我们这管这鱼叫zei（第四声）鱼，后来拍拍之后才知道学名为凤尾鱼 。又学到新知识了开心！
By ivyzoy
用料- 小凤尾鱼 1斤
- 葱花 适量
- 初榨原酿生抽 适量
- 糖 适量
- 咸菜 一点点
1、小凤尾鱼洗干净晾干备用
2、热锅热油，油量大一点
3、小心的将鱼吓到油锅里
4、将鱼煎至两面焦脆，多煎一会会
5、倒入适量生抽
6、倒热水
7、继续煮开，焖煮10分钟
8、下咸菜，?一点点糖提鲜，继续煮5分钟
9、出锅撒葱花
10、好吃的家烧咸菜凤尾鱼就完成了
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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珍藏30年的雪里蕻腌制 *** ，配比详细说明，脆爽不生白花，储存久说起雪里蕻，可能很多朋友都不知道是什么菜，它是芥菜的变种，叶子边缘有些深深的裂纹，光看外观颜值还是蛮高的，雪里蕻在冬天大部分蔬菜都会被冻坏的情况下，只有它在雪地里都还是翠绿的，所以得名：“雪里红”，雪里蕻因为本身有一种辛辣味，比较呛人，所以很少有人直接把它炒着吃，一般都是经过腌制之后再吃，腌制成“雪菜”，尤其是在浙江一带，雪里蕻腌出来的雪菜是很受欢迎的，雪菜就和北方说的酸菜差不多，只是腌制的原材料不一样；
雪里蕻腌制的时候有2种 *** ，一种是整根腌制，这个对腌制容器的要求比较高，一般需要一个大缸，腌制的原材料要多一点，腌制的时间相对也要久一点，不太适合现在的家庭 *** 作，现在一般家庭腌制采用第二种 *** ，切碎腌制，切碎腌制可以根据家里的容器大小来采买雪里蕻的数量，腌一罐或者两罐，小面积 *** 作起来都是很方便的；
今天和大家分享一个我妈妈用了几十年的腌制 *** ， *** 简单，腌制的时候也只要准备雪里蕻和食盐，没有别的添加剂，注意2个小技巧，腌好的雪菜颜色翠绿，味道咸香，而且不容易变质，可以吃一整个冬天，之一个小技巧就是晾晒的时候一定要把生水晾晒干，如果有生水就直接腌制，不仅食盐的用量会不准确，后面腌制雪菜的时候也容易变质，会生白花或者是长白毛，影响保质期；第二个技巧就是腌制的时候，加了食盐之后，需要搅拌均匀，先腌制2小时左右，让雪里蕻出水，这个就是俗称的菜卤，用自身的菜卤腌出来的菜味道才是更好的，菜卤就是在装罐子之前，先放在盆中腌制一段时间，菜卤就能出来了，只要掌握上面2个小技巧，在家就能腌出味道非常好的雪菜，喜欢的朋友可以试试！
【原材料】雪里蕻3000g、食盐180g；
【雪里蕻的做法】
1、这是我从市场上买回来的雪里蕻，因为家里只有2个罐子，所以这里我买了8斤，现在雪里蕻已经大量上市了，一般菜市场都能看见，而且 *** 也很便宜，一般在8毛-1元左右一斤；
2、买回家的雪里蕻挑选一下，摘掉黄叶老叶，尤其是有些坏的叶子一定要清洗干净，否则腌制的时候会腐坏，影响整罐雪菜，挑选好之后放在流动的清水下面清洗干净，根部有泥土的地方要着重清洗；
3、雪里蕻清洗干净之后，放在户外晾晒一下，冬天一般晾晒1天左右，把表面的水汽完全晾干，晾晒到雪里蕻表面是干瘪的状态，微微干瘪的状态，不要把雪里蕻晒得过干，否则后面就不好 *** 作了；
4、雪里蕻经过挑选、晾晒、去除根部，净重还有6斤，根部要晾晒之后再去除，不然晒的时候容易散开，腌制的时候食盐的用量要根据完全处理好之后的食材重量来，也就是说按现在晾晒之后的6斤来配比，不是刚买回来8斤的时候配比，按照8斤来配盐，那腌出来的雪菜就会很咸，一斤食材一般是30g-32g食盐，我是按30g食盐一斤菜算的，这里一共用了180g食盐；
5、晾晒好的雪里蕻切碎，切成平时自己炒雪菜能接受的长段，这样下次炒的时候直接就能炒了，切碎腌制更适合小面积 *** 作；
6、切好的雪菜放在一个大盆中，加上准备好的食盐， *** 一下，把食盐和雪里蕻完全搅拌均匀，搅拌均匀之后稍微 *** 一下， *** 到雪里蕻表面变颜色，感觉微微出水就可以了，不用过度 *** ， *** 好之后将它压紧实，放在一边等待2个小时左右，有时间可以等待一晚上；
7、2小时之后，你会发现装雪里蕻的盆里面多出来很多水，这个就是菜卤，用雪里蕻本身的菜卤腌出来的雪菜味道是更好的，把雪里蕻装到提前准备好的无水无油的罐子了，每放一点就要压紧实，然后加入菜卤，腌制的时候一定要压紧实，这样腌出来的雪菜才会更好吃，2个罐子就把它们全部装完了，家庭 *** 作起来就很方便；
8、剩下就交给时间了，一般需要腌制20天左右，看到雪里蕻的颜色发生改变，有些变黄，是一种黄绿色，差不多就可以吃了，如果腌制的时间较短，只有一周左右，会闻到辛辣味，而且亚硝酸盐的含量较高，一般至少需要腌制18-20天，这个时候亚硝酸盐的含量会降低，而且腌菜时间刚好，腌好的雪菜味道更加爽口；
9、每次取的时候用无水无油的工具，这样腌好的雪菜存放一年都不会坏，而且香味浓郁，平时炒个肉、炖个豆腐，味道都是非常不错的；
雪里蕻的做法总结：
1、雪菜算腌制品，每次食用要适量；
2、同样的腌制 *** 也可以腌制小白菜、芥菜等；
3、如果是去市场上购买腌制好的雪菜，不要买颜色特别翠绿的，颜色翠绿的雪菜是短期用盐水浸泡出来的或者有别的添加剂，一般建议购买颜色偏黄绿的；
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小雪开始腌菜，我家每年都要腌一大缸雪里蕻，爽脆开胃，鲜香美味雪里蕻是一种常见的蔬菜，南北方都有种植，菜市场、超市随处都能见到，雪里蕻更大的吃法就是腌制，天生就是为腌菜所生，马上就到小雪节气了，各地都流行腌菜，“小雪腌菜，大雪腌肉”，而雪里蕻就是更佳的选择，我家每年都要腌一大缸，爽脆开胃。
说起腌菜，上岁数的人比较有发言权，那时候物资匮乏，大约二十年前的时候，生活条件并不好，到了冬季没菜吃，人们会在进入深冬之际，把芥菜、白菜、雪里蕻、萝卜、黄瓜等蔬菜，用盐巴腌起来，腌成蔬菜的保质期。
等到冬天的时候，再拿出来吃，早餐夹上一碟，不用再炒菜，搭配米粥、馒头、窝窝头吃，特别的爽口开胃，腌好的雪里蕻可以再炒一炒，鲜香美味，大人孩子都爱吃。
现在条件好了，虽然冬天也有蔬菜吃，但是人们早已习惯了吃腌菜，尤其到了冬季，餐桌上没有咸菜，总感觉缺少了什么，趁着这个机会，分享一道雪里蕻最下饭的做法。
腌制雪里蕻
食材：雪里蕻
调味：食盐、辣椒
1、准备一把鲜嫩的雪里蕻， *** 也并不是很贵，一次 *** 腌5斤左右正好，把雪里蕻清洗干净，摘掉老叶和根部，越干净越好。
2、找一个干净的地方，把雪里蕻挂在晾衣架上，控一控水分，尽量不要选择带阳光的天气，目的只是为了晾干水分，不要把雪里蕻晒枯萎，否则口感会很难吃。
3、把控干水分的雪里蕻收进来，改刀切一切，长短大概半厘米左右，太碎太长都不好，动作麻利点，把切好的装入盆中。
4、把切好的菜装入盆中，更好准备一个大盆，方便翻拌，如果喜欢吃辣椒的，可以准备一些干辣椒，切成细丝，5斤雪里蕻配100克食盐，4瓣大蒜切碎，戴上一次 *** 手套，下手翻拌均匀，越均匀越好。
5、另外准备一个玻璃罐子，或者大缸，玻璃罐提前处理一下，倒入高水烫一烫，杀菌消毒，然后控干水分，保持无水无油，把雪里蕻倒进来，舀入一勺高度白酒，盖上盖子，密封严实，放在通风阴凉处，腌制一个星期，等时间到了，菜就腌好了。
6、腌好的雪里蕻，还要再进行加工一下，捞出来冲洗一遍，控一控水分，起锅烧油，油热放入蒜末、辣椒面，爆出香味，接着倒入雪里蕻，大火翻炒几下，倒入适量的鸡精，即可出锅，爽脆开胃，香辣过瘾，比大鱼大肉还好吃，下饭效果杠杠的。
技巧总结
1、晾晒雪里蕻的时候，千万不要晒伤，只需控掉表面的水分就可以，晒枯萎了会影响口感，更好放在阴凉处，及时收回来。
2、关于盐分的配比，一斤雪里蕻搭配20克食盐，按照这个配比， *** 搭配，适量地进行增减就可以，关于辣椒，可放可不放。
3、腌制一个星期，把雪里蕻清洗干净，下油锅爆炒的时候，无需再放盐了，因为咸味已经充足，再放盐可就咸了。
腌制雪里蕻，如果超过了十天，那就不建议再打开了，因为这个时间段正，是亚硝酸盐峰值更高的时候，更好是超过二十天。
雪里蕻这样腌制，又脆又入味，没有添加剂，吃起来爽口开胃助消化霜降过了，在立冬前后，经过霜打过的、初雪压肩的雪里蕻是上品，也是最适合做腌菜，腌出来的味道更好， *** 也便宜。说来也奇，仿佛雪里蕻生来就是被腌着吃的，没有腌过的新鲜雪里蕻却不太好吃。雪里蕻含有多种维生素和丰富的食物纤维，具有宽肠开胃、缓解消化 *** 之功效，记得小时候北方人的家里几乎家家都会腌制雪里蕻，等到冬天拿出来再吃，当小菜、炒菜、做汤、做馅等等，能说得出来的美食比如：雪里蕻炖豆腐、雪菜炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆、肉沫雪里蕻、雪菜炒肉丝、雪里蕻炒冬笋、雪里蕻烧黄鱼、雪菜辣椒蒸鱼头、雪菜肉丝面、雪里蕻 *** 、雪菜猪肉饺子…雪里蕻吃起来爽脆开胃，味香而清，是冬天里一道特别的美味。
不只有北方，雪里蕻在咱们国内南北各省都有种植：
- 据 *** 县志记载，广东始兴雪里蕻古时属菜之珍品，曾作为贡品送上宫廷供皇帝享用；
- 浙江宁波鄞州雪菜已经有了五百余年的历史，明代鄞县诗人屠本畯在其《野菜笺》一书中写道：“四明有菜名雪里蕻、头昔蓄珍莫比雪深，诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美”；
- 河北保定有句顺口溜：“百年历史春不老，慈禧吃了都说好！这是源自有一年慈禧太后挟光绪拜谒西陵时，途经保定，当地官员以“春不老”献礼，慈禧吃后赞不绝口，赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜。这里的“春不老”就是雪里蕻。
不过，腌制雪里蕻的 *** 也比较多，有整棵腌制的、有切碎腌制的，有不清洗直接腌，也有先清洗再腌…今天我来介绍我家里的家常腌制雪里蕻的 *** ，很简单，只需准备雪里蕻和食盐即可，喜欢的朋友一起来试试吧~
一、家常腌制雪里蕻的做法：
- 原料：雪里蕻5斤，食盐80克。
- *** *** ：
步骤1：把雪里蕻的老叶、黄叶等去掉，根部脏物切掉，然后在清水中清洗至少三遍后，平铺在笸箩上，放到室内干燥通风处晾干。
步骤2：等晾 *** 7成，雪里蕻的叶子明显打蔫，体积也小了好多。这时，将雪里蕻放到案板上，切成小碎丁，然后装在大盆中备用。
步骤3：向盆中加入70克食盐，戴上一次 *** 手套，用双手不停地 *** 雪里蕻，让雪里蕻在食盐的侵入下变软、并将汁水杀出，大概三分钟后，雪里蕻变得水淋淋的深绿色，盆里也汪着刚攥出来的汁水。
步骤4：准备一个无水无油的罐子，将雪里蕻边攥边放进罐中，边装边压紧，然后再将盆中的汁水一并倒入罐中，最后，再在上面轻撒一层10克食盐。用保鲜膜和盖子双层封口，放进阴凉处或者冰箱中冷藏。静等至少20天左右等亚硝酸盐含降低后再吃。
二、腌制雪里蕻的技巧与特点：
1：洗干净的雪里蕻一定要把水分晾干，让雪里蕻变得有些发蔫，不然在腌制的过程中，容易变烂。更好在阴凉处阴干，而不是太阳下晒干，这样，可以更多地让腌出来的雪里蕻呈绿色。
2：雪里蕻与盐的比例一般是10：1左右，盐也可以稍多一些，等吃的时候，可以把腌制的雪里蕻在清水中清洗掉过多的盐份就可以了。
3：装罐的时候要边装边压紧、压实，出的汁水越多越好，我感觉这是帮助雪里蕻与盐融合、反应。
4：最后，别忘记把盆里 *** 出来的汁水倒进罐子里，这是“原汁”，这可以让雪里蕻味道更佳、保质期更长。
5：有朋友会说为什么我的雪里蕻腌出来是有些发黑、发黄，而不是翠绿色？其实腌菜时间长了一般都会是颜色发深，翠绿色的有可能是腌的时间短，或者加了一些碱 *** 物质：比如碱面、氯化钙等等来当作保脆剂，也会保持菜鲜艳的颜色。不过，自己腌制，好吃是之一位的，在晾干的时候尽量阴干、腌制前与盐充分 *** 、将 *** 出来的原汁保留，这些步骤也是在很大程度地确保腌出来的雪里蕻颜色不发深。（如果你有更好的 *** ，表忘记留言告诉我~）
寒冬腊月的时候，舀2勺自己亲手腌制的雪里蕻，做上一盘美食，吃起来清香适口、开胃消食，简单的幸福感油然而生~
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
榨菜
榨菜是一种半干态非发酵 *** 咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。尤其以涪陵榨菜最为正宗，最为出名。
萝卜干
萝卜干有其独特的鲜、香、甜、脆的口感。再经过五香粉的腌制之后，香气扑鼻。拿来下饭是再好不过的了！在北方地区，几乎家家户户冬天都会腌制一些萝卜干备用呢！
梅干菜
梅干菜，是一道浙丽水、慈溪、余姚、绍兴地区常见的特色传统名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别。通体油光黄黑，香味扑鼻。用梅干菜做成的梅菜扣肉可是一道令人垂涎欲滴的美食呢！
雪里蕻
雪里红咸菜是咸菜的一种，美味可口。清人的记录中曾有“瓶菜询已美，蒸制美逾并。尤宜饭锅上，谷气相氤氲。一蒸颜色润，再蒸香味深，况乃蒸不止，妙美难具陈”的夸赞。
图文摘自 *** （如有侵权，请联系删除）
导语：深秋，遇到此菜我准买20斤，腌完后比新鲜的好吃，冬天炖肉吃特香！
俗话说得好“人间烟火气，最抚凡人心”，闲品岁月，慢煮时光，在每一碗人间烟火中畅享人生，便是更好的生活。大家好，我是晓峰，是一位爱吃、懂吃且能做出好吃东西的70后大叔，如果你也喜欢美食，记得关注我哦~
秋天是收获的季节，各种瓜果蔬菜新鲜上市，不仅新鲜而且营养美味。以前小的时候，每到深秋时节就会看到妈妈忙活着做各种腌菜~腌萝卜、腌芥菜、腌酸菜、腌雪里红，每样腌上几缸，留着冬天吃，特别香！
说起腌菜，我更爱吃的还是腌雪里蕻。雪里蕻也叫雪菜、雪里红，雪里蕻是一种营养非常丰富的蔬菜，到了秋冬季节，雪里蕻的叶子就会变为紫红色，因此又被称为“雪里红”。新鲜的雪里蕻很少有人直接炒着吃，一般都是将它腌制以后，再用来炒肉或者炖肉、炖豆腐吃，腌制后的雪里蕻味道比新鲜的更好吃，格外的香！腌制雪里蕻非常的简单，只需要加入一种调料，那就是食盐，不过，虽然简单，却也有很多的小技巧，细节做到了，腌出的雪菜颜色翠绿、味道咸香，还不易长毛，保存时间久，一起来看一下吧：
1.首先，把雪里蕻的黄叶、老叶和腐烂的叶子摘掉不要，防止因烂叶子污染新鲜的叶子而导致腐烂。再把其根部有泥土部分切掉不要，不要完全切除，留下一部分防止雪里蕻散花，一会儿还要挂晒。
然后放入淡盐水里清洗干净，我一般都是清洗三四遍，盐具有消毒杀菌的作用，用淡盐水清洗后的雪里蕻不易坏。有的朋友不洗直接腌制，也是可以的，但总觉得入口的东西还是洗得 *** 净净，吃着才放心。
2.清洗后的雪里蕻不要直接腌，因为有生水，腌出的菜容易长毛。所以我们要将其晾晒干，把洗干净的雪里蕻一棵一棵倒挂在晾衣绳或晾衣架上，然后再放到阴凉处晾上一天，完全控干净其中的水分，晾至雪里蕻的叶子变得微微发蔫就可以了，这样下一步 *** 的时候，雪里蕻就不容易折断了。
晾雪里蕻是腌制雪里蕻的关键步骤，一定要晾透晾干，否则腌出的菜爱长毛易坏，但也不要长时间晾，因为晾的时间久了，雪里蕻叶子的颜色就不会那么翠绿了，腌出来颜色也不会好看。
3.晾干的雪里蕻放入盆中，然后加入适量的盐，再用双手使劲地 *** ，将雪里蕻搓至回软出水，这样盐就会融化入味，然后再取一个无水无油的玻璃瓶子或罐子，把 *** 回软后的雪里蕻一层一层摆入瓶子中，摆一层雪里蕻要紧接着均匀地撒上一层盐，每摆一层都要撒盐，最后再撒上一层盐封口，然后盖好盖子放到阴凉处保存，过不了几天就会发现雪里蕻腌制出了很多的水分，已经将雪里蕻完全浸泡在盐水中了。
腌雪里蕻时放盐比例很重要，一般是腌制10斤雪里蕻加2斤盐，这个比例腌制出的雪里蕻口味好、不易坏。吃的时候放在水里多浸泡一会儿，也不会很咸；另外，腌制雪里蕻时是不需要加水的，尤其不要加生水，容易导致其腐烂长毛，雪里蕻在腌制的过程中会自然腌制出许多的水分。
这样腌制的雪里蕻有着独特的鲜味和香气，无论是用来炖肉还是炖豆腐都特别香！我是晓峰，喜欢晓峰的分享，就请帮忙转发+点赞+收藏支持一下晓峰吧，我们下期见！感谢支持！感恩遇见！
本文由吃货峰子原创，欢迎关注与您一起交流，让大家受益，三人行必有我师焉~
常吃雪里蕻炒花生～咸菜的人一年也不跑一趟医院奶奶以前喜欢腌雪里蕻，这几年高血压就没做了。路上看到一个老奶奶卖，好想再尝尝这个味道～
By Lora-Esperanto
用料- 雪里蕻 半斤
- 花生 100克
- 葱 1根
- 蚝油 1勺
- 生抽 1勺
1、腌制好的雪里蕻多冲洗几遍，更好泡几分钟。我没泡，稍微有点咸了。
2、花生米洗干净
3、花生米切碎，不要太碎，不然没啥口感
4、雪里蕻也切小段
5、大葱炸锅，我还放了点熬猪油剩的油痴子（方言，我也不知道叫啥学名）
6、下花生米，小火炒一会，蒸干水分，放点辣椒面，可惜一点不辣……
7、下雪里蕻，翻炒，放调料，不用放盐。稍微加点水让花生煮熟，盖上锅盖闷一会。盖上锅盖雪里蕻颜色会变暗，介意的话就不要盖，稍微多放点水煮。
小贴士雪里蕻多洗几遍
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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入冬，腌点雪里红，5毛钱一斤买一堆，用来炒菜做馅，比吃肉都香爱吃雪里红，自己腌点吧，5毛钱一斤菜，买一堆才几元，吃着实惠
提到雪里红，大家都会很自然的想到，咸菜啊！雪里红以翠绿的颜色，鲜美的口感，红遍大江南北，成为餐桌上离不开的主角，民间对于雪里红的吃法，有着丰富动人的情节，一碗雪菜黄鱼面，是雪里最有滋味的演绎。
雪里红很是有名，南北通吃，不管是新鲜的雪里红还是腌制好的雪里红，都极为美味，但两者 *** 却相差甚远，在我们这边，现在新鲜的雪里 *** 毛钱一斤，而腌制好的雪里红咸菜却是很贵，很多人喜欢吃雪里红，却要屡屡买着吃，那何不趁现在雪里红正便宜，自己腌上一点呢，5毛钱一斤的雪里红，买上一堆才几元钱，真的是超级实惠。买回家，简单处理一下，腌好静等美味。
腌好的雪里红不管是用来炒菜、做面还是做馅，都特别好吃，趁现在腌上一点，想吃完全不用买，想吃随取极方便。雪里红的腌制，非常简单，买来新鲜的雪里红，加点盐和凉白开，随手一处理就好，没有密封瓶，没有大缸，用个罐头瓶，也能腌一些，吃上几顿。不管怎样，总归是吃自己腌的放心，没有添加剂，自然发酵成菜。喜欢吃雪菜的亲们，找时间腌点吧！
【家常腌雪里红】
食材：雪里红，食盐，凉白开水。
做法：
1、雪里红摘掉黄叶与坏叶，切掉根部折不动的老茎，把茎部比较粗的，用刀剖开，放清水清洗2-3次，清洗时不要太生硬，避免碰坏茎叶组织。
2、清洗干净的雪里红，散摆到竹筐里，或干净的桌面上，晾晒一天，晒掉表面水分至打蔫。
3、取一个干净无油无水的不锈钢大盆，底部先撒一层食盐，将晒蔫的雪里红几根一组，一截一倒地，放到盆中，放一层雪里红撒一层食盐。
4、一层一层码完雪里红，最上面再撒一层食盐。找一个干净无水无油的大盘子扣到最上面，上面压上重物。
5、放在大盆里腌制一天的雪里红，由翠绿色变成墨绿色，变得柔软有韧 *** 。
6、烧适量开水，放一饭勺食盐搅匀成盐水，放至彻底凉透后使用。
7、将雪里红几根一组，盘成结，放到干净无水无油的瓶子中。没有密封瓶，可以将家里的罐头瓶刷洗干净，开水消过毒后来使用，也够吃上几顿的。
8、瓶子里放好雪里红，再浇入凉白开调好的盐水，使盐水完全末过雪里红，盖上瓶盖，放置到家里没有地暖的角落里，静待发酵，一个月后就可以吃了。是凡腌菜，建议您一个月以后再食用，一个月以后亚硝酸盐含量是更低的。腌制到二十天的时候，亚硝酸盐含量是更高的。
朋友妈妈腌的雪里蕻，我炒了这个菜，好吃又下饭，香极了！今天的分享就到此，您的“一评、一赞”便是对我更大的支持，如果您觉得有用，请把它分享出去，谢谢！瓢饮取自“弱水三千只取一瓢饮”的典故，我崇尚美食即是爱的主旨，深信投入爱才能做出美味，即使同一食物你我的做法相同，如果有爱，你会做得比我好，欢迎您关注！
前段时间朋友从老家回来，给我带了一包腌制的雪里蕻，也叫雪菜，是朋友的妈妈腌制的。看到这包雪菜，我就想起我上中学那会儿，我家里有两口大缸，大约1米高的样子，是我妈用来腌菜的。其中一个缸每年都会用来腌雪里蕻，因为老家就种菜，种的多吃不完，就会腌制起来，留着慢慢吃。我上中学的时候住校，学校食堂里的饭菜没油水还没盐，总吃不饱，每周末回一趟家，周日走的时候我妈就会给我炒一份雪菜黄豆炒肉丝，装在一个大玻璃罐子里，因为很咸，能放几天，又下饭又开胃，配着食堂打回来的饭菜就能美美的吃起来了。
那会儿大家周末回家的时候都会带一些吃的食物回来，平时吃饭都一起吃，带少了肯定不够分的，所以每次都会带一大罐，这样大家都能分点吃。后来长大了，走的更远了，一年也就回一两次家，老家的地也被开发了，只留了一点点的地供自家种菜吃。腌咸菜的大缸还在，不过已经变成了大花盆，被我妈填了土种了花在里面，想吃妈妈腌的菜也不太容易了。谢谢朋友惦记着，还给我带了这样一份礼物，那我就用它来炒一份我记忆中的雪菜黄豆炒肉丝吧，家常下饭菜，简单好做。
【雪菜黄豆炒肉丝】
原料：腌雪菜、干黄豆、猪瘦肉、生抽酱油、食用油、大蒜、干红辣椒、盐；
*** 过程：
1、先把干黄豆用清水泡胀，再放在开水锅里煮熟，煮熟后捞出备用；
2、腌制过的雪菜清洗干净，猪瘦肉切丝后用生抽酱油先腌制几分钟，煮熟的黄豆放在一边备用；
3、雪菜要切碎一点，腌制的雪菜比较咸，要用清水多洗几遍；
4、炒锅上火烧热，再放上适量的食用油，把拍碎的大蒜和剪成小段的干红辣椒放进去翻炒出香味；
5、再把腌制过的瘦肉丝放进去翻炒变色；
6、再把切碎的雪菜放进去翻炒均匀；
7、再把煮熟的黄豆放进去翻炒；
8、翻炒约3分钟左右，雪菜和肉丝都已熟了就可以出锅了，如果清洗后的雪菜不太咸了，可以适当再放点盐调味，但大部分都不需要再放了；
一盘下饭菜就做好了，这样做出来的雪菜黄豆炒肉丝，咸香适口，微微有点辣，如果喜欢吃辣的可以多放点干红辣椒，炒出来香着呢。配米饭、配面条、配馒头都很棒。以前我上学的时候最喜欢我妈给我炒一大罐子这个雪菜黄豆炒肉丝，不过那会儿肉丝切的更丝，也放的少，主要都是雪菜，我妈炒的更香，带去学校，跟一个宿舍的同学们一起分着吃，那感觉老好了。
【关于雪菜】
雪菜又名雪里红，在中国北方地区，到了秋冬季节，雪菜的叶子会变为紫红色，故名“雪里红”。而在中国南方地区，因为很少见到变为紫红色的“雪里红”，所以也被误传为“雪里蕻”。茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。雪里红腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。
除此以外，雪菜还可以醒脑提神、解毒消肿、明目利膈、帮助减肥、促进身体排毒、还有抗癌作用，是抗癌效果更好的二十种蔬菜之一。
感谢阅读，我是爱做饭的多妈，不知道今天分享的雪菜黄豆炒肉丝有没有勾起你的回忆，在很多年前，食材匮乏的年代，你家里是不是也会腌制各种咸菜作为家常菜食用，有没有腌过雪里蕻呢，如果有的话，那就留言分享一下你们的做法吧。
丨有了它，一上桌定被抢光光丨
经历了秋收之后，南方的田野上只剩下干枯的稻茬倔强竖立着，散落于田野各处的稻草诉说着颓唐。一场雪落下，为世界覆上一层素白，老人们总是喜不自禁：“来年会有一个好收成”。话里充满着对来年的期许，手上却又一刻不停地腌下今年份的咸菜。
“秋分种菜小雪腌，冬至开缸吃过年”。咸菜，是物资匮乏时代人们智慧的产物。
1、咸菜，冬日里的美好储蓄
▲ 图/视觉中国
说起咸菜到底源起何时，怕是无从确切考据。但不妨碍我们从“咸”字猜个五六七八。
人类自古便是味觉动物。早先以甘为美，弃肉类腥臊、植物苦涩。后来，发现了“盐”这么个玩意儿，才惊觉它是世间至美！盐，可多可少、可浓可淡，尽可随心所欲。
管你是田园蔬菜、野味大豆、鸡鸭鱼蛋、生冷海鲜，只要有了盐的掺合，都可变为饕餮之味。
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所以，估摸着，人类一发现了盐，便就有了“咸菜”的鼻祖形态——简单粗暴的盐入蔬菜进行腌制。
而要说腌菜的确切制法，还得看1500多年前的《齐民要术》。
其中曾提到用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜 *** “咸菹（zū）”。拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，洗净后入瓮。再将洗菜的盐水澄清后倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后，盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。
看起来和我们如今做腌菜也并无特别不同嘛。
▲ 图/视觉中国
《诗经·邶风·匏有苦叶》中有句“我有旨蓄，亦以御冬”，便是将腌菜比作美好的储蓄。但想着整整一个冬天，只有腌菜作伴，也是多少有些寒苦凄凉，此时不得不感叹他们的知足常乐。
《红楼梦》里林黛玉北上，还曾说过这样一句话：“南边带来的大头菜，配着粥吃”。 这“大头菜”看着十分熟悉，正是咸菜了。
在古时，这咸菜也多是冬日无新鲜蔬菜时来 *** 食用。北宋《东京梦华录》里就记载了汴京人在立冬时，忙着准备冬菜的情景：
“是月立冬，前五日，西御园进冬菜。京师地寒、冬月无蔬菜，上至官禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用，于是车载马驮，充塞道路。”
当天寒地冻，人们再也寻觅不到新鲜食物，一缸子咸菜便是漫长苍白中最为深刻的味道。
▲ 图/视觉中国
2、你怎么能不为咸菜动心？！
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咸菜是什么菜，想来没有人可以说清。它是一种契约，缔结者是蔬菜与盐。笨重而又古朴的瓦缸之中，蔬菜与盐相遇，彼此交融反应，成就不一样的对方。
时至今日，人们发现盐的变化充满着危险的气息。癌症的达摩克斯之剑阻碍着每一个跃跃欲试的食客。但再看看咸菜，安慰着自己，“罢了罢了，少吃一点并不会有什么影响”。
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咸菜的 *** 极少有人能够抵挡，即使你不为这一种咸菜动心，也会倾心于另一种口感的咸菜。不要打着“不健康”的旗号欺骗自己了！
【四川，每种蔬菜都逃不出被“泡”的命运】
四川咸菜与其说是腌出来的，不如说是“泡”出来的。
自贡的盐溶于凉白开中，再兑上白醋，调和糖、白酒、花椒，就成为了可以包罗万象的酸盐水。在四川，没有一种蔬菜能够逃过被“泡”的命运。
洗澡泡菜是一种常见的四川咸菜，但它并不特指某一种蔬菜，而 *** 着蔬菜在酸盐水中的一轮游。
时令的新鲜蔬菜在泡菜坛中待够几天便被捞出，像洗澡一样，虽沾染了酸咸之味，但蔬菜原始清新的气息并未消散，像一位豆蔻年华的小姑娘，仍充满了青涩感。
和洗澡泡菜形成明显对 *** 是老酸菜。老酸菜像是一位饱经沧桑的老人，味道厚重绵延。比起独自表现，它更愿意与他人携手，在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味。
【老北京“水疙瘩”，吃的是传统味道】
▲ 老北京的“水疙瘩”长这样儿。朴实无华的外表下是深藏不露的美味。
北京人吃咸菜很讲究，里面都是浓厚地道的京味风情。
在以前不那么富裕的年代，物资也很匮乏， *** 低廉的咸菜就这样成为了北京人在冬天的当家食物。
老北京管这种传统咸菜叫“水疙瘩”，其实就是用盐腌制的芥菜疙瘩。
把一颗大大的水疙瘩切成均匀的细丝，拌上香油、撒上炒香的芝麻、再点上几滴醋，这盘咸菜就是一道美味小菜了。也可以先用水将咸味儿拔掉，加入黄豆烹炒，堪称佐餐绝味！
喝豆汁儿、吃焦圈儿的时候来盘拌上辣椒油的水疙瘩丝，那比山珍海味都要香。
老北京豆腐脑儿里也少不了水疙瘩的存在。爽口滑嫩的豆腐脑、鲜美喷香的卤汁、还有嚼起咯吱咯吱的水疙瘩粒儿，软中带脆，呼噜噜地一碗下肚，满足。
【齁咸的江南咸菜，让你流连忘返】
谁能想到，即使是“鱼米之乡”、物产丰饶的江南也难以抵抗咸菜的 *** 。
诚如周作人所说，他家乡的人极爱吃咸极了的咸菜。
每年秋天的尾巴，江南的主妇就会从地里收割起，或从菜场中购得一株株的雪里蕻。在去黄叶洗净，晾晒一天之后，将其进缸腌制。
半人高的瓦缸中，先将几株雪里蕻并排铺底，撒上一层粗盐，再放入几株雪里蕻，撒上一层粗盐……一层一层，依次累积，直至达到缸中再也装不下更多，再用一块洁净的大石头压上。
江南的咸菜是真正腌制而成的。纯粹的盐和纯粹的菜，依靠着高浓度的盐造成细胞液的流失。
齁咸齁咸的味道导致了江南的咸菜不能独食，更多时候它被用来调味。春季去江南，一道雪菜炒雷笋就能让人美得找不着道儿。
另一方面，咸菜也是绍兴食“臭”文化的源头。咸菜腌制过程中，原本无水的缸中就会积起浑浊的卤汁，江南人将其称之为“菜露”。
陈年的菜露中富含多样的微生物，将苋菜、冬瓜与豆腐分别放在其中，隔一段时间，就可制成绍兴“三臭”。
所谓“烂生肥，臭生香”，这“三臭”的味道也是 *** 得很。
【东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜】
▲ 东北的深秋，晾晒大白菜在街上随处可见。图/视觉中国
在中国，东北的冬天总是来得最早，延续的时间也最长。因此，在过去，东北人对于咸菜的依赖远胜于其他地区的人。
每年秋末冬初，东北人就开始 *** 酸菜，此时正是大白菜最肥美多汁的时候。将圆润敦厚的白菜加水加盐，放入大缸，顶上再压块大石头，尽是豪放。让它在寒冷中发酵个二三十天，就可以收获酸爽脆口的酸菜了。
东北酸菜更爱与肉作伴。大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，真是想想都醉。
若有一道菜可以 *** 乡愁，那在东北就是酸菜。“东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜”，如今物质不再匮乏，但骨子里对酸菜的依赖已经形成。酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜饺子，物资充足也不过是为酸菜创造了更多的可能 *** 。
【潮汕杂咸，比老干妈更够味】
潮汕人不食隔夜菜，却好食杂咸。杂咸，是他们对佐餐小菜的统称，种类繁多到人看花眼。
关于杂咸，先讲一个故事。
老饕蔡澜到汕头时，为了喝一碗白粥，饭店为他摆了整整一桌配粥的杂咸，足有百余种！实在令人叹为观止。从蔬果豆类到海味生鲜，酸甜苦辣咸应有尽有。为了吃一碗白粥，潮汕 *** 是很拼。
蔡澜曾戏称，白糜配杂咸是“潮汕的满汉全席”。
杂咸之中，最有名和 *** *** 的，当属潮汕咸菜。在潮汕，咸菜专指用大芥菜盐渍的“杂咸”。
每年大芥菜收成之后，潮汕的农妇们会将大菜的外瓣剥去，洗净泥沙，切成两半，摊开在太阳下晒一天，然后用食盐在菜身上 *** ，再平整地放入咸菜瓮或咸菜缸中，放一层菜撒一层盐，最后用大石头压实。三十天左右后，金 *** 莹、咸脆爽口的咸菜也就制成了。
一碗白糜，一桌杂咸。
不是所有的杂咸都能够成为潮汕杂咸界的一番。潮汕咸菜的胜利，归功于它海一样博大的“胸怀”。烹饪之中，遇到比它味道淡的，它会贡献自己的鲜，遇到味道比它浓的，它会吸收别人的鲜，实属稀罕。
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文丨西洲
编辑丨酱子
图编丨砰砰
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