一、香辣小龙虾

食材

小龙虾、花椒、辣椒、大葱、大蒜、姜、香叶、桂皮、精盐、白糖。

做法

1、小龙虾放入盆中，用清水冲洗2次后放入2汤匙盐，再倒入清水没过小龙虾浸泡2小时，以便更好的清洁。去除小龙虾的黑线（虾肠）：一只手控制住小龙虾，另一只手捏住小龙虾尾巴中间的尾翅，轻轻的揪下来就可以。

2、红尖椒倒入盛有清水的锅里。大火煮开后关火，用锅里的水浸泡1小时左右。

3、捞出泡好的辣椒用蒜臼子捣碎，注意不要溅到脸上和眼睛里。

4、锅中倒入清水，大火煮开后，放入小龙虾焯烫2分钟后捞出，用清水冲去浮沫捞出备用。

5、锅中倒入油，放入姜片、桂皮、花椒爆香。

6、放入砸好的辣椒酱炒香，倒入焯过水的小龙虾，大火翻炒。

7、撒入蒜瓣、加入精盐，倒入一汤匙料酒去腥，加入一勺白糖，翻炒均匀。

8、倒入清水，以没过小龙虾为好，大火煮开后改小火炖制20分钟汤浓即可。

二、麻辣小龙虾

食材

小龙虾、植物油、鸡精、小葱、姜片、料酒、辣椒粉、花椒、八角、草果、桂皮、小茴香、白芷、香叶、陈皮、盐、糖、生抽、老抽、醋。

做法

1、将小龙虾用刷子把外壳刷洗干净，再用剪刀把龙虾头里的沙囊去掉。

2、再用手指尖掐住龙虾尾巴中间的位置往外拉，沙线便轻易取出。

3、准备好洗净的龙虾和调味料。

4、锅中上油（油要多些），油烧热后下入砂糖，倒入小龙虾，中火翻炒。

5、把小龙虾炒到变红出水时，放入葱和姜片翻炒片刻。

6、放入花椒、八角、草果、桂皮、小茴香、白芷、香叶、陈皮辣椒粉翻炒。

7、炒出香味后加入料酒、生抽、老抽，醋和鸡精翻炒均匀。

8、加入半锅清水、加盐，翻炒均匀后盖盖，中火烧15到20分钟

9、把料汁收至半干即可出锅装盘，尽可享用美味！

三、蒜香小龙虾

食材

小龙虾、蒜、姜、泡椒、猪油、食用油、料酒、啤酒、淡奶、盐、味精、鸡精、糖。

做法

1、用手捏住小龙虾， 反个面来在流水下用小牙刷冲洗干净。

2、再从虾的正面尾部的中间一片，将其虾肠从抽出来， 再用剪刀煎去虾头前部。

3、热锅加入油和猪油烧热，倒剁好的蒜，姜，泡椒翻炒。

4、下小龙虾继续翻炒加料酒在翻炒两下加啤酒加水大火烧开转小火，水刚好满过小龙虾就可以了。

5、加盐，味精，鸡精，糖小火煮10分钟左右下淡奶加热就可以起锅了。

四、油焖小龙虾

食材

小龙虾、蒜、红椒、八角、桂皮、香叶、花椒、啤酒、酱油、糖、白醋、油盐。

做法

1、小龙虾放入大盆中， 加入没过小龙虾的清水，再倒入一杯白醋， 浸泡1个小时以上。

2、用手捏住小龙虾， 反个面来在流水下用小牙刷冲洗干净。

3、再从虾的正面尾部的中间一片，将其虾肠从抽出来， 再用剪刀煎去虾头前部。

4、再从虾背剪开一条口便于入味。

5、准备好炒制小龙虾的调味大料， 蒜一定要多一些。

6、热锅凉油（油量大一些）， 放入姜蒜和大料进去翻炒。

7、 微微爆香后加入处理好的小龙虾进去翻炒。

8、翻炒至小龙虾虾壳变红后加入少许酱油、糖的等调味料继续翻炒。

9、放入1罐啤酒进去，加盖焖煮12分钟。

10、继续翻炒，加入盐等调味， 再大火收汁即可盛入大盘中。

五、白灼小龙虾

食材

小龙虾、姜、葱、蒜瓣、盐、生抽、陈醋、白糖、鸡精、油辣子、黄酒。

做法

1、逐个用牙刷洗刷干净。

2、姜切片，葱打结。

3、锅加水放入小龙虾，加盐，黄酒，姜片，葱结。

4、大火煮开，中火18分钟左右完全煮熟。

5、另取姜，葱，蒜瓣切成细末，加生抽，陈醋，白糖，油辣子，鸡精做成蘸料。

6、剥壳，抽取泥肠后蘸食。

六、十三香小龙虾

食材

小龙虾、油、盐、红糖、老抽、醋、生姜、葱、王守义十三香。

做法

1、剪去龙虾的脚和须，用牙刷仔细刷洗龙虾腹部，再放在清水中冲洗干净。

2、锅内放油，七分热加姜爆香。

3、放入洗好的龙虾煸至龙虾稍见红色。淋料酒，继续翻炒一会。

4、加盐、红糖、老抽（稍少点）、醋，继续翻炒。

5、稍加点水，多煮一会。

6、煮至小龙虾绯红，撒十三香调料，翻炒匀，再加葱花即可出锅了！

七、红烧小龙虾

食材

小龙虾、葱、姜、蒜、八角、盐、鸡精、辣椒。

做法

1、先将龙虾弄干净，先去头、把边上那个腮弄掉、去筋，然后用牙刷一个一个刷干净。

2、锅里放油，葱姜蒜爆香倒入龙虾下锅炒，放点料酒、辣椒酱、八角炒一会。

3、然后放一点老抽加点水大火烧10分钟开小火在烧一会。

4、最后加点盐、鸡精即可。

八、酱爆小龙虾

食材

小龙虾、油、蒜、姜、豆瓣酱、料酒。

做法

1、小龙虾用牙刷刷洗干净；

2、姜切片，蒜压泥；

3、锅中放入少许油，爆香姜蒜，倒入小龙虾翻炒；

4、加入豆瓣酱，加入料酒；

5、加入清水，盖上锅盖焖煮片刻。

九、清蒸小龙虾

食材

小龙虾、姜末、生抽、香醋、糖、胡椒粉。

做法

1、抓住虾背， 在水龙头下直接， 用小牙刷刷细小龙虾；

2、抓住虾尾巴中间的一节，连同虾线一起抽出；

3、准备好小碗， 放入姜末， 再加入生抽，香醋，胡椒粉和少许糖；

4、搅拌均匀后静置十分钟， 这样蘸料就准备好了；

5、先将锅中水烧开，再将洗净的虾放入锅上，大火蒸十分钟；

6、这样美味的蒸虾就完成了。

十、口味小龙虾

食材

小龙虾、高汤、盐、二锅头、白胡椒粉、蒸鱼豉油、蚝油、辣椒酱、陈醋、生姜、大蒜子、干辣椒、八角、肉桂、香叶、花椒、窠心豆豉、紫苏。

做法

1、小龙虾放入加少许盐的清水中静养1天，期间数次换水。

2、小龙虾沥干水，放入深而大的容器内，倒入大量二锅头、白醋、盐，让小龙虾将体内残余的污物吐出。

3、将小龙虾再次用水洗净，用刷子将虾身虾腹刷洗干净，将虾的头壳剥开丢弃，撕除虾腮去掉所谓虾黄，从小龙虾尾甲中间一片尾甲将虾肠抽出，在虾背上开一刀，用清水冲洗干净待用。

4、生姜切 *** ，大蒜子剥皮去蒂拍裂，干辣椒八角肉桂香叶花椒等香料清洗干净，紫苏、窠心豆豉泡发洗净待用。

5、锅内放入大量的油，中火烧热，下处理干净的小龙虾过油直至虾壳爆红，捞出沥干油待用。

6、锅内留底油，下生姜、大蒜子、干辣椒八角肉桂香叶花椒等香料、紫苏、窠心豆豉等爆香。

7、下小龙虾翻炒1分钟，下辣椒酱、蚝油、蒸鱼豉油、二锅头翻炒均匀。

8、下高汤，大火煮沸，下陈醋，转中火煨煮10分钟，下盐，煮10分钟至汤汁微收，撒白胡椒粉起锅，用喜欢的蔬菜打底，将口味虾连同高汤一起倒入干锅或火锅中，撒葱段或者香菜段即可食用。

十一、孜然小龙虾

食材

龙虾、小洋葱、辣椒、姜片、麻辣鲜、孜然粉、料酒、老抽、小葱。

做法

1、龙虾处理好。

2、准备好配料，小洋葱切片，辣椒切段，姜切片。

3、油锅爆香小洋葱，辣椒和姜片。

4、爆出香味后倒入小龙虾翻炒。

5、炒至小龙虾变色后加入盐，料酒和老抽适量，然后加入一小碗水，让小龙虾在锅里煮6分钟左右。

6、最后撒入孜然粉，翻炒均匀即可，撒上香葱。

十二、咖喱小龙虾

食材

大蒜、小龙虾、洋葱、薄荷、柠檬、咖喱粉、咖喱酱、糖、椰浆、酱油、盐。

做法

1、小龙虾刷洗干净，洋葱切丁。

2、大蒜去皮拍扁，薄荷洗净控干。

3、锅中放适量橄榄油，加入洋葱煸炒至半透明加入大蒜。

4、加入小龙虾炒至变红，加入酱油、咖喱酱。

5、加入椰浆，挤入柠檬汁，加入鲜薄荷和适量白糖。

6、大火烧10分钟左右收汁，加入适量盐调味即可。

十三、椒盐小龙虾

食材

小龙虾、洋葱、青椒、蒜瓣、姜片、葱、红辣椒、色拉油、料酒、生抽、砂糖、五香粉、椒盐粉。

做法

1、买回的小龙虾，一个一个用小牙刷清洗干净。

2、锅里加入色拉油加热，放入清洗干净的小龙虾炸熟捞出。

3、洋葱、青椒、蒜瓣、姜丝都切好。

4、起油锅，爆香切好的配菜，加入小龙虾翻炒。

5、加入料酒，比平时做菜多点量，加点生抽炒匀后加盖焖一会。

6、看见锅中没有汁水了，加少许五香粉，加入适量的椒盐粉翻炒均匀，撒上葱花出锅。

十四、杨梅酒小龙虾

食材

小龙虾、油、生姜、杨梅酒、蒜瓣、花椒、辣椒油、干辣椒、郫县豆瓣酱、八角、红烧酱油。

做法

1、小龙虾先用刷子清洗干净，抽去虾肠。

2、热锅倒入油，温油下入葱姜蒜，八角和花椒爆出香味。

3、再转小火加入豆瓣酱炒出香味。

4、倒入小龙虾转大火一直翻炒至龙虾变色。

5、倒入杨梅酒，再把干辣椒加入，加入红烧酱油翻炒均匀。

6、再倒入开水盖上烧制熟透，再加入油辣椒翻炒均匀后熄火出锅。

十五、糟香小龙虾

食材

小龙虾、糟卤汁、料酒、姜片、葱。

做法

1、用小牙刷洗净后，把小龙虾头部的沙袋去除。

2、锅中放入清水，姜片和葱结。

3、把小龙虾放入锅中，加点料酒，煮熟后捞出。

4、把小龙虾放入另一个干净的容器里，倒入适量的糟卤汁。

5、浸泡半小时左右即可。

十六、酸菜小龙虾

食材

龙虾、酸菜、鱼骨、生姜、大蒜头、辣椒、小米椒、花椒、麻椒、盐、菜籽油、啤酒、葱、芝麻。

做法

1、酸菜放水中浸泡，

2、起锅放入二片生姜，倒入菜籽油，放入鱼骨头，煎至金 *** 。

3、一次 *** 加入开水，半罐啤酒，3克盐、三个小米椒，小火熬半小时。

4、熬汤的时候开始切酸菜、洗龙虾。

5、捏住二大脚底部，这样龙虾动弹不得，沿头部眼睛下面成45度角剪开。

6、用 *** 挑出沙囊，从尾部中间抽出虾线，放清水中冲洗五六遍。

7、生姜、大蒜头、辣椒、小米椒、花椒、麻椒放入油锅爆炒至香味散发

8、放入龙虾翻炒至壳体变红，加入酸菜，翻炒均匀加入三克盐和半罐啤酒。

9、加入熬好的鱼汤，大火十分钟，小火十五分钟，出锅撒上葱和芝麻。

好了，今天的美食分享就到这里哦！喜欢点赞+关注！

龙虾不会做，今天教你十一种做法

十三香龙虾

调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：

生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，冷磨十三香粉500克，盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶。

批量预制：

锅入 *** 0克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入冷磨十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

走菜流程：

炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量香油即可。

手撕小龙虾

创意：大多数小龙虾都采用焗、炒的热菜 *** 进行烹调，现在我们把小龙虾蒸熟去壳，将龙虾肉撕成细丝，搭配三种味汁蘸食，客人感觉很新鲜。

原料：龙虾仔3只（重约400克/只），紫苏叶30克，墨鱼子2克。

调料：芥末汁（日本酱油18克、青芥辣2克调匀）、老醋汁（宴会酱油50克，蚝油、芝麻油各5克，盐、味精各2克）各20克，海鲜汁（泰椒末、香菜末、毛葱末5克，蒸鱼豉油20克）35克。

*** ：小龙虾仔宰杀洗净，入蒸箱大火蒸15分钟，取出用冰水镇凉，剪开虾壳，将肉取出，撕成长6厘米的细丝，放入铺有紫苏叶的冰盘内，撒入墨鱼子，然后将虾壳放入冰盘中点缀。菜肴上桌后，搭配三种味汁食用。

麻辣小龙虾

原料：龙虾1.5千克，生姜、葱、大蒜各25克、干辣椒30克。

调料：花椒10克，郫县豆瓣15克，黄酒、酱油各12克，白糖5克，白胡椒粉8克，十三香18克。

*** ：

1、将生姜切片、大蒜拍后随意一切即可（不用太薄）、干辣椒切断、花椒适量、郫县豆瓣、味精、鸡精、盐、葱两棵、十三香、白胡椒粉备好。

2、往热锅里倒入色拉油，油要稍微多点。烧至八成热下小龙虾炸一下，注意多翻炒，使之受热均匀，多炸几分钟，把水汽都炸出来，这样烧出来的会更香。注意整个烹制过程都要大火。

3、把小龙虾往边上拢一下，中间锅底下调料：生姜、大蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣，炒出香味。

4、往锅里倒入绍兴黄酒、酱油、白糖，翻炒均匀后加水（不要太多），再加入白胡椒粉、十三香，盖上盖子。

5、烧至汤汁不多的时候放入葱段、味精、鸡精、盐。前面的郫县豆瓣和酱油都含盐的，要注意放盐要适量。

6、最后看汤汁差不多了，起锅装盘。

小龙虾的清理步骤：

1、用干净牙刷上下左右边冲边刷洗，然后沥水去。

2、剪去头壳上部，并顺势用剪刀在 *** 出来的头连背部的地方挑去黑沙沙的胃、两边的腮剪去外壳，再跟着斜剪去腮须；

3、用手拉住它的尾巴中间那块尾甲，拉出黑肠子来；再用水冲洗干净，注意不要把黄膏冲掉了，然后沥干水。

麻辣小龙虾

原料：小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克。

调料：料酒10克，酱油7克，盐8克，白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。

*** ：

1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。

2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。

3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。

4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。

5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。

麻辣小龙虾

原料：小龙虾2千克，干辣椒、花椒各20克，葱2根，姜、香叶各4片，大蒜5瓣，八角1个，桂皮1根。

调料：生抽8克，老抽15克，红糖7克，盐5克，高度白酒30克。

*** ：

1、锅中加入油，烧到3成热，放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味；

2、放入洗净的小龙虾翻炒均匀，然后淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味；

3.看到小龙虾卷曲后，放入香叶、八角、桂皮等香料，淋入清水加盖用中火焖8分钟，加入适量盐调味，火力调大，将汤汁稍微收干即可。

蒜香小龙虾

食材

主料：龙虾1500g 辅料蒜50g姜10g葱10g醋5ml料酒10ml白糖10g盐30g

步骤

1.先把龙虾泡水中3个小时，让其吐去杂质

2.将一个个的龙虾用刷子刷洗干净

3.如果有漏网的怎么捉呢？

4.用手把龙虾的背部抓住，这样它再张牙舞爪，也没用。

5.锅中放油，倒入葱，姜，蒜末（10克）

6.依次放入料酒，醋，白糖，盐，煮一会儿即可。起锅前撒入蒜末增香。

白灼小龙虾

主料：小龙虾 (2000克)

配料：姜、葱、蒜瓣 、盐、生抽、陈醋、白糖、鸡精 、油辣子、黄酒

1.小龙虾洗干净后入锅，加盐，黄酒，姜片，葱结

2.大火煮开，中火18分钟左右完全煮熟

3.另取姜，葱，蒜瓣切成细末，加生抽，陈醋，白糖，油辣子，鸡精做成蘸料

4.剥壳，抽取泥肠后蘸食

湖南口味虾

主料：小龙虾 (1500g)、豆芽 (100g)

配料：紫苏、高汤、香辣牛肉酱、辣椒红油、味素 、五香粉、盐 、油、正宗辣妹子

1.坐锅起大油，下龙虾过油爆红

2.坐锅起油，下八角桂皮香叶 *** 白胡椒干姜等香料爆香

3.下龙虾翻炒1分钟，下辣妹子、香辣牛肉酱、味素、辣椒红油，翻炒均匀

4.加高汤，大火煮沸，下紫苏、盐、五香粉，转小火，焖煮15分钟

5.豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用

麻辣香锅小龙虾

主料：小龙虾 (10只)

配料：葱 、洋葱、蒜、土豆、红辣椒、胡萝卜、豆角、生姜、麻辣香锅调料

1.洋葱、胡萝卜、土豆切块，豆角切寸段

2.切好蒜、辣椒、葱、姜

3.龙虾入开水中煮熟

4.锅中入油烧热，加入土豆、豆角、胡萝卜中火炸到五成熟再放洋葱炸，炸到表皮金 *** 捞出备用

5.锅中留油，加入葱、姜、蒜、辣椒炸香

6.加入麻辣香锅调料炒香

7.加入小龙虾炒，淋入少许的热水放蒸气上来入味到小龙虾中，继续炒一炒，最后加入蔬菜炒匀出锅

酒香麻辣小龙虾

主料：小龙虾、二锅头、啤酒 1 瓶

配料：招牌辣椒酱、王家渡麻辣香锅料、干辣椒、花椒、麻椒、八角、香叶、小葱 、姜、大蒜 、盐

做法

1. 温水（约 60-70 度），小龙虾略煮 20 秒左右，再次洗净备用

2. 准备炒锅料

3. 小火，煸香香料，依次下入姜、蒜、香锅底料、辣椒酱、翻炒

4. 放入小龙虾继续翻炒

5. 二锅头，40ml 淋锅边儿，翻炒

6. 啤酒 1 瓶，翻炒，入葱加盖，大火烧开，小火 10 分钟

7. 适量盐，调味，出锅

酸菜龙虾

借鉴酸菜鱼的味型做龙虾，滋味浓厚、爽口开胃。

*** ：锅入菜籽油150克烧至四成热，下入大蒜子50克煸香，再下入小米椒30克、酸菜（改刀成片）300克，煸炒至酸菜表皮变白、失去水分，倒入高汤1千克烧开，改小火煮3-5分钟，加盐10克、味精3克、白糖5克调味，最后放入预制好的龙虾大火烧开，再改小火煮2分钟出锅。

*** 关键：1、先将酸菜中的水分炒出后再煮，更易将酸菜的香味熬出来，汤汁味道更浓郁。2、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。

夏天还没到，小龙虾早已开始火爆，悄没声中它也成了新贵，不大的一盘， *** 188元。就这样，店家还说拿货必须得抢，不然青虾买不到。

所谓青虾，就是初夏的新虾都还处于青壳虾的阶段。若见到挥舞着大钳子的硬壳红虾，尽量别买，那是去年的老虾，因为产了卵，加上长时间没有进食，所以肉质已消耗空了。

挑小龙虾，现在都是颜色稍黑紫的，但是翻过来的青色肚子上，能清楚地看到竖着的一根青筋，捏起虾尾来，会感觉到因壳薄而稍稍有弹 *** 的，这就是本年的虾，干净而饱满。

整理了三款小龙虾的家庭吃法，汤汁都舍不得扔的。

一，一点虾黄，美味满锅

【小龙虾盖浇饭】

材料：小龙虾2斤，豌豆1碗，米饭3碗.（三人份）

配料：八角1颗，花椒1小勺，辣椒面1勺，葱1颗，姜3片，蒜半头。 蚝油2勺，白酒1勺，米醋1小勺，白糖1勺，蒸鱼豉油1勺。

做法：

1.小龙虾洗净后用加了两勺盐的清水泡10分钟，然后再漂洗至水清。

2.尾部分三片，捏住中间的一片，往左往右各轻轻掰一下，感觉掰断了，然后虾肠就能轻松拽出。

3.水开后放入处理好的小龙虾，待虾全部变色，水再次沸腾即可关火。

4.捞出控水后全部剥去壳，虾头里面的黄也一起用小勺挖出。

5.葱、姜、蒜分别切成细碎状。

6.豌豆放清水中煮熟，米饭提前蒸好待用。

7.锅中油热放花椒八角，小火炒香后捞出，再将葱姜蒜末放入炒香，最后放辣椒面煸炒至出红油。

8.加入小半碗清水，再加入其它调味料，煮开后倒入小龙虾肉球。

9.中火烧煮至汤汁收浓即可关火，盛出盖在米饭上，再围摆一圈豌豆即可上桌。

小贴士：

1.二斤小龙虾剥壳后也就刚刚够三人份的，想吃过瘾的得多买点。

2.煮前一定要将虾肠线拽出，这样煮熟后再剥壳就能保证小龙虾的完整干净。

3.剥壳时，龙虾头部的黄要记得用小勺一起挖出来，完美鲜香滋味全靠这个了。

二.啤酒烧小龙虾，麻辣鲜香，汤都舍不得扔，再也不用去外面吃了

【麻辣啤酒小龙虾】

材料：小龙虾2斤半，啤酒2罐（500ml的）

配料：葱、姜、蒜、麻椒、八角、桂皮、香叶、陈皮、豆蔻、白芷、草果、干辣椒。

调味料：生抽、白糖，米醋，盐。

做法：1.将小龙虾倒入水池里，堵上漏水口，倒拿着筷子搅拌，这样清洗数次至水漂清。

2.小龙虾的尾巴分三片，捏住中间的一片，向左用劲掰一下，再向右用劲掰一下，掰至能听到轻微的‘啪’声就是掰断了，然后轻轻一拉，小龙虾的肠线就可以拽出来扔掉了。

3.葱切段，姜切 *** ，桂皮、香叶、陈皮、草果、干辣椒等的香料准备好。

4.锅中油热后放入干辣椒，小火煸炒至稍变色，让辣味融入油中。

5.再放入葱、姜、蒜，八角，麻椒，翻炒至有香味冒出。

6.放入小龙虾，盖上锅盖，转大火，焖至都不动了就掀盖翻炒至全部变色。

7.倒入两大罐啤酒，再放入其它的香料调味料，开大火煮。

8.开锅后，转中火继续焖煮半个小时左右即可关火。

小贴士：

1.香料尽可能的多放些，家里有啥就都放点，尤其麻椒、八角、桂皮、香叶，都是不可缺的，香料越丰富烧出来的小龙虾味道就越精彩。

2.烧好，锅内留有足够的汤汁，浸泡半天会更好吃。

三.汤汁给面浸足了鲜香，酱香浓郁，虾仁Q弹

【小龙虾沙茶面】

材料：小龙虾2斤，沙茶酱4大勺，啤酒半罐，挂面1小把（2人份）

做法：1.将小龙虾倒入水池里，堵上漏水口，倒拿着筷子搅拌，这样清洗数次至水漂清。

2.小龙虾的尾巴分三片，捏住中间的一片，向左用劲掰一下，再向右用劲掰一下，掰至能听到轻微的‘啪’声就是掰断了，然后轻轻一拉，小龙虾的肠线就可以拽出来扔掉了。

3.水开后放入处理好的小龙虾，待虾全部变色，水再次沸腾3分钟左右即可关火。

4.将虾捞出控水后全部剥去壳，虾头里面的黄也一起用小勺挖出。

5.不粘锅中不用放油，因为放入的沙茶酱中含有油，小火炒出香味，再加入小龙虾仁，翻炒，让小龙虾的黄融入沙茶酱中。

6.倒入半罐啤酒，拌匀煮开即可关火。

7.煮小龙虾的汤，撇去浮沫，过滤到另一锅中，大火煮开后放入面条煮熟。

8.然后将刚才做好的小龙虾沙茶酱汤倒入，再根据口味加点盐，拌均后即可。

小贴士：

二斤小龙虾剥壳后也就大半碗，刚刚够两人份的，若人多就得多买点。

煮前一定要将虾肠线拽出，这样煮熟后再剥壳就能保证小龙虾的完整干净。

剥壳时，龙虾头部的黄要记得用小勺一起挖出来，完美鲜香滋味全靠这个了。

糖蒜香酥大黄花

黄花鱼初加工：

1、黄花鱼 10 斤宰杀治净，从背部开刀将鱼身一分为二，注意保持鱼 腹相连，去鳃和内脏，冲洗干净，放入盆中备用；

2、自制糖蒜 2000 克，洋葱、干葱头各 1500 克一同打碎，加白糖 500

克、盐 *** 克、鸡粉 150 克拌匀略腌一会儿，待洋葱析出水分，倒入

盛有黄花鱼的盆中，同时舀入糖蒜腌汁 1000 克，将葱蒜料抹匀鱼身

内外，覆膜入冰箱冷藏腌制 24 小时。

走菜：

取一条腌好的黄花鱼，抹去表面多余的料，入调至 190℃的电炉炸 8

分钟至熟，捞出沥干油份，再放入七成热的油中炸至表面金黄酥脆， 捞出沥油装盘，撒香葱碎 5 克点缀即成。

【自制糖蒜】

1、独头蒜 5000 克去掉须根，剥去外皮，冲洗干净；

2、锅入清水 5000 克煮沸，关火加盐 100 克搅匀，放入蒜浸泡 20 分 钟，捞起沥干水分，放凉后倒入坛子中；

3、锅入清水 4000 克烧开，加 *** 500 克、盐 80 克、香叶 6 克、八

角 2 个、桂皮 1 段，小火煮至 *** 全部融化，关火晾凉，加入 60°

红星二锅头 150 克搅匀，倒入装蒜的坛子中，密封入阴凉避光处腌制 15 天即可取用。

【说明】

1、独头蒜放入热水浸泡，可去掉辛辣味；表面被烫软，腌制后更加 入味。

2、用糖蒜腌鱼的好处是：糖可提鲜、蒜能去腥，而这款自制的腌糖

蒜在两者的基础上又多了股五香味，用它腌好的黄鱼回口略甜、丝毫 不腥，且不必担心腌制时间过长，蒜会发出异味。

天府爆肚头

主料：猪肚头 400 克。

配料：水发兰片 50 克、水发香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、葱 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。

调料：猪化油 50 克、精盐 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鲜汤 35 克。

*** ：

1、肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约 2 厘米的菱形块； 2、兰片、香菌片成片；

3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；

4、炒锅置旺火上，下猪化油烧热约 200°，肚头加精盐、料酒、豆

粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、木耳、姜、 葱、蒜、泡辣椒炒匀，烹入芡汁，翻匀起锅装盘即可。

至 Q 大虾球

原料：大青虾 300 克、鸡蛋 2 个、葱、姜各 5 克、盐 4 克、面包糠 50 克。

做法：

1、冻虾划开，去头去壳；

2、用刀将虾背划开，用 *** 把虾肠挑出来；

3、用锤把虾仁砸成泥，里面加上葱姜末；

4、取鸡蛋，蛋清和蛋黄分离；

5、虾泥里加盐，蛋清和少许淀粉顺时间方向搅拌上劲，蛋黄搅匀；

6.取一块虾糊，团成圆形，先在蛋黄液力蘸一下，然后滚上面包糠；

7.锅里放油，烧到六成热就把虾球放进去炸，不断地翻面，炸到外表 金黄；

8.装盘装饰上桌。

沸腾水煮鱼

主料：草鱼 1 条（约 1000 克）。

配料：黄豆芽、香芹、蘑菇各适量。

腌鱼片材料：

料酒 20 克、盐 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 个、玉米淀粉 20 克。 五香油材料：

八角 2 粒、桂皮 1 块、香叶 2 片、小茴香 2 克、 *** 2 克、花椒 10 克、干辣椒 20 克、油适量。

其它调味料：

葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱 100 克、一品鲜酱油 50 克、盐 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、干辣椒 20 克。

*** ：1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆 制 10 分钟备用；

2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒 出香味，捞出香料；

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、

酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻， 捞出香料；

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫 底；

5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼 片变白后即可关火；

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里；

7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小

火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可。

原石香菇赛 ***

主料：鲜香菇 8 个约 200 克。

配料：墨鱼肉 150 克、牛至叶 5 克、豆苗 5 克。

调料：盐 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆酱 油 30 克。

*** ：

1、鲜香菇洗净去根，汆水后取出，放入冰水中浸泡 1 分钟，背部改 十字花刀备用；

2、将墨鱼肉放入打碎机中，加盐和牛至叶打成墨鱼胶备用；

3、用勺子把墨鱼胶均匀地抹在香菇的顶部（黑的一面），并撒上生 粉备用；

4、锅中放油，待油温达到七成热时，将裹好墨鱼胶的香菇两面炸熟 后捞出沥油；

5、另取一小锅，里面加入大豆酱油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 后淋在菜品上，并辅以豆苗作为装饰。

玉笋带鱼卷 \

原料：中号冰鲜带鱼 1000 克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各 15 克，薄荷嫩尖少许。

调料：盐 2 克、绍酒 8 毫升、葱姜水 50 毫升、辣鲜露 4 毫升、美极

鲜味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣鸡酱 30 克、色拉油适量。 *** ：

1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，

右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后 再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完；

2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹

粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后 腌渍 20 分钟待用；

3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段，然后拿起鱼肉，顺线痕， 用竹签顺划一下，再反复折叠数下；

4、从鱼肉一端紧紧卷起，在收尾处用 *** 别住，；

5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪 整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用 *** 去别住待炸；

6、净锅倒入宽油，烧至五成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞 出来沥油装盘；

7、另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来 *** 上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状， 装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。

新派丐帮鸡

原料：清远鸡 1 只，干荷叶 1 张。

香料：大葱段 200 克、姜片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、罗汉果 2 克、陈皮 2 克、 *** 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。

调料：盐 500 克、鸡粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二汤 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水适量。

*** ：

1、将干荷叶用凉水泡软、洗净；将盐与清水以 500∶40 的比例混合 均匀成盐糊，待用。

2、将清远鸡宰杀治净，晾干，入蜂蜜水中飞水，捞出沥干水份，入 热油炸至金 *** ，捞出沥油。

3、锅入少许色拉油烧热，下大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、 陈皮、 *** 、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，

入二汤煮沸，再放入炸好的清远鸡卤制 50 分钟左右，捞出。

4、将鸡用干荷叶包好，外面均匀地涂抹上盐糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金 *** ，取出装盘点缀，食用时用木槌敲碎即可。

新派酥黄菜

原料：鸡蛋 4 个、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、干淀粉 75 克、熟猪油 1 *** 克(约耗 105 克)。 *** ：

1、将鸡蛋(3 个)磕入碗里，打散；

2、另取一碗，磕入鸡蛋(1 个)，加泡打粉，食粉，干淀粉和清水 25 克，调匀成蛋糊；

3、将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，改用中火，将打散的鸡

蛋液倒入，摊成直径约 20 厘米 0.6 厘米厚的圆蛋饼，凝聚后翻身，

四面再浇入猪油，待两面都呈金 *** 即起锅，切成约 3 厘米长、2 厘 米宽的蛋块，或用心型 *** 切成心形；

4、炒锅里再放入熟猪油，用旺火烧到七成热，改用小火，将鸡蛋块

逐块蘸满蛋糊，放入油锅内炸到蛋糊凝固捞出，再用旺火把油温回升， 把蛋块回锅复炸至外层硬脆，倒入漏勺沥油；

5、净锅入少底油置中火上，放入白糖和一点清水后，用手勺不断推

炒，见糖汁呈深 *** ，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，边颠动炒

锅边撒入芝麻，蛋块裹白糖浆出锅，装入涂过油的盘里，随纯净水迅 速上桌。

鱼香手抓羊肉

主料：绵羯羊肋排 1000 克。

配料：生姜 30 克、葱节 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 姜末 15 克、 蒜泥 25 克、葱花 25 克。

调料：白酒 25 克、盐 3 克、白糖 10 克、味达美酱油 60 克、香醋 30 克、芝麻酱 30 克、香油 10 克、红油 20 克。

*** ：

1、羊肋排入清水中泡净血水，捞出；

2、放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫；

3、再加入姜块、葱节（均拍破）、香料、白酒等，改用小火将羊肋 排煮熟，捞出晾凉；

4、然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放

入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精， *** 酱油、醋、

红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中；

5、把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。

香草酱爆牛肝菌

主料：牛肝菌 300 克。

配料：香芹 50 克、葱姜蒜片各 5 克。

调料：迷迭香香草酱 8 克、盐 3 克、味精 5 克、鸡粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。

*** ：

1、牛肝菌洗净，切成厚 0.3 厘米的片备用；香芹切成长 3 厘米的段 汆水备用；

2、净锅上火放入色拉油，烧至 4 成热；

3、牛肝菌片滑油捞出控干油，葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有调料鲜汤，烧至入味勾芡淋明油即可。

天府麻婆鱼头

原料：鲢鱼头一个（约 1 *** 克），葱末、姜末各 4 克，葱花 8 克。

腌料：葱段、姜片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，盐、花

椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鲜露 5 克。

调料：麻婆酱 80 克、家乡辣酱 25 克、蚝油 10 克，鸡粉 3 克、盐 2 克、辣鲜露 5 克。

*** ：

1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油 10 秒，入蒸车蒸 8--10 分钟，取出放入盘内；

2、锅内入色拉油 20 克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱

炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

【麻婆酱】

1、牛肉、猪五花肉各 1.5 千克切小丁；锅内入色拉油 50 克，下入牛

肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油 500 克，烧至六成热

时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地

人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2、锅内入菜子油 *** 0 克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各 500

克，葱末 200 克，姜末 100 克小火慢慢加热，炸至金 *** 捞出，下入

郫县豆瓣酱 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝 油 500 克，鸡粉 300 克，白糖 100 克拌匀即可。

西柚喼汁烤秋刀鱼

主料：秋刀鱼 1。

配料：泰国红柚肉 50 克。

调料：林喼汁 10 克、柚子酱 30 克、盐 3 克。

*** ：

1、将秋刀鱼洗净，鱼身上划斜刀，抹干水份备用；

2、将柚子酱和李派林喼汁调成汁酱，均匀的抹在秋刀鱼表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少许盐装盘点缀即可。

一绝寿果山羊煲

原料：带皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜块 50 克，大蒜瓣 30

克，香菜段 20 克，大葱段 20 克，豆瓣酱 30 克，熟菜籽油 150 克，

羊油 30 克，料酒 300 克，盐 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒面 50 克，花椒面 5 克，酱油 10 克，醋 3 克，香料包 1 个。

*** ：

1、将香料包加清水浸泡 15 分钟；

2、将羊肉切成 4 厘米见方的块，入冷水锅中，加料酒烧沸，捞出用

冷水冲净，放入大汤锅内，加清水、料酒，入姜块、大葱段、香料包 烧沸，转微火炖至七成熟，放花生米炖至熟透，待用；

3、锅置旺火上，入熟菜籽油、羊油烧热，入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至

出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红，将羊肉、花生米连汤一同入

锅，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装盘， 撒香菜段即可。

一绝木桶排

原料：猪肋排 5000 克。

调配料：松肉粉 50 克、小苏打 100 克，自制腌料 1000 克，自制浇汁 120 克，青红椒碎适量。 【自制腌料配方】

王致和红腐乳 10 块、李锦记豆瓣酱 *** 克、李锦记蒜蓉辣酱 *** 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、淀粉 100 克。

【自制浇汁配方 *** 】

鲁味鲜酱油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李锦记辣椒油 5 克，大火烧开，自然晾凉即可。

*** ：

1、猪肋排 5000 克剁成 2 厘米小段，加松肉粉 50 克、小苏打 100 克 拌匀，常温静置 2 小时使肉质变松嫩；

2、猪排置于细流水下冲水 3 小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓 匀后冷藏保存；

3、走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为 200℃的烤箱烤 3 分钟， 取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸；

4、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排 400 克，小火浸炸 3 分钟至

*** 熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁 10 克，点缀青红辣椒碎即可。

特点：

厨房到前厅一般需要 2-3 分钟，把炸至 *** 熟的排骨放在烧热并烹有

花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨刚好全熟，是最嫩的时候，并伴有花 雕酒的清香。

*** 要点：

1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。

2、要冲水 3 小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排 骨有苦味。

3、走菜时，打荷与炒锅要同时 *** 作， *** 熟的排骨放在烤热的鹅卵 石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。

盐香排骨

原料：精猪排骨 3 扇（约 4500 克）、 干青花椒 50 克、八角 30 克、

桂皮 20 克、香叶 10 片、小茴香 20 克、盐 500 克、姜块、葱节、白 酒、香油各适量。

*** ：

1、炒锅上火烧热，下盐、干青花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香， 小火炒香备用；

2、用流动水漂去猪排骨的血水，捞出来沥水后纳盆，加入适量炒过 的盐、姜片、葱节和白酒抹匀，腌渍 12 小时；

3、把腌好的排骨放入加有姜片和葱节的清水锅，煮熟了捞出来，刷

上香油再放入温度为 200℃的烤箱，烤至表面金黄时取出来，斩块上 桌即可。

新派雨花石烹鱼

主料：黄河大黑鲤 1 条（约 1000 克）

配料：雨花石 1500 克，杏鲍菇、千页豆腐各 100 克，木耳、豆芽、

香菜各 50 克、干辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、葱段 5 克、锅巴 5 克和酒 *** 花生 10 克、鸡蛋清 1 个。

调料：A 料（盐、鸡粉各 5 克，胡椒粉、鲜奶各 10 克），麻辣汤汁 1 *** 克、色拉油 30 克。

*** ：

1.大黑鲤处理干净改片，用 A 料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温

度为 200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水；

2.起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；

3.将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木 耳、香菜垫底，上面摆好鱼片，然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再 倒入麻辣油，撒上葱段、锅巴和酒 *** 花生即成。

【麻辣汤汁 】

将郫县豆瓣 700 克，葱、姜、蒜各 50 克，干辣椒节 300 克，麻椒 100

克与熟菜子油 1 千克和葱油 500 克炒香，加二汤 5 千克熬制 5 分钟， 过滤。

新派麦香焗南瓜

主料：南瓜 500 克。

配料：咸蛋黄 5 个、吉士粉 1 克、麦香 2 小袋。

调料：黄酒 5 克、淀粉 10 克、盐 3 克、白糖 10 克。

*** ：

1、将咸蛋黄加一大勺黄酒，放入蒸锅大火蒸 5 分钟；

2、将南瓜去皮去瓤，切成长条；

3、锅内水烧开，水里加盐，将南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可捞出控干备用；

4、将淀粉和吉士粉混合，并均匀的裹在南瓜条上；

5、将蒸好的咸蛋黄用勺子碾碎，加入糖拌匀备用；

6、锅内热油，待油温烧至六成热时，下裹好的南瓜条，炸至金黄硬 挺后捞出；

7、锅内留底油，下入咸蛋黄小火不断搅拌，直到蛋黄泛出细密的小 泡时，下入炸过的南瓜条，快速裹匀后撒上麦香即可。

香煎和味豆腐

主料：千叶豆腐 300 克。

配料：新鲜茴香苗 20 克。

调料：菜籽油 40 克、鸡粉 3 克、盐 3 克。

*** ：

1、将千叶豆腐切 0.3 毫米厚的片；茴香苗 15 克切碎末；

2、平底锅预热，放入 30 克菜籽油，油热后放入切好的豆腐片，煎至

两面金黄后，放入茴香碎末和鸡粉、盐，再加入剩下的 10 克菜仔油 翻匀，即可。

香煎糥米鸭

主料：土鸭 1 只（1500 克）。

配料：糯米 500 克、四川卤水 1000 克。

调料：盐 5 克、胡椒 2 克、卤水汁 30 克、蚝油 15 克。

*** ：

1、土鸭宰杀干净；

2、在四川卤水中加入卤水汁和蚝油，土鸭卤熟，取鸭肉剁成肉沫； 3、糯米浸泡 30 分钟，上蒸笼蒸熟；

4、熟糯米铺成 0.5cm 的块，中间均匀涂抹肉沫，上面再铺上一层 0.5cm 的熟糯米压紧；

5、用煎锅煎至金 *** 即可。

新派盐焗大海螺

原料：大海螺 10 个。

调料：白兰地 2 毫升、日本味淋 3 毫升、味精 2 克、糖 2 克、鸡汁 20 毫升、清鸡汤 500 毫升、泰国甜辣鸡酱 5 克、盐适量。

做法：

1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤，混合调 匀就得到酱汁；

2、将大海螺清洗干净，放入调好的酱汁中腌渍 4 小时，捞出来沥干， 并用铝箔纸包裹严密；

3、将包锡纸的海螺放入装有食盐的盆里，（食盐以覆盖海螺为准），

送入上下火均为 230℃的烤箱烤 40 分钟至肉熟，取出，剥开铝箔纸， 将海螺装盘装饰随泰国甜辣鸡酱上桌。

香辣美容蹄

原料：猪蹄 2.2 斤。

配料：干辣椒 5 克、鲜花椒 5 克、葱姜蒜各 10 克、花椒 2 克、红曲 米 20 克、芝麻 3 克、小香葱碎 5 克。

调料：香辣酱 10 克、郫县豆瓣酱 20 克、味精 5 克、鸡精 3 克、白糖 10 克、色拉油 25 克，香油 5 克。

*** ：

1.猪蹄处理干净，剁成 4 厘米见方的块，开水飞透；

2.另起锅入油，待油温 80 度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、

姜、蒜，温度保持 70～90℃，煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、

白糖、香油，然后加 2 千克水和红曲米，放入猪蹄文火炖透；

3、起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎上桌即可。

香辣蟹

主料：活肉蟹 3 只。

配料：干辣椒节 20 克、花椒 10 克、姜片、蒜片、葱节各 15 克。

调料：盐 3 克、胡椒粉 5 克、料酒 20 克、海鲜酱 30 克、鸡精 3 克、 味精 3 克、香油 5 克、花椒油 20 克、红油 25 克。

*** ：

1、活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净 后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀；

2、锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干 淀粉，入油锅内浸炸至熟；

3、锅内另加底油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒、姜、葱、

蒜、炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下海蟹，最后放入精盐、料酒、

海鲜酱、鸡精烧约 2 分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒 油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

绝味十三香小龙虾

主料：小龙虾 1500 克，

配料：二荆条辣椒 50 克、干辣椒节 30 克、花椒 20 克、鲜麻椒 10 克、 大葱段 30 克、蒜片 25 克、姜片 15 克。

调料：古越龙山花雕酒 100 克、豆豉碎 10 克、一品鲜酱油 20 克、蚝

油 20 克、火锅底料 15 克、郫县豆瓣酱 20、味精 10 克、白砂糖 20 克、鸡精 20 克、十三香 10 克、麻油 10 克、啤酒 500 克。

*** ：

1、小龙虾处理干净，捏尾摘去虾线；

2、小龙虾过油略炸，沥净；

3、起锅上火入油，加配料放郫县豆瓣酱、豆豉碎、火锅底料、蚝油、 一品鲜酱油煸出香味；

4、放龙虾翻炒，加啤酒和上汤适量，再调入其它调料；

5、烧透入味勾芡装盘即可。

麻辣小龙虾（1）

主料：小龙虾 1.5 千克。

配料：干辣椒 50 克、红袍花椒 40 克、大葱白 30 克、大蒜 25 克、生 姜 35 克。

调料：料酒 10 克、一品鲜酱油 7 克、盐 8 克、白砂糖 20 克、鸡精 25 克、白胡椒粉 10 克、椒盐 5 克、油 30 克。

*** ：

1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部， 右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须摘去锡纸虾线；

2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10 分钟后捞出沥干， 要注意防止其爬出；

3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成

丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝；

4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加

入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加 入姜丝、蒜片、葱花爆出香味；

5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻

炒 5 分钟，加入 1 碗开水，加盖改小火慢炖入味，8 分钟后汤汁基本 收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。

麻辣小龙虾（2）

主料：小龙虾 *** 0 克。

香料：小茴香 5 克、八角 5 克、桂皮 3 克、白芷 5 克,砂仁 10 克,当

归 5 克、草果 2 个、陈皮 3 克、 *** 5 克、香菜籽 10 克,均打碎成粉。

调配料：鸡精 20 克、味精 15 克、 *** 20 克、菜仔油 50 克、猪油

60 克、色拉油 80 克、盐 15 克、火锅料 30 克、辣妹子 30 克、葱姜

各 20 克、麻椒 20 克、花椒 30 克、辣椒王 50 克,、豆瓣酱 50 克、啤 酒 1 瓶、蒜子 30 克、灯笼椒 30 克、鸡汤适量。

*** :

1 将小龙虾,用清水冲洗干净,去虾尾线,泡 1 小时；

2 飞水,过油,备用；

3 以上油和小料炒香,倒入鸡汤下入龙虾,炖 10 分钟即可。

正宗毛血旺

主料：金针菇、粉丝、鸭血、鳝鱼段、肥肠、黄喉、海带、三文治肠、 百叶、木耳。

辅料：干花椒、干麻椒、干辣椒节、香料郫县豆瓣酱 2.5 千克、葱、

姜、 *** 豆豉、天府醪糟、王守义十三香、三五牌火锅底料、葱白、 香菜、泡椒。

调料：色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、 *** 、二锅头、高汤、料酒、 白糖、鸡粉、味精、芝麻油、花椒油。

*** ：

1、炒制火锅底料

（1）将干花椒、干麻椒各 *** 克用热水冲泡 20 分钟，捞出控干水分，

用搅拌机粉碎成泥，盛出备用；干辣椒节 2.5 千克放入水中煮至回软，

捞出粉碎成蓉。

（2）香料（香叶 75 克，八角、白芷、草果、白豆蔻各 50 克，桂皮、

小茴香各 25 克， *** 13 克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉 碎。

（3）锅内放入菜子油 2 千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四

成热，下入郫县豆瓣酱 2.5 千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。

（4）取一大锅，先放入牧歌牌牛油 5 千克烧至化开，下入葱、姜各

500 克，小火炒香，下入色拉油 5 千克，小火烧至四成热时，再加入

花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制 1.5 个小时，放入步骤 3 炒好的油脂

和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各 ***

克， *** 豆豉 30 克， *** 100 克，二锅头 200 克，王守义十三香 2

盒，天府醪糟 1 瓶，三五牌火锅底料 10 袋，继续用小火不断地煸炒， 待香辣味四溢，离火。

2、熬制毛血旺汤料

锅内放入牧歌牌牛油 100 克，烧至四成热时，先放入干麻椒 70 克炒

香，再放入葱白段 350 克，炒约 2 分钟后加入干辣椒节 160 克，炒出

辣味，倒入郫县豆瓣酱 270 克、泡椒 200 克，小火炒出香味，放入香

菜 100 克，倒入高汤 9 千克，大火烧开后小火煮约 30 分钟即可。 3、成菜

（1）锅内烧开大量沸水，下入金针菇 75 克、泡好的粉丝 100 克焯水， 捞出控水，放入盆中垫底。

（2）锅内再次放入沸水，分别下入鸭血 *** 克，鳝鱼段 50 克，肥肠

75 克，黄喉、海带各 100 克，三文治肠 4 个焯水。

（3）另起锅倒入自制的毛血旺汤汁 600 克，加入火锅底料、辣椒油

各 50 克煮约 1 分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入前期处理好的原

料，以及木耳 50 克、百叶 100 克，再放入料酒 15 克，白糖 5 克，鸡

粉、味精、芝麻油、花椒油各 10 克煮开，关火将原料倒入盛有金针 菇、粉丝的盆中，摆上香葱段 5 克。

（4）另起锅加油 30 克烧热，下入干辣椒 13 克，花椒、麻椒各 1 克 炒香，出锅浇在香葱段上即可。