十面生香。玩出个川菜独具特色的香糟味型来。

醪糟风味中，醪糟一是用于原料的码味、制味，去腥除异、增香和味。像粉蒸肉、粉蒸排骨、荷叶粉蒸系列菜肴、咸烧白等在原料码味中便要用醪糟汁。二是直接用醪糟腌渍烹制，像香糟鸡条、香糟鸭、香糟兔、香糟鱼及素料中的香糟冬笋、香糟茭白、香糟银杏、香糟萝卜等。这类菜肴均是咸鲜清爽、酒香浓醇、甘甜美口、味感悠长。

在川菜蒸、烧、焖、烩、炖中醪糟作为主要调辅料之一被用得更为普遍。像红烧肉、烧肘子、醪糟红枣炖蹄膀、泡菜鱼、干烧岩鲤等。特别是红烧肉中的“樱桃红烧肉”，又叫“醪糟红烧肉”，那更是让几代人回味不已。笔者曾在老成都 *** 菜有幸品尝到了被命名为“中国名菜”的醪糟红烧肉，那是红艳亮丽、汁稠味美、咸甜多滋、醪香浓郁，其肉有五花之丰腴，而无猪肉之肥腻，入口化渣、香浸齿舌。醪糟用于炒煎煸炝中亦是同样作用，如炒肝腰、醉鸭肝、旱蒸回锅肉、林派回锅肉、酱糟酥鱼、烟薰排骨、小煎糟鳗鱼等。

《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻 *** 三百年》作者

图文原创 *** 饕客·向东 2018.12.14 成都

醪糟，是纯粹的乡村风味美味。通常是用当年新打的小酒米，即糯米，经一两个小时泡发胀，冲洗几次，滤干水，舀入笼锅中蒸熟，再倒入盆中晾凉后，掺进温开水翻抄糯米饭团，使其完全散籽，就可以加酒粬了。醪糟风味味道取决于酒粬的品质，更好用特级品，一般5斤糯米用一个酒粬，压磨成细粉。酒粬加多了发酵出的醪糟味偏苦和酸，加少了醪糟则不出味，也就是没有醪糟味。撒上酒粬粉的糯米饭必须拌合均匀，然后才装进缸坛，密封严实后放入铺垫有干谷草和棉絮的竹萝筐中，再用棉絮扎紧，使之自然发酵。也可放置于床上用软绵被盖严实，夏天24小时即可，冬天三天后即成，具有酒香特色，滋汁清亮、香醇甘美、甜酸宜口。

过去，无论城乡，不计穷富，几乎家家都要蒸醪糟。特别是有孕妇的家庭，蒸醪糟便是件很上心的大事。以川人的传统习俗，醪糟是“月 *** ”（产妇）坐月子必备的食料。醪糟红糖蛋是女人产后哺乳期间必食之物。老人们常说，醪糟补气血、散结通乳，鸡蛋补虚，红糖生血、去火减燥，故而产妇要吃醪糟煮鸡蛋加红糖，起锅还得放点化猪油，既营养又香甜滋润，“月 *** ”吃了不仅恢复快，且奶水多。小时常见大人用醪糟煮鸡蛋、煮锅魁，家里条件好的，还用醪糟、花生、红枣炖肘子或猪蹄，或醪糟、玉兰片、竹荪炖鱼头等给“月 *** ”享用。

儿时，每到冬季，母亲不时会给我们三个娃娃煮碗醪糟粉子、或锅魁什么的，过年还能吃到醪糟汤圆、醪糟蛋。我工作后偶尔回家看看，一落屋，母亲便是不声不响地去 *** 作，不一会儿，一碗热腾腾、香喷喷的醪糟粉子便端到我面前，一边看着我吃，一边唠叨怎么又瘦了、黑了……我总是因母爱而默然，眼眶泛红，埋头把醪糟粉子一勺勺地往嘴里送。川人普遍喜食醪糟。特别是寒风起，雨雪飘的日子，一早一晚，总有走街串巷挑担卖醪糟粉子、醪糟汤圆的小贩。一副担子，前面是小火炉，放在小桌面大的木盘上，下面是小风箱，方木盘周边摆着小碗、勺子和鸡蛋、白糖、红糖罐子，以及汤圆粉子和芝麻心子等原料。后担则是上了红黑漆的圆木桶，装有调兑好的醪糟。有要吃醪糟蛋的，小贩便手脚麻利地舀出一汤勺醪糟倒进小铜锅里，呼啦呼啦扯几下风箱，便见锅中醪糟热气滚滚，这时立马把鸡蛋打进锅，很快，清醇的醪糟中飘起一只洁白的糖心荷包蛋，热气夹着香风扑鼻而来，然后加白糖或红糖倒进碗中，酸酸甜甜、酒香动人。

若是吃醪糟粉子，便是醪糟烧开后，小贩抓一团汤圆粉子，在手掌中搓成手指样的条，再揪成指姆头大小的不方不圆的小块丢进锅，很快雪白光滑的粉子便浮起，稍煮一会，碗中放舀白糖，倒进醪糟粉子便可享用了。寒冬腊月，端碗醪糟汤圆或粉子，蹲在担子旁，或站在路边，一勺勺地喝着鲜烫的醪糟，酒香绕身暖气上窜，寒气顿失面色红润，很是惬意。还记得儿时， *** 有时一大早就要叫起我，穿好衣服，牵着我到东大街金玉轩去吃一碗粉子醪糟暖身御寒。，再去上学。也怪，吃了后，果然也是一整天都不觉冷。长大后渐明白，那是父爱温暖着我的身和心。

在川乡古镇，都有醪糟小吃店，非常传统也很家常。我在大邑安仁古镇采风，就有家醪糟店，主人想必就姓杨吧，敢于在姓氏后直接冠上品名，这醪糟一定品味不凡。我特意要了一碗思恋已久的红糖粉子醪糟。那大妹子端庄秀丽，能干贤惠，手脚很是利索，就在我关注下娴熟地 *** 作起来，一把传统的铜锅加上清水，分把钟就冒起一串串水泡，妹子捏了一团雪白的粉子，轻巧地用手指掐成指拇大小块落进锅里，另一只手拿着勺在锅里搅动以免粉子巴锅，两三分钟后，她从一罐子里舀出一勺雪白晶莹的醪糟，事先熬化好的红糖水拌入锅中，随即盛在碗里，送到我面前。放眼一看，棕红靓丽、热气腾腾、香味扑鼻，尽管酷热难当，我还是迫不及待地舀起一勺吹吹气送入口中，妹子在一旁笑 *** 地说：“慢点哈，不要烫到了哟！”刹时间，醪糟的热、妹子的热，在我心中升腾起来…..

这碗红糖醪糟不仅汤色红亮夺目，汤面上醪糟 *** ，颗颗晶亮饱满，汤中的粉子亦也雪白亮丽、柔软细嫩，甜香、酒香顺流而下、浸润得五脏六腑好不舒服欢畅，说实话让我品得十分地感动，不仅醪糟做的地道、红糖熬得美妙，粉子推磨得精细，更诱发了童年时在乡下家婆煮的红糖醪糟的七滋八味。当然，若是再加个土鸡荷包蛋，那滋味就更是让人动情了。

民间还有一款醪糟风味名品，便是食众所熟食的“醉 *** ”。是川菜中的传统甜品。所谓“ *** ”即是指头大的无馅心的小汤圆加八种果料，配醪糟汁烹成。色泽艳丽，主料丰富，软脆柔糯，香甜爽口，酒香馥馥，让人食来是双颊飞红，似醉非醉，是冬末春初的时令滋养佳肴。

在川菜烹调中，醪糟的运用无论民间还是饮食行业都很广泛。像做腊肉、盐肉、酱肉、风干肉、香肠都少不了醪糟，就是做红苕豆豉、水豆豉、鲊海椒、做豆瓣、盐菜、泡泡菜、腌点黄瓜、子姜、藠头、大蒜等都要用醪糟。平日里烧个肉、烧条鱼什么的，醪糟更是避腥除异、增香添味的妙物。而在川厨手中，就更是把醪糟玩得八面珍珑、十面生香。玩出个川菜独具特色的香糟味型来。

醪糟风味中，醪糟一是用于原料的码味、制味，去腥除异、增香和味。像粉蒸肉、粉蒸排骨、荷叶粉蒸系列菜肴、咸烧白等在原料码味中便要用醪糟汁。二是直接用醪糟腌渍烹制，像香糟鸡条、香糟鸭、香糟兔、香糟鱼及素料中的香糟冬笋、香糟茭白、香糟银杏、香糟萝卜等。这类菜肴均是咸鲜清爽、酒香浓醇、甘甜美口、味感悠长。

在川菜蒸、烧、焖、烩、炖中醪糟作为主要调辅料之一被用得更为普遍。像红烧肉、烧肘子、醪糟红枣炖蹄膀、泡菜鱼、干烧岩鲤等。特别是红烧肉中的“樱桃红烧肉”，又叫“醪糟红烧肉”，那更是让几代人回味不已。笔者曾在老成都 *** 菜有幸品尝到了被命名为“中国名菜”的醪糟红烧肉，那是红艳亮丽、汁稠味美、咸甜多滋、醪香浓郁，其肉有五花之丰腴，而无猪肉之肥腻，入口化渣、香浸齿舌。醪糟用于炒煎煸炝中亦是同样作用，如炒肝腰、醉鸭肝、旱蒸回锅肉、林派回锅肉、酱糟酥鱼、烟薰排骨、小煎糟鳗鱼等。

《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻 *** 三百年》作者

图文原创 *** 饕客·向东 2018.12.14 成都