冬天的北京寒气逼人，虽然是冬季但是北京地区的菜品还是多种多样，以前冬天都有吃大白菜的习惯，主要当时菜品单一，可以选择的不多。现在虽然菜品丰富，但是应季的白菜营养价值还是非常高的，钙和维生素比梨和苹果还高，锌的含量在蔬菜中屈指可数，甚至超过了肉和蛋，所以还是经常会吃。
白菜是冬天储存菜的主力，五毛钱一斤，都是成车买。现在室内气温太高，不易储存，我经常会买娃娃菜来吃，一来感觉娃娃菜和白菜的味道和营养区别不大，二来娃娃菜量小可以一次吃完，毕竟大白菜一颗都是十斤八斤，要吃好多顿才能解决掉。而且我觉得娃娃菜的味道清甜更浓更好，也许是我的错觉吧。白菜可以除烦躁，调节紧张的神经，孩子们马上要期末 *** 了， *** 前多吃一些白菜，能以平静的心态进入考前准备，取得好成绩。
民间有“吃百菜不如白菜”的说法，白菜有菜中之王的美誉，白菜丰富的维生素E可以防止 *** 老年斑，是名副其实的美容菜，白菜中的化合物能分解同 *** 相关的雌 *** 激素，美国的科学家发现中国日本的的女 *** *** 癌发病率比西方女 *** 低得多，是由于经常吃白菜的缘故。冬天我都喜欢做汤，喝碗暖暖的菜汤简直是件无比幸福的事情，请原谅吃货的我太容易满足哈。上汤娃娃菜是我的更爱，如果家里有鸡汤或者肉汤来做就非常简单方便，但是如果手边没有我可有好诀窍，只用一些简单的食材代替就能做出美味的高汤，汤色如牛奶，素菜也变得味道浓郁，今天就来分享一个用海米来做的上汤娃娃菜。
原材料：娃娃菜、海米、姜、蒜、枸杞
做法如下：
1.锅内放少许油，将姜片、蒜块用中火煎到微微变黄。
2.放入海米微微煎到出香味，切勿使用大火，如果煎糊味道变苦就会失败。先煎焦海米是汤变白的小窍门。
3.将切成条的娃娃菜放入锅内满满翻炒一下。
3.向锅内注入热水，将近菜的一半位置，尽量不要没过菜品。
4.先开大火让水沸腾，让煎过的姜蒜和海米煮出白汤，香气四溢。然后在关小火让娃娃菜在汤中煮软，让菜品充分吸收配料的香味，大约10分钟就可以出锅了。
上汤娃娃菜软嫩鲜香，汤汁浓郁，适合冬天食用，更加适合老人孩子。当然家里没有海米，还能使用松花蛋一类的食材代替，而且只用姜一种食材同样可以做出白白的浓汤，以后我也会给大家分享呦。
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今天小编给大家介绍高汤的种类以及 *** 技巧，都是一些非常实用的“干货”，也是40年老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？其实高汤的用处非常多，用高汤做出来的才更加有香味浓郁。那么高汤怎么熬？40年大厨公开6种高汤的详细做法，开店月入十万不是问题。
作法一：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，加入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了，这个学会了吗？是不是觉得很简单。
作法二：预备牛骨头或是猪筒骨备用，把 *** 鸡砍掉焯水并且冲水将整肃清洁，烧一桶热水将牛骨或是猪筒骨扔进来，再次加入焯过海水的 *** 鸡，桶里再次放入当归片与 *** 参（均是 *** 材，亦是安全 *** 的菜肴），可以增加煮的香气与鲜味。要记着这种汤要用大火猛火熬制，所以煮的越久便会愈香浓。假如是清汤便要使用文火慢慢熬，每次记的烧开，烧开之后你们不要去搅动，不然会坏掉的。
作法三：食材： *** 鸡3个屠宰清洁，牛骨头10斤，腿骨2个。 *** *** ：用铝合金的桶或是盆（绝不能使用铁锅，由于铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先行将 *** 鸡与牛骨头以及牛腿骨用热水焯水2-3分钟，捞出沥干水分；桶之中加50斤海水，放入 *** 鸡与牛骨头，水开之后撇去下面的血沫，头遍高汤用之中火熬制2分钟可；头遍高汤可直接用，仅是香味也少那麽一点点，回去下次再次熬制一下，可口美味便出了，高汤便会浓白、汤香可口，那叫一个爽字了得。
作法四：大家庭版本高汤的，适宜自己外家小批量创作。所需菜肴：猪脊骨（或是棒骨）3斤，姜2块，黄酒少量，清水适量。 *** *** ：把猪骨斩成小块，将猪脊骨整肃清洁，接着使用水浸泡出血水；猪脊骨热水下锅，清水要多一些，中火烧开，撇掉浮沫，5分钟左右，将猪脊骨捞出备用；将焯过清水的猪骨放进不锈钢锅，一次加足水，放入姜片，再次淋入少许黄酒或是料酒。盖上蒸盖，大火烧开之后转小火，接着再次烧上2个分钟，高汤呈白色可。留意猪骨高汤一次用绝不完，可装进一次 *** 纸杯放入冰箱冷藏，用的时侯取一杯，撕掉纸杯可。
作法五：选取昂贵美味的鸡大骨、杂骨、鸡架子等，把菜肴众生清洁，烧一小桶热水（使用热水熬出的汤品较白），退出备糟糕的骨胳、姜片与葱段。大火烧开撇浮沫，改之中大火熬制骨肉分离、汤体发白（假如想减少费用的话，便加一些使汤发白的添加物，但是某种要于正规渠道 *** ，按照标准剂量加入，绝不可做劣质富商），捞出骨肉；把屠宰清洁的1整只蛋焯水，放入汤桶，按照成员国规范加鸡膏（千万吾加香气甚并重的添加物）与酵母菌物。一桶炖便准备了。于采用的时，再次依据需，合适的时候加入调味料便可以啦。
作法六：1根骨头、2滴醋，让钙溶解于汤中，亦可保障汤里的维生素绝不外流。小火慢熬1整天，便会出清汤；假如是大火快炖，半日汤混浊，起锅后1小时，加点葱和姜，去腥亦可口，反复二遍，高汤更为会鲜美奶白色。
学会了吗?如果喜欢请收藏，关注，分享，让更多人学会高汤的做法。
高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或 *** 菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的 *** 较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。
高汤怎样 *** 才香？
高汤分为很多种，而 *** 每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而 *** 牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。
加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。
01、熬高汤之——常用主料的选择
熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是更好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。
① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）
② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于 *** 高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）
③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油分，而且味道鲜甜，常用于 *** 清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）
④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）
以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。
02、熬高汤之——常用辅料的选择
① *** 鸡/鸡骨架—— *** 鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入 *** 鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比 *** 鸡要多。 *** 鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入 *** 鸡一个或鸡骨架5个）
② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）
③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到更大的作用。（选择 *** 添加，50斤清水需用3斤）
④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）
⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择 *** 添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）
⑥ 白萝卜—— 白萝卜在 *** 高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）
03、熬高汤之——去腥增香
在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入 *** 材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。
冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥 *** 之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要
冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。
香料、 *** 材去腥—— 除了这些 *** 前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料 *** 材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（ *** 材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）
04、熬高汤之——火候的控制
选择了合适的食材，然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。
熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。
熬制清汤—— 熬制清汤的 *** *** 与浓汤的 *** *** 不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。
05、熬制高汤需注意事项
1、熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。
2、在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。
3、熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在 *** 完成后才加入盐调味。
4、熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看。
06、如何改善工业化生产骨汤的品质
通过对传统 *** 和工业化生产的对比可在以下几个方面采取措施来改善骨类高汤产品的品质。
一、浮沫的处理
为了减少浮沫对产品品质的影响，在工业化生产中又不能像传统 *** 那样，边熬汤边撇沫，为了能很好地解决这个问题，就必须了解浮沫的产生根源，经过长期的实践摸索，查清浮沫的主要来源是肉和骨头中的血液经加热形成的。
既然工业化生产不能在生产的过程中进行处理，就应采取措施在原料粉碎的过程中进行处理。粉碎后的骨头用冷水浸泡20min，使骨头中的血液渗到水中，这样就可把浮沫的问题解决好。
二、控制温度、压力，来控制蛋白质的变 *** 程度
把温度对胶原蛋白的影响降到更低，尽可能保持胶原蛋白的胶凝 *** ，是高汤类产品生产中控制温度、压力的原则。由于胶原蛋白的变 *** 程度决定了产品最终的乳化状态，所以为了使产品的状态持久，在 *** 作过程中就应加强对温度、压力的控制，既要保持产品的胶凝 *** ，又要保证生产成本。
根据传统 *** 与工业化生产的对比可知道，常压状态下抽取的效果更好，但是，生产成本较高，抽取不彻底。工业化生产是在加压的条件下进行了，针对不同的原料要采用不同的工艺参数，一般采用的工艺条件为：压力0.2 ～ 0.25MPa，温度112 ～ 120℃为宜。
三、合理搭配蛋白质与脂肪，使其达到更佳效果
蛋白质与脂肪的比例直接决定了产品最终的产品状态和色泽，在工业化生产中，蛋白质的变 *** 程度要比传统 *** 的严重，其乳化能力降低，所以在生产中添加脂肪的比例不宜太高，考虑到产品的色泽，脂肪添加比例以保持在10% ～ 30%为宜。
四、充分发挥均质的作用，来弥补胶原蛋白胶凝 *** 变差的负面影响。均质是在高压的条件下蛋白质与脂肪被破碎成微小的颗粒，并进行乳化，形成均一的乳浊液。采用均质工艺，可以弥补高温对胶原蛋白胶凝 *** 的 *** ，提高其乳化能力，在生产中以采用压力15 ～ 20Mpa，温度60℃的工艺条件为宜。
通过对浮沫的处理，温度、压力的控制，合理搭配蛋白质与脂肪的比例，采用合适的均质工艺，可以改善骨类高汤的品质，在色、香味、形方面达到与传统 *** 熬制的高汤一样的品质，汤白、浓郁、持久，满足消费者对高汤的需求。
07、两种精华高汤做法
一、牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
（一）牛肉高汤材料
A.材料1.花椒粒 20克、三奈 5克、甘草 5克、小茴香 5克、陈皮 10克、桂皮 15克、草果 5克、 *** 5克
B.材料1.牛油 1000克、八角 20克、生香葱 500克、黑豆豉 100克、黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 *** 00克、牛后腿骨 10000克、胡萝卜 2000克、白萝卜 2000克、洋葱 1500克、西红柿 500克、水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克、酱油 半瓶、鸡精粉 100克、糖 200克、盐 100克
（二）牛肉高汤 *** 过程
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金 *** 、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
二、大骨汤
（一）大骨高汤材料(100公斤)
A.材料：猪大骨 8000克、鳮骨 2000克、生香葱 500克、生姜片 100克、大蒜头 100克、胡萝卜 2000克、白萝卜 2000克、洋葱 1500克、胡椒粒 50克、水 100公斤
B. 调味料：白酒 1200克、鸡精粉 100克、糖 200克、盐 100克
（二）大骨高汤 *** 过程
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
大厨才知道的高汤 *** *** ，懂的人收着留用牛/猪高汤
原料：牛/猪大骨3000克。
香料包：西芹2根，红萝卜、番茄各1个，白菜1/4棵，葱头2个，蒜10瓣，月桂叶3片，百里香15克。
*** ：锅内添6000～7000毫升凉水，放入大骨煮开，转小火，不时捞除表面浮渣。放入香料包，煮5小时后过滤即可。
鸡高汤
原料：鸡骨、鸡爪、鸡翅等共3000克。
香料包：百里香15克，蒜10瓣，月桂叶3片，西芹2根，葱头2个，红萝卜、番茄各1个，白菜1/4棵。
*** ：所有原料放入锅中，添6000～7000毫升凉水，慢火煮4小时即可。
蔬菜高汤
原料：葱头125克，白菜100克，西芹、蒜、胡萝卜各75克，白萝卜、番茄各50克，橄榄油50克。
*** ：所有蔬菜切细，将葱头、蒜放入油中稍炒。将所有蔬菜放入锅中，添4000毫升凉水，慢火煮1.5小时，过滤即可。
鱼高汤
原料：鱼骨3000克，奶油100克，白葡萄酒50毫升，水6500毫升，红萝卜1根，西芹2根，番茄1个，白菜1/4棵，洋葱2个，蒜10颗，月桂叶3片，百里香1汤匙。
*** ：蔬菜切丝，将鱼骨和所有蔬菜丝、月桂叶、百里香放入奶油中以小火炒煮，然后倒入白葡萄酒略煮，再加水煮至滚开后捞出浮渣，以慢火再煮1小时即可。
一位20余年后厨经验的老师傅说，一勺高汤胜百料，高汤绝对是烹饪高手的一项秘密“ *** ”，不管是中式烹饪还是西式料理，它都能起到化平凡为神奇的作用，只要家中常备，真的是烧什么菜都香。
高汤的种类很多，今天就为大家分享10款平时做饭常用，适用范围很广的家常高汤，做好后随用随取，非常方便。
10种自制高汤详细做法，及做好的高汤如何保存？一一为大家分享。
一、传统上汤（高汤）
材料：新鲜老鸡1只，猪腿肉，金华火腿，白胡椒。
做法详解:
1 老鸡洗干净后斩开4块，猪腿肉洗干净后切成大块。
2 将老鸡和猪腿肉一同飞水，用清水冲洗干净。
3 将所有材料放入大汤锅内，注入6公升清水，大火煮沸一会，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时。
4 熄火撇油，起汤时用汤布隔去汤渣。
常用于：烹调汤羹， 焖烩菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如鱼翅， *** ，蔬菜，豆腐等。
Tips： 上汤在于熬，用大火煮沸后必须以小火长时间熬制，让汤水呈现微沸状态5-6小时，以保证汤的清晰度。
二、褐色牛骨高汤！
食材：牛骨500g 、西芹适量、胡萝卜1根、洋葱半个、 百里香少许 、 香叶少许、 香芹少许、 胡椒少许、干辣椒少许；
做法详解：
1.将牛骨洗干净斩大块，沥干水分，放入烤箱中230度，烤20-30分钟，中途翻面一次。（托盘中沥出来的油倒在小碗里，不要倒掉。）
2. 炒配料：用沥出的油炒一炒胡萝卜、 洋葱和西芹，翻炒1分钟左右。
3. 熬汤：接下来的步骤和中式高汤一样，将所有食材放入锅内，加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期间撇去浮沫。开盖熬3-4小时后，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入汤中，就可以关火了。
4..将汤汁过滤后放入冰箱冷藏即可。
常用于： 西餐中没有酱油，烹饪风味较重的肉类（如 *** 肉）或需要上色的菜品会用到褐色高汤。而清淡的白色高汤就是用没有烤过的生肉直接熬成的，适合风味较轻的肉类（如鱼肉海鲜）和不需要上色的菜品。
三、猪骨高汤！
食材：猪棒骨两三根、葱/姜适量、料酒适量、盐适量；
做法详解：
1.将猪棒骨洗净，冷水下锅，水开后下猪骨头焯掉血水。再用清水过净，沥干；
2..煲中倒入清水，放入焯水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少。
3.大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去
4.熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火
5.用滤网过滤掉葱姜碎骨，装入保鲜盒，晾凉后放冰箱即可。
常用于：猪骨高汤能够用来煲制各式汤品，平时煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒
四、鸡高汤
食材： 鸡骨及鸡架750克、150克切碎的（洋葱、芹菜、胡萝卜等）混合蔬菜、 *** 1个、香草束1个、蒜2瓣、胡椒6粒、水1.5升；
做法详解：
先汆烫鸡骨和鸡架，控净水，漂洗干净，放入到锅里，加入其他原料后一起超开，撇净浮沫，用慢火炖2-3小时，将鸡高汤过滤。 *** 后，放入冰箱里冷藏，可以保存3天。大约可以 *** 1.5升的鸡高汤。
特点：风味清爽干净，更适合做相对清淡的菜，比如清炖甲鱼之类喝汤的菜肴。
五、海鲜高汤
原料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、.生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水1000克、白酒 100克、海鲜粉 10克、糖 20克、盐10克；
做法详解：
1.海带要先浸泡 *** ，然后过滤渣子
2.水烧开加海带转小火慢熬，去掉沫子杂质，焖煮1小时左右，加入所有原料，水不够要加
4.煮30-40分钟，过滤后即成海鲜高汤。
六、小牛骨白色高汤
原料：小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克，饮用水10升、百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、 *** 2克、白胡椒粒3克、盐3克。
做法详解：
1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。
2、小牛骨用热水汆烫约3分钟，去杂质。
3、骨头放入汤锅，将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入，先以大火煮滚，再用小火慢煮6至8小时，并随时将多余油去除。
4、用筛网将汤过滤。
七、蔬菜高汤
食材：蘑菇5个 、西芹1根 、洋葱1个 、胡萝卜2根 、球茎茴香1/4个 、韭葱/西式大葱1根、新鲜月桂叶1个、黑胡椒粒1tsp、新鲜欧芹4小束；
做法详解：
1、将蘑菇、西芹、洋葱、胡萝卜、茴香、大葱洗净，切块。
2、取一口较深的汤锅，将所有材料放入，加水没过所有食材并多出两个指节左右。
3、开大火，沸腾后调至小火，熬煮三到四个小时。
常用于：美味的蔬菜高汤既滋补又激发食欲，用于海鲜、果蔬、汤面的汆煮调度汤。
八、鱼高汤
用料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯；
做法详解：
１、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。
２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品；
九、日式高汤
用料：柴鱼片 1/2杯子、干香菇 5-6个、鳀鱼干 15-20只、昆布 16-20片、按这些原料数量大概需要4-5杯水（1 cup=225ml）, 如果不需要做这么多，按比例减少即可。
做法详解：
1、首先煮海鲜汤底，香菇温水泡发。锅中将水烧开，加入洗净的鳀鱼干，昆布，以及温水泡过的香菇干。至水再次沸腾转小火，煮20分钟；
2、然后海鲜汤调味，加入柴鱼片，稍煮之后撇去浮沫，然后依据个人口味加盐调味；
3、最后过滤高汤，将滤网放在碗上，将高汤过滤至碗里，使用时再依据个人口味调味加盐即可；
常用于：从日式拉面，味增汤，到章鱼小丸子，茶泡饭，基本所有日料都会用到的一款高汤。
十、万能广东高汤
食材：老鸡1只、鸭子1只、猪通脊300g、猪棒骨（400g）、猪皮(100g)、鸡爪7只、猪肘子1个；
做法详解：
1.新鲜活老鸡，让店家代为宰杀，去除内脏后退毛洗净，从鸡脖子的根部剁开，去除鸡脖与鸡头不用，再将鸡 *** 及周围肥油一同切去，鸡爪从关节处剁开留用。
2.将老鸡从 *** 中间竖刀劈成两半，用水仔细清洗干净内腔中残余的内脏和血水，再将老鸡仔细翻看一下，是否有残留的鸡毛，一定要去除干净。将鸭头和鸭 *** 一同剁除不用，再剁成约10cm大小的大块。
3.猪通脊用清水冲洗干净，切成2cm大小的方丁，这样便于其中的鲜味成分析出。
4.将猪肘子切开，把中间的骨头剔出待用，再将肘子肉切成约10cm大小的大块。 猪棒骨与猪肘子中的骨头一起，用水冲去表面血水，再用剁刀剁碎成大块，这样可令骨质和骨髓中的营养物质快速融入汤中。
5.将刀刃倾斜45度，在猪皮上刮蹭，将残余的 *** 去掉，再把猪皮翻面，用刀将内侧多余的肥肉片除。鸡爪（5只，加老鸡余下的鸡爪，共7只）洗净，剁去指甲待用。
6. 取大号汤锅或瓦煲，放入所有原料，再加入足够多的冷水（没过食材），然后用大火将水烧沸，祛除浮沫，持续烧煮10分钟，使汤水一直保持沸腾，并及时将血沫及时撇出，随出随撇。
7.大约10分钟后，将锅中的原料全部捞出沥干水分，锅中的汤水倒掉不用。
8.将汤锅刷干净，再将所有汆煮好的原料重新放入锅中，注入8L冷水。 用大火将汤锅中的冷水烧沸，再转小火保持汤面微沸，并不要加盖，使水分自然蒸发。慢慢的，汤面还会不断浮出少许血沫和油脂，要不停的用汤勺撇出，直至再没有血沫出现为止。（中间更好不要搅动）。
9.大约3小时后，锅中的汤水只余下起初的1/3，且逐渐转变成奶白色，并伴有明显的鲜香气息时，这锅香飘四溢的广东高汤就算熬好了。
以上就今天分享的全部内容了，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空就去做给家人吃吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新！
暖暖提问：你做一顿饭要多长时间？
暖暖的朋友说，算上选菜、切菜、调味等等工序，自己需要2个小时。
2个小时做一顿饭？？？
暖暖最近做饭可只要15分钟不到，而且做出来的味道超级好，关键的秘籍就是做好一份高汤。
只要将一碗高汤做好，可以迅速提高做饭效率，炒菜或者煮面条的时候，只要淋上高汤，连调味都省了，那口感别提有多好了。
如果自己家想要做火锅，那高汤可就成了宝贝，一勺淋汤一锅鲜，亲戚朋友吃得也畅快。
那么如何在家能够做出好喝的高汤呢？
暖暖今天就来为大家推荐三种高汤，只要熬好高汤，接下来所有的炒菜都不用愁调味啦~
秘制高汤
高汤不需要调味，原汁原味最下饭。而且高汤放在冰箱冷冻可以储存两个月！随拿随用！
-食材-
鲫鱼/猪棒骨/鸡/ *** 鸭/猪油/姜
-具体步骤-
食材处理：敲碎猪棒骨，让骨髓露出备用；切掉鸡 *** ，洗净备用；鸭子去掉鸭 *** ，内脏备用；去掉鱼的内脏，鱼身上切十字花刀；姜切片备用。
焯水：往锅中倒入凉水，将鸡、鸭、猪棒骨先过凉水焯一遍，开锅后，将锅中的浮沫、血沫用汤勺去掉，去掉汤里的浮沫再一次去腥，焯过水之后，把食材捞出控干水分备用。
炒制：往锅中加入猪油，放入姜片，将焯好水的食材放入锅中，炒一两分钟，待香味出来后即可。
煲汤：炒制好的食材开水下锅，炖煮60分钟。
煎制：另起锅，放入猪油，把鱼放入锅中煎制，煎好后直接放入汤中煲汤。
最后：将高汤中的浮沫去掉，煲煮11个小时即可。
鲜味虾汤
没有小龙虾虾头，其他虾的虾头也可以的哟~
-食材-
小龙虾虾头/姜末
-具体步骤-
吊高汤：锅中放油，保持中火，放入姜末、小龙虾虾头，当油出现微黄状态时，倒入清水，没过虾头，开锅后煮制5—8分钟即可。
在生活当中，我们都会吃过桥米线，而且喜欢喝里面的汤，其实里面的汤是由高汤熬制的。于是很多人都想自己在家里面熬制高汤。可是我们根本不知道里面添加了一些什么，所以我教给大家几个秘诀，可以帮你熬出美味的高汤。
1、所有肉料一定要用冷水下锅，经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。
2、更好在煲煮前一次将水加足，如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。
3、熬煮后剩下的肉料不要丢弃，因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的“二汤”。
4、熬煮高汤时不能加一些“重口味”调料，例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是去除腥膻味的“高手”，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。
5、在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油污，否则高汤受到污染后会迅速 *** 变质。
6、高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材，例如：鱼翅、 *** 等，它们能令鲜味散于无形，是烹调高手的美食秘诀哦。
我们看了这篇文章以后，已经掌握了熬高汤的 *** ，是不是你做出来的味道和米线店里面的差不多呢?如果是的话，请给我点赞，并且把这篇文章你学到的知识传递给更多的人，让他们也学会自己在家里边做干净卫生的高汤。
教你在家自制万能高汤，赶紧学起来吧大家好，今天小编想给大家介绍的不是一道美食，而是 *** 美食时候会用到的辅助材料——万能高汤。在烹饪其它美食的时候，可以适当加一些，就能够让菜的味道更好。在日常生活中，我们可以将这万能高汤用来煮面，让面的味道更美味。为什么会想到 *** 这万能高汤，那是因为在实际生活中，有时候真的很需要高汤提味。如果平时在家做饭比较多的朋友，不妨 *** 一锅万能高汤，以备不时之需撒！
用料
鸡一只、洋葱半个、包心菜半个、小干鲍五六个。
*** *** ：
步骤1
先打一盆清水，将小干鲍放入，直到浸发后，拧干水分，放到一个盘子里面备用。包心菜洗干净，洋葱剥皮洗净，放到砧板上切得越小越好。
步骤2
浸泡小干菇的时间，我们可以用来处理的 *** ，如果是现宰杀的鸡更棒，冰冻鸡也行。我选择的是现宰，先烧一锅开水，将鸡宰杀后放到一个大盆里面，再将烧开的水倒入盆里面，等到不烫手的时候，将鸡的毛去掉，再用刀将腹部中间切开，取出内脏，处理干净后放到一个碗里面下次爆炒，因为这次我们只要鸡肉。然后将整只鸡洗干净，焯一下水，捞起备用。
步骤3
将高压锅洗干净后，将整鸡放入高压锅，加能够没过鸡肉的水，关上盖子，调成煲汤。
步骤4
等到时间一到，将整鸡取出，放到一边 *** ，用手将鸡肉撕下来，只要鸡骨架。（小贴士里面我会讲到鸡肉怎么处理）。
步骤5
然后继续将鸡骨架放入高压锅原汤中，加切好的包心菜、洋葱，盖上盖子，继续熬五六分钟。
步骤6
时间到了之后，放凉过滤，只要高汤，将高汤倒入一个大碗里面。这样万能高汤就做好了。
保存 *** ：
等到 *** 后放到冰箱里面冷冻。
小贴士
1. 此 *** 也可以用于筒骨熬制，配菜也可以按照自己喜欢的口味添加。2.撕好的鸡肉，可以加上加黄瓜丝、适量的凉拌调味品，做成凉拌鸡丝。3.高汤的保存时间更好不要超过一个月。4.包菜和洋葱是为了去腥吸异味的，再增添一点蔬菜的清香。5.如果为了更方便的保存在冰箱里面，可以将大碗换成一次 *** 航空杯，放到冰箱里面，这样使用起来也更方便。
大家有没有觉得小编的万能高汤很简单，新手都可以成功。生活中备上一些高汤，还是很实用的，不信的朋友可以试试。
在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴 *** 上起着重要的作用。然而许多朋友不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料，怎样搭配熬出的汤才好，都不是很清楚，现介绍 6 款基本高汤的制法。
褐色高汤
材料：牛骨 1500 克，牛腱肉 3000 克，沙拉油 1 杯，洋葱 1000 克，西芹 300 克，红萝卜 300 克，番茄糊 300 克，月桂叶 2 片，面粉 2 大匙，红葡萄酒 300 毫升，水 8000 毫升
做法：
１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用 180度焙烤至微焦状。
２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮 24 小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。
白色高汤
材料：牛骨 600 克，牛杂 600 克，鸡骨 600 克，洋葱 300 克，红萝卜 150 克，西芹 150 克，番茄 1 颗，巴西里茎 2 根，月桂叶 2 片，水 5000 毫升，胡椒粒 1 小匙
做法：
牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮 4 小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。
鸡高汤
材料：全鸡 1 只，水 3500 毫升，香料束 1 束，胡椒粒 1 小匙
做法：
１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。
２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4 小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。
日式柴鱼高汤
材料：海带 10 厘米，柴鱼片 30 克，水 1200 毫升
做法：
１、海带以湿布略为擦拭干净，泡在 1200 毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏 6～8 小时。
２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到 90 度左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。
３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮 30 秒即熄火。
４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。
牛高汤
材料：牛骨 2000 克，牛杂 1000 克，香料束 1 束，番茄 2 个，水 8000 毫升，胡椒粉 1 大匙
做法：
１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约 12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。
鱼高汤
材料：白肉鱼头 1000 克，鱼骨 1000 克，蒜头 1 颗，红萝卜 1 根，巴西里茎 2 根，月桂叶 2 片，胡椒粒 1 大匙，水 20 杯
做法：
１、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15 分钟。
２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品。
