五种麻辣烫汤料的配方和 *** ***

麻辣烫汤料的配方和 *** ***

★之一种：

一、蘸料配方：

香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，

花生碎 10 克，葱花 5 克。

二、底料原料：

牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，

八角、桂皮、 *** 、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂

仁各 2 两。

三、汤料原料：

底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白

汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。

四、荤菜：

兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭

肠 30 克

五、素菜：

藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜

80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克

六、底料 *** ： 将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出

香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料 *** ： 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放 入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

★第二种：

一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉

50 克、鸭肠 30 克。

素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50

克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。

二、调料：

牛油 *** 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、 ***

10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20

克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、

白菌 10 克、辣椒面 *** 克、鲜汤 1500 克。

三、 *** 程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先

朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草

果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；

毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄

片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十

克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签

烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己

的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

四、容易出现的问题及解决 *** ： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的

菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，

掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

★第三种：

一、按 5 公斤骨头汤的比例： 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜

籽油 *** 克；

2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克； 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节） ***

克；副食品店 *** 的 150 克大料一袋（回香八角 *** 等）；盐适量（视

你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。

二、炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开 一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金

*** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，

再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的 烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬 10 分钟后即可。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣

者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。

三、注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡

为金 *** ，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不

合格或味道不正。 3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼油效果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200

克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

四、麻辣烫配方：

骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：

1. 油炒郫县豆瓣 800 克

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其

色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，

用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

2. 油炒豆豉 200 克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光

滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能 增加咸鲜醇香的味道。

3. 干辣椒 1000 克

干辣椒 *** 辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多, 有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅

汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

4. 花椒 150 克

花椒,味辛 *** 温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种 以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于 汤卤中可压腥除异,增鲜香。

5. 老姜 10 个

老姜 *** 辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

6. 大蒜 2 头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,

压腥味去异味。

7. 醪糟 500 克

醪糟.是用糯米酿制而成, *** 柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤 产生回甜味。

8. 食盐适量

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

9. *** 适量

*** 使 *** 品蔗糖,为结晶体味甘 *** 平.益气润燥,清热。在熬制火锅

汤卤时,加入 *** 克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。

10. 料酒 100 克

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒

在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

11. 味精适量

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在

火锅中提鲜助香.增味作用。

12. 鸡精适量

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,

鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。

鸡精的作用是增鲜提味。

13. 胡椒 100 克

胡椒，味辛 *** 温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在 清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

五、火锅香料的作用及其用量：

1. 甘菘 50 克

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成 都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的

作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化 *** 的一 味中 *** 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要

注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。

2. *** 20 克

又叫公 *** 、子 *** ，为 *** 的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓， 尝之有刺舌、麻舌感，其 *** 味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的

作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。

3. 八角 50 克

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一

味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其 *** 味辛、温，有温中开胃，

祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于 其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。

4. 小茴香 50 克

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人

们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子

等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有行

气止痛、健胃、散寒的作用。

5. 草果 50 克

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其 *** *** 温、味辛，有

燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中

也不得多用，放 3～5 个较为合适。

6. 砂仁 50 克

又 *** 砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之 有香味， *** *** 温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功， *** 用于胃腹胀

痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和

卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。

7. 三奈 30 克 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中 *** 店 *** 的为其干

制切片，其味芳香。 *** *** 温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 *** 肠胃炎，消化 *** ，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿 *** 关节炎， 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克

之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川 *** 菜中有“三奈 菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8. 灵草 30 克 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好

辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香

草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈

香气， *** 味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上 还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也

叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其 *** 味辛 温。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9. 排草 30 克 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，

我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，

香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其 *** 味甘平。具有

治感冒、咳嗽、风湿病、 *** 不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多 辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10. 白豆蔻 30 克

又叫圆豆蔻，市场上或 *** 店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因 其 *** *** 味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。

11. 肉豆蔻 30 克

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 *** *** 味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3 个即可。

12. 桂皮 50 克

又称肉桂。 *** 味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油 *** 大，香味浓烈。尝之味 辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5～10 克为 宜。

13. 孜然 100 克 别名 *** 小回香, *** 茴香,属伞形科植物,孜然芹的 *** ,主要产

于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰

色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

14. 香叶 20 克 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异 味,促进食欲。

将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。

六、菜

荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、

牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好

素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种

蔬菜等竹签串好 七、油碟： 芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋

★第四种：

一、底汤配料：

菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30

克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25

克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。

二、 *** *** ：

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍 破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或

鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫, 就行了此汤也可作为火锅的锅底。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加 入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、

醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、 水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡

脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、 香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐

干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、

粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签

上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上， 分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味 *** 挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不

是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、

鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让

五六个 *** 面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

老式麻辣烫核心配方大公开， *** 配方超详细，快收藏

底料

中草 *** 香料粉1

毕拔10克，良姜6克，陈皮4克，栀子3克，灵草2克，桂皮5克， *** 2克，排草2克，香菜籽10克， *** 7克，香事草2克，香叶8克，小茴香5克，甘草5克，以上材料打成粉备用

中草 *** 2

草果30克，肉寇10克，白豆寇20克，香砂25克，香果10克， *** 头辣椒100克，灯笼椒80克，以上不打碎温水泡软

材料:

色拉油 *** 0克，牛油1 *** 克，熟猪油500克，鲜鸡油750克，葱段100克，姜片80克，中草 *** 香料粉1(用水浸湿)，绿麻椒粒150克，红麻椒粒150克，永川豆豉1000克，红油豆瓣酱1000克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）50克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克，辣椒红150克(可增减)，味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克

*** ：

锅烧热先下入4种油大火烧至鲜鸡油渣变成金 *** 时捞出丢弃，改小火下入葱段姜片大红袍花椒粒绿麻椒粒，炸至葱变成金 *** 时捞出丟弃，如油温过高关火晾一会，油温130度下入中草 *** 1和2，一定慢慢下因为有水份，油温高会漾锅，一分钟左右下入豆瓣酱和豆豉，微小火炒至水分增发(大概30分钟)然后加入味溢匙乙基增香剂，，味溢匙麻辣烫香膏，辣椒红，味溢匙点滴飘香搅拌放置 *** 即可使用

普通辣椒油:色拉油1000克，葱段100克，洋葱100克，辣椒碎150克，生白芝麻80克，十三香20克，辣椒红15克

*** :将辣椒碎生芝麻十三香装入不锈钢容器内备用，热锅加油，油热下入葱姜炸至金 *** 时捞出丢弃，升温至200度一勺-勺的浇入辣椒里即可，边浇边搅拌，以免炸糊

麻油:大红袍红麻椒粉350克，绿麻椒粉150克，白酒100克，水500克，色拉油5-9斤(油越少越麻成本越高)

*** :将两种麻椒粉混合，放入100克白酒500克水浸湿泡30分钟，锅里加油，凉油下入泡好的麻椒粉，全程中小火炸至，期间要不停的搅拌，直到油温升至140度时关火擄净麻椒渣即成，炒香麻椒粉:绿麻椒粉100克，黑胡椒粉10克，孜然粉15克，色拉油10克

*** ：锅里加油烧热，下入以上材料微小火炒至香味飘出即可

麻酱:芝麻酱800克，花生酱200克，耗油30克，酱油125克，味精15克，韭菜花 *** 克，豆腐乳 *** 克，胡椒粉10克，鱼露65克，白糖30克.料酒50克，十三香8克，花椒油10克，加水稀释即可

鲜香粉: *** 粉400克，鸡精700克，味精600克

*** :以上材料混合均匀即可

熬汤:猪棒骨1000克，鸡骨架1500克，葱段40克，姜片40克，水50斤

*** :将以上材料放入钢桶里大火烧开改小火熬2个小时即可，之一次熬汤时，50斤水猪棒骨500克，鸡骨架750克，葱姜不变，熬1小时即可，因为第二次熬汤已经有之一次的汤底了，也就是第二次以后材料都减半，3天左右清理一次熬乏的骨渣

调汤:熬好的骨汤30斤，底料500克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）100克，大桥鸡精60克，炒香麻椒粉15克，牛腩粒粒香60克，盐60克，白胡椒粉12克

*** :将以上材料放入骨汤里烧开即可

碗底料:麻油5克，芝麻酱适量，鮮香粉8克，蒜泥5至10克，辣椒油适量，陈醋3至5克也可放在前台顾客自己加

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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（家常小吃系列）自己动手在家做好吃的麻辣烫，附底料配方

明天就是中秋节了，想必大家也都准备放假了吧。闲来无事，带上家人一起逛逛街，吃吃路边小吃，想必很是惬意。麻辣烫想必大家都吃过吧，好不好吃每个人感觉都不一样，但是总感觉外面做的麻辣烫不是很健康。今天呢我们教大家在家里做麻辣烫。

【主材】随便什么菜都无所谓了，根据你个人喜好来定

【辅材】菜籽油，牛油，专用香料粉（内含八角，香叶，草果，陈皮，小茴香，桂皮，甘草，香茅草， *** ），豆瓣酱，干辣椒，青花椒，红花椒，豆豉，芹菜，大葱，生姜，洋葱，芝麻酱，花生酱，蚝油，盐，白糖，鸡粉，胡椒粉

麻辣烫好不好吃，关键在于底料。做底料我们用到的食材有菜籽油700克、牛油300克、专用香料 粉20克（提前用温水泡湿）、豆瓣酱150克、100克干辣椒煮软剁细、30克青花椒、30克红花椒（青红花椒都要提前用白酒泡湿）、30克豆豉剁细。

锅中放入菜籽油，然后加入牛油，烧到牛油融化后加入芹菜段、大葱段、生姜丝、洋葱丝。炸到干黄后关火捞出。

油温降到三四成热时，放入煮软剁细的干辣椒。然后开小火，不停推动锅底，使辣椒受热均匀。炒到辣椒片飘起后，然后放入豆瓣酱，炒制的过程中全程用小火，不停的推动锅底，防止糊锅。豆瓣酱炒出香味后，放入入泡好的两种花椒和豆豉，炒到无酒味后，加入用水泡湿的专用香料粉，和 *** 粉末10克。

炒到所有食材水分基本蒸发完后，关火出锅，炒好的底料加盖焖24小时后使用。颜色和味道才能达到更佳效果。接下来， 我们调一下芝麻酱。芝麻酱、花生酱按8比2的比例，加入一小勺蚝油，搅拌均匀。再分次加入凉白开，调稀即可。

准备好一锅高汤，放入盐，鸡粉，胡椒粉，和少许白糖。这个汤味要调的稍微重一些， 然后加入我们焖好的底料。烧开用小火熬十分钟左右，让底料的香味融到汤里去。至于想烫什么菜，那就随个人喜好了。把烫好的菜放入碗中。

浇上汤，淋上芝麻酱，最后撒上少许香葱点缀，这样我们的麻辣烫就 *** 完成了。

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麻辣烫配方及蘸料 *** 教程，手把手教你 *** ， *** 简单

底料技术：

郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒 *** 克、花椒 *** 克、 滋粑辣椒200克、 *** 200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）20克、味精50克、鸡精100克。

1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和 *** 炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入味溢匙点滴飘香，再加入味溢匙乙基增香剂、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全 *** 后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。

高汤技术：

100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、 *** 200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒 *** 克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、 *** 、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。

麻辣烫蘸料 *** ：

1、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。

2、秘制麻酱

买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。

3、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。

4、 碗中辅料

（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精 *** 克、味之素20克、3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。

（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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著名连锁店麻辣烫的详细教程，有人花10000块钱学的你们看值吗？

我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。

麻辣烫，作为一款 *** 美食，想必不用多介绍。万能的麻辣烫可谓无所不涮、无所不烫，风马牛不相及的东西因为一个锅而结缘。树上的、地里的、水中的，飞的、跑的、游的在这里群英荟萃，却又彼此渗透、水 *** 融，那么独特又觉得似曾相识，构成一个和谐的、完美的整体

四川麻辣烫是四川乐山一带极具特色的地方名小吃，流传至今已有几百年的历史，历经时代变迁，仍经久不衰，深受吃货朋友们的喜爱。四川麻辣烫口味具有麻辣鲜香，口感纯正，唇齿留香等特点。食用时锅中加好秘制的老汤，直接加热煮沸，然后在滚沸的老汤中，随意蘸些各式调料，最后下入精心挑选的菜品，烫沸食熟，吃起来又麻、又辣、又烫，甚为爽口。因其取材大众化，煮食方便，所以 *** 便宜，味道鲜美，深得广大美食爱好者追捧。因此四川麻辣烫远近闻名，盛行至今。

但是，这么好吃的麻辣烫，很多人都不会做，今天，我就来和大家说一个在家也能做的商用版麻辣烫的做法。

主料：牛油1斤，猪油1斤，鸡油1斤，大豆油2.5斤，辣椒125g，麻椒125g，灯笼椒62g，花椒50g，42度白酒125g，丹丹牌郫县红油豆瓣酱1 *** g。

辅料：姜150g，葱1000g，蒜瓣80g，洋葱150g， *** 25g，麦芽糖5g。

香料：小茴香 *** 克、草果150克、草蔻150克、香果100克、桅子100克、荜拨100克，白胡椒150克，砂仁100克、桂皮75克、香叶100克、孜然50克， *** 100克、良姜25克、 *** 25克、灵草15克、香茅草15克、紫草75克(这些香料混合打碎打成粉，每次炒底料的时候称79g香料粉用就可以了，剩下的以后炒料的时候用）

材料的处理过程：

之一步：主料的处理

牛油猪油是生油，打碎。辣椒、麻椒、花椒各取一半，灯笼椒全部，放一个盆里用温水浸泡至少20分钟，剩下的备用，一会 *** 作第三步的时候用。香料全部用白酒搅拌浸泡至少20分钟。

第二步：辅料的处理

姜切成薄片，切的越薄越好这样是为了更容易出味，洋葱切成条，葱切成4cm长的段，比较粗一点的用刀从中间切开，蒜瓣去皮用菜刀拍碎即可，不要太碎。取5个蒜瓣切成末，5个4cm长的葱段切成末，切好的姜片5片切成末，放起来备用。

*** 过程：

之一步：炼油。把直径45cm的锅烧热，先放入鸡油。待鸡油全部化开之后，依次放入猪油牛油，等油全部化开，里面有不停的响声就可以关火了，记住不要熬糊了 ，10分钟后将残渣捞出扔掉，炼好的油备用。

第二步：烧油、把大豆油放入直径60cm的锅中，油3-4成热时，依次放入姜片，蒜瓣，洋葱，炸香后待颜色变成金 *** 后放入葱段，用大火炸至香味飘出，颜色金黄后加入泡好的麻椒、辣椒、灯笼椒，切记一定要控干水。麻椒、辣椒、灯笼椒炸出香味后关火，把整 锅材料倒出放到另一个容器中待用。

第三步；炒底料，加入150g之一步炼好的猪油鸡油牛油。烧到6成热。把准备好的葱末、姜末、末放入锅内用大火翻炒，炒出香味后放入剩余没有泡的麻椒，炒一会后放入花椒，把麻椒炒到 *** 之后放入辣椒，炒一会，待辣椒刚开始变色时转小火继续炒一会，全部变色时放入郫县豆瓣酱，不停的翻炒，抓底以防止粘锅(切记用微火，不能糊锅)，如果中间粘锅的话加入一点的猪油鸡油牛油，豆瓣酱炒至没有水分且飘香后，加入第二步的整 锅材料及之一步炼好的油，不停的用勺子推底搅拌以防止糊锅。 (如果糊锅就不用用力的去抓底，推它上面的一层以防止糊味扩散就可以了)。熬3分加入用酒泡好的香料，香料放进去之后再过10分钟的时候加入 *** 和麦芽糖，放完这两个配料再熬5分钟后关火，关火后继续搅2分钟左右，以防止糊锅。熬制的时候要不停的搅动锅底，防止糊锅。底料熬制完成后，隔夜后再尝味道。

鲜汤的 *** ：

准备材料：大骨五斤，鸡骨架1个

*** 过程：将大骨鸡骨架全部放入不锈钢汤桶里面开始熬制。，待汤出来颜色后就即可。

常用蘸料：

基本辅料：用于上桌由客人自行选择加入蒜汁，香油，麻油，芝麻酱，花生碎，辣椒油，醋，香菜。

芝麻酱做法：芝麻酱和大豆油的比例是1：1，把大豆油烧开之后，放凉然后拌芝麻酱。给客人调味的时候辣的放大半勺，不辣的放一勺。

花生碎做法：买现成的脱皮熟花生然后打碎，加的时候加小半勺就可以了。

香菜末做法：把香菜洗好后切碎，顾客需要的话就加些。

蒜汁做法：蒜瓣30-40g左右加水入料理机打成糊状。

辣椒油的做法：

准备材料：辣椒面1斤，大豆油1斤，蒜瓣100g，大葱200g，洋葱100g，白芝麻10g，紫草5g。

准备过程：先将蒜瓣拍碎，大葱切成段，洋葱切成条，辣椒面用容器盛起来备用。

创作过程；用大火先将大豆油烧到3-4成，然后将洋葱，蒜瓣，大葱放进去，炸到金 *** 捞出，转小火放入紫草，待颜色变成红色之后捞出，然后放入白芝麻，待发黄之后关火，然后把油浇到辣椒面上即可。

开麻辣烫店需要的设备：冰箱一个、保鲜柜一个、高汤桶一个一般都是60公分的。麻辣烫机一个、其他的就是锅碗瓢盆什么的，带冷冻及保鲜的冰箱，高汤桶，麻辣烫机器一台。

开店需要注意的事项：

一、饭 店位置好， *** 量大。

二、口味好，做的真心好吃。

三、服务态度好，让客人吃饭吃的舒心，回头客多。

四、装修好、环境好、看起来很卫生。

五、 *** 适宜。

所以，你要开店的话，位置尽可能好，口味尽可能好，对客人的笑容尽可能的真诚，店内装修尽可能的好， *** 只要是正常水平，你的店成功几率就很大了。如果你的钱不多，饭店位置不好，你不赚钱的可能 *** 会大很多。 你学的技术不过硬。做的口味一般，你不赚钱的可能 *** 也会大很多。服务态度不好，不真诚，也会让你赚不到钱，咱们能做的就是把这些因素尽可能的做到更好，学个好技术，找个好位置，服务态度热情真诚，装修尽可能的好，即使装修一般，也一定要干净卫生。

开店需要办什么 *** ：卫生许可证、营业执照、餐饮服务许可证、健康证这些 *** 因地而异有些地方不查的话就不用办理了。

最后说明：以上配方，可以先在家里面试做，所以减少到用5斤油的分量，为大家节约成本。实际做生意的时候，我们炼油都是用的煤气灶和大锅，炼一次油都是10斤以上，一般四川重庆人才吃麻辣，所以如果外地开店的朋友，在做麻辣烫底料的时候，可以不放花椒、麻椒，或者减少分量，口味的话因地而异就可以了，这样做的目的，是让你的麻辣烫更适合你当地的口味，什么是更好吃的麻辣烫？就是说你做的麻辣烫周围的人都爱吃就可以了，有人会想这样味道就不正宗了，我想告诉大家，做当地人喜欢的口味，就是当地最正宗的麻辣烫。干辣椒一定要选那种好的辣椒。

白汤、红汤兑锅 *** ：

白汤：香叶4g，八角15g，小茴香7g，骨头汤22斤，调味粉300克。

红汤：骨头汤 22斤，香叶4g，八角15g，小茴香7g，底料2斤，调味粉300克。

先把调料称好然后放一块，之后加入高汤搅拌均匀就可以了，具体的根据各地的口味可以进行微调，口味重的少放点骨汤了，续汤的时候也是按照这个比例续汤就口味轻的多放点骨汤。

两种餐饮万用调味粉料 ***

重要提示：文中所示调味粉，为 *** 自制，感兴趣的朋友请点击上面链接：两种餐饮万用调味粉料 *** ，超级简单，看完就会，助力你的餐饮味道更进一步。

更多特色小吃可以点击下方链接：重庆特色小吃超详细教程，一看就会，再不用出去找人学，里面有更多加盟店小吃详细教程，欢迎大家观看。

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好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我更大的支持。

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夏季街头最火爆串串香麻辣烫的做法大全，多种口味，建议收藏

秘制麻辣烫，分享朋友开店的商业配方，麻辣鲜香，过瘾

今天给大家分享的是热乎乎的自制麻辣烫，对于经常点外卖又对麻辣烫情有独钟的同学可以尝试一下。

我朋友在学校门口开小吃店，生意非常火，向他请教了一些做麻辣烫的方子，然后又结合了一下自己的想法，做出了堪比“杨国福”的味道，麻辣鲜香不上火，丸子肉片全部真材实料，汤汁完全可以喝哦！学会了这个配方再也不用点外卖啦，想吃的时候随吃随做，想加什么料就加什么料，超满足。热衷于麻辣烫的小伙伴赶紧试试吧！

热乎乎牛奶麻辣烫（味道好吃到超乎想象）

所需材料：牛奶、火锅底料、蒜蓉、配菜、丸子、肥牛肥羊

之一步：先把所有的配菜准备好，清洗干净。

第二步：平底锅预热好倒油，油热放适量的火锅底料，底料的多少根据自己能吃辣的口味来调整，然后再下入两勺蒜蓉炒出香味，火锅底料和蒜蓉一起迸发出来的味道特别好闻，感觉麻辣烫的味道已经出来了。

第三步：火锅底料融化之后放适量的纯牛奶，同样的牛奶的量也要根据家人的饭量来调整，牛奶煮沸之后一定记得用过滤网把火锅底料的渣滓处理干净，不然会非常影响口感。

第四步：这时候锅里放一些泄好的芝麻酱，麻酱不要做的太咸了，火锅底料的本身就有咸味，太重口了就不好吃了。

? 芝麻酱怎么泄：芝麻酱里面加一点点盐、白糖、耗油、香油、温水，搅拌成细腻的糊状就行了。

? 喜欢吃蒜香的朋友，这里还可以再放入一部分的蒜蓉，味道非常好。

第五步：先下一些难煮的丸子、肉块之类的，煮熟之后放方便面、肥牛等一些配菜，都煮好之后放一些菠菜烫一下，现在就可以开吃了。

我比较喜欢吃黏糊一点的麻辣烫，超好吃，味道和外面买的基本上一个味道，很多朋友都会问我用牛奶煮出来的麻辣烫不会腻吗？不会！味道反而更棒。麻辣鲜香超过瘾，汤都可以喝哦！

你爱吃麻辣烫吗？

想吃酱香口味麻辣烫的注意了，配方来啦，加入喜欢的食材，过瘾

大家好，我是舒晨，每天在这里分享各种家常美食，今天给大家分享酱香浓郁的“麻辣烫”。

麻辣烫源于乐山，经东北做法改良之后流行于各地的特色小吃。麻辣烫原来在川渝地区主要是重麻重辣为主，很难被其它地区介绍，经过东北人改良过的麻辣烫，大骨汤底，更加柔和的调料，原来重麻重辣的汤底转为可选择的小料，红油汤汁不再是必备元素，取而代之的是极具北方特色的麻酱。汤底可以清汤，酱香，菌汤，藤椒，番茄等多种可口，再加入自己喜欢的配菜，火锅丸，肉类，肠类等等，做法简单，可以随心所欲，想吃麻辣烫不用出去吃了，在家自己做，让我们一起看一下具体是怎么做的吧。

【麻辣烫】

材料：豆腐 鸭血 海带结 豆皮 火锅丸 方便面 油麦 娃娃菜 香菜

辅料： 大蒜 干红辣椒 芝麻酱 豆瓣酱 黄豆酱

调料： 植物油 食盐 味精 生抽 白醋 芝麻香油 白糖

做法：

1. 大蒜几粒切成蒜粒，放入小碗中备用，掰入干红辣椒备用

2. 豆腐一块切成厚块，放入碗中备用

3. 圆鸭血切成厚片，用半个就够了，放入碗中备用

4. 豆皮一张，从中间切开，然后卷起来，接着切成宽条，

5. 切好抖散放入盘中备用，海带结放入清水中洗净

6. 油麦菜一把择洗干净，从中间掰段用刀切也是可以的，放入盆中备用

7. 娃娃菜一颗，洗净切去根部再掰散

8. 掰散之后和油麦菜放一起，土豆削去外皮，切成厚片

9. 切一个土豆，切好放入盘中备用，如果怕氧化边黑可以放入清水中浸泡

10. 起锅加入植物油，油热下入蒜粒和干红辣椒爆香

11. 爆香之后加入一勺郫县豆瓣酱，两勺黄豆酱

12. 用铲子翻炒，炒出酱香味，炒出豆瓣酱中的红油，还带着微辣，接着加入适量的清水，

13. 清水根据食材而定，需要汤多一点，加入生抽用铲子搅匀

14. 接着加入食盐，味精，再加入土豆片

15. 再把喜欢的火锅丸加入锅内

16. 再把切好的豆腐块倒入锅内

17. 大火煮开后再煮两分钟，加入豆皮，海带结和鸭血

18. 再把娃娃菜放入锅内煮

19. 这时候在一个小碗中加入两勺芝麻酱，加入芝麻香油稀释

20. 用勺子搅匀加入白醋，再次搅匀，加入白糖

21. 用勺子再次搅匀，芝麻酱汁 *** 完成

22. 这时候已经大火煮开，将食材控汤捞入准备好的容器中

23. 锅中的汤汁继续煮开，加入一包方便面面饼，下入油麻菜

24. 将洗好的香菜摆在食材边上，将烫过的油麦菜摆在旁边，再将煮好的方便面放在表面

25. 将汤汁倒入容器中，喜欢吃干一点可以少加点汤汁

26. 再将调好的芝麻酱汁淋入表面

27. 美味的酱香味麻辣烫美味即享

温馨提示：

1、 大蒜切粒，不切也行，喜欢吃辣就多放点干辣椒

2、 不喜欢吃火锅底料的味道就直接将豆瓣酱和黄豆酱 *** 酱香口味，当然想偷懒就用火锅底料煮最省事儿

3、 将喜欢的食材准备一下，可以根据自己的喜好，这个食材没有特殊要求

4、 芝麻酱用香油稀释味道更佳，可以加点醋和糖不用加其他的

5、 注意各种食材的烹饪时间，绿叶菜一定要最后放，否则变色就不好看了

不想做饭的时候都会点外卖，出去买或者直接出去吃，但是 *** 会高点。我喜欢吃麻辣烫，20块钱不见啥菜，一个人够吃，两个人都不行。所以我会自己做，买好食材，煮一下，再 *** 个汤底就可以了，20块钱够一家人吃。最主要做法简单，而且可以根据自己的喜好加入食材，或者说是家里有啥食材加啥，收藏起来做给家人尝尝，希望您能够喜欢。

十年麻辣烫 *** *** 及配方，今日全公布

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