秋风起，大闸蟹进入最肥美的日子。
围绕大闸蟹，从来不缺乏话题。有人问，到底怎么挑蟹；有人问，吃蟹有什么禁忌；还有人好奇，所谓“更优雅地吃完一只大闸蟹”是什么样子？
对此，解放日报·上观新闻记者采访了上海市非物质文化遗产“王宝和蟹宴”第二代传人、王宝和大酒家行政总厨王浩，请他回答读者对大闸蟹的问题。
问：怎么挑大闸蟹？
答：最主要的是看大闸蟹的“后门”，即肚脐位置。不 *** 蟹母蟹，但凡肥壮的螃蟹“后门”都会被高高撑起，里面是饱满的蟹肉。
同时，张牙舞爪充满活力的大闸蟹品质较高。
此外，阳澄湖大闸蟹还有一大特点，即青背、白肚、金爪、黄毛。
如果把高品质的大闸蟹擦干，能看到青色的背壳油光锃亮。
问：吃大闸蟹有什么禁忌？
答：首先是不能吃死蟹。螃蟹死后，体内细菌会迅速繁殖、扩散到蟹肉中去，现有烹饪方式无法消灭死蟹所产生的微生物。如果食用死蟹，会引起过敏 *** 食物中毒，造成呕吐、腹痛、腹泻等。
其次是从食物配伍的角度看， *** 寒且高蛋白质的螃蟹不宜与柿子、梨、石榴、地瓜等同食。
再次是不宜过量食用大闸蟹。螃蟹胆固醇含量较高，尤其是蟹黄部分。建议心脑血管疾病患者吃螃蟹时适量食用蟹肉，少吃蟹黄。
问：大闸蟹身上有哪些部位不能吃？
答：大闸蟹身上有4种 *** 不能吃，其中含有大量泥沙、杂物和细菌。
一是蟹胃，是在蟹壳内前缘 *** 一个似三角形的骨质小包；
二是蟹肠，一条由胃到脐的黑线；
三是蟹心，俗称六角板，在蟹膏或蟹黄中间，呈六角形的薄片；
四是蟹鳃，腹部两排软绵绵的丝状物质。
问：怎样把吃完一只大闸蟹，还保留原来的样子？
答：不一定要使用“蟹八件”，剪刀、顶端略扁的小勺配合蟹脚的尖处，就能吃干净。
可以看动图演示。
问：螃蟹不同部位的蟹肉有区别吗？
答：有，业内还有一系列比喻——蟹钳肉，丝短纤细，味同干贝；蟹腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，金脂香软，丰腻生香；蟹膏，宛如凝脂，口感细腻。
在王宝和，会为不同部位搭配不同的醋，以充分体现不同部位的口感特点。其中蟹钳肉搭配由米醋和镇江香醋调制的混合醋；蟹腿肉用米醋；蟹身肉用镇江香醋；蟹黄和蟹膏用王宝和果醋。
果醋是米醋、镇江香醋与山楂、柠檬、 *** 等调制，酸中带甜，果香浓郁。
问：“王宝和蟹宴”为什么能入选上海市非物质文化遗产？
答：主要是充分体现了上海的美食文化。
王宝和自上世纪80年代推出蟹宴，一举获得“蟹大王”美誉。蟹宴讲究的是“一菜一格”，即用蟹的不同部位烹饪出不同风格口味的菜肴。
非遗传人的重要任务之一，是开发出既能保留大闸蟹美味、又在造型和口感上有突破的新品。
比如，“菊花对蟹黄”是招牌菜之一，核心还是清炒蟹粉，但造型有突破。用胡萝卜 *** 成蟹脚的样子，再摆上一朵菊花，体现持螯赏菊的意境。
牡丹虾蟹也是近年来研发的新菜。用整只明虾做成牡丹，以蟹黄、蟹油点缀并调味。蟹粉的鲜美能与明虾的Q弹相辅相成。
另外这两年的秃黄油也是蟹界的“网红”。“秃黄油”是苏州方言，需手工剥剔出蟹膏、蟹黄，配以少许料酒、生姜，小火熬制而成。秃黄油口感芬芳馥郁，可直接拌面、捞饭、炒菜、蒸蛋。加点醋，口味更佳。
秃黄油（王宝和资料照）
栏目主编：毛锦伟 文字编辑：任翀
*** 拍摄：赵翰露 除标注外，照片、动图拍摄 *** ：任翀
来源：作者：任翀
阳澄湖畔，我们发现螃蟹柿子是绝配阳澄湖几乎成了中国大闸蟹的旗帜，以至于“大闸蟹券”成为了一种送礼发福利的新形式。风物之旅去昆山，高大上的理由是去“发现乡土中国之美”，而最有号召力的理由是“去阳澄湖吃大闸蟹”。
“阳澄湖大闸蟹”，已经只是一个标签
我们的目标不仅是吃，而且还要去阳澄湖里现场捕捞。
阳澄湖上捕蟹（摄影/朱锐）
从岸边坐电动船到达养殖场，再换小船到捕捞区。阳澄湖的水面已经被划分给了不同的养殖场，捕蟹网已经在水下，捕蟹工人拉起网兜，里面就是一只只硕大的螃蟹。水产专家“开水族馆的生物男”调笑说：因为我们的到来，进网的螃蟹都比通常的规格要大。他随口问了这个养殖场的规模和产量，工人说总共20亩，大约2万只螃蟹。开水哥悄悄地对我们说：阳澄湖的正常养殖密度也就每亩300多只，这个产量高得超乎寻常。
晚上吃蟹，个个肥大鲜美。有人问起盛传的“正宗大闸蟹”和“洗澡大闸蟹”，接待我们的工作人员笑着说：吃到的大闸蟹是不是地道的阳澄湖，取决于四点——谁请的、请谁的、在哪里请的、什么 *** ，今天的各位是我们的贵宾，这是最著名的螃蟹店，所以大家放心，都是正宗的阳澄湖大闸蟹。
但其实我们并不在意是不是“正宗”。用开水哥的话说：重要的是螃蟹好不好，而不是从哪里出产。螃蟹的好坏取决于养殖环境和养殖水平，养在哪里只是因素之一。整个太湖和长江下游的自然环境都差不多，养殖水平决定着螃蟹的品质。
“阳澄湖大闸蟹”的号召力源于历史，对于昆山来说这是一笔巨大的财富。就像耐克，自己不生产鞋，但它的鞋有巨大的市场号召力；还有西格玛，大量产品不是自己生产，但他们的试剂几乎是整个科研试剂的标杆。开水哥说，阳澄湖的全年产量，只能满 *** 易市场一天的需求。把其他产区的螃蟹运到阳澄湖来“洗澡”，也就成了一种必然——不管是卖蟹的、买蟹的，还是吃蟹的，也都心照不宣。
这或许是商业社会的必然。对于食客们来说，“阳澄湖大闸蟹”就像一个商标，被阳澄湖的所有从业者们使用。就像“耐克”或者“西格玛”一样，它表示“优质大闸蟹”——而产于何处，或许已经不再重要。阳澄湖地区的商家，通过“品牌寻租”就可以获得利润；对于外地养殖者而言，虽然“螃蟹洗澡池”轻易获取了大量利润，但他们毕竟也通过这种“产销链”卖出了产品；而对于食客们，则是付出本来不需要付出的 *** ，获得吃“阳澄湖大闸蟹”的心理愉悦——而螃蟹本身，虽然不产于阳澄湖，但能够通过“洗澡”而冒充，品质一般也还是不会差的。
螃蟹和柿子，竟然是绝配
中国流传着许多食物的禁忌，关于螃蟹的尤其多，其中最为著名的，无疑是“柿子与螃蟹不能同吃”。每次科普“不存在食物相克”的时候，都会有人说“你试试把螃蟹柿子一起吃”。这次到昆山，我们就决定把螃蟹柿子一起吃给大家看。
一起吃的螃蟹和甜柿子（摄影/朱锐）以及本来就无法吃的涩柿子
不清楚“螃蟹与柿子”不能一起吃的说法起源于什么时候，我想当时的人们只是基于一些“经验”——基于一些个例而总结出不靠谱的“经验”，是各种经典谣言的来源。后来的人们给这条传说做了一个“科学解释”——柿子中的单宁和螃蟹中的蛋白反应，会形成不可溶沉淀而导致“胃柿石”。
“胃柿石”在医学上确实存在，也就为这条“禁忌”赋予了“科学色彩”。然而，胃柿石的形成源于单宁，而单宁是涩的——柿子中是否含有“大量单宁”，舌头会立即告诉我们。涩的柿子，本来就没法吃——比如上面右图的柿子，放进嘴里舌头就“木”了，根本无法下咽。这样的柿子，跟任何高蛋白食物同吃——甚至不需要高蛋白食物，也都可能形成胃柿石。在这里，螃蟹纯属躺枪。实际上，螃蟹虽然蛋白含量高，但一只螃蟹可吃的部分并不多，所含有的蛋白质也并不算突出。就蛋白而言，鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼肉等，随便一吃，摄入的蛋白都不比吃螃蟹少。
上图左边的就是我们所吃的螃蟹和柿子。柿子很甜，很软，螃蟹黄多膏满。除了我之外，同行的战研老师、博物君小亮、开水哥还有 *** 妖妖小精也都兴致勃勃地一手螃蟹一手柿子，不敬天不敬地，只为吃得酣畅淋漓。
螃蟹与柿子搭配，其实很美味（摄影/朱锐）
我一共吃了5个柿子、2个清蒸大闸蟹和4个醉蟹，其他 *** 差不多。萌萌的博物君小亮为了切实践行“螃蟹和柿子一起吃”，还特地吃一口螃蟹，再吃一口柿子。然后他发现，柿子的味道口感和螃蟹相得益彰，尤其是母蟹，蟹黄稍微有点硬，嚼完之后来一口甜软的柿子，柿子的香味和甜汁正好调和。
*** 放到网上，许多人说“勇敢”“为科普拼了”。其实，这并非结果未知的科学实验，而只是一种展示——对我，以及这些科学理 *** 的博主们，螃蟹和柿子一起吃完全没有风险，就像土豆烧牛肉一样，就是两种能吃的食物一起吃而已。
我和开水哥还探讨了“为什么吃螃蟹有那么禁忌”的问题，看法不谋而合。螃蟹是一种“容易吃出问题”的食物，它有三方面的风险：过敏原，各种甲壳类动物都是主要的过敏原，有一部分人天生就不能吃；不新鲜的螃蟹，尤其是死螃蟹，体内会有大量组胺，摄入较多组胺会导致 *** 中毒；螃蟹的生活环境中往往有大量的寄生虫和细菌，如果没有充分做熟，也就容易使人中招。
因为这些因素的存在，尤其是过去人们对此缺乏了解，也就会有不少人吃螃蟹吃出问题。一旦出问题，就会牵强附会地找一个“背锅侠”，也就有了各种禁忌。
其实，只要对螃蟹不过敏，新鲜的螃蟹充分做熟，那么谁都可以吃，包括孕妇和产妇。
生醉双壳蟹，好玩的美味
醉蟹是许多人喜爱的吃法，但是“醉”并不能充分杀灭寄生虫和细菌。所以，醉虾、醉蟹，都有着相当高安全风险的食物。
为了安全，有了“熟醉”的做法，不过熟醉的螃蟹风味口感比较一般，也就不那么受欢迎。
熟醉蟹，安全能够保障，风味口感一般
有一些厂家开发了“超低温急速冷冻生醉蟹”，生蟹用酒等调料“醉”上之后，快速冷冻到-40 °C保存。这个 *** 作足以杀灭寄生虫，安全 *** 基本上能够得到保障。不过，这种工艺尚未得到监管部门的审批，也就不能上市销售。而我们吃的，是开水哥的朋友送的——不是销售，也就没有违规。
很巧的是，开水哥的朋友送来的醉蟹都是难得的“双壳蟹”。所谓“双壳蟹”，是螃蟹新壳初成，但还来不及完成蜕壳。剥开外壳，里面有一层软壳，软壳能吃，而且口感还不错。双壳蟹的妙处在于，掰下蟹腿，可以轻松地把整条腿肉拉出来。我们的摄影师李磊，很耐心地把整个螃蟹都剥了出来，看起来是一只完整的蟹，却可以直接吃，煞是有趣。
生醉的“双壳蟹”，被摄影师李磊完整地剥了出来（右图摄影/朱锐）
说到玩蟹，博物君小亮还教我们 *** “蟹蝴蝶”和“抓法海”。大闸蟹是中华绒螯蟹，钳子上有很多毛，两个蟹钳 *** ，拼在一起就是一直美丽的蝴蝶。而“蟹和尚”，在 *** 的文章里有过叙述——“秋高稻熟时节，吴越间所多的是螃蟹，煮到通红之后，无论取哪一只，揭开背壳来，里面就有黄，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鲜红的子。先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形的薄膜，再用小刀小心地沿着锥底切下，取出，翻转，使里面向外，只要不破，便变成一个罗汉模样的东西，有头脸，身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他“蟹和尚”，就是躲在里面避难的法海。”
蟹蝴蝶和蟹和尚（摄影/朱锐）
阳澄湖大闸蟹，味道鲜美，营养丰富，很多人在金秋时节都要品一品、尝一尝。据说，今年品尝阳澄湖大闸蟹的更佳时间是11月份，眼下网上销售十分火爆。有一家网店说，他们在11月11日当天就卖出5万件阳澄湖大闸蟹。有消费者赶热闹也 *** 了几份，非但没有品尝到阳澄湖大闸蟹的鲜美滋味，反而遇到了一件又一件闹心的事。记者对此进行了调查。
记者在天猫网站上看到，鑫东湖旗舰店原价1688元的12只礼盒装阳澄湖大闸蟹只卖256元，比原价便宜了很多。难道真有这么便宜的事？这家网店还称，他们在11月11日当天爆卖5万件大闸蟹。
鑫东湖旗舰店的网页上显示，这个网店的母公司是苏州工业园区怡阳大闸蟹有限公司，曾被阳澄湖大闸蟹行业协会评为“优质产品企业”，还获得过协会颁发的“诚信经营奖”。记者找到怡阳大闸蟹有限公司的门店。
门店原法人 *** 吴富荣告诉记者，鑫东湖旗舰店因为缺斤短两问题经常被投诉，他已经把怡阳大闸蟹公司 *** 给了鑫东湖旗舰店的负责人周老板。
鑫东湖旗舰店的网页上介绍，他们有1000亩养殖水域，年产150万斤大闸蟹。但阳澄湖大闸蟹的养殖户告诉记者，阳澄湖里现在围网养殖面积1.6万亩，每个养殖户的面积在5亩到20亩不等，不可能有1000亩的养殖大户。
这些养殖户说，真正的阳澄湖大闸蟹一般都不会在网上销售，也没有网店从他们手里进货：“我们都是熟悉的人买去的。不是熟悉人根本买不到真的（阳澄湖）螃蟹。”
根据《苏州市阳澄湖大闸蟹地理标志产品保护办法》，取得地理标志使用权的阳澄湖大闸蟹生产者应当在销售前，对阳澄湖大闸蟹加施专用标识，未加施专用标识的，不得以阳澄湖大闸蟹名义销售。记者在鑫东湖旗舰店买到的阳澄湖大闸蟹都没有加施专用标识，也就是通常所说的防伪“蟹扣”。那么，这些所谓的阳澄湖大闸蟹到底是从哪里来的呢？根据鑫东湖提供的 *** ，记者找到了这家网店的配送中心。出乎记者意料，位于苏州相城区阳澄湖镇北前村的这个大闸蟹配送中心，竟然挂着手套厂的牌子，而且铁门紧闭。记者走进包装车间，立马遭到工作人员的阻拦。记者被他们带进了门卫室，经过一番交涉，这家网店的负责人周老板最终同意给记者看一下他们的蟹。
记者在这里看到的蟹都是没有防伪蟹扣的。网店负责人说：“我是从消泾市场进的（货），他们销的是阳澄湖大闸蟹，我（销的）就是阳澄湖大闸蟹。”
记者来到苏州市相城区阳澄湖镇消泾大闸蟹水产交易市场，小唐大闸蟹配送 *** 部的老板向记者透露，鑫东湖旗舰店确实就是从他们这里进的货：“（鑫东湖旗舰店）在我们这里拿货的，我跟你讲实话，他生意做得大得不得了，他儿子全在网上卖，我们都笑死了，4.5（两）公（蟹），他给人家2.5（两），钱赚昏掉了。”
小唐大闸蟹配送 *** 部是消泾市场更大的 *** 商，每天出货上万斤。老板告诉记者，他们卖的都是外地蟹，有南京市固城湖的高淳螃蟹、泰州市的兴化河蟹、盐城市的建湖蟹等。另一个 *** 商告诉记者，这个市场什么地方的螃蟹都能找到，但很难找到阳澄湖大闸蟹。
记者发现，这些外地蟹 *** 比阳澄湖大闸蟹便宜很多，鑫东湖旗舰店用外地蟹冒充阳澄湖大闸蟹，赚取更高的利润。
知 *** 告诉记者：“他（鑫东湖旗舰店）中秋节前几天发多少份一天你要知道，15000份，他赚40块钱一份，（赚）60万（元）。但是， *** 不停，人家投诉的 *** ，短斤缺两。都是外地螃蟹。”
不仅仅是鑫东湖网店以外地螃蟹冒充阳澄湖大闸蟹，在网上销售所谓阳澄湖大闸蟹的店家胜不胜数。品上品水产也是一家在网上声称专卖阳澄湖大闸蟹的网店，自称有2000亩湖面养殖场，但在它配送中心的蟹池里，工作人员承认没有一只是阳澄湖大闸蟹，2000亩的湖面养殖场也是虚构的。
据这家网店的负责人介绍，他们在拼多多、天猫、京东等多家平台上都有网店，曾经是拼多多网站的销售冠军，一年卖了几十万件大闸蟹，但没有一件是真的阳澄湖大闸蟹。
品上品水产网店的负责人胡良明对记者说：“阳澄湖的蟹你是想都不用想的，没有人能吃得到的。”
那么，网上那么多的冒牌阳澄湖大闸蟹，到底出身何处呢？记者在南京高淳水产 *** 市场暗访时发现，这里相当一部分高淳螃蟹被运往苏州阳澄湖。
记者从高淳水产市场 *** 一辆装满高淳螃蟹的货车，最终开到了阳澄湖大闸蟹水产市场。工人把这些高淳螃蟹倒到玻璃缸里。第二天一早，当记者前来询问时，这些螃蟹就堂而皇之地变成阳澄湖大闸蟹了。在泰州市的兴化，一些苏州牌照的货车也源源不断把兴化河蟹运往阳澄湖。在苏州市唯唯亭亭阳澄湖大闸蟹交易市场4号馆，记者看到一辆满载外地蟹的货车正停在水司令大闸蟹旗舰店门口卸货，工人把袋子里的外地蟹倒进了蟹池里。
原来，这些外地蟹运到阳澄湖，在这里过一道水，再发往外地，便摇身一变成了阳澄湖大闸蟹。对于这些公然造假的行为，当地行业协会是什么态度呢？
苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会工作人员说：“规定是规定，他们 *** 作是 *** 作，协会没有执法权，你如果也觉得（有假），要拿到 *** （部门）去，你懂这个意思吗？你直接到 *** （部门）去。”
阳澄湖大闸蟹是地理标志产品，也是当地的名片，有关部门应该悉心呵护。根据《苏州市阳澄湖大闸蟹地理标志产品保护办法》， *** 行政管理部门负责规范阳澄湖大闸蟹的市场经营行为，协助做好阳澄湖大闸蟹质量检验工作。鑫东湖旗舰店的大闸蟹配送中心位于阳澄湖镇，是苏州市相城区市场监督管理局四分局的管辖区，但工作人员对于屡被投诉的阳澄湖大闸蟹视而不见。
苏州市相城区市场监督管理局四分局工作人员说：“老百姓那么多，总不能每一个人跑过来说，这家店不好，他卖假货，好，马上去查。来一个查一下，来一个查一下，那大家的工作都不要开展了，没有这样的道理，你先上来登记吧。”
记者跟随这名工作人员来到专门处理消费者举报的办公室，意想不到的事情又发生了。另一位工作人员对记者说：“不对啊，它们那个注册地在常熟，常熟不是我们这边啊，你要往常熟 *** 所去投（诉），不归我们的管辖范围。”记者说，这个公司现在发货地就在阳澄湖，工作人员表示：“我们管不了，不是我们的管辖范围，不管它从哪边发出来的货。”
记者又通过12315平台向常熟市场监管部门举报。一周后，常熟市市场监督管理局的工作人员给记者打来 *** ，他们的处理结果再次出人意料。
常熟市市场监督管理局工作人员说：“你说他真假我们是无法鉴定的，但是说他缺斤少两，我们可以让他补发，按照足份的给你补发。”记者请他们查查蟹的来源，工作人员表示：“那这个又是上家了，要找这 *** 司当地的市场监管局，我们没权力的。（给记者打 *** 的意思）就是说你们有没有协商完成了，完成了我们这边就流程帮你走完。如果你还有什么异议，走司法程序吧。”
其实，在阳澄湖镇，各种假冒阳澄湖大闸蟹的现象已经是公开的秘密。
记者看到，在苏州市相城区阳澄湖镇消泾大闸蟹水产市场里，除了 *** 螃蟹的，还有十几家专门 *** 阳澄湖大闸蟹礼盒的，这些礼盒 *** 精美， *** 从几块钱到几十块钱不等，阳澄湖大闸蟹防伪专用标识的“蟹扣”，这里也都有专门的仿制品。商家说，这些假蟹扣只是外形相似，根本没有真正的防伪标，主要是卖给网店的， *** 也很便宜。
记者调查一圈，不论是网店销售的，还是 *** 市场里卖的，几乎没有一只是真正的阳澄湖大闸蟹。这样以假充真，缺斤短两的现象，就像一位 *** 商说的，还真是“钱赚昏掉了”。阳澄湖大闸蟹是地理标志产品，是当地最著名的品牌，如此乱象使阳澄湖大闸蟹声誉受损，最着急的应该是当地的有关管理部门。但让人奇怪的是，这么明显违背诚信经营的事，行业协会推给了市场监管部门，市场监管部门内部也是推来推去，最后的办法，竟然是寄希望于消费者和 *** 商家自行协商。这样的市场监管还有什么用？把外地蟹弄到阳澄湖走一遭过个水，就以假充真，其实是个存在多年的老问题，怎么样才能让阳澄湖大闸蟹乱象不再横冲直撞，还得拿出点管用的新办法，做到真监管。
来源： *** 焦点访谈微信公众号广州参考·广州日报编辑 楚丽生
没想到大闸蟹除了吃，还可以这么有趣（本文首发于“刘润”公号，订阅“刘润”公号，和180万读者一起洞察商业本质）
傅师傅给我讲了个故事。
中国人吃蟹至少有上 *** 的历史了。
1500年前南朝的史料中就记载，建安太守何胤（446-531）最喜欢的食材就有白鱼、黄鳝和用麦芽糖腌制的大闸蟹。一直到近代，上海人每到秋天也一定要吃螃蟹。
作为上海人，我对它也有着天然的好感。
20年前，那时螃蟹不便宜，大多都是当礼物送的。事实上每年都有大量的螃蟹从上海往外地送，还有的 *** 行先卖到深圳，通过 *** 商再卖到 *** 。
市场需求很大，但是损耗也很严重。
因为传统的卖法是把螃蟹装在一个草包里面，从 *** 行出来的蟹很新鲜，但运来运去最后容易缺胳膊断腿的，还会有死蟹。
而且，送礼的时候拎着一个草包上门，特别土。你不方便，收的 *** 不好保存。
看到这个现象我就在想，把大闸蟹当礼物来卖，有没有更好的方式？
还真被我想到了，可以用礼券啊。
这样就不用送活蟹了，收到礼券的人想什么时候兑换都行，非常方便。而且配合蟹券，还可以设计一整套分类捆扎、保温包装、配送体系，来减少损耗。
（2002年，之一张大闸蟹礼券）
我就这样偶然地进入了这个行业。
“礼券”背后有一个非常有趣的经济现象，叫“商品证券化”。
什么叫商品证券化？
中秋快到了，很多同学可能收到了月饼券、大闸蟹券。如果你自己爱吃，肯定就直接去兑换提货了。但有些人不爱吃，选择把券折价卖了。
你选择吃，是商品的实物价值；当做礼品送人，是它的虚拟价值。
以月饼为例，月饼厂就用“券”的方式，对月饼进行了商品证券化。
厂商印刷月饼券卖给企业，企业把券作为福利发给员工，有些员工不爱吃月饼，就把券低价卖给了黄牛，最后黄牛又把券卖回给厂商。
兜了这么大一圈，流通的是券。这张券代替了实物，完成了虚拟产品的销售和交易。
有些券在生产之前回到了月饼厂，这样可以减少一些生产浪费。但损失和折旧也一定存在，因为礼券都有兑换的截止日期，不可能一直流通。
虽然本意是为了方便，可今天也有很多人把它玩坏了。
比如，不管券上写的几两，都给二两的；还有些商家就是不给兑换，你打 *** 来，就说最近没货，再等一星期吧，再打再等，一定有些人拖到最后就不想要了。
— 2 —
让大闸蟹参加 ***
进入行业之后，傅师傅开始思考一个问题：
大闸蟹是一个初级农产品，如何把它标准化，保证品质呢？
我们以前讲过，农产品行业的痛点就是“缺乏信任主体”。
过去，我们把信任主体建立在“产地”上。
比如五常大米，你知道产地是五常市；西湖龙井，出自杭州；普洱茶，来自云南。这叫产地品牌。
阳澄湖大闸蟹，也是一个产地品牌。
为什么阳澄湖这么出名？傅师傅在得到的课程里说过：
大闸蟹，学名：长江水系中华绒螯蟹。
它出生在长江入海口，上海崇明岛附近水域。我们打开地图，崇明岛-阳澄湖-太湖东岸连成一线，直线距离，只有100公里。这里水网纵横，湖泊密布，非常适合大闸蟹生长。
阳澄湖是大闸蟹从长江口洄游路线上，之一个最适合它生长的草型湖泊。所以自古以来，阳澄湖大闸蟹最出名。
但是，信任“产地”带来了一个问题，叫“有姓无名”。
阳澄湖产地是“姓”，那里面的无数家农户，不配拥有自己的名字吗？开个玩笑。
而且因为有姓无名，大家是不是都可以说自己是阳澄湖大闸蟹？
你可能听说过各种有趣的名字，比如，洗澡蟹、听涛蟹、过水蟹。去阳澄湖里游个泳，就当阳澄湖大闸蟹来卖，这叫洗澡蟹；远远听到过阳澄湖的涛声，叫听涛蟹。
其实，2020年，阳澄湖 *** 批准可以养蟹的水面，只有1.6万亩。每亩出150斤蟹，一共240万斤，也就是1200吨。而中国的大闸蟹养殖产业非常庞大，总产量在70-80万吨。
阳澄湖占总量的0.5%都不到。
在今天中国1000亿的大闸蟹交易中，阳澄湖可能只有3亿元的产值，但市场上却能买到300亿的阳澄湖大闸蟹。
也就意味着里面99%都是假的。
讲到这儿，我们可以思考一个问题，消费者到底要什么？
我上次吃的东西很好，这次我还想买到一样品质的。
我要的是确定 *** ，是高品质，而不一定是阳澄湖。
所以，怎么办？我们能不能把信任主体从产地上拿走？
信任主体有三种载体，一是品类，二是产地，三是品牌。
品类刚才我们讲了，大闸蟹有同一个学名：长江水系中华绒螯蟹；产地，这些年给市场带来了很大的混乱；品牌，也还没有出现头部。
傅师傅也在想，如何保证品质建立信任？阳澄湖之外，还有没有好螃蟹？
于是2007年，傅师傅找到行业泰斗、上海海洋大学的王武教授，共同发起了“全国河蟹大赛”。
你哪个名校（湖）出来的不重要，先参加一轮 *** 再说。用评选来代替产地。
具体怎么评？
每年王武教授负责带领一批科学家，评选大闸蟹的“种质”，比“种质”纯不纯。
傅师傅则带领一批美食家，评选大闸蟹的“风味”。按照“风味”把大闸蟹分为四个等级。入门级-饱满，安全级-清香，好吃级-鲜甜，更高级-有油。等级递次往上升，次序不能变。
这样评选出“更佳种质”、“更佳口感”、“蟹王”、“蟹后”等奖项。
很多获过大奖的湖区，比如东太湖、宝应湖、军山湖、固城湖和女山湖等等，因此被消费者知道了。
因为大家要的不是阳澄湖，而是高品质。评比很好地中和掉了每年各产区蟹品质的波动 *** 。
让大闸蟹参加 *** 。真有趣。
光评比还不够，为了实现标准化、产地可追溯，傅师傅还想了一个办法，就是给每只活蟹都做个 *** 。
每只大闸蟹对应一个不同的编码，上面标记等级、规格、份量，通过这个编码可以找到产地和养殖的农户。
— 3 —
如何实现产品化？
完成活蟹的标准化之后，傅师傅开始思考：如何更进一步，实现产品化？
从葡萄到葡萄酒、粮食到白酒、植物到茶叶，都有一个产品化的过程。
傅师傅想，活蟹季节 *** 太强，也必须把大闸蟹的原料拿出来，做成产品。
但是作为美食家，深知一定要保留食材本身的风味，不忍心对食材下重手。不放香精、味精、防腐剂，保质期还要长，怎么做到呢？
你也许看过餐馆里拆蟹，几位员工就坐在店里聊着天拆蟹。这样拆出来的蟹黄蟹肉，如何确保干净卫生？
没办法，要确保质量，必须建专业工厂。
首先是原材料本身要干净，用优质活蟹，然后在十万级的无菌环境里生产，再用专业的设备灭菌设备。工厂必须获得SC、HA *** 等国内国际食品生产资格认证。
傅师傅给每一款产品、每一个SKU，都建立了品控管理标准的闭环。落在纸面上的。
比如，秃黄油保鲜至关重要的一点是，玻璃罐的密封 *** 要特别好。换了三次供应商，才找到了一款出口欧洲装鹅肝酱的标准罐，符合要求。
就这样按照严格的标准，傅师傅一步步做出了醉蟹、秃黄油、蟹粉面等等工业化产品。
不仅实现了全年生产和销售，打破季节 *** 的禁锢，还提高了团队战斗力。
— 4 —
品牌如何建立？
然而，思考还没结束，有了产品就能做出品牌了吗？
实际上，农产品的标准化、产品化、品牌化是一个漫长的过程。
而大闸蟹因为周期 *** 、季节 *** 很明显，要做品牌更是难上加难。
一旦过了季节，大家就不吃了，其他几个月好像压根不存在这个东西，没有大闸蟹这件事。有一个漫长的淡季。
傅师傅说，就因为季节 *** ，我从2001年创办丰收蟹庄，做了20年，还没有把它做成一个真正意义的大品牌。
如何 *** ？
我今年做了一个新的探索，开“门市部”。为什么叫“门市部”？因为开在历史保护建筑中，这样叫更有老上海的感觉。
这个门市部不同于其他餐馆，它没有厨师。
你可能会问，没有厨师怎么开餐馆？
这得益于刚才讲的大闸蟹工业化。它有两个好处：
1）对冲季节 *** ，跨越周期。去收购好的大闸蟹，做成产品，在有活蟹供应的季节，产品可以作为补充；另外半年，也有菜品可以卖。
而且有了产品线的积累，才能支撑起一家门店。
2）降低餐厅成本，稳定出品。有了预制菜，有了SOP标准化流程，那么餐厅内任何一位员工，都能胜任厨师。
雇个好厨师原本是很大的开店成本，现在不需要厨师，有工厂供货预制菜，成本大大降低。
把这两个问题解决，也就有机会把这件事做大了。
我问傅师傅，你开这家店挣钱吗？
傅师傅说，这家店挣不挣钱没那么重要，只要打平就好。
为什么？我问。
如果只有活蟹，大家有几个月会把你忘了，你做不起品牌；即使有产品了，大家也还是记不住，建不起来品牌；开线下店，有机会一整年都和消费者交流、保持接触，时间久了可能品牌就建立起来了。
而且，如果你在门店吃过，体验过觉得好，能带来复购。因为菜的做法简单，任何人都能按照步骤做出来，你想在家做出一桌蟹宴都行，线上下单就好。
所以说，有工业化的基础，餐厅的价值和意义就变了。
价值在于把餐厅做成体验店，它成了引流品，通过电商等渠道实现复购；
意义在于餐厅可以增强用户粘 *** ，对冲季节 *** ，帮助实现品牌化。
最后的话
我之一次见傅师傅时，他把“吃”这件事做到极致，让我对美食家肃然起敬。
你可能看过一个 *** ，《上海 *** 教你吃大闸蟹》，这个 *** 很火，点击播放量超过5000万次，就是傅师傅 *** 刀拍摄的。
吃完一只蟹，还有一只蟹。有趣。看完我都跃跃欲试了。
这次见面，又让我重新认识了傅师傅。
他是一位思考者，研究者。从一只大闸蟹如何挑选、如何吃，如何实现标准化、产品化、品牌化，到整个初级农产品行业怎么做。
他想，如果大闸蟹可以，其他的初级农产品也一样可以。中国农产品，大有可为。
确实，每个行业，都值得尊重。
每一件事情，都值得用商业逻辑重做一遍。
感谢傅师傅，用亲身经历和我们分享了他对大闸蟹经济的思考。
希望能给你带来启发。
祝福傅师傅，也祝福中国所有的农产品品牌。
最后的最后，我宣布......我们今天不卖大闸蟹。这不是一篇带货文。
床车自驾进江苏的之一站就到了阳澄湖，之一次见这么大的大闸蟹{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0070000bv0ipd5pq0rrmv8f5vpg","d *** ation":440.715,"width":854,"height":480,"file_size":74166681,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/d361772662134fbeb91840a2af43fa4d","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"d *** ation":440.715,"file_size":67753676,"w":854,"h":480},"nor *** l":{"d *** ation":440.715,"file_size":55509698,"w": *** 0,"h":360},"ultra":{"d *** ation":440.715,"file_size":67755404,"w":854,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"179ab7a44b94d9c24bb4b490eeac8810","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
阳澄湖“之一篓”出水！母蟹热订2—2.5两母3—3.5两公，120—130元左右一对；3两左右母4两左右公，220—240元一对；4两左右母4.5—5两公，320—350元一对 。
阳澄湖今天开捕，“之一篓”上午出水，母蟹热订！今年阳澄湖头水蟹与“ *** 蟹”同价，同比涨3成。5两母6两公及以上大蟹要 *** 后才能供应市场。
蟹农今晨忙选蟹
早晨4点半，天暗暗的，昏暗中凌逸的 *** 闹铃响了，她看了 *** ，匆忙起床，顾不得吃饭，驾车离开家，匆匆赶往阳澄湖养殖区。
地笼昨天下午四五点放入湖中，因为是“之一篓”，预订的客户比较多，有30多份、近400只，20多个地笼放入湖中，估计可以收获近千只大闸蟹，但收上来的蟹需要分拣，选符合客户规格、肥满度达标的蟹，所以选蟹这活今天蛮吃劲。
家离湖区大概2公里，然后开船去指定的养殖区，大概半小时，这时，养殖区的蟹农已经忙开了，1/3的地笼已经出水。“今年大闸蟹长势良好，但母蟹更好，所以要挑那些符合客户要求的母蟹。”凌逸边说，边不停地忙着挑蟹。
与凌逸一样，东阳澄湖村100多户养殖户今天也大都在这个时间忙开了。记者采访其中的瞿敏、凌桂英、瞿建林等近七八户蟹农，他们无一例外今天忙着捕蟹。瞿敏讲：
明早是周六，吃蟹的家庭比较多，需求量比去年开捕多一成。”
部分蟹农：预订母蟹占2/3
住东阳澄湖村湖滨中路1547号30多年的张田根是阳澄湖之一代蟹农，他年年如此，一开捕就忙已成定律。他在今年开捕前接到订单总共50多份，其中“之一篓”和 *** 蟹各占一半。
“好像今年‘之一篓’订 *** 别多，究其原因，一是明天就是周末，消费者增加；二是开捕比往年晚，离 *** 近。”让张老板感到惊讶的是，今年母蟹需求量特别多，估计预订 *** 前大闸蟹的市民，母蟹需求量占2/3。
今年因为持续高温和‘九雌十雄’原因， *** 前母蟹的油度、肥满度比公蟹高，长得更好，所以今年开捕后母蟹销量超过公蟹。”
在东阳澄湖村养蟹同样有20年的徐兵今晨繁忙的一个原因是挑母蟹，他今天首捕预订数是70多只，其中50多只要求母蟹。徐兵说因为一网捕捞上来母公数量基本相同，他必须将不符合要求的蟹重新放回湖中，工作量较大。
*** 直播围观市民超2万，蟹农承诺假一赔十
微商苏先生早在上月底就已联系108多家阳澄湖大闸蟹养殖户，并联络多个小区团长，用产地 *** 、 *** 直播的方式进行促销。今天上午7点直播开始，参与直播促销的蟹农除了给予预订“ *** 蟹”消费者9折优惠外，还承诺非阳澄湖大闸蟹“假一赔十”。
据了解，近3个小时的现场直播，围观市民超过2万。当天上午苏先生大闸蟹的销量因此剧增一倍，超过400只，“ *** 蟹”增加2成以上。
“没想到直播效果这么好。”苏先生事后分析，关键是蟹农们作出了“假一赔十”承诺，并把捕蟹、称重、贴封条、快递直送的镜头全都拍进 *** ，可信度大大增加了。
5两母6两公及以上大蟹 *** 后上市
东阳澄湖村蟹农反映，今年受高温影响，养在湖里的大闸蟹受影响不大，塘蟹影响就比较大，因为湖区的水深2米以上，最深处有4米多，但池塘水深大都只有1米多，经过高温曝晒，水草容易死亡、腐烂，大闸蟹容易瘦身或死亡。为此他们告诉记者，由于大闸蟹总上市量减少，售价上涨，所以今年阳澄湖头水蟹的 *** 上涨。
“头水蟹上涨3成左右。”张田根、瞿敏、凌桂英等都表示，3两母4两公及以上蟹的售价更贵。相城区太平街道、阳澄湖镇、昆山巴城镇等蟹农今天上午提供的数据显示，今年阳澄湖头水蟹和“ *** 蟹”的售价基本相同，同比上涨3成左右。
今年阳澄湖大闸蟹湖区围网养殖面积1.6万亩，预计产量1500吨左右；高标准池塘改造养殖面积7.2万亩，预计产量7900吨左右。今年的防伪蟹扣阳澄湖湖区为深红色，高标准池塘为绿+蓝色。受高温影响，上市推迟，5两母6两公及以上大蟹要到 *** 之后才能上市。
新闻晨报·周到APP 记者 谢克伟
来源： 新闻晨报
阳澄湖大闸蟹没有秘密“螃蟹长得都一样，没有正宗不正宗的，整个市场，你找不到一家正宗的（阳澄湖大闸蟹）。”一则暗访 *** 里，阳澄湖周边大闸蟹交易市场一名蟹商说出了行业的秘密，曝光了缺斤少两，外地蟹运阳澄湖过水后冒充阳澄湖大闸蟹涨价售买的行业乱象。
“人在苏州，从来没敢说吃过正宗阳澄湖大闸蟹。”这条留言引起了很多人的共鸣。
数据最能说明问题。今年，阳澄湖围网养殖的大闸蟹产量预计在1500吨，按照每斤3只（3.3两，中小个头）大闸蟹估算，大约是900万只。
消泾村口另一边如今建起了湿地公园
很难相信，这些大闸蟹能够满足全国超500家阳澄湖大闸蟹专卖店、湖周边6个城镇数千家打着“阳澄湖大闸蟹”招牌的零售商铺、数千家声称自产自销的农家乐蟹舫的需要，持续供应长达3、4个月的蟹季。更不用说还有大批网店也顶着“阳澄湖”的名号卖螃蟹。
洗澡蟹、贴标蟹已经是行业内公开的秘密，与监管的斡旋之下，来历不明的冒牌货屡禁不止。
去到阳澄湖就会发现，把非阳澄湖生产的“阳澄湖大闸蟹”一律称为假货、冒牌货，当地的蟹农、商户们也会觉得冤。如果严格以产地为标志，其它一律扫除，则阳澄湖大闸蟹根本不可能形成今天这样的产业规模，而只能是一种昂贵的土特产。
所以在模模糊糊、真真假假之间，折 *** 的事实上是中国人的生存哲学。
真真假假
阳澄湖镇凤阳路上的大闸蟹交易市场，一共有50余家蟹铺。里头的螃蟹按照不同规格重量、公蟹母蟹摆放在多个玻璃缸里，上面贴着标签，写上品类、产地、规格和 *** 。
巴城蟹舫苑，代驾司机蟹舫钱的停车场上等候接单
这个市场，此前被曝光存在大量“洗澡蟹”。“青背、白肚、金爪、黄毛”，据说是分辨是否真正的阳澄湖蟹的标准，然而若非行家，拿起来端详半天也看不出个所以然。有的店铺打着“阳澄湖”的招牌，有的则没有，但从外观上仔细对比，也发现不了蟹的区别。
在阳澄湖镇，人们把大闸蟹分成三类：湖蟹、塘蟹和外地蟹，位于金字塔尖的是待在阳澄湖里、养足6个月的湖蟹，也就是我们习惯称呼的“正宗的阳澄湖大闸蟹”。
塘蟹是养在岸上池塘里的螃蟹，而在阳澄湖镇，塘蟹多抽调阳澄湖里的水来养殖，并用农业技术还原湖区生态。品质不输，但同一规格重量，单只塘蟹的 *** 大概是湖蟹的一半。
一些塘蟹蟹农对于 *** 差距很是委屈。明明同饮阳澄湖水，外表和肉质也差不多，那些因为压缩湖区养殖面积被要求洗脚上岸的大闸蟹当了十几年的“李 *** ”。
不过今年有变。4月，“阳澄湖大闸蟹”获得国家农业农村部农产品地理标志颁证，同时扩展了地理标志保护范围，包括阳澄湖镇在内，6个乡镇高标准改造池塘养殖的大闸蟹成功上位，不再被认作冒牌货，跻身阳澄湖大闸蟹行列。
严格来说，今年7月，行业协会给出的技术规范写明，只有满足产地、水质、品种、规格标准的大闸蟹才能被称作“阳澄湖大闸蟹”。比如母蟹的规格不低于125 g，公蟹不低于150g，也就是通常说的2.5两母蟹和3两公蟹。
距这家交易市场5公里的消泾村，离村口约150米有个大闸蟹 *** 市场。在这里，和本地塘蟹一起的，还 *** 了六七十家专卖外地蟹的档口。
螃蟹昼伏夜出，收捕螃蟹也集中在夜晚。每天凌晨两三点，苏北、安徽等地牌照的货车载满一车螃蟹陆续抵达，这里看不到打着 “阳澄湖大闸蟹”招牌的商铺，店名上出现频率更高的是“建湖”和“精品”。据蟹商介绍，这些螃蟹来自盐城、兴化、建湖、芜湖、马鞍山等地，建湖和兴化来的最多。
中秋节前，这里的外地螃蟹是抢手货，为保证拿 *** ，买蟹的都得凌晨排队来抢。
老妇人用6秒就能扎好一只大闸蟹，能为她带来4毛钱收入
9月21日，阳澄湖大闸蟹开捕，但蟹农们知道，头一茬螃蟹还不够壮，有的还没脱完最后一次壳，尚未成熟，但在节庆 *** 之下，市场迫不及待，需求井喷，此时只有外地、尤其是苏北早一步上市的大闸蟹能满足供应。
符合严格标准的阳澄湖大闸蟹事实上很难买到，但在电商渠道上则似乎俯拾皆是。
比如 *** 上一款写着“阳澄湖大闸蟹”的14只特大母蟹礼盒， *** 一售价158元，远低于市场 *** ，虽然页面显示为苏州发货，但店家称是多湖区养殖，从无锡、泰州、苏州多仓发货。
从电商搜索结果来看，卖家也知道如何规避“阳澄湖大闸蟹”的商标风险，用“阳澄湖镇”来打擦边球的做法相当普遍，有的还在详情页面统一标注，“严选全国甄品蟹，非全是阳澄湖牌及阳澄湖流域”，哪个是哪个不是，全靠卖家一张嘴。
这些做法增加搜索曝光量的同时，也降低了侵权风险，难为的是被暗示的消费者。
一个相对简便的分辨 *** 是苏州阳澄湖大闸蟹行业协会发放的防伪扣，也就是当地人俗称的“戒指”。然而戒指当中也有奥妙。
蟹商在给大闸蟹套上红色标识的官方戒指，这证明了它“湖蟹”的身份
在凤阳路上的交易市场里，记者看到“戒指”分为两类，一类是由苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会监制的防伪蟹扣，上面放有一张二维码，扫描后可以溯源产地，认证为阳澄湖大闸蟹。
一类是自制品牌的蟹扣，在外观上和协会的防伪标相似，给人以仿冒的嫌疑，扫描之后同样显示为唯一编码，但溯源到自家门店或公司，展示宣传页面，有的附带有 *** 和 *** 。
2020年版阳澄湖大闸蟹防伪蟹扣
一位老板娘称，市场几乎每家都有类似戒指，写的是自己的品牌，主要是为了宣传自家产品。很难说这类蟹扣是否有意仿制防伪扣，但它确实增加了消费者辨识的难度。
这就好比骑白 *** 未必是王子，戴戒指的也未必是阳澄湖大闸蟹。
*** 差距
阳澄湖大闸蟹成名于上世纪90年代，但之后，为了保护饮用水源，减少污染，阳澄湖围网养殖面积经历了多次缩减。
2003年从14.2万亩压缩到8.1万亩，2016年又从3.2万亩减半至1.6万亩，原先沿湖的围网都被拆除。这直接导致湖蟹产量减少，进而推高了 *** 。
大闸蟹采用的是市场行情定价，根据供需，基本是一天一个价，中秋节前， *** 一天内更随时变动。
在凤阳路上的阳澄股份大闸蟹交易市场里，一张标注着产自阳澄湖大闸蟹的3两母蟹和4两公蟹，每只售价80元，3.5两母蟹和4.5两公蟹，每只100元。一只4两公塘蟹，标价45元。
位于阳澄湖镇凤阳路上的大闸蟹交易市场 *** 了50多家蟹铺
当地蟹农对记者回忆，早年间阳澄湖蟹和塘蟹的每斤 *** 差距就10元钱左右，远远没有如今相差一半这么大。不过，莲花岛上一名经营农家乐、自产自销的湖蟹农，给记者的 *** 是3两母蟹配4两公蟹，一对100元。
近3年来，阳澄湖湖区围网养殖的大闸蟹在1300吨至1500吨，今年尽管把沿湖6镇的塘蟹扶正，预期总产量达到上万吨，但“湖蟹才正宗”的消费认知一时恐怕难以转变，湖蟹塘蟹 *** 差距并未缩小就是证明。
湖蟹本就有限，买卖也相当封闭，流入 *** 市场的数量被淹没成了零头。
阳澄湖镇的莲花岛，原住岛民几乎都在阳澄湖里养蟹，在这个近7公里长的岛上， *** 了上百家蟹庄农家乐，自产自销，蟹季的周末，客流量更大，湖蟹紧俏，有些做团队生意的甚至要从外吸纳别的大闸蟹。
朱建明在岛上经营着一家蟹庄，专做熟客生意，不走电商也不接待游客团队，即使这样，近200亩湖面的大闸蟹也经常不够卖，老板娘朱永萍说，她们家会高价收购其他蟹农卖不完的湖蟹。即便有个别湖蟹蟹农滞销，也能以这种方式内部调节，流入市场的数量自然有限。
她的客人里有些是“总”级别的商务人士，11月4日晚，一位“老总”的儿子带着朋友从南通赶来，点了餐之后，还一口气带走了8盒共80只阳澄湖大闸蟹，而这天早上，她刚寄走了18盒。
一家建湖蟹 *** 店待售的螃蟹，网兜里的纸片写着规格，墙边的标签注明信息
市面上销售的湖蟹少了，物以稀为贵，搭上品牌效应，创造了更高的利润空间。加上苏州上海地区的富庶，消费水平更高，吸引了外地螃蟹来卖个好价钱。
消泾 *** 市场里的螃蟹按斤销售，大体上，外地蟹 *** 比本地塘蟹低5元/斤，一名外地蟹商对记者称，他从外地拉到消泾来的螃蟹，比在原产地加价5~10元/斤。
不同商铺同规格、产地螃蟹的差价大概在2?5元钱，不过有的外地蟹也不便宜，一家来自大纵湖的3.5两公蟹每斤要卖75元，这名牛姓蟹商强调了“品质”。
一个颇有意思的现象是，在安徽、苏北，个头大、品质上乘的大闸蟹 *** 贵，不好卖，但在苏州，四五两甚至更大的螃蟹不缺买主，看重品质的 *** 更多。朱永萍告诉记者，其实三四两的螃蟹更好吃，但她的很多客人偏爱大螃蟹，尤其是广东的。
11月2日晚，本地蟹农将捕获的塘蟹送到消泾 *** 市场，店家根据重量分拣
这样一种心态迁移到 *** 流通市场，就能把外地卖不掉的螃蟹消化掉，而规格越大的螃蟹， *** 和利润更高。
原因并不复杂，苏州的商务活动多、礼品经济更发达。在苏北等经济稍欠发达的地区，大闸蟹社交并不兴盛，主要是自家食用，而到了上海、苏南，大闸蟹成为社交的一部分，送人、摆场面用更高规格的大闸蟹是刚需。
能在苏州卖出去的外地蟹商，其实也需要经历一番优胜劣汰，个头大考验养殖技术，即便在原产地 *** 价低，但送到苏州来，叠加人力和运输成本， *** 更高也不意外，从苏北转到苏州，降低了买主的交通成本，这是双方的成本交换。
另一边，无论是 *** 市场还是交易市场，又有两套 *** ，更高的标价和更低的实际售价，在激烈的同行竞争和讨价还价中，买卖双方多能实现利益均衡。
消泾村的 *** 市场里，外地蟹商们并不知道、也不关心从他们这里 *** 出去的大闸蟹，究竟有多少以“阳澄湖大闸蟹”的名义 *** ，他们的想法很简单，来人就卖，也不隐瞒自己的螃蟹是外地哪个地方的。
在市场的出入口，拉上了“保护阳澄湖品牌”的横幅，外地蟹商邓克金认为外地蟹对阳澄湖品牌的推波助澜远大于冲撞，最终受益的是整个行业。
他抛来几个问题：阳澄湖大闸蟹就那么些，如果有人想吃，来一人你告诉他没有，再来一个也没有，阳澄湖大闸蟹这个牌子还能起来吗？如果为了保护阳澄湖品牌，把外地蟹的店铺关掉，谁会来这个村子租这里的房子和店铺？村里的老人还有时间喝茶吗？
末了他又问：“四川的猪和哈尔滨的猪有啥区别？”
睁一只眼闭一只眼的反哺
要说没区别，也言之太过，但细微的区别意义不大，食材给人的体验，本就综合了就餐环境、产地知名度、螃蟹品质、个人口味和消费能力各个方面。
就口味来说，2018年京东一份《中国大闸蟹市场消费报告》通过销售数据发现了一张大闸蟹吃货地图，广西人爱阳澄湖的，浙江人爱骆马湖的，海南爱盘锦的??大家都很香。
但全国11个大闸蟹湖区，为什么水域面积最小的阳澄湖，大闸蟹名声更大、销售额更高？因为它在富庶的苏州，离上海最近，活招牌就在这里。有意思的是，前面的地图里，上海人 *** 得最多的是苏北的兴化蟹，真真假假，上海人深谙其道。
一个趋势也已经显现，越来越多食客注意到家乡自产的大闸蟹，饿了么在2019年的统计数据显示，武汉的大闸蟹订单中，距离武汉家门口的梁子湖大闸蟹，订单占比达到61%。
食物贵在新鲜，品牌附加值能撑门面，但它本身未必带来更多舌尖上的愉悦。比起“阳澄湖”这三个字，更重要的是不能买来死蟹。
苏州人成就了阳澄湖大闸蟹，大闸蟹也反哺苏州。食物之外，“阳澄湖大闸蟹”地理标志更大的价值，在于它的产业经济效益。
或许有意为之，或许无心 *** 柳，真真假假分不清楚，却也给了最多人谋生致富的空间。
当品牌已经起来，监管才加强，这种介入看似滞后，但早年间的野蛮生长若换一个名词，就是“活力”。如今从品牌建立转向品牌维护，意味着生态的成熟。
苏州阳澄湖大闸蟹行业协会工作人员姚水生回复南风窗记者，2019年，阳澄湖大闸蟹带动旅游、餐饮、物流的产业发展，创造了超200亿的经济价值，直接受益的是养蟹为生的蟹农渔民，改变的是乡村的面貌。
阳澄湖镇上的消泾村，是阿里认定的大闸蟹“ *** 村”，这里集中了上百家大闸蟹网店。村里形成了一种默契，年轻人卖蟹、中年人养蟹、老年人捆蟹。6秒钟捆好的一个螃蟹，就是4毛钱收入。
2019年，消泾村大闸蟹总交易额超过8亿元，仅电商销售就达6亿元，日均发货订单1万多张。大闸蟹物流专线承诺次日达，被压缩的时间和空间，激发了“蟹经济”的新价值。各地的螃蟹集中到这里，苏州也成为大闸蟹电商发货的首选城市。
距离消泾村5公里外的莲花岛， *** 了上百家蟹庄农家乐，一到周末，1200个停车位就很紧张。这里的200户人家，是很多蟹农羡慕的对象。
再往东南方向走10公里，来到昆山巴城镇，“蟹帝楼”“蟹神轩”“蟹圣楼”，141条蟹舫沿阳澄湖畔一字排开，招牌一个比一个高。华灯初上，霓虹灯亮起，恍惚如夜上海。这里可以同时容纳2万余食客，几十名代驾司机骑着小轮车，三三两两地边聊边转悠，等候接单。
蟹季夜晚的巴城蟹舫苑是食客的 *** 地
“已经是更低价了??今年生意很不好做，中秋到现在，我只能勉强保本，都没赚到钱。”外地蟹商邓克金和一个难缠的顾客语音谈判。
“真的没赚到钱吗？”记者问他，他笑了笑说：“还是赚到了。”
作者 | 南风窗记者 施晶晶
编辑 | 何子维
排版 | 徐嘉琪
大闸蟹怎么吃最美味？如何配酒最地道？俗话说的好，“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”。大闸蟹是整个秋天的美味，连谢霆锋都跑到阳澄湖之一捕捞现场了，这果真是一个被演戏耽误的美食达人。作为吃货的你，又怎能错过这一人间美食。然而，你确定你吃的是真正的大闸蟹吗？你的吃法地道吗？你知道大闸蟹该如何配酒吗？——来自吃货 and 喝货的三连问。
谢霆锋化身蟹霆锋 *** 阳澄湖捕捞现场
什么是大闸蟹？
不是所有的螃蟹都叫大闸蟹。世界上大概有 300 多种螃蟹，供食用的大约 20 来种，最负盛名的就是大闸蟹了。
有很多人都分不清大闸蟹和其它螃蟹，实际上大闸蟹是一种河蟹（同样不是所有河蟹都是大闸蟹），学名中华绒螯蟹，其螯足可以帮助它们觅食和抗敌，掌部内外缘密生绒毛，故得名绒螯蟹。大闸蟹个头比较大，市面上最小的大闸蟹一般为 2 两，有的甚至达到了 4 两多，售价高达 196 元/只， *** 也是出奇的高。
大闸蟹主要分布在长江水域，除了近日网红阳澄湖大闸蟹外，固城湖大闸蟹、太湖大闸蟹、长荡湖大闸蟹都较为著名。大闸蟹口感极其鲜美，肉嫩蟹黄足，加上营养丰富，是许多人秋季更爱的美食之一。
如何挑选大闸蟹？
（1）看外观
一般认为蟹壳是青色的大闸蟹为更佳，好的大闸蟹肚皮也亮白有光泽，而且蟹 *** 越大越好，这主要是看宽度和厚度。用 8 个词总结就是青背、白肚、金爪、黄毛，厚度大、间距宽、 *** 翘、肚子饱满的才是好大闸蟹。
（2）掂重量
众所周知，大闸蟹有公蟹和母蟹之分。一般来说，公蟹的重量在 3 两以上，有的可以达到 4.5 两；母蟹一般在 2 两以上，越重越稀有，同时也越贵。
老话说，“九雌十雄”，指的是 9 月（农历）适合吃雌蟹，10 月就应该吃雄蟹了，因为此时雌蟹的蟹黄开始硬了。所以除了掂重量外，选择合适的时机吃大闸蟹也是非常重要的。
（3）查来源
要想吃到正宗的大闸蟹，还得学会查来源。以阳澄湖大闸蟹为例，蟹脚上会有 2 个指环，一个是阳澄湖产防伪蟹扣，一个是品牌商家，二者均可查询真伪。据苏州市质监局条码室主任杨荣敏表示：用 *** 手电筒在有激光镭射的一面照射，会出现五彩的阳澄湖拼音首字母大写——YCH。今年还增加了一个二维码的查询功能，直接可以用微信扫一扫，还可以通过 12 位的数字串来验证。
大闸蟹如何做最地道？
（1）清洗
用流水冲洗蟹身，更好用刷子把表面和软毛处刷洗干净。大闸蟹适宜活吃，不能 *** 后再去蒸食，因此清洗时，大闸蟹的绳子一定不要解开。
（2）蒸煮
蒸煮是吃大闸蟹最常见的 *** ，将锅中水烧至滚烫，加入紫苏叶或一片大姜（可去寒），再将蟹肚朝上放入锅中，一般 15-20 分钟即可蒸好。
（3）调料
清蒸的大闸蟹一定要配上酱汁吃才够地道：姜末切碎，倒入醋、蒸鱼豉油、酱油、砂糖搅拌均匀即可。
大闸蟹如何吃最地道 ？
不爱吃大闸蟹的人究其原因不外乎就是因为太难剥，其实剥蟹的过程才是更大的乐趣啊！你难道不觉得将一只大闸蟹吃的丝肉不剩非常有成就感么（来自吃货的内心 os）？静观一优雅漂亮女子教你如何吃大闸蟹吧！据说吃完还可以拼成一只完整的大闸蟹呢，不信请看 *** ：
ps，不方便看 *** 的童鞋可以直接看文字步骤：
（1）用剪刀逐一剪下蟹腿， *** 两头剪开，用小腿 *** 去，正好可以把蟹肉顶出来；
（2）蟹腿吃完可以接着吃大钳，掰下小钳，大钳的肉可以挑出来吃；
（3）揭开蟹盖，淋上调好的姜醋汁，除了呈三角锥形的蟹胃外，蟹盖里的东西都能吃；
（4）蟹身可食用部分是金色的蟹黄和鲜嫩的蟹肉，蟹的心肺腮都应丢弃。
据说这是一只吃过的大闸蟹拼成的，你看出来了吗？
温馨提示：吃了螃蟹后就不要再吃寒 *** 水果或冷饮了，易致拉肚子，这时候如果喝点小酒就完美了。
大闸蟹如何配酒？
（1）汝拉黄酒
吃蟹的日子里，不妨屯些汝拉黄酒（Vin Jaune），它虽然与大闸蟹不是原配，却是绝配。据说有人在朋友圈放言称，就着汝拉黄酒，一顿能吃 100 只蟹。且不说信不信，我更想说的是 100 只蟹可不便宜啊，土豪我们做个朋友可否？
不可否认的是，吃一口时下最鲜美的大闸蟹，配一口汝拉黄酒，蟹与黄酒同时享用，蟹膏更香，酒体更柔，酒中矿物质令蟹肉更加鲜美，唇齿留香，整个人生都 *** 了！
（2）中国黄酒
大闸蟹虽味美，但 *** 寒，因而可搭配 *** 温的黄酒一同食用。而且黄酒中的酒精也可以帮助去腥，甜味可以提鲜，故而古人都爱用黄酒佐蟹。黄酒中含有丰富的氨基酸和酯类物质，一同食用能增加蟹在口中的鲜美感觉，以花雕佐黄酒非常常见。
ps，相信很多朋友会问：汝拉黄酒和中国黄酒有何区别呢？
其实汝拉黄酒是一种采用萨瓦涅（S *** a *** in）葡萄酿成的美酒，其发酵过程十分缓慢，之后还必须进行 6 年零 3 个月的陈年和氧化后，才允许装瓶。而中国黄酒一般以稻米、黍米为基本原料，经过加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成，大多要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装 8 个步骤，最终成品酒的酒精度大多处于 14%-20% 之间。
（3）葡萄酒
大闸蟹讲究一个鲜字，肉鲜才味美。如果用葡萄酒来配大闸蟹，当选提鲜避腥的白葡萄酒，例 *** 自卢瓦尔河谷（Loire Valley）的白诗南（Chenin Blanc）或新世界的长相思（Sauvi *** on Blanc）等，不仅果香宜人，入口也不会太酸，跟大闸蟹味道十分相衬。
? End ?
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临近金秋蟹季
虹桥康得思更筹谋了一波大招
重磅推出【阳澄湖大闸蟹畅吃宴】
是的！你没有听错
向来对选材和品质挑剔的康得思
把蟹中之王搬上吃货餐桌！
水质清澈、水草肥美、温度适宜
优秀小生态环境里长大的阳澄湖大闸蟹
佩戴只有“正宗蟹”才有的二维码查验戒指
在这顿自助餐就能吃到：
√ 特别赠送熟醉阳澄湖大闸蟹每人一只
√ 清蒸阳澄湖大闸蟹不 *** 畅吃
√ 现做蟹料理每天轮换
（蟹粥/蟹粉云吞/蟹肉拉面）
这顿蟹宴自助不止大闸蟹和现做蟹料理：
√ 进口海鲜刺身畅吃、寿司还做成艺术品
√ 炭烤BBQ惊现澳洲和牛/生蚝/鳄鱼肉
√ 每天3款蟹菜领衔零点品质中西式热菜
√ 高颜值甜品、进口冰淇淋、巧克力喷泉...
√ 果汁软饮全部畅饮！
我们带上黑洞胃亲自在现场试吃
这么满满一大桌美味足够让人竖着进横着出了
不 *** 畅吃阳澄湖大闸蟹的自助晚餐多少钱？
￥248/位！戳文末了解更多即可买买买！
*** 朗廷姐妹酒店的金钥匙诞生，更是康得思品牌在国内的首秀。上海虹桥康得思酒店注定非等闲之辈。
康得思继承着伦敦朗廷酒店的传统，也延续了充满艺术气息的设计感，大堂Sparkling Mint香氛亦是Christophe Laudamiel *** 量身定制款。
17年开业后，酒店控们都认可了它朗廷旗下潮牌的地位。内部收藏超过1500件艺术品，更是全 *** 罕见的大规模装配完备空气过滤净化 *** 的酒店。
这次目的地在酒店G层西悦·驿站餐厅，拔高的层高采 *** 透，绿植、雕塑、木质桌椅和吧台无不营造了年轻活力的气息。
是个吃货都知道大闸蟹市场的“水太深”。养殖密度、水质、水草、淤泥影响的小生态环境，和蟹的品质息息相关。
为了替大家先行探秘供货商，身体力行的吃货小队甚至尾随大厨测评团队一路跟去了阳澄湖。
特地放上咱们产地环境实拍 *** ，看看膘肥体壮的大闸蟹们，在水美草青的湖里过的什么神仙日子。 *** 已静音可放心点开，注意口水别滴屏幕上~
「王牌一：清蒸阳澄湖大闸蟹畅吃！」
吃好喝好浪了一年的阳澄湖大闸蟹，足有2.5两左右，臀大肉沉、蟹盖鼓胀饱满、带着身份认证戒指，还在若隐若现的蒸汽里不停“ *** ”你。
耐不住 *** 子急忙拎起一直，掀开盖头里面叠金交玉，抿口蟹黄鲜甜软糯，光是回想又觉得要淌口水。
「王牌二：20年神秘配方熟醉蟹每人一只」
这顿自助餐还有另一个惊喜：每人特别赠送熟醉阳澄湖大闸蟹一只！
在我锲而不舍的采（tao）访（hua）下，大厨终于松口了一丢丢，透露了为什么康得思的熟醉蟹深得老饕的痴心：磨磨改改20年的神秘配方才是关键！
12种香料结合黄酒的沉郁，配方的比例讲究万分，必得深醉足足12小时保证入味。一口酒香，鲜甜在味蕾上铺开，马上就被折服了~
「王牌三：手工拆蟹粉，当场现做show」
专门请人一天只干一件事儿：手工拆蟹粉！50余只蟹的精华都在这盆了。吃货们好口福，可在现做档口吃到蟹周边——蟹粥、蟹粉云吞、蟹肉拉面，每天轮流登场。
今天我正巧赶上了大厨现场拉面！这样一份盖满蟹粉的手工拉面，在外面恐怕得￥100+才能吃到~
「王牌四：每天轮流登场的实力蟹菜！」
除了用阳澄湖大闸蟹 *** 的各种蟹料理，大厨还在菜单上添砖加瓦：每天还有其他3款蟹菜供应，肉蟹/花蟹/梭子蟹都有被翻牌的机会。
除了蟹菜以外，老饕们下一个 *** 总是“猫牢”海鲜区域：冰镇海鲜、现切刺身...毛估估都有10+种不 *** ，随你挑！
青口贝、老虎蟹、熟草虾、海螺到雪蟹腿，统统畅吃过瘾！
肉鼓鼓的 *** 斯加雪蟹腿，长得都快霸屏了！
日料档口的阵容，单开割烹料理亭都足够！每天至少5款刺身畅吃，三文鱼、金枪鱼、章鱼...基本都是进口货，更是把寿司做成了艺术品。
P.S:味增汤都是地道的日式做法和口味哦~
这顿自助晚餐的BBQ档口真的花头精十足，海陆各种食材全都搬上档口，大厨还在烤架前不停补货。
而且还使用了木炭和明火，让肉类别具油脂的烟火气息。大厨现做的时候，我在一旁被香气冲得口水都快滴下来。
长那么大都没吃过的鳄鱼肉
我竟然在这顿自助餐里尝到了！
目前国内只有少量供应商具备养殖鳄鱼的资格，酒店集团供应商挑选的鳄鱼身长1.4米左右，市场价高达￥2000+！而且：全身只有约65%的肉才能做烤串。
悄悄补充一句：虽然看起来和普通烤肉无甚区别，但吃海鱼长大的它，有特别的嚼劲和滋味。老饕们可别错过这个难得的机会。
放心，除了澳洲M4和牛畅吃外，生蚝、黄鱼、羊肉鸡肉串也随你挑，都是热乎乎刚从烤架上拿下来的。
「中西式热菜全是大鱼大肉，够硬！」
康得思的中式热菜，也是十八般武艺样样都拿得出手。大鱼大肉铺满档口：新鲜现炒的小海鲜、色泽 *** 的蒸白鱼、咬下去爆肉汁的炒牛肉粒...甚至还被我找到海南鸡饭！
康得思的西式热菜，出品媲美西餐厅的零点，摆盘看得出颇费心思，力求色香味俱全~冷切肉、芝士、色拉等开胃菜档口也是应有尽有。
「印度料理别样风情，当地大厨现做补货」
酒店专门从印度请来大厨掌勺印度料理：传统香料和烹饪方式新鲜 *** ，口感相当地道。
大厨在 *** 式档口现做补货，我有幸欣赏了烙饼是怎样在娴熟老道的手法下擀成的~其他各式充满异域风情的咖喱料理、印度烧烤，也值得一试！
作为压轴戏的甜品，颜值实在太 *** 人！整整齐齐码在档口，种类也多得让人犯选择困难。
为了应景，大厨还特别设计了螃蟹造型的椰子慕斯，看起来太萌了~
除了用料十足的整只蛋糕，其他各式甜品尤其要推荐巧克力 *** 尼、焦糖布丁、草莓蛋糕、黑森林...闭着眼睛盲选也完全ok！
小朋友们爱不释手的巧克力喷泉旁边，还有至少5种口味Gelato任选！比一般冰激凌含脂量低不少，老饕都懂它在冰淇淋界有多火~
特别提示：
自助晚餐的熟醉、清蒸、现做蟹料理，皆使用了阳澄湖大闸蟹为原料。除了熟醉蟹每人一只以外，清蒸阳澄湖大闸蟹都是畅吃的哦！
上海虹桥康得思酒店
￥248/位 蟹宴自助晚餐
一周通用，周末不加价！
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——温馨提示——
★售卖时间：即日起至2019年11月30日
★使用时间：2019年9月23日起至11月30日（2019年11月5日至10日不可使用，特殊节假日及特殊活动期间不可使用）
★活动 *** ：￥248/位
★儿童收费：2岁及以下免费，3至12岁收费为￥191.2/位，12岁以上按 *** 价收取（净价含 *** ，儿童收费请直接交付至酒店餐厅）
★用餐时间：晚市18:00-21:30
★用餐地点：G层 西悦·驿站餐厅
★注意事项：请至少提前1天预约！周末及节假日用餐高峰，越早预订越好！
★特别提示：菜单每天轮番更换；自助餐主题会根据季节更换；所有菜品以当天出品为准！
★停车收费：请 *** 咨询餐厅员工
★预订 *** ：
★酒店 *** ：上海市闵行区申虹路333号
★ *** 开具：若需开具 *** ，详情请咨询 *** ：4001118288
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这里依山傍水、景色迷人
不仅可以休闲放松
还可以品尝美味的大闸蟹
走，小轩带你一起去看看
位于覃塘区大岭乡龙马村的蟹贵族大闸蟹生态养殖示范区，是一个美景与美食齐聚的地方。目前，该示范区养殖的大闸蟹已陆续上市。
最近，小轩来到该示范区看到，在阳光的照射下，水塘波光粼粼，偶有几只大闸蟹在岸上来回踱步，悠然地晒太阳，还有个别大闸蟹调皮地吐着泡泡，可爱极了。
“这里的水都是从山上引下来的山泉水，水质好，养殖的大闸蟹又大又肥。”基地负责人覃月芬说。
据了解，覃塘区大岭乡蟹贵族大闸蟹生态养殖示范区由贵港市荣晟生态农业有限公司投资运营，基地面积约950亩，其中水面养殖面积700亩。目前，示范区已完成投资1800多万元。
俗话说“好山伴好水，好水出好物”。该示范区依托当地良好的生态环境，引入天然优质水源、水草品种，选育优质的阳澄湖大闸蟹蟹种，合理控制放养量，以确保大闸蟹的品质。
示范区除了养殖大闸蟹，还套养桂花鱼、黄蜂鱼、鲈鱼等。
每年大闸蟹和生态鱼的总产值可达800多万元。此外，基地采用“龙头企业+合作社+基地+农户”的模式，辐射带动龙马村、古平村、新济村共127户农户，通过提供就业、入股分红等方式每年可为村民增收8万多元，为村集体经济增收5万多元，增加就业100多人。
更高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。覃月芬告诉小轩，大闸蟹清洗干净后，不放其他佐料，一碗清水即可烹饪。
果不其然。大闸蟹煮好后，蟹香四溢，让人垂涎欲滴。
拨开蟹壳，金色的膏黄就呈现在眼前。细细品尝，肉质鲜嫩，唇齿留香。尤其是蟹膏蟹黄所独有的清爽质感令人回味无穷。
品尝了大闸蟹，
还可以欣赏优美的田园风光。
在示范园区，秋千、吊床、烧烤亭等设施一应俱全，周末或节假日约上亲朋好友来休闲度假也是个不错的选择哦。
蟹贵族大闸蟹 *** 位置：广西壮族自治区贵港市覃塘区扬翔集团龙马猪场南400米
*** 贵港市 *** 会宣传部主办 贵港市委网信办指导
贵港日报/贵港新闻网出品
内容来源 ▍原创 覃塘区大岭乡人民 ***
*** *** ▍梁棋 彭薏 杨小露
采 编 ▍梁棋
校 对 ▍见习生：黄银娟 朱琪琪
值班编辑 ▍黄倩倩
值班主任 ▍谢静翔
