认识这15款常见香料，你做饭也一定好吃，附万能卤料配比表

各种香料的作用应用及用量（干货~建议收藏）（二）

1张图，看懂50种香料味型分类，以及它们在烹调中的作用，收藏

大家平时在卤食 *** 或者其他烹调 *** 的过程中，会经常用到各种香料，对于大部分人而言，接触最多的就是各种香料的配方，以及具体的用量，这很正常。

但是重点来了，这些只是属于具体的应用，没有了这些配方，很多人就是“两眼一抹黑”，不知道该怎么用香料了。说白了，还是不懂香料的味型原理。

下面要介绍的，就是几乎涵盖了所有香料的味型分类，以及它们在 *** 卤食、日常烹饪中的应用，学会了，即使在没有具体配方的情况下，也能比较灵活地运用香料。关于这一点，非常重要。

1张图，看懂50种香料味型分类，以及它们在烹调中的作用，值得收藏！

为了便于大家在接下来的阅读中，更容易理解，先把这张图放在最前面，大家一定要好好看。

一，50种香料，大概分为四种味型

1， *** 香类味型的香料

这里按照重要程度，先把不太重要的味型写在前面。顾名思义，这类香料基本上都是中 *** 材，所以定义为“ *** 香类”味型，它们的香味比较淡，用在烹饪中，主要作用还是保健、养生，如 *** 参和当归，香味的作用不是太大，图上都有。

2，苦香类味型的香料

有朋友可能会有疑惑了，香料还有“苦”味吗？不是这样理解的。香料这个东西很复杂，其实每种香料都有特殊的、复合型的味道，但都是香味。这里的“苦”，指的是这种香料用量不能太大，大了之后味道就会“发苦”。比如说图中的草果、肉豆蔻，这样的香料要注意用量，用之前更好用水泡一下。

3，麻、辣类味型的香料

这类香料，说是味道，其实是一种味蕾 *** ，比如说辣椒的辣味，本身不是味道，而是对于味蕾的一种辣味 *** ，再比如说花椒，它也是一种麻的 *** 。当然，你说辣椒和花椒就没有别的味道了吗？当然不是，它们也有特殊的香味，但是主要取其辣味和麻味。

4，芳香、甘香、清香类味型的香料

这三种味型的香料，为什么归为一类？因为这类香料，出来的是比较单纯的香味，就是以纯香味为主。芳香类的，香味浓烈；甘香类的，香中带甜；清香类的，香味中带有淡淡的水果的新鲜味道。图中标注得都很详细，比如说八角，香味浓烈，就被归为芳香类。

二，50种香料，在卤食 *** 或者普通烹饪中的具体作用

1，起上色作用的香料

上色类的香料，很容易理解，就是给菜品或者卤水上色用的，这个就不多说了，图表里面的四种，就是最常用的了。

2，起除异增香作用的香料

这类香料一个是“除异”作用，一个是“增香”作用。“除异”，说白了就是去腥，但是大家一定要明白，香料去腥，并不是真正的去腥，只是用香料的香味遮盖住了腥味，去腥的根本做法，还是用清水把食材中的血水浸泡出来。“增香”，就是简单地增加香味。这类香料，两个作用兼而有之。

3，起赋香提味作用的香料

这个就比较简单了，这类香料的作用，就是简单地给食材增加香味。这类香料，是平时用量最多、用途最广的香料。

三，最后的总结

上面介绍了这么多，意思就是要让大家明白，每种香料它的味型是什么，作用是什么，这才是最重要的，比知道具体的香料配方要重要得多。

另外，大家要想理解得更深刻，一定要结合着开始时的那张图表来阅读。比如说八角，在横向之一栏，它的味型是“芳香类味型”，在横向第二栏，它的作用是“赋香提味”，一定要仔细看。

收集资料、 *** 图表不易，也只能科普到这个程度了，如果感觉还有点用处，就给小乔点个赞吧。

怎么合理的使用调料味 揭秘这4种调料的功效

我们生活中常见的调料味有葱姜蒜等，不仅仅能够增加食物的鲜味，同时也具有杀菌去霉的功效，保护了身体健康，合理的使用才能够发挥更大的保健功效。

怎么合理的使用调料味？

1、大葱

大葱里面含有的有机硫化物，具有抗菌抗炎以及抗癌的功效，具有很强大的抗氧化功效，能清除体内的 *** 基。另外大葱也能够促进局部的血液循环，改善了神经 *** 功能，预防心血管疾病，同时提高了记忆力。把大葱切开之后长时间在空气中放置或者高温加热会减少有机硫化物，所以尽量生吃或者短时间的炒。除此之外大葱也能够缓解海鲜类的寒 *** ，帮助抵抗过敏。部分人群吃了贝类后会出现过敏 *** 的咳嗽以及腹部疼痛，烹调的时候不妨放入适当的大葱，能防止出现过敏反应。

2、生姜

在生姜里面含有的姜辣素能够促进血液循环，帮助 *** 胃液分泌，兴奋了胃肠道，具有促进食物消化的功效，同时也能够保护脾胃， *** 人们的食欲。生姜具有一定的抗氧化功效，烹调的时候加入适量的生姜能够减少蔬菜中维生素c的流失。在平时熬汤或者炖肉的时候可以加入适量姜，因为姜辣素的沸点很高。

3、大蒜

大蒜里面含有的大蒜素能够促进胃肠道对维生素b1的吸收，能帮助降低血脂、抗癌防癌以及杀菌，所含有的硒以及锗元素具有抗癌的功效。大蒜尽量生吃捣碎成泥放置15分钟之后再吃，这样才能够帮助吸收大蒜素。在烹调鸡鸭鱼肉时可以放入蒜，蒜能提味，同时也可以杀菌消毒，降低胆固醇。

4、花椒

花椒具有温中散寒及芳香健胃的功效，同时也能够去除腥味以及除湿止痛。在优质的红花椒中麻味更重，在平时炒花椒或者炸花椒油时温度不能太高，不然会出现苦味。做肉的时候应该多放花椒能够温暖身体。一般羊肉或者牛肉膻气比较重，烹调的时候放入花椒能够提鲜而且去膻味。

温馨提示

对于胃肠道功能不好以及脾胃虚寒的人群来说尽量少吃一些调料味，不然会加重其症状，另外在生活中调整好饮食结构，多吃绿叶蔬菜和水果，避免吃高热量及高脂肪的食物。

一文带你了解40种香料的作用，君臣佐使如何使用，才能调出好味道

为什么我常用的君料、臣料有重合的，很多朋友都有这个疑惑。

像我们常用的肉蔻还有草果，既可以当君料也可以当臣料。臣料和佐使料里面有些香料也有重合的，比如说孜然还有毛桃。它既可以当臣料也可以当佐使料。这是为什么呢？是因为根据卤制的食材不同，香料会有不同的位置归属，举个例子，我们在卤鸡的时候，因为鸡本身的腥臭味不重，也不油腻，所以草果只能当做臣料，而在卤制猪蹄的时候，猪蹄自身的油腻感和腥臭味很重，所以草果必须当做君料。总结出来就是香辛料会根据卤制的食材不同，从而会在君臣佐使的配伍过程中发生位置上的变化。

调制卤水时香料搭配常用的八款君料，它们在卤水中的功效和作用分别是什么呢？今天小编也给整理了一下。

八角：是香料中的王者，味道甘甜，芳香浓郁，香味强烈，闻起来不刺鼻，可除腥去腻，增加香味，促进食欲，是做肉类用量最广的香辛料，可以赋予食材浓郁的香味，使卤肉回味甘甜。

花椒：去除肉的腥膻臭气，促进唾液分泌，增加食欲。

桂皮：香气特别浓郁，味道甜中带涩，柔和而不 *** ，去腥解腻，促进食欲。渗透力一般但能为食材表面迅速入味。

小茴香：增香、去异味、解腻，增加食欲。

草果：有去腥除膻，增进菜肴味道的作用。

良姜：除臭矫味，驱除卤水异味，与花椒八角搭配使用效果更好。

白芷：除异味去腥味，提升香味。

肉蔻：掩盖异味、增加香味、去腥解腻、抑菌防腐，丰富口感。

讲完了臣料的作用，现在讲解十五款臣料在卤水中的功效和作用分别是什么。

白蔻：去腥膻、去异味、增辛香。

红蔻：去腥、增后香也就是回口香。

草蔻：脱骨、让带骨食材骨肉分离，使卤肉更入味、更软糯、其次是增香、开胃除臭、去腥。

香叶：增香、防腐，其次是去腥、除臭、融合香气。

香砂仁：增加卤肉的后香，去腥膻，压异味。

甘草：解毒、除臭，解腻去腥，增加卤肉回甜味，可以调节其他香料的苦味。

陈皮：去腥、解腻和味、增香。

*** ：增香和中和香气，其次是解腻、除腥。

胡椒：有去腥、提鲜、增香、开胃、解油腻、促进食欲的作用。

干姜：去腥膻、增辛香、干姜搭配良姜、肉蔻、砂仁、草果、肉桂可以让卤 *** 气的层次感十足。

孜然：去腥膻、解油腻、赋予卤肉前香。

桂枝：给卤水提供清新的口感，改善油腻，平衡香气，同时赋予食材柔美的前香。

桂丁：增香、解油腻。

香菜籽：丰富卤肉的后香，其次是去异。提鲜。

姜黄：给卤肉上色，使卤肉颜色呈现金 *** ，增加卖相，同时它还有较强的去腥增香的功效，能有效丰富卤肉的复合香气。

最后介绍一下十七款佐使料在卤水中的功效和作用。

荜拨：矫味、去腥、增辛香，他独有的辛辣和复合香气，可以矫正其他香料的 *** 气味。

罗汉果：增甜香、干扰苦味的形成，可以带来更丰富的味觉体验。

千里香：赋予卤肉尾香，其次是压异，去腥膻。

*** ：增香、除臭、去腥膻促进风味， *** 的穿透力很强，可以把味道渗入到骨肉里。

木香：去除食材的腥臭味，提升卤肉复合香气。

香茅草：增香、杀菌、去腥臊，使卤水更加清新通透，给卤肉飘香的特征。

辛夷：去腥、增香、丰富卤肉的复合香气。同时还能增加卤制品抗菌防腐的能力，延长卤制品的保质期。

灵香草：赋予卤肉脂香味，保色、杀菌。

百里香：主要作用还是利用自身特有的气味丰富卤肉的香气。

迷迭香：可以丰富卤肉的复合香气，还具有不错的去腥膻的功效。

莳萝籽：丰富卤肉的香气，赋予卤肉独特的前香。

甘松：去除食材的腥臭味，丰富卤肉的复合香气。

积壳：解油腻、并让卤肉更加的清新爽口。

紫草：辅助上色和防腐。

排草：防腐、增香效果微乎其微，它属于助攻香料。

山楂：增加卤肉的后香和清新的口感，其次是去异，促进食材成熟。

一口钟：去腥除臭，丰富卤肉的前香。

虽然知道了这些香料的功效，很多朋友们会说那我卤肉的时候挑几款放进去是不是就行了，做卤肉不能想放什么就放什么。香料的用量比例很多很广，要根据不同类型的食材来定量。正所谓良厨用料亦像良医疗病，味万变料亦万变。

小编是一个有着三十年干货香料经验的商家，愿意为粉丝朋友们答疑解惑，也希望朋友们不吝赐教，有补充的知识可以评论区分享，提出宝贵意见。

五星级大厨必备的二十款增香香料作用及用量，建议收藏

30种家用香料的特 *** 和用途，香料该如何搭配？超实用

今天咱们来聊聊不经常被提起的香辛料；香辛料在烹饪中，如果没有，也能说得过去，但加上它会让整个菜品锦上添花；前提是一定要用对了香辛料！

1、八角（大茴香、大料）

八角香气浓郁但不呛鼻，用途非常广泛，在烧肉或者卤肉，八角是最容易被辨认的，又甜又香，但一定要加热才能挥发出它的作用。加热时间越长，香味越浓厚持久；

2、花椒

花椒的味道是香麻清新的，素有调味之王美称！用来去腥解腻是绝佳选择。在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材，会让辣香和油香格外明显，同时保证口感清爽。

3、桂皮

可以有效去腥解腻，味道稍有一些甜香微辛；肉桂皮中含有丰富的肉桂醛，防腐保鲜抑制霉菌生长，所以用它来搭配做卤味是最合适不过的，炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。肉桂磨成粉末，还是烘焙中常见的天然增香剂；

4、草果

味道浓烈，用的时候必须要控制用量，否则就会占据这道菜的整个味道；去除膻味功能很强大， *** *** 肉菜肴经常会用它去膻，增添一种清新的肉鲜味。另外用的时候记得用刀稍微拍一下，裂开的草果，效果加倍。

5、白芷

白芷的香气也是浓烈深厚，主要作用就是提味提香，能够让 *** 挥发得更浓郁和持久；尤其在 *** 烧鸡，扒鸡中调味增香；但有一点 *** *** 略强，用的时候一定要注意用量，一般一整只鸡肉1小片足够；

6、肉豆蔻

顾名思义，就是卤肉、炖肉的时候用，主要作用是提味解腥增香增鲜；不过不能多放，否则容易使人 *** ，产生昏睡；用的时候也不需要拍碎使用。

7、白豆蔻

白豆蔻的味道是微微辛辣，主要提升辛香口感；无论是卤、炖、烧都可以适量添加，唯有炒制的时候不可以使用，明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。

8、草豆蔻

主要作用增加香味，去腥去膻；比较适合凉卤菜，可以有效地增香，开胃；

9、 ***

干燥后的 *** 花蕾制成；香味极其突出，很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会加一味 *** ，味道是辛、香、微微苦的，还有口气清新的作用；但不宜多放，否则会导致菜品发苦。

10、良姜

气味辛辣，芳香；去腥增香神器。不适合单独使用，搭配上八角、花椒、桂皮，基本上卤味就可以称霸一方。

11、香叶

增香去腥，尤其脱水后香味浓烈，荤素菜均可使用，对原料要求不严格，可炖菜，调汤，调馅等；但需要长时间烹煮才能有效释放独特香味，同时切勿太多，否则苦味突出；

12、小茴香

能除去肉中的腥臭味，达到增香目的；用途广泛，几乎90%菜品都可以用到，或者像盐水豆腐，包子饺子的调馅都可以；但香味淡，不易挥发，所以一般都是大把大把地用；

13、陈皮

可以起到除异味，增香提鲜解腻的功效；在烹调中都用于炸，烧，炖等肉类菜肴；但同样不可多用，苦味凸显，适得其反；

14、当归

增香提味；尤其加了当归后的卤水，卤肉能很自然地去除腥味，飘出香味；但 *** 用价值强， 所以切记不可多用！

15、白胡椒

气味芳香，有 *** *** 及强烈的辛辣味；但可以驱寒气，去腥膻；尤其肉类或鱼汤类使用，可以调味增香，还有防腐作用；

16、荜拨

具有特异的香气，味辛辣；温中防寒，减少油腻味；多种肉类烹饪中都可以使用；而且还具有有效延长肉类存放时间的功效；

17、甘草

*** 平、甘甜；增香和增辛料合在一起，再用甘草进行从中调和出现互补，量很少就能够充分激发本身香味，既节约成本，又可以达到想要的目的，这就是甘草的中和作用；

18、木香

味道辛苦，去 *** 味；使用前需用白酒浸泡，可以减缓木香苦涩腥味，激发芳香；但用量同样不能太多，否则会苦味凸显；

19、香果

炖汤时可整颗放，起到出香味，调香作用；同时还可用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂，起到防腐和抗氧作用；

20、香茅草

有淡淡的柠檬香味，加热出味后经肉料吸收后，可增加肉质芳香气味，解腻增香；尤其适用于卤水类肉类；但同时不可多用，否则会有股家用肥皂的怪味；

21、黄栀子

黄栀子是天然的 *** 素，调色作用为主；常和糖色，卤制肉类上色搭配使用；使用前需敲破泡水最少半小时，才可以起到染色作用；

22、枳壳

*** 寒；有微苦涩味；主要作用就是在做麻辣卤水中可以起到清火的作用，其他的用途上暂没有明显用途；

23、罗汉果

也具有清火败火作用，日常用来泡水饮用；烹饪上搭配其他香料，可以使菜品有种回甜的效果；

24、 ***

主要作用就是增香，开胃消食；尤其对于腥膻味较重的 *** 肉，可以有效的去腥膻味；

25、香菜籽

气味芳香，可以有效的去腥膻；用途也比较广泛，尤其对于卤肉卤菜类，可以达到增香解腻的作用；

26、千里香

香味清淡，但穿透力十足；使用中主要是为了增加尾香的作用；另外用量不宜过多， *** 卤水中稍微添加，可以起到延长保存食材的作用；

27、香砂仁

香味浓郁，而且穿透 *** 十足，一般多用于熬制骨汤或骨头类的菜肴添加，可以充分增加香气，但量一定不要多，同样多了会发苦！

28、辛夷（毛桃）

老话常说“辛夷不过钱”，说的就是这种香料，意思是用量一定要少，但完全可以发挥它主要作用去腥膻，尤其 *** 肉膻味比较大的食材；有非常显著的除膻效果，

29、姜黄

与黄栀子相似，具有上色作用；咖喱粉中的主要成分就是姜黄；味道辛辣，香味特殊，所以顾名思义就可以了解多用于 *** 咖喱类的菜肴；

30、紫苏叶

味道辛香，尤其遇热后香味更浓；常用于海鲜类菜品；对于腥味有非常到位的矫正作用；增加清香，同时还具有延长食材保存期的作用；

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两张表教你看懂所有香料的 *** *** 基础法则、鉴别 *** 以及用量

各种香辛料的 *** *** 基础法则、鉴别 *** 以及用量

香辛料君臣佐使的配比公示表

20种香料的用法和用量，全都告诉你，看完后别乱用了，值得收藏

20种香料的用法和用量，全都告诉你，看完后别乱用了，值得收藏

导语：都说我国的饮食文化博大精深，中餐烹饪时除了要讲究食材的挑选，油盐酱醋等调味品的搭配，还要用到各种各样的香料，它更大的作用就是去除肉类的腥味和膻味，以及提鲜增香，使菜肴更加美味可口。

不过香料种类繁多，使用 *** 也不尽相同。很多人都不是专业的大厨，可能分辨不清楚每种香料的名称和用法，所以今天我就挑选了常见的20种香料，跟大家分享它的用法和用量，希望对于大家平常的烹饪有所帮助。

1、八角

八角又名大茴香、大料，是做卤菜或火锅必不可少的香料之一，可以用它烹饪出很多美味菜肴。八角因其形状为八个角，才得此名称，其具有浓郁的芳香味，挥发 *** 强，因此在烧、卤、炖等各种菜式中均可添加八角，起到除腥提香的作用，一斤肉放1克八角科即可。顺便说一句，广西出产的八角为更好。

2、小茴香

小茴香又名茴香、小茴，形状类似于浅绿色的稻谷，香气芬芳，在烹调鱼类、 *** 肉等经常用到，可以去异味，增香气，在卤菜中用得比较多。一斤肉放1克小茴香即可，购买时尽量挑选淡绿色的，这种更新鲜。

3、 ***

*** 一般分为两种：公 *** 和木 *** 。 *** 的气味强烈而浓郁，味辛麻辣，用之炖肉、卤肉，肉类充分吸收之后，食之唇齿留香，回味无穷。每次用两三颗即可，否则会抢味。煮鸡肉不适宜用 *** 。

4、月桂

月桂即我们常说的香叶，用于烧菜、卤菜之中。月桂香气清新，有一股像是桂皮和香果融合的味道，它主要用作去异味，其次为增香。一斤肉放一克月桂即可，如果菜肴的异味比较重，可适量增加用量。

5、花椒

花椒味道芳香微甜，直接生吃会有麻辣感。炒熟后的花椒香味四溢，是最为常用的香料之一，在麻辣火锅当中用得最多。除了用作火锅配料，花椒还是很好的调味品，可以掩盖鱼肉的腥味，增加菜品的咸香味，一斤肉放1克花椒即可。

6、砂仁

砂仁又名春砂仁，是广东阳春的特产之一，也是中国国家地理标志产品，砂仁气味芳香浓烈，在肉类烹饪中可以去除腥味，增加香味，有透骨的作用，一斤肉放2克春砂仁即可。

7、草果

草果具有特殊香气，可以去腥除膻，增进菜肴香味。烹煮鱼肉时，加入草果可去除腥味，味道更佳。炖煮牛 *** 肉时，放入草果可使肉类更清香可口，还能去膻味。不过它有味道微苦，一斤肉放2克草果即可。

8、沙姜

沙姜又名 *** 、三奈，在外形上，跟生姜很相似，都是根茎状，但是味道完全不一样，它有浓烈的芬芳气味，属于苦香型调料，是做盐焗鸡、沙姜焗石锅鱼时必要的增香调料，一斤肉放1.5克沙姜即可。

9、桂皮

桂皮又称香桂、柴桂，是五香粉的成分之一。桂皮在平常炖肉用得较为普遍，如鸭肉、牛肉、兔肉等，可以去腥解腻，让肉质更芳香可口，一斤肉放1.2克桂皮即可。广西桂平出产的桂皮为更优，挑选无霉点、表皮细腻的更好。

10、豆蔻

豆蔻又名圆豆蔻、波寇，气味芳香浓郁，味道略微辛辣。在各种肉类烹煮加工中，豆蔻可起到增香调味的作用，一斤肉放2克豆蔻即可。

11、白芷

白芷常见的都是白色的片状或条状，略带微微的苦味，闻起来较香，做卤菜时，可去腥、增香，一般用于鸭肉、鹅肉、兔肉之中，一斤肉放1克白芷即可。

12、胡椒

胡椒分为黑胡椒和白胡椒，有强烈的辛辣味，黑胡椒的气味更为浓郁。在烹煮肉类、鱼类、腌制品中起到增香调味之作用，一斤肉放1克胡椒即可。煲猪肚汤时，加入胡椒可有效去腥。

13、陈皮

陈皮就是晒干的橘子皮，最正宗的当属广东新会的大红柑 *** 而成的陈皮。陈皮回味甘甜，可以 *** 很多口味独特的菜肴，有去腥增香之用途，例如陈皮牛肉球、陈皮排骨，还可以用以 *** 陈皮月饼。每次做菜使用一小片陈皮即可。

14、香茅

香茅本身就拥有柠檬香味，所以又被叫做柠檬草，在东南亚的菜式中经常用到。在中餐卤菜 *** 中，加入适量的香茅，可以调和其他香料的味道，闻起来味道清新，增进食欲，但要注意用量，一锅汤中放入10克香茅即可。

15、香菜籽

香菜籽其实就是香菜的果实，其气味芳香，可去腥膻，具有鼠尾草和柠檬的混合味道，日常磨成粉末后用于食品调味，也是调配咖喱的配料之一，用于卤水中，可提升卤菜香味，是一种万能百搭的香料。

16、排草

排草又叫香排草，在麻辣火锅中用得较为普遍，但用量不宜多，3至5克即可，也可在卤水中使用。有句话这样说：“灵草增香，排草防腐”，因此排草也可起到抑菌防腐的作用。

17、山楂

这里的山楂指的是晒干的山楂片，它属于清香型香料，味道微酸，健脾开胃。做卤菜时，能让菜式的口感更清爽，增进食欲，解除油腻。

18、云木香

云木香的香味浓郁，在卤水中主要起到增香提味之作用，而且还能抑菌防腐，使得卤水不易变坏。如果用量过多，会让整个卤水味道变杂，因此一斤肉用2克云木香接口。

19、甘松

甘松香味浓郁，有强烈的松木香味，回味甘甜，香味 *** ，不易被掩盖，像是常见的麻辣配方和传统卤水，特别是卤鹅、卤鸭中，可适量增加甘松。

20、黄芪

黄芪在炖鸡中经常使用到，而且还会搭配 *** 参、当归一起用，散发着淡淡的豆香味，同时也可用于卤水料包之中，有些老师傅常用在卤水后香部分的回甘。

大家还想知道哪些香料的使用 *** 呢？或是有什么其他香料的使用经验，欢迎在下方评论区留言分享，分享您的感想和看法。今天大熊的分享就到这里了，觉得文章有用的话，请分享转发给身边的家人和朋友。我是大熊饼干不加糖，每天分享给大家最实用的生活资讯，喜欢我就点个关注吧，谢谢！

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