简单易做的几款锅贴美食，以后早餐就吃它

锅贴，是将原料放在少量油中煎至一面金黄，一面软嫩的一种烹调 *** 。一般只贴一面，不能翻身。它介于煎、炸之间，有时又融入煮、蒸之法，所以“锅贴”一词既是技法，又是名称。

采用锅贴技术制成的菜肴品种然不多，但都很有特色，如锅贴豆腐、锅贴鸡、锅贴鱼、锅贴饼等，下面是几款好学易做的锅贴美食，喜欢的朋友们可以试一试。

锅贴豆腐

原料：嫩豆腐、鸡脯肉、葱、姜、鸡蛋、猪肥肉、青菜，精盐、料酒、味精、色拉油辣椒酱、椒盐。

*** 过程：1 将鸡脯肉、豆腐制成茸，加入葱、姜、料酒、鸡蛋清、盐、味精搅拌成豆腐泥备用。

2 猪肥肉切成长方片，上面抹上豆腐泥，盖上青菜叶上笼蒸熟取出。

3 锅内加少量油烧热，下入豆腐煎至一面金黄即可出锅食用。

4 食用时可配辣椒酱或椒盐，味道更好。

温馨提示：1蒸豆腐时不宜火大，不宜蒸得太老。

2煎时火不宜太大，油不宜太多。

锅贴牛肉盒

原料：牛肉、葱、姜、面粉、粉条，精盐、味精、胡椒粉、色拉油。

*** 过程：1 将面粉加水和成面团，制成面皮。

2 将牛肉切茸，加入葱、姜等拌匀后，放入剁好的粉条制成馅料。

3 将面皮内包入馅料，制成牛肉盒，放入油锅中半煎半炸至熟即可。

温馨提示：1 面皮不宜太硬，太厚。

2 包馅时口一定要封紧。

锅贴虾仁

原料：虾仁、胡萝卜、面包、鸡蛋，精盐、料酒、味精、色拉油、粉芡、鲜汤。

*** 过程：1 将面包切成圆片待用。

2 虾仁、胡萝卜、鸡蛋搅拌成茸，加入盐、料酒、味精、粉芡，制成虾糊，抹在面包片上。

3 锅内放油烧热，下入虾仁饼煎炸至八成熟后沥干油，放入鲜汤焖一分钟即可出锅食用。

温馨提示:1 制虾仁糊时不宜太稀。

2 煎虾饼时油不宜少，焖时汤不宜过多。

煎素锅贴

原料：鸡蛋、韭菜、葱、姜、面粉，精盐、味精、香油、色拉油。

*** 过程：1 将鸡蛋打散，放油锅中炒熟取出，韭菜洗净切粒，与葱、姜末、鸡蛋等一同拌匀，制成馅料待用。

2 面粉加水和匀，制成面皮，包入馅料，成月牙状待用。

3 平锅内放油烧热，下入包好的素锅贴，淋入面汤水，加盖焖煎至一面金黄即可出锅食用。

温馨提示：1 面汤水不宜太厚(稠)。

2 焖煎时一定要加盖，再淋少许油。

到河南一定要点的5道菜，错过就遗憾，得尝尝

　　说到河南，中原大省，被授予了中国厨师之乡的地方;河南大厨很多，美食也多，一提到河南，大多数人想到的是胡辣汤、烩面、灌汤包等等，不仅仅是这些，还有其他好吃的美食，来到河南一定要尝尝。

　　黄河大鲤鱼

　　黄河大鲤鱼的名气也非常大，是河南的传统名菜，通常以黄河中超过一斤的鲤鱼为主料，配以香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜、鸡蛋等辅料蒸制而成。口感很棒，入口即化，鱼刺也少，鱼肉的香甜味在嘴里挥之不去，建议大家一定要尝尝。

　　锅贴豆腐

　　锅贴豆腐是河南开封的一道传统特色名菜，早在30年代名声已响彻开封;主料，豆腐，配料有鸡脯肉，猪肥肉膘、青菜叶等。成品色泽微黄而酥焦，入口即化，佐以花椒盐食之，别有风味，是一道别有风味的河南美食。

　　炸紫酥肉

　　“炸紫酥肉炸紫酥肉是河南省的一道特色名菜，已有100多年的历史。这道菜不是地道的老吃货很少能吃到正宗的紫苏肉，做法讲究一煮、二腌、三蒸、四炸，四道工序，以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特点，配以葱段，甜面酱佐食，其味更佳。

　　鲤鱼焙面

　　鲤鱼焙面是河南的一道传统特色名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成，传统做法是选用一斤以上两斤以下的黄河鲤鱼，经过改刀、顿火、炸制，用白糖、醋、盐、姜汁葱花调汁，将汁反复撩在鱼身上，然后盖上炸制好的龙须面就可以出锅装盘。来河南开封旅游不品尝一下糖醋软溜鱼焙面，那是一件非常遗憾的事。

　　煎扒青鱼头尾

　　煎扒青鱼头尾是一道开封市的传统名肴，清末民初便享誉中原，素有"奇味"之称。做法以“武火扒制，文火收汁”而成，色泽鲜亮，鱼肉紧实，吃上一口，各种香料在口中绽放，让人回味无穷。

　　说到这，你心动了吗，如果有机会来河南的话，一定要来品尝这里的美食哦!

西宁这位大厨诗人的拿手菜，你吃过吗？

春节将至，你家的年夜饭都有什么美味佳肴？新春佳节来临之际，《西海都市报》第三季“舌尖上的年夜饭，端出你的拿手菜”公益活动带着满满的诚意启动啦！

活动启动后，《西海都市报》的老朋友——大厨诗人古明川，加入进来。这次，他不仅要教广大读者 *** 三道自己的拿手菜，还要讲述这三道菜背后的温情故事。

南疆豆腐

“南疆豆腐是我和爱人相识的见证，现在看到大家都喜欢这道菜，我们真的很满足。”

身为一级（中式）烹饪师的古明川与川菜有着很深的情缘，尤其是在豆腐的创新做法上，颇有研究。

1998年，20岁的古明川在新疆一家酒店打工，学做厨师。有一天，酒店里要出一道新菜，他便融合北京的锅贴豆腐和山东煎饺的做法，琢磨出了这道“锅贴豆腐”。

2000年回到西宁后，古明川开起了饭馆，由于当时菜品较单一，他便把“锅贴豆腐”加了进去。

为何“锅贴豆腐”又改名成了“南疆豆腐”呢？古明川说，1998年，他和爱人在南疆相识，为了纪念相识，他将菜名改成了“南疆豆腐”。

如今，南疆豆腐已经成为古明川家年夜饭桌上必不可少的菜肴。

记得去年，一个小伙子专程来店里吃这道菜。聊天后发现，小伙子在读小学时，曾住在古明川的饭馆附近，那时，他经常会和家人来店里点南疆豆腐吃。这次有机会回西宁，就是特意来寻找童年的味道。

说起这件事时，古明川面露自豪。这么多年来，他用这道南疆豆腐分享着新春的喜悦，传递着幸福的回忆。

所需食材：豆腐、肉糜、鸡蛋、葱、姜、蒜泥、豆瓣酱或番茄酱。

做法：1.先将四个鸡蛋打入盘子中搅拌均匀，将豆腐切成正方形块。2.肉糜拌好调料后，撒在豆腐上。3.将豆腐和搅拌均匀的鸡蛋糊倒入锅中，煎制成金 *** 出锅。4.最后在煎制好的豆腐和鸡蛋糊上淋上鱼香汁即可。

鱼香汁的做法：准备少许葱、姜、蒜泥、豆瓣酱或者番茄酱（可以根据自己的口味来选择），在锅中炒成汁。

豆腐搭配鸡蛋是不是非常完美呢，再加上一点肉糜，增香又增味，真是百吃不厌！

酸菜鱼

“酸菜鱼是我们家的更爱菜品之一，也是我们家年夜饭必备的一道菜，酸菜鱼让我们念念不忘的不只是鱼，还有里面的酸菜和汤汁。”

很多年前，古明川学做酸菜鱼时，都是用醋和干辣子来调和这道菜的味道。因为酸菜鱼是一道源自重庆的经典菜品，很多客人尤其是四川的客人来店里吃完饭后，会觉得酸菜鱼不够入味。后来，古明川尝试用野山椒入味，做出来的酸菜鱼，很受顾客欢迎。

古明川说，年夜饭的餐桌上，一定不能少了鱼。年年有鱼，才能年年有余。这是过年的犒劳，也是新年的希望。而口感酸辣的酸菜鱼，也 *** 了自己充满酸甜苦辣的创业经历。

古明川还说，其实酸菜鱼也是 *** 逢年过节非常爱做的一道菜。去年西宁美食节，社区就曾邀请母亲到现场做了这道菜。作为地道的四川人，母亲觉得酸菜鱼不仅 *** 了新的一年可以年年有余，而且酸菜开胃，很适合自己的味蕾，所以年夜饭上，这道菜从未缺席过。

所需食材：四川酸菜、野山椒、草鱼或鲤鱼。

做法：1.将草鱼或鲤鱼清理后，切片待用。2.把鱼骨分开，并剁成小块。3.锅中放一点油，炒制酸菜和野山椒。4.把鱼骨头倒进去炒制，等鱼骨略微发白的时候，加水煮，这时可以倒点白酒除去腥味。5.在切好的鱼片中放入盐、味精、白糖、胡椒粉，并腌制。6.将汤锅中的酸菜、野山椒、鱼骨捞出。7.将鱼片放至烧好的汤里烫熟，快出锅时加一点米醋，让酸菜鱼香味更浓。8.最后再撒适量葱花，即可出锅。

怎么样？学会这道酸菜鱼，你也是能煮出拿手年夜饭的人了！

彩虹羊排

“在春节的菜肴里面，我家年年必做的准有羊肉，羊肉一个是好吃，再一个是寓意喜气洋洋。”

其实彩虹羊排跟青海的烤羊排有些相似，但古明川在这个基础上，借鉴了山东卤菜做法，并混合了花生、青椒粒、豆豉的味道，这才让这道菜拥有了更加浓郁的味道。

为了让这道菜看起来更加美观，古明川特意淘回来一些木制拱桥工艺品，用来放置羊排。拱桥形似彩虹，在加上青海互助土族自治县又素有彩虹之乡的美誉，所以这道菜就叫彩虹羊排了，这道菜也成了他的一道“最美拿手菜”。

所需食材：羊排、花生、青椒粒、豆豉。

做法：1.单独腌制羊排。2.将腌制好的羊排煮成八分熟捞出。3.在羊排上淡淡地裹上一层粉面后下油锅。此时，油温要略高，炸至羊排八分熟，捞出控油。4.在锅中加上花生、青椒粒、老干妈炒香。5.浇在炸好的羊排上。

味道鲜美、肉质酥烂的彩虹羊排就做好了，年夜饭的时候，如果能做这样一道硬菜，肯定很受欢迎。

（西海都市报记者 季蓉 报道）

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最没存在感的街边小店，每道菜都被食客直呼是宝藏美味

问：如何让一家馆子在吃货圈里刷出存在感？有的靠环境，有的靠网红，有的靠稀奇……但短暂的快乐并不是真正的快乐，要想存在感持久，还得靠味道。只有味道过硬，才能得到广大吃货们的认可。

今天我们要说的这家馆子，从外形上看，特别没有存在感。在我们去的时候雷雨阵阵，屋内坐不下。就这，竟然有吃货打着伞在门口排队。这精神，让我们产生敬意的同时，也不禁感到好奇。来这儿，到底是为了吃啥？

店面很小，大概只有五张半桌子可以就餐。不过，店面小就算了，门头挂的牌子明明是炒鸡，但我们进去一瞅，桌上除了炒鸡，其他五花八门的菜每桌都不一样。甚至有一些菜，你不亲自尝尝，你都根本不知道它是用什么做成的！

之一怪，生煎皮渣。猛一看，还有几分像锅巴。仔细瞅就能发现它用到的食材很特别，主料粉条，似乎还加了虾米等。吃起来酥酥脆脆的，鲜香的滋味中透着一种油香，但是油而不腻。用它蘸店里特制的蒜汁吃，真是停不了口。

第二怪，锅贴豆腐。这道菜，如果你不提前看菜单，直接看实物都搞不明白它到底是什么。豆腐的块头很大，外层面糊焦酥，味道酸甜，内里豆腐软嫩，更特别的是豆腐里面还加了肉馅。这一口下去，“香”字脱口而出，丰富的口感，刷新了我们对豆腐菜肴的认知。

第三怪，炸羊肉。羊肉切成薄厚适中的肉块儿，过油后炸至微微收缩，再炸上一些馍丁混在一起，看似不拘小节，实际嘛羊肉油润软香，炸馍焦酥可口。一口肉一口馍，那感觉，谁吃谁知道。

重头戏来咯，熬炒鸡，店里的王者。尽管如今的吃货对街头的大盘鸡、炒鸡等见怪不怪了，看到这里的熬炒鸡时，还是会忍不住“哇”的赞叹一下。满满的一大盘肉，没有常见的土豆等配菜，就是用简单的青红椒来点缀。视觉冲击力，满分！

和常见的炒鸡比起来，这里的熬炒鸡色泽要红亮一些。原来是在 *** 时，用了发酵过的红曲米焙干之后加入大料、 *** 和水熬成酱汁来上色。这样做出的熬炒鸡不仅颜 *** 人，还带着独特的甜味。

轻轻咬上一口，鸡肉鲜嫩软烂，香辣中还透着 *** 的甘甜，中和了辣度的同时，也给舌尖留下了几分眷恋。红曲米做成的酱汁与鸡肉充分融合，产生了独特的复合香味。虽说没有土豆等配菜，但大块的肉吃起来却更过瘾。

馆子很小，人情味却很浓。有的吃货想起来这一口，无论人在哪里也要叫个跑腿点一份，老板也几乎有求必应。如果哪天你路过这家小馆子了，可以进去体验一下，没准哪道菜就能打动你哦！

- 熬炒鸡的二三事 -

店名：强仔熬炒鸡（ *** ）

*** ：郑州市北下街社区北下街52号向北10米

消费：人均45元

营业时间：17:30—次日凌晨02:00

有38年的竹子屋在，祥和里还是那个祥和里

祥和里，掰起手指拇数，一条街拉通，基本上都吃焦过——

之一批吃滋味烤鱼人，在里面拈到了一颗菠萝；

自贡嫩鱼馆的小煎排骨，之一次在青椒堆头里找肉吃；

涂记串串的人多到像锅底一样喷涌出来，香了一条街23年；

但仍然有一家漏网之鱼，存在于土著的口中，年轻人却没吃过。

祥和里的镇街之宝，最早在两头。

一头是翁记钵钵鸡，老资格的老字号，浓重的红油 *** 的芝麻，暖光灯打在锅里，每一次路过都有一种深夜食堂的感觉。

一头就是竹子屋筱庄，一个宠辱不惊岁月静好的川菜馆子。

竹子屋筱庄的履历有多牛，“2011年成都苍蝇馆子50强之一名”，“《爽食行天下》拜访过”，“38年的老字号”。

经过祥和里的大浪淘沙，三十年的斗转星移，竹子屋却岿然不动，1995年从九眼桥落地祥和里，一直都没有飘摇过。

在这里留下过青春的@白婵 感慨，“每一段时间都有新的网红出现，也会有招牌倒下，但这一切好像都跟竹子屋无关”。

没有变得更红，也没有变得更差，不温不火，却一直奇迹般地存在着。

用竹子替代迎客松，这是一种成都特色，一丛凌乱茂密的竹子，配上一排格子窗户，青砖青瓦，浑然天成一种川西的风格。

走进去，确实有一种质朴老气，但又相映成趣为家常的祥和感。

竹子屋如其名，像居民屋的感觉，没有开阔的大堂，一间一格，划开边界，因为空间聚拢，气场就不会散开，聚焦点都落在桌子上。

看一眼发亮的桌子，又望一眼埋头苦干手忙脚乱点菜的@土豆儿 ，更饿了。

站在门口的嬢嬢，一只手扶着门框，一只手开始指点 *** ，后 *** 脆抢过 *** 招呼点菜进展，“泡椒鸡杂来一个，炒个苦瓜”。

点头，拭目以待，重点是全场的人都松了一口气，坐等开席。

更让人放心的，嬢嬢扯起嗓子对厨房喊，“杀一条鱼，蒸一碗夹沙肉”，一些个动作 *** 在脑海里上演，拿起相机就想冲去拍。

结果刚端起相机起身，一盘鲜椒兔就冲入包厢，把我按在桌子上束手就擒。

上菜的小哥看起来才从厨房出来，穿着跨栏背心，额头冒着毛毛汗，非常自然的一个单手滑放，便迎来整个包厢的欢呼。

但不是为小哥，为了一盘五光十色的兔子，盘子是加了光的特效。

油水慢慢沉淀，兔子出落得利落干脆，拈一筷子，口水跟着辛辣一起奔走相告，椒圈用来升温，青笋用来灭火，相互对峙。

辣是真的辣，嫩是真的嫩，鲜是真的鲜，齐刷刷不打让手的筷子，是更好的证明。

一开始，每个人都有礼有信，随着上菜的速度，电光火石之间，突然有人动起了勺子。

泡椒鸡杂的出现，彻底打开了胃口，不辣，但是咸香赶口，优点是郡肝较多，统一切成指甲盖大小，口口下去都是适配的脆。

智齿发炎的@丸西 一勺接一勺，痛苦 *** 但快乐，“我在用另一边的牙齿咬”。

按照@土豆儿 的理论，吃了辣的就要吃甜的，于是夹沙肉上场，每一次看到夹沙肉，都有一种要被老辈子催婚的感觉。

夹沙肉蒸得很软很烂，必须用内力才能夹起一块完整的肉。

这一碗扣在陶瓷盘里，丰腴大方，油光水亮，暗红色的五花肉里，蕴量着一层薄薄的豆沙，偶尔遇见的陈皮，会化解油腻，但更多的是耙活。

蒜香排骨，远看有一种避风塘排骨的感觉，近看，一盘子炸得酥脆焦香，在低温里浸炸，一点一滴的蒜味渗透进排骨。

不裹面粉，就是生炸，少一点就不香，多一点就要糊，以至于把蒜香拉满。

@门牙 一直用筷子夹蒜颗颗，越嚼越香。

西昌人@雅各布 对炸洋芋很认可，空口吃不过瘾，又招呼老板加海椒面，老板可能被我们的赞誉冲昏了头脑，端来一叠花椒面。

大菜还有一个豆瓣鱼，吃川菜每次必点，主要是为了检验厨师的水平。

这一盘豆瓣鱼少了一点酸甜味，但老豆瓣稳重发力，偏咸鲜微辣，鲜很鲜，骨与肉很分离，也许因为鱼肉较厚，搭配的酱料口味重了一点。

咸蛋苦瓜的出现，让桌上分为了两派，一派是很爱，一派是不爱。

炒出来的苦瓜沙沙的，表面起皱皮，染上咸蛋黄的咸香，本身的苦味在降低，反而新生出一种蟹黄的迷惑感，很适合下酒。

由于转盘一直没转起来，苦瓜摆在i人面前，我一直在吃。

番茄牛腩汤基本上转了一圈就售罄，每人半碗，雨露均沾，想再打一碗是做梦。

从之一口开始，番茄牛腩汤就受到赞誉，七嘴八舌表扬，“罗宋汤的味道”，“有一种奶油香”，“快看里头还有洋葱颗颗”。

大夏天，大家爱上了一道暖汤，汤很浓稠，酸甜，冬天喝会更好。

锅贴豆腐，之一次见，一盘上来，@雅各布 安排，“一人一个刚好”。

每个人都以为是豆腐，一拈才发现下面是吐司，豆腐表皮金黄冒着泡，但其实是个纸老虎，脆皮下面藏的是软烂的嫩滑的豆花，唇齿过渡到吐司，从软到韧，细腻泡臊的同时不乏嚼劲。

可以蘸海椒面，但拉丝的炼乳是另一种打开方式，务必趁热吃。

我们不是趁热吃，几乎是趁烫吃，吃完还可以回办公室午休的那种快速。

基本上，上桌一盘就会空一盘，也许是因为AA的缘故，每个人都很扎劲地吃，空盘是基本 *** 作，重点是特别捧场。

@白婵 说她有时候已经分不清，到底是菜好吃，还是我们的氛围衬得菜好吃，但总体来说，老少皆宜，顺路的话，是一个保险的选择。

祥和里，好像存在于任何时代，每个人都有意或无意会穿过这一条巷子。

新店在发光，前赴后继打卡的人，永远坐着塑料板凳等在路边，老店不争不抢，自有一套生存逻辑，等着 *** 的人回来致青春。

@土豆儿 径直钻进谷物面包店，“等我去看一下有没有新品”。

@彭主任 观察，以前自贡嫩鱼馆有两个门面，现在只剩一个了。

@丸西 见蚂蚁猪脚姜没有开门，只好到对面自助区买了一罐糖水。

祥和里在变，但本质还是那个祥和里，不高高在上，不妖艳网红，就是简单的好吃，有人情味有老成都记忆的一条巷子。

历久弥新，依然是东门上地道的味道，而我们心甘情愿被吸进去。

中原农谷“一核三区”手中都有啥王牌？这场博览会给 ***

来源：【新乡日报】

粮食安全，国之大者。2022年4月，河南省 *** 印发《“中原农谷”建设方案》，拉开全面建设“中原农谷”的序幕。按照“一年打基础、三年见成效、五年成高地、十年进入全球一流”目标，1年来，各地基础打得如何？手中都有啥王牌？近年爆火的预制菜产业在中原农谷建设版图中，又扮演着怎样的角色？

4月10日，2023中原农谷预制菜国际博览会将在新乡市开幕，中原农谷“一核三区”规划所涉及的平原示范区、原阳县、延津县、获嘉县、新乡县等将集中展出最新建设成就。

中原农谷建设版图上，预制菜产业扮演重要角色

创新之谷、 *** 之谷、绿色之谷、智慧之谷、融合之谷??

原味羊蝎子、鸿运狮子头、意式肉酱面、黄河大鲤鱼、蒜香无骨鸡爪、虾仁锅贴豆腐??

当中原农谷“遇上”预制菜，会擦出怎样的火花？4月10日至12日，200余家预制菜企业将携众多预制菜新品、爆品汇聚新乡市平原（建业）体育中心会展馆，集中亮相2023中原农谷预制菜国际博览会，带来一场“色香味”俱全的预制美食之盛宴、商务洽谈之盛会。

2022年4月，河南省 *** 印发《“中原农谷”建设方案》，提出到2035年，“中原农谷”成为国家区域 *** 农业创新核心力量，我省全球十强种业企业实现零突破，农业领域高新技术企业达到30家以上，打造千亿级种业和粮食产业集群。

2022年11月30日，河南省委省 *** 发布《关于加快中原农谷建设打造国家现代农业科技创新高地的意见》，明确了“一核三区”功能 *** ——核心区 *** 为国际一流农科“芯”城、西区 *** 为高新技术转化集成区、东区 *** 为粮食产业经济集聚地，南区 *** 为现代食品产业集聚地。

其中提到，南区以 *** 厨房产业园为依托，强化生产加工、综合服务、物流枢纽三大功能，突出预制菜、肉制品加工、休闲食品等主导产业，强化上下游产业链互联互通、产销配套，加快仓储物流、冷链物流体系和期货交割仓库建设，建成国内重要的预制菜产业基地和标准领跑区，综合 *** 、功能型休闲食品产业基地和国际农产品冷链物流中心。

“今年，预制菜首次被写入 *** 一号文件，为原阳预制菜发展指明了方向，赋予了力量。”原阳县商务局局长王晓宇介绍，近年来，原阳在农业大县的基础上，基于全方位优势，把预制菜作为之一主导产业，抢抓新风口、跻身新赛道。2023年1月，原阳县入选赛迪顾问发布的“2023十大预制菜产业基地”，是中部唯一。

“我们举办此次博览会，旨在深度解读预制食品产业的变革与机遇，积极展望预制菜发展最前沿的趋势与理念，同时助力河南农业产业创新发展、进一步叫响‘中原农谷’品牌。”博览会组委会相关负责人表示，中原农谷在“农”更在“谷”，中原农谷不断致力于体制创新，打造集聚全球农科创新资源的“中国农谷”。

“一核三区”，打出这些王牌

按照“一年打基础、三年见成效、五年成高地、十年进入全球一流”目标，各地基础打得如何？手中都有啥王牌？

核心区：国际一流农科“芯”城。瞄准世界前沿，集聚一流科研院所、研发平台、龙头高新技术企业等创新资源要素，引进国内外高层次人才，培育省内高端人才，聚焦提升种业创新驱动和原始创新能力，大力发展食品加工、冷链物流、关联服务等产业，推动“谷城院”融合发展，打造具有全球重要影响力的农业科技原始创新高地、科技新城、产业新城。

平原示范区：打造国际一流农科“芯”城

中原农谷“一核”，涵盖平原示范区的核心区。

据介绍，围绕打造“南有航空港、北有中原农谷”的发展格局，《中原农谷总体规划》《中原农谷核心区建设发展规划》先后编制完成。目前，国家生物育种产业创新中心一期8个单体建筑全部建成投用；神农种业实验室全面开展科研工作；先正达集团中国夏玉米研发中心正式投入运营；国家级小麦繁种基地、国家级小麦工程技术研究中心等项目正在加快建设；中原农谷关键共 *** 技术平台、国家特色果树种质资源圃、河南省植物新品种选育创新产业园等项目成功签约。

藏粮于地，藏粮于技。作为中原农谷核心区所在地，平原示范区创新 *** 打造高标准农田“投融建运管”一体化模式，初步构建财政优先保障、金融重点支持、社会积极参与的多元投入新格局，保障亩均投资不低于4000元；推行“高标准农田+”模式，因地制宜打造“高标准农田+文旅”的师寨镇万亩智慧生态农业、“高标准农田+稻米”的原武镇稻米特色种植、“高标准农田+生态”的桥北乡沿黄生态观光农业、“高标准农田+种业”的祝楼乡科技育种农业。4个特色产业片区，大力发展乡村文旅、特色观光稻米、良种繁育等产业，助推乡村振兴，促进农业增效、农民增收。

南区：以原阳县部分区域为主体，打造现代食品产业集聚地。以 *** 厨房产业园为依托，强化生产加工、综合服务、物流枢纽三大功能，突出预制菜、肉制品加工、休闲食品等主导产业，建成国内重要的预制菜产业基地和标准领跑区，综合 *** 、功能型休闲食品产业基地和国际农产品冷链物流中心。

原阳县：入选“2023十大预制菜产业基地”，8大措施助推产业发展

2022年6月，首届中国（原阳）预制菜行业大会在新乡市原阳县召开，一时间，“原阳预制菜”声名大噪。

发展预制菜，原阳县“得天时、占地利、拥人和”。其中，产业基础优势明显，中国（首家）预制菜全产业链创新中心等落户原阳，汇聚了九豫全、雨轩、禾胜合、三味真厨、绝味鸭脖、巴奴火锅、三元、姐弟俩土豆粉、菊花开等知名食品企业100余家，产品种类突破4000种，辐射全国。2023年1月，原阳县入选“2023十大预制菜产业基地”。

前不久，原阳县重大项目签约巡展暨闽商预制菜产业园推介活动在厦门举行，12家闽商食品企业、总投资26亿元重点项目成功签约。

据介绍，为了大力发展预制菜产业，原阳县主要采取8项措施。包括 *** 支持预制菜产业发展“金九条”政策；成立正科级单位预制菜产业发展服务中心；规划5510亩地，建设中国（原阳）预制菜创新示范产业园；规划 *** 0亩地，谋划建设闽商预制菜产业园。此外，投资1亿元建设中国（原阳）预制菜产业创新研究院，中国工程院院士朱蓓薇担任院长，与河南农业大学、河南工业大学、河南 *** 经济学院全方位深度合作，建设“政、企、研、学”一体化创新基地，打造更多预制菜新品、爆品，持续叫响“老家河南、吃在原阳”品牌。

西区：以新乡县、获嘉县部分区域为主体，打造高新技术转化集成区。以良种繁育为核心，加快 *** 转化推广，建成国家高标准良种繁育示范推广区、农业科技成果转移转化示范基地、智慧田园示范基地。发展高端智能农机装备制造，打造全国农业技术示范推广应用高地、现代农机装备制造和种养业数字化引领区。

新乡县：聚焦良种繁育和高新技术转化，打造现代种业双创服务中心

为了加快 *** 转化推广，新乡县着力打造河南省种业现代农业产业园，该产业园依托新乡县城投集团投资建设。为实现种业产业提质增效，2022年6月，新乡县 *** 规划投资1.67亿元，建设现代种业双创服务中心。一期规划109亩，涵盖现代化 *** 加工服务中心、育种创新实验室区域 *** 仓储物流园、育种智能温室等；二期规划95亩，投资7000万元，建设蔬菜育种日光温室12座，面积3.72万㎡，打造集 *** 科技研发、生产加工、仓储物流、技术交易、展示展销、智能温室育种等功能为一体的综合 *** 种业服务园。

新乡县城投集团公司依托现代种业双创服务中心，整合县域内种业资源，优化重组县域12家民营企业、15家合作社，注册资金6000万元，组建“河南省农谷种业有限公司”，以做优品种、做强品牌、做大产业链为目标，构建政产研用相结合、育繁推一体化的现代化种业体系。

产业园与中国农科院、西北农林科技大学、河南农业大学等科研院所签订合作协议，开展 *** 科技创新，推进科技成果转化，建设小麦数字创新育种、大豆生物育种、水稻远缘分子杂交育种、棉花转基因育种等多个科研平台。为推动种业高质量发展，探索“种业＋”产业模式、“1＋N”创新体系的发展打下了坚实的基础。

获嘉县：中原农谷区域首家农机装备企业上市

4月6日上午，新乡市花溪科技股份有限公司（证券简称：花溪科技，证券代码：872 *** 5. *** ）敲钟上市。位于获嘉县西区范围的“花溪科技”，既是新乡市首家 *** 北交所的上市公司，也是中原农谷区域内首个上市的农机装备企业，成为获嘉县第1家、新乡市第11家上市企业。

此外，记者获悉，获嘉县正在打造豫北更大的冷链物流食品加工生产基地。建成后，冻品仓储年周转量达200万吨，年纳税超6亿元以上。同时将引入超百家食品加工企业入驻，带动周边就业4000余人。

据介绍，中原智慧冷链物流园位于获嘉县东部，其中一期占地1090亩，总投资30亿元。基地由郑北农副产品冷链物流港、获嘉县产业集聚区冷链仓储物流园和中小企业孵化园三部分组成。

东区：以延津县部分区域为主体，打造粮食产业经济集聚地。擦亮“中国之一麦”品牌，充分发挥优质小麦、优质花生原料供应优势，集中布局优质粮油生产龙头企业，培育“大粮食”产业，建成全国优质粮油产业制造中心。

延津县：擦亮“中国之一麦”品牌，培育“大粮食”产业

曾创下六个“全国之一”、被誉为“中国之一麦”的延津小麦，2022年又新增了千亩高产示范方亩产907.12公斤的成绩，再创全国千亩方高产新纪录。借助“中原农谷”重大战略，依托“中国之一麦”品牌，近年来，延津县大力发展食品加工业，推动“生态大粮仓”向“ *** 大厨房”转型。

据介绍，2019年6月，国内唯一以小麦为主题的延津县国家现代农业产业园获批创建，该产业园聚焦优质小麦产业，布局“四园、两区、一中心”：“四园”指小麦产品加工园、面制品创业创新孵化园、农作物秸秆资源化利用园、融合多项功能的麦香田园；“两区”指优质小麦种植区和小麦良种繁育区；“一中心”指小麦产业服务中心。

此外，延津县以“田”破题，2022年启动30万亩高标准农田示范区项目。科学规划茅台集团有机小麦种植西南片区、良种繁育中部片区、高油酸花生种植北部片区和小麦新品种培育黄淮农场片区等四个特色片区，着力打造“中原农谷”东部片区高品质小麦生产与粮油加工基地。

2023中原农谷预制菜国际博览会暨产业发展论坛

活动时间：2023年4月10日至12日

展会地点：新乡市平原（建业）体育中心会展馆A馆

论坛地点：新乡开元名都大酒店

新乡日报全媒体记者 杨璇

本文来自【新乡日报】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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全国哪里做豆腐更好吃？这六个地方上榜，有你的家乡吗？

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豆腐是中国传统的大众食品之一，而全国各地对于豆腐的 *** 方式和口味也有着不同的特色。

本文将为您介绍全国六个豆腐 *** 技艺独特、味道出众的地方。探寻豆腐的美味之旅，看看您的家乡是否榜上有名。

独步江苏小镇，如影随形的苏州豆腐

苏州豆腐是江苏省苏州市的特色传统食品之一，其独特的 *** 工艺和柔滑的口感深受广大豆腐爱好者喜爱。

正宗的苏州豆腐选用优质大豆，通过传统工艺进行发酵磨浆 *** ，口感鲜嫩，香气扑鼻。无论是麻辣豆腐、干炒豆腐还是锅贴豆腐，苏州豆腐都能带来无法抵挡的美味享受。

东北豆腐，口感丰满暖人心

东北地区豆腐的 *** 历史悠久，深受当地人民喜爱。

这里的豆腐 *** 技艺一直秉持着传统 *** ，以纯天然的食材和独特的发酵工艺制成。无论是酸辣豆腐汤还是烧豆腐，都透露出醇厚而浓郁的东北味道，让人在寒冷的冬天感受到暖意。

陕西凉皮背后的秘密——陕西豆腐

陕西是凉皮的发源地之一，而凉皮的主要原料之一就是陕西豆腐。陕西豆腐松软细嫩，入口即化，而且能够吸收菜肴的美味汤汁，并起到提升整体口感的作用。不论是油泼面还是肉夹馍，陕西豆腐都能为这些经典的陕西名菜增添一份独特的风味。

广东腐乳，脆嫩可口的佳肴

在广东，腐乳是经典的传统豆制品之一，被誉为“百味之冠”。广东的腐乳口感独特，外皮酥脆、内酱香滑爽口。

它可以作为下酒菜，可以蘸着米粉吃，也可以用来调味炒菜，赋予菜肴丰富的层次感和口感变化，无论是家庭聚餐还是正式宴请，广东腐乳都能成为一道让人垂涎欲滴的美食。

京城风味，北京豆腐的独特魅力

作为中国的首都，北京以其独特的豆腐风味吸引着众多游客和美食家。

北京豆腐的 *** 过程相对简单，但是口感却十分出众。无论是羊蹄豆腐还是麻辣豆腐，都能在口中散发出浓郁的豆香。尝遍京城名菜，如果没尝过正宗的北京豆腐，那可真是一大憾事。

江西豆腐，青山洞里独特的滋味

江西的豆腐以独特的包装和 *** 工艺而闻名，这里的豆腐被广泛运用于各种家常菜和地方特色小吃中。无论是鱼香茄子煲豆腐还是酸辣豆腐，江西的豆腐总能在家常菜中带来一份独特的滋味，让人百吃不厌。

通过对全国几个地方的豆腐 *** 技艺和口感的介绍，我们不难发现，豆腐因地制宜，各地都有自己独特的口味和特色。无论您的家乡是否上榜，只要用心 *** ，每一块来自家乡的豆腐都将成为当地特色美食的 *** ，吸引着更多人品尝美味。

沿着豆腐的美味之旅，探索中国各地的豆腐文化，不仅可以品尝到正宗美味，也能够领略不同地域的独特风情。

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大叔家的山东菜：锅塌豆腐，香气扑鼻，鲜嫩味美，家人爱吃

豆腐杂蔬锅贴｜满口香的早餐食谱

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豆腐杂蔬锅贴

还有什么比一份热腾腾的早餐更 *** 的吗？

食材

面粉200克、清水100克、豆腐50克、胡萝卜半根、香菇1朵、木耳2朵、葱半根、芝麻适量、植物油适量

标签

增高补钙、不爱吃菜、不爱主食、混合搭配、中式面食、18m+

难度

★★★★

1、面粉加水混合成面团，静置30分钟。

2、同时处理蔬菜，胡萝卜擦丝，木耳切丝，香菇切丁，葱切段。

3、豆腐焯水后用勺子压碎。

4、锅里倒油，将蔬菜放入锅里炒香。

5、加入豆腐碎拌匀备用。

6、面团揉成长条，分割成小剂子。

7、用擀面杖擀成圆形面片。

8、面片放入菜馅后卷起，两边压实。

9、可以直接上蒸锅蒸熟吃。

10、也可以平底锅倒油，放入锅贴再放入适量清水，开小火等清水收干。出锅撒芝麻和葱末。

小贴士

1、面皮尽量擀得薄一些，这样包的菜比较多。

2、平底锅煎的时候，倒入清水盖上锅盖，水蒸气可以把锅贴上半部分蒸熟。

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传说中的开封菜

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第33期，原文标题《传说中的开封菜》，严禁私自转载，侵权必究

开封的饮食圈像一个武林，各种传说和门派、传统与没落、现代与奇观在其中交替出现。

主笔/黑麦

摄影/于楚众

从北京到开封并不算远，7月上旬，北京的第二波 *** 刚过，地区间的阻隔尚未消除。走出开封站，区管理员要求从北京来的旅客登记，我说了句来写美食的，这位管理员瞪大了眼睛用开封话 *** ，我们这里还有美食？

这也是我曾经疑惑的问题。决定来开封之前，我曾向餐饮业的朋友打听北方哪里的美食最常被忽略，在讨论过东北、 *** 和京津冀一带之后，老厨师们纷纷推荐“去河南”，年轻的厨师也说那里有北方最独特的官府菜和夜市，这些特色菜塑造了和我们熟悉的城市不同的饮食习惯，并且，那些流传了许久的菜式，也始终走不出所谓的“中原地区”。

陈家菜

阴雨天刚过，开封市就呈现出蒸锅内一样的闷热天气。中午时分，我和摄影师老于骑车穿行城市，行至东郊，路过一片低矮的旧工厂宿舍小楼，狭长的小巷被零售摊铺挤得满满当当，电动车的喇叭、孩子的喊叫和犬吠声不绝于耳，呈现出一派90年代的市井景象。路过区卫生所时，老于拿出 *** 看了下 *** ，说到了。我顺着他驻足的方向看去，这是一座典型的北方式独门独院，内部建起的二层小楼已和周围无异，直到听到窗户里传来炒勺敲打锅灶的声音和油烟机的轰鸣，我才确定就是这里。

走进那个敞开门的院子，便会看到一个匾额，上书“陈长安工作室”，河南人喜好书画，几个字写得颇有气势。院子里摆放的是寻常人家种的花草，笼子里一只小猫喵喵叫个不停，再往里走，便会看到几户住家，透出一种亲切，由门口晾衣竿上悬挂的厨师服，便可推断出陈师傅就住在这里。有小厨师正巧从侧面的厨房走出来，看到我们，便指引着我们向内而行，不出几步便走到了餐厅内部。

说是餐厅，其实也不是餐厅。其一，陈家几年前就把这里改为私厨，在看似落寞的周遭环境中，显出别致的孤独感。隐蔽 *** 是私厨的特 *** ，大隐隐于市，为的就是寻味的乐趣；其二，陈长安想突出“家”的感觉，三个包厢错落有致，内饰、书画、奖状、奖章，陈列于柜子上，侧面的墙上还画着招牌菜“套四宝”的历史典故和 *** *** ，这是开封餐厅里看不到的景象。

陈家菜是为数不多能流传于外地餐饮圈的“开封传奇”，几年前《舌尖上的中国》专门拍摄了他家鸡、鸭、鸽、鹌鹑层层相套的传统豫菜“套四宝”。那时，第五代传人陈伟已经带着家人去了郑州，陈伟的叔叔陈长安，陈家的 *** ，仍旧留在开封，坚守着这里的老宅子和属于他的豫菜故事。

门帘一掀，陈老爷子叼着细中华走了进来，白色的厨师服洗得干净如新，上面印着国旗和自己的名字。他的气色不赖，腰背有些弯曲，这是在厨房常年工作留下的老疾。他不停地让烟，并且自己一根接一根地抽着。他逢人只说河南话，遇到听不懂的词，也能说上几句标准的普通话，可话锋一转，又换成了滔滔不绝的河南话。

陈家菜的历史要上溯到120年前，1901年慈禧和光绪议和后绕道回京，美名曰“西狩”，路过河南时，当地官府指派“名厨三祥”之一的陈永祥等人 *** 办御膳，这顿返京前的大餐让慈禧对陈永祥印象极为深刻，停驻开封行宫时，慈禧想过个生日，陈大厨又奉旨 *** 办了老佛爷的万寿宴，除了菜单上硬 *** 规定的菜式之外，他还额外 *** 了数十道豫菜锦上添花，其中的套四宝、烧臆子、糖醋熘鱼、琥珀红果均流传至今。陈长安慢条斯理、一本正经地讲着家史，只有说到做菜的时候，方才露出一丝笑容。

自从创立了陈家菜后，一家人便开始了围着灶台的营生。陈振声接过父辈的炒勺，20多岁便成了烹饪“名角儿”，在河南省 *** 任主厨。令陈长安印象深刻的是他做的“全羊席”，由一只羊衍生出的128道菜均被起了雅致的名字，比如“听风”“水战杨腰”“观宝珠”等。可随着开封的沦陷，前人的技艺也逐渐消失，一直到1949年后，陈长安的父辈陈景和、陈景斌和陈景望“一门三雄”的 *** ，才让豫菜、官府菜一点点复兴起来。

70年代末，豫菜称霸。由于豫菜历史悠久，融汇、中庸，且不像多数菜系偏好某种口味，因此精通豫菜的厨师，颇受欢迎。陈长安从开封技校毕业后，进入江苏商专烹饪系深造，成为了河南省之一位烹饪专业大 *** ，随后还蝉联第二届、第三届全国烹饪大赛金牌。在川、苏、鲁、粤等众多菜系的融合下，他开始钻研“仿宋菜”——用古法烹制当代豫菜。

说到自己时，陈老显得有些腼腆。“多说无益，舌头自会分辨。”他说，“你们大老远来了，就要尝尝我家的菜。”说完，陈长安把烟一掐，抬 *** 起身向厨房走去。陈家菜的厨房不算大，分为内外两个部分，外间主要 *** 作凉菜和装盘，煎炒烹炸都在里间。推去油瓶， *** 作台就成了白案，17岁和19岁的徒孙二人刚刚毕业，正在厨房里手忙脚乱地帮师爷整理食材。“我们毕了业就来这儿帮忙了，觉得中餐的门道比西餐多太多了。”其中一位刚说完，看到师爷进了门，便继续 *** 弄起手里的活计。

“ *** 套四宝需要至少6个小时的时间。”陈师傅一句话，午饭变成了晚饭。鸡、鸭、鸽、鹌鹑此时早已经被规规矩矩地摆在台面上，形成阵列，陈长安手持小刀，直 *** 禽颈，依次豁开小口，刀刃在肉身里不停旋转、翻转，偶尔遇到筋骨，就给 *** 做个转身，遇到翅、腿等部位，他又放慢了动作，轻盈得像钟表匠一样精细切割，约莫有半个小时的时间，四只大小不一的禽鸟被去光了骨架，有的地方皮薄如纸，却个个原形不变，充气灌水都不漏。

剔骨后陈师傅准备将四禽身套身、腿套腿，鹌鹑入鸽，再入鸡，最后入鸭，内层填进海参丁、香菇丝和玉兰片，肉皮拉上，严丝合缝，不像刚脱骨后软趴趴的样子，又挺立了起来。陈老将套好的鸭子放入笼屉，点火，盖上盖子一气呵成。我原本以为工作暂定了，陈师傅这才收拾起骨头，说道：“这道菜的点睛是汤。”随后，他用禽骨、火腿丁、葱、姜吊起汤。随着时间的推进，汤也越发浓稠，溢出清香，我的肚子也在热气中咕噜噜地响个不停。白瓷汤盆，是套四宝的出品容器，浮于汤中的全鸭上，点缀着香菇和枸杞。在上桌前，陈师傅端着锅，将一注白汤倾斜而下，那鸭皮在经过了四个半小时的蒸制后，竟然还禁得住滚汤，毫无破绽，牢牢地嵌入肉中。

几筷子凉菜清口，上菜了。禽香直扑鼻洞，令人食指大动，一筷子夹下去，就能分开皮肉，露出鸭子淡红色的纤维，连皮带肉吃上一口，能感到一种原始野 *** 的味道，混着的四种禽类的风味，毫不违和。鸡肉在其中的表现最为突出，鲜嫩的白肉，充斥着鸭油和野味的浓香，由于整个烹饪过程中鸡肉都不接触空气的缘故，在慢热、慢凉之间，鸡肉的嫩度和韧度，都保持得恰到好处；鸽子和鹌鹑都丧失了原先的野味，在干料和锅气的浸透中，呈现出一种膏状，这种凝结的肉干是来自肉套内部的压力，吃起来非常别致；海参丁、香菇丝和玉兰片几乎烂在肉中，使整道菜回味绵长。

四种禽类加在一起足有四五斤之多，我和老于根本吃不完，陈长安就在一旁看着，等我们实在下不动筷子了，陈老又站起来走进厨房，用河南话说，再试试鲤鱼焙面。这是令很多人慕名而来的一道菜，和套四宝一样，它也是豫菜的象征。往年做这道菜，必用金鳞赤尾的黄河鲤鱼，而今休渔加上 *** 的关系，很难买到真正的黄河鲤鱼了。陈师傅拎着一条快两斤重的肥鲤鱼说，这够你们吃了吧？不等我们作答，他便挥刀收拾起来。

刮鳞去内脏，不在话下，待鱼处理干净之后，陈师傅在鱼身上打刀花，然后擦干表面的水分，直接把鱼放到温油里浸炸。这种低温慢炸，也叫“软溜”，是陈师傅造出来的专业术语，他说软溜的鱼肉表皮微微脆，锁住了里面的水分，吃起来会更嫩，他又说道：“你觉得松鼠鳜鱼又如何呢，那鱼炸得焦酥，还能尝出多少鱼的味道？”

炸好之后，陈师傅把鱼捞出来放在盘中，躺着的鱼，开始自行 *** 、控油。接下来他烧的一锅酸甜的糖醋汁，不知道用了什么了不得的配方，汁成橘红色，晶莹剔透，如琥珀，看起来充满食欲，用筷子一挑，仿佛能夹起来一样。此时，陈师傅的徒孙已经将面抻好，根根细如发丝，在飘浮的面粉中，如白色雾帘。他挑着面条，放入油锅，不过几秒，刚才那缕白色的烟雾便不见了，捞出来的是一根根金 *** 的丝条，如线、如丝，看起来还挺有弹 *** 。鱼、汁和面的组合，几乎无人能抗拒，甜和咸构成两个不同的层次，软和脆，干和湿，营造出口舌之中的两种境遇，不一会儿，我和老于便把盘中的鱼和面消灭干净了。陈师傅坐在一旁叼着烟，露出神秘的笑。“我的做法和《东京梦华录》基本一样，用坡刀把鱼的两面切成瓦垄花纹，但是没有炸透，芡汁的颜色是后来我家独创的，这种枣红色看起来比西红柿的那种红更能促进食欲，橘色有点像中原的颜色。”陈师傅说，“河南讲究吃细面，细面龙须，有吉相，当年慈禧吃这道菜的时候还没有焙面，已经‘膳后忘返’，后来随行 *** 还写了一联‘熘鱼出何处，中原古汴梁’。”

因东京汴梁就在开封，所以陈家 *** 喜欢专研仿宋菜，他觉得这是一种饮食的趣味，也是开封人的骄傲。几年前，侄子陈伟和他一起 *** 了传统风味佳肴“麻腐”，这款用芝麻酱做成的豆腐，也出自《东京梦华录》，虽然在过去的100年间，它已从人们的餐桌上淡出，但是陈师傅仍旧认为，这道香而不腻的菜， *** 着一种情怀。

陈长安至今“见人下菜碟”，他的私厨里没有菜单，前来的客人自然听命安排，除了莲花鸭签、一品梅花参、烧广肚、赛 *** 等传统菜品，如今陈师傅也加了澳洲龙虾球等新菜式，1000元一桌的菜在当地不算便宜，但是他觉得来这里吃饭的“一日三席”，自然能品尝到经典和传奇。

豫菜虽然成名很早，却没算成一大菜系，陈长安觉得有些无奈。临行前，陈师傅问我，你知道北京烤鸭是哪里的菜品？我好奇地问，难道不是北京的吗？他摇摇头，是开封的，说罢，又点上一根华子，欲言又止的样子，然后深吸一口，吐出一口浓烟。

大酒楼

在开封，当有人说起大酒楼时，本地人想到的不是一种餐厅的类型或是规格，而是两家具体的餐厅，开封之一楼和又一新饭店。这两家餐厅相隔不远，中间一条马路像是楚河汉界，让它们泾渭分明。

“开封之一楼”是中华老字号，是百年老店，以小笼包子而闻名，来到开封的人，大多会慕名而来，品尝这种薄皮大馅、灌汤流油、软嫩鲜香、肥而不腻的包子。“提起像灯笼，放下像菊花。”这是开封人对包子的形容，虽然有点过了，但这曾被誉为“中州膳食一绝”的包子，口味着实不错。

小笼包原名灌汤包子，店主声称《东京梦华录》也记载过。早在北宋时期，东京汴梁就有“王楼” *** “山洞梅花包子”，此后朝代更迭，南迁到临安的居民带着当时的包子，走进杭州人的生活。如今江浙沪所售的无论生煎、蟹粉小笼，还是灌汤大包，都是市井小吃“灌浆馒头”的后裔。

提到开封的灌汤包子，当地人就会想到黄继善，这位豫北滑县黄家营人士，或许才是把包子做成宴席的伯乐。1 *** 2年，他家的包子因为紧邻开封之一大菜馆“又一村”而有了名气，包子店门庭若市，于是就取了个名号“之一点心馆”。在《随园食单》中，点心就是面食的统称，包含了面和包子等今人的主食。随着小店迁入小楼，更名为“之一楼点心馆”，清代名家祝洪元特意为此题匾。

上世纪30年代，之一楼的厨师将大笼改成小笼，才标准化了这一命名——“小笼灌汤包子”。一笼15个，到今天的一笼10枚，包子越发精致，包子 *** 曹振杰曾把包子分为灌汤、鱼仁、翡翠、鸡丁、韭头、蘑菇、南荠山楂、虾仁、素馅、麻辣十大风味。开封包子不用笼布，夏荷冬松，蒸出的包子透着一股清香，清素雅洁，如今能吃到松针小笼包子和荷叶包子的地方不多了，只有国级贵宾前来，尚有口福。

公私合营后，历届 *** 都曾光顾过开封之一楼，因此“之一楼”的用料不敢马虎。猪后腿，七分瘦三分肥，小磨香油和酱油、料酒掺和其中，剁肉要剁出马蹄声，路过后厨如临马厩。“拌馅是粗鄙的”，师傅说，打馅才能把肉糜做出风味，一块肉最终成泥，扯长丝而不断。所谓的汤，也和苏杭不同，开封自古灌水，不为出油，只让肉出汁，肉馅多了水分，自然上了劲儿。做馅的厨师像武林高手练习铁砂掌，赤手搅拌，肉上足了劲儿，也吃进不少水，摸一摸这原料，像虾滑一样软细、 *** ，我甚至有些迫不及待地想赶紧给它包到面里，放入蒸锅。

*** 傅忙摆手称：“不急，不急，急不得。”随即带我走进面案区，曾经的发、死混合面，如今全变成了死面、硬面，皮更薄，不掉底，对白案阿姨的技术要求不低。三次贴水，像三温暖的浸浴，经过抻、搓、摔、拉、拽等一系列步骤之后，面如婴臀一般光滑，充满柔软的筋络。一两五张皮，是永恒的参数，18到21个皱纹，是不变的执念，放进蒸锅的包子，个个笑态可掬，如城楼上的孔明，泰然自若，等待着蒸汽的笼罩。

开封人讲究贼多，吃饭喝酒都一套套的，我夹起一枚刚出锅的包子，有人跟着念“诗”，“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”，颇有些尬意。不过吃上一口，豁然开朗，这包子皮比北京的薄，比苏州的硬，比上海的劲，比西北的糯，咬出一个开口，热气热汤一涌而出，洒了一身。

如今在之一楼吃包子，还要点大菜，才算有排面。紫酥肉、炙子骨头必不可少，明炉烤出的羊肋排，带着一股锅气和炸烧味，果木燃烧之后产生的风味物质能钻进骨头缝，刷上甜面酱加白糖混合而成的酱料，带出浓郁的农耕社会风土。传宋徽宗生日曾用此菜下酒，后传入临安，就成了大排面的祖先。紫酥肉的味道，和羊肋排有点相似，硬肋经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，本不相似的一个菜，最终还要卷上葱段和面酱，河南人以此媲美北京烤鸭，也将这道菜称为“赛烤鸭”。

大酒楼2

约莫100年前，“之一楼”蹭了“又一村”的名声，这事儿“又一村”自然不会忘却，如今，“又一村”早已改名“又一新”，或许也对往事绝口不提。走进二层的酒楼，就像走进了一家30年前的唐人街饭馆，屋内简单、整洁，墙上挂着名师、名厨、名菜、明星、名人的照片，各种师承、族谱、菜牌、奖状，活像一个博物馆。这个看起来有些过时的店，迎接的大多是老客人，他们偏好老的口味，所以这是又一新招揽客人的独特姿态。

从往来客人的口中便可得知，这家老店始建于光绪三十四年，从做扬州菜起家，经历了水土不服倒闭后，尝试着入乡随俗，借“柳暗花明又一村”而得名。《晚清宫廷生活见闻》就提到过“雅北饭庄”“又一村饭庄”“味莼楼”“小大饭庄”等八大名餐馆，那时候，康有为曾特意前来品尝“煎扒鲭鱼头尾”，借后汉时五侯烹食鲭鱼的典故，挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字，余兴未尽，又写了一把折扇“海内存知己，小弟康有为”，赠与灶头黄润生。灶头就是今天的主厨，不过令黄润生得意的食客，远不止康有为一人。李春芳为梅兰芳精心 *** 的燕菜，开封鲜有人不晓，只是这燕菜究竟是燕窝还是洛阳水席中的牡丹燕菜，没有人知道。改名“又一新”，是因为姬廷相、黄润生带着一众厨师另起炉灶而改的新名，巧的是，开业后没多久，日本宣布无条件投降，颇具象征意义。陈长安的 *** 曾在此工作过，那段时间，溥仪也曾到访过河南，吕长海为他 *** 了一道“香菇鸡”，这道菜突然让溥仪想到了宫里的菜肴，他说：“我一生不知吃过多少各种 *** *** 的鸡，都没有你做的味道鲜美。在我离开郑州前，请你一定要再给我 *** 。”

如今的厨师长，曾经在之一楼工作，师承陈长安的徒弟，名叫赵建安。这个有些瘦小的开封人普通话说得很标准，对于菜单上的菜，和有关豫菜的种种传说、本味也了如指掌。“好多开封菜都是在厨师学校就学过的。”他说，“本来都是几家老店的特色菜，后来就成了教材。”当我问到为什么这些菜没有走出开封的时候，他的回答很巧妙，可能人们觉得在开封吃最正宗吧。

看很多人点煎扒鲭鱼头尾这道菜，我也禁不住试一下。这个鲭鱼事实上是乌鲭，它是让钓鱼人最头疼的品种之一，有人觉得这鱼很聪明，于是河南厨师们就把这脂肪丰富的鱼称为“鱼脑”。煎扒鲭鱼头尾的 *** 十分讲究，先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼，取其头部和尾部二斤半重，剁成长块，佐以葱段、姜块、冬笋块等配料，用大火煎成柿 *** ，然后把煎好的头尾放入兑有作料的汤锅内，武火扒制，文火收汁，待汁浓鱼熟，色泽红亮即成。

煎扒鲭鱼头尾吃起来是酥软的，介于红烧和炖之间，肥美的鲭鱼入口即化，有一种特殊的风味。之所以用煎扒，是因为收汤汁的火候要把握得精妙，火候过了，鱼肉发苦，火候不到，生腥味重，只有把这浓郁的汤汁烧到“彻底散场”前关火，才能获得独一无二的梅纳反应，即糖化。举起筷子从鱼身直 *** 盘底，毫无阻隔，鱼骨在烹制的过程中已经软化，融合在肉里，吃下一块，丝丝的汤汁挂在嘴上，回味无穷。“这道菜为什么只吃鱼头和鱼尾？鱼中段都去哪了呢？”我好奇地 *** 。赵大厨说：“滑鱼片和瓦罐鱼用的都是鲭鱼肉，如果中段剩得太多，你可以来尝尝我们的员工餐。”

又一新的黄焖鱼采用的是黄河草鱼和大鲫鱼，这与路边小馆子里能吃到的“小白条”大相径庭，赵师傅说：“小吃主要是喝汤，就馍，那么小的鱼裹上面糊一炸就吃不到什么鱼肉了，又一新的这道菜还是为了吃鱼。”小鱼换大鱼，变换的不光是食材，更是烹制工艺，面粉怎么挂糊，如何炸到金黄，都有所不同，火大了鱼肉发干，火小了，刺多难食，“中温火，长久慢炸”，是这里的特殊招式，至于要炸多久，赵师傅对每条鱼都有自己的考量。在过去， *** 吃黄焖鱼，头尾都不浪费，而在今天，人们大多放弃了鱼头和鱼尾，和我一样，赵师傅也喜欢头尾的鱼肉，他觉得这两段肉的酥嫩平衡，最能考验厨师的基本功。

紧固不散，层次分明，晶莹剔透，是烧板肚的特色，这和山东枣庄的酱货肚子有些不同，赵建安一一介绍，从原料精选到成品上桌，都有着严格的生产工艺及流程，稍有不慎，就不成型了；扒广肚吃起来很像90年代初盛行的粤菜风味，干货水发，炒出锅气，发散出淡淡的香味；荠菜扣肉鲜甜不腻，赵建安认为这道菜的手艺“全靠入油锅炸肉皮”……不由得想到了梁实秋先生晚年时写的《雅舍谈吃》，其中提到不少的豫菜，梁先生写书的时候是1986年，他也在书中为豫菜叫屈，认为“豫菜最终还是落得个二流地步，让我这个河南人很是郁闷，可很多东西，在新的时代坚持不下去了”。想到这儿，服务员正巧端上一盆看起来很是“对付”的烩面，吃上一口，很是 *** ，如羊油面糊。

说到底，“又一新”终归是一家老店，名师辈出，他们大多效力于国宾馆、 *** 等处，赵大厨说，这里出品过的菜能有上千种，光名字就让人眼花缭乱，扒燕菜、扒猴头、白扒熊掌、切馅烧麦、鸡丝卷、假元鱼、黄雀炸、炉焙鸡、盘兔、莲花馅饼、五香糕、 *** 鱼、松花鸭肘、朱仙镇干丝、薄荷鸡压锅煨大鹅、三狠汤、肉丝带底……“从宋到今，一应俱全”。我打断了他的“报菜名”，看着菜单上的几十样菜，选了个看似复杂的酿冬瓜，他回答“今天没有”。采访结束前，我问起赵大厨，为什么又一新最近不做烤鸭了，他说，现在来开封吃烤鸭的人越来越少，大家仍觉得烤鸭要到北京吃才正宗。我突然明白了陈师傅意味深长的那个表情，原来这烤鸭，大概是河南厨师心中永远的痛啊。

邢奎

隔了几天，我和老于去清明上河园看了场大型水上表演，不由得有些恍惚，身着汉服的年轻人比比皆是，这个魔幻且有些二次元的现场，让我有了些不真实的穿越感，走在园区里，喝上一口宋朝的咖啡，恍如隔世。我对老于说，吃顿“还魂”菜吧，于是在某网评上找到了一家得分很高的酒家，邢家锅贴。

“锅贴邢”的 *** 传人名叫邢奎，是个挺风趣的中年人，他见我们来开封写美食，乐得合不拢嘴，不住地说：“多帮我们开封推广推广啊。”其实邢家锅贴挺有名气，常有郑州的游客特意到这里吃饭，遇上周末、逢年过节，餐厅门 *** 满等位也是常有的事。邢奎说，因为 *** 的原因，生意只恢复到去年的六七成，“一个人我都没开，都是老员工，我们就等着彻底恢复呢”。

说罢，他开始了“白家讲史”的开场。毫无疑问，“锅贴来自开封”，这句话我早料到了，可没有想到的是，在他讲述的时候，竟然否定了开封以外的大多数锅贴。“真正的锅贴是封口的，至少我家四代做的锅贴，还有宋朝的锅贴，都是封口的。”邢奎说这话的时候口气不小，听起来不像假话，他继续说道：“锅贴的关键是贴，是水煎。”水煎，是关于开封锅贴的第二个知识点。具体做法是把生锅贴下锅，然后倒入米浆，再放适量的油，盖上锅盖，文火加热，当水蒸干锅贴就差不多熟了。“等下我到厨房里给你演示，之后还有四五六七个知识点呢。”邢奎打趣道。

走进厨房之前，我问老邢，为什么开封的大酒楼都是面食当道呢？他低头深思了一会儿，回答得挺坦诚：“可能和我们这儿的经济状况有关吧，再加上吃面食一直都是这里人的饮食习惯，开封人觉得如果不吃主食，一顿饭就像少了点什么。副食的品种肯定没有南方丰富，不过河南是小麦出产的大省，你知道吧，延津县的面粉就特别出名，你知道刘震云就是延津县人吗？……”

小厨师递来厨师服，打断了邢奎的演说，待他穿戴好工作服，那个爱嬉笑的表情也随即消失了，整个人立刻融入到厨房之中，毕竟这是他一家人最熟悉，也是赖以生活的工作场所。对于一家供100多人用餐的酒楼来说，这个厨房大得有些奢侈，后厨30多人，在蒸汽和油烟中忙活着，此时我已经有些分不清邢奎在哪儿，直到他招手示意我们到 *** 锅贴的灶前。

半米多长的平底大锅，呼呼冒着热气，邢奎看了看客人的点单，在锅里下了几排锅贴，又倾倒了大量的米浆，几乎没过了锅贴，咕嘟嘟冒着泡。他盖上了盖子，站在一旁，转动近百斤的 *** 铁锅，不一会儿，大锅逐渐恢复了平静，吐着白色的小烟，而我们都知道，它的内部仍在蒸腾着。

“十几年前，开封煤改气，炉子烧不热，温度烧不匀，锅贴都煎得不像样，我就和厨师们一起琢磨，最后改成了多点火灶，换上了铸铁老锅……”七八分钟后，邢奎打开锅盖，透明的水蒸气顺着盖子的一边流向锅外，而此时，锅贴被米浆凝结成的薄薄米饼禁锢在一起，形成一个非常好看的扇面。邢大厨不断扇开热气，检查着锅贴的熟成，随后用一个刮刀，轻轻将锅贴翘起，小心翼翼地放入盘中。站起来的整张锅贴，足有30厘米高，金黄剔透，“扇面”微微晃动，我眼疾手快掰下一块脆片放进嘴里，邢奎笑了笑说：“你吃急了，回一下温会更脆。”

回到餐桌，我有些迫不及待地拿起筷子，捅破了那“扇”锅贴，边吃边听他介绍：“这个脆片，在开封叫翅麟，我们家从80年 *** 始，给锅贴加上米浆翅麟，一来为了好看，给传统食物一些形式感，二是为了增加脆度，客人们都很喜欢。虽然做起来麻烦些，出菜也会变慢，但是我们对翅麟的大小，还是有要求的。”一口下去，锅贴里流出滚烫的汤汁，我好奇地问，这馅也打水？邢奎的回答是肯定的。他继续说道：“在开封，吃韭黄鲜肉锅贴，要配一碗鸡丝馄饨。不过，这几年，年轻人越来越喜欢吃辣，对传统菜冲击不小，我们店也做了辣和麻辣两种馅……”

18块钱18颗的锅贴是低价的单品，却是一个翘起本地食物的支点，从某种意义上讲，它带动了传统菜的销售。在这里，更受欢迎的菜式是一品鸭、炸八块和锅贴豆腐，这也是属于锅贴的“更佳配菜”。邢奎自己研制的鸭肉带有一种果木香气，混合的原料把酱鸭中凝重的气味冲淡，取而代之的是一种新鲜馅料的清香；炸八块曾有“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”的说法，在邢家，一只鸡变成了四只春鸡的鸡腿，厨师炒这菜时，会把鸡肉炸成焦酥的金 *** ，再滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中；老少咸宜的锅贴豆腐被做成了炸鸡排的样子，却能吃出肉泥的味道。邢家的桶子鸡着实不赖，清香甜咸，鸡肉的油脂恰到好处地融化在肉中。邢奎说，桶子鸡的做法和南京的盐水鸭大差不差，他知道有关这道菜的起源纷争，作为一个河南人，他先天地认为这菜起源于中原地区。

走进后厨，便能看到这些菜被一一 *** 的过程，厨房里写着九个大字：速度快、动作帅、效率高。离我最近的厨师正在做一盘红薯泥，这是一道菜，也可以是甜食，尚未装盘，已经能闻到山楂、玫瑰、桂花、青红丝的味道，厨师一边加热锅中原料，一边用河南话向我介绍：“这菜也叫三不沾，不沾盘、不沾筷、不沾嘴。河南杞县人能把红薯做出100种菜，你能做几种啊？”我不好意思地回答：“烤白薯。”

在这家酒楼里，点套四宝的还真不少，问客人为什么喜欢这道菜，大多回答，“都是肉，挺瓷实”。邢奎说，这道菜平日里吃的人不多，逢年过节和周末聚餐时桌桌必点。我对他说，现在来旅游的大多是两三个人，根本不可能吃完一道五斤重的菜，是不是可以卖半份，或者小例盘的分装，让这道菜，不再那么隐秘。他想了想，不住地摇头，说道：“那可不行，这个菜的视觉感很重要，破了这个形，就破了这个意。”我提醒他，如果尝过的人多了，这道菜可能就走出河南了，邢奎还是否定了我的想法，像是我触碰了什么禁忌一样。在这里，似乎是有些“形”而上的东西在左右着这里的饮食。

从售卖传统菜的锅贴酒楼出来，我突然觉得开封的饮食圈子好像一个武林 *** ，里面充满着各种传说和门派、传统与没落、现代与奇观。对于现代人来说，这些所谓的正统味道反而造就了一种新奇的体验，但如果忽略这些，还是能品尝到不少历史的滋味，大多数的菜都是好吃的，只是开封的厨师对它们寄予厚望，让每一道菜都承载了过多的东西。几天吃下来，感到有些疲倦。

太累了，去夜市转转吧。

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