1.荔枝肉
2.佛跳墙
3.鸡汤汆海蚌
4.南煎肝
5.爆炒双脆
6.十香醉排骨
7.福州大杂烩
8.香油河虾
9.灴糟羊
10.炸熘全节瓜
11.淡糟香螺片
12.荷香红蟳饭
13.芋泥
14.鼎边糊
15.鱼丸
16.扁肉燕
17.海蛎饼
18.菜头饼
19.八宝饭
20.炒肉糕
因独特的味道与 *** 形式的地域 *** ，鼎边糊、鱼丸、扁肉燕、海蛎饼被称作“福州小吃四大金刚”。
“这些都是标准的山海闽味，其他地方没有的。”福建省闽菜技艺研究会会长、闽菜 *** 强振涛表示，民间小吃有着不可替代的平民 *** ，是广大福州人记忆中最深的味道，也可以成为更先走出去的“饮食名片”。
来源：一碗福州订阅号
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闽菜是我国八大菜系之一，闽菜主要以福州菜为基础，因为其发源地就是福州。今天小编为大家分享的的是十道经典闽菜菜谱，除了最有名的佛跳墙，剩余的9道美食你都吃过哪些呢？下面就和小编一起来看看吧。
佛跳墙
佛跳墙是一道高档的菜品，是闽菜的招牌菜。做法比较复杂，但绝对的好吃。这里小编教大家佛跳墙。有时间的小伙伴来学习一下吧。
所需食材：鱼翅、鸭胗、鸡肉、猪肉、猪肚子、鸭肉、羊腿肉、干贝、冬笋、火腿、鱼鳔、鹌鹑蛋、 *** 、食盐、味精、大葱、生姜、桂皮、料酒、高汤、猪油、鱼翅、 *** 。
1. 首先将鱼翅泡发处理干净，锅中倒入清水烧开，隔篦子放入鱼翅加入大葱段、生姜片、绍酒，大约煮上十几分钟。取出放入碗中，加入肥猪肉，倒入适量的绍酒，再上蒸锅蒸大约两个小时。
2. *** 放进蒸锅，大火蒸制后取出，切片打上花刀，放入容器当中，加入高汤、绍酒再蒸半个小时左取出。
3. 鸡肉和鸭肉清洗干净剁成块，焯水。猪肚切块焯水。将火腿肉加入适量的清水蒸半个小时，切片。冬笋、鹌鹑蛋下入油锅炸制捞出。
4. 锅中留少许的底油，将葱、姜下入锅中爆香，然后放入准备好的肉食翻炒，再加入调料和高汤。煮大约半个小时，将食材捞出。
5. 取坛子加入清水，烧热之后放入鸡肉、鸭肉、羊肉、猪肚等先煮。然后放入冬笋、干贝、火腿等然后倒入煮肉的汤汁。将口盖起来小火煮两个小时。时间到再发入其他易熟的食材即可。
蚝仔煎
其味鲜甘美，糯芳香，富有营养。若再加上一点沙茶、辣酱等佐料，或加蛋在一起煎制，味道更为可口，滋味更香
所需食材：牡蛎1斤左右、鸭蛋、猪肉、青蒜、食盐、香油、味精、淀粉。沙茶、辣酱。
1.鲜海蛎洗净，去壳剔净，下沸水锅氽一下，捞起，沥干水分、晾冷。肥膘肉切成丁、大蒜切片和汆过的海蛎、干淀粉、精盐、味精拌匀成浆。
2.平锅置小火上，下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅，摊平，煎一会儿，磕上二个鸭蛋，摊平后翻锅煎一面，上面再磕二个鸭蛋再摊平再煎另一面。煎熟后淋上香油即成。
醉排骨
所需食材：猪小排1斤、马蹄、鸡蛋 1个、生粉、酱油、葱、白糖、醋、香油、蒜。醉排
1. 首先将排骨切成小块，用清水浸泡上大约一个小时的时间，马蹄洗净去皮，葱蒜切碎备用。
2. 排骨和马蹄搅拌放入容器当中加入鸡蛋、生粉搅拌均匀。
3. 锅中放油烧至6成热，将上糊的排骨一一下入锅中，葱蒜碗中加入胡椒粉、白糖、醋和酱油成醉汁，将排骨炸至金黄熟透，捞出控油，入醉汁中快速搅拌均匀即可。
酿豆腐
所需食材：豆腐、猪肉、耗油、生抽、盐、湿淀粉、淀粉、料酒、五香粉。
1. 豆腐切成方块，中间部分挖掉，将猪肉剁成馅子，加入料酒、五香粉、生抽、食盐淀粉搅拌均匀，将搅拌好的猪肉馅子放入到挖好的豆腐当中。
2. 碗中倒入蚝油、生抽、大蒜和生姜末搅拌成料汁。
3. 平锅预热然后加入豆腐有肉朝下煎，一面煎黄翻 面煎，煎好后加入调好的汁，炖至豆腐入味，然后装盘撒点小葱，余下的汁加点湿淀粉，汁收浓，然后浇在煎好的豆腐上。
三杯鸡
所需食材：鸡一只、青椒1个、香油、姜片、葱段、干辣椒、 *** 、米酒、生抽、老抽、蒜瓣、干罗勒。
1. 鸡洗净后切块，将鸡块冷水下锅后焯水十几分钟，捞出冲洗干净，控干水分备用；青椒切块备用。
2. 油锅放入姜片、葱段、干辣椒爆香后，倒入半熟的鸡块翻炒。再加入 *** 、米酒、生抽、老抽、蒜瓣，小火焖煮20分钟，最后放入干罗勒、青椒块，翻炒均匀后，即可出锅。
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工艺 ：煎
口味 ：海鲜,鲜味
难度 ：中等
时间 ：15分钟
食材 ：鸡蛋 海蛎子
辅料 ：葱、盐、花生油
糯糯昨天有给大家介绍过海蛎豆腐汤做法的时候曾和大家说过海蛎可以做成海蛎抱蛋，很多人都留言问小糯该如何做海蛎抱蛋，这道菜也是属于闽菜的一道特色菜谱，看来大家都被海蛎的鲜甜的滋味迷住了，嘻嘻。海蛎抱蛋是一道很有名的福建小吃，不过糯糯这里要提醒大家，要想做出最正宗的海蛎抱蛋，选择福建海域新鲜的野生海蛎， *** 出的海蛎抱蛋才是最美味的哦。
海蛎抱蛋的做法
原料：野生海蛎200克、鸡蛋3个
辅料：葱切成葱花、盐、花生油
*** 步骤：
海蛎抱蛋的做法
1、选择新鲜的野生海蛎，将海蛎清洗干净，并且要沥干水分备用。鸡蛋打散并且在蛋液中加入少许的盐，将盐搅拌融化，葱切成葱花备用。
海蛎抱蛋的做法
2、油锅加入，先将沥干水的海蛎加入爆炒片刻，将海蛎在锅中摊均匀后倒入蛋液，蛋液也要均匀平铺在锅底。
海蛎抱蛋的做法
3、待蛋液的一面已经凝固后撒入葱花，等鸡蛋一面熟后将鸡蛋饼翻一面后也煎熟即可出锅。（如果担心鸡蛋翻面的时候蛋饼容易破，可以在蛋液中加入少许的面粉，这样的海蛎煎蛋增加了酥脆的口感，也减少了翻面的难度）
红焖猪蹄
食材用料
姜 1块
蒜头 4瓣
香菇 6个
生菜 适量
猪蹄 1200克
料酒 2勺
白糖 适量
五香粉 适量
生抽 适量
老抽 1勺
油 适量
盐 少许
红焖猪蹄的做法
1.准备所需材料,猪脚用清水浸泡20分钟去血水。
2.香菇泡发。
3.蒜扁，姜拍扁,把泡发好的香菇去蒂,背上画十字.
4.锅中注入清水，放入姜、蒜头,煮开。
5.放入猪蹄焯水。
6.把焯水的猪蹄捞起,冲洗干净。
7.热锅冷油下猪蹄煎炸。
8.煎至表皮微黄。
9.下少许白糖.
10.把白糖煎成焦糖色.
11.翻炒上色,调入盐、生抽、老抽、五香粉、料酒,炒2分钟.
12.注入2碗清水,煮开.
13.煮开后,倒入高压锅中,盖上盖子,开大火,锅上汽后,转小火焖煮20分钟.
14把生菜洗净.
15.30分钟后,关火,锅下汽后,开盖,红焖猪蹄完成了！
清炖鸡
食材用料
姜 2片
三黄鸡 1只
盐 适量
清炖鸡的做法
1.备好食材.
2.鸡洗净,切块,姜切片.
3.鸡肉、姜片放入炖盅.
4.加入7成清水.
5.放入炖盅,盖上高压锅盖子,开大火,锅上汽转小火炖50分钟.
6.45分钟后,关火,锅下汽后,开盖.
7.调入盐,美味鸡汤完成了！
清蒸鲈鱼
食材用料
鲈鱼 1条
小米椒 2个
姜 2片
大葱 1段
盐 适量
玉米油 适量
蒸鱼豉油 适量
料酒 适量
清蒸鲈鱼的做法
1.先把鲈鱼清理干净。
2.姜葱切丝，小米椒切粒。
3.放一部分姜丝和葱丝鱼身上，倒入适量料酒，撒些盐，抹匀，腌制40分钟。
4.蒸锅里水烧开了把鱼放入，大火蒸8分钟，关火焖3分钟。
5.蒸熟了。
6.倒掉汤汁，捡出姜丝和葱丝。
7.把蒸鱼豉油淋在鱼上面，再把剩下的姜丝和葱丝，小米椒放在鱼上面，热锅放油，把油烧热了淋在鱼上面。
8.清蒸鲈鱼就做好了。
沙茶牛肉
食材用料
牛肉 300克
姜 2片
蒜 2瓣
腌肉料：
盐 适量
生抽 适量
鸡精 适量
鸡精 适量
清水 少许
淀粉 适量
沙茶酱 1匙
酱汁料：
沙茶牛肉的做法
1.牛肉冼净切成条状用适量的盐、鸡粉、沙茶酱抓匀腌制半小时
2.蒜、姜切碎备用
3.用一个碗放入适量的鸡精、生抽、淀粉、沙茶酱加少许水调成酱汁备用
4.锅中倒入适量的油烧热后放入蒜姜爆香
5.放入牛肉炒至变色变白，
6.倒入调好的酱汁，翻炒至收汁装盘
今天梓涵给你们带来了这四道菜的做法，看了以后相信您也有了一定的了解，如果您有什么更好的建议可以随时和我联系，如果您感觉梓涵写的不错，帮梓涵收藏和转发一下，关注我，我会给你们带来更多美味的食物，谢谢！
有几道闽菜真的……不是那么家常……然后……沙县小吃就不放了……
班指干贝
主辅料：大干贝24 粒，白萝卜1000 克。
调配料：精盐、味精适量。
做法：
1、将干贝洗净，放碗中，加清水少许，在笼屉中蒸15 分钟，取出干贝（整粒）汁留用；
2、将萝卜用工具套出外径1，5 厘米、内径1 厘米、厚1.5 厘米的班指24只；
3、每只班指中间装上一粒干贝珠，摆入扣碗，淋上贝汁，上笼屉旺火蒸烂，沥干汤汁（待用）翻扣于汤盘里；
4、锅置旺火上，将沥出的汤汁烧沸，用精盐、味精调味后淋于班指上即可。
佛跳墙
原料：水发鱼翅50克、水发 *** 60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀 *** 克、猪瘦肉150克、鸭肉 *** 克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克、葱段20克、姜片20克、桂皮4克、 *** 20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克。
做法：
1、将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克，姜片5克，绍酒10克，一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出，放在汤碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。把 *** 切成薄片，每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金 *** ；
2、把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、 *** 、桂皮、味精各少许，下绍酒20克，猪骨汤400克，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、干贝、 *** 、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片；
3、将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。
闽南豆皮卷
主料：五花肉、荸荠、鸡蛋、豆皮
辅料：地瓜粉、盐、味精、五香粉
做法：
1、五花肉洗净切成丁，葱切丁，马蹄敲脆；
2、把上述配料放在盆中，下味精、盐、鸡蛋、五香粉拌匀；
3、豆皮平放菜板上，放入拌好的配料，卷成圆形；
4、将包好的豆皮卷放入蒸锅蒸15-20分钟，出笼 *** ；
5、将锅烧热，下清油，待油温六成热时，放入蒸好的豆皮卷，炸至呈金 *** 熟透时捞起沥干油；
6、切块或 *** 装盘食用即可。
鸡丝燕窝
原料：水发燕窝（125g）、熟火腿丝（15g）、鸡脯肉（150g）、鸭蛋清（1个）、干淀粉（10g）、味精（5g）、上汤（1000g）、白酱油（10g）、肉清汤（100g）、熟猪油（400g）。
做法：
1、取一条净纱布摊于盆内，放入水发燕窝，上笼屉蒸5分钟后取出，提起纱布将水沥干，倒去盆中的水，再将纱布连同燕窝放回盆中，淋入上汤150g，提起纱布将燕窝汤汁沥干，并倒去盆中汤汁，如此反复余汤3次；
2、将鸡脯肉切成长6cm的细丝，放在碗中加干淀粉、鸭蛋清，抓匀浆好；
3、将锅置旺火上烧热，把冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅，用筷子迅速拨散；
4、待油温逐渐升高，滑至鸡丝呈白色时，倒进漏勺沥去油，再用肉清汤洗净，装入汤碗，然后把燕窝铺在鸡丝上，撒上火腿丝；
5、再将锅置于旺火上，倒入上汤，加酱油、味精调匀煮沸，起锅徐徐从碗边浇进鸡丝燕窝里。
五柳居
主料：草鱼。
辅料：胡椒粉、蒜、辣椒、葱白、冬笋、胡萝卜、姜、香菇、酱油、骨汤、白糖、醋、味精、淀粉。
做法：
1、将活草鱼宰杀去鳞、鳃，取出内脏，洗净，放在沸水锅中氽熟，捞出沥干，放在盘中，把胡椒粉撒在鱼面上；
2、蒜瓣切成 *** 状；
3、辣椒切小丁；
4、葱白、冬笋、胡萝卜（去皮）、姜、香菇均切成细丝为“五柳”，除葱丝外一并放入沸水锅中焯透，捞出；
5、酱油、骨汤、白糖、醋、味精、淀粉调匀成卤汁；
6、炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至十成热时，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入卤汁，用铁勺不停的搅动至卤汁均匀后，浇在鱼身上，淋上香油，再将香菇等“五柳”摆在鱼身上。
姜母鸭
原料：红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、 *** 20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白 *** 料包2个、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面适量。
做法：
1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块；
2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色 *** 料1包，续炒至 *** 料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和 *** ，再投入黑色 *** 料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用；
3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色 *** 料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用；
4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用；
5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。
南煎肝
原料：猪肝（500克）、鸡蛋白（2只）、葱末（少许）、黄酒（20克）、白糖（6克）、酱油（20克）、菱粉（40克）、麻油（60克）。
做法：
1、清水中加点醋，放入用清水冲洗过的，将猪肝浸泡两个小时以上充分泡出血水；
2、取出浸泡好的猪肝，用适量生抽、料酒、胡椒粉以及适量番薯淀粉抓匀；
3、小葱白切成末，生姜切末备用；
4、用一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖调匀成料汁备用；
5、锅中较多的油，大火将油烧热；
6、待油温升到比较高后，将猪肝倒入锅中，用筷子将猪肝划拉开，立即关火，猪肝变色后立马将猪肝盛出；
7、锅中留少许底油，油热后加入葱末和姜末爆香；
8、下入猪肝翻炒两下；
9、紧接着下入调好的料汁，翻炒让猪肝均匀裹上料汁；
10、关火，加入少许麻油即可出锅。
（P.S.各式菜肴各地做法不尽相同 细节内容若有出入 欢迎在评论区晒出您的菜谱）
还原桔烧巴、糖醋软溜草、雄黄岛粉、
软鲟粥等几近失传的闽菜，
创立的闽菜馆
入选首批30家重点“闽菜馆”创建单位……
福建省餐饮文化促进会常务副会长、
闽菜文化推广专业 *** 会 *** 林津，
用自己的行动
承担起了推广宣传闽菜的责任。
近日，晚报君采访了她。
林津今年52岁，
是“鼎鼎肉松”发明者
林鼎鼎的第五代后人。
因为是官厨之后，从小生活在三坊七巷，
外婆又善于烹饪，
地道美味的闽菜
填满了林津的童年。
美味闽菜
2008年，林津的外婆去世，记忆中闽菜的味道越来越淡。看到外地游客对地道福州菜的认知大多停留在荔枝肉、南煎肝、爆炒双脆等菜品上面，她有了创立品牌闽菜馆的想法。
2017年，林津创立
本土闽菜品牌“夕时闽味餐厅”，
主营地道福州菜。
她要求，“夕时”的厨师长
必须是地道的福州人，
年龄要在50岁以上，
并有长期当民间乡厨的经历。
开业之初，餐厅专门找依伯依姆聊天，
收集他们记忆中的福州味道，
并邀他们参与菜品的打磨。
如今，“夕时”的菜谱中
已有100道福州菜，
其中包括桔烧巴、糖醋软溜草、
雄黄岛粉、软鲟粥等几近失传的闽菜。
林津说，推广宣传闽菜是她的责任。去年12月，“夕时”参加了“全球NEW闽菜馆 123亮灯”仪式。“当时超过25个国家和地区的近300家知名闽菜馆同步亮灯，助力闽菜走向全国、走向世界。”
林津将位于三坊七巷旁的
夕时意境闽味餐厅，
定义为福州的城市会客厅。
这里采用新中式装修，装饰陈列有
寿山石、脱胎漆器等，
并融入酒、茶、咖啡等元素，
让闽菜宣传的形式更加多样。
“去年省商务厅 *** 《促进闽菜繁荣三年行动方案》，旨在进一步促进闽菜振兴和繁荣，让致力于闽菜推广宣传的人有了更强的动力。”林津说，希望用一道道菜传递闽菜文化，表达对故土的深情。
来源：福州晚报
闽菜课堂｜排骨的神仙做法，外焦里嫩，香味四溢，好吃到吮手指尚干小吃闽菜课堂
汇集传统经典闽菜
教您经典的闽菜做法
指尖轻松一点
来一场直击味蕾的独特体验
本期闽菜——椒盐排骨
排骨肉质鲜美，做法多样，如红烧排骨、糖醋排骨、蒜香排骨、排骨汤等，但总是做这几样也该吃腻味了，今天就教大家做道好吃又不会翻车的椒盐排骨！
配方摘自闽菜传统菜谱
猪 上 排 骨……八两（400克）
鸡 蛋……两个
面 粉……二两（100克）
精 盐……适量
白 糖……一钱（5克）
高 梁 酒……三钱（15克）
五 香 粉……适量
咖 喱 粉……适量
花 椒……四粒
熟 猪 油……一两五钱（75克）
*** 步骤
1、猪上排连骨切成一寸长（约3.3厘米）、三分宽（约1厘米）的长方形块放在碗里，加入高粱酒、咖喱粉、五香粉、精盐、白糖、花椒（碾成粉），抓匀腌十五分钟后取出。
2、鸡蛋倒入碗里用筷子打散，加入面粉、猪油（少许）拌匀成蛋面糊，把腌过的上排骨放进蛋面糊中挂匀。
3、炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将挂匀蛋面糊的上排骨下锅翻炸三分钟捞起。
4、再放进冷猪油中浸一下（上排骨炸后温度较高，再放入冷油中即能使其皮酥），捞出沥干油装在盘中即成。
出锅啦~排骨的鲜香混合着花椒、五香粉、咖喱粉的层层叠香，扑鼻而来，骨头被炸得酥脆，滴沥的油花简直比黄金还 *** 。趁热咬一口，四溢的香味不断在舌尖萦绕，酥、脆、鲜、香的频繁交错，无比入味。
这道椒盐排骨，色泽金黄，外焦里嫩，皮酥味美，好吃又好做，大家可以尝试做下哟！我们下期再见~
天猫｜尚干旗舰店
微信小程序｜尚干小吃在线
*** ：福州市台江区西二环南路33号宁化街道办事处5层
加盟合作：0
福建“10大名菜”有哪些？你吃过几种？网友：闽南菜果然有一手提起中国菜，相信大家或多或少都听说过“八大菜系”，可以说是经过时间演变形成的菜肴流派，具有非常鲜明的地域特点，同时也影响着中国菜的整个体系。
在八大菜系里，大家接触到最多的，应该是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜这四大菜系，而像八大菜系里的闽菜，不少人却是知之甚少。2018年的时候，中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜，当中就包括10道福建地区的传统名菜，并被推向了全世界。
接下来，懒喵就跟大家逐一说说，这10道福建名菜都有哪些？看看你吃过几种？
1、大黄鱼吐银丝
大黄鱼，是我国海洋的重要经济鱼种，曾和小黄鱼、带鱼、墨鱼并称为中国四大海产。位于福建东北部的宁德市，素有“中国大黄鱼之乡”的美誉。宁德一带的自然海域，海水温度常年保持在10-30度之间，非常适宜大黄鱼的生长。大黄鱼也是当地人餐桌上的常客。
大黄鱼吐银丝，是一道源自福建宁德地区的传统名菜。取大黄鱼的两尾，一尾以一字花刀炸成龙形，浇古早味酸甜汁，另一尾取肉制茸，挤成鱼丝状滑炒，拼成金龙吐丝造型。整道菜外形美观，吃起来也是脆嫩爽口。
2、白斩河田鸡
在南方菜中，白斩鸡颇为常见，不同地方的白斩鸡，选用的鸡的品种和做法各有不同。其中福建菜里的白斩河田鸡，选用的是福建长汀的特产河田鸡，也是中国国家地理标志产品，还有“世界五大名鸡”之称。
河田鸡主要在果园、竹山、松林等纯天然环境中长大，吃的是稻谷等粗粮食物，因此肉质较为紧实细嫩，炖出来的鸡汤也是清香甘甜，具有非常高的营养价值。在烹制白斩河田鸡时，还会用到长汀产的客家米酒料酒。咬一口鸡肉，香滑不腻，十分 *** 。
3、半月沉江
“半月沉江”这道菜，菜名乍一听上去，十分有诗意，但让人不知所以然，其实，它是源自福建厦门南普陀寺素菜馆的一道传统名菜。这道菜原先的名字叫“当归面筋汤”，是以水面筋为主料，香菇、冬笋、当归等为辅料 *** 而成，属于酸辣口的汤菜。
1962年，郭沫若老先生到南普陀寺素菜馆用餐时，恰好点了这道当归面筋汤。菜肴端上桌时，浮出汤面的一半为白色的面筋，一半为黑色的香菇，整体成圆形，好似半轮月影沉在江底。郭老品尝后赞不绝口，并即兴给这道菜起了个具有文学气息的名字，“半月沉江”。这也是这道菜名字的由来。
4、竹香南日鲍
南日鲍，是产自福建莆田之一大岛—南日岛的一种 *** ，是以九孔鲍为母本、日本盘鲍为父本杂交得到的皱纹盘鲍品种。南日鲍生长在南日岛的海域里，吃的是新鲜的海带和紫菜，加上环境水温适中，水质污染较少，也就成就了南日鲍独特的口感。
整道菜 *** 过程中，需要先取高汤下锅烧开，加蚝油、蛤晶、老抽搅匀后，加入南日鲍，再将鲍汁装在竹筒里，放入卤好的 *** ，放蒸笼蒸3分钟，配上米饭即可。鲜嫩的 *** 肉，夹杂着竹子的清香，吃起来味道是无比鲜美。
5、佛跳墙
提到福建最出名的菜，对于我来说，要属佛跳墙了。还记得之一次吃这道菜时，我着实是惊呆了。因为在一个金 *** 精致的汤碗里，竟然装着 *** 、海参、花胶等名贵海鲜，还有猪肉、猪蹄筋、鸡肉、笋尖等食材，吃起来既有海鲜的鲜味，又有 *** 味，属实是一道人间美味。
佛跳墙，又名福寿全、满坛香，民间还习惯称其为“世界上最贵的汤”。相传在清朝时期，有一位福建官员到福州的官钱局考察，为了讨好这位慈禧太后身边的大红人，厨师们用所有珍贵食材共同做出了一道菜，这也是佛跳墙这道福建名菜的由来。
6、鸡汤汆海蚌
提到福建的福州菜，最出名的要属佛跳墙。其实，还有一道福州菜，也非常考验制汤的技术，可以跟川菜里的开水白菜媲美，它就是福建的经典名菜—鸡汤汆海蚌。这道菜里用到的食材海蚌，必须是产自福州长乐的漳港海蚌，其个头较大，肉质细嫩，是非常名贵的一种贝类。
鸡汤汆海蚌的口味，主要来自于鸡汤。需要先将母鸡的鸡脯肉单独取出，剁成茸，捏成球状，其余的鸡肉跟牛肉、猪里脊肉一起加清水炖成高汤，然后将鸡茸球下锅煮几分钟后取出，滤去杂质，做成精美鸡汤，再将汆烫过的海蚌装碗，淋上鸡汤即可。整道菜对时间和火候的要求非常高，菜色洁白透明，肉嫩味鲜。
7、武夷熏鹅
从“武夷熏鹅”这个菜名里，大家就知道，这道菜是源自福建武夷山地区的特色菜。当地人办酒席时，武夷熏鹅是必不可少的一道菜。在烹制过程中，需要先将鹅肉煮熟，然后涂抹各种香料后，架在放着糯米、桂叶、茶叶等香料的锅中，用火熏制而成。
经过长时间加工熏制出来的鹅肉，融合了糯米、桂叶和茶叶的香味，外观色泽金黄 *** ， *** 味十足，通常还有微辣、中辣、麻辣等口味可选。大家如果去福建武夷山游玩，一定记得品尝这道武夷名菜。
8、客家生鱼片
提到生鱼片，大家首先想到的，可能是日料。其实，咱们中国人吃生鱼片的历史，并不输于日本人。在清朝时期李调元的著作《南越笔记》中，就有提到“粤俗嗜鱼生”。时至今日，在我国福建、广东、广西、海南等地，依旧有吃鱼生的习惯。客家生鱼片，就属于一道鱼生菜肴。
福建名菜客家生鱼片，选用的是四大家鱼中草鱼的肉，需要将草鱼剔骨切片，切功十分讲究，要切成透明的薄片状，这样吃起来口感才会更好。端上桌的客家生鱼片，配上用姜汁、酱油、芥末调成的酱汁，入口清爽无比，能瞬间俘获食客的味蕾。
9、海蛎煎（蠔仔煎）
海蛎煎，又叫蠔仔煎、蚵仔煎，是源自福建闽南地区的一道特色小吃。这道菜用到的食材海蛎，是产自当地的石海蛎，个头较小，颜色呈淡绿色，味道鲜而不腥，非常适合拿来 *** 海蛎煎。
将新鲜的海蛎放入锅中煎至半熟，再倒入调好的红薯淀粉、蔬菜糊糊，煎至凝固状后，倒入打散的鸡蛋，两面煎至金黄即可。吃的时候，还可以根据个人口味加上沙茶酱、鱼露或辣椒酱。鲜嫩的海蛎肉，和鸡蛋的香味融合在一起，吃起来是嫩而不腥。
10、涮九门头
涮九门头，又叫涮九品、一盘九脆，是源自福建龙岩地区的一道传统美食。这道菜选用的是牛身上最精华的9个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，再辅以佐料制成。
这道菜对刀功要求很高，不同部位的牛肉，要切成不同的形状，如条状、块状、片状、花状等等，然后还会加上米酒和数味中草 *** 一起烹制，可以说是 *** 膳兼济。不同部位的牛肉，吃起来口感也各不相同。因为囊括牛肉中主要精华的原因，民间还有“一餐吃了一头牛”的说法。
【懒喵心得】
上面提到的10道菜，大黄鱼吐银丝、白斩河田鸡、半月沉江、竹香南日鲍、佛跳墙、鸡汤汆海蚌、武夷熏鹅、客家生鱼片、海蛎煎（蠔仔煎）、涮九门头，都是福建菜中的经典之作，难怪被列入福建10大名菜。
福建菜以烹制山珍海味而著称，菜肴整体口感偏清淡，讲究以汤提鲜。在看了上面10道福建名菜后，相信大家会和我一样感叹，闽南菜的确是有几把刷子的，不愧被列入八大菜系。
谁说厦门只有小吃无大菜？三本老食谱重现 *** ！跟着大厨来复原老闽菜用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，可以随手点个关注噢~
戳上图有惊喜
身在厦门
你可能常常被来这里的朋友问到：
我想吃这里的特色菜
给我推荐几道呗？
除了沙茶面、面线糊、海蛎煎这些
还有啥？
对于更多地循着网上“攻略”
来厦门寻找美食的人来说
除了那些口口相传的名小吃之外
他们对于闽菜的印象甚至有点模糊
作为中国八大菜系之一
闽菜却显得有点低调
在厦门晚报最厦门“恋恋老手艺”
对于厦门饮食文化的执著探寻中
我们惊喜地发现了
几卷近百年前保存至今的珍贵闽菜菜谱
同时
我们更见证了一段跨越三代的厨艺 ***
为老闽菜复兴的情怀故事
今天随着晚报君一起来关注吧~
胡西庄和他的百年“老菜谱”
如今，翻开眼前这几本闽菜“老菜谱”，你仿佛还能感受到当年的烛影、当年的烟火气。这一套从近一百年前流传至今的菜谱，在 *** 闽菜名师胡西庄持之以恒的一笔一划里，浸润出美食与岁月呼之欲出的神奇交汇。
三本历经沧桑的老菜谱
胡西庄是“清朝人”。他1903年出生于福州树兜，这地方，离如今东街口“聚春园”老店很近。12岁那年，他便进入聚春园学厨，这可是那时响当当的闽菜大馆子，老板是福建餐饮界的传奇人物郑春发。
那个时候，餐馆老板本身就是大厨，所以，能够拜入郑老板、郑师傅门下学艺，年轻的胡西庄无疑是幸运的。在聚春园，七年学艺，其中辛苦自不必说。一晃到了上世纪二十年代，十九岁的胡西庄只身来到厦门，想为自己再闯出一片天。
当时正值厦门市政大开发时期，后来厦门城市的繁荣正肇始于此。此时已怀揣一身好厨艺的胡西庄，正好大有用武之地。他先后在南轩酒家（后改组为“新南轩酒楼”）、 *** 酒家等闽菜馆担任大厨。胡西庄的厨艺全面，其刀工和砧板技术更是为时人所称道。据说，许多再平常不过的蔬菜，在他的手下很快变成“艺术品”:蒜头刻成玉兰花、番茄切割成金鱼、胡萝卜变身兔子和 *** ……至于闽菜的经典刀法如 *** 法、平刀法、斜刀法、花刀等等，更是行云流水，堪称一绝。
三本菜谱的完成时间跨度20多年，从1 *** 2年一直到1940年代，涵盖了 *** 时期闽菜的盘菜、小吃、名点、时令小菜的详细 *** *** ，共计四百多道菜品，其中以福州菜、闽南菜为主，但也有当时北京、山西、淮扬、广东、江浙菜的做法记载，后期甚至连苏联、匈牙利等“外国菜”也有。另外，还记载了一些当时厨师 *** 的刀工和烹调 *** 要求以及“沙茶”这种南洋舶来调味品的原料和做法。在其中一本菜谱里，胡西庄详细记录了“一品钴”这道当年不管在店堂还是家厨料理都非常受欢迎的名菜，还包括了对佛跳墙做法的记载。透过这些菜谱的记载，你能看到的，不仅仅是当年厦门餐饮行业的盛况，也能够通过这些“菜”一窥 *** 时期的社会、人文和风情。
先看看这些听了就会流口水的菜名吧：贵妃醉鸡、芙蓉鸡绒、棋盘鸭子、炒沙茶肉、南征猪肝、脆皮贵鱼（桂鱼）、鹭江蚵煎、寿封梅鱼、南厦薄饼…… 这些“老闽菜”，有一些现在仍然活跃在餐桌上，但也有不少随着时代变迁暂时湮没，却在这里找到了活生生的食材、做法的详细记载。
再看另一些菜名，你甚至会觉得，那时候的人吃东西，也很讲究“用户体验”:一寿延年、 *** 伴眠、紫气东来、南北仙增、九世同堂、桃园结义、加冠晋禄、龙穿天庭…… 名字一个比一个有文化内涵，即使菜谱中会告诉你，“鸿雁传书”、“弄月带影”的食材是鸽子，而“龙穿天庭”则是一道用猪头做的菜，你更会觉得“萌萌哒”得有创意。
有些菜，很有可能是胡西庄自创，或者在当时的菜式中加以改良，并赋予了强烈的时代特征。比如，“一战荣归”，一道以鸡为主要食材的菜肴，带出不一样年代感；又比如“ *** 虾将”，以虾仁、面包和红蟳膏组合，联想起他记载这道菜的年代，更令人感慨万分。
*** 的老闽菜复原
胡西庄菜谱的记录，有机地融合了福州、闽南两地的经典菜式，并结合其自身丰富的业界经验，形成了融汇全国各地饮 *** 髓和中西交融特色的多元化的“闽菜大观”。
叶明福是注册中国烹饪 *** 、福建闽菜 *** ，从业已经近40年。他和胡西庄以及这几本菜谱，有着一种独特的渊源。
他曾经师从于胡西庄的二儿子胡振南，也是胡西庄的高徒童辉星 *** 的 *** 。所以，按照厨界师徒传承角度来讲，胡西庄是叶明福的“师公”。而从姻亲关系来讲，叶明福的两个姐姐分别嫁给胡西庄的两个儿子，因为这层关系，叶明福小时候就经常出入胡西庄的家里，经常看到老人在“写写画画”。
现在才知道，他就是在认真地记录着最新的菜式做法，那时候他已经是六七十岁的老人了。
叶明福自幼喜欢绘画，后来学习了书法和篆刻。1981年进入厨界，在新南轩酒家师从胡振南，深得其教诲。后来，他进入厦门宾馆工作，随后被派往上海锦江饭店学习果蔬雕刻和花色冷盘拼摆技艺。在那里，他如鱼得水，潜心学艺，学成归来后，又得童辉星真传，在厦门宾馆主理过雕刻和冷盘。1988年，便作为青年厨师赴美国表演。
自己成为了真正的大厨，看事件的感觉自然不同。叶明福说，有一次，他在胡家见到这三本菜谱时，当时脑袋“嗡”地一声，就是两个字:震撼！接下来冒出来的之一个念头，就是决不能让这些菜谱继续沉寂下去。
这不仅是因为菜谱中的许多老闽菜，连他自己也是前所未闻。而且，多年从厨，他经常听到这样的说法——厦门没有什么大菜，只有小吃。那么，让他们来看看这些菜谱吧！
被收藏在保险箱里的三本菜谱
只是，光有菜谱是远远不够的，要唤醒那些“消失”的闽菜，让它们重新活泼泼地出现在餐桌上，才有说服力。
叶明福的想法，和自己的师傅童辉星不谋而合。
从那时开始，师徒两人一有时间，就会在一起翻阅这几本菜谱，把其中的一部分菜式“带”进厨房，参照着胡西庄的记载，一道一道进行复原，并且多次尝试和提升，寻找传统古早味和时代特点的完美结合点。复原出来的菜，应用到平时主理的宴席中，老饕们都交口称赞。
两位闽南菜 *** 和他们复原的百年闽菜“脆皮桂鱼”
不过，复原的过程并没有想象当中那么顺利。
因为胡西庄是福州人，所以，这些菜谱中很多记录的话言是福州话，有些还有早期的表达语境。尽管童辉星对自己师傅的表达还是比较熟悉的，但他们仍然要去翻阅大量资料，力求从当时的文化和历史背景去理解。
在菜谱中，有些辅料的克数没有标明，所以需要从自己多年积累的经验去试验、验证和补齐；在一些菜的 *** 步骤上，则要根据现在设备、炉具特点进行调整；此外，毕竟早年间的食材和现在是有差异的，所以在复原时，也不能百分之百拘泥于原来的做法，该改良的也要改良。
其中有一本菜谱，早年间不慎淋到雨，字迹模糊，叶明福说，他拿着手电筒从背面照，然后一字字地记录补充完整。后来，他又花了不少时间将其一页页拍照存档，研究的时候，尽量在 *** 或电脑上查看，减少原菜谱的翻阅，毕竟，这已经是上百年的“老物件”了。
对于童辉星和叶明福来说，复原老闽菜，不仅是菜的“机械式复原”，更是一种精神的传承、味道精髓的传承。而复原闽菜的精髓，更不是一个人或几个人的事情，他们更希望，随着这些老闽菜的重现 *** ，这件事能够成为一个“ *** 工程”。
“复原和传承老闽菜，重现百年前闽菜盛况，为后人留下闽菜真正的味道和精神财富，在当今时代是非常有必要的。”童辉星说。叶明福希望将来在相关方面的重视和支持下，能够成立 *** 工作室，重点研究和推动老闽菜弘扬、传承和推陈出新。
童辉星（左）和叶明福（右）在研究古菜谱
跟着 *** 学做老闽菜
三本老菜谱，加起来记录的老闽菜有四百多道，在接受“恋恋老手艺”采访时，童辉星、叶明福两位 *** 特地选择了其中三道菜来做复原展示——脆皮桂鱼、软煎鸡、雪花生。
脆皮桂鱼
“脆皮桂鱼”（在胡西庄的菜谱中为“脆皮贵鱼”）是当年的福厦名菜。桂鱼即淡水石斑鱼，因其鱼肉鲜嫩、四时皆宜而成为鱼类闽菜中的重要食材。而“脆皮桂鱼”除了炸鱼时的细微火候把握外，最能体现老闽菜特点的“酸甜口”做法，跟现在很多同类菜也有明显不同。
在调料调配时，笔者发现，即便是叶明福这样资深的大厨，在调料的甜度、酸度、咸度之间，也是颇有一番斟酌，一碟调料入锅前，反复试味，特别是在醋的比例上，很“抠细节”。但成品出来后，细细品尝，最传神的也正是那鱼肉在舌尖上悠悠的一丝醋的酸香。
■主料:桂鱼（鳜鱼）
■配料:洋葱丝，姜末，葱丝
■调料:豉油，味精，白醋，番茄沙司，白砂糖
■ *** 过程:
1、将桂鱼宰杀洗净后，鱼身剞上花刀。
2、将淀粉及蛋液均匀涂满鱼身，放入七成热油锅炸熟后装盘。
3、锅入少许油，放入配料煸炒，加入少许骨汤，放入调料，大火烧开勾芡后，淋于鱼身上。
■菜品评价:
鱼的外表香脆，口感鲜嫩，酸中带甜，考验的正是主厨对于酱料的精妙把握。
软煎鸡
这道菜考验的是闽菜大厨对“软煎”二字的理解。在胡西庄的菜谱中，除了软煎鸡之外，也有“软煎肉”等类似做法的菜。之所以称为“软煎”，要的就是最终的口感保留食材的鲜度、软嫩，也就是通常所说的“外焦里嫩”，它取决于食材入锅前后对油温的把握，也取决于哪怕是每一次翻面的精确时机点的判断。
■主料:鸡腿肉
■配料:洋葱，蒜泥，寸葱
■调料:鸭蛋清，豉油，味精，糖，白醋，香油（麻油）
■ *** 过程:
1、将鸡肉去骨，用刀背拍松肉质，放入鸭蛋清、盐及味精腌制入味，然后洒上淀粉，入锅两面煎熟取出。 2、锅中放少许油，放入配料炒香，放入调料和煎好的鸡肉，翻拌均匀即可出锅，食时切件装盘即成。
■菜品评价:
鸡肉保持鲜嫩的同时，口感脆爽，弹 *** 十足，煎制时火候控制十分重要。
雪花生
“雪花生”也称为“闽生果”，早年闽味的传统特色小菜，但如今在宴席上已经比较罕见。叶明福用的是自己调配的五香粉，花生与五香粉、猪油的混合比例，也必须恰到好处。古早味就是古早味，看着都波澜不惊，却能以小见大，大有乾坤。或许，你也可以试一试，一起试着“复原”一把。
■主料:花生仁
■配料及调料:猪油、五香粉、盐
■ *** 过程:
1、取花生仁炸熟后，去掉外膜，加入少量猪油拌均匀。
2、用白砂糖，加入适量的盐和五香粉拌匀做成拌料，将拌好猪油的花生放入拌料捞拌均匀，装盘即食。
■菜品评价:
看似简单的一道“小菜”，实则回味无穷，有很浓的古早味。
希望以后我们也能自豪地向外地朋友介绍
我们的闽菜特色菜可多了
棒棒哒！
厦门日报社新媒体中心出品
文/许晓春 摄影/谢培育
编辑：施璐玮 审核：蔡文演
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闽菜是中国八大菜系之一，根据地域分为福州菜（以福建福州闽侯县为中心），闽西菜，泉州菜，厦门菜，漳州菜集中类型，后3种合称闽南菜。闽菜除了一般的调料外，还有虾油，虾酱，酸杏等；又较突出“糟”味，有红糟，白糟，糟等之别，味道方面，注重清鲜，酸，甜，咸，香，在宴席中最后一道菜一般都是时令菜，取“青菜”之意。制汤则有“一汤十变”之誉，烹调 *** 上以溜，蒸，炒，煨，炖最为常见。
闽菜重有40%是汤，汤是闽菜的精髓。据昙石山文化遗址考证，福州人在5000多年前就有了吃海鲜和 *** 汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤，。在福建，有“一汤十变，百汤百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的铺料，使汤变化出无数美味。
今天就是给大家带了几道著名的闽菜。让大家常常闽菜的一汤十变。
之一道菜 鸡汤汆海蚌：
鸡汤汆海蚌
食材：漳港海蚌3500克 鸡肉1500克 牛肉（肥瘦）750克 猪肉里脊750克 盐7克 料酒8克
做法：1 *** 鸡宰杀，去内脏洗净（留下鸡血水割下鸡胸脯肉另用）2 将鸡胸脯，牛肉，猪里脊切4块一起在沸水中炉水，去除浮污，放在盆里。加清水1500克上笼屉旺火蒸3小时去出，留肉汤，滤去杂质和浮油。3 鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水，精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。4 蛤蜊劈开壳，取出肉钮，每只蛤蜊尖片成2片，肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6成熟，取出装与碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约150克的三茸鸡汤（热）再将汤汁沥净。5 将三茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即加入海蚌，即成。
第二道菜 醉排骨：
醉排骨
食材：新鲜肋排500克 粗粒地瓜粉适量 蒜末少许 香葱末少许 盐适量 胡椒粉少许 料酒少许
做法：1 肋排用清水浸泡一小时去除血水，沥干水分，加入盐，胡椒粉和料酒腌制半小时以上。2 腌制好的肋排均匀的裹上粗粒地瓜粉。3 锅内放油（要多些，能没过排骨快），6-7成油温，放入肋排中火炸熟，（中间要翻动以免糊底），最后开大火至油温9成左右快速炸至金黄取出。4 趁热放入调味汁中，拌匀，盖上盖子，焖着腌制几分钟就可以了。5 调味汁：2勺生抽 1勺老抽 2勺糖 2.5勺陈醋 少许白胡椒 少许的香油 鸡粉 料酒 蒜末 香葱末兑成。
第三道菜 三杯鸡：
三杯鸡
食材：鸡琵琶腿6个 米酒100克 酱油50克 香油50克 姜1块 鲜红椒2个 九层塔适量 *** 30克
做法：1 米酒更好用广东米酒，九层塔要稍多一点香气才足。2 红椒切段，将切片，鸡琵琶腿剁成4至5块。3 小火起锅烧热20克香油爆香姜片，放入 *** 化开。4 加入香油，加入米酒，烧开后即成“三杯汁”。5 另起锅中火放入20克香油爆香几片姜，放入鸡块翻炒5至6分钟，至鸡块没有血色。加入“三杯汁”，转大火不停翻炒。6 汁水略收，另取大小合适的砂锅烧热剩余的香油，放入些九层塔爆香。7 此时炒鸡块的汁水也收的差不多了，放入红椒节翻炒均匀，8 将三杯鸡盛入烧热的砂锅，上面再放上量大的九层塔，加盖上桌。让三杯鸡盛入烧热的砂锅，上面再放上量大一些的九层塔，加盖上桌。让三杯鸡在砂锅里稍焖后就可以打开享用了。
