空气中的酵母菌是随处可见的，我们做的所有发酵制品，都来自于酵母菌的作用，酵母菌会和微生物使淀粉分解为糖化酶，所以蒸出来的面粉馒头味道香甜可口，风味十足。
老面酵子蒸的馍馍
上篇文章我们讲了，用玉米面做纯天然酵母粉，但是当时是需要买的酵母粉，或者是留下的老酵子做引子，才能把玉面发酵起来的。
这篇我们就说一下，在没有引子的情况下，酵母是怎样生成的？
那么在没有酵母粉做发酵剂催化的情况下，怎么发酵一块老面？
准备好200克的面粉，用150克的温水，活成不软不硬的面团，放在无水无油的盆里，封好保鲜膜放置在温暖的地方进行自然发酵，这里的保鲜膜是为了防止灰尘和杂菌侵入， *** 发酵，最后影响面团蒸出的馒头的味道。
这个自然发酵的速度取决于温度，湿度的影响，湿度的话，只要给足面粉水分，也就是把面团和成不软不硬的状态，太软的话，面粉少了，发酵缓慢，太硬的话，水分缺少也会很久。
温度的话，也就是冬天夏天的区分，冬天太冷了，需要在放面团的面盆外面多裹一些保温的东西，需要发酵个三天到一周的时间，面团体积明显变大，表面有气孔，内部呈蜂窝状，就是发酵成功了。
夏天的话，每天都是30多度，就算是晚上也是20多度，温度够了，面团发酵就特别快，一般两天内就可以自然发酵好。
发酵好的面团怎么保存？
之一种 *** 就是放在冰箱，让它冷冻起来，用低温的条件，延缓面团继续发酵变质，用的时候将冻好的老面团拿出来，在自然常温状态下解冻，加入30度以下的温凉水将面团溶解成面糊，然后加入面粉和成面团就可以发酵蒸馒头了。
第二种 *** 是将发酵好的老面揉好形状，将他整个的放在面粉袋子里或者面缸里边，用干面粉将它埋起来，一般三天后就干透了，干透的老酵子拿起来会很轻，掰开一看，里边居然是空心的，可以闻到，很浓厚的老酵子味道，每次发面前，需要把老酵子掰成碎块，泡在温水盆里边，等它泡成面糊糊的时候，加入生面和成面团正常发面，发好就可以蒸馍馍了。
很多人说用老酵子发出的老面会有酸败味儿，需要加碱面去中和酸味。
其实不然，有酸味的话，肯定是发面发的过度了，让酵母菌和空气过度的接触，面团里边掺入了杂菌，比如醋酸菌，就是酸味的源头。
一般发的刚刚好的面团，闻起来有轻微的酸味，或者是只有老酵子味道，这种的话是可以不加碱面的，觉得有酸味不好闻的情况下加点碱面，这不算添加剂对 *** 没有什么伤害 *** 。
碱面的作用是中和酸味和蓬松面粉的，老一辈的人，都很喜欢碱味馍馍，还声称有咸喂的馍馍，吃起来比较香，并且还有老人说适量的吃一点碱中和身体里面的酸 *** ，对身体有好处，可是不管怎样，所有的东西都要适量适度，还有一个是碱面加多的话，馒头会发黄发苦哟。
所以加碱面的时候可以少量多次的加，加一点揉一下面团，只要面团的酸味消失了，就不要再加碱面了。
再个就是避免醋酸菌和杂菌的侵入，我们更好采取无氧发酵，就是每次和好的面团，我们用保鲜膜将面盆裹严实，这样也有保温保湿的作用，面团发酵的也很快。
可是有的朋友就疑惑了，说面条发酵都是由于空气中含有充分的酵母菌，隔离了空气酵母菌，怎样促使面团发酵呢？
咱们和面团的时候加入水，不断的揉面时，面团里边已经有了空气，用保鲜膜盖好面盆时，面盆里面留存的也有一定量的空气，不要小看这一点点的空气，里面的酵母菌有了水和食物，有温度湿度的养护，会繁衍成亿万大菌的！
这就是酵母菌的捕捉和繁衍！
食物最纯粹的味道，往往是最简单最原始的 *** *** ，这种老面酵子蒸出的馒头风味，绝对是工业酵母不能比美的！
我小时候吃馒头，从没听说过某琪酵母粉，都是我妈用原始的老面酵子蒸的馍。
老面酵子每次发好面揉好面团，在放碱面之前，揪下来一小块面团，放我家面缸里存放，下次蒸馍再用，这就是酵母菌一代又一代的延续。
如果想要自然发酵老面酵子的小伙伴们，不如也跟着我的 *** 玩起来嘛！这可是观察微生物最直接的体验。
发面只能用酵母粉？错了，外婆教我1招，半小时发满盆，又白又软伏天发面，别用酵母粉！外婆教我老做法，半小时发满盆，洁白香软
大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『发面只能用酵母粉？错了，外婆教我1招，半小时发满盆，又白又软！』
在孩子眼里，父母就是“万能的超人”，无所不知，无所不会。
入伏后，天气很热，家人都没有胃口，我就带着孩子去外面买了一些凉菜，路过馒头店时准备买几个馒头，这时孩子问我：“妈妈你会蒸馒头吗？”我当然告诉他会了，孩子直接来了一句：你会蒸为什么还买，不知道省点钱呀。现在的孩子都是这样的吗？
带着孩子质疑的眼神，我骑车回了家，当面给他蒸一顿馒头，现在的孩子真是难伺候。
说实话，蒸馒头我还是会的，小时候住在农村外婆家，吃得最多的主食就是馒头，从小就看外婆蒸馒头，看也看会了吧，把酵母粉加到面粉里拌匀，再倒水和面，盖上盖子发酵就行了。
我的酵母粉呢？仔细想了想，上一次用它已经是几个月前了，早就没有了也忘了买。孩子那双小眼睛像 *** 一样从未离开过，没有酵母粉我用啥给他蒸馒头呢？情急之下我赶紧打 *** 向外婆求助。
外婆说，没有酵母粉照样可以蒸馒头，教你一个老做法，半小时发满盆，馒头洁白香软。
大家都知道，馒头是发面食品，所以发面是最重要的一步，没有酵母粉拿什么发面？我按照外婆说的 *** ，过了半小时真的发了一大盆面，蒸出来的馒头也又白又软， *** 分享给大家。
不少人都自己蒸过馒头，不柔软也不筋道，瘪瘪的不膨松，都是发面没发好的原因。大多数人都是用酵母粉来发酵的，很容易受到影响导致发面失败。下面我把外婆教我的发面技巧分享出来，下次没酵母粉就可以用它来发面，保证馒头又大又白又软，比馒头店卖的还好吃。
【蒸馒头】
准备面粉、清水。
【做法】
1、在农村老家，人们发面都不用酵母粉，而是用老面引子，外婆教我的就是这个 *** 。
大碗里倒入2大勺面粉，加入适量温水搅拌成面絮，然后和成光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜，放在太阳下晒一段时间。
2、当面团的体积变大，并且有明显的酸味时，说明老面引子就做好了。三伏天气温很高，大约晒半小时就可以了。把老面引子放进清水里，用手 *** 至溶解成酵母水。把酵母水倒进面粉里，用筷子搅拌成大面絮，再揉成光滑的面团，盖上保鲜膜发酵至2倍大。
3、发酵半小时，面团就发了一大盆，真的很好用，比酵母粉还快，因为都是活酵母。
4、在面板上撒一些干面粉，再加点食用碱，把发酵好的面团放在面板上揉均匀。食用碱能够中和老面引子的酸味，让馒头香甜不发酸，但不能加多了，否则面团会发黄。
5、面团揉光滑后搓成长条，切成大小一样的面剂子，用手把面剂子都揉一遍，揉光滑后搓成馒头胚，盖上湿布或保鲜膜，二次发酵20分钟。
6、蒸锅里加入适量清水，当馒头胚的体积再次变大后，在篦子上放上防粘垫，摆上馒头胚，不要挨得太近，把篦子放上蒸锅，盖好盖子开大火蒸，水开后继续蒸15分钟。
7、15分钟后馒头就熟了，关火后不要急着拿出来，放在锅里焖5分钟，等馒头自然定型后再拿出来，就不会塌陷了。
在没有酵母粉的情况下，变出了一锅又白又大，香软可口的大馒头，孩子满脸惊讶，向我投来了崇拜的眼神，他一口气吃了3个，说比馒头店买的还要好吃，喜欢吃馒头的朋友快学学吧，非常好用。
伏天发面，不用酵母粉！外婆教我老做法，半小时发满盆，洁白香软。无需酵母粉也能做馒头，一碗面粉一碗水，自制老面引子，蒸出来的馒头柔软又筋道，非常可口。只有酵母粉能发面？错了，外婆教我1招，半小时发满盆，又白又大，香软可口。
发面不用酵母粉，大妈教你发面土 *** ，做胶东戗面大馒头，快收藏今天的文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
面食是北方人日常饮食当中的主食，馒头是主食中最主要的品种，馒头做的好不好吃直接影响人的食欲。现在的年轻 *** 多图省事，习惯在外面买馒头，而馒头店为了速度快大多都是用酵母粉发面，机器做馒头，没有了传统做法做出来的味道，口感更是差了很多。
在我们胶东，老式的引子或老面和酵子发面做戗面馒头是别的地方不能 *** ，特别是引子发面做的馒头有筋道又香，来我们这边吃过馒头的外乡人都很留恋，过年的时候作为礼物送到很远的亲戚。今天我就与大家分享一下我用老式引子发面做馒头的过程。
1 我做的1个引子5克，干面粉3斤，用温水把引子泡开。
2 把引子化开后直接倒进面里搅拌和面，再加30°的温水和面，搅拌成絮状。
3 揉成面团发酵5-8个小时，我习惯晚上发面，现在的温度放在锅台上不加温发 *** 正好。
4 发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状，（引子发面时间长了一点，发酵好了会有一股香味）。
5 从发酵后的面上拽下一小块，和做包子大小的剂子留着做老面，装塑料袋放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。
6 发酵后的面会有酸味，加面碱既能去除酸味又能增香，正常发酵好的面一斤面加上2克碱的量揉面一般都合适，如果发酵的过了就再加一点点碱，如果没发透的话把碱的量减去一点点，这就要看面发的程度来加或减了。
7 揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。
8 揉好的面分切成剂子。
9 把切好的剂子加干面粉挨个都揉一遍饧5分钟。
10 把饧好的剂子再多揉一揉圆出馒头形状。
11 馒头做完再饧5-10分钟后装锅。饧好的馒头热水上锅蒸，如果没饧好就得凉水装锅。
12 开锅后再蒸25-30分钟。馒头一定要蒸到时间，时间不够发粘不好吃。出锅的时候关紧门窗，免得进来冷风馒头遇冷会变硬。
这样发面、揉面做出来的馒头很有筋道也很有嚼劲特别香，而且馒头做完后经过饧发蒸出来，用有捏一下手感也很暄软。这是我多年做馒头总结出的经验，今天分享给大家以供参考，想了解更详细的过程，请点击下方的“了解更多”，谢谢大家！
北方人早晚餐爱吃馒头，蒸馒头也是北方人的“必修课”，蒸馒头的关键在于“发面”是否成功。如今基本告别了用“面引子”来发面的时代，很多人选择用更方便的酵母粉来发面，但用酵母粉发酵时，使用的并不规范，经常直接将酵母粉加入面粉中，这样做不仅浪费东西而且效果也差，分享一个正确使用酵母粉的 *** ，轻松发满盆。
1、看酵母粉的日期及保质期
拿到酵母粉首先要看一下它的生产日期及保质期，看是否在保质期内，一定要记住：酵母是活的，它是一种单细胞真菌。酵母粉如果过了保质期，它微生物的活 *** 会降低，就会影响发面的效果。购买酵母粉时，要记得认真观看它的生产日期及保质期，也要注意观察酵母粉的包装袋是否完好不漏气，如果包装漏气也会影响酵母粉发面的成功率。
2、用35度左右的温水化开
很多人在发面时，直接将酵母粉加入面粉中再加水和面，这样使用酵母粉的 *** 是错的，这样酵母并不能完全“激活”，严重影响发酵效果，发酵慢还浪费酵母。其实，酵母粉的包装袋上很清楚地写着“用35度左右的温水将酵母粉溶解后倒入面粉中”，可以将酵母粉的作用发挥到极致，在发面时，35度左右适量的温水（水的温度摸着不烫手即可）将适量的酵母粉化开，待酵母粉完全溶于水中，再将酵母粉水分次倒入面粉中。需要注意的是，温度切不能太高，以免把酵母烫死。
3、在发面时可以加一些糖
酵母是通过食用葡萄糖来繁殖的，把糖分解成二氧化碳和水，引起面粉大量的空洞，在发酵时适量的糖可以给酵母菌提供更充足的养分，不仅可以增加酵母的发酵速度，缩短发酵时间，发出来的面也会更香甜。但要注意的是，酵母分为低糖型和高糖型，添加糖要适量，不是越多越好。
4、当馒头团成型后需2次醒发
在面点团成型后，可以让面2次发酵，面团在一次发酵后，酵母得到了活化和繁殖，2次发酵可以使面团更加的充分发酵，孔洞更多， 面筋得到了扩展和延伸，从而又增加了面团的柔软度。
5、酵母粉的保存 ***
酵母粉包装并不大，但是很多时候并不能一次用完，很多人直接敞口放着，这样会让酵母粉与空气接触，降低它的微生物活 *** ，影响它下次发面的质量，用不完的酵母粉，用夹子封口放入冰箱中冷藏，没有拆封的酵母粉放在阴凉处即可。#七月吃什么# #夏天来了#
常吃酵母做的馒头容易得胃病？发面该用酵母、小苏打还是泡打粉？我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
李大妈和她闺女最近起了争执，关于平时和面用到的酵母问题！李大妈认为那些都是不好的东西，用的时间长了容易引起胃病。她闺女则不那么认为，因为她闺女每天在用的都是酵母，方便省事又快捷，而李大妈则是“鲜酵母”和面，也就是我们老一辈的人说的“面引子”。
李大妈对着女儿说：“你这样和面可不行，你天天用这个”添加剂“和面，对身体不好，到时候你得胃病了，就知道不听老人言，吃亏在眼前了！”
她女儿一脸的无可奈何，和她解释：“这都什么年代了？酵母怎么不好了？用的时间久得胃病？监管部门还会让它出现在市场上吗？用这个酵母省事方便，面发好了还不用揉那么久。你用面引子和面，发好了，还要用碱使劲揉，你累不累呀！”
李大妈听完女儿的话，就认定她是为了偷懒，有点生气地坐回客厅，气自己生了一个那么懒惰的姑娘。她女儿一脸的无可奈何，不知道哪里传起来的酵母用久了得胃病，回头一定要好好地和她科普一下！
看完上面的案例，应该很多人都会感同身受，一部分中老年朋友不喜欢用现代的“酵母”和面，更喜欢用传统的方式，那么酵母用久了，真的会得胃病吗？今天我们就重点来说一下这个问题！
常吃酵母容易得胃病？谣言该停了！
首先我要在前面辟谣的是：常吃酵母并不会得胃病，不知道从哪里传出的谣言！真的该停止了！
经常看到或者听到一些老人说“减少用酵母发面，尤其是不要吃用酵母发面蒸好的馒头，不然会得胃病”。问了一些略知一二的人，才知道原来他们认为酵母发酵后会产生二氧化碳，而二氧化碳吃了对身体可不好，不能天天吃！
其实有些人这样认为也是无可厚非的，确实作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，会产生大量的二氧化碳，但是所有不谈剂量说中毒的言论都是耍流氓。
虽然酵母能产生大量的二氧化碳，但是对身体造成的危害几乎是可以忽略不计的。其次酵母的发酵和产二氧化碳的能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。
比如：温度超过60℃，酵母就无法存活。所以我们一般和面都是用30°到40°左右的温水融化酵母，一旦温度超过了60℃，更别指望酵母还能发酵产气了。那么在蒸馒头、或者烤面包的过程中，加热温度就大多数都是100°附近。
所以，是没有必要去担心刚蒸出来的馒头产生出来的二氧化碳，就算馒头中真的含有二氧化碳，也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。所以说，你想要靠吃馒头吃出来“胃病”，倒不如靠喝碳酸饮料喝出来“胃病”更靠谱！
其实酵母日常是可以常备的，不止是年轻人可以用，一些中老年朋友也可以适当地改变想法，接纳一些新鲜的食物了。知道了酵母能让人得胃病是谣言，我们就再来了解一下，酵母为什么每个家庭都会必备，是什么让它成为了家庭发面的首选？
酵母有什么作用和功效？
咱们国人吃面食是比较多的，尤其是对于北方的人群，那么面食里面的馒头又是每天都必吃的。发面馒头则是很多人的真爱，那么发面其实是需要工具的帮助，以前是老 *** 传下来的鲜酵母，后来经过了科技发展，出来了更方便保存，更省事方便的酵母，那么酵母究竟有何作用，能够取代传统的“鲜酵母”，听我一一道来！
现在很多家庭主妇都喜欢用酵母粉发面，发面看着有点简单，其实这其中也有很多学问。在没有酵母粉之前，人们发面一般都会用老面来发面，其实老面由于放置的时间长，已经含有一些细菌，发出来的面不好，而且发面的时间不但长，馒头蒸出来可能还不好吃。
那么酵母的优点就格外的亮眼了。
酵母在面团发酵中会产生大量的二氧化碳，并由于面筋本身内部 *** 组织的形成，二氧化碳会被留在网状组织内，使被发酵的食品疏松多孔，体积增大。于是本来生硬的面团出现了很多蜂窝状的面孔，整个面团的体积也会大了2到3倍，蒸出来的馒头就会很松软。
当然这是酵母给馒头带来的物理特 *** 方面的转换，还有化学方面的转换，酵母让面团更加的富有营养了。酵母含有大量的营养成分，如矿物质、各种维生素、有机酸、酶类，以及 *** 固醇、谷胱甘肽等活 *** 物质，更重要的是通过发酵使面团内酵母菌大量增殖，从而增加面团中的B族维生素，同时还能 *** 面粉中的植酸盐，减少了它对某些营养素消化吸收的 *** 影响，因而大大提高了食品的营养价值。
那么很多人会有疑问了，酵母的好处已经了解了，那么家里也会有小苏打和泡打粉，酵母和这2样东西有什么区别呢？平时发面也可以用小苏打和泡打粉代替吗？
酵母和泡打粉、小苏打的区别？
小苏打，其实是一种碱 *** 物质，如果是有胃病，胃酸过高的患者，医生还会让吃些小苏打来平衡胃酸。以前的老一辈人，经常用小苏打来发面做馒头，但其实它是有弊弊端的，小苏打虽然能够起起发面团，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用不太明显，所以通常小苏打发的面不够松软。
而且因为碱 *** 的关系，蒸出来的馒头还会有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。
所以小苏打在3者之中，是比较不适合做发面的！但是如果是平时胃酸过高的人，可以用小苏打来发面做馒头吃，对身体和胃部的好处还是蛮多的！
那么就该说泡打粉了，首先我们来了解一下泡打粉的主要成分=小苏打+酸 *** 原料+玉米淀粉。
刚才说过小苏打是碱 *** 的，是因为它起发的作用有限，那么为了达到更好的起发作用，就在小苏打中加入了一些酸 *** 原料，用于平衡一下酸碱值，同时也加入了玉米淀粉，用来区分酸 *** 和碱 *** 粉末，避免它们过早的反应。
通过这样配比之后，得到的混合物质称为泡打粉，属于中 *** 的，不会过酸，也不会过碱，起发时会生成更大量的二氧化碳，所以对发酵面团来说，起发速度是比较快的。
而且发出来的面没有碱味，对身体也不会造成什么危害，更加不会影响到身体内的酸碱平衡。泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小， *** 低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
酵母在上面已经有详细的解释了，酵母是属于有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就会开始生长繁殖，同时分泌出各种物质，将馒头中的个别物质分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后再产生大量二氧化碳气体。经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，蒸出来的馒头就非常的蓬松有弹 *** 。
酵母粉是纯生物 *** 制成，属于一种菌类，优点是健康、对身体无害，起发作用好，缺点是起发需要一定的温度来配合，温度高起发的很快，温度越低，起发的速度越慢！如果是冬天的话，就需要更多的时间起发或不容易起发，同时它的 *** 比泡打粉要高很多。
那么如果家里有这3种物质，建议它们的优先程度是，酵母粉>泡打粉>小苏打。当然想要面团更松软，我还有隐藏的小技巧教你们！
想要面团更松软，还有这些小技巧
1、和面的时候可以适当地放糖
当然要注意糖的添加是多少，糖的添加量一般不超过面粉的7%时，更好用耐高糖酵母。用来揉面团的水或者牛奶不能用热水，否则会 *** 酵母的活 *** 。一般使用30摄氏度左右的温水化开酵母。可以在融化发酵粉的时候加白糖，1~2勺就行，这样做的原因在于白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好地发酵。
2、面团二次发酵，更加松软
面团排气后，经过二次发酵，面团组织更均匀，口感更好。包好的包子或者是馒头要盖着继续饧发20~30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，同时又加入了新的面粉，继续饧发可以让包子或者馒头发的更均匀饱满，这一步是比较关键的。
3、加入酒，醒发更快
放酒发面，效果也是非常好的。在和好面团之后，然后再倒入少量酒，白酒或者是米酒都是可以的，把面团揉均匀了，最后进行醒发。一斤面粉里放大约小半碗米酒的量，白酒的话两勺子就可以了，放了酒后要再揉匀了。很多人好奇，那蒸出来的馒头会不会有酒味？这个不会哦，蒸出来的馒头依旧是馒头味！
总结
酵母就目前来说，是发酵面团和其他的食品比较好的东西了，咱们中老年人千万不要惧怕新事物带来的方便和变化，而是努力学习并接受，会发现生活会更加的方便。
当然，用久了酵母得胃病也是无稽之谈，相信看完文章的你，也了解清楚了。凡事咱们都讲究科学，不要再相信道听途说，没有根据的事情啦！
83岁老奶奶教你 *** 老酵母，发面效果好，蒸出的馒头松软香甜参考文献：
<1>刘同杰. 传统酸面团中微生物多样 *** 及其风味物质代谢研究
.浙江大学,2018. <2>张印,赵迪,郭璐楠,吴凤凤,徐学明.复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响
.食品与生物技术学报,2017,36(10):1040-1046. <3>韩丹丹. 面食用酵母发酵特 *** 对比研究
.河南工业大学,2014. <4>李炜炤,许喜林,蒋清君,何松,段慧琴.无铝多效泡打粉在面制食品中的应用
.现代食品科技,2012,28(05):530-533+600.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.05.026. <5>许勋仁,张绍武,张洪茹,段丙芝.发酵粉中掺入碱面或小苏打的检验 ***
.中国调味品,1990(09):33+18.
作为一个以面食为主生活的西北人，一日三餐的早餐、晚餐，多以馒头、饼子、包子之类为主的。我83岁的老奶奶用了一辈子老酵母，蒸出的馒头和头子松软香甜，我们全家人都爱吃，所以做老酵母我的老奶奶是最有经验的。
老酵母也叫酵头、老面、引子、面肥。用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下了的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵 *** 各种美味的面食。
老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用的这种酵母发酵法。一般都是在上次做面时留下一块，按做包子的 *** ，里面包生面粉，放碗里，等下次做发面制品时，把面包打碎，用温水泡化，再加生面粉，搅拌成面汤，放上一天让其在发酵，做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面。
这种老酵母使用简单，又生反 *** 作循环使用， *** 出的发面制品，口味好。以后再用时，按老办法，留下一块面，包上生面粉，放在那里，以后再用，反复循环。今天，就把我奶奶教我的几种 *** 分享给大家，希望你能喜欢。
*** 1：将醪糟和面粉和成较稀一些的面糊，放到温暖处，24-48小时间就发好了。发好的就是酵母了，蒸馒头的时候，拌在面粉里，放到温暖处发酵至2倍大就可以做馒头或包子了。刚开始做的嫩，少加碱面中和。以后每次蒸馒头剩点做下次的引子就好了。
*** 2：用酸奶和面，少量添加一点儿白糖。在室温25-30摄氏度左右的条件下，加在密封 *** 较好的容器中发酵，24小时就好了。这样的老面 *** 馒头时有奶香味，发酵后特别甜香，就算你以后发面时不再加奶，如果保存得当的话，甜香的风味会一直保留。
*** 3：最简单的一种，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干，就是老酵母了。
*** 4：用新鲜西瓜肉和面（大小为一个馒头大小即可），和好的面团用茼麻叶包裹严实，放6-7天发酵成曲，再阴干，用曲泡发提酵子。提酵子温度应保持20变左右，和点小麦粉面糊，加上泡发的曲，静置一定时间，面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀，反复十几次，历时十几小时，面糊足够稠了，酵子就提好了。如果没条件做曲，可用米洒来代替。
*** 5：取馒头生坯一个，在室温下经过12小时发酵。把发酵好的面头撕碎，加200克水泡软发酵后，加入300克玉米粉（玉米面能为菌种提供足够的营养物质）揉匀，用保鲜膜密封后静醒12小时。然后把发酵好的老酵头分剂子，做成圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。用的剩下两块后，再用同样的 *** 加玉米面粉再做成老酵头，这样就可周而复始使用了。
最后再给大家介绍一下老酵母和面 ***
所需食材：老酵母100g，水200g，面粉450g，食用碱5g，白糖35g。
*** *** ：
之一步：将老酵母掰成小块，用温水泡化，看见水面上冒出小气泡就算好了。然后放入白糖搅拌均匀。
第二步：将泡好的酵母倒入面粉中，搅拌均匀，最后加入食用碱揉成均匀的面团。放到温暖处静置醒发至原来的2倍大小。
第三步：醒发好的面团就可以用来做馒头或者包子。另外，要记得留下一团面团，自然风干。这个面团就是老酵母。就这样就可以周而复始的使用了。
?说到这，大家可能会说这哪里算老酵？明明是新酵母嘛。对喽，没有新酵母哪来的老酵母。所以，最重要的是，蒸馒头时，千万记得留一小块面团，这块面团就成为了以后的老酵母。
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生活需要情调，美食需要艺术，你看到的不仅仅是美食，更是灵魂的绽放。大家好，我是晓峰，每天分享不一样的美食。我们北方人更爱吃面食了，馒头、包子、花卷样样都爱，若想面食做得好，发面是至关重要的一步，直接影响口感和口味，如果面发的特别完美，不管蒸出来的馒头、花卷或者包子，都会特别的香甜暄软，反之面发不好的话，蒸出来的面食会塌陷，口感差。今天就和大家分享一下发面那些事。
发面分传统发面和酵母发面两种。
传统发面就是用老面做引子，每次蒸馒头的时候留出一小块儿面放入碗中，常温放2天左右，就成了老面，再次发面的时候就可以用了。用老面发面的优点是馒头松软更有嚼劲，小缺点就是不常用它发面掌握不好酸碱平衡，蒸出来的面食可能会有点酸，需要加一点碱面水或小苏打水中和一下。
酵母发面是现在家庭发面最常用的 *** ，很多人更喜欢用，这个 *** 比较简单，只需撒在面粉里面，进行 *** ，然后就可以发酵了，时间不一定，对于上班族来说还是有点慢。那么究竟怎么样做，能发酵快，成品又暄软好吃呢？
想要做出好吃的馒头，并且发酵迅速，只知道加入酵母肯定不行，告诉大家一个小技巧，揉面的时候，加一点“它”，发酵时间很短，不到十分钟发满盆，一定要记住3个关键点。之一就是面粉、酵母和泡打粉的比例，一般是500g面粉需要加5g酵母粉，那么泡打粉的量需要多少？是酵母粉的一半，也就是2.5g。第二个关键点就是白糖，你不知道这酵母就喜欢吃甜的，放上白糖就特别爱发酵，那么白糖加多少呢？用手捏一小捏就可以的。第三个关键点是水温，水温要在35度~40度，为什呢？因为酵母就喜欢这个温度，这个温度里激活的特别快，发酵速度也就特别快，温度过高会把酵母烫死，温度过低酵母没有被激活，起不到发酵的作用，这个温度怎么掌握呢？用手摸着湿热不烫手就是35~40度。掌握了这三个关键点，保证你10分钟发满盆。
发好的面团要排气揉匀就可以直接上蒸锅了，还有一点二次发酵也非常重要，就是把揉好的馒头放入锅中，不要立马开火蒸，盖上锅盖，再次醒发20分钟左右。然后再大火烧开转中火蒸15分钟，关火后也需要等5分钟再打开锅盖，这样可以防止热馒头遇冷而回缩，蒸出的馒头、花卷皮不塌陷特别丰满。
简单实用的发面技巧你学会了吗？再也不用发面等一天才能做馒头了？生活需要技巧，生活需要妙招，你有什么生活方面的妙招一起交流、分享。我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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欢迎您来到“小厨大刘”的美食厨房。今天和大家分享的文章是“稀饭也能做老面酵头，蒸出的馒头松软有嚼劲，我1次能吃6个” 。如果您喜欢我的文章，记得关注和分享哟！
?老面酵头，又称面引子、面肥、老面、酵子等，就是发面的面 *** 。记得小时候那会，还没有酵母粉，吃的都馒头都是妈妈用老面做的。妈妈每次蒸馒头时，都会特意留下一小块发好的面团，装到面粉袋中，下次发面的时候就作为酵种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头，就叫老面馒头。
老面因为经过了较长时间的低温发酵，有更加丰富的菌种和更加复杂酵香的风味。用它来当酵头做出的老面馒头，都有着独特的发酵风味，松软有嚼劲，还有淡淡的麦香味，而且更加安全健康。
快节奏的生活，让酵母粉几乎取代了老面发酵，现在的年轻一代，几乎没有几个人会做老面和老面馒头了。今天小编就手把手教大家老面的 *** 、老面的储存及老面馒头的做法，虽然需要耗费一些时间，但做出来的馒头确实特别的香，那种香味是一种记忆，是现在用酵母粉蒸出来的馒头所无法取代的。
一、面肥的 *** 。
*** 1：取高筋粉 *** g、盐4g、酵母 1g、水 160g备用。将老面材料混合，揉成一个光滑的面团，室温下发酵至2倍大，密封好放入冰箱冷藏12小时以上即成。 *** 好的老面酵头非常蓬松，有种淡淡的酸味，且拥有均匀的蜂窝组织。用这种 *** ，冷藏的容器一定要清洗干净，防止感染杂菌而影响发酵风味。
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*** 2：准备稀饭150g，放在通风的地方2-3天(30度左右温度更佳)，看到其发酵冒泡时，加入50g面粉搅拌均匀(如稀饭出现霉点，用筷子剥去霉点)，静置4-5小时后再加50g面粉搅拌均匀，10小时以上就可发酵成功。
*** 3：准备500g面粉， *** g温水和100g白酒(或啤酒)，将食材充分混合均匀，静置，利用白酒或啤酒的发酵作用进行发酵，待面团呈均匀而美丽的蜂窝状组织时即成。
二、面肥的保存。
１、冰箱冷藏保存。如果是火热的夏天，用一个塑料袋将面肥包住，放入冰箱冷藏，因为面肥中有大量的微生物，所以不能冷冻储存。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保质期在1个月以内。
２、装入面粉袋子保存。我小时侯看到，我妈妈每次蒸馒头时，都会将发好的面团留下一小块，也就是所谓的酵头，将其埋入面粉中，下次使用时拿出来，用温水泡开，再加些面粉和白糖和面进行发酵，蒸出的馒头又白又软，特别的香。
三、老面馒头的 *** *** 。
1、取一块老面酵头，用温水泡化开制成老面水。取盆，加入300克面粉，边加老面水，边用筷子搅拌，待呈梭梭状时，揉成光滑的面团。
2 、将面团放到温暖湿润的地方发酵至两倍大，切面呈蜂窝状时即可。取一个小碗加入5克食用碱，加适量的温水，用筷子搅拌一下，将碱融化。
3、用手蘸碱水，次次往面团里面拽，将碱水均匀地揣到发酵好的面里面。碱面的用量一定要掌握好，加多了，馒头又黄又硬，加少了又容易产生酸味。如果碱面加多了，就用醋去中和，少了就继续加一点就好。
4、往案板撒些干面粉，把面团取出来，用手反复 *** ，待面团揉至光滑后，取一块搓成长条状，揪成大小相等的面剂子，然后制成馒头备用。
5、蒸锅内加水烧至40-50度时关火，把馒头放在蒸锅内，二次醒发20分钟后开火，上汽后蒸15-20分钟。馒头蒸好后关火，再焖3-5分钟再出锅，这样可以防止热馒头突然遇冷而出现回缩变硬。
小贴士：1、 用老面做馒头，面团要比平时的硬一些，而且面团醒好后要进行二次揉制，这样蒸出的馒头松软有嚼劲，特好吃； 3、食用碱用量一定要适中，一般300g的面团加1g就够了，更好将食用碱用温水化开，再分次揉入面团中。食用碱直接加入面团，不好揉均匀，很容易出现黄点，影响卖相；3、馒头的二次醒发很重要，万万不能少，醒发时给盖一层纸或布，放到温暖湿润的地方，待其变大变轻就可以开蒸了。
今天的美食文章“蒸馒头，万万别用酵母粉了，用它发面，比面包还软，吃出麦香味儿”就分享到这里。如果你喜欢，劳烦您点赞、关注和和分享。感谢阅读，感恩有你！
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因为 *** 在老家待了快50天了，在老家条件没有大城市里好，很多食材都买不到，所以很多美食也没办法做。就比如面食，身在南方，本来人们就不怎么吃面食，所以做面食需要的酵母也没有。做面食需要酵母发酵，这样做出来的面食口感松软，面食才好吃。不过没有了酵母粉怎么办？#美食战疫#
这几天看着别人做面包、包子、馒头等等，心里痒痒的，就想自己在家里尝试，可是没有酵母粉怎么办？
一个北方的朋友告诉我，以前北方人做面食不用酵母粉，做面食都用老面引子，老面引子发面效果比酵母粉还好，只不过速度比较慢。
什么是老面引子？
老面引子就是每次留下一小块发面的面团，然后留到下次食用。留下来的老面里就有许多酵母菌，用来发面效果更好了，而且健康又安全。
不过老面引子有个缺点，如果不经常做面食，老面引子放不了多久的时间，而且老面腌制发面速度慢，容易让人等着急了。所以现在老面引子不常见，只有老一辈的北方人才会食用老面引子。
不用老面引子发面，没有酵母粉，也可以发面。今天让老师傅来教你，老师傅有妙招，面团照样发酵，速度快，效果好。#带你吃遍四川美食#
【米酒馒头】
食材：面粉500g、米酒适量、白糖适量。
做法：之一步，首先把面粉放盆中，然后加适量白糖，再加适量的米酒搅拌均匀。米酒适量，边倒边搅拌，一直搅拌至絮状就可以了。
第二步，接着把面粉揉成面团，揉成光滑的面团，再包上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，发酵至2倍大。
第三步，面团发酵至2倍大之后就可以取出，案板上撒些干面粉，再放面团揉一揉，揉至表面光滑，然后分成等份，揉成馒头胚。
第四步，经过二次发酵，馒头胚变大，然后上锅蒸，蒸20分钟，再焖5分钟，就可以出锅了。
没有酵母粉照样可以发酵，那就是用米酒，米酒发酵馒头更加香甜好吃。因为米酒中也含有一些有益的微生物，也可以繁殖发酵，如果米酒也没有，那也可以用蜂蜜发酵，500g的面粉加15g的蜂蜜，也可以发酵成功。#小食材大挑战#
我们胶东半岛的主食主要以面食为主，过年过节一定要蒸饽饽，平时主要以吃馒头为主，因此，发面那可是我们这里的拿手活。
发面的 *** 又很多，但是我却唯独喜欢吃丈母娘做的馒头，丈母娘从来不用酵母发面，但是丈母娘每次做出的馒头又软又白，而且有股子浓浓的麦香味，这是酵母发面所不能比拟的。我很好奇，并向丈母娘讨教了发面的 *** 。
原来丈母娘一直用最原始的老面发面，老面又称面引子、老面酵头、面肥、酵子等，说白了就是发面的面引子，记得小时候，那时还没有酵母粉，吃馒头都是用面引子发面，但是妈妈每次都掌握不好，发面经常发黄，或者有酸味，所以我家很少吃馒头。
丈母娘每次发面蒸馒头时，都会特意留下一小块面团，装在面粉袋里，留着下次发面再用，这种 *** 蒸出的馒头又叫老面馒头，都有着独特的发酵风味，松软有嚼劲，还有淡淡的麦香味，而且更加安全健康。
现在发面，基本上都用酵母粉，主要是节省时间，年轻人很少有人再去用老面发面，今天我就详细的介绍一下丈母 *** 老面发面法，虽然有些耗时，但是做出来的馒头特别的香，那香味是儿时的一种回忆，是酵母粉发面蒸出的馒头所无法代替的。
一、老面的 *** ：
1、取干面粉若干，用温水在大盆中，将面拌成稍软的面团，再用毛巾盖严，置于温度较高的地方，起码要10小时以上，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面了。
2、用酒或啤酒放在和好的面团中，因为酒和啤酒内含发酵物，以适量为宜，也能使面团发酵成老面。一般面粉500克，白酒或啤酒100克，温水200克，夏季约5小时，春秋季约8小时，冬季约12小时以上。
3、用蜂蜜也可做酵头，一般温水中直接加入蜂蜜和面，蜂蜜、温水和面粉的比例为1:12.5:25，和好的面团放在有温度的地方发酵，待面膨胀而且略有酸味，老面就发好了。
4、用酵母菌适量来发老面酵头也是一种 *** 。
二：老面的保存：
1、冰箱冷藏保存，现在生活好了，家家户户都有冰箱，用塑料袋包住放入冰箱，因为老面含有大量的菌种，所以不能冷冻，只能冷藏，一般保质期为1个月。
2、没有冰箱的保存 *** ，一般将老面放在面粉袋里，下次用时将其用温水化开，再加些面粉或白糖、蜂蜜进行发酵，蒸出的馒头又白又软还很香。
三：老面馒头的 *** ：
1、先把老面放在面盆里，然后倒上温水，千万不可以用热水，先将老面化开。
2、把面粉倒入面盆里和面，面活成光滑的面团，注意面要尽量和的硬些，放到温暖的地方发酵至两倍大小，呈蜂窝状即可。
3、300克面粉加入1克碱的比例，用温水化开成为碱水，用手蘸碱水来揉面，将碱水均匀的揉到面团里，，碱的用量一定要掌握好，加多了，馒头又黄又硬，加少了又容易产生酸味。如果碱面加多了，就用醋去中和，少了就继续加一点就好。
4、面调好了，就可以做成各种喜欢的形状的馒头。
5、蒸锅内加水烧至40度时关火，把馒头放在蒸锅内，二次醒发15分钟后开火，上汽后蒸15-20分钟。馒头蒸好后关火，再焖3-5分钟再出锅，这样可以防止热馒头突然遇冷而出现回缩塌陷。
一锅香喷喷、白花花的馒头蒸好了，浓浓的麦香味直击你的嗅觉，教你不经意间就有儿时的回忆。吃来吃去，还是觉得老 *** 的 *** 更好，传统的 *** 需要保留，需要传扬，对传统古法发面感兴趣的希望多交流、多分享，我们一起进步。
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