作者：尧育飞
（瞿鸿禨）
光绪三十四年(1908)年，军机大臣瞿鸿禨(1850-1918)被朝廷罢官，回到阔别许久的故乡长沙。暂放山林的瞿鸿禨在湘江边筑起超览楼，日日呼朋引伴，饮酒赋诗，时不时登临望岳麓，好不畅快。国事既不可问，对瞿鸿禨而言，重整家族内部事务便提上了议事日程。瞿氏为长沙望族，瞿鸿禨 *** 瞿元霖也曾官居吏部主事。对世代为官的瞿氏大家族而言，家族活动最为重要的无疑是祭祀。为此，瞿鸿禨亲自制定长沙瞿氏祭祖的 *** 规约。这份规约涵盖祭祀的顺序、时间、祭品和供品等方方面面，其中更详细记载了晚清湘菜的诸多名色。
藏于《长沙瞿氏家乘》卷六中的这份祭品菜单，包含冬至及中元节两个重要节日的祭品单目，其中冬至祭单一天，中元节的祭单则从七月十日一直到七月十五，文字近1500字，涵盖菜品近200种。祭祀的菜品尽管是为了歆享神明，但中国人习惯祭祀之后享用这些馀馂，故而这份祭祀的食单仍不妨看作1908年的珍贵的长沙菜单。如此完成的湘菜食单，且在距今110年前，据我所知，是前所未有的。为保存文献计，这里姑且把所有的菜单照录而出：
冬至供全席菜单：
十六楪：蒸火腿、酱鸭、卤鸡、酥鲫鱼、红虾、沧冬笋、拌韭菜、皮蛋、蜜青梅、山查糕、杏仁、瓜子、青菜、金橘、橘红、甘蔗;
八大盘：红煨鱼翅、黄焖鳜鱼、八宝果饭、冬菜肥鸭、鱿鱼片、糟鸡、清炖羊肉、酱汁肘子;
八中碗：红煨刺参、虎皮鸽蛋、干炒虾仁、红烧野鸭、红煨 *** 、金钱鸡、溜荸荠饼、酿羊肚菌;
点心四盘：炸春卷、炸汤圆、大包子、烧麦。
中元节菜单：
初十日晚供：
十六楪：酒蒸火腿、酥鲫鱼、红虾、熏鸡、蜇皮、皮蛋、拌韭花、炒荸荠、杏仁、瓜子、蜜金橘、蜜枣、苹果、石榴、玉带糕、太史饼;
六小碗：桂花鱼翅、溜鱼片、绣毬海参、溜子鸡、脍竹蔬、脍黄木耳;
点心：卤子面九碗。
十一日：
早供八碗：蛋饺海参、清蒸鲫鱼、虾仁豆苗、姜芽炒子鸡、瑶柱芥蓝、火腿冬瓜、韭花炒墨鱼丝、白菜木耳烧肉丸;
午供八碗：酱汁鸭、炖鱿鱼片、荷叶蒸肉、椒盐烧鳜鱼、清炖羊肉、炒鸡鸭杂、菱耳小炒肉、绍兴豆腐;
晚供十六楪：酱肘、香肠、熏鱼、炒鸡丁、海虾、炒盐蛋、香干、拌豆角、烘青豆、糖核桃、佛手片、冬瓜饯、菱角、藕、藕粉糕、玉露霜;
点心：饺子。
十二日：
早供八碗：大脍海参、菱角焖鸡、金钩鱿鱼丝、黄焖扁鱼、蛏干煨萝卜、虾仁炒蛋、口蘑烧面筋、韭花烧豆腐;
午供全席。
十六楪：蒸火腿、烧鸭、红虾、酥鱼、真挑瑶柱、盐醋鸡、溜冬菰、韭花香干、杏仁、五香瓜子、蜜樱桃、青梅、苹果、石榴、佛手柑、大柿子(无则或用大桃、香橼、橘子、葡萄);
八大碗：清炖鱼翅、川冬菜炖鸭、糖醋溜鲫鱼、八宝果饭、清炖羊肉、红炖肘子、海参、扣鸡;
八小碗：银耳、鸽蛋、炒虾仁、洋鳆鱼、溜子鸡、脍菱瓜、锅贴鱼、酿羊肚;
点心两(四)道：枣泥包子、蛋糕、酥合子、烫面饺;
晚供十六碟：肉松、炸鸡胗肝、金钩虾姜芽、拌海带丝、糟鱼、卤蛋、糖醋萝卜、炒扁豆、大红袍花生、炒梧桐子、桂圆、荔支、莲蓬、花红、鸡蛋饼、核桃酥;
点心：煮百合;
十三日：
早供八碗：虾仁海参、芙蓉鲫鱼、兰花菇肉片汤、熏鸡、萝卜炒猪肝(或白片肉)、小炒羊肉、木槿花蛋汤、金钩虾白菜;
午供八碗：八宝鸭子、清蒸白鱼、清炖鱼肚、红烧甲鱼、炒腰花、芋头炖肉、虾子烧豆腐、香干红辣椒肉丁;
晚供十六楪：甜酒糟火腿、排骨、炒蜇头、糟鱼、卤鸡肫、炸银鱼、麻辣白菜、炒山 *** 、兰花豆、乌梅丁、菠萝蜜、白葡萄干、玫瑰饼、金钱饼、荸荠、甘蔗;
点心：馄饨;
十四日：
早供八碗：脂麻酱拌海参、炮肚尖、蛏干煨百合、鳝鱼片、鸡绒芋头泥、虾子腐乳蒸蛋、瑶柱烧萝卜、橄榄肉丸粉条;
午供八碗：蝴蝶海参、酱油蒸肘子、红烧鱼皮、淡菜炖肉、炒连壳虾、鲫鱼豆腐、炸荸荠丸、虾子烧川笋;
晚供十六楪：卤肉、鸭舌、炒蛏干、溜鱼片、韭花炒蛋皮丝、金钩虾拌苔丝、油炒黄豆、沧花生、蜜枇杷、柿饼、豆油卷、青笋、月饼、蛋糕、凉枣、黄梨;
点心：汤圆(无则用大包子);
十五日：
早供八碗：红烧海参、青带丝、火腿夹肉、香糟蒸鸡、椒盐鳜鱼、虾仁丸子、口蘑冬苋菜肉汤、金针木耳荷包蛋;
午供八碗：一品海参、鲞鱼炖肉、白片鸡、酱汁鸭子、红烧鱼唇、清蒸鱼、荔枝鱿鱼、红烧面筋;
晚供十六楪：蜜制火腿、盐醋鸡(或炒鸡片)、鱼松、油虾、糟蟹(无则用醃鸭、香肠等味)、炒墨鱼丝、笋脯、醃香椿、油炸杏仁(或松子仁)、五香瓜子、南枣、桂圆(或果脯)、橘饼、香橼条、橘子、葡萄;
六小碗：清脍鱼翅、海参丝、溜鸽蛋、虾糕、桂花木耳、炒鱼片;
点心：三丝清汤面。
此三十四年供菜单，大致准此，以免重复。如适值是日所无，仍随时挪移更换。
本年十二日正祭，清晨上香毕，适有渔人到门卖鲥鱼，得一尾，甚新鲜，恐久留变味，因于正祭之前蒸好先供。十四日有馈鲥鱼者，亦如之，以后可照此办。新出果蔬，则入供品。
供酒：
陈绍酒十五斤，三次沽;
桑葚酒、冰梅酒、砂仁酒、薄荷酒(或汾酒)，各一斤;
常用绍酒，间用他酒。
瞿鸿禨手定食单影印件
从这份菜单可以看出：当时湘菜主要的盛放器皿是碟(楪)和碗，碟主要盛放汤汁甚少的菜肴，多为熘、炒、蒸之类的菜肴;碗所盛放的多是煨、炖而成大菜，且往往带有汤汁;此外，一些干货和甜点也被放置在碟子中，当然这一点可能有祭祀时食物的摆放方式有关。而点心仅有炸春卷、炸汤圆、大包子、烧麦、饺子、面、煮百合等数种，可见湘点白案历来不够兴盛，实则渊源有自。另外，这份菜单还给我们一些提示，一些今天以为稀奇的菜肴，实际上较为常见，比如红烧鱼唇。
总体而言，与今天人们熟知的湘菜相比，瞿鸿禨家的这份菜单显得很不湖南。这份菜单少见辣椒。事实上，全面考察所有七次祭祀的菜单，能明确见出含有辣椒的菜肴不过一种——香干红辣椒肉丁。与此同时，明确属于湘菜的也很少，倒是川菜有一例——麻辣白菜。一品海参、红烧海参、酱汁鸭子等等，显然来自鲁菜。蜜制火腿、火腿夹肉是浙江菜，鲞鱼炖肉、糟蟹是苏州菜，白片鸡即白切鸡，是粤菜。其他菜肴也多来自鲁菜、江浙和淮扬菜，能被今天定义的湘菜所涵盖的，实属寥寥。不仅菜肴中湖南风味不够明显，即使酒水，瞿鸿禨家所使用的也是：绍酒、桑葚酒、冰梅酒、砂仁酒、薄荷酒、汾酒，湖南的酒水也未能登上瞿鸿禨家的餐桌。以今天不少人对湘菜的标准而言，瞿鸿禨家在110年前的饮食还能称为湘菜吗?
在这份菜单之后，瞿鸿禨还记载了一件有趣的事情，1908年农历7月12日，“清晨上香毕，适有渔人到门卖鲥鱼，得一尾，甚新鲜，恐久留变味，因于正祭之前蒸好先供。十四日有馈鲥鱼者，亦如之，以后可照此办。”湘菜中的鲥鱼传统在此得到了又一次证明。关于这一消失的鲥鱼传统，我在上一期专栏中曾着力写过，有兴趣的读者不妨翻阅查看。
不容否认，光绪年间，瞿鸿禨家的近200多种菜肴与今天的湘菜面目相去甚远，曾在湘菜中风靡一时的鲥鱼更在今天湘菜馆中没有了位置，历史究竟使得湘菜发生了怎样的变化?或者，今人想将湘菜这一概念固定下来，将湘菜菜品详细标注出来的视角和 *** 本身就有问题。作为一种饮食传统、文化传统，湘菜本身需要被重新认识。美国社会学家爱德华·希尔斯在《论传统》一书中写道：“传统是不可或缺的，同时它们也很少是完美的。传统的存在本身就决定了人们要改变它们。……它内 *** 接受变化的潜力，并促发人们去改变它。”湘菜的传统并非一成不变，而是流动的，甚至今天人所共知的湘菜传统本身也是被建构而成。晚清的湘菜与 *** 的湘菜不同， *** 的湘菜与新中国以后的湘菜不同，甚至2010年以前的湘菜与2018年的湘菜也面目差异很大了。湘菜是不断发展的，湘菜的概念也是不断更新和重塑的。了解这一点，对理解湘菜的传统很重要，也对发展今天的湘菜很有帮助。
(作者单位： *** 学文学院)
特色风味菜一、宫廷菜
宫廷菜是皇宫内御膳房 *** 、 *** 帝王后妃等皇室成员享用的菜肴。尽管因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格，但历代宫廷肴馔的风味都具有宫廷的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。具体表现在以下几个方面：
（1）选料考究，配料严格。宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相 *** 得天独厚的优越条件。它可以广收博取天下万物中的稀世之珍，并对之有严格的要求。
（2）讲究刀工，烹调细腻。宫廷菜在原料切配 *** 作上，要求原料的规格不大不小、不多不少、入口恰好；在刀法运用上除要根据原料的特 *** 进行造型外，还要注重烹制时使原料便于入味。
（3）造型美观，寓意吉祥。宫廷菜十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到像盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用“围、配、镶、酿”等工艺手法，使菜肴的外形更加完整饱满、滋味更加醇郁鲜美、呈现出与众不同的造型要求。宫廷菜的菜名寓意吉祥且具有丰富的文化内涵；使用的餐具都色形华贵、造型古雅特异，既有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材质的餐具，更有大量官窑特制的精美瓷器。
象征人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满足风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格， *** 精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。
北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷菜的传统风味。北京北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的宫廷菜肴包括凤味鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡铺等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名店。此外，西安仿唐菜油辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等；开封仿宋菜有两色腰子、东华鲊、水晶脍等；杭州仿宋菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
宫廷菜罗汉鱼
二、官府菜
官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。许多文武官员高厚禄、生活奢侈，他们不惜重金聘请名厨，吸收全国各地风味菜，创造了许多传世的烹调技艺和名菜，可谓“家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。
官府菜讲究用料广博益寿、 *** 奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。有的官府菜以其独特的风味流传至今。
1.孔府菜
孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭、世世相传。自西汉以来，随着孔子后裔 *** 地位的提升，皇帝朝圣及祭祀活动频繁。皇室成员每次到曲阜，孔府必以盛宴接驾。 *** 要员纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。孔府内眷多来自各地的官宦之家，他们之间的礼尚往来，使众家馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内、外厨之间的频繁更替，促使了孔府和宫廷、孔府与官府、孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐自成一格，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜成为一份珍贵的文化遗产。孔府菜的烹饪技艺和风味特色，对我国的烹饪文化，特别是对鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。
孔府菜具有以下特点：1.用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。2.做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。3.命名极为讲究，寓意深远，有些沿用传统名称，有的取名古朴典雅、富有诗意。
孔府菜的 *** 名菜有诗礼银杏、 *** 过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。
诗礼银杏
2.谭家菜
谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭总浚父子脍珍馐美食，谭家女主人都善烹调，而且不惜重金聘请京城名厨学艺，不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究、 *** 精细，尤其重火功和调味，因而深受各界食客的赞赏与推崇，当时作为一种家庭菜肴就已闻名北京。以后由于谭家官运不佳，家道中落，不得不以经营谭家菜为生，从而使谭家菜得以进一步发展。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，作出的菜肴口味适中、鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点是讲究原汁原味。谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，追求香醇软烂，采用较多的烹饪 *** 有烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。 *** 名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧 *** 、扒大乌参、草菇蒸鸡等。
黄焖鱼翅
3.红楼菜
红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。红楼菜的研制，一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；二是对那些只列有菜名或原料名而无做法的菜，结合现代烹饪技艺加以研制并定名。
红楼菜的 *** 名菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。
胭脂鹅脯
4.随园菜
随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。随园菜的特色是：十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器；注重筵席的 *** 艺术。
随园菜的 *** 名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。
三、 *** 菜
*** 菜，是相对于“正宗菜”而言的菜式。它更先发迹于重庆的大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，迎合了人们觅新猎奇的消费心理；又因其 *** 较低，适合大众的消费需求，很快风靡巴渝大地，被称为 *** 菜。 *** 菜经各地厨师的努力，不断改进提高，其烹饪不拘常法，花样不断翻新，品种层出不穷，从而在全国遍地开花，成为饮食文化的一朵奇葩。
*** 菜的主要特点：一是“土”。 *** 菜植根于民间，具有浓厚的乡土气息。二是“粗”。 *** 菜具有粗犷豪放的气质，在烹调上不拘常法，在形式上不拘小节，土灶大锅，大把调料，上桌也是粗碗大盘，绝不同于高端餐厅的精雕细琢。三是“杂”。 *** 菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，运用各种不同的烹调技巧，南菜北烹，北料南做，新料旧烹，旧料新做，西餐中吃，中菜西做，做出来的菜让人感到似曾相识，又弄不清来路，因此 *** 菜也被称为“迷宗菜”。
*** 菜常见的菜品有：来凤鱼、酸菜鱼、太安鱼、香辣蟹、辣子鸡、口水鸡、芋儿鸡、啤酒鸭、老腊肉炒萝卜干、毛血旺等。
1.来凤鱼
该菜品是重庆“ *** 菜”流行之鼻祖，起源于成渝公路边的来凤镇。以前这里是重庆至成都的必经之路，来凤镇的厨师在继承豆瓣鱼传统烹制手法的基础上，大胆创新，以草鱼、鲤鱼或者花鲢为原料，加以郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒为主料炒制，略勾薄芡，淋麻辣滚油而成。烧制出来的来凤鱼以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征，其成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣，吃后回味悠长，受到了过往食客的喜爱。
花鲢来凤鱼
2.辣子鸡
本是一道经典的川菜，重庆沙坪坝歌乐山镇的餐厅用茂汶大红袍花椒、四川海椒炒麻鸡。辣子鸡成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓，菜品色、香、味俱全，口味 *** ，食客在一大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁的新奇感， *** 着味蕾 。辣子鸡一经推出，便受到食客的追捧，歌乐山镇因此形成了辣子鸡一条街。
辣子鸡
3.毛血旺
该菜品源于重庆磁器口，以血旺和毛肚杂碎为主料，其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚，成为一道人人称赞的 *** 菜，席卷了大江南北。
毛血旺
4.酸菜鱼
该菜品源于江边渔船，以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。成菜细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鲜嫩爽滑的鱼片被酸菜半遮半掩，充满了让 *** 口水的酸辣风情。
酸菜鱼
四、素席
素席，即全用素菜的酒席。中国的素席源远流长，产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。随着 *** 传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪的发展推动了民间的素食风俗，也推动了素席的发展。从此，素席便自成体系、独树一帜，成为丰富多彩的中国饮食文化的一个重要组成部分。
素食风味通常指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物 *** 原料烹制的菜肴。素席的特点主要有：一是原料全素，时鲜为主，清爽素净；二是营养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。
中国素席以素斋、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。
素斋泛指道教宫观、 *** 寺院烹饪的素食菜肴。素斋大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素斋享有盛名。
宫廷素菜是素席中的精品。宫廷中御膳房内专设“素局”，负责皇帝“斋戒”素食。宫廷素菜 *** 考究复杂、品种繁多，如散烩八宝、炒豆腐脑等著名素菜曾得到慈禧太后的赞赏。
民间素菜与当地民俗密切相关。我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园等。
