前些日子刚从外地打工回来的小李，看见自己的爸爸妈妈又从菜市场扛了好几袋大白菜回来。心想：这又是要做酸菜的前奏啊。小李一家都是东北人，一到冬天总是要腌制好几缸酸菜。可是小李听人说这酸菜是致癌物，说什么也要阻止家人 *** 酸菜。
小李的爸爸听了小李的话，一时间不知道说什么好，我们祖祖辈辈都喜欢吃酸菜，祖祖辈辈也都会腌制酸菜，对于小李的爸爸来说，冬天腌制酸菜似乎已经成为了习惯，一年不腌制，就总感觉少了点什么。
小李其实也不明白，自己吃了这么多年也没有出现什么问题，祖祖辈辈吃了那么多年，也没听说哪个得癌症去世了。因此，这酸菜中到底有没有致癌物呢？如果真像别人说的那样有致癌物，为什么自己吃了这么多年还是没有什么问题呢？
一、酸菜中真的含有致癌物吗？
很多人都说酸菜中含有致癌物，长期吃酸菜会得癌症。那么究竟酸菜中含有的致癌物质是什么呢？酸菜在各个地方都不同的叫法，几乎全国各地都有 *** 腌菜的习惯，只是腌制出来的叫法名称不同而已。
南方人比如四川人喜欢做泡菜，但其实泡菜也是腌菜的一种。东北人喜欢做酸菜，同样也属于腌菜。总而言之，腌菜都是需要用到大量的盐去吸收新鲜蔬菜中的水分，然后密封保存，使得蔬菜中的营养成分可以保留的时间更长一些。
根据科学研究表明，酸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是导致 *** 致癌的物质之一。从这一发现来看，酸菜中的确含有会致癌的亚硝酸盐，那么我们就能说酸菜会致癌吗？那么我们又将如何解释祖辈中食用酸菜并没有得癌症的事件呢？想要了解清楚这些事情，我们还是得从亚硝酸盐的含量与酸菜的关系说起，一切抛开剂量谈毒 *** 的说法都是不准确的。
酸菜在腌制过程中的确会产生亚硝酸盐，这是科学已经证实的事实。因为酸菜发酵原料含有的一些细菌，比如假单胞菌属、葡萄球菌属等，这些细菌所形成的硝酸盐还原酶，可以将酸菜本身的硝酸盐变成亚硝酸盐。但是这个亚硝酸盐的含量会随着酸菜腌制的时间而发生变化。
在整个发酵的过程中，亚硝酸盐的周期是2-15天，亚硝酸盐的含量在15天左右时最多，随后则逐渐下降，发酵30天后的酸菜中，亚硝酸盐的含量最终维持在3.0mg／kg左右，远低于国家20mg／kg的 *** 标准。也就是说，酸菜中含有的亚硝酸盐是不超标的，符合国家食品安全的标准，因此，食用酸菜并不会导致癌症的发生。
而且，酸菜中的亚硝酸盐还会被酸菜自身产生的乳酸所分解一部分。所以说，腌制成功的酸菜中亚硝酸盐的含量并不多。这些科学依据足以证明，酸菜中确实含有亚硝酸盐，但是其含量很低，如果只是偶尔食用酸菜，也是不会导致癌症的。
二、酸菜中有哪些营养成分呢？
酸菜是深受中国人喜爱的一种食品，加上东北寒冷的天气气候，在冬天 *** 酸菜已经成为了东北人家家户户的一种生活习惯。有人总是说酸菜含有致癌物，而对酸菜这种美味的食物敬而远之，可是一切抛开剂量谈毒 *** 是不正确的。
酸菜中的亚硝酸盐很少，其实我们偶尔想要解解馋，吃一点酸菜也是没有关系的。更何况酸菜中也是含有丰富的营养物质，那么酸菜中都含有哪些营养成分呢？
1.维生素
酸菜是具有乡土特色的腌渍菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜在腌制的过程中用盐锁住新鲜蔬菜中原有的水分，更大限度地保留了蔬菜中原有的营养成分。
因此，酸菜中富含维生素、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，适当地食用酸菜对 *** 来说也并非全无益处。酸菜中的营养成分也就说明了祖辈腌制酸菜的必要 *** 。
虽然酸菜不如新鲜蔬菜的营养成分高，但是在春天还没有新鲜蔬菜可以食用的时候，酸菜也是可以为我们补充身体所需的各种营养，适当用来填补没有新鲜菜蔬的空缺还是可以的，也是一种非常经济的方式。酸菜的原材料是蔬菜，都含有较多的膳食纤维，在食用之后能起到很好的润肠通便功效，非常适合便秘人群食用。
2.乳酸
酸菜在发酵过程中会导致乳酸杆菌分解白菜中的糖类产生乳酸。乳酸是一种有机酸，它被 *** 吸收后能增进食欲，促进消化。就像我们经常喜欢在饭后喝一瓶乳酸菌来促进肠胃消化，酸菜本身就含有这样的成分，可以 *** 胃液的分泌，帮助消化。同时乳酸还能 *** 多种细菌，可以抑制大肠中 *** 菌的繁殖。因此，我们也常常将酸菜泡菜这一类的腌制菜称为开胃菜。
3.铜等微量元素
酸菜中富含丰富的矿物质，比如说铜这种物质，铜是 *** 健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫 *** ，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
微量元素是 *** 必不可少的元素，比如锌、铁、镁，他们都对 *** 有重要影响。酸菜中含有的铜是神经细胞的组成部分，还可以调节神经 *** ，对神经 *** 进行日常的维护，是我们必不可少的微量元素。
三、怎样食用酸菜更健康？
酸菜固然好吃却不宜多吃，虽然说酸菜里面含有的亚硝酸盐含量较低，但长时间食用酸菜也会导致我们的营养不均衡，而且过多的食用酸菜中的乳酸也有可能导致肠胃不舒服。
酸菜不是垃圾食品而是一道美味可口的菜肴，但是食用酸菜需要注意几个方面。只有用健康的方式食用健康的食品，才能保证完全健康。很多人说酸菜不能吃，其实是食用酸菜的 *** 错误，才导致了“酸菜不能吃”的结果。
1.腌制酸菜必须密封一个月
我们都已经知道了酸菜在 *** 过程会产生亚硝酸盐，这是酸菜在腌制过程中存在的化学反应，我们无可避免。但是我们也都知道，亚硝酸盐的周期是2-15天，也就是说15天之后，酸菜中的亚硝酸盐会逐渐减少，腌制30天可以完全保证酸菜中的亚硝酸盐已经微乎其微了，不足以导致癌症的发生。
因此，我们在腌制酸菜的过程中一定要保证酸菜腌制的时间。很多人经常食用刚刚腌制只有几天的酸菜，这个时候的酸菜不仅口感不好而且含有大量的亚硝酸盐，会导致癌症的发生。
有许多 *** 商家为了提高利润，将短时间腌制好的酸菜拿出来卖，也是不符合食品安全标准的，所以食用酸菜最后是自己腌制，确保腌制过程中的干净、无菌以及腌制的时间足够充分。腌制酸菜必须密封一个月后才可以揭盖。只有这样才可以保证酸菜中的亚硝酸盐含量完全降低。
2.食用酸菜要提前煮2分钟
酸菜中含有少量的亚硝酸盐导致很多人还是不敢食用酸菜，我们可以在食用酸菜之前，先将酸菜放入锅中用水煮两分钟，这样可以将酸菜表面含有的亚硝酸盐去除，是一种更健康的食用酸菜 *** 。
如果不想提前煮，那么用热水浸泡半个小时也是可以有效去除酸菜表面的亚硝酸盐的。总而言之，建议大家在食用酸菜之前先将酸菜进行一定的处理，高温可以有效 *** 酸菜表面残留的细菌以及亚硝酸盐这种致癌物。有很多人为了省时间而不对酸菜进行食用前的处理，常常导致身体不舒服，尤其是容易导致炎症的发生。
这是因为酸菜在腌制时为了保证腌制效果，需要用到大量的食盐。盐吃多了会导致身体失去部分水分，从而产生便秘上火的症状。提前用水煮一遍酸菜，一方面可以降低酸菜的咸度，另一方面可以清除掉亚硝酸盐。所以，建议大家不要为了省时间和口感而伤害自己的身体。酸菜不是垃圾食品，而是你的吃法过于垃圾。
3.搭配新鲜蔬菜食用
在饮食方面最重要的就是要做到饮食均衡，酸菜可口但不宜多吃，而且食用酸菜时更好搭配其他的菜蔬一起食用。酸菜中含有的亚硝酸盐，进入 *** 后会生成致癌物亚硝胺，对 *** 有害。因此在食用酸菜时更好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。
在食用完酸菜之后，我们一定要记得多喝水、多吃水果。尤其是肠胃不太好或者有胃病的朋友更好还是少吃酸菜，毕竟酸菜中的含盐量太高了。如果想解解馋，一定要先把酸菜中的盐分煮出来，并且必须合理搭配饮食。只有做到了饮食均衡才能保证健康，新鲜的蔬菜水果含有大量的水分，还可以减少酸菜的咸度在 *** 内停留的时间。只要注意合理搭配饮食，酸菜也是健康食品。
总结
酸菜致癌这个说法确实有点危言耸听，酸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐在 *** 内会转换成亚硝胺，亚硝胺确实是导致 *** 致癌的因素。这些也确实已经得到了科学研究的证实。但成功腌制三十天的酸菜其中含有的亚硝酸盐远远低于国家标准，这也是科学证明的。
因此酸菜中确实含有致癌物质，但其含量很低，不足以导致癌症的发生，这也就是我们祖祖辈辈食用酸菜却并没有出现身体问题的原因。
国家有规定的食品安全标准，在食品安全标准以内的都可以称为健康食品。如果我们不放心酸菜的安全 *** ，我们也可以采取更健康的方式来食用酸菜。
比如说在食用酸菜的时候提前用水煮一下，或是搭配其他新鲜菜蔬共同食用。这些都是有利于我们更健康地食用的酸菜。因此，我们不必担心酸菜会致癌，但任何食物都不宜多吃，我们需要做到饮食均衡、搭配合理、荤素有度。长时间食用酸菜也是不健康的，偶尔拿出来解解馋是完全没有问题的。
无论腌什么酸菜，记住4个小技巧，酸菜久放不霉，又酸又脆味道正各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『无论腌什么酸菜，记住4个小技巧，酸菜久放不霉，又酸又脆味道正！』
酸菜是一种人见人爱的美食，很多名菜都离不开它，比如酸菜白肉、酸菜鱼等，又酸又脆的口感，有开胃解腻的作用。大家平时会在菜市场或超市买酸菜吗？反正我是不买的，谁知道是用什么 *** 腌的呢？总感觉不卫生，而且不知道生产日期。
每年我吃的酸菜，都是母亲在农村腌好的，回一趟家，带上几棵酸菜，就够吃一两个星期，还是母亲亲手腌制的酸菜最香了。
今年我准备自己腌一些酸菜，上周末去蔬菜 *** 市场买50斤芥菜，正好母亲来看孙女，问我是不是要腌酸菜？会不会腌？
我自信地说，不就是把芥菜抹上盐，放进容器里腌制吗？母亲说了句，幸好我来了，不然这些芥菜算是浪费了！酸菜可不是这么腌的。
母亲说， *** 如果不正确，很容易导致酸菜变味，发霉，别看我吃了那么多年的酸菜，自己动手可没那么容易。然后母亲手把手地教了我一遍，才知道腌酸菜有很多技巧。入冬了正是腌酸菜的好时候，如果你也想自己腌，快跟我学一学。
按照我母亲教我的 *** ，保证酸菜不发霉放得久，而且酸香爽脆，还特别简单。
【农家腌酸菜的小技巧】
1、腌制容器的选择
很多人的酸菜腌不好，主要就是容器没选对，酸菜在腌制的过程中会产生酸，而且还加入了大量的盐，所以不能选用塑料容器、金属容器，会发生反应，产生一些有害物质，让酸菜变质，而且对身体不利。
陶瓷、玻璃的容器 *** 质稳定，不会和酸、盐起反应，是最适合腌制酸菜的，如果经常腌酸菜，可以买一个酸菜缸放在阳台上，腌出来的酸菜特别好吃。
2、用什么水？
酸菜入缸后，还要加入一些“水”，加什么水呢？有些人直接加自来水，也有些人会加凉开水或纯净水，其实都不好。自来水含有一定的杂菌，会让酸菜发霉变质。而凉开水、纯净水腌出来的酸菜不香，而且发酵比较慢。
母亲腌酸菜的秘诀就是用“淘米水”，淘米水含有丰富的淀粉、维生素、矿物质等，可以促进发酵过程，能让酸菜更香更脆。要注意，淘米水不要煮，否则会损失营养物质，而且变得很黏糊。
3、加盐的比例
腌酸菜，加多少盐呢？盐的主要作用就是让芥菜中的水分充分析出，如果食盐没放够，口感就不会脆，容易滋生细菌，酸菜就会变质；盐放多了酸菜有很咸，而且阻碍发酵，所以加盐比例一定要掌握好。
记住了，菜和盐的比例是10:1，也就是1斤芥菜放50克盐，不仅能保证正常的发酵，而且还一致了细菌的滋生，让酸菜放得更久。
4、多放一样白酒
想让酸菜的味道更香更爽脆，还有一样“法宝”，就是白酒，度数要高一点，必须是粮食酒。粮食酒含有丰富的芳香物质，而且酒精含量高，乙醇会和酸发生酯化反应，让酸菜的味道更香。另外酒精也可以防腐、杀菌，让酸菜不会发霉。
酸菜也属于腌制食品，在前7天会微生物会产生大量的亚硝酸盐，这个时候是不能吃的，有害健康，一定要腌制1个月后再食用。
酸菜到底该怎么腌呢？下面我就把腌酸菜的具体步骤告诉大家。
【腌酸菜】
准备10斤芥菜、1斤食盐、适量淘米水。
①南方人腌酸菜喜欢用芥菜，大家也可以用大白菜。芥菜买回来后先用清水洗干净，放在太阳下晾晒3天，一定要晒太阳，把芥菜晒得软塌塌的样子就行了。
②大号的玻璃瓶洗干净，倒一些高度白酒擦拭一遍，消毒后晾干。在瓶子底部撒一层食盐，放入晒好的芥菜，再撒一层盐。就这样一层盐一层芥菜，把玻璃瓶装满。
③最上面放一双筷子，搭成“十”字，再压一个干净的石头，倒入一些淘米水没过芥菜即可，把瓶口包上保鲜膜，盖上盖子后放在阴凉通风处腌制一个月，酸菜就腌好了。
腌好的酸菜颜色金黄，口感爽脆，有浓郁的酸香味，炒肉、炖菜都特别好吃。每次食用时，用干净的筷子夹取，保存好可以放一年都不会变质，一定不要让生水、生油进入，否则酸菜就容易变质。
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自制爽口酸菜在家做，美味又营养，轻松又简单今天对面炸 *** 老板说有人吃他们家炸鸡吃多了，有些腻，会不会做酸萝卜，我就教了她两款简单实用的爽口酸菜
By 抱着猪在奔跑
用料- 小米椒 8个
- 白萝卜 1个约550克
- 红萝卜 2根
- 莴笋茎 1根
- 米醋 100毫升
- 白糖 40克
- 盐 适量
1、先说酸萝卜，白萝卜切薄片，放盐腌制50分钟，挤干水分，放入，倒入35毫升米醋，15克白糖，拌匀，腌制15分钟
2、加冷开水盖住白萝卜，加白醋10毫升，白糖5克，盐少量拌，15分钟后可以直接吃了
3、酸莴笋和红萝卜做法，红萝卜和莴笋切长条状，放盐淹20分钟。
4、加入白醋40毫升，白糖15克，小米椒4个切碎，拌匀.淹40分钟可食用
5、想要放久点就加冷开水淹过食材，加醋15毫升。白糖5毫升，盐少量拌匀，放冰箱可保存3-5天
小贴士1.白萝卜一定要挤干水分，不然会有一股生萝卜气味，再加开水淹15分钟是为了让白萝卜再次吸水，这样萝卜才清香爽脆。 2.红萝卜和莴笋不需要挤干水分，因为它们水分含量不是特别好，而且气味也不重，挤干水分也很难再次吸水，这也是为什么白萝卜可以晒成萝卜干，而红萝卜不可以的原因。所以两者做凉菜的做 *** 有不同 3.配料的量自行根据食材量和个人口味决定，以上只供参考
小米椒的饮食禁忌暂无
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百吃不腻的酸腌菜教程By 阿霞爱做菜
用料- 青菜 10斤
- 食盐 适量
- 辣椒面 适量
- 茴香面 适量
- 胡萝卜 1根
1、洗好青菜切碎
2、使劲揉把水份揉出
3、放盐
4、辣椒面，放点胡萝卜丝
5、把水份挤出装坛子里
6、放太阳底下晒三四天就可以了
7、这是腌制好的酸菜
8、酸菜炒芋头
青菜的营养功效肺热咳嗽、身热
口渴、胸闷、心烦
食少便秘、腹胀
青菜的饮食禁忌青菜不宜生食。 脾胃虚寒、 *** 溏薄者，不宜多食青菜。
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腌酸菜的正确做法，腌酸菜技术答疑，这样做抑菌发酵，健康放心吃酸菜的味道酸爽开胃，在国内自古以来就受到很多人的喜爱。酸菜在美国同样大受欢迎，据查资料显示，美国人每年消耗 3.5亿斤酸菜，平均人均约 1.36 斤。德国人更加对酸菜喜爱有加，德国人每年人均消耗约20斤，酸菜可以说是德国人常备的家常菜之一。
腌制酸菜的做法各地虽然有所不同，但是大体上 *** 的工序都要经过这几个步骤，挑选新鲜的蔬菜，清理掉蔬菜腐烂的叶子，腌制、入坛发酵等过程。
正因为酸菜是经过各种乳酸发酵作用下，从而产生有益的微生菌，使蔬菜有了独特的酸味，更长时间的保质期，烹制简单等特点，深受大家的喜爱。
酸菜从开始腌制到餐桌，对于喜欢吃酸菜的人来说，自己在家里怎么可以 *** 出，既健康又放心的高品质酸菜呢？以下就来分享腌酸菜时遇到各种热点、疑难点、关键技术要点的正确解决方案，掌握了就不会被土坑酸菜当作是老坛酸菜忽悠了。
腌酸菜不放盐是否会有亚硝酸盐
腌酸菜时不放盐同样会产生亚硝酸盐，主要的原因是，蔬菜在生长过程中吸收了土壤、水分、氮肥等因素本身就会含有硝酸盐，硝酸盐属于氮循环的一部分，天然存在于土壤和环境中。
蔬菜在发酵过程中受到一些细菌的作用下可还原成亚硝酸盐。随着腌制时间延长亚硝酸盐的含量也会产生不同的变化，从测试数据中显示，酸菜腌制时间从第2天开始到第19天亚硝酸盐含量较高，腌制到第20天后亚硝酸盐含量较低，从数据来看酸菜腌制的时间越长亚硝酸盐含量越低。因此腌制酸菜时，不管你是否放盐腌制，蔬菜在发酵过程中同样会产生亚硝酸盐。
腌酸菜需要发酵多长时间
腌酸菜要在适合的气温条件下进行 *** ，才能保证酸菜的品质，温度过低蔬菜停止发酵，过高蔬菜容易腐烂变质。
将腌制酸菜的容器储存在16℃到18℃时温度下，完全发酵可能需要40天时间。储存在 21℃至24℃在这样的温度下，酸菜大约20天左右完全发酵。低于16℃时发酵变得很慢，高于27℃发酵加快容易使酸菜腐烂变质。
什么是酸菜发酵过程
酸菜发酵过程，指的是有益细菌在无氧的条件下，分解蔬菜成分来产生酸的过程，达到改变蔬菜的味道、质地、保质期的目的。
哪些容器不适宜用来腌酸菜
腌酸菜更好不要使用铜、铁或镀锌金属容器，因为酸菜中的盐分、醋酸等会腐蚀这类容器。使用陶瓷缸是传统腌酸菜常用的容器，家里腌酸菜还可以用玻璃罐子、食品级塑料容器等。
用什么盐腌酸菜最合适
腌酸菜更好用天然无碘海盐，海盐比一般精制盐口感更柔和，咸鲜味更浓郁。加碘盐会导致腌制的酸菜色泽变深色暗淡，所以腌制酸菜无碘盐更合适。
腌酸菜时盐的比例
从家庭腌制酸菜的经验来看，可以使用以下比例来 *** 盐水：蔬菜发酵通常用 5% 的盐，酸咸味道适中，按蔬菜重量计算盐。这是说每斤蔬菜，应该使用3茶匙盐。1斤蔬菜使用20克盐左右即可。使用太多的 *** 菜盐分高太咸发苦，使用太少的盐不仅会使蔬菜组织变软，还缺乏足够的酸味。
怎样腌酸菜更酸
使用没有腐烂的新鲜优质蔬菜，越新鲜的蔬菜腌制发酵过程的有益细菌越多，腌制出的酸菜则会越酸。
腌制酸菜时还可以加入适量的糖，有助乳酸无氧的环境下加强发酵，使得酸菜变得更加酸脆，1升水加入约10克 *** 的比例更好。加入适当的白酒在酸菜发酵过程可产生酯化反应，使酸菜更酸，1升水加入约10毫升高度白酒的比例最合适。
酸菜怎么保存
完全发酵的酸菜要放入冰箱冷藏保存，放入冰箱保存的酸菜仍然会继续发酵，只是相对室温而言发酵速度变慢了，所以即使酸菜放入冰箱也要尽快吃完。
为避免酸菜表面霉菌生长，始终要将蔬菜完全浸入盐水中。用多层保鲜膜密封盖住容器顶部，以减少接触空气中的霉菌孢子。
腌好的酸菜能放多久，完全发酵的酸菜打开过封口的，放入冰箱冷藏保存，在开封后可以保持4到6个月左右，超过这个期限酸菜质量会逐渐下降，每次使用后将其密封好，否则容易变质。
腌制白菜酸菜的家常做法
东北酸菜主要以大白菜为原料， *** 过程不能沾油，让石头一直压在白菜下，这样才不容易出现腐烂变质。
材料：
大白菜10斤，粗粒盐70克。
做法：
之一步：白菜去除老叶子，削去菜头，把白菜清洗干净，沥干水分，把白菜竖着割成两半；
第二步：腌菜瓷盆用开水烫洗净，盆底撒入盐，装入一层白菜撒上一层盐，装好后，用重物压在白菜上；
第三步：往腌菜盆里，倒入凉开水淹没过白菜，盖好盖子存放在阴凉通风处，自然发酵30天左右即可。
腌制老坛酸菜的家常做法
四川腌酸菜，味道比较酸辣爽口，特别适合做酸菜鱼而著称。做法要先 *** 好老坛水，然后加入蔬菜发酵而成， *** 全过程都不能沾油。
材料：
花椒5克，桂皮8克，八角5克，香叶1克， *** 25克，盐80克，蒜头50克，生姜 50克，辣椒 100克，凉开水4升，芥菜（青菜）5斤。
做法：
之一步： *** 老坛水，锅中倒入清水放入花椒、桂皮、八角、香叶大火烧开后煮10分钟左右，放凉备用；
第二步：把芥菜、生姜、辣椒清洗干净沥干水分备用；
第三步：把放凉后的老坛水用纱布过滤出来，香料扔掉，过滤后的水倒入泡菜坛子里面，加入 *** 、盐；
第四步：把沥干水分的蔬菜倒入老坛水里面，坛子盖口处边沿加入清水，把泡菜坛放在阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用。
腌制无 *** 菜的家常做法
无 *** 菜，在腌制酸菜过程中不放入盐，除了酸菜的酸味较淡之外，色泽、爽脆度、保存等和有盐腌的酸菜没有差异，其味道以清淡、快速食用而著称。
材料：
芥菜500克，白醋30毫升，面粉10克，清水1000毫升。
做法：
之一步：将芥菜去根去黄叶，放入沸水中焯水30秒捞出备用；
第二步：把焯水后的芥菜放入清水中洗干净后，用手把菜捏干水分，放入坛子里；
第三步：把清水倒入面粉中搅拌均匀，倒入锅中煮沸，舀入酸菜坛子中，再加入老酸汤（没有酸汤可加白醋），密封好坛口放阴凉通风保存，24小时即可食用了。
腌制无水酸菜的家常做法
腌制的酸菜全程不放入水，直接用盐香料、白酒拌入蔬菜里面，放入坛子中发酵 *** 而成。
材料：
蔬菜叶子5斤，辣椒粉150克，花椒粉25克，八角粉20克，食盐200克，白糖50克，白酒150毫升。
做法：
之一步：新鲜蔬菜叶子放阴凉通风处晾干8小时左右；
第二步：把晾干的蔬菜叶反复彻底清洗干净，蔬菜叶子10片左右重叠在一起绑紧，放阳光下暴晒2天，晒干水分后切成段；
第三步：在切好的蔬菜上撒上辣椒粉、花椒粉、八角粉、食盐拌匀后，带上手套对蔬菜进行 *** 入味为止，倒入白糖、白酒 *** 均匀把蔬菜叶搓熟；
第四步：把 *** 好的蔬菜叶子装入干净的坛子中，把蔬菜叶压紧，密封好瓶口放阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用。
腌包菜丝酸菜的做法
用包菜又叫卷心菜来做酸菜，是德国更流行的腌酸菜做法，除了包菜之外，实际上大部分蔬菜都适合用此 *** 来进行腌制，比如芦笋、甜菜、甜椒、花椰菜、胡萝卜、小黄瓜等蔬菜都是不错的选择。
材料：
包菜500克，水300毫升，无碘盐10克，白糖10克，白醋或者苹果醋300毫升，胡椒粉6克，蒜头2瓣，辣椒干2个。
做法：
之一步：把包菜烂叶剥掉，洗干净切成丝；
第二步：锅中加入清水烧开后，加入盐、白糖搅拌至溶解放凉后，再加入醋拌匀；
第三步：把包菜丝装入玻璃或者陶瓷容器里，倒入放凉的盐、糖、醋混合溶液淹过蔬菜；
第四步：密封罐口存放在阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用。
只要掌握本文腌制酸菜的技术要点和 *** *** ，遇到五花八门的腌酸菜 *** 时，就不会被误导了，自己也可以轻松腌制出高品质完美好吃的放心酸菜了。
腌酸菜别用盐了，教你一个新 *** ，腌一天就能吃，健康又卫生
腌酸菜，按照传统的 *** ，很多人看了都不敢吃。首先我们先从腌酸菜的之一步来说，腌酸菜时，所用的青菜必须是没用水清洗过的，因为用水清洗过的青菜，容易变质腐烂。然后撒入大量的食用盐，腌制很长一段时间，才变成了酸菜。
如果是个人家庭腌制的话，可能会比较注意一下卫生，但是那些大批量腌制的酸菜，很难挑选出里面的一些杂质，比如虫子、黄叶烂叶和泥沙等。所以吃酸菜，一般都是眼不见为净，要真是看见了腌酸菜的 *** 过程，真的都不敢吃了。
今天我教你一个新 *** ，腌酸菜别用盐了，这个 *** 腌一天就能吃，健康又卫生。酸菜的味道就是酸，想要酸爽的味道，可以不用发酵，我们用现成的调料腌制青菜就可以了。下面就是腌酸菜的 *** ，一起来看看吧~
快手腌酸菜：
食材：小油菜（或者你可以用芥菜、小白菜和其他绿叶青菜）、米白醋、盐少许、小苏打、凉白开。
步骤1
小油菜清洗干净了，更好用清水加小苏打浸泡一段时间，彻底清洗干净备用。因为是速成法，不需要发酵，所以清洗干净，这一步是非常有必要的。
步骤2
锅中烧开水，加一勺盐，然后放入小油菜，烫一烫，稍微烫软了就捞出，不要煮太烂了，不然口感不好。烫软的青菜捞出，摊开晾凉备用。
步骤3
准备一盆凉白开，然后倒入半瓶醋，喜欢酸的，可以多倒一点。做过一次之后，你就差不多知道自己的口味，该倒多少醋了。这里建议半瓶白醋，兑半盆的水。
然后把晾凉的青菜放入盆中，在醋水里浸泡着，盖着碗，让青菜完全浸泡在水里面。然后包上保鲜膜，腌制一个晚上就可以了。第二天可以看到青菜的颜色变黄，就变成传统酸菜的颜色了。
步骤4
腌好的酸菜捞出，冲洗一下，再挤干水分，然后再切碎备用。可以做酸菜鱼、酸菜鸡等等，味道十分酸爽，口感也很爽脆。
酸菜的危害：
酸菜用盐腌制发酵，会产生很多亚硝酸盐，亚硝酸盐过量的话，对 *** 有害。虽然经过一定时间腌制，亚硝酸盐的含量会降低，但是也不建议过度食用。
用醋泡的酸菜，第二天就可以食用，比较健康，也比较卫生，放心食用。
东北辣白菜怎么腌？记住白菜“杀水”步骤，1次就成功，酸辣好吃辣白菜，也被称为“韩式泡菜”，东北 *** 族那边的传统美食，腌好的辣白菜经过简单的发酵，酸辣脆爽甜，色白带红，相当的开胃，几片辣白菜能吃上一大碗米饭。
想把辣白菜腌制的好吃又好看并不容易，除了需要多年的 *** 经验，食材原料也很重要，如东北常用的那种长条形黄芯的白菜，也不是什么地方都能买到的，但自己家人吃，做个差不多还是不难的。
记住白菜的“杀水”步骤，把白菜处理好，再买上几包腌辣白菜的成品酱料，1次就能做成功，酸辣香特别好吃，没啥难度几乎“零失败”，今年冬天也给自己家腌上一些辣白菜吃吧！
自制辣白菜
食材：大白菜、韭菜、梨、苹果、辣白菜酱料、盐、糖
1、大白菜有啥用啥，自己家吃的成品的形状也没什么讲究，我用的圆大白菜，特别的酥脆，一个白菜去根部，剥掉黄叶，一分四瓣。
2、在白菜的每一瓣叶子上都撒上一层盐，有粗盐更好，用细盐也凑合，多撒一些。
3、盆中倒入两把盐，加小半盆水搅拌融化，将大白菜依次压入盆中。
4、白菜上面再撒上一层盐，压上重物，等6-10小时进行“杀水”。
5、杀过水的白菜软趴趴的，用水冲洗干净，多冲洗几道，否则会很咸。
6、准备一些梨、苹果切丝，韭菜切段，白菜捏干水分。
7、大白菜放在竹筐里通风晾晒一会，把表面的水分晾晒干。
8、将腌辣白菜的酱料倒入盆中，新手不建议自制酱料，看起来难度不高，一看就会，其实 *** 出来的味道是天差地别，别费劲腌出来不好吃。经常腌辣白菜的可以学学酱料的 *** 。
9、酱料倒入盆中后，可以尝尝味道，我一般喜欢再加一些糖调味，将苹果丝、梨丝、韭菜一起倒入抓匀备用。
10、白菜一片片叶子都涂抹上酱料，抹均匀了，入味更好。
11、一层层码放在保鲜盒里，多余的酱料可以一起倒进去，密封后腌制即可。
——老井说——
腌好的辣白菜直接就能吃，但更好低温保存个24小时以上入味更香，更佳的食用期在冷藏10天以后，这时候开始发酵出酸味，这时候辣白菜的风味才真正显露出来，酸、辣、香、脆爽，味道一流，用来当小菜，当做菜用的配菜都相当不错。#家庭美食大赏#
自制酸菜做酸菜鱼，总共花费不到20块，在家就能做我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
自家菜地里种了很多苦芥菜，今天我要用它用两种不同的 *** 做酸菜，一种无盐版，一种有盐版老坛酸菜 做好的酸菜配鱼，做一道经典川菜-酸菜鱼，鱼肉滑嫩，酸菜脆爽，工人们说，好吃到想把汤都喝光光 （调料真是太多太多了，食材写在一起方便大家阅读）
By 湘野红姐
用料- 苦芥菜 2斤
- 盐 1包
- 白醋 2大勺
- 糯米粉：水 1：4
- 高度白酒 1两
- 淡水鱼（草鱼/鲶鱼/黑鱼/青鱼） 1条
- 啤酒、白胡椒粉、干红辣椒、花椒、葱花 、蛋清、生粉、生姜、泡椒和葱段 适量
1、去自家菜地，挖苦芥菜
2、洗净晒干
3、晒干图展示
4、把叶子剥下来
5、之一种做法【无 *** 菜】开始教学
6、水开以后入锅烫芥菜，烫到断生，之后装盘
7、焯过芥菜的水放凉，然后倒在芥菜上
8、加一点白醋加速发酵，添加量随人而异
9、用一个盘子压住，放半天荠菜就能变黄，就可以吃了
10、成品图，无 *** 菜优点是很健康，没有亚硝酸盐；缺点是保存时间短
11、第二种有盐【老坛酸菜】做法
12、加盐腌制，用手搓几下，搓成翠绿色
13、拧干水分
14、装盘
15、调制糯米水，糯米粉和水比例是1：4
16、酸菜入坛
17、倒入发酵水
18、放一两高度白酒
19、为了防止酸菜浮上来，放重物压住
20、现在的冷天，密封15天即可开吃
21、15天后，老坛酸菜做好，拿它做酸菜鱼吃
22、老坛酸菜洗净脱盐
23、拧干水分以后切成小段
24、片鱼肉（嫌麻烦可以叫卖鱼的帮你们片好）
25、加盐和啤酒腌制，去除血水，逼出腥味
26、洗干净，捞出来，挤干水分
27、鱼片再腌制一下，配料有啤酒、盐、白胡椒粉、蛋清和生粉，腌10分钟
28、锅里倒油，加入生姜、泡椒和葱段，爆香
29、倒入酸菜炒一下
30、中火煎鱼骨至微微焦黄
31、倒入炒好的酸菜
32、加开水没过食材
33、加盐、白胡椒粉
34、煮入味以后捞出鱼肉，留底汤煮鱼片
35、大火烧开以后，翻动两下，就可以捞出来了
36、放入干红辣椒、花椒、葱花，最后来一勺热油，就做好啦
37、建房的工人们全部吃光了，很有成就感哦
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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东北人是这样腌酸菜的，一次秘制20斤，冬天拿来炖肉特解馋东北人是这样腌酸菜的，一次秘制20斤，冬天拿来炖肉特解馋。哈喽，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？
随着美食的不断传播，越来越多的山东朋友也喜欢在家里做酸菜啦！说到酸菜，对于东北人来说并不陌生吧。东北人最喜欢做的一道美食就是腌酸菜啦，因为东北的季节比较寒冷，所以家家户户都会提前做一些酸菜吃。这样等到下雪的时候，就不用出门买菜了！我是一个山东人，30岁之前从来没有吃过酸菜。但自从吃过一次后，就再也没有忘记过它的味道哦！
酸菜真的要比普通的白菜好吃多啦，尤其是冬天，拿来炖肉炖粉条的时候，真的是下酒又下饭。不知道大家喜欢吃酸菜吗？很多朋友都喜欢在超市里买现成的酸菜，超市的酸菜不仅 *** 贵而且量很少，对于喜欢吃酸菜的朋友来说，并不划算哦。
如果大家喜欢吃酸菜的话，不妨跟着东北人来学做酸菜吧。我有一个特别好的东北厨师，他说从小到大就跟着母亲腌酸菜，他家做出来的酸菜味道比超市里卖得还要好吃。而且 *** 简单，厨房小白一学就会哦。喜欢吃酸菜的朋友，不妨来学习一下腌酸菜的配方吧！话不多说，接下来就和大家之间分享干货啦。
很多朋友腌酸菜的时候都喜欢放精盐，放了精盐的酸菜不仅含有大量的亚硝酸盐，而且味道还不好吃哦。正宗的东北人腌酸菜其实并不放一滴盐，用这个 *** 腌出来的酸菜，拿肉都不换。喜欢吃酸菜的朋友，直接往下看吧。
——腌酸菜的详细做法——
准备食材:荠菜20斤。
*** 作步骤:
1.首先准备新鲜的芥菜20斤，厨房小白一开始做的时候也可以少准备点哦。去掉根部，直接放在太阳底下晾晒两天。把芥菜在表面给它晒软。
2.中间在晒制的过程中，要记得用手给它翻翻动两到三次。翻动的次数越多，这样腌出来的酸菜更容易储存哦。买不到芥菜的朋友也可以用家里的白菜或者是上海青都可以。
3.准备一口干净的炒锅，在里面加入适量的清水大火烧开。水烧开后，把晒软的芥菜放进去，汆烫一分钟。一分钟后立即捞出，放在篦子上给它再次晾干水分。
4.汆烫芥菜的清水不要倒掉，这里我们还有其他用途哦！把芥菜表面的水分彻底晾干，然后再准备一个无油无水的大玻璃瓶。直接把晾好的芥菜均匀地摆放在玻璃瓶中。一定要保证玻璃瓶是干净的。否则会影响建材的储存时间。
5.芥菜摆好之后，把汆烫芥菜的清水直接倒在里面就可以啦。清水的量直接没过芥菜，然后封上一层保鲜膜。盖上盖子，直接放在阴凉通风处放置七天就可以啦。
七天之后，我们自己在家 *** 的这个芥菜就入味啦！下次吃的时候直接拿出来洗一洗，然后直接剁碎和猪肉一起炖着吃，特别解馋。喜欢的朋友赶紧去试一试吧。
用这个 *** 做出来的腌酸菜，味道绝对正宗又下饭。你还对此有其他更好的做法吗？欢迎在评论区分享给我们哦。喜欢本文章记得收藏加转发哦。咱们下期见。
腌酸菜千万别放盐了！3分钟教你一招，腌一天就能吃，又酸又脆爽嘿，大家好！我是卷毛。酸菜是一道家常小菜，其口感酸脆爽口，酸香浓郁，开胃下饭，广受欢迎。中国酸菜的历史颇为悠久，主要分布在中国东北地区和中国西南地区，刚开始 *** 酸菜的是为了延长蔬菜保存期限。现在在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来 *** 菜肴。不同地区的酸菜口味不同， *** *** 也有不同。今天卷毛就教大家一招,不需要放盐，一起往下看看吧！
之一步：清洗。首先我们先清洗一下刚从市场买回来的新鲜的芥菜，一般菜叶帮子里面会杂着一些沙土，所以我们在清洗的时候，一定要清洗干净，将菜帮稍微给他掰开，然后清洗。芥菜洗干净之后，让它在水里面浸泡两三分钟备用。
第二步：焯水。起锅烧水，待锅里面的水冒小气泡之后，先把菜头在锅中烫一遍，因为菜帮比较厚，我们要提前烫一会，接着再把一整颗芥菜放入锅中，用筷子给他翻翻面，使他充分受热均匀，不受热均匀的话腌出来的成色不好哦！水开之后，焯水煮一分钟就可以了。
第三步：腌制。焯水之后，用筷子一颗一颗把它夹入大盆中，刚刚用来焯水的菜汤也不需要倒掉，放凉之后倒入装芥菜的盆中，水量一定要没过芥菜，如果锅里的水不够，可以加入少许的凉水。然后在盆里面加入白醋，喜欢吃酸的朋友可以多放一些。找来一个碟子压住芥菜，使芥菜完全浸泡在水里面，然后再拿一个盖子盖上，以免落上灰尘。静置一天，第二天就可以打开了，当你看到芥菜变成暗 *** ，摸起来有点软的时候，说明已经可以了，自己在家做不放任何添加剂，健康又好吃。
炒酸菜的小教程：
1.第二天，我们就可以拿出酸菜来炒啦！首先我们把酸菜拿出来切碎，喜欢吃细一点的朋友可以剁碎一点，根据个人喜好而定。切好后放到碟子中备用，再准备一块肥瘦相间的猪肉，将猪肉剁成肉馅，剁好之后放入碗中备用。
2.锅里不用倒油，直接倒入腌好的酸菜，然后开中小火，翻炒将酸菜中的水分逼出来，在加入油之前，要把酸菜里的水分炒干，这里一定要开中小火慢慢的翻炒，不要着急哦，把水分炒干之后，拿个盘子舀出来备用。
3.锅中加入少许的油，倒入肉末炒香，炒出猪油，炒出猪油之后，下入蒜米和辣椒，喜欢吃辣椒的朋友，可以放一些小米椒，接着开始放入调料，一小勺料酒、一勺食用盐、一勺鸡精、少许耗油给他炒香。将所有的调料全部分炒出味后，然后就可以下入酸菜了，下入酸菜之后翻炒个一分钟左右，就可以出锅装盘了。这样炒出来的酸菜口感酸脆，酸中带辣，非常下饭，米饭都可以多来两碗。
这样腌好的白菜可以放一个星期，天气冷的时候可以放个八到十天。今天的酸菜 *** *** 你学会了吗？学会的快快行动起来吧！喜欢朋友别忘了给卷毛点赞转发哦！也欢迎您在评论区多多留言，关注我，下期内容更精彩。
