辣菜，不是味道辣的菜，是大家通常说的“雪里红”“雪菜”，在鲁西南又叫“辣菜缨子”。
查了查资料，辣菜在植物学上是栽培芥菜的变种。芥菜的种类有很多，经过我国人民长期选择和栽培，培育出了分别食用根、茎、叶、薹、籽等芥菜的很多变种。如根芥菜，在鲁西南也被称为丕蓝疙瘩，用来腌制咸菜，妇孺皆知的“成武酱大头”就是用丕蓝疙瘩腌制的，据说还上过国宴；茎芥菜，人们用来 *** 榨菜，也名扬国内外；芥末是拿芥菜籽磨成的粉末；薹芥菜如芥蓝，则是中国特产蔬菜，都是以肥嫩的花薹和嫩叶供食用，脆嫩香甜；而叶芥菜则分为大叶芥、花叶芥，俗称雪里红，有一种辛辣的味道，还有点苦，当做蔬菜炒吃的话，苦辣的味道也消除不掉。雪里红有点辣味，或许是被鲁西南地区的人们叫做“辣菜”或者“辣菜缨子”的原因。
在鲁西南地区，辣菜主要是用来腌制咸菜，用来当做冬天的下饭菜。腌制辣菜的 *** 简单的不能再简单。将洗净晾干的辣菜切成小段，加上盐在盆子里面使劲 *** ，使辣菜出水而变得柔韧，然后闷在咸菜缸里就可以了。小时候一到冬天，村里家家户户都会腌制一大缸,够吃上一冬天的，当时由于生活条件较差，早饭晚饭都不炒菜,吃饭时盛出一些腌辣菜,有条件的还会淋上几滴香油一拌,绝对是使人胃口大增的下饭菜。
中国人常说，盐是百味之长。辣菜经过腌制的后，其辛辣而苦的特殊味道在盐的作用下几乎消失，变得清脆可口，并产生一种使人的味蕾能够感受到愉悦的味道。
腌制好的辣菜不仅直接生吃口感很好，还可以炒吃。红辣椒切丝，加上花椒、葱姜爆锅，然后将腌辣菜倒入锅里面进行翻炒。我喜欢在里面加点粉条或黄豆，可以降低一下咸味，粉条或黄豆和辣菜混合在一起，十分好吃。当然还可以加上白菜等其他菜进行炒制，辣菜特有的味道浸入到白菜之中，别有一番风味。
当年在乡镇上中学的时候，母亲会将腌辣菜炒好，装在罐头瓶子里面，让我带到学校，当早晨和晚上的“就吃嘞”，一瓶子能吃一周。那时候乡镇中学食堂早晨和晚上都不炒菜，大都是喝咸饭、吃馒头，同学们都是自己从家里带咸菜，在冬天大多数都是带腌辣菜。
现在，我仍然喜欢腌辣菜的味道，如果在菜市场碰到，会买一些腌在坛子里面，仍然早晨是用来当咸菜吃，要么生吃，要么炒着吃。生吃多加香油，炒吃可以加点肉丁或者鸡蛋，早晨喝稀饭、吃馒头就着辣菜，比小时候的味道还要好。
腌辣菜也可以炖猪肉，也是别有口味。有人说做“梅菜扣肉”的梅菜和江浙地区的梅干菜用的就是雪里红，我查了查资料，虽然植物来源、形状和颜色差不多，但梅菜、梅干菜不是我们这里的说的雪里红。
种植辣菜的季节应该和白菜相同，立秋之后生长最快，中医讲辣菜具有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的功效，主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。现在，正是辣菜上市的季节，如果喜欢吃的话，就去菜市场买一些腌上吧。
辣菜很便宜，5块钱的就够吃上一冬天。
导语：秋天，遇见这鱼别手软，肉厚刺少营养高，滋补润燥，蒸一蒸就上桌！
进入九月以后，渔民又可以出海捕捞野生的海鱼了，两三天后，渔民满载而归时，这时去码头，总是能买到新鲜又便宜的海鱼。在众多海鱼之中，我家最喜欢吃鲅鱼。因为它肉厚刺少，吃起来方便。并且鲅鱼富含蛋白质，好消化，易吸收，适合老人孩子吃。
我家秋冬季节特别喜欢吃梅干菜蒸鲅鱼，梅干菜散发出的 *** 香味，加上鲅鱼的鲜味，使这道菜风味十足，既下酒又下饭。下面把做法分享给大家。
【梅干菜蒸鲅鱼】
准备食材：梅干菜，鲅鱼，猪板油，葱，姜，干红辣椒，生抽，盐，香油
做法：
1.将新鲜的小鲅鱼去掉内脏、鱼头后，冲洗干净。从尾到头沿着鱼脊骨，将鱼肉对半剖开，把鱼肉切成小块。如果是大鲅鱼，大家可以把鱼皮去掉。把鱼肉装入大碗内，洗干净血水，控干水分后，加料酒、盐搅拌均匀，腌制十几分钟。
2.取100克梅干菜，放入盆中，加清水浸泡20分钟，把梅干菜泡软，然后尝一下梅干菜的咸淡。如果梅干菜太咸的话，可以用清水多洗几遍。洗干净的梅干菜，挤干水分备用。网上买的梅干菜，建议大家多清洗几遍，以防有沙，影响菜的口感。如果没有梅干菜，可以用马齿苋干菜，或者萝卜缨子干菜代替。
3.锅内加油烧热，放入猪板油，中小火煸炒。炒出油脂后，放入葱、姜、蒜、干红辣椒炒香，然后下入挤干水分的梅干菜，加点生 *** 鲜，大火翻炒一分钟后，关火放凉备用。
4.将炒好的梅干菜和腌制好的鲅鱼，装到一个盆内，下手翻拌均匀后，装入蒸碗内，上锅蒸。上蒸汽后开始计时，蒸25分钟后，关火出锅。然后加点香油翻拌均匀，即可食用。
一道美味的【梅干菜蒸鲅鱼】就做好了，喜欢的朋友可以试试。
现在正是晒干菜的季节，大家可以晒一些梅干菜或者萝卜缨子，冬天拿出来蒸鱼、蒸肉都好吃。下面给大家分享一下晒干菜的做法。
1.把整棵雪里蕻或者萝卜缨子去掉枯叶，清洗干净，挂在晾衣绳上晒2-3天。
2.将菜放进缸里，密封2天堆黄，然后用清水冲洗干净，再晾干表面的水分。
3.把菜切成2厘米左右的小段，放进缸里加盐翻拌均匀，腌制4-5天，然后取出晒干。
4.晒干后放入大锅中，隔水蒸熟，放到阳光下晒2-3天后，再放入锅中蒸，再晒，这样反复，经过三蒸三晒以后，就能得到色泽红亮的梅干菜。
这就是2块钱一条的小鲅鱼，9月遇到这鱼，我从不还价，比带鱼营养，比鲫鱼鲜，随手一蒸真香！我的分享，有没有触动到您的味蕾，是否有让您有立马下厨试试的冲动呢？心动不如行动，想吃哪道菜，放下 *** ，赶快去试做一下吧！做好以后，不要忘记拍照，在评论区晒出您 *** 的菜品哟！
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腌咸菜入冬了，又是腌咸菜的季节了。这几年家里几乎不再腌咸菜了，但以前一入冬就会腌大量的咸菜，主要的有萝卜干、豆瓣酱、芹菜、辣椒、辣菜缨子、雪菜，有时也会腌黄瓜和莴苣。量更大的是萝卜干和豆瓣酱。冬天多晴日，选一个好天，把咸菜坛子洗刷干净，晾干，准备腌咸菜了。
萝卜干要到腊月。地里萝卜成了， *** ，洗一大堆，切成方条，在大太阳下晒几天，脱水，然后码入大土坛子，码一层撒一把细盐和辣椒面五香粉，直到码满坛子，封上口，一星期就可以吃了。捞上一碗放桌上，早上就稀饭，晚上配面条，都是绝佳。平时饿了，拿个馒头就萝卜干，爽口得很。有时候妈还会把腌好的萝卜干用油炒一炒，端上来喷香扑鼻，比什么菜都下饭。
豆瓣酱用黄豆腌制。先把黄豆煮熟，煮一大锅，捞出沥干，放大陶盆里闷着，闷好几天，直到长出白毛拉出粘丝，再加入辣椒面五香粉碎姜末，搅拌匀，连着大陶盆一块放在廊下阳光里暴晒。晒一阵翻一翻，要晒好些天，直至完全干透，变成一粒粒裹着红色辣椒 *** 姜点的黑豆豆，这才算完成。可以抓在手里一颗颗就馒头，也可以作为配料炒菜。我最新喜欢豆瓣酱炒鸡蛋，不用加其他什么东西了，直接用豆瓣酱炒鸡蛋。一大盘上来，黑红的豆粒配上金黄的鸡蛋，咸辣香，用刚烙好的大饼一卷，吃到肚子胀都停不住嘴。
有几年，妈从别家学来了腌芹菜，还拿到了一张配方。我没注意看，但记住了一个要点：腌芹菜要用热酱油。把芹菜去叶洗净切段儿，控干水分，放入大土缸里，把酱油烧开，趁热浇入。可以加些花生米。待放凉后，加入蒜瓣姜片辣椒五香粉，按口味还可以加些白糖，封口，腌一周，就可以吃了。直接吃，又脆又清香，是个很不错的凉菜。蒜薹也可以这样腌。
有很多年，从记事时起，家家菜园都种有不少辣菜缨子。这种菜不能炒不能炖，就是拿来腌咸菜的。腌起来也十分简单，比萝卜干还容易，就是洗净切碎，放坛里，加盐密封即可。不过，这咸菜不好直接吃（味道太差），腌好后要再炒一遍，炒时更好配点肉，肥肉更好。炒一盘可以吃好久，以前冬天平时都是拿这个当主菜，一到冬天几乎家家饭桌上都有这样一盘的炒咸菜。有点类似于后来在南方见到的雪菜，但比雪菜更细碎，也更劲道。后来雪菜涌了进来，种辣菜缨子的少了，都直接在菜场上买一捆雪菜，腌雪菜了。形态相仿，但味道还是很有差别。辣菜缨子有很点辣味，雪菜总感觉有股甜味，很不习惯。
辣椒腌的比较少，就用一个小罐子。有人喜欢腌大青椒，有人喜欢朝天椒。翠绿的辣椒腌出来成了黄绿色。大青椒不辣，完全可以当凉菜吃，配着花生米一起腌，和腌芹菜差不多，味道也不赖。朝天椒怎么腌仍是很辣，一顿吃个一根就受不了，但还是有很多人喜欢。饭点时端上一盘，十几根朝天椒，辣得人满头大汗，嘴里“哧哈哧哈”直抽气，但还是忍不住要吃。
这几年家里不再腌咸菜了，只偶尔去超市买点现成的，味道太过单一，聊胜于无。好日子过烦了吧，竟很想念那些咸菜了。
暴腌儿，除了罗卜也能腌肉原文：［暴腌肉］：微盐擦揉，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。
淸 袁枚《随园食单》特牲单
暴腌儿，是餐饮行业一种快速腌菜的 *** ，将治净的原料改刀，以盐 *** 、抓捏，静置片刻时间即成称为暴腌儿，暴腌菜是一种现腌即食很受欢迎的一种小菜，经过暴腌的食材不会太咸，用来佐粥下饭，口感清爽，味道鲜美 老少皆宜。我家楼下的饭馆生意特火，我去吃饭点菜时服务员时常会推荐，先生，您来盘暴腌萝卜皮吧。
腌最早是古人为保持食材的 *** 。是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的。腌最早记载是腌肉。《说文》讲：腌，渍肉也。淹行而腌废矣。方言云。淹、败也。水败为淹。皆腌之引伸之义也。腌犹瀸也。肉谓之腌。鱼谓之饐。《苍颉篇》云：腌酢、淹肉也。从肉。奄声。於业切。腌，酢，淹肉也。字亦作腌。在周朝，宫廷还专门设有专职掌管腌渍的官员叫醢人。
腌，经历代发展形戒了形形 *** 的腌法。现在腌的应用，通常有三方面，一是制做凉菜，腌制各种小菜。其二是腌菜。腌咸菜、腌肉、腌禽蛋、腌制小黄瓜、腌萝卜干等，咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。腌咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。“洋泡菜”则不能算咸菜。日本有咸菜，但是渍法，严格讲，腌与渍是不同的。我国各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、“保定有三宝：铁球、面酱、春不老” 春不老就是腌雪是蕻。苏州也有春不老，不过是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，特好吃，名字也起得好。第三就是烹饪入味初加工腌渍入味。
暴腌儿是腌法的一种，这叫法应是北方部分地区俗语，由其是北京人，说话有儿化音，用南方话讲叫暴腌，没有儿化音。北京 *** 爱吃暴腌儿菜，如暴腌儿小萝卜、暴腌雪里红、暴腌儿鸡蛋等，暴腌儿菜清脆爽口，下酒佐餐俱佳。与暴腌儿相对的是老腌儿，老腌儿就是长时间的腌制的，如腌咸菜，咸鸭蛋等，在北京老腌儿还泛指腌鸡蛋，因咸鸡蛋是一直被淹在盐水里泡出来的，所以叫老淹儿鸡子。
暴腌菜，有两个显著的优点：一是快捷。从”暴”字可以看出。食材择洗干净，改刀后用盐腌制几分钟即可。比如爆腌白菜芯，这是一道快手菜，咸里带着一丝丝白菜特有的甘甜，非常适合做为上班一族早、晚饭的小菜。二是比较健康。传统腌菜的时间很长，蔬菜在腌的制时候，亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量更高，而到20天之后就已经很低了。而暴腌儿腌完就吃，没有腌制那么时间长，而且所用调味品种类少，很好的保证了食材原有的营养成分，所以比较安全了。
爆腌菜的另一个突出特点是口感好。这也是得益于腌制的时间短，食材的真本味，原始的口感都不受影响。吃肉喝酒，难免脂肪摄入过量，肠胃负担过重，餐桌上有一盘爆腌菜，既可以爽口开胃，也可以减轻肠胃负担。
比如现在天热来盘暴腌西瓜皮，将吃完的西瓜皮，更好带一点红色的果肉，西瓜皮更好带一点红果肉，吃起来甜丝丝的口感好。用刀把西瓜皮外面硬硬的西瓜皮去掉，留下瓜瓤。用刀把瓜瓤切成1厘米见方的小西瓜丁切好的西瓜丁放在碗中，撒入1/8茶匙食盐，放在一边腌3分钟，食盐不要太多，只需一点点用来给西瓜皮杀菌，让西瓜皮口感更清甜，腌好的西瓜丁里倒入米醋，米醋口感发酸，不要放太多，西瓜皮吸收一点酸味，吃起来口感酸甜适中。用筷子搅拌均匀即可。吃在嘴里盾清脆可口，清热解腻，健胃消食，生津止渴。
暴腌是烹调中比较常用的技巧之一，通常是用蔬菜，一般选用可以生食的诸如白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、白菜疙瘩、爆腌雪里蕻等。当然暴腌也可以腌鱼、腌肉，在浙江有道暴腌黄鱼，就是将黄鱼收拾好后用盐水腌 *** ，在吹干，因暴腌 *** 吹干，此菜还有一让人浮想联篇名字叫‘ *** 干’。
经快速腌制的鲜鱼，不但肉质板实，还能把食材本身的鲜味充分吊出来。经过暴腌的鱼不会太咸，腌好以后吹干就可以用煎、清蒸 *** 烹制了。用此法还可腌鲈鱼、白鱼。大家都知道安徽名菜臭鳜鱼吧，此鱼起源最早是徽州人将鲜鳜鱼用木桶装运至黄山 *** ，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼，洒一层淡盐水的办法，这种 *** 实际就是暴腌，不过后来因天热，鱼产生了似臭非臭的味道，而弄巧成拙罢了。
暴腌还可腌肉，随园食单就有暴腌肉，暴腌肉不是咸肉，没那么咸，吃起来别有风味。其制法并不复杂：用少量盐在猪肉中 *** ，腌时用盐一定要抹均匀，用石头压上，每 *** 一翻，腌上三天就可以食用了。暴腌肉可以切片蒸熟吃，也可以用来炒菜。肉经过腌后，有特殊风味。但袁枚强调随园的酱肉、糟肉、暴腌肉这三种肉，皆冬月菜也，是季节 *** 很强的菜，只有冬天凉时方可制做，春夏天热时不宜制做，不过现在好了，有冰箱，夏日也可尝到随园冬日美味。
文章原创，头条首发，部分照片，摘自 *** ，
特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。
大家好，我是北京的鑫雨霏霏，大家都爱叫我霏霏姐，爱美食爱分享，请大家多多关注呦。
今天小雪，意味着寒潮和冷空气来临，大部分气温要降到到0度以下，但还不是特别冷，雪量一点点，所以叫小雪。《月令七十二候集解》说“十月中，雨下寒气所薄，故凝而为雪。小者，未盛之此"。小雪时节适宜吃什么？有什么风俗呢？
‘’小雪腌菜，大雪腌肉‘’小雪时节，适当进补。民间有腌菜的习惯。在古老的年代。一到冬天，蔬菜、粮食开始不生长。人们为度过严冬会储备大量的粮食、肉菜肉。腌菜，在国内外都有着悠久的历史这是一种古老的储存 *** 。冬季没有当季蔬菜食用，腌菜可以让人度过严寒的冬天。
现在科技发达，大棚种植蔬菜比较多，新鲜的蔬菜一年四季都有。加上南北物流也方便，冬季吃菜不再是难事儿。但对于腌菜还是有很多人喜欢。白菜、雪里蕻腌制过味道就是不一样。现在腌菜就不只是为了解决温饱问题，而是人们日常饮食中的一种调剂。
不光是小雪时节，平时我也喜欢吃泡菜，酸菜，每餐都要配一点，丰富的乳酸菌特别开胃下饭。大部分的食材都能做腌菜，相对于咸菜，我更喜欢的是酸菜，解油腻，助消化，调节肠胃。我腌菜用的食材有白菜，圆白菜，豆角，雪里蕻，萝卜缨子。
腌菜看似简单，其实要求很多，要无水无油，经过长时间的发酵，酸得恰到好处，又不能有白毛坏掉。
一般酸菜要在温度5-10度的环境下酸菜需要腌制30天才可以食用，城市里不像农村有大腌菜缸可以腌一季的酸菜。都是一个个的小缸，吃完了，腌新酸菜，按惯常的 *** 要一个月时间。今天教大家一种快速腌制酸菜的 *** ，这可是我家的独家秘方，酸菜接不上都用这种 *** 腌制，一个星期就能吃。
具体怎么 *** 作呢？
最终重点来啦！往腌菜缸放一颗柠檬！这样可以加速发酵，一星期就能直到美味的酸菜哦！
不管是中式泡菜，韩国泡菜，还是酸豆角，用这个 *** ，都能快速吃上。
腌制完毕之后，水也不要扔掉，之后直接把洗净的菜放进去继续腌制第二波就行，非常简单方便！
腌好的酸菜，无论是炒、炖、炝、拌、包馅还是涮火锅，都非常好吃！
在外面小雪阴冷的时节，来一锅酸菜大排骨或者酸菜猪肉炖粉条，锅里嘟嘟的声音，热腾腾地冒气儿，一屋子酸爽的味道！这才是冬天该有的味儿！
鑫雨霏霏，美食名博，多家平台签约作者，每天分享健康、简单的美食，关注我，之一时间掌握美食资讯！如果你喜欢，欢迎转发，点赞，收藏，让更多爱美食的人一起分享。
夏天，湖南人经常吃这菜，经济实惠，解馋又开胃，三碗饭不够吃临近端午佳节，现在正处于开始变得炎热的时候，中午的温度很高，尤其是南方地区的小伙伴，经常被炙热的太阳晒伤，出门后会大量出汗，我们的胃口会变差，平常不知道吃啥，不是去饭店就是点外卖，最近由于特殊的原因，饭店不能够堂食，只能够自己简单在家做几道菜肴，花费成本不高，吃起来很下饭。今天分享一道我家常吃的湘菜——外婆菜炒鸡蛋，此菜的做法特别简单，色泽很好看，香味十足，太下饭了。夏天，湖南人经常吃这菜，经济实惠，解馋又开胃，三碗饭不够吃。
【外婆菜炒鸡蛋的家常做法】
准备食材：选购180克外婆菜（外婆菜是湘西的特色菜，主要选用
雪里蕻，萝卜缨或芥菜 *** 而成的酸菜，咸淡适中，风味非常独特，吃起来非常香，下饭拌饭都不错，超级有胃口），小米辣几个（小米椒用来提味和点缀，勾起你们的食欲），小葱几根，一些大蒜头，猪油一勺，植物油少许，芝麻油半勺，挑选3个笨鸡蛋（鸡蛋是生活中常见的食材，可以蒸，煮和炒着吃，鸡蛋的卵磷脂和蛋白质很丰富，营养不输肉类，可以提升大脑功能，提高孩子智力），鸡精半勺，白胡椒粉半勺，生抽少许，少许白醋，若干纯净水，其他。
具体烹饪步骤：
1：准备好鸡蛋和外婆菜，外婆菜先放在容器里，用清水冲洗一遍（洗掉表面的酸味，我家不喜欢吃太酸的），外婆菜控干表面水分，切成若干细末，备用。
2：将笨鸡蛋打在碗里，顺时针将鸡蛋搅散，调入少许纯净水，加上白醋少许，撒上一些食盐调味，鸡蛋液充分搅拌均匀。
3：小葱切掉葱须洗净，葱白和葱花要分开，两者都切成小段，小米辣切成细段，准备好鸡蛋液，准备烹饪这道外婆菜炒鸡蛋。
4：炒锅调入一些油，油温尽量要烧热，鸡蛋液全部倒入锅中，等待鸡蛋液煎至定型，用锅铲炒散，将其装在容器里。
5：锅里留一些油，加上葱白和小米辣，加上若干蒜末，迅速翻炒20秒左右，香味扑面而来。
6：放入一些外婆菜，将水分都炒出来，滑入一些鸡蛋块，中火迅速翻炒片刻，加上生抽半勺，滴入芝麻油，调入盐和鸡精，装盘，这道地道的湘菜就做好了。
外婆菜炒鸡蛋是湘菜馆的菜肴之一，外婆菜吃起来特别脆爽，酸辣又开胃，鸡蛋非常鲜嫩入味，两者是不错的搭配，配上米饭和白粥都不错，让食欲功能增强，比吃大鱼大肉更受欢迎。
外婆菜和鸡蛋是不错的搭配，香喷喷出锅，脆爽又入味，你们有没有吃过这道外婆菜炒鸡蛋吗？（全文配图出自 *** ）
自制梅干菜，手把手教你传统工艺，三蒸三晒是关键，冬天炖肉真香自制梅干菜，手把手教你传统工艺，三蒸三晒是关键，冬天炖肉真香
因为在乡下，房子前面有一块空地，我们也不闲置，就种了一些雪里蕻。这种野菜的生命力真的很顽强，去年从秋天就开始吃，到现在还没吃完，甚至经过了雨雪的“摧残”，味道变得更香了。
不过再不吃就不行了，看着外面一大堆的雪里蕻，我想到了拿来晒梅干菜这种做法，晒好之后保存一年都没问题，到时候拿来炖肉、炖排骨、做梅菜扣肉等等，想想都要流口水了，这些美食是真的香！
梅干菜做起来，确实是有点麻烦的，很多人为了图省事，总喜欢缩减一些步骤，其实并不多。要想做出好吃的、地道的梅干菜，三蒸三晒是很关键的，今天手把手来教你传统做法，运用这种 *** 做出来的梅干菜，冬天炖肉吃真香。
【自制梅干菜】
1、梅干菜，其实并不特指一种蔬菜，它是很多蔬菜的统称，既可以用雪里蕻，还可以用芥菜、小白菜等等，也有用萝卜缨子的，都可以。不管是用什么，我们都得将其彻底清洗干净，然后放到外面晾晒一番。
2、把蔬菜放到太阳下暴晒，晒到叶子变蔫儿，看上去没什么水分的样子，就可以了。下面我们准备一个盆，保证盆里无水无油，将其放进去之后，撒上适量的食盐，我这里10斤菜用了150g的食盐。
3、下面开始 *** 蔬菜，直至出水为止，把水分彻底攥干，下面再找一个玻璃瓶子，把攥干的蔬菜放进去，按压紧实后，放在家里的阴凉处发酵，大概20天左右的样子。到时间之后再来看，蔬菜已经发黄了，我们拿出来放在太阳下暴晒，直至晒干。
4、晒干之后，将其放在蒸锅中，全程大火蒸15分钟，蒸好后彻底放凉，之一蒸、之一晒完成。按照同样的 *** ，进行第二蒸、第二晒、第三蒸、第三晒，最后将其晒干，我们的梅干菜就算是做好了。
晒好的梅干菜，放在保鲜袋里保存，只要家里不那么潮湿、不那么燥热的话，就不容易坏的，大概能保存一年之久。晒干的梅干菜，光是闻着就已经非常鲜美了，香味扑鼻而来，这要是再做一锅炖肉，那简直让人口水直流满地。
如果你们家也喜欢吃梅干菜，喜欢用梅干菜来做美食的话，不妨用上述 *** 自制梅干菜。
作者:何休
擦菜是扑出来的，捞菜是焯出来的，盐菜是蒸出来的。如果分不清这三样，就算不上是一个土生土长的萍乡人。
?“米面要放擦菜冒？”“当然要，冒放擦菜就少加味！再放滴几扑豇豆。”在米面摊点上，随时都能听到这样熟悉的对话。那么，什么是擦菜？还有，什么是捞菜？什么又是盐菜？我们经常会这样考考外地朋友，得到的 *** 除“外婆菜”“梅干菜”外，最多的要数“雪里红”了。也许，“雪里红”是最接近的 *** 吧，但雪里红只是做擦菜、捞菜或盐菜的原材料而已，是“包含于”的关系。我们不妨百度一下：雪里红，是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种，又名雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飘儿菜、塌棵菜、雪里翁。萍乡人讲的擦菜、捞菜或盐菜，并不是指某一种菜，指的是对蔬菜的 *** 工艺。
擦菜
做擦菜，有两道工序是必须的：一是擦，二是腌（用萍乡话叫“扑”）。先说“擦”。家庭主妇将刚采回来的蔬菜叶，洗净后晾干水，在搓衣板上 *** ，擦软后放进小口坛子里，放一层菜撒一层盐，再放一层菜撒一层盐……使劲压实，萍乡人把这个过程叫做“筑擦菜”。“筑擦菜”要用力，于是，萍乡人又会形象地将“筑擦菜”比喻揍人：某某某手脚不干净，挨了一餐好打，被主家“筑擦菜样个”打了一餐。
?再说腌。坛子里擦菜筑好之后，再用扎成小把的干净稻秆，堵住坛子口，然后将坛子倒过来（萍乡话叫做“扑过来”），倒扣在盛有水的石臼上，让坛子里的擦菜与空气完全隔绝，这样腌上个把月，就可以取出来吃了。“扑擦菜”的材料，往往是芥菜叶、萝卜缨子、雪里红等，如果“扑”的蔬菜是芥菜，就叫芥菜擦菜，“扑”的是萝卜缨子，就叫萝卜擦菜，扑的是雪里红，就直接叫雪里红。需要补充说明的是，萍乡人不仅仅“扑”擦菜，辣椒、刀豆、豇豆、菜心、洋姜等，都可以用来“扑”，“扑”出一种特有的酸爽，一定要留意的是，“扑”好的蔬菜，吃多少取多少，取出来的“扑菜”，不能久留，久留会“失风”（走味）。坛子里还剩有“扑菜”时，要立即把坛子倒扣好，不让进空气，否则，整坛都会“失风”。
?小时候，只要听到擦菜坛冒水泡“汩汩”作响，大家就会不约而同地说：“明天要下雨！”擦菜坛子，在那个年代充当着天气预报的角色。
捞菜
捞菜的 *** *** 是先“焯”后“剁”，把新鲜蔬菜在开水里焯一下，待菜叶变黄、茎变软时赶紧捞出来（太生了不行，太熟了也不好），挤干水，剁碎，放旁边晾上两三个小时，等到微微有点酸味时再下锅。
?做捞菜的材料通常用芥菜、雪里红。因为菜叶用水焯过，剁碎后又晾了半晌，捞菜变得有点发黄，所以，在上栗东源等地，又把捞菜叫做“王菜”（其实是黄菜，因为东源一带，有时候是“黄、王”不分，读同样的音，比如，蛋黄，东源叫“尜尜王”）。
盐菜
写这篇文字时，我问过身边好些个朋友，他们都没有听过“盐菜”。小时候，见过母亲做盐菜， *** *** 很简单，就是过程比较长。需要“三蒸三晒”。做盐菜的材料可以是芥菜，可以是雪里红，但母亲喜欢用“大白菜”（学名应该是青菜）。因为芥菜的纤维比较粗，青菜更细腻，口感会更好。
?做法是这样的，先将大青菜清洗干净，晾干后切丝，放木饭甑里蒸，熟透后铺在竹筛子里，在阳光下晒（没有阳光就在灶上用炉火烤），晒（烤）干后又放甑里蒸，如是三次，最后菜干呈青黑色，有一股浓郁的清香，放嘴里嚼，回味无穷。三蒸三晒后，盐菜就做好了，一般是找个不透气的“尼仑袋”装着，扎紧口，以防受潮。要吃的时候，抓一把出来。当时，最 *** 的搭配是，盐菜蒸扣肉。
总之
擦菜是扑出来的，捞菜是焯出来的，盐菜是蒸出来的。我觉得，如果分不清这三样，就算不上是一个土生土长的萍乡人了
清晨去市场买菜，转了一大圈，双手沉甸甸地嘞着疼，正要回家，忽然想起家中没有咸菜了，于是不情愿地折返菜市场，买了两个芥菜疙瘩。
芥菜疙瘩是我们这里最常见的咸菜，不用刻意的去酱菜铺子，任何一家菜摊都能买到。之所以总是忘记购买，是因为这种咸菜是过去家中腌菜的必备，让我下意识里把它归为不需购买之类。殊不知，家中已经很多年没有自己淹过咸菜了。
以前，每到临近冬日之时，父母便会买来多种菜类进行腌制。除了芥菜疙瘩以外，还有 *** 子姜，地葫芦，白菜，胡萝卜，尖椒，韭菜，香菜，茄子……凡是市面上常见的、便宜的菜，大凡都会买一些来腌。
那时候，家里面最多的便是腌咸菜的容器了。大的有缸，小的有瓶，不大不小的是吃完酱豆腐空出来的罐子。在腌制咸菜的前几天，母亲会把她的那些宝贝瓶瓶罐罐全部拿出来洗一遍，然后整整齐齐地码在角落里阴干，阴干后再放在阳光充足的地方晒一晒。用她的话讲：“来点太阳味儿。”
咸菜缸是不用洗的，因为它里面常年腌着芥菜疙瘩，随吃随捞。吃完旧的腌制新的疙瘩的时候，只需洗净那一个个长了胡须的大疙瘩，放进去即可，偶尔添点盐。据说腌制芥菜疙瘩讲究的便是这一缸老咸汤，咸汤不断，说明家里烟火不绝，是人丁兴旺的表现。老人们讲，在吃食匮乏的年代，这缸老咸汤不仅是腌咸菜的利器，也是人们吃莜面时候蘸的汤料，饱肚涨气力。缸里的咸汤要保持不坏，需要时常搅动，也需要根据气温的变化转换不同的放置地点，于是，咸菜汤的好坏，也成为了观察一家媳妇勤劳与否的标准。
我小时候，吃饱肚子不再是问题，人们已经开始琢磨着怎么样才能吃好了。所谓吃好，不过是餐桌上肉食的多寡。可到了冬天，甭管你是大富之家还是升斗小民，家中所吃菜的种类是大同小异的，无非是白菜豆腐粉条和白菜豆腐粉条放点肉的区别。偶尔来个客人，能吃上一盘儿自制的西红柿酱炒鸡蛋，就算是上档次的菜了。
菜品稀少的原因无他，天寒地冻的坝上地区，没有新鲜蔬菜卖，即便有南来的大棚菜卖，也是逢年过节时才有， *** 不菲且品种单一，我能记住的只有芹菜、蒜薹、葱头几样。这几样也是耐寒易储存的。
吃一冬天的白菜豆腐，清汤寡水的谁也受不了。为了调节寡淡，腌菜就成为了必需品，腌咸菜，也顺理成章地成为了家家户户入冬前的固定步骤，谁也不敢在这上面偷懒。否则，冬天的嘴和肚子就要受苦了。
大规模腌咸菜的日子集中在芥菜疙瘩下市的那几日。淳朴的农民们一起赶着马车进城，车上是堆积如山的芥菜疙瘩。进城后四散开来，一个人或者几个人走一个方向，沿街叫卖。其实也不用叫卖，人们早就等的望眼欲穿了。这就导致了“沿街叫卖”不用真的沿街，一般到了路口就被围住，可以预见的好买卖让农民们笑开了颜，也让一路费力拉车的马儿们可以歇一歇，低着头去吃草料袋里的草了。
买芥菜疙瘩很简单，问好价钱就行，不用挑，坏掉的早被农民们捡了出去了。人们根据自家人口算计好了买几袋，付了钱自己往家搬。卖方市场下的农民朋友们，也享受了一把供销社营业员的待遇：买菜的人都笑着脸，自己坐在马车边上叼着烟卷，拿着钱，看着这一个个城里人争先恐后地给自己递烟。
递烟的人一般是家远些的，他们希望过一会农民朋友能赶着马车给送上一趟。也有那心急的，自己推着自行车来，后座上、大梁上撂满了袋子，一步步艰难地朝家走去，没几步就大汗淋漓。也不知平时总被城里人看不起的农民们，会不会在心里暗自得意：哼，你们也有今天。
买来芥菜疙瘩后，就是全家人一起动手的时刻。女人们洗菜，男人们往缸里放，老人们撒盐，孩子们闹腾。一大缸咸菜用不了多久便会填满，最后上面放上一块磨得比少女的手还润滑的大石头，腌制便算完成了。剩下的过程，就交给了时间。
芥菜疙瘩属于大规模、普遍 *** 的腌制，剩下的小规模腌制，就依据各家的口味了。我家常常腌制的，还有酱菜和泡菜。
酱菜是大杂烩。地葫芦、 *** 子姜、尖椒、胡萝卜洗净后一股脑地放进酱菜罐子里，倒上酱油等调味品，封口即可。此过程看似简单，实则最难。因为稍有不慎，比如洗菜的水没沥干，酱菜就会坏掉。为了防止酱菜坏掉，腌制者必须是熟能生巧的老手，我家时母亲和奶奶来 *** 作， *** 和爷爷只能在一旁唠叨：“酱油放少了，菜没压实……”当然，他们得到的回答一定是：“去一边呆着去，大男人咋这么能唠叨？”其实也不怪他们唠叨，这酱菜，是他们冬天下酒的良伴。
我们这里泡菜的腌制分为两种，一种是圆白菜、芹菜和胡萝卜丁的腌制，一种是大白菜和萝卜缨子的腌制，统称酸菜。酸菜不用腌制太多，只要温度合适，几天便可食用，可以随腌随吃。毕竟，冬天有的是白菜。
腌咸菜也有小朋友的专属。那些洗得 *** 净净的罐头瓶子，就是为我们准备的。这种腌制 *** 叫做暴腌。暴腌的咸菜品种很多，雪里蕻、白萝卜、韭菜、香菜是最常见的。雪里蕻是除了芥菜疙瘩以外腌制的第二大种类，之所以我没有写，是因为它的主要作用是用来当莜面蘸蘸，在我儿时的印象里，它不熟咸菜，属于“正菜”。而罐头瓶子里腌制的雪里蕻，才是我的咸菜。它与缸里腌的区别是，妈妈和奶奶会在里面加少量的糖，吃起来有甜味。
不过，加糖的雪里蕻我能吃到的机会不多，大多数时候被 *** 以孝顺爷爷的名义拿去下酒。我吃得最多的暴腌咸菜，是白萝卜。小瓶子腌制的白萝卜要加很多糖，其口味彻底变甜。甜口的咸菜 *** 和爷爷都不爱吃，母亲和奶奶不舍得吃，于是，它们就成了我的专属。腌好以后，捞几根白萝卜条，咬下去凉凉的、脆脆的、甜甜的，就着米饭能多吃两碗。
至于腌韭菜和香菜，说是给小孩子的，其实也是父辈们的下酒菜。说起来，好像父辈们的待遇比孩子要好，几乎所有的咸菜腌制都是以“下酒”为标准，在选择腌制何种菜时，男人们的意见格外被尊重，也许，这是过去农村流传下来的习惯，毕竟男人们是劳力，一家之主。
入冬后，咸菜陆续腌制成功。每到吃饭时，桌子中间摆上一大盆子冒着热气的炖菜，在它的四周，是几盘或者多达十几盘的咸菜，绿的鲜嫩，白的透亮，红的喜庆。一家人围坐桌前，吃着炖菜，就着咸菜，构成了我童年最美好温暖的画面。
如今，老一辈儿的人相继离开，剩下的也到了懒得折腾的年纪，腌咸菜这项过去的冬日必备工作，也渐渐被人们遗忘。也正常，现在冬天蔬菜品类丰富，人们自然就降低了对咸菜的依赖，有时候家里腌点咸菜，也是吃不了倒掉的居多。更何况，菜市场里卖咸菜的商家那么多，口味那么全，每次少买一点就能吃上许久。真的不需要自己再去腌制。
可不知为什么，每次买来的咸菜吃到嘴里，总是少了一点味道，家的味道。少了家的味道的咸菜，就真成了咸菜，骗骗嘴，苦苦心，不过是一种习惯罢了。
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乡土散文：腌菜小雪腌菜
俗话说：小雪腌菜，大雪腌肉。我们小时候，穷，小雪节令一到，家家户户都忙着腌菜，腌满一大缸，全家人整个冬、春两季所吃的小菜子都解决了。雪里蕻和萝卜缨子都可以腌，但雪里蕻价钱贵，腌的人少，而萝卜缨子剐油，也很少有人腌，腌菜多用大白菜。把大白菜晒上一、两个大太阳，变蔫了，中午洗净，沥干了水分，傍晚掌灯时分，一家人齐上阵，小孩子做下手把子，抱一大把大白菜，放在大木盆里，撒上两把粗盐，男人使劲地来回地揉，使大白菜服了软、出了汗，才将这把大白菜放进事先腾出的大缸里，铺平，再稍撒些盐，接着在大木盆里继续揉大白菜。男人累了，女人接着揉，妈妈累了，半大伢子也凑热闹，学着大人的样子揉几把，这样重复着，两、三个小时，一大缸咸菜算是腌下去了，在咸菜的最上端压上一块大石头，整个过程就结束了。两、三天后，上、下翻一次缸，一直翻到腌菜卤满过大白菜后，就不用翻缸了。一个月后，待缸里的大白菜发了黄，过了 *** ，就可以食用了。
从缸里捞两、三棵上来，拧干切碎，倒少许香油，放点腌好的辣椒，咸淡适中，色泽嫩绿，鲜美清脆，最能下饭。当然，腌菜花子炒肉丝、炒百页、炒毛豆，或腌菜花子煮小鱼，那个小鱼冻，既能当大菜，又能当小菜，可称得上是舌尖上的美味。
会过日子的人家，将腌好的咸菜作两部分处理，将一小部分咸菜打成小把子，下到口小肚大的坛子里，然后倒入盐卤满过头，用油布纸封坛口，再用烂泥糊个严严实实，要食用时，和上面所讲的 *** 相同。在天晴有太阳的日子里，将大部分咸菜捞出，一棵棵叉在外边的竹杆上、铁丝上晒，在这个腌菜的季节里，家家户户都忙着晒，一杆杆、一排排，颜色金黄，煞是整齐好看，晒到大半干时，切碎，下锅煮透，用筛子、大簸子、门板、木盆等装着晒，晒到干脆喷香，便是干巴菜了。装瓮盖紧，以后要吃抓一、两把，大都能吃到来年的夏末初秋。也有起缸后，就直接下锅煮，煮透后才晒，大半干时，切碎再晒，两者前后顺序虽有所不同，但晒出来的干巴菜却是一样一样的。
过去穷，腌腊肉剩下的一点肉卤，也舍不得倒，留着煮干巴菜，这样干巴菜晒干后，就有了油 *** 。春节过后，腊肉若不妥善保管，很容易走油，变滋变哈，那时没有冰箱、冰柜，但将其埋在盛干巴菜的坛子里，腊肉就不易变质，即使走点油，也 *** 巴菜吸收了，一举两得，不存在浪费问题。
干巴菜易于保管，只要不受潮，存放一、两年是没有问题的。干巴菜食用方便，可直接食用，也可抓大半碗干巴菜，浇点米汤，放几块切得薄薄的腊肉片，在饭锅头上蒸，十多分钟，饭好了，干巴菜和肉也就熟透了。干巴菜最吃油，干巴菜烧肉，两者是绝佳的搭配，也是大人、孩子们的更爱。做法很简单：先将葱、生姜放入锅里翻炒，爆香后，将切好的五花肉倒入锅里煸炒，待炸出少许油时，放入五香、八角、糖、辣椒、料酒等佐料，（但不需放酱油），倒入水，将浸泡一会后的干巴菜放入锅内，水要漫过头，先用大火烧，烧开一会后，改用小火焖，不一会工夫，整个厨房里就弥漫着扑鼻 *** 的香味，半小时即可装盘上桌食用了。干巴菜是既油 *** ，又绵和，五花肉是既香又酥，油而不腻，即使一名极矝持的人或素食主义者，也经不起桌上美味的 *** ，忍不住也伸出筷子，一饱口福。
值得一提的是：腌菜、干巴菜是在物资极度匮乏年代里的主要下饭小菜子，但随着经济的发展，居住环境的改善，昔日的农民兄弟大多住进了宽敞明亮的楼房里，家里的大缸、小坛、陶瓷罐，早已没有了立足之地，特别是市民的健康意识不断地增强，腌制食品吃多了，吸入盐分过多，会导致高血压、高血糖等多种慢 *** 的高发，甚至会引起癌症的发生。所以腌制咸菜、晒干巴菜的家庭越来越少，只有上了些年纪的老人，舍不得跟了自己大半辈子的那口味道，在每年腌菜的季节里仍还会少腌些，少晒些。
审阅：谢强
简评：昔日的腌菜，是物资极度匮乏年代里的重要蔬菜补充，发挥了不可磨灭的作用。尽管时过境迁，但那种滋味已深深地停留在作者的记忆里，难以忘怀。
终审：严景新
作者：张元怀，网名：劳璋，笔名：源淮，江苏仪征人，退休公务员，扬州市作协会员。
编辑：卜一
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