洋芋糊汤，商州人的更爱，色泽金黄，百吃不厌

大家好我是美食爱好者锦德轩酒楼，我老家原来是陕西商州人，今天给大家分享个我们老家一年四季长吃的便饭洋芋糊汤，配上自己瓮里唔的酸菜，和自己瓮里腌的包菜丝咸菜，在吃些绿菜锅盔，用我们陕西话商州话，真美的太太，陕西话聊咋啦。真是感觉到有种家的味道。每当吃这饭时都会想起童年的点点滴滴！洋芋糊汤，商州的老乡可是再也熟悉不过了，小时候，这可是必备早餐。现在住在大都市吃腻了大鱼大肉，偶尔吃些老家的粗粮淡饭哪味道真是美呀。

洋芋糊汤，在我们陕西老家商州叫包谷糁。糊汤哪是历史悠久，源远流长。当地有一句俗语“洋芋糊汤，除了神仙就是我。洋芋糊汤是绝大多数商州人知道的早餐首选。商州糊汤里面也有加其他食材熬制的，有加黄豆，有加红豆的，有喜欢加土豆、豆角的，也有同玉米棒一起煮的等等，各有风味，各有千秋。我更爱吃的是洋芋豆角糊汤。

洋芋：别名马铃薯、土豆，是全球第四大重要的粮食作物。它特别的受人们的喜爱，尤其在我们陕西商州农村洋芋糊汤哪是家常便饭，百吃不腻。洋芋糊汤是我们老家商州地区农村人们常年四季都离不开的一种家常饭食，洋芋糊汤，在商州相传早前，早上是糊汤，中午是面，晚上合到一块，便成了今天更好吃商州小吃糊汤面。提到洋芋糊汤，很多外地朋友也许并不了解。提起商州，大概有许多人都会很熟悉这么个地方，因为商州的丹凤出个著名的作家贾平凹，这是众所周知的事情。贾平凹也曾专门写过故乡商州的一些人文生活，世俗风貌，其中不乏洋芋糊汤，仅在他的作品 *** 现的“洋芋糊汤疙瘩火，除了神仙就是我”这句经典的顺口溜就是一个证言。

接下来给大家分享一下洋芋豆角糊汤的做法

/食材/

玉米糁、土豆、豆角，碱面适量。

/步骤/

1：把土豆削皮洗净切滚刀大块，豆角掐掉两头掰段。

2：在饭店或酒楼，一般我都用高压锅熬糊汤，不用加盖，高压锅底厚熬糊汤或稀饭不容易糊锅，所以熬糊汤是挺好的灶具，水开后，大火下入玉米糁子加入适量的碱面。用勺子不停搅动，人常说，糊汤要好，七十二搅，要勤搅动。

3：熬10分钟待上下翻滚三起三落后，倒入事先泡好切好的洋芋块进去，根据情况洋芋更好小点的是浑全煮，不切碎的洋芋更佳，以不让水进去保证其土豆的面味。接下来中火熬煮十分钟左右，下入豆角，然后再小火熬十多分钟，待闻到洋芋的香味，豆角清香翠绿就基本熟了，关掉火让锅底的热炉子再焖一阵，香喷喷的洋芋豆角糊汤就熟啦。

/特点/

*** 方便。色泽金黄，玉米糁粘糯，熬好后的洋芋豆角糊汤喝在嘴里甜丝丝的，加之熟透的洋芋甘面甜糯，豆角翠绿甜香。颇为可口，佐以酸菜或咸腌菜下饭，那感觉，倍儿爽，简直是一道不可多得的美味。好吃极了。吃起来津津有味，那简直是一绝。说句实话哪感觉真的比肉都好吃，我连续吃了两大碗。

民间名气小吃：陕西洋芋擦擦

这道陕西特有的春季美食，让你领略舌尖上的春天味道

菜疙瘩

桃花初绽，春日正暖。对于陕西人来说，吃一些时令野菜，用舌尖感受春的气息，也是春天的打开方式之一。

你是否还记得春天的味道？

春天是什么味道？这道陕西特有的春季美食，让你领略舌尖上的春天味道！

*** ***

菜疙瘩是陕西省关中地区比较常见的一种传统风味小吃，菜疙瘩通常有荠菜疙瘩，苜蓿菜疙瘩，洋芋菜疙瘩（陕北地区叫洋芋叉叉），洋槐花菜疙瘩。用面粉和着各种野菜制成。春天菜鲜嫩，是做菜疙瘩最合适的季节。

主料：菠菜（也可选择其他时令蔬菜）、小麦面粉

调料：醋、水、油泼辣子

步骤：

1、菠菜洗干净，沥干水分，切碎 。

2、将面粉放入切碎的菠菜中，再加入少量的冷水，揉成面团，面团比较硬些。面粉与蔬菜的比例可自己调节，只要面粉能把菜揉成面团就行，煮的时候也散不开 。

3、将揉好的面团饧一会儿，是为了面团能筋道些 。

4、用一小勺挖一小块团，放入开水锅中，勺子挖出的面块大约与鹌鹑蛋一般大。

5、一块块的小菜疙瘩放入锅中蒸2-3分钟 。

6、蒸熟拿出，浇上自己喜欢的卤汁，我感觉还是搭配油泼辣子、醋调料好吃。

注意事项：

1、大家可以选用时令蔬菜（菠菜、荠菜、苜蓿菜、灰条菜、白蒿、油油根、扎蓬蓬、苦苣菜、枸杞芽、扫帚菜等等），味道更佳鲜嫩可口哦！

2、面粉不要一次加完，慢慢加，不要过多，不然口感容易发硬。

散文｜张同武：土豆在陕西人舌尖上的舞蹈

土豆在陕西人舌尖上的舞蹈

文｜张同武

*** 《长津湖》中，志愿军战士冰天雪地里食用冻土豆的镜头看哭了不少人，在如此艰苦的条件下，英雄们保家卫国，值得我们敬仰。

听说许多人观影后，专门蒸熟土豆再冻起来，之后自己尝试食用或专门用于教育孩子，这种体验式的食用，其中也饱 *** 向民族英雄致敬的意味。

大家都知道，那场战争初期，刚刚诞生的新中国国力很弱，能够提供给前线将士的给养一是简陋，二是难以运输。为了更大限度地保证前线供应，在干粮食物的选用上，选择了炒面和土豆等。之所以选择炒面，是因为炒面便于 *** 也便于食用。而之所以选择土豆，可能一是产量较大，二是容易储存，三是土豆具备的较好的主粮意味的营养价值。

前人栽树后人乘凉，正是英雄们“把该打的仗都打了”，我们才能享受和平。而从食物的角度讲，一定意义上，正是英雄们在冰天雪地里食用冻土豆，我们才能在温暖舒适的环境里把土豆吃出丰富的花样。再一次向伟大的中国人民志愿军致敬！

土豆，是学名“马铃薯”的民间统称，当然，因为是舶来品，所以尽管已经在中国落户400多年了，但现在还有许多地方的人称之为“洋芋”。这种“营养全、易种植、产量高、易贮存”的粮食作物，比较耐旱、耐寒、耐瘠薄，种植区域广，生存高度从平原可至海拔4500米，在西北、西南、东北地区广为种植。

陕西的种植面积已达到了450万亩，约占全国总面积的17％，主要分布在陕北和陕南地区，种植面积排在全国第七，年产量近四千万吨，是仅次于小麦、玉米的第三大粮食作物。据悉，陕西已成为中国乃至世界马铃薯更佳适种区之一。

陕西广为种植土豆，有赖于南北狭长的地理特征和从 *** 带到温带的气温大跨度，当然也得益于悠久的农耕历史。而陕西人食用土豆的花样百出、层出不穷，更是彰显了陕西饮食文化的悠久丰厚与灿烂绚丽。当下，人类正致力于把土豆“主食化”，这是解决世界粮食问题的一条重要路径。而在陕西，很早就把土豆不但作为主要的蔬菜，而且也进行了许多主食化的尝试。

先说说陕北。前面说过，陕西的土豆主要种植在陕北陕南，其中绝大多数又在陕北，单是榆林就占到全省的三分之二以上。而且陕北多沙土地，所产土豆淀粉含量高，品质非常好。有这么多而好的土豆，陕北 *** 把土豆吃出了经典：除过土豆粉条、土豆丝、土豆块、土豆条等等偏蔬菜类的食用 *** 之外，还有几款吃法，既营养美味，又有很浓烈的“主食”意味。

一是陕北“洋芋擦擦”。把土豆用特制的擦子擦成条之后，均匀地拌上干面粉，之后上笼屉旺火蒸制十分钟左右即熟。出锅的“洋芋擦擦”，最简单的吃法是“浇汁”吃，用盐醋辣椒油等调制“汁子”，之后浇在盛在碗里的“洋芋擦擦”上。此时的洋芋金黄、面粉白皙、辣椒红艳，已然是十分的养眼。至于滋味，那就是在土豆的淡淡的甜香、面粉的麦香之上，又多了咸辣酸香，简单的食材与做法，成就了一碗美味；另一种高配版的吃法是把出了蒸锅的“洋芋擦擦”再下炒锅炒制。起锅烧油，加以青红辣椒，日子好的时候再来点肉丝等，之后大火快炒，倏忽间一锅散发着油香之气的“炒洋芋擦擦”即成。这个炒制了的“洋芋擦擦”，在继续保持了薯香麦香的前提下，又多了菜香荤香的爨香之气，更是一碗让人馋涎欲滴的上品。无论是浇汁热炒，这“洋芋擦擦”都亦菜亦饭，可以饱腹亦能解馋，而且绿色健康、营养全面。

之所以称之为“擦擦”，原因在于 *** 时用“擦子”擦制。“擦子”这种炊具，是人们为了方便把块状食材加工成条而发明的，它比用刀切制不但效率高，而且成品均匀。但这种擦子在“擦”的过程中会 *** 食材的纤维，降低食材的脆感，所以在炒菜时的擦制并不受欢迎。但在做“洋芋擦擦”这个食物的时候却是恰到好处，它虽然相对 *** 土豆的纤维，却能够更好地淅出土豆的水分，从而让土豆条与面粉更好地结合，让蒸出的“洋芋擦擦”口感也更加绵软。这种吃法一定意义上也是陕西“麦饭”的一种，所以主食的意味更浓烈一些。“洋芋擦擦”可能是陕北人吃土豆最经典的品类，流传至今、经久不息、老少皆喜、南北皆宜。

二是“黑愣愣”。先简单说一下 *** 过程：把土豆用特制的擦子擦成“蓉”状，之后浸泡在清水里，然后用笼布过滤，过滤出的稀糊状的半固体物，也就是土豆的纤维，放置起来。然后静待过滤入盆的液体沉淀，大约十分钟左右，倒掉盆中表面水分，盆底沉淀的就是土豆淀粉。之后将土豆纤维与淀粉归置一起，再加入少许干面粉，再加入葱末、咸盐、调料面之类，之后拌合均匀。把拌合均匀的混合物，用手抓揉成核桃大小的丸子形状，这就是“黑愣愣”的雏形。之后，将这生的“黑愣愣”上笼屉蒸制十分钟左右，即可出锅享用。享用这“黑愣愣”也有两种办法，一是“蘸汁”，二是热炒。热的“黑愣愣”蘸汁吃，提前准备蒜醋辣椒汁，之后挟取“黑愣愣”蘸吃；二是“热炒”，一般是第二天，“黑愣愣”已经 *** ，那就把它稍加切制之后热炒。需要重点介绍的是，这时候的“黑愣愣”才“名副其实”——放置许久的“黑愣愣”，经过氧化后，颜色发青偏黑，真有了“黑”的色泽。至于“愣愣”，依着陕北人的方言俚语，大概是看着这发青偏黑的土豆丸子愣头愣脑吧，于是拟人化的称之为“愣愣”。

其实，上述“黑愣愣”的做法，已经是上了层面的 *** 美味的形式了，而更早的“黑愣愣”，或者说创制“黑愣愣”的初衷，可能还是缘于对土豆的主食化的加工，这种今天看似做丸子一样的办法，在早实际是用土豆简单加工后做成馒头的考量。想想也是，过去陕北缺少小麦，人们面对土豆，想体验吃馒头的感觉，于是想出了这个办法。许多食物的创制就是这样的，无奈之举，无意之间创制了美味。在今天，这个“黑愣愣”已经是广受欢迎的主食和菜品，它筋道耐嚼、口感上好，又滋润丝滑、利口润喉，实在是一种亦菜亦饭的好东西。这种陕北人对土豆的奇思妙想，在现在也成了一种美味。单这叫法，就显现出陕北人的幽默调侃，也是过去苦中作乐的遗存。

这两种吃法算是陕北人在吃土豆上的创举和独行，不知始于何时，但一直延续到今日，广受欢迎，不惟在陕北。

再来看看陕南。陕南相对来说植被好、雨量足，加之相对气温偏高，所以植物的品类更多一些，但也给土豆留了一席之地。陕南三个市，汉中、安康和商洛，比较来说商洛的土豆种的多一些，据统计，商洛的土豆种植面积达65万亩左右，占到全省总面积的一成半。这里的土豆与陕北的有较大区别，陕北土豆多为沙土地种植，淀粉含量高而水分较少，适合做菜、适合蒸制等。而商洛的土豆水分含量高，更适合煮制而食，于是商洛人就首先把土豆下到玉米糁里，做成世世代代喜欢的美食——糊汤。“洋芋糊汤疙瘩火，除过神仙就是我”，这句话本是商洛民间谚语，因了商洛籍著名作家贾平凹老师的著述，便也广泛地流传开来。这里的“糊汤”按说就是大众所说的“苞谷糁子”，但商洛的朋友说不完全是，那一定是商洛山里的玉米碾碎过两遍“罗子”之后，再用商洛山里的枯树根燃着的旺火熬制，才能得到的黏糊糊甜丝丝香喷喷的美味。至于“疙瘩火”，前面说的枯树根就是，山民砍柴很环保，更多的是挖一些枯树根，树根耐烧但不规整，疙里疙瘩的，于是把燃烧树根生就的火就形象地称之为“疙瘩火”。疙瘩火熬就的“糊汤”，一般的标配是要放入“洋芋”蛋蛋同煮的，于是谓之“洋芋糊汤”。一锅“洋芋糊汤”在“疙瘩火”的急火旺烧与慢火炆炖交织的熬煮中，咕嘟咕嘟，蒸腾的是氤氲的水汽，泛起的是成熟的气泡，漾起的是玉米与土豆交织的清香，当然，带来的是温饱，养育的是希望。这样一碗香喷喷的“洋芋糊汤”，黏稠的质感、清甜的口感和润泽舌尖味蕾、浇灌喉咙肺腑的滚烫的温感，带给人们的是满足感、幸福感。这时候只需要再来点酸菜，那就是一碗山珍海味了。

陕南还有一款“洋芋糍粑”，做法大致是：将洗净的土豆削皮煮熟，之后取出在通风的空间内晾一段时间，待土豆里外彻底凉透之后，放入一个凹形容器，一般是石槽，之后用带有长长木柄的木槌，也叫木捣子，开始辛苦而有趣味地劳作。这项工作一般要由家里面的壮劳力来承担，在千锤万击之后，土豆在石槽里充分黏合，成为浑然的一团，此刻这“糍粑”即成。挖出一块一坨的盛入碗中，再来调味：可以是浇上精心准备的辣椒醋蒜汁，可以是农家熬制好的浆水菜，也可以是其他的更加丰富的一点的臊子之类，只要不少了辣和酸，那这一碗“糍粑”都会是上好的美味。筋韧的黏稠的土豆浆，此刻已经有了面团般的感觉，在赋予人力之后，原本松散的土豆，此刻也紧密地凝聚起来，既是美味，也是一味可以填饱肚子的主食呢。

陕北人、陕南人广种土豆，也把土豆吃得丰富多彩、爨香四溢，那关中 *** 不会闲着，他们虽然不太种土豆，但仍然是土豆的忠实拥趸。除过常规的吃法之外，也慢慢学习和接纳陕北、陕南的特色吃法，在此之上，又创制出了一款特色的土豆吃法——“土豆片夹馍”。

所谓“土豆片夹馍”，就是把土豆片夹入烧饼之中，可以看作是陕西肉夹馍的素食版。当然，既然自成一体，就一定有它的特色。首先这个“馍”要烙得大而薄，这样做的考量一是为了夹入更多的土豆片，二是考虑到土豆毕竟没有肉那么多的油脂，不用担心渗出来。当然这馍一定是现烙，并且一定要皮焦里嫩，表皮干脆而内里喧腾。土豆片要切 *** ，这样才有嚼头。把切成片的土豆用竹签穿成串，在沸水锅里“烫”熟，这里用“烫”而不用“煮”或“焯”，强调的就是土豆片熟度的掌控，生了肯定不行，熟过了就成土豆泥了。一定要掌握好时间，这依赖于店家的经验。单是这样的土豆片当然不能用来夹馍，重要的一点在后头，那就是要把这土豆片在提前调制好的酱汁里“蘸”一下，让土豆片均匀饱满地沾上料汁。对了，这酱料是怎样的呢？看好了，那实际上就是芝麻酱和油泼辣子的结合体，上好的独家秘制的油泼辣子，又是秘方“澥”开的芝麻酱，两者组合之后，油香四溢、辣香扑鼻。看看吧，外焦里嫩的热腾腾的大烧饼，中间夹上蘸足了料汁的土豆片，这卖相先自 *** 。至于咬上一口，便体会到了烧饼的脆生与柔韧、土豆的绵软与薯香，以及油泼辣子与芝麻酱共同营造的油香辣香，嚯，这层次分明又浑然一体的味觉，直让 *** 呼过瘾！

这款“土豆片夹馍”是近几十年创制的，先是在西安北边的一个郊县红火了，之后进军西安，很快俘获了一众食客的味蕾。尤其是年轻人们，更是把这种不油腻的素食版的夹馍，当做是既能饕餮又能瘦身的神物。于是乎，在“馍夹万物”的陕西，又因了土豆的夹入，“夹馍”家族又壮大了。

上述这些吃法基本上可以算作陕西人对土豆的比较独特的食用 *** 。也许随着时间的推移，陕西人舌尖上的土豆，还会舞出别的花样来，让我们一起拭目以待。

张同武， *** 机关供职，著有散文集《未央桥畔》，曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作，特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。

陕北美食洋芋擦擦是什么？怎么吃？

旬邑洋芋饭

#头条创作挑战赛#

旬邑人人把土豆叫洋芋，以前，洋芋是当地秋季的主要作物。这里昼夜温差大，光照充足，很适合洋芋的生长。

特别部分山区，一年的无霜期很短，小麦要到七月以后才能成熟，而且产量不高，于是大多数地里种的都是洋芋了。

洋芋也是旬邑人饭桌上不可缺少的菜蔬和饭食。特别到了冬天，这里什么菜都没有了，就剩下一些萝卜大白菜和洋芋。所以，每年冬天，若是家里来了客人，端上来的菜肴，肯定就是醋溜洋芋丝了。

以前，在一些山区，洋芋几乎就是很多人家的主食，一天到两顿，人们吃的不是洋芋糊涂，就是洋芋馍，洋芋疙瘩。总之，就是费尽心思，用一个洋芋，琢磨出许多吃法，来改善自己的生活。

就说最常见的洋芋馍，人们也能它变出许多花样来。

最简便的，是把洋芋擦成丝，放入适量盐末 *** 出水来，然后再放入面粉，然后在蒸片上摊薄，放入锅里蒸二十分钟，就变成洁白的洋芋馍。出锅后，稍微凉一下，蘸着辣子醋水，吃起来光滑劲道。

后来，不知哪个聪颖的女人，发现洋芋擦得越碎，做的菜馍味道就越好，干脆找来一片废铁片，让男人用钉子钉出密密麻麻的眼儿来，翻过来固定好，就成了一个特殊的擦子，擦出的洋芋都成了白色的汁液，这样做出的洋芋馍，不仅更加光滑，而且更爽口。

那些外地来的客人，之一次品尝，总是吃了一还是想再吃一个，一个人就风卷残云一般吃到装菜馍的老碗见底，才不好意思地笑了，主人总是热情地再端上一大碗让他放开吃……

另一种洋芋馍，做起来就有些费劲了。只有在阴雨天，人们不能下地时，才把那些鸡蛋大小的洋芋洗净，连皮放入锅里煮熟，捞出后剥皮，用擀杖捣成泥，然后放入适量的盐、椒叶末，和入面粉，再擀成薄片，放入小锅烙熟。

等锅盖揭开，满屋就都弥漫着一种特别的香味儿，勾得人们肚子里馋虫都蠢蠢欲动。女人们得近水楼台之便，先趁热切下一片塞进嘴里，在那清香的味道里，露出一脸的惬意。

冬天，屋外的大雪纷飞。土窑里的人们坐在炕上，享受着那土炕的温暖。这时节，最适宜吃那暖人的焖洋芋饭。先把洗净的洋芋切成小块，炒锅里放少许油，经过一阵煎炒之后，把水加到刚刚漫过洋芋块，再放入适量的椒叶、盐，旺火烧开后再小火慢炖。

等洋芋煮面了，汤汁也不多了，就在洋芋上边盖上一层面粉，再焖良久，水干后把洋芋和面粉拌匀。出锅后，只见那一个个的洋芋块上，沾满白白的 *** 的面粉，香味扑鼻，一口下肚，浑身都热乎起来。

如今，四十多年过去了，洋芋作为主食历史，早已进入我们的记忆。

现在旬邑的农村，人们天天是精细的白面，大米也是常吃的饭，但人们依然丢不掉心里的那份洋芋情结。只要有点空闲，那些老妈妈们总要做一些洋芋馍、洋芋饭，一家人一起放开肚子尽情地吃一顿，那样的感觉，就是给他神仙也不换。

看来，我们是一辈子也离不开洋芋了。

晋·味道（二）：不烂子这道简单的面食，飘香大半个中国一千多年

在山西，有一种面食叫不烂子，也叫酷累、馉垒。

做法简单得很：蔬菜擦丝切块，拌上面粉，上笼蒸熟，蘸上油泼辣子趁热吃；若是放凉，油锅里炝几个花椒葱花炒着吃，味道更是妙不可言。

这种看似简单的面食，却是非常地不简单：别名多，流行地域广，历史悠久，文化积淀相当深厚。东到齐鲁，西到陕甘，北到坝上，南到鄂皖，飘香大半个中国一千多年。

别名有多少？

十里不同音，百里不同语。这种面食，不但因地域方言不同，也因所用食材不同，各地的叫法也不尽相同。

馉垒，谷垒，菜疙瘩，不烂，拔烂，楮不揪，块垒，窟垒，粉蒸菜，锅垒，盔垒，不漏子，圐圙，苦累，蒸麦饭，馓菜，库伦，焪焪饭，挠挠，拌面，打傀儡，洋芋擦擦，山 *** 擦擦，土豆团团，山 *** 丸丸……

其实，还有很多呢，我都数不过来了。你们那里叫什么呢，不妨都来说一说。

地域有多广？

山西面食，天下之一。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，不管在哪个县城哪个村子，都能吃到炒不烂子。也不论什么蔬菜，只要水分不是特别足的，香芹、荠菜、莴笋叶、茵陈、苜蓿、茼蒿、菠菜、茄子、辣椒、豆角、土豆，甚至榆钱、槐花、柳芽、楮穗，几乎都可以用来做不烂子。

山东鲁菜，自成一系，其中就有一道蒸拌菜，用料、做法跟山西的不烂子大同小异。

在北方很多省市，也都能见到这道吃食，只不过叫法不一样。

河南叫粉蒸菜，河北叫苦累，内蒙有些地方叫不烂子，有些地方叫圐圙，甘肃、青海、宁夏等西北地区叫焪焪饭，北京、天津叫打傀儡。

陕西的叫法就多了，关中自古盛产小麦，就叫麦饭；陕北适产洋芋，就是土豆，所以叫洋芋擦擦；还有的地方叫菜疙瘩、土豆团团。

南方人吃不吃这道面食？

安徽人就吃，他们叫楮不揪。楮不揪就是楮树的花蕾，形如棒槌，俗称"毛毛虫"。摘下洗净，拌上面，撒点盐，上笼蒸几分钟，出锅后，喷上蒜泥，滴几滴香油，吃得人美滋滋的。

湖北 *** 吃，天门蒸菜，自古飘香，有4600多年历史的天门蒸菜，怎么能少了这道吃食呢？

天门当地曾有这样的传说：王莽代汉后，天灾频繁，民不聊生，许多农民纷纷揭竿而起。后来，农民 *** 军被困粮绝，便磨米成粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口美食，人称"绿林菜"，就是后来的粉蒸菜。

历史多悠久？

作为一种民间饭食，有史料记载的历史至少可上推至宋元时期。

南宋刘克庄《哭孙季蕃》："自有菊泉供祭享，不消麦饭作清明。"

陆游《戏咏村居》："日长处处莺声美，岁乐家家麦饭香。"

朱熹也写过一首《麦饭》诗："葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥。"

诗中所说的"麦饭"，就是山西人口中的"酷累" "谷垒" "不烂子"。

有人说，这种面食的历史，应该比史料记载的还要更早。公元前一世纪前后，石磨的出现，麦粒磨成了面粉；面粉的出现，面拌菜这种美食，也就自然而然地应运而生。

唐代 *** 鼎盛，素食之风大行，不仅信奉 *** 长年吃斋茹素者众，关于这类饮食的研究和 *** 也极为蓬勃。

及至宋朝，国强民富，素食已不再是百姓不得已的选择，这种面拌菜自然就成了人们喜好的饮食之一。

到了明、清两代，素食又有进一步的发展。袁枚的《随园食单》、薛宝辰的《素食说略》是这一时期有名的素食食谱，记载了上百种蔬素菜品的做法。薛宝辰在《素食说略》中说："秦人以菜蔬和干面加油、盐，拌匀蒸食，名曰麦饭。"

文化积淀多深厚？

山西人说，这种面食起源于晋地，并有史料为证：

元代无名氏杂剧《村乐堂》第三折："后兴，同知相公叫我牢里问事去，着 *** 做些酷累来。"

还有："是甚饭？〔俫儿云〕和和饭。〔正末云〕着 *** 做些酷累来，又是和和饭夹。〔俫儿云〕打 *** 嘴！胡说！吃了罢。甚么酷累酷累"。

元杂剧中要吃"和和饭"和"酷累"的"正末所扮令史张本"，就是现属山西吕梁地区的汾州西河县人。

和和饭，是一种汤、菜、面三合一的饭食，山西人几乎每天都吃。把小米、萝卜、南瓜、土豆、豆角等混煮至粥状，再煮入短面条或抿尖，撒点食盐，再炝个葱油倒进去，十分可口。但汤多面少，不耐饱，两大碗下肚，不等熄灯入睡，肚子就咕噜噜叫了。所以，吃和和饭，一定得吃点干饭垫一垫。酷累，就是更好的选择。

酷累，是"窟垒，谷垒，盔垒"的异写，是一种菜面合一的饭食。各种新鲜蔬，差不多都可以用来做蒸拌面，美味可口，扛饥耐饿。

到了康熙以后，土豆在山西得到大规模种植，土豆丝便成了做不烂子的主要食材。

陕西 *** 说，这种面食是他们的老 *** 发明创造出来的，"麦饭"这个古老的名称就是明证。

成书于公元前40年的识字与常识课本《急就篇》就有"饼饵麦饭甘豆羹"的记载。

晋景公因为一碗麦饭，杀了术士桑田巫，自己也一不小心掉在茅坑里淹死了。

麦饭，最早指的是麦粒蒸饭。在唐宋之前，中国北方最主要的粮食作物是粟（小米），其次才是小麦。

粟是中国先民最早培育出来的，在西安半坡遗址中就出土有大量的碳化粟；而小麦则是从西亚引进的，时间大约在公元前5000年左右。

最初，小麦并不是磨成粉，而是脱壳后，麦仁连带麸皮一起吃。

麦仁坚硬，不仅口感粗糙、味道差，而且难消化，吃多了，肚子会涨，远远比不上小米蒸饭好吃，所以唐人颜师古说："麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。"意思是 *** 才吃麦饭。

三国时，袁术被刘备击败后逃至江亭，随行的厨子做好麦饭呈上来，锦衣玉食惯了的袁术觉得难以下咽，不由感到悲愤交加， *** 而亡。

毫无疑问，这种粒食法的麦饭，跟今天的面拌菜的麦饭，根本就不是一回事。

但是，「麦饭」这个名称，一直在陕西关中地区留存下来，客观地说，今之麦饭与古之麦饭，应该是有一定的渊源关系的。

那么，这道吃食到底起源于何时何地呢？现在，还真的有些说不清了。

反正自打春秋时起， *** 两国不止一代互相婚嫁，好的跟一家人似的。

*** 之好，不仅仅是一种 *** 上的联姻，也是两地文化、习俗的深入交流。

所以说，麦饭也好，不烂子也罢，反正都是咱中国人的饮食文化。（张文平）

15道榆林名菜，做 *** 宗，口味地道，喜欢的朋友过年有口福了

年夜饭上的榆林菜品推荐，15道榆林名菜， 做 *** 宗，口味地道，美味指数五颗星，喜欢的朋友过年有口福了，教你在家轻松做出美味来。看到的朋友别错过哦，往下瞧瞧，看看哪些菜是你最喜欢的口味。

水炒羊肉

这道菜的独特之处是水炒，水炒是烹饪中有别于油炒的技法，做这道水炒羊肉首选羊的后腿肉或者前夹肉，此处的肉比较紧实、少白筋。肉要切成薄片或者均匀的细丝。水要加得适量，或多或少都不行。火候也要掌握得恰到好处，亦快亦慢都不可。用水炒的烹饪 *** 爆炒出来的羊肉鲜嫩有嚼劲，不膻不腥，但凡尝过之人无不称赞。

材料：鲜羊肉、香菜、白胡椒粉、油炸干辣椒、芝麻、盐。

1. 鲜羊肉切成均匀的薄片，在炒锅里将水烧开，把羊肉片放进去，用筷子打开，不要结成团。羊肉片变成浅粉色后马上捞出，控水，备用。

2. 在炒锅里放一汤勺白水，烧开加入白胡椒粉适量，炒匀，能闻出胡椒味就可以放羊肉片和提前切成寸断的香菜，翻炒，香菜略显变软变色就放辣椒油，盐，炒匀，装碟，上面可撒少许熟芝麻走菜。

炸豆奶

豆浆的另外一种吃法，豆浆放入锅中加入牛奶熬成较稠的糊，豆浆糊糊熬的稠稀要恰到好处，稠则吃着不够滑嫩，稀则不易成形，熬好的豆奶放入平盘模具中 *** 凝固， *** 后的豆奶可以放入冰箱稍微冷冻一下，便于切条。做这个炸豆奶需要调一个脆皮糊，裹糊入锅炸制，炸豆奶油温是关键，下入锅中的时候油温要高，快炸好的时候油温要低，防止色重，影响美观和口感。吃着外脆里嫩、入口即化、又香又甜，营养丰富、老少皆宜，一款非常好的甜菜，值得大家尝试。

材料：牛奶、白糖、鸡蛋、淀粉、面粉、豆浆、色拉油。

1. 取一盆，倒入牛奶、豆浆、白糖、淀粉搅匀，倒入无水无油的锅中，不停地搅拌，边倒边搅拌，顺着一个方向搅拌，搅至黏稠带入刷了油的平盘或其他容器，抹平，静置 *** 后脱模，改刀切条，待用。

2. 取一碗，打入鸡蛋，适量淀粉、面粉搅打均匀制成全蛋糊。

3. 将切好的豆奶条裹上面粉、蛋糊，下入五六成油温中，炸至定型至金黄，捞出控油装盘即可。

4.吃的时候可以蘸糖食用。

菠菜焖肉丝

老榆林传统12件中的菜肴之一，这道菜的烹饪手法和水炒很相似，肉丝不用油炒用水焖，小火慢烧，菠菜提前处理干净，只取鲜嫩部位，提前焯水去草酸，挤干水份，切碎、肉丝要入三次锅，一焯水，二单独焖炒入低味，三混合焖煮，这道菜风味独特，肉丝有肥有瘦、酥嫩入味、菠菜吸收了肉的香味，吃着清淡不油腻，很符合现在的饮食观念，这道菜尤其符合年长者的口味，值得我们借鉴。

材料：菠菜、五花肉丝、瘦肉丝、葱姜蒜、干辣椒、八角、盐、鸡精、大茴香面、姜面、花椒面、胡椒面、开水、芡粉、香醋、菜籽油。

1. 菠菜择洗干净，入开水锅里汆烫一下，捞出过凉，捞出挤干，都碎。

2. 五花肉丝、瘦肉丝入水里焯水，捞出，再次下入干净的开水锅里，开始焖制，加入葱姜、干辣椒、八角、盐、大茴香面、姜面、花椒面，盖上盖，将其焖熟，捞出控水待用。

3. 油锅烧热，下入葱姜蒜爆香，加入适量开水，下入肉丝，调入盐、鸡精、味精、姜面、胡椒面，焖煮1-2分钟将菠菜倒进去，再焖制2分钟左右，勾芡，炒匀，淋入香醋、明油，炒匀出锅装盘即可。

猪肉翘板粉

这道菜跟东北的猪肉炖粉条很相似，这道菜的做法很家常，但非常的下饭，陕北农村地道农家菜，猪肉可以根据自己喜好，肥瘦皆可，农家黑毛土猪最为正宗，粉条必须选用榆林地区的的特产土豆宽粉，口感以干粉条为佳，粉条提前用清水泡洗，再用温水泡发，猪肉不过水，直接入锅煸炒，将肥肉的油脂一定要炒出来，炒肉的时候不加料酒，直接加入开水，做这道菜的时候肉可以多炒一些，盛出来炒其他菜、臊子等均可。此菜也可以加入白菜、酸菜、土豆片等其它蔬菜。劲道的粉条充分吸收了汤汁的 *** ，猪肉吃着香而不柴，爱吃肉的粉友们，遇到这道菜你就收了吧。

材料：五花肉、土豆粉 、青椒、盐、糖色、酱油、味精、鸡精、花椒面、八角面、生姜面、菜籽油、葱姜蒜、干辣椒、开水。

1. 五花肉清理干净，肥瘦可分开切片，土豆粉提前先泡水将其泡软，改刀切段备用；青椒去蒂去籽，切丝（可加可不加）。

2. 炒锅烧热，下入少许的菜籽油，下入肥肉片炒出油脂，姜葱蒜、干辣椒炒香，下入如瘦肉片炒至变色，调入糖色、老抽、盐、花椒面、生姜面、八角面炒匀炒上色，倒入适量开水，大火烧开，中小火炖煮，炖熟后下入土豆粉翻炒均匀收浓汤汁，下入青椒炒匀，调入味精、鸡精翻炒均匀出锅即可。

麻辣肝碗托

麻辣肝碗托在陕北一带特别的火爆，不管是夏天还是冬天，天天都有人排队吃这款风味小吃，

麻辣肝子的材料：新鲜的猪肝、十四香、八角、花椒、干辣椒、生姜、葱、料酒、盐、生姜面、麻椒面、花椒面、粗辣椒面、细辣椒面、鸡精、菜籽油。

碗托的材料：荞麦糁子、清水、蒸碗。

1. 猪肝切成四块，放入冷水里浸泡，反复换水浸泡三四次，再将浸泡好的猪肝放入冷水锅里汆水，打去浮沫，煮熟，换水再次下锅煮，加入八角、花椒、干辣椒、生姜、葱、料酒、盐，大火烧开，煮约6分钟。用筷子 *** 一下看有没有冒血水，无血水，煮熟捞出。改刀切成小片，待用。

2. 热锅下入菜籽油，烧至冒 *** 关火，降到四五成热，下葱花、姜末、粗辣椒面炸香炸红，倒入肝片（油和肝子的比例是1:1），下入花椒面、麻椒面（比例1:1）、生姜面、大料粉（十四香）、盐、细辣椒面、鸡精（还可以加水，加水的话要把水分熬干），盛出即可。

4. 料水：锅置旺火上下入菜籽油烧热，下入葱姜炸香，捞出料渣，下辣椒面炸香，再倒入适量清水，烧开，调入盐、八角面、花椒面、姜面，再加点香醋，勾芡，调入鸡精，搅匀即可出锅。

5. 调制碗托的辣子油比例是花椒加辣子等于1:5，炒香碾碎按照这个比例泼入菜籽油，搅匀炸香即可备用。

6.适量的荞麦糁子装入篷布袋中，放入清水盆中更好浸泡2小时以上，稍微泡软之后，下手 *** ，清水变成面糊倒在另外一个大盆中，再加清水 *** ，反复五六次， *** 出来的面糊水放在一边静置沉淀半天，滗掉上面的清水，底下的稠糊留着备用。

7.起锅烧水，将蒸碗放入笼屉内，先将蒸碗蒸热，盆中的稠糊顺着一个方向搅匀，搅到稠稀合适，逐一舀入蒸碗内，盖上锅盖，大火上汽蒸十五分钟，用筷子逐一再搅匀，再蒸10分钟即可出锅。

8.出锅的碗托还没有做好，再用筷子搅拌均匀，抹平碗口，放一边 *** 。

9. *** 后的碗托用刮刀刮出，扣在案板上，切成薄片，装入盘中，调入提前做好的料水、麻辣肝，喜欢吃辣的再淋上炸好的辣子油，美味即成。

鸡蛋泡泡

陕北特色美食鸡蛋泡泡到底怎么做才更好吃呢？先将鸡蛋打散，调入基本味，加入韭菜碎增香，倒入适量的开水搅匀，接着倒入面粉，搅拌均匀，加点小苏打炸出来的鸡蛋泡泡会更加的蓬松。面糊没有细小疙瘩，可以用筷子轻松挑起即可，炸制的时候一双筷子交叉使用，边挑边打转，拧成一小股面团，这样炸出来的泡泡表面更光滑，更容器膨大。调糊、油温，主要掌握好这2点，炸出来的鸡蛋泡泡也不会差，这么简单又快手的美食，看到这里的朋友，怎么舍得错过呢？隔天抽时间做一下尝尝呗。简单快捷，香酥松软又好吃。

材料：鸡蛋、韭菜碎、盐、味精、鸡精、面粉、小苏打、开水。

1. 取一碗。将鸡蛋打入碗内，加入韭菜碎搅匀，调味盐、鸡精、味精、倒入适量开水搅打均匀。

2. 等温度降到手指不烫的时候，再加入少许小苏打搅匀，加入适量面粉顺着一个方向搅打均匀成全蛋糊备用（搅拌到用筷子可以轻松挑起，然后可以滑下来就行）。

3. 油锅烧至五六成油温，用筷子挑起逐个地下入面糊，炸至表皮起泡，金黄捞起，沥油，即可装盘。

豆腐稀饭

会做还得会吃，这才是真正的行家，这道养身菜着重体现在会吃上，而且这道美食营养丰富、吃了特别的养人，熬这款豆腐稀饭，要用到四种米，白色米和 *** 米，一软一硬，熬出来的稀饭，汤汁黏稠，米油醇厚，喝一口有淡淡的米香，再加入榆林的酸浆豆腐，吃着口感更加的丝滑，豆腐在熬煮的时候一定要碾成碎末，越碎越好，这样口感更细腻，熬粥的时候一定要掌握好稠稀度，熬好之后更好放一会儿再食用，这道菜说到了会吃，直接吃的话豆腥味会略重，所以配2样小菜，搅和起来一起吃，味道和口感上也变得更加入口。2样小菜，一样老咸菜丁，一样韭菜碎，韭菜一定要新鲜的，加入少许的食盐，现切现吃，加入的盐不能用筷子搅拌，也不能提前腌渍，在增加咸味的同时还要保留韭菜的鲜。这么好喝又养生的豆腐稀饭，在吃完大鱼大肉之后，来上一小碗，解腻又暖胃，喝着特别舒服。不妨试试。

材料：老咸菜、韭菜、盐、大米、糯米、香米、小米、榆林豆腐、
1.准备小咸菜，取适量老咸菜，切成碎丁，装盘备用，一小把新鲜韭菜摘洗干净，用刀切碎，撒入盐，放置一边自然腌制片刻。记住不要用筷子搅拌。
2.准备四样米：大米、糯米、香米、小米，冲洗干净，入开水锅里熬煮。
3.准备一块榆林豆腐，用刀碾碎，放入熬粥的锅里一块熬熟，熬至黏稠。出锅盛入盆中，配上准备好的小咸菜和腌韭菜即可上桌。
4.吃的时候将稀饭舀入小碗内，加入适量的小咸菜和腌韭菜，搅匀即可慢慢品尝了。

排骨炖洋芋丸子

此菜堪称洋芋擦擦和红烧排骨的天作之合，陕北的土豆蒸出来吃着特别的沙糯，所以拌上面粉的洋芋擦擦肉质细密，味道纯正。蒸熟的洋芋擦擦团成丸子，再上锅蒸一下，这样洋芋丸子就做好了，蒸出来的洋芋丸子吃着有韧劲，放入烧排骨的锅内吸收汤汁的同时也不容易散架，烧出来比里面的排骨还好吃。这道菜做法独特，搭配新奇，丸子和排骨可以分别提前做好，排骨回锅，下入丸子，小火慢炖，入味收汁，即可出锅装盘，洋芋丸子围着排骨，虽是家常做法，但绝对是一款硬菜，地道农家味。待客会友也丝毫不输面子。
1.蒸洋芋擦擦：土豆去皮洗净，用擦子擦成丝，在撒上适量面粉搅拌均匀，放入蒸笼大火蒸熟，大约蒸10分钟左右。
2.在蒸的过程中我们再处理一下排骨，剁好的排骨更好提前先用冷水浸泡片刻。

3.起锅烧油，下入蒜片、葱段、姜片、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、白扣等炖 *** 料、炒出香味，下入排骨翻炒变色，出香后下入酱油上色。

4.调入基本味，盐、味精、茴香粉、生姜粉、炒至入味，倒入适量清水，大火烧开，改小火慢炖，盖上锅盖大约炖半小时以上。
5.洋芋擦擦蒸熟，放凉，用手团成像肉丸子大小的洋芋丸子，再裹上一层面粉，防止丸子松散，再放入蒸笼中大火蒸5分钟即可出锅。
6.排骨炖熟之后，把蒸好的洋芋丸子倒入锅中，烧至丸子吸足汤汁、充分入味，最后调入味精或者鸡精、蒜末、葱花、收汁浓稠，翻拌均匀即可出锅，点缀香菜即可上桌。

小白菜烩豆腐

春节期间除了大鱼大肉还得多吃点素菜，荤素结合，营养才均衡，吃着不会油腻，这道菜很普通，做法也很家常，但色泽美观、豆腐鲜嫩、咸鲜醇香。做这道菜不能用淀粉勾芡，得用土豆熬出来的自来芡，所以在烩豆腐的时候，加入少许汆熟的土豆条一块炖煮。成菜、口感和味道也和芡粉勾出来的大不相同，小白菜颜色碧绿，豆腐 *** ，是一款非常不错的绿色菜品。原汁原味，很自然的味道。

材料：榆林豆腐、浑汤或者清水、小白菜、土豆、盐、味精、葱姜沫、混合油。

1.豆腐切2.5见方厚片、氽水，小白菜洗净氽水切碎，土豆切条煮熟待用。

2、起锅下入混合油烧热、下葱姜沫、炒出香味，加入浑汤，加入豆腐、小白菜、土豆条，精盐、味精，收浓一下汤汁，淋上明油出锅装盘美味即成。

榆林大烩菜

这款大烩菜主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成。大烩菜也是榆林 *** 菜之一，在榆林大街上有随处可见的烩菜馆，各家有各家的做法，各家有各家的口味，沙糯的土豆，劲道的粉条，入味的蔬菜，香浓的大肉。家常的烩菜做出大众喜欢吃的口味，配上馍馍，拌上米饭，吃着味道鲜美，让人回味无穷。

1.土豆切滚刀，干粉条温水泡软，猪肉切大块。

2.锅烧热下入菜籽油，下入葱姜蒜，干辣椒、花椒炒香，下猪肉翻炒，调入盐，红烧酱油、糖色，十三香，翻炒上色，加入适量高汤炖煮半小时。

3.再接着下入土豆块炖煮十分钟，接着下入白菜等蔬菜，下入泡好的土豆粉条，盖上锅盖焖煮三分钟左右，调入味精，生抽，鸡精，翻拌均匀出锅即可。

小白菜熬洋芋

这道地道的农家菜既可以当菜也可以当饭，好消化，有营养，促消化。所采用的烹饪手法是熬，土豆切粗条，下锅炒香，小火慢熬，熬到熟烂，下入焯过水的小白菜，一块熬到入味，这道菜调味不宜加入过多，调入基本味即可，是一款老少皆宜的家常菜，原汁原味非常下饭。

材料：土豆、小白菜、干辣椒、葱姜末、盐、味精、花椒粉、生姜粉、化猪油、菜籽油。

1. 土豆去皮清洗干净，去皮，切粗条，大小随意。

2. 小白菜清洗干净，切段，入开水锅中焯熟，捞出，过凉水，挤干水分，备用。

3. 锅置中火上，下入适量菜籽油烧热，下入少许化猪油烧香，接着下入干辣椒、葱姜末爆香，下入切好的土豆条，翻炒均匀，加入适量清水烧开，将土豆炖至熟烂，下入小白菜翻炒均匀，

4.将土豆用锅铲将其捣碎，调入盐、花椒粉、生姜粉炒匀使小白菜和土豆充分混合在一起，再接着加入味精翻炒均匀，出锅装盘即可。

卤驴板肠

米脂风味小吃。驴板肠也就是驴大肠的意思，驴板肠为驴八珍之一，堪称人间美味，口味麻辣鲜嫩，香味袭人，可谓小吃中的一绝。做这道菜，处理驴大肠是一件麻烦事，肠子要反复地清洗，用刀将肠液和杂物刮洗干净，刮肠子要快、准、狠，不能伤肠衣，一步到位。再放入锅中汆煮，加入醋、盐、米面等反复搓洗、冲洗，直至无异味，再放入卤水锅中急火炖煮，小火慢煮，浸泡入味出锅，切段装盘，即可上桌食用，这道卤味还可以夹着油旋一起吃，美得很！

1.整副驴大肠反复用醋水等搓洗干净，放入清水锅煮半熟。

2.捞出再入五香卤汤锅中，加酱油、汤、辣椒、花椒、葱花、姜片炖煮至绵软。

3.吃时切成小段装入盘中，淋上卤制过的原汤汁即可。

包头肉

这道菜属于凉拌菜，做法跟卤肘花、千层猪耳相似，猪头肉腥味重，需要用重料卤制，卤到可以完全脱骨，放入平盘模具， *** 脱模，改刀切薄片，可以直接食用，也可以拌上料汁，口感鲜嫩爽滑，香味浓郁，质嫩爽口。做这道包头肉肥肉稍微多一点更为好吃，也不能光瘦肉，这样吃着太干太柴，一口包头肉，一口小米黄酒，吃着特别味美，绝对是待客佳品。

1.将猪头处理干净，生切成块，放入清水锅中用大火熬煮，加入盐、姜末、藿香沫等调料，直到用手可以撕下肉为止。

2.卤煮好的猪头肉出锅撕肉脱骨，将其切成细条或者薄片，再放入卤汤中，文煮慢煮片刻后出锅，放入盆内。

3.趁热倒入卤汤，轻拍加固，待其 *** 凝固后，再切成薄厚均匀的片，码放装盘。

4.吃这个包头肉得配一个蒜泥味的蘸料，大蒜去皮，放入石臼，加入少许食盐，捣成蒜泥，加入少许凉白开兑成蒜水，舀一勺放入蘸料碗中，加入香醋，搅拌均匀即可一起上桌食用。

榆林拼三鲜

拼三鲜这道菜不止只有三样东西，有烧肉、炸丸子、蒸丸子、蒸羊肉、手撕鸡、酥肉块、粉皮、炸佛手、虾米、水木耳、水黄花、海带丝、生姜米、胡椒面、韭黄、葱花、芫荽、盐、酱油、味精、菠菜等材料烧烩而成。此菜色泽鲜艳、醇香味浓，猪肉、羊肉、鸡肉合称拼三鲜，味道鲜美，香气袭人，为榆林红白喜事及宴席的压轴大菜，此菜堪称榆林之一菜，非常值得大家品尝，感兴趣的朋友可以按照下面这个 *** 试着做一下，口味纯正，汤鲜味美。

材料：五花肉，猪瘦肉，猪肉泥，精选羊肉，土鸡肉或鸡腿，精芡粉，白矾少许、白面，鸡蛋，食品红少许，葱，姜，土豆、菠菜、香菜、海带、木耳、黄花

1.将五花肉、羊肉切大块（10*10厘米左右），同鸡肉一同下冷水锅，待起开后，除去血沫，下入葱、姜、大茴香、花椒、干辣椒、盐等，将其煮至8成熟捞出，锅内杂质捞尽，肉汤保留待用。

2.鸡肉撕成鸡丝，羊肉切长约4厘米，厚0.5厘米的片。入锅放入葱片、姜末，倒入肉汤、盐等，将切好的羊肉继续焖煮至熟，使其入味。倒出待用。

3.将猪瘦肉切成条，加入盐、味精、姜粉、茴香面、料酒，拌匀腌制片刻，加入鸡蛋、芡粉拌匀，油温五成热，逐一下入码味上浆的肉条， 炸至八成熟捞出。将炸好的肉放入大盘中加入葱姜蒜，肉汤，盐等调好味，上锅蒸熟待用。

4.蒸丸子：猪肉泥放入盆中，加入鸡蛋、料酒、盐、味、茴香面、姜面、芡粉，将其拌匀后捏成丸子，一半放入盘子里，上笼蒸熟待用。一半入油锅炸成丸子，沥油待用。

5.炸完丸子，顺带再炸些土豆片：选几个土豆，切成厚3-4毫米，长3-4厘米，宽1厘米的片，上油锅，炸至金黄捞出待用。

6. *** 佛手：和点面，加入食品红少许，面醒后擀成大圆片，一分3片，加入肉泥，卷成长条，用面糊封口，切成佛手，下油锅炸熟捞出。

7.烧肉：将煮好的猪五花肉，抹上蜂蜜，下入油锅炸至变色捞出。（炸的时候最后给油锅上锅盖，以免烫伤）捞出后放入凉水盆浸泡让猪皮起虎皮。 *** 后切成和羊肉大小相同的片，下入锅中放入葱片、姜末，加入肉汤、盐等焖煮熟，倒出待用。

8.蒸粉皮：芡粉过筛加水，加入白矾少许，搅成芡糊，舀一勺倒入凉皮锣锣，抹平，放入滚水锅蒸熟，切成宽约1厘米，长约5-10米的条泡入冷水，捞出待用。

9.水发木耳、黄花摘洗干净。海带切丝。菠菜洗净切段。切点葱花和香菜。

10.锅里面加入肉汤、开水，下入准备好的烧肉、酥肉、鸡肉、羊肉、炸丸子、蒸丸子，烧开后，再放入粉皮，调一下基本味，待锅再次烧开后，将准备好的佛手、土豆片、木耳、黄花、海带、菠菜、香菜、葱花一并入锅。 搅拌均匀即可盛入盆中上桌。

鸡蛋爬漏粉

这道菜可以说 *** 蛋版的 *** 。做这道菜的做法看着简单，但选材讲究，漏粉得选择陕北优质干线粉。颜色呈半透明、像这样的粉条经过汆煮吃起来有嚼劲，口感好。炒鸡蛋必须选用农家散养土鸡蛋，色泽金黄，炒出来不仅颜色亮丽，味道鲜香，而且一点膻味都没有。如果以上两种都没有的话，选用普通鸡蛋和粉条也可以，只是色泽和味道上略有不足。粉条吃着劲道入味，鸡蛋鲜香浓郁， 一点腥膻味都没有，比 *** 的粉条炒鸡蛋要好吃得多，下米饭就馒头也超合适。要不要做一份来尝尝？
1.粉条清洗干净，洗掉土腥味，更好先用冷水泡半小时，再放入开水锅中煮，煮到粉条回软还带有韧劲即可捞出来投入凉水锅中，浸泡片刻，再捞出来切长段备用。切点陕北红葱花。准备点猪油或者一小块五花肉切成碎丁。
2.准备2-3个土鸡蛋，打入碗中，搅打均匀。如果是普通鸡蛋可以调一点胡椒粉去一下腥味。
3.开始炒制，起锅加入少许菜籽油烧热，滑锅，锅一定要滑透，不然会粘锅，不粘锅的话可以不用滑锅，再下入五花肉碎丁或者猪油，炒出香味炒出油分，加入适量的红葱花炝香，下入提前泡好的粉条，大火翻炒，炒粉条的过程中一定要大火，将粉条炒出锅气，加入盐、花椒粉、味精少许，喜欢颜色深一点的可以加入老抽上色，调入生 *** 鲜，大火快速翻炒入味，翻炒均匀。
4.淋入提前打散的鸡蛋，鸡蛋要淋在烧烫的粉条上面，快速翻炒均匀，高温可以使得鸡蛋均匀地挂在粉条上面，最后可以淋入少许香醋去腥增香，加入剩余的葱花翻炒均匀即可出锅装盘。

陕西菜疙瘩有荠菜、苜蓿、洋芋、洋槐花的 你吃过没有？

零技巧的洋芋疙瘩，懒 *** 能秀厨艺。

土豆清洗干净，用这种特制的工具擦成细（不能用料理机，因为这种工具擦的是很细小的土豆丝，料理机打的是颗粒，后面煮的话一是影响口感，二是容易烂）待所以土豆擦完毕，找一块白笼布，把擦的泥同淀粉水，一同分次舀进入，用力挤压榨干水加入适量面粉，搅合均匀，揉光。面粉不能太多，加多了煮出来的疙瘩太硬不弹牙然后，掐适量，搓成你喜欢的样子。记忆中就是这种形状，这样的容易用筷子夹呀，或者搓上劲，压扁成原型的。水烧开下锅煮，用勺子翻过面动一动防止粘连（动作同煮饺子），等煮的咬开没有白心，就可以捞啦！出锅的疙瘩，放入用味极鲜、香醋、盐、调好的汁子，拨点蒜泥，加一大勺油泼辣子，香菜，美美的咥吧！感觉没有比这更美味的了，今年的中秋节与众不同！无水印,晚餐,午餐,锅具,煮锅,创意菜,快手菜,家常菜,下酒菜,咸

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