鲜干毛肚。
左手边的是泡水鲜毛肚，右手边的是鲜干毛肚。所有火锅店必须搞清楚，这两种毛肚到底有啥子区别？你更适合用哪种？哪种成本更低？我一条 *** 给你讲完，请耐心看完。
·之一种：泡水鲜毛肚。这种鲜毛肚是经过泡水的目前行情，拿回店只需要简单的清洗加简单的处理就可以出餐了。因为前一天已经为你泡发处理的差不多了，但这种毛肚的保鲜期肯定都比较短，时间放久了容易西皮。
·第二种：诚干毛肚。这种毛肚是直接从屠宰场洗出来把水分控干，且没有经过任何泡水的情况。但这种毛肚需要拿回店自己泡发处理。目前行情，因为它是纯干的所以单价会更高。
但和泡水鲜毛肚对比起来，鲜干毛肚自己拿回去处理成本会更低，保存时间也会更长。只是处理起来稍微麻烦点。不会处理怎么办？如果你不会处理：鲜干毛肚。我们可以在评论区留言，我们会尽力把你教会，让你的毛肚口感达到更佳。
牛毛肚就是百叶吗？怎么挑选好的毛肚和百叶？其实，经常吃火锅的朋友就知道，牛百叶和毛肚不是同一种食物，二者是有明显区别的。从来源上讲，毛肚是指牛的瘤胃，而牛百叶则是指牛的瓣胃。
牛百叶和毛肚的区别主要有以下几个方面：
1、部位区别：牛百叶是牛的瓣胃，而毛肚是牛的瘤胃。
2、颜 *** 别：牛百叶一般呈白色，少量带黑色，而毛肚则一般呈黑色。
3、外观区别：牛百叶表面一般有较多凸起的毛刺扇叶，而毛肚表面均匀分布着小凸点，无凸起扇叶，整体外观比较平整。
4、口感区别：牛百叶的口感一般比较爽脆，入口筋道耐嚼，越嚼越香，而毛肚的口感一般比较嫩脆，入口易嚼碎，更好吞咽。
下面，我们来介绍一下挑选好的毛肚的 *** ：
首先看毛肚：新鲜黑百叶更好挑选叶片厚、有韧 *** 、表面颗粒比较粗的，天然的颜色应是淡黄褐色的，而不是雪白的。 如果看到食品非常白或是非常鲜红，体积又肥大，就不要购买。
其次闻毛肚：是否有刺鼻的异味。 如有刺鼻气味，就是用 *** 浸泡过的，不要购买。
第三捏毛肚：用 *** 泡发的毛肚， *** 了食品原来的组织结构，并使蛋白质变 *** ，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免购买。
所以，要选择表面光滑、色泽均匀、纹理清晰、无异味的毛肚。
那么，挑选好的牛百叶也可以从以下几个方面入手：
1、观察颜色：新鲜的牛百叶应该是淡 *** 或者乳白色的，如果颜色发红、过于鲜艳，那么可能是经过人工处理的，不要购买。
2、摸摸看：好的牛百叶摸起来比较有弹 *** ，不好的则比较软，还可能有异味。
3、闻闻味：正常的牛百叶没有刺鼻的异味，如果有浓郁的腥味，那么可能是经过处理的，不要购买。
4、看横截面：好的牛百叶横截面比较细腻，且有明显的纹路，而不好的则比较粗糙。
综上所述，好的牛百叶应该是淡 *** 或乳白色，摸起来有弹 *** ，闻起来没有异味，横截面纹路清晰。
学会这几招，一眼看透毛肚的品质好坏怎样辨别毛肚好坏？想知道吃到好的毛肚，先要了解毛肚的来源。
一顿完美的火锅怎么能少得了毛肚呢，小蜀今天就来给大家讲一下。
牛百叶，就是瓣胃，又叫毛肚，表面是薄薄瓣状，有一些小突起的东西，比起金钱肚，有更强大的保留汁水的能力。新鲜的牛百叶是黑色的，用来做拌菜或者火锅更佳，也是火锅必备的配菜之一，不过牛百叶比较薄，不宜煮太久。
大刀毛肚
毛肚分两种，吃饲料长大的毛肚发黄，吃粮食庄稼长大的毛肚发黑。草肚、金钱肚、百叶、散旦这些统称牛肚，都来自牛胃。
怎样辨别毛肚好坏？新鲜的毛肚有一点腐腥味，颜色黑灰色。小蜀要提醒大家，如果遇到的毛肚是纯白色，有 *** *** 气味，那一定要留意了。
我们平时涮火锅吃的毛肚是牛的瓣胃，又称牛百叶。
市面上常见的毛肚有黑毛肚和白毛肚两种。
怎样辨别毛肚好坏？黑色的毛肚是吃粮食庄稼长大的。新鲜的牛百叶，表面是黑色的。
那怎样来辨别毛肚的好坏呢？下面教你4个步骤：望、闻、试、辩。
1. 望：好的毛肚，颜色自然。经过人工处理过的毛肚，看上去会很白或者晶莹剔透的感觉。
2.闻：毛肚是牛的瓣胃，会有些许的腥味，但绝不会有强烈刺鼻的味道，如果端上桌的毛肚气味冲鼻更好就不要吃了。
3.试：正常情况下的好毛肚，用筷子指拉拽有一定的韧 *** ;经过双氧水浸泡的毛肚，发脆，稍一拉扯就会断裂碎掉。
4.辩：市面上除了双氧水浸泡的毛肚外，还有人工毛肚，米 *** 而且柔软，也叫素毛肚，其实跟毛肚完全没有关系
吃火锅涮毛肚，经常听服务员说要“七上八下”，大家知道这是什么意思吗，欢迎下方评论区留言，我是小蜀，我们下期再见，拜拜。
又水一期 *** ，今日分享之鲜毛肚，好食材，看得见#衡阳什么才是好毛肚？
天天拍 *** ，好久没有拍过店里的产品了，最近店里很多客人问我毛肚，今天就给大家介绍一下我们店里面的毛肚，我们店里面的毛肚都是用的鲜毛肚，教大家怎么去区分毛肚的好坏。
你们拿到毛肚可以用手这样去搓一下，不好的毛肚它是会掉皮的，看这个毛肚是非常厚实的，还可以撕，本来它是可以撕成两片的，但是我们没有，都是上的非常厚实的，这样吃起来口感更好。其实每一片都可以把它撕的更大一点，但是我们没有，更厚实的吃起来口感更好。今天 *** 就到这里了，拜拜。记得点赞关注哦。
同样是毛肚，白毛肚和黑毛肚有啥区别，看完后再决定吃哪种
说到毛肚，相信很多朋友都不会陌生，尤其是经常下火锅店的朋友，对于毛肚这种食材更是情有独钟，下锅烫几秒钟就能吃，口感脆脆的，非常美味。
很多人去火锅店涮锅，毛肚可以说是必点的一道食材，甚至比 *** 肉还受欢迎，但却不知道毛肚到底是牛的哪个部位。从字面意思来理解，毛肚可能就是牛肚，很多 *** 都认为毛肚就是牛的肚子，其实并不是，毛肚其实是牛的胃。
牛是反刍动物，一共有4个胃，一共包括瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，而瘤胃就是我们常说的毛肚，瓣胃就是牛百叶。瘤胃是牛的四个胃中更大的一个，牛吃进去的草料，会先进去瘤胃进行发酵，为下一步吸收做准备。瓣胃是牛的第三个胃，也就是我们常说的“牛百叶”，因为它表面有很多宽大的叶片而得名，在牛的消化过程中也起到了重要的作用。
我们平时常见的毛肚一般有两种，一种是黑褐色，一种是白色，他们有哪些区别呢，我们在选购毛肚时应该怎么选择呢？
黑毛肚
鲜毛肚的颜色一般为黑褐色，因为是牛的消化 *** ，所以闻起来会有一种淡淡的腥臭味，而且弹 *** 十足，内壁还有一层不易去除的黑膜。新鲜的毛肚比较薄、只经过简单的清洗处理即可食用，在食用时，开水中烫几秒钟就能成熟，经过水烫后毛肚的体积会变小、卷曲，吃起来口感很脆，而且容易嚼烂，但保质期比较短。
我们在煮鲜毛肚时，一定要控制好时间，煮时间过长，毛肚的口感会变得很差。
白毛肚
我们在市面上看到的白毛肚，一般都是经过人工去膜、双氧水浸泡处理的，这样可以使毛肚更长时间保存。一提到双氧水，很多朋友就比较担心了，其实，食品级的双氧水安全 *** 还是很高的，经过双氧水浸泡的毛肚吃起来基本没什么异味，当然营养价值相比黑毛肚来说也会逊色一些。现在也有少量的无良商家为了降低成本和毛肚的高泡发率，会使用火碱或者工业双氧水来浸泡毛肚，用这些物质浸泡过的毛肚体积膨胀、口感软糯、有 *** 的异味，购买时一定要仔细辨别。
所以，我们在挑选毛肚时，更好还是选择黑毛肚，原滋原味，营养价值也更高一些。
最后为大家分享一个挑选毛肚的小技巧。
毛肚是牛的胃，担负着消化重任，所以运动频率比较高，柔韧 *** 相对来说也比较好，用手轻轻拉扯，可以明显感觉到其弹 *** ；如果质地软糯或者很容易就被撕裂，则说明不够新鲜或经过了人工处理。
火锅猪肚和牛肚区别大着呢 但都好吃我是小酥肉美食，一位爱做菜、爱分享的90后，如果您喜欢我的文章，记得收藏、点赞、转发哦！如果您有哪些意见和建议都可以在下方留言评论哦！感谢大家在百忙之中抽出时间阅读，我们明天再见。
随着时间的悄然流逝，眨眼间，时间就来到了11月份！11月份的到来意味着冬天不会很远了，毕竟11月7日就立冬了。冬天是什么，冬天是一个长肉的季节，裹着厚厚的羽绒服或者大衣，不管你吃了多少，小肚腩有多么鼓，身材多么的臃肿，都不会有人在意。那么，冬天适合吃什么呢？当然是吃火锅！火锅，能够满足一切挑剔的味蕾，围锅热汤涮四方。通常情况下，大家在吃火锅时，都喜欢吃毛肚，那么，毛肚是猪肚还是牛肚？猪肚和牛肚的区别是什么？
毛肚就是牛的胃，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜，也称百叶肚，俗称牛百叶。毛肚分两种，吃饲料长大的毛肚发黄，吃粮食庄稼长大的毛肚发黑；另外，市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都需要经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽；白色的毛肚是漂过的，属于冷冻食品。
猪肚和牛肚的区别：
（1）营养价值不同
首先在蛋白质方面，两者都是高蛋白的，但是脂肪含量却不同，猪肚的脂肪含量是牛肚的5倍，牛肚的营养也要高一些，高蛋白低脂肪，更适合现代人的饮食需求；
然后在胆固醇方面，一般胆固醇都会集中在动物的内脏中，所以这部分两者的胆固醇也会偏高，但是猪肚的胆固醇含量比牛肚要更高一些；
在微量元素方面，牛肚的钙元素含量是每百克40毫克，而猪肚只有11毫克，而牛肚中钠元素的含量有60.6毫克，猪肚含有75毫克左右……牛肚还是要比猪肚好的；
然后，猪肚可以健脾胃，而牛肚除此之外还可以养气补血，所以从各方面来讲，牛肚的营养价值要比猪肚更好，更适合家里的老人小孩食用。
（2）食用 *** 不同
牛肚，除了火锅中会吃到牛肚，凉拌菜中也有牛肚的存在，还能拿来红烧；而新鲜猪肚在上桌前，要洗三五遍才能洗干净，在压锅里边除腥、压嫩，咕嘟嘟的那股子香味一个劲儿的往外冒，大个砂锅端上桌，一勺子浓汤带足了料，先喝汤，再吃肉，那滋味真是想起来都流口水~
好了，以上就是关于猪肚和牛肚的区别介绍，希望大家能够了解。但实则，猪肚和牛肚都是一种营养价值很高的食材，只要我们爱吃，管它什么肚呢？大家说是不是？欢迎留言给我们。
如何避免毛肚稀皮，看完你就知道了#渝南市场如何避免火锅店的毛肚稀皮？这个问题直接影响到口感和口碑，更严重的是会导致老顾客流失，造成不可忽视的成本损失。如果你想在保存上预防毛肚稀皮，可以试试以下两种 *** 。首先是鲜干毛肚，收 *** 后要仔细检查，泡发处理后再上架售卖。如果卖不完，要尽量加冰保鲜，每天更换一次冰块。如果短时间内卖不完，可以直接冷冻。这样可以避免毛肚因温度不均匀而出现局部稀皮。其次是泡水鲜毛肚（包括叶片）。这种毛肚通常经过低温处理，口感更佳时间只有两天左右。建议收 *** 后先放保鲜室加冰水冷藏，避免温度升高导致毛肚脱水出现稀皮。如果还有其他问题，欢迎在评论区留言，我会尽力帮你解决。
综艺带火了一批美食，也捧红了一众饭店，甚至节目嘉宾也趁势开起了饭店，比如最近上海火锅热门榜之一的贤合庄卤味火锅，和《向往的生活》中令无数人口水嗒嗒滴的巴奴毛肚火锅。前者是“曾小贤”、叶一茜和朱桢合开的，开业之初邀请来“半个朋友圈”站台吆喝，紧接着一波网媒造势；
后者更神，不仅在节目中上演“不经意间”cue到品牌，随后被美食号扒出、放大的戏码：
还请来了蔡澜先生直接开直播品尝，并得到肯定，据说蔡澜临走前的原话是：“ *** 没有这么好的火锅。”巴奴创始人杜中兵紧接着说：“我争取快点把店开到 *** 去!”
蔡澜开直播吃巴奴，逾80万网友围观
（ *** 来自重庆晚报网）
不得不感叹一句，上海火锅店洗牌太快了，人广天天排队的电台巷和气势汹汹的“重庆排队王”珮姐这么快就不香了（不过珮姐也确实不香，还贵）。但本花也不能因为成见，就完全不给这些“吵吵闹闹的”热门店以机会，不然你们又要说我有失公允了。
一定要选一家的话——菜单虽然很花哨但仔细看看也只是“大路货”的贤合庄，刚开不久就已经在吆喝着招加盟了，理智花决定等这个冬天过去，如果它还能守住四星评价的话，再说（毕竟现在已经岌岌可危了）；所以还是巴奴吧，起码写得明明白白是以毛肚见长，目标明确。
巴奴毛肚火锅(环球港店)
*** ：中山北路3300号环球港L3楼L3017
营业时间：周一至周日11:00-22:00
关于巴奴，有个背景不得不提——虽然它家做的是川渝火锅，但它其实是来自河南郑州的，河南的门店最多，接下来是江苏、河北、北京、陕西，上海只有环球港这一家，上月1号新开的，目前全国一共六十几家店，却没有一家店开到川渝地区。
这个知识点本来只是这顿饭的“开胃小菜”，当作席间谈资八卦说笑来着，但不想后面所有的“迷思”，都可以用它来作解释。
工作日中午，来前听闻要排队还紧张了一下，错峰来吃。1点半不到抵达，门口没人，心中暗喜，但还是被拦下了——虽然已经没人排队，但也才刚有空位，还在收拾。2分钟后进去，发现其实空位并不止一、两桌呀，我理解为：在门口等一等，或许菜会更香吧。
平心而论，这家店有着成为网红的基本素质，红黄配色增添食欲，形似毛肚的天花板，也算是有设计过吧……
*** 式的出菜口，各种涮菜摆放得整整齐齐，“仙气缭绕”，拣菜和切肉的 *** 作也看得明明白白，满足了食客的好奇。
甚至还有新奇的机器人送菜服务，不过我们这桌的菜倒都是人工送来的，如何指定机器人送菜，你们要是去的话帮我问问~
唯一的缺点是座位给人非常拥挤的感觉，而且……很像自动 *** 桌。
坐下后服务员开始热情地介绍巴奴特色，语速语调像极了景点导游，看她情绪高昂，想打断又不好意思，没事，她管她说，我迫不及待地打开菜单……
三味锅（青椒辣+野山菌汤+牛油辣） 97元
经典毛肚 76元
新西兰毛肚 88元
精品乌鸡卷（半份） 24元
内蒙草原羔羊卷（半份） 31元
厚切牛肉 68元
鲜切腰片 52元
耗儿鱼 54元
绣球菌 42元
茴香小油条 22元
鲜鸭血 36元
巴奴拽面 16元
自助小料/水果（4份） 48元
共计 654元
主打毛肚嘛，毛肚卖多贵都好说，但从锅底和小料的 *** 来看，这家店的门槛还是蛮高的，哪怕你是一个人去吃，锅底+随便一份毛肚+小料，就已经300大洋打底了。要不是本花压着 *** 子在点单（尽量只点特色，不点大路货），估计轻轻松松能上人均200。
三味锅（青椒辣+野山菌汤+牛油辣）
这家店没有纯牛油锅，也没有 *** 锅，甚至不能选择辣度，只能选择口味，要么三味（85元起），要么五味（100元起），除了我们所选的三个以外，还有蕃茄、蕃茄辣、骨汤和清水，可以自选，即便是菜单上没写的拼法，也可以直接向服务员“订制”，她会帮你算 *** 的。（但我这会才突然发现，我们的三味锅拼成了97元，那还不如直接100元点五味锅……）
野山菌汤是它家的招牌， *** 式厨房有专门一块窗口是展示它的，强调“只熬4小时，用不掉就倒掉”，端上桌时，服务员还要和你广告一番XX米山XX菌，完全没记住……
这里 *** 一句，如果不想服务员一直来“烦”你，建议不要让他们看到你在拍照，特别是不要用相机，否则他们会像“摄影指导”一样，不厌其烦教你什么菜怎么拍，甚至要指挥同桌人拿 *** 打光，连加汤时也不忘告诉你：“下面我要加菌汤咯，你可以拍一下，很好看哦~”
场面一度十分尴尬
回到主题，前面说了它家最引以为傲的是正中间体积最小的菌汤，所以在未涮菜的状态下，会有服务员盛出来给你涮葱喝原汤。
鲜是真鲜，但恕我直言，有点不真实，鲜到发咸，倒不是加了盐和味精的感觉，而更像是料多汤少，再加上熬得久，水烧干汤浓缩了的味道。
比较少见的“青椒辣”锅底里主要是青椒+新鲜花椒，服务员称该口味更大的特色是“麻”，不过吃下来麻度还不如牛油辣，且青椒味挺重，蘸任何肉都有种“青椒炒肉丝”的味道，个人并不推荐。
被寄予厚望的牛油辣（事实上后面绝大部分菜也都下进了这个锅里）不辣也就算了（不能选辣度的时候就猜到了），主要是不香，烧到后面还会越来越咸，虽然其他火锅吃到后面也会咸，但这家特别咸。
除了菌汤加汤时加的是原汤，其他两个口味加汤加的都是白开水，但尽管已经加白水了，还是没有阻挡后期咸到齁的节奏，后面写涮菜时还会具体说……
*** 来自 *** 卖家，和《向往的生活》中被拍到的一样
后来在 *** 搜到有卖巴奴的底料，懂了，店里下的应该也就是这种统一配送的底料， *** 厨房做的时候就没有考虑辣度选项，因此店里也无辣度可选。
自助小料/水果
别家小料自助基本6元/人吧，这里要翻倍，那么是不是翻倍好吃呢？
先说，没有西瓜差评！为什么商家不能理解西瓜对于一家火锅店有多么重要呢？你看海底捞，别的不说，那自助西瓜啊，品质四季如一，常年保持高水准，多少次，当我纠结去哪家火锅店时，一想到海底捞的西瓜，我就去了……
在经历了不能选辣度的锅底后，我也似乎能理解这家推出的“不用调的小料”了，都帮你调好了， *** 式一锅端，对于吃火锅只为图个热闹气氛，对锅底和调料并没什么要求的人来说是极为省事的。
这种“好意”无可厚非，但也该给想要DIY的，所谓“会吃火锅”的人一点自助空间吧？但它似乎不鼓励你们想太多，甚至不提供香油——自助台面上只有“芝麻调和油”，但和其他店的自制香油完全是两回事，显得不怎么讲究。
另外这家店里用的蒜泥，生腥味很重，特别辣，味觉灵敏的话甚至觉得有点发苦（这股蒜味我第二天起来还觉得嘴里有残留）。后来回家和姆妈诉苦，她倒是提醒我了，这家店用的可能是“独头蒜”。这么说来，它家本意是好的，独头蒜比普通蒜身价高很多，但，不好吃呀......
就以上锅底和小料的各种嘈点来看，这家店已经被我们一行川渝火锅爱好者视为“外行”了。话说回来，硬把四川、重庆的要求套在一家河南火锅身上，或许也不太公平，熟悉本花的人都知道，本花也从不鼓吹“正宗的一定就更好”，嗯，所以调整下说法，我们吐槽的点并不是锅底和调料不正宗，而是不好吃，甚至不如小时候自己家里煮白汤火锅配川崎火锅酱好吃。
经典毛肚
重头戏毛肚来啦！上桌的待遇都不一样，服务员会特别隆重地站定喊菜名，然后拿来一个碗倒扣，把毛肚垫高，以示高“菜”一等。
两盆“尊贵的”毛肚被垫高
登登登登！巴奴的看家毛肚，不多，就两种——经典毛肚和新西兰毛肚，能看得出下面哪个是哪个吗？
揭晓——左边粗犷奔放的是新西兰毛肚；右边颗粒相对细腻的是经典毛肚，也就是国产毛肚。
他们的口味区别也和眼见的基本一致——即经典毛肚口感比新西兰更薄更细腻，但脆度是我至今吃过所有毛肚中最惊喜的。脆到微微弹牙，但同时又极嫩，这可真是难得啊！
它家毛肚烫过之后不会卷得很厉害
牛是一样的牛，肚是一样的肚，巴奴能比别家做得好，据他们自己说是因为技术高明。综合各项因素，目前“碱发”（主要是火碱）仍然是毛肚涨发的主要手段，其优点是处理时间短、水分含量高、持水 *** 好、口感突出，缺点是营养部分 *** 、保存时间短、涮烫时间稍长则口感变化较大。而巴奴则坚持采用目前更先进的“酶发”，也是国内之一家将西南大学教授研发的“木瓜蛋白酶嫩化”技术运用到处理毛肚上的，能使毛肚在恢复新鲜状态的同时，产生“脆嫩化渣”的口感。巴奴有专门的毛肚车间，每天由 *** 厨房统一将处理好的毛肚配送到全国分店，这点还是硬气的。
新西兰毛肚
还好我先吃的是经典毛肚，有了比较之后，吃到新西兰毛肚的时候，才简直上天了。不需要收回此前说经典毛肚令我惊喜的论调，那个也是好吃的，但吃到新西兰毛肚我才发现，比惊喜更惊喜是如此地叫人脸红心跳！
尽管同桌饭搭子都说两种毛肚各有千秋，但本花并不想得出这种模棱两可的回答，也毫不想掩饰对新西兰毛肚一边倒的偏爱——这肥厚的口感，吃一口就如获至宝啊~
七上八下之后，密集的肥嘟嘟的小颗粒挠得你心痒痒；
特别是在香油里打过滚之后，入口滑润。经典毛肚和它对比，前者的脆是干脆的，一咬两断，而它的厚度放在那里，在齿间是连绵的爆裂感，脆之外更有一股韧 *** 和糯感，荤香味尤胜。
之所以比经典毛肚贵上一点，倒不是因为外国的牛就比国产的精贵（国外的牛肉可能评价是高些，但毛肚这种下水，能出口给中国都偷着乐嘞，哪来昂贵之理？），纯粹是因为全程冷链的成本；虽然是冰鲜毛肚，但又是多亏巴奴和西南大学的再度合作，令冰鲜毛肚也能“焕然新生”（西南大学不愧是重庆的大学，尽研究毛肚了，赞！）。科技改变生活。
精品乌鸡卷
在很多火锅店都点过乌鸡卷，至今没吃到过满意的，可能鸡肉真的不适合涮火锅吧。所以本来不想点的，但服务员很真诚地说，他们家的乌鸡卷前不久才改进过，名字也从“乌鸡卷”改成了“精品乌鸡卷”，要不要试试？
好吧，我退让了半步——点了半份（对的，他们家很多荤菜可以半份一点），但很快有点后悔，因为当乌鸡卷上来的时候，烦人的“拍摄指导”又出现了：“建议您先拍乌鸡卷哦，现在状态比较好看。”言下之意融化得很快，一会儿就软榻了。
味道嘛，应该说在吃过的乌鸡卷中算是比较好的，但还是逃不出鸡肉卷柴、散的通病，有 *** 肉在，我不明白为什么非得费老劲开发乌鸡卷，真的不合适做涮菜。另外，把它扔进菌汤锅里增加汤的鲜度这种说法，我觉得这汤本身就已经鲜到“神之糊之”了，这点鸡肉卷有多大功劳，也可以忽略不记了。
更加不要听信将乌鸡卷蘸青椒酱，味道很奇怪
当服务员来询问我们意见时，我如实告知了感受，然而她马上说不是乌鸡卷的错，而是她忘了关照我们，不能烫老了。待她走后，同桌问我：“你烫老了？”我说，并没有，相反，很快就捞起来了，只是不想和她争辩而已，她似乎只想听到肯定答复。
内蒙草原羔羊卷
这个内蒙羔羊卷倒是肥嫩，中规中矩的肥嫩，但管用。
和之前在木萨吃到的比较类似，都是看起来薄，吃到嘴里厚的口感，烫后不会散。
就是羔羊嘛，没什么羊肉味。这点是好是坏，见仁见智，我本人对羊味（甚至膻味）没太大抗拒，其实有点味道更香。
厚切牛肉
这家店有官方推荐的12道涮菜，戏称“12 *** ”，上面两个肉卷都在其列，而“厚切牛肉”不在，然而冲这名字，我还是点上了，果然没令我失望。
又厚又大
全部是上脑部位，肥瘦适中，脂肪分布均匀好看，吃肉胖友看到这样的应该要眼神放光了。
吃过之后愈发不理解这家店了，这款牛肉不配列入“12 *** ”吗？明明是蛮足口腹之欲的完美食物，有牛肉该有的韧劲，嫩度刚刚好；入口绵软，片大且厚的设定，这顿吃到这里，终于有了“步入舒适区”的感觉。
鲜切腰片
腰片的品质也是很好的，当然正常的腰味还是有的，但新鲜、厚片，口感很棒。
干碟也是巴奴小料台直接调配好的，不怎么香，但这里还是也只能推荐你们蘸干碟，起码比蘸料好味很多。
耗儿鱼
耗儿鱼只要够新鲜，味道上各家基本都不会出错，这里也不例外。
这家的耗儿鱼大 *** 均，肉头厚、紧致，吃起来还是很有满足感的，对不会吐刺的人来说也很友好。很爱吃鱼的就点，对鱼无感就忽略吧，毕竟也不便宜，一盘6条鱼，相当于一条就9块了（我下次也不想再在火锅店点鱼了）。
绣球菌
近年来很受欢迎的食材，据说营养价值特别高，被称为“万菇之王”，不过我只在乎它的味道。
本来已经差点把它扔进菌汤了，服务员特别提醒这家伙涮红油锅好吃，且不吸油。
但我们忘记了，这时候的牛油锅已经开始越来越咸了。服务员诚不欺我，绣球菌确实不吸油，但它吸味道的能力比我想象中厉害多了，这口绣球菌的味道咸到微微发苦，一瞬间五脏六腑都在排斥它，加上心理作用，感觉 *** 负担加重。但还是要肯定它的质地很好，有点像 *** 的嫩头部分，稍微有点 *** 腻的，肉头挺肥厚。
想尝试的话建议在锅底干净的时候就先吃绣球菌，这口浓缩的锅底味真的吃不消。
茴香小油条
赶紧吃一口干点镇住受惊的肠胃。茴香小油条就成为了天使般的存在。
油炸食品总归是好吃的，在别家吃过的茴香油条，回想起来也没有差的，但即使不论此时它救我于水火之中的功劳，客观来说，它也是至今吃到过更好吃的。
一是油条发得好，小归小，外脆里韧一点都不含糊，热的时候更加好吃；二是它似乎在面粉里加了点糖，微甜，难得的是竟能完美适配各种锅底（甚至蘸料），激发出不同的味道。
比较推荐的是蘸牛油锅和菌汤锅，前者会激发出油脂的鲜味，后者则会产生类似老式葱油苏打的饼干香，不过蘸的时候不要贪多，搭搭味道就行了。
鲜鸭血
看到就点了， *** 好像是我目前点过最贵的鲜鸭血，不过没想到还有“表演”，也算值了吧。
滑鸭血下锅，服务员不假思索把鸭血全部下进了牛油辣锅（正合我意）。一边下，一边又开始了：“我们家的鲜鸭血是有 *** 的鸭血，它还有个‘三生三世’的故事，你们想听吗？”
你们身边有那种朋友吗？明明很想告诉你一件事，又故意只说一点点，等你自己开口让他说下去的那种？如果我是私下来吃的话，肯定已经回头掉了，但本着“说不定会包含有价值的信息告诉粉丝”的原因，还是耐着 *** 子让她说了下去。
原来所谓“三生三世”，指的是鲜鸭血上架获好评，又因政策原因下架，反复两次，最后取得“ *** ”合法上架的事。哦，难怪我一度的更爱——海底捞的鲜鸭血，也有一阵子突然下架了，政策原因嘛，整个行业都是如此，但巴奴把这件事组织成了一个“三生三世”的故事，Hmmm…你们有人觉得有趣吗？
随后就是漫长的等待，有个服务员时不时会来看看煮好了没有，好几次我们都觉得差不多了，想捞起来，他都制止了，一开始以为他纯属关心，后来才知道他要来调制“独门酱料”给我们蘸鸭血吃。好啊好啊！
哇！原来是当场 *** 作“冒鸭血”。鸭血的质地完美过关，但我此时也只能评价口感了，吸满牛油汤底又调过味的鸭血，已经完全吃不出原来的味道。
蒜稍微多了点，前面说过这家的蒜腥气重、辣口，还发苦，再加上一如既往的咸，所以味道也就这样了，不过吃到这里，味觉已经被重口味 *** 了，或者说有点习惯了。
巴奴拽面
我没有火锅要以主食结尾的习惯，点这个压轴纯粹是因为好奇所谓“历经9个月研发”出来的独家面条有多牛。
无需什么拉面技术，食客自己把它拽开就好，还真是不容易断，开心得我们用它玩起了“挑邦邦”（没有啊，第二天没有下雨）。
然而味道一般，面粉味挺重，口感已经不太像面条了，表面光滑，内里有弹 *** 但毫无韧 *** 。而且总有种它进了肚子还在继续涨开的错觉，前面都没觉得肚子胀，到这里突然胀了。
如果只是和朋友私下吃了这样一顿火锅，除了觉得有点小贵以外，也不至于不开心；但如果要从探店给评价的角度来说，仔细回想每个细节，扫兴的点多于吸引我的点。
要肯定的是，每一样食材本身都很好，主打的毛肚品质更加没话说，但锅底和调料不好吃会影响整个饭局，外加服务员的“自卖自夸”真的戏太过，可能对一部分食客来说是助兴，但如果服务员没有机灵到能察言观色，更好能像海底捞一样，推出可以在饭桌边竖一块“免打扰”牌子的服务。
问了同行的3个火锅重度爱好者：“这家店你们以后自己会来吗？”得到了清一色的否定回答。是啊，哪怕你再怎么宣传“毛肚是重庆火锅的灵魂”，仅2个毛肚，还是不足以让你决定走进一家火锅店啊，仅有几个尖子菜，倒不如一家各项指数都比较平均的店。
个么你要问了，有这样的店吗？吃来吃去，在上海的话，川渝火锅本花还是喜欢蜀大侠（长寿路店为佳），啊，不接受反驳。
鲜毛肚的选购很复杂，不是一昧的谁好谁差，根据自身需求来...我左手边的是鲜干毛肚，右手边的是泡水鲜毛肚。所有火锅店必须搞清楚，这两种毛肚到底有啥子区别，你更适合用哪种？哪种成本更低？我一条 *** 给你讲完，请耐心看完。
·之一种，泡水鲜毛肚。这种鲜毛肚是经过泡水的，价位大概在四十块一斤左右。你拿回店只需要简单的清洗加简单的处理就可以出餐了。因为我们前一天已经为你泡发处理得差不多了，但这种毛肚你保鲜期肯定都比较短，时间放久了容易起皮。
·第二种，鲜干毛肚。这种毛肚是直接从屠宰场洗出来把水分控干，且没有经过任何泡水的情况。但这种毛肚需要你拿回店自己泡发处理，目前行情在五十块一斤左右。因为它是纯干的所以单价会更高。
但和泡水鲜毛肚对比起来，鲜干毛肚你自己拿回去处理成本会更低，保存时间也会更长。只是说处理起来稍微麻烦点。如果你不会处理鲜干毛肚，我们可以免费提供教程，保证把你教会，让你的毛肚口感达到更佳。
火锅店荤素菜切配技术要点，学会了在家也能做出比外面好吃的火锅我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你
今天，给大家分享的是我在加盟公司学习火锅技术时，内部的一个技术手册内容，希望大家看了，能对大家有所帮助
下边，就开始我们今天的分享
切配技术要点
【荤菜类】
1、牛冉：选用无注水水牛腰柳或牛健内，加工成 0.1厘米厚 5-6厘米长
的片，用脆料施制5 分钟，每 斤牛肉片，用烧烤腫料 30 克.
2、鸭肠：用冷木浸泡至解冻，冻鸭肠解冻后，每 厅鸭肠加食用碱5克，
用 50克 30 度左右的温水，充分挂匀，发至10-15 分钟，锅加热，水
烧开，下发制的鸭肠永水，鸭肠变浅白色捞出，倒入冷水中洗净，剪成
30 厘米长的节，放入水盆中待用.
3、鲜毛肚：将毛肚祛除底板，清洗干净，切成长 7 厘米，宽 6～7 厘米的
块，放入水盆中，一斤鲜毛肚，加水 1.5 斤，用水融化高弹素3 克，倒
入有鲜毛肚的水盆中，拌匀，脆制10分钟。
4、脆毛肚：买处理好的脆毛肚，切成6厘米长，7厘米宽的块， 用清水浸
泡，如果是干毛肚自己发制：将毛肚用清水泡上4小时，然后去除底板
不用，改成6 厘米长7睡米宽的块，放入开水中者一分钟。捞出用清水
泡制一小时后捞出，每斤毛肚，加水0.5斤，鱿鱼城30 克，水和鱿鱼
破充分融合，倒入装有毛肚的水盆中拌匀。发制一小时后倒出碱水，加
清水2~3斤，放入毛肚中，泡至一小时，毛肚嫩脆，化渣。
5.梅林午餐肉：从包装袋中取出后，闭成 0.2应米的片，一个午餐肉可以
做两份，每份重量为170克。
6.三明治：加工 *** 与午餐肉一样
7、 香肠：洗净后. 用斜刀法切成 0.2 厘米的片.
8. 火腿肠： 从 端用小刀去掉底部，撕开包装膜， 用斜刀法切成 0.2 厘米
的片.
9、腊肉：洗净后切成0.2 厘米厚，6～7厘米长，宽3-4厘米的肉片待用。
10、 羊肉串：羊肉切丁，用脆料隆制，每斤羊肉丁加脆料30 克，膝制5分
钟穿成串。
11、肥牛：将肥牛 *** 用片刀片成0.1 厘米的片。
12 羊肉卷：将羊肉去骨，撕去筋膜，用塑科薄膜包装成直径 4寸，长2
尺的圆形，用 *** 打孔放出空气，再次包装使肉卷更加结实，放入冰
箱急冻，使闵卷僵硬，切片时去掉薄膜，切成 0.1厘米的薄片，用冻
羊肉切成薄片更好
13、鸡胸肉：用刀切成0.2厘米厚，长宽约5厘米的片. 斤鸡肉加脆料
30 克
封、五花肉：用刀切成0.2厘米的片。
15、蟹 *** ：撰去包装膜 切成8厘米长的节。
16、翅尖： 斤团尖用脆料 30克，将翅肉用 *** 穿孔，用脆料施制10分
钟
17、君片：北方地区称之为鸭脸 （鸟类的胃）鸭君（鸭診儿） 对开洗净后
切成0.1 厘米的片
18、带鱼： 解冻后 去头， 挖出内胀，去尾频边，
切成6 厘米长的节
19、鱿鱼须： 解冻后去眼睛、 切开成须。
沿须边用剪刀将须剪成刺状
20. 鸭朝蛋：用水加热煮熟。 去除蛋壳或用生蛋打碎放入烧烤盘中，用洋
丝圈围上.
21、 昌鱼：解冻后，去头，挖出内果。 去尾、 磷、边，切成3厘来长的节。
22. 脑花： 把脑花放入水中，用手轻拍，使白膜软. 然后用手握去血丝
烤制时用手轻放在烤盘中， 定型后再翻动
23、鸡皮：将制好的鸡皮切成5厘米长的条状
24、鱼皮：将发制好的鱼皮切成5厘米的条状。
25、脆皮肠：解冻后沿柱状向下切成3分之 的十字花刀。
26、鱼片：鱼幸杀后. 去績去總清洗干净。 去掉育骨，用斜刀法片成 4 厘
米的片。
【素菜类】
1、金针菇： 切掉根部黑色部分. 选出杂质，清洗干净
2、 香菇： 去掉根部清洗干净， 用斜刀法片成0.5厘米的片，
3.荷心：莲藕洗净后. 用削皮刀削皮。 加工成 0.2 米的片，切片后用清水
浸泡 以防止氧化变色。
4..小葱： 去掉表面表皮。 洗净 切成7厘米长的节
5.土豆粉：撕去包装。 直接上桌。
6.豆皮：用温水浸泡发软 发胀. 加工成两厘米宽 10 厘米长
7.土豆： 去皮后切成0.2厘米厚，长宽5厘米的薄片，用清水浸泡以免变色
8、豆干：切成两里米宽，8厘米长的条。
9、冬瓜：将冬瓜清洗干净，用削皮刀去掉外皮，再用刀2寸剖分开成小块：
去掉内心，加工成0.1厘米长6厘米的薄片。
10、鲜苕皮：去掉包装，分开粘在一起的苕皮。
11、水晶粉：用开水浸泡达到松软时捞出，再用清水浸泡。
12、鸡味香豆腐：去掉包装后直接上桌。
13、年糕：用刀从中切段后，再切成 0.2 厘米厚的片.
14、韭菜：去掉老叶子清洗干净。
15、茄子：清洗干净后，去蒂，用不锈刚刀切成圆形。
16、灯笼青椒：清洗干净后去蒂去籽，用刀将灯笼青椒一分为二或一分为三
17、洋葱：清洗十净后去老皮，沿洋葱中轴线90°切成圆型.
18、方竹笋：用开水泡制达到松软，加工成0.1厘米厚，6厘米长的片。
19. 空心菜：去掉老叶，消洗于净，加工成3—5厘米的节。
20. 生菜：去掉老叶，清洗干净
21、豇豆：撕去筋，加工成5厘米的节。
22、四季豆：撕去筋，清洗干净，加工成5厘米长的节，或切成节。
23、大木耳：用清水发泡胀后，再用手撕成 2—3 厘米长的片
24、黄瓜片：将黄瓜清洗干净， 切成0.1厘米厚，长6厘米的薄片。
25、玉米棒： 撕去外壳。 一个玉米棒一分为二。
26、平菇：清洗十净， 朵平菇一分为二
好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注，你的关注，点赞，转发，就是对我更大的支持，谢谢
