11款素凉菜做法，待客实惠上档次，餐厅和家里应该多一些这样的菜

好吃的凉拌菜又来了，这些菜不敢说秒杀专业凉菜店，但是也不输它们，为什么呢？因为咱的做法简单，健康，一般很少在小餐馆见到，经常在大饭店抛头露面，崭露头角。所以卖的还都不便宜。有好多人觉得大饭店里的素凉菜都那么好吃，肯定不好做，不是那么容易能做出来，当你看了下面这些精美凉拌菜，让你在家也能轻松搞定，而且还不繁琐你缺少的是一款好菜谱，那就在这里。

风味豇豆节

1.材料：豇豆，菊花瓣，泡椒末，盐，味精，香油各适量。

2.豇豆洗净切段，焯熟，沥干，装盘。

3.菊花瓣略焯水。

4.泡椒末，菊花瓣拌入豇豆中，加盐，味精，香油拌匀。

口口香

1.菠菜洗净切段，焯水。

2，西红柿洗净，切片。

3.调味：菠菜，西红柿，盐，味精，醋，生抽搅匀，加瓜子仁，油炸花生仁，拌匀即可。

凉拌芝麻菠菜

原料：菠菜、花椒、香油、香醋、生抽、糖、盐、葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉、黑胡椒粒、熟白芝麻。

做法：1、锅里加入香油，加入适量花椒，小火炸出香味，剔出花椒；

2、将葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉置于碗中，倒入烧热的香油；

3、再加入适量香醋、生抽、糖、少许盐拌匀成为调味汁；

4、锅里加入足够多的水烧开，加适量玉米油、盐氽烫2-3分钟；

5、氽烫好的菠菜捞出冲凉开水，挤干水分加入调味汁、熟白芝麻拌匀即可。

凉拌鱼腥草

鱼腥草因含有大量挥发油而有一种特殊的味道。研究证实，鱼腥草有抗病原微生物、增强单核巨噬细胞活 *** 、增强非特异 *** 免疫力和抗过氧化等作用。

原料：鱼腥草300克、盐、黄酒、香油、味精等调料

做法：1.先将鱼腥草洗净，切成约3厘米长的段2.加入盐、黄酒、香油、味精等调料拌匀，即可食用。

老陕菜

陕西的一道传统凉菜

1.莲藕，菠菜分别切片切段，分边焯水。

2.盆中放入炸花生米，1中的菜，盐，生抽，醋，辣椒油拌匀即可。

芝麻酱拌豇豆

1.材料：豇豆，香油，芝麻酱，盐各适量。

2.豇豆洗净，焯熟备用。切段。

3.取一小碗，加入盐，香油，清水，调匀成味汁。

4.取一盆，放入豇豆，倒入味汁拌匀装盘即可。

芥末豇豆

1.材料：豇豆，芥末油，香油，酱油，姜汁，蒜末，盐，醋各适量。

2.豇豆洗净，切段，锅倒入适量清水烧沸，放入豇豆节，煮断生，捞出沥干，放盆中，趁热撒盐拌匀。

3.放冷，挤干水分。

4.取一小碗，加蒜末，姜汁，味精，酱油，芥末油，香油，醋，搅匀成调味汁。

5.取一盆，淋汁拌匀即可。

盆盆菜

1.柿子椒，圆白菜切丝，焯熟。

2.油麦菜洗净，切段，焯熟。

3.黄瓜，西红柿洗净，切片。

4.以上所有材料加花生米，盐，生抽，香油，熟芝麻拌匀即可。

凉拌茴香头

原料：茴香头、柠檬、芫荽、黄甜椒、蒜。

做法：1、茴香头洗净，切掉头尾；

2、将茴香头切成较细的丝；

3、将茴香头丝泡在冰水里，挤上半个柠檬汁浸泡10-20分钟；

4、黄甜椒切较细的丝；

5、芫荽切小段；

6、橄榄油、柠檬汁（少）、香醋、生抽、盐、蜂蜜、蒜蓉勾兑成调味汁；

7、浸泡冰水的茴香头丝、黄甜椒丝、芫荽段放入大碗，加调味汁拌匀；

8、上桌前加少许红辣椒添色即可。

酸辣西瓜皮

原料：西瓜皮、芫荽、红甜椒、柠檬、生抽、盐、糖、香醋、老干妈油辣子、蒜蓉、香油、花椒油。

做法：1、选厚批西瓜皮洗净，去掉大部分红瓤、绿皮，切成薄片；

2、生抽、盐、糖、香醋、老干妈油辣子、蒜蓉、香油、花椒油适量调成味汁，并加入少许柠檬汁；

3、将切好的西瓜皮丝和红甜椒丝、芫荽盛入容器；

4、最后加入调好的味汁拌匀，冰箱腌制10分钟左右后即可食用。

西芹花生米

1.西芹清洗干净切段。

2.花生炸成花生米或水煮花生煮熟。

3.调味：花生米，西芹，酱油，盐，味精，白砂糖，辣椒油，醋，花椒粉，豆瓣酱末。

这11款凉菜怎么样？学会了就是你的，轻松就能做出一道拿手菜，不要说做菜有多难，其实你只是缺少这么一款菜谱。

高档调味品菌油做法，凉拌菜拌面吃，太鲜了

在我们山上盛产一种叫雁鹅菌（也叫枞菌），这种菌子吃不完的时候用来做菌子油，用来拌菜拌米线都特别好吃！ 如果没有雁鹅菌，也可以用香菇替代，同样很好吃！

By 湘野红姐

用料

• 雁鹅菌 5斤
• 菜籽油 3斤
• 盐 25克
• 花椒 10克

做法步骤

1、去山上现采雁鹅菌

2、将其洗净，晾干，放入六至七成热的油锅里，全程小火熬制（要用菜籽油做底油，炸出来才更香）

3、熬了两个小时的菌子，等待它全部漂浮起来，才算可以

4、两个小时中途，加入一大勺泡过的花椒和一大勺盐

5、做好的菌油，放在罐子里密封起来，放一年都不会坏。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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100款餐厅凉菜，有荤有素，各具特色，值得大家参考和收藏

手撕小牛肉
1.牛键肉用花椒盐、香料、白酒腌五小时，上笼蒸熟，然后切厚片。
2.锅内放糖、海鲜酱，烧汁、生抽各，味精、鸡精，胡椒粉少许，加水，再加入牛肉烧开后，浸泡两小时，然后放烤盘洒十三香、孜然粉烤30分钟即可。

芝麻鱼皮
材料：草鱼皮、腐竹、葱丝、白芝麻。
调料：味极鲜，香麻油，盐焗鸡配料，鸡粉。
1.青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。
2.腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。

怪味猪舌

材料：猪舌、芝麻、川盐、 *** 红酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、香油。

1.芝麻用清水洗净，放入烧热的净锅内翻炒出香味，出锅放入碗中备用；

2.猪舌洗涤整理干净，放入盆中，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，腌渍15分钟，再用沸水略焯，捞入冷水中浸泡片刻，去舌苔老皮。

3.净锅置火上，加入白卤水烧至微沸，放入猪舌烧沸，再转小火卤煮至猪舌熟嫰，捞出抹上香油，改刀成薄片，码放在盘中。

4.将所有调料放入碗中，调匀成怪味味汁，淋在猪舌上，撒上炒香的芝麻即成。

凉面海参

1.把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成 *** ，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。

2.出菜时， 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可。

剔骨肉两吃

1.把猪剔骨肉入白卤水锅里卤熟后，捞出晾凉切成薄片。另把罗汉笋片入沸水锅里汆水后投凉，捞出沥水待用。

2.取两个小碗，先把罗汉笋分别放在两个碗中垫底，再分别放上猪剔骨肉片，在一个碗里淋鲜椒酸辣味汁并撒香菜，另一个碗淋蒜泥红油味汁并撒葱花，即成。

烧椒 ***
材料：活 *** 、青杭椒、辣鲜露5克，美极鲜，白糖，东古一品鲜酱油
1.青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。
2.活 *** 宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。

麻辣肚丝

材料：魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油。

1.银耳用冷水泡半小时，撕成小块。

2.烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3.胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌匀。

青椒丝拌甘蓝

材料：青椒、甘蓝、虾皮、大蒜、大葱、盐、味精、酱油、醋、胡麻油。

1.大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末。大葱去根洗净切成丝。将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘。
2.再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。

青椒皮蛋

材料：皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油。

1.把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形；

2.把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；

3.将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。

口水鸡

1.将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
2.花椒面、盐、白糖、味精、姜末、蒜末、鲜鸡汤、酱油、醋、红油调匀成料汁。
3.分别取洋葱丝和大葱段垫入盘中，上面码入土鸡块，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎、炒熟的芝麻，最后点缀香菜即可走菜。

凉拌苦瓜

材料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油。

1.苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中。

2.捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

糖醋鱼

材料 ;黑鱼。

调料 ;A料（葱段，姜片，酱油，柠檬片），色拉油，B料（米醋，白糖，酱油，桂皮，香叶，柠檬片，八角）。

1.黑鱼宰杀制净，去头，切1.5厘米的厚片，放入A料搅拌均匀腌制30分钟，晾至表面略干，入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟，至肉质稍老，捞出控油。

2、将B料放入锅中熬至白糖化开，淋到炸好的黑鱼上即可。

馋嘴蹄花

材料：葱段、姜片、盐、味精、鸡精、酸辣汁、葱花、花生碎、红椒圈。

1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。

2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁 *** ：干椒碎、姜末、蒜末，盐，味精，热高汤，黄豆酱油，醋，粗辣椒面，白糖，红油拌匀即可。

凉拌海蜇头

材料：风爪15、西芹、蒜片、红椒切条、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、辣油、麻油、辣妹子少许。

1.把风爪煮熟去骨，调料放进去办下，三小时就可使用，中间要翻几遍，好入味。

酸辣木耳

材料：木耳，小米椒，葱花、盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油。
1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

糖醋萝卜丝
材料：白萝卜、葱白、白砂糖、醋、盐、香油、味精。
1.萝卜洗净，剖成两瓣， *** 切成片，再切成细丝，用少许盐码在盘里待用；葱白也切成丝。
2.盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一起倒入盘里，再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。

金牌酱猪尾

材料：猪尾、A料（双烧酱、排骨酱、花生酱，海鲜酱、芝麻酱，高汤，白糖）B料（八角、香叶、姜片），色拉油。

1.将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2.净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。

鲜椒双脆
1.将水发毛肚改成长宽6厘米的片，水发牛黄喉改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟，用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底，把黄喉毛肚放到黄瓜片上。
2.将青红小米辣圈，蒜末、生抽、白糖、味精、辣鲜露、藤椒油、香油，香醋调匀后浇到毛肚上，撒上葱花即可。

红油腐竹

材料：腐竹、辣椒、辣椒油、味精、盐、白砂糖。
1.将尖椒去蒂洗净，切寸段。
2.锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用。
3.将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。

家乡脆蹄

材料：猪蹄、甜椒、二荆条辣椒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油。

1.把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。

2.将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。

口福鸡

A料（姜块、葱段、盐、小茴香、花椒），麻辣味汁，香菜段。

1.锅入清水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干，取下剁块，放入盘中；鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。

2.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段即可。

麻辣味汁：将鸡精，盐、一品鲜酱油、面酱，姜、蒜蓉，香辣红油、花椒油、白糖，炒香的白芝麻混合均匀。

花生拌黄瓜
1.黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一起拌匀即可。

捞汁什锦海鲜

材料：海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。

1.海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；海肠洗净，煮熟，切斜刀段。

2.将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。

搓椒葫芦丝
1.将西葫芦洗净后，切成粗0.2厘米，长8厘米的细丝（不要内瓤）。用冰水镇15分钟捞出装盘，撒上搓椒、花椒面。
2.将蒜末、香醋、生抽、白糖、香油、藤椒油、味精调成汁，倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌，开餐时浇到葫芦丝上即可。

巧拌牛板筋
1.把牛板筋放入加有姜葱和香料的高压锅里，掺清水烧上汽以后，改小火压约40分钟。
2.倒出来冲冷后切成薄片，纳盆并加入盐、干辣椒面、花椒面和熟芝麻，拌匀便可装盘上桌。

香拌猪拱嘴

材料：猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花。

1.把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。

2.烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。

3.把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。

泡萝卜皮

1.取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天老抽200克，鲜味宝、鸡精、海天生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。

2.此味汁可以一次浸泡萝卜皮约6.5千克。

麻辣牛肚

材料：白卤水卤熟的牛肚片。

调料：大香菜、圆葱丝，小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁，味精，鸡精，糖，盐，花椒油，薄荷叶、海天白米醋。

1.将 *** 后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。

2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。

香辣带鱼
1.选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。
2.锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋，烧上汽后压30分钟。
3.把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油，等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。

蜜汁鲜果

1.锅添水，加入白糖烧开，熬至糖汁浓稠，盛出晾凉

2.将苹果、梨去皮、核洗净；菠萝去皮洗净，均切小块；橙子去皮掰成小瓣。

3.将苹果、梨、菠萝、橙子加糖汁拌匀，点缀上红、绿樱桃即可。

酱烧小黄鱼

材料：小黄、大白菜叶、A料（干辣椒、八角，大葱，小葱，生姜，香菜，香叶，桂皮）、B料（海鲜酱、花生酱、白糖，芝麻酱、一品鲜，生抽，老抽，味精，盐，鸡粉，胡椒粉）、料酒、色拉油。

1.将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金 *** ，捞出控油。

2.锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。

红茶猪耳
材料：生猪耳、冰红茶一瓶，琼脂、A料（盐，大葱段，大姜，八角，花椒，芫荽籽，料酒）、B料（料酒，大葱段、大姜，八角）。
1.生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。
2.净猪耳加入A料反复 *** 均匀，腌制8小时。
3.腌好的猪耳用清水洗净，加入B料、清水，入蒸车大火蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实 *** 。
4.琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸30分钟，过滤汁水，浇在 *** 的猪耳上，继续 *** 成形，改刀装盘即可。

牡丹萝卜皮
1.把萝卜切成片，用糖腌制8小时后捞出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大红浙醋、鸡粉和美极鲜调成的汁水中浸泡8小时。
2.上菜时加少许白糖、辣鲜露、腊八豆、小米椒碎、红油和香油拌制装盘即可。

蛰头萝卜芽
材料：蜇头，萝卜芽、线椒丝、A料（东古一品鲜酱油、川椒油、白醋，水塔陈醋、白糖，苹果醋、美厨香，盐，味粉），香菜段、泰椒圈，蒜末。
1.绵蜇头洗净，用开水焯烫，取出快速冲凉，加入萝卜芽、线椒丝、香菜段、蒜末混合均匀，倒入A料拌匀，撒上泰椒圈即可。

老卤浸猪肝

材料：猪肝，香菜、香葱，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段，草果、老卤汁，盐，东古一品鲜酱油，海鲜酱。

1.将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多 *** 些小洞，方便入味捞出备用。

2. *** 老卤汁：老卤汁一份再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味，最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

3.将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

巧拌香干

1.将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米，长7厘米的细丝，香菜切成6厘米段、红椒切成6厘米长的细丝待用。

2、将蒜末、美极酱油、味精、辣鲜露、藤椒油、香油，香醋加入主料和辅料中拌匀装盘即可。

脆爽瓜丝

材料：小瓜，红珊蚌、青花椒、A料（盐，味精、鸡汁、白糖，香醋，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁）。

1.将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。

2.将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。

香辣芝麻鸡
1. *** 红油，红花椒入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；二荆条干红辣椒、朝天椒炒香打碎，同样放入盆中。
2.锅入菜籽油烧至五成热，下入葱段、姜片小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻、花生碎搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
3.土公鸡宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。
4.水发烟笋汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上，再取适量烟笋条垫入盘底，再码入鸡肉条。
5.红油、白芝麻、红油料渣、花椒面、东古一品鲜、红糖，盐、味精调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎即可走菜。

老醋花生

材料:小红花生米、香菜、小米辣、白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅酱2瓶，盐100克，生抽200克，康乐醋2瓶。

1.小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。

2.材料里所有调料放一起烧开， *** 即可。走菜时浇上酱汁，放上香菜，小米辣段点缀即可。

酸辣木耳

1.酸辣汁水：取小米椒、大蒜、生姜、洋葱、香菜、生抽、美极鲜味汁、一品鲜酱油、辣鲜露、香醋、保宁醋、陈醋、盐、味精、鸡精和白糖粉，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。

2.把酸辣汁水纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。

口味带鱼

1.特制料汁：取香叶，桂皮，八角，糖色，鲜红小米椒，野山椒，白糖，白醋，盐，五香粉，东古一品鲜酱油，蚝油，清水混合均匀即可。

2.带鱼制净，改刀成长6厘米的段。

3.锅内入色拉油，烧至七成热时下带鱼，小火浸炸至带鱼表面金黄，捞出控油。

4.将炸好的带鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。

水晶猪皮冻

1.猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂， 用镊子拔掉上面剩余的个别 *** ，洗净，切成小条备用。

2.锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。 煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。

3.取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可或者配上蘸碟蘸食。

川味凉粉

1.把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后，便得到豉香麻辣味料。

2.把凉粉制成小条状，分装在小碗里，浇上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和葱花即可。

鸿运口福鸡

1.麻辣味汁：将鸡精，盐、一品鲜酱油、面酱，姜、蒜蓉，香辣红油、花椒油，白糖，炒香的白芝麻混合均匀。

2.准备调料：A料（姜块、葱段，盐，小茴香，花椒），麻辣味汁，香菜段。

3.锅入清水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干，取下剁块，放入盘中。鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。

4.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段即可。

芹香牛百叶

1.秘制料汁：土芹菜，圆葱，蒜子、香菜、小米椒，酥花生米，芝麻油，以上原料用榨汁机榨成糊状，加盐、鸡粉调味即可。

将熟牛百叶切丝，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鲜露拌匀装入盘中，盘底周围浇上红油，点缀薄荷叶即可。

椒麻鸡

1.选取宰杀洗净的三黄鸡，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将 *** 后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。

2.依次将泡菜水、味精、盐、鸡精、小米椒、青椒、鲜花椒、藤椒油调入盆中，搅拌均匀。

3.洋葱丝，大葱段垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。

夫妻肺片

1.牛肉改刀成大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）一起下入沸水中汆净血水。

2.白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉。

3.大葱段，洋葱片垫入盘底；高汤加红油、花椒面、醋、酱油、味精、盐混合调匀制成料汁。

4.取牛肉、牛杂分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎、熟芝麻，点缀香菜即可走菜。

烧椒拌牛肉

材料：杭椒、红椒、白卤水卤熟的带筋牛肉、A料（味精，生抽，醋，菜子油，花椒油），小葱，拍蒜，清油。

1.把杭椒和红椒放在锅里干煎，煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片。

2.拍蒜放入清油中浸泡，使其入味，小葱切成1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

盐焗芝麻鱼皮

调料：味极鲜，香麻油，盐焗鸡配料，鸡粉。

1.青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。

2.腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。

川香跳水兔

1.带皮兔一只，清水里边放去腥味的东西，下入放有干辣椒、白酒的开水锅中，小火煮20分钟。

2.拿出来去骨，再放进卤锅小火煮五分钟，关火端出放凉，放冰箱24小时，上菜时跟自制蘸料即可。

香酥带鱼

1.选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。

2.锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋，烧上汽后压30分钟。

3.把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油，等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。

4.另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。

千层皮蛋豆腐

1.把皮蛋蒸10分钟，去壳切成粒；把凝胶片加入20克开水，用微波炉打化，浇入皮蛋粒拌匀。

2.将内酯豆腐倒出，把内酯豆腐片成厚块，推入模具中，加上一层皮蛋粒铺平，接着再把内酯豆腐厚块盖上，重复以上步骤，再加上一层皮蛋粒铺平，再把内酯豆腐厚块盖上，保鲜膜包好冷藏1小时。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中，把东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美、芝麻油兑好淋入，摆上肉松，撒上小葱花即可。

烟熏凤爪酿鲜鱿鱼

材料：鱿鱼，凤爪，水发香菇，鲜毛豆仁，火腿，葱姜末、A料（葱姜末，盐，鸡粉，鸡骨浸膏，芝麻油，十三香）、B料（茶叶，香叶，小茴香，白糖、大 *** ）。

1.将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。

2.将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用 *** 封口，上蒸箱蒸制45分钟。

3.锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好， *** 2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。

豉椒黑鸡
1.把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。
2.把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，美味即成。

虫草花拌瓜丝
1.将黄瓜洗净削皮后切成丝待用，新鲜的虫草花放热水锅里焯水。
2.与黄瓜丝一同入盆，加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥，拌匀后装盘点缀即成。

山楂水萝卜
1.把小萝卜洗净放入小盆中，加10克盐腌2个小时，腌出一些水分，捞出待用。
2.锅里加入清水、 *** 、鲜山楂、番茄酱熬成底汤（可以反复利用三四天）放凉，把渣过滤掉。
3.底汤里加入盐、山楂片、白醋，调成酸甜味汁。
4.把小萝卜切去根部和叶部，放进味汁中浸泡6小时即可装盘。

豆芽拌蛋皮丝
1.绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水。
2.鸡蛋磕入碗内，搅打成糊，倒入烧热的油锅内，做成蛋皮，切成细丝。
3.绿豆芽放入盆内，加入蛋皮丝、酱油、精盐、味精和香油，拌匀即成。

薄荷豆皮卷

材料：薄荷、豆腐皮、A料（美极鲜味汁，鸡粉、白糖，蚝油，葱花、红椒粒，鸡汤）、鸡汤，盐，葱油。

1.豆腐皮洗净，放入容器内，倒入鸡汤和盐，大火蒸20分钟至入味，取出放凉；薄荷洗净，去掉老茎。

2.豆腐皮铺在砧板上，将薄荷铺在上面，卷成卷，改刀成长8-10厘米的段，装入盘中。

3.A料混合均匀；葱油烧至七八成热时，浇在调好的A料中搅拌均匀，搭配豆腐皮蘸食。

苦尽甘来
1.先将苦瓜去两端，切成段，掏去内瓤后入沸水锅煮熟，捞出待用。
2.然后把香蕉切段酿入苦瓜，切成圆片装盘，上桌时配蜂蜜蘸碟即可。

香菜拌牛肉
1.牛肉蒸熟切成片；香菜摘洗干净后切成段；葱切丝备用。
2.牛肉片放入盘内，加入盐、味精、辣椒油、花椒粉、葱丝和香菜段拌匀即可。

海米黄瓜
1.将大蒜、姜分别去皮洗净，大蒜捣烂泥蒜泥，姜切成末，备用。
2.黄瓜洗干净， *** 切成铜钱片，或拍酥切碎成3厘米的长段，拌入盐入味。
3.用温开水将海米泡软。
4.海米调在黄瓜里，把酱油、醋（陈醋）、蒜泥、姜末、香油调入，拌匀，盛盘上桌。

什锦鸡胗

1.麻辣汁：取花生酱、鸡汁、盐，藤椒油，辣鲜露，东古酱油，味素、白糖、黎红花椒油，熟芝麻、红油，拌匀即可。

2.鸡胗洗净泡出血水，大火焯透，捞出放入川式卤水中，大火烧开，改小火卤10分钟，关火浸泡回软入味，捞出控汤。

3.锅内铺锡纸，放上 *** 茶，白糖，将酱好的鸡胗放在篦子上，待锅内升起黄烟时，再将篦子架在锅内，盖锅盖熏制1分钟，取出鸡胗后切成0.3厘米厚的片。

4.将鸡胗片、苦苣，紫圆葱丝、大葱丝、香菜段、黄椒丝、自制麻辣汁拌匀即可。

一品兰花蚌

1.把青笋切成粗丝，放盐水盆里泡入味，捞出来控干水份，放盘中垫底。

2.将兰花蚌治净，片成片，再投沸水锅里汆熟，捞出纳碗后，加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀，倒在盘中青笋丝上面，即成。

XO酱捞苦瓜

1.苦瓜洗净，切成6×1.5厘米的块，先加入糖、盐腌20分钟。

2.腌过的苦瓜用清水漂一下，与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。

绝味牛肚

材料：白卤水卤熟的牛肚片、大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁，味精，鸡精，糖，黄咖喱粉、盐，花椒油，薄荷叶、海天白米醋。

1.将 *** 后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。

特色白切鸡
1.鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。
3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。

红油兔鸡片
1.往盆里放入鸡汤、鸡精、生抽、鲜露、花生酱、芝麻酱、红油、香油、花椒油、鸡粉、味精、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
2.把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
3.把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。

韭香荞麦面
1.把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中，随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。

秋葵鲜虾仁
1.秋葵切丁拉油，青红杭椒切圈拉油，分别飞水过凉、虾仁飞水。海鲜捞汁加辣根、白糖、矿泉水调匀；秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。

凉拌魔芋

银耳用冷水泡半小时，撕成小块。

2.烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3.胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌匀。

樱桃萝卜

1.樱桃小萝卜去茎叶，洗净，用刀拍裂，也不用太碎。

2.蒜拍几下，切碎末，放入碗中，加凉拌酱油，醋，盐，糖，辣椒油，花生粉拌匀，做成凉拌汁。

3.倒在拍裂的萝卜上，拌匀，入冰箱冷藏，腌制20分钟即可。

脆笋拌响螺
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。

凉拌鸡胗
1.酸辣汁 *** ：干椒碎、姜末、蒜末，盐，味精，热高汤，黄豆酱油 *** 克，保宁醋，粗辣椒面，白糖，红油拌匀即可。
2.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。
3.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。

虾皮老虎菜

1.虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段；

2.将所有食材放入一个容器中，加入调料拌匀后装盘。

凉拌去骨猪头肉

1.把带骨猪头先治净，入沸水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣出来晾凉后，取净肉便得到去骨肉。

2.临出菜时，现把巴骨肉切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。

鸡丝蕨根粉

1.土鸡腿肉洗净，放入锅中加水大火煮开，加入生姜片，八角、花椒，香菜，香葱段转小火煮30分钟至熟关火，晾凉后用手撕成丝；蕨根粉用开水泡熟，捞起晾凉，沥干水分放入盘中。

2.盐、味精、鸡精，鸡汤、红油，醋，生抽混合调成酸辣味汁，将鸡丝放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。

凉拌苦瓜

1.苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中。

2.捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

凉拌三丝

1.春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

2.春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。

3.将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

20款精致创意凉菜赏析，大家快来围观

今天，我们迎来了一位帅哥师傅的投稿，师傅的名字叫做冯卫，大家看看，冯师傅的作品如何？也欢迎大家给出意见、互相交流哦~（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

冯卫

国内多项厨师比赛金奖获得者，从业冷菜10年

擅长融合菜，创意冷菜，分子料理，意境冷菜，主题宴席策划

从业经历：

2010年~2012年就职于南阳莲花温泉AAAA度假风景区

2013-2015年就职于杨府宴餐饮管理有限公司，担任冷菜出品主管

2016-2018就职于葛天源高端会所担任出品总监

现就职于舍得-创意中国菜出品总监

灵创厨艺空间团队创始人兼总策划

从厨心得：

厨艺就是我们的立身之本，冷菜是门手艺，也是艺术。想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越远。未来，我要做一名厨师表演艺术家。

冯卫作品

▼

木瓜虾球沙律

大藏芥末爽鸭掌

脱脂 *** 元蹄

红酒樱桃鹅肝

口味椒麻肚尖丝

葱香汁&口蘑

清汤蜂窝冷汁肚

千度锁水金枪鱼

黑醋酿小排

嘿呀甜辣鸡翅尖

爽口三杯菜

金牌老卤浸鲍仔

微波60度低温山鸡蛋

班节虾沙律

翡翠酱浸白参

低温鲈鱼卷配椒麻汁分子胶囊

海鲜汁黑焗鲍

*** 鹅肝酱

筋质脆皮海鲳鱼

藤椒汁浸九秒章鱼仔

*** *** ：

1、小章鱼200克，洗净，水烧开后煮至九秒，过下冰水备用。

2、辣鲜露10克，东古酱油15克，白糖10克，味精5克，蚝油13克，幺麻子藤椒油12克，纯净水20克，香醋8克，加入香菜根，柠檬片，蒜片，鲜小米辣，把以上调料兑在一起搅均，放入备用的章鱼，浸泡10分钟即可装盘。

欢迎大家来投稿

让45万厨友认识你

*** | 冯卫

本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！

夏季酒店几款凉菜，有荤有素， *** 精美

招牌沾汁猪蹄

原料

猪蹄，盐，味精，鸡精，料酒，葱姜，花椒，八角，辣椒段，红油辣子，生抽，香醋，蒜，蚝油。

***

1.猪蹄2只去毛洗净剔骨，放入高压锅中加入清水摸过猪蹄，放入葱姜，料酒，花椒，干辣椒，八角加入盐，加入盐，味精，鸡精，盖上盖子 *** 25分钟。

2.将捞出的猪蹄肉，用保鲜膜把猪蹄肉卷好，放入冰箱三个小时左右，即可切成片摆盘装饰。

3.调汁大蒜切末放入碗中，加香醋，生抽，红油辣子，蚝油，调拌均匀即可蘸猪蹄肉食用。

口感劲道，猪蹄营养价值丰富，含有胶原蛋白，美容养颜，深受人们喜爱。

清爽白玉马兰头

原料

白罗卜，马兰头，泡椒小米辣，盐，白醋，鸡精。

***

1.白罗卜去皮，切成长方形 *** ，用盐杀出水，在用清水冲出盐味，放入盒中加入泡椒水，加盐，白醋，鸡精，泡制入味。

2.马兰头洗净上锅焯水，加入盐，焯好攥干水分切成末，放入盆中，在将泡制好的罗卜片，一起拌均，摆入盘中放上花草即可食用。

这道菜酸辣开胃，清脆爽口，颜值也不错，简单易 *** 作。

番茄凉糕

原料

番茄2斤， *** 150克，番茄酱，百利明胶片。

***

1.番茄洗净改十字花刀用开水烫，烫好把番茄皮去除，去除皮的番茄切成小块，放入料理机打成汁，放入盆中加入 *** ，番茄酱烧开备用。

2.在把明胶片用水化开，放入番茄汁里搅拌均匀， 放入方盘，或保鲜盒中放凉在放入冰箱冷藏2小时左右成型，改刀装盘在放入椰蓉，朱古力针，花草点缀，即可食用。

这道番茄凉糕，酸甜爽口，开胃解腻。

椿苗炝白玉菇

原料

香椿苗，白玉菇，小米辣，蒜仔，黑之麻，盐味精，料油，香油，鸡汁。

***

1.香椿苗洗净，大蒜切末，小米椒切圈，白玉菇用手撕开，锅上水把白玉菇汆水，汆好捞出控干水分备用。

2.汆好白玉菇，香椿苗一起放入盆中，加盐，味精，料油，香油，鸡汁，蒜末，小米椒圈拌均装盘，撒上黑之麻即可食用。

酱香罗卜

主料

白罗卜， *** ，生抽，白醋，老抽，小米椒，蒜片。

1.白罗卜去皮切成四半，在顶刀切成扇叶型夹刀片，在用盐杀出水分，在冲洗把盐分冲洗干净控干水分在腌制，小米切片，大蒜切片备用。

2.将 *** 用水化开，加入生抽，白醋，香醋，蜂蜜，老抽少许，小米椒，蒜，在放入控干净的白萝卜，腌制24小时即可食用。

糟卤双拼

主料

鸭舌，大虾，香糟卤，黄酒，葱姜，八角，香叶，干辣椒段，盐，料酒。

***

1.鸭舌去掉根部，用清水泡出血水，上锅焯水加料酒，焯好捞出冲洗干净，在放入锅中加水盐，葱姜，花椒，八角香叶，干辣椒，煮熟冲洗干净备用。

2.大虾去掉虾线虾须，在下锅放入葱姜，料酒煮熟捞出冲洗干净，控干水分备用。

3.将糟卤放入两个盒中，加纯净水，黄酒，盐少许，放入葱姜，一样腌制大虾，一样腌制鸭舌，放入冰箱腌制一晚。

4.腌制好的大虾去头去壳，摆盘在上鸭舌即可

这道菜清新靓丽，非常适合这个季节食用。

芥末金针菇

原料

金针菇，芥末油，葱油，香葱，盐，味精。

***

金针菇去掉根部撕开，下锅焯水，焯好冲洗，控干水分放入盆中，加入盐，味精，葱油，芥末油，香葱切圈放入盘底，金针菇拌好放入模具中，放在香葱即可。

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北方沿家人家用菠菜做凉菜，两样配菜必选，鲜香微辣，比肉受欢迎

13道口味意境凉菜

NO.1 / 帝王蟹马蹄卷

食材&配料：

帝王蟹、马蹄、海苔、白胡椒粉、盐、蛋清、香油、海苔、鱼子酱 、食用花草

做法：

帝王蟹宰杀干净后取肉，加入盐、白胡椒粉、蛋清搅打上劲，淋入适量的香油增香搅打均匀

马蹄去皮切碎，把蟹肉和马蹄碎混合均匀调成馅料

砧板上铺一层保鲜膜，放上海苔片，抹上调好的馅料，朝一个方向卷起，用保鲜膜卷紧实

蒸锅上汽，放入小火蒸熟蒸透，取出后稍微晾凉改成切成圆柱状，去除保鲜膜摆入盘中，加入适量的鱼子酱和食用花草点缀即可

NO.2 / 牛肝菌蜜豆多宝鱼

主料：多宝鱼柳、鱼高汤、沙丁米、牛肝菌、樱桃番茄、洋葱、百里香、蜜豆、豆苗、橄榄油、黄油、芝士、红胡椒、盐、白胡椒粉

做法：

风干番茄 *** ，樱桃番茄清洗干净，番茄切开，撇上橄榄、百里香和盐、40度风干48小时。

多宝鱼一开为二，用橄榄油、盐、胡椒粉腌制，中火煎至金 *** 。

沙丁米放入开水煮8分钟，取出后放入橄榄油 *** 备用。

红胡椒粉汁 *** ：取一半的洋葱切成丝，用橄榄油炒香，加入香槟酒和鱼高汤，浓缩到一半，取出另一锅加入奶油收汁到一半，和鱼汤香槟酒混合加入黄油100克、盐、红胡椒粉调味。

取另一半的洋葱切碎，黄油炒香放入沙丁米、芝士、牛肝菌用黄油煎上色，蜜豆焯水，取出仔粒备用。

将沙丁米放入锅中，再放入加热后的多宝鱼，鱼旁边放上风干番茄、牛肝菌和蜜豆粒，淋上红胡椒汁、豆苗装饰即可。

NO.3 / 枇杷醉雪梨

与红酒雪梨不同，此款开胃前菜是以石榴籽作为“染料”,突出水果的香气和甜味，枇杷和雪梨的口感清爽、脆嫩汁多，北方的冬季室内非常干燥，正适合食用。

原料：雪梨块，鲜枇杷片，石榴籽，鲜薄荷叶，红葡萄酒。

制法：

1. 将石榴籽榨汁，入汤锅，加雪梨块、红葡萄酒煮开，关火浸熟，捞出晾凉切片

2. 平铺后加入枇杷片卷成卷，入冰箱冷藏，上桌前码盘，点缀薄荷叶、石榴籽即可。

NO.4 / 静

清新的绿色给食客带去好心情，加入黑芝麻，更加香甜入口。

原料：12个芦笋头、12片生菜、少许黑芝麻、1片薄荷叶、适量 *** 、少许橄榄油、少许青芥末、少许白醋、2个蛋黄、适量法式芥末、少许柠檬、少许盐、少许黑胡椒

做法：

1、黑芝麻炒香碾压碎，再次炒香。熬制糖浆与黑芝麻混合，适中。

2、糖浆加白醋、橄榄油与青芥末混合打散加入到糖浆。蛋黄打散加入法式芥末，分次少许加入色拉油，顺一个方向搅打，直制涨发，加入柠檬汁、盐、黑胡椒、白醋。

3、芦笋头、生菜依次飞水，放入冰水中，几分钟后捞出擦干水分，生菜抹油醋汁包裹芦笋头12个，再用生菜铺平抹油醋汁，依次摆好芦笋头，用圆形磨具包裹，冷藏！

4、取出，中心放入蛋黄酱，表面放黑芝麻酱， *** 上薄荷叶。

NO.5 / 鳌虾白芦笋

主料：白芦笋、海螯虾、海螯虾高汤、鹌鹑蛋、白葡萄酒、干葱、黄油、橄榄油、奶油、莳萝草油、盐、白胡椒粉、甜椒粉

做法：

白芦笋洗净去皮，放入开水中，煮10分钟晾凉备用。

海螯虾去头、壳、虾线，加入黄油、盐煎制金黄备用。

鹌鹑蛋放入开水煮2分钟，取出后放入冰水中，去皮一开为二备用。

奶油浓汁 *** ：干葱切成丝，用橄榄油炒香，加入白葡萄酒和海螯虾高汤，浓缩到一半，取另一锅，加入奶油汁到一半，和海螯虾汤白葡萄酒混合，用盐、胡椒粉拌匀调味。

将加入后的白芦笋放入盘中，把海螯虾、鹌鹑蛋放在白芦笋上，奶油浓汁淋在海螯虾旁边，滴入一些莳萝油，用少许的甜胡椒粉装饰即可。

菜品 | 赏析

高档冷菜「附做法」

50 道风格时尚创意新冷菜，精致又创意，美食享当季

鲟鱼籽蟹肉沙律

这道菜造型漂亮，点缀的高档鲟鱼籽、蟹黄又提高了菜品档次，山 *** 水果沙拉奶香爽口，配上咸鲜味大蟹钳，搭配非常完美。

原料：

蟹钳150克，鲟鱼籽6克，蟹黄6克，山 *** 100克，圣女果15克，猕猴桃丁15克。

调料：

炼乳10克，蛋黄酱10克，橄榄油5克，盐2克。

*** 流程：

1.蟹钳肉冲水解冻，飞水至熟。山 *** 切丁，汆水至熟，捞出冲凉。

2.圣女果切丁，与猕猴桃丁、山 *** 丁加入炼乳、蛋黄酱、盐拌匀。蟹钳加入橄榄油、盐拌匀。

3.将拌好的山 *** 水果沙拉放入勺内，再立上一个蟹钳，点上鲟鱼籽、蟹黄，装盘即可上桌。

盐坛泡菜

经大厨巧手变化，将百姓家中常见的泡菜，变身为宴席上的一道高毛利美味，酸香开胃。这道菜用到了地环、乳瓜、藕带、芹菜四种原料，分别用两种泡菜水腌制：一种以糖醋为主，加紫甘蓝汁调成漂亮的粉红色，酸中带甜；另一种在传统川式泡菜水的基础上，融入鲜果和西式香料，味道更加清新。

批量预制：

1.调鲜果泡菜水：纱布袋中装入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鲜九层塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鲜红小米椒碎50克、百香果肉70克、柠檬片80克、洋葱丝100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1个、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陈皮5克、花椒15克煮15分钟，关火捞出香料，装入盛有蔬菜的纱布袋，水则倒入保鲜盒中，加泡菜盐300克搅匀，放纱布袋，加姜黄粉5克、红糖50克、白葡萄酒80克、苹果醋300克、野山椒水300克搅匀即成。

2.调粉红泡菜水：紫甘蓝500克、白葡萄酒150克榨成汁，沥渣备用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合，每500克倒入纯净水200克、紫甘蓝酒汁50克、野山椒水50克、盐20克搅匀即可。

3.腌泡菜：地环洗净沥干，切掉两头，放入粉红泡菜水浸渍12小时；乳瓜去蒂留花，藕带切掉两端，芹菜切成长4厘米的段，分别洗净沥干，放入鲜果泡菜水浸渍12小时。

走菜流程：取4种泡菜各80克装入小碗，再将小碗摆进盐盘，稍加点缀即可走菜。何为泡菜盐：

这是一种粗盐，不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐，也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水代替。

口味瓜条

佛手瓜在云南产量很大，一般是直接切片清炒或加火腿炒制，吃法较为单一，昆明“外婆味道”的大厨调了一款复合味汁，将其切条后腌制成凉菜，口感脆爽，酸甜微辣，极为畅销。佛手瓜在云南四季皆产，每千克进价3~4元，可出三份菜，每份售价16元，毛利率接近80%！

*** 流程：

1.将佛手瓜2.5千克去籽后纵向切成大小均匀的长条，纳盆后按照每1千克佛手瓜放5克盐的比例抓匀，腌渍4小时后置于细流水下漂洗干净。

2.取出冲净的佛手瓜用纱布裹好，上面放10千克的重物压2小时至出水。如果厨房有条件，也可直接入甩干机去掉多余水分。

3.将甩干后的佛手瓜条浸入料汁中，封保鲜膜入冷藏冰箱腌制10小时即可使用。

4.走菜时取出瓜条300克顺长摆入盘中，浇少许原汁，撒上4个野山椒，用法香、菊花点缀即可上桌。

蜜豆拌鲜贝

在春夏换季菜的设计中，甜蜜豆是个绝佳搭档，无论是色泽、外形，还是口感，都起到为菜品“点睛”之用，与拌入底味的元 *** 搭配，“一青二白”，愈显清爽靓丽。

*** 流程：

1.新鲜甜蜜豆下沸水中，汆至七成熟时捞入冰水中过凉。

2.控净水分后加盐、味精、葱油少许拌入味。

3.将调制好的甜蜜豆在圆盘内摆一圈备用。

4.冰鲜元 *** 200克解冻后切成5毫米见方的丁，放适量盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆，汆水至熟后捞出纳盆，加盐、味精、葱油、红油各3克调味，摆在盘中蜜豆上，点缀花草即可。

盐商椒麻鸡

煮鸡：

1.取净重1500克的柴鸡10只，治净后放入不锈钢桶里，加入老姜片350克、大葱段350克、栀子80克、白芷60克、八角30克、香叶10克、香砂30克，掺入清水淹没原料20厘米，用大火烧沸后，下入用凉水化开的黄姜粉400克，转中火保持大开并卤煮30分钟，离火浸泡20分钟，捞出来沥水晾凉，并逐只用保鲜膜密封，整齐摆放于塑料筐内，待用。

2.做菜时取出熟柴鸡，用手撕下鸡肉（鸡肉越 *** 越好），再斜刀切成片，鸡架不用。

处理罗汉笋：把罗汉笋治净后，切成斜刀片，投入沸水锅焯水，捞出来投凉，即可。

炼制煳辣油： 把贵州小米椒节100克、和朝天椒节100克、下入沸水锅搅匀后捞出来控水，再将青花椒200克下入沸水锅，也捞出来控水；净锅入色拉油4000毫升烧至七成热时关火，投入老姜片200克炸香，再下一半的青花椒炸出香味，开小火下洋葱丝200克和大葱400克炸香，放大蒜300克慢炸至所有原料酥香时，捞出料渣不用；待油温降至五成热时，下另一半青花椒炸出香味，放辣椒节慢炸至棕红皮酥时，出锅倒入不锈钢容器内，浸泡 *** 即可使用。

原料：熟鸡肉片900克（6份量）、 罗汉笋300克、眉毛大葱140克、红皮洋葱丝120克、鸡粉5克、白糖4克、辣鲜露60毫升、东古一品鲜20毫升、煳辣油300毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒各适量

制法：

把熟鸡肉片纳盆，加罗汉笋、眉毛大葱、红皮洋葱丝，调入鸡粉、白糖、辣鲜露、东古一品鲜、煳辣油、藤椒油拌匀，装盘后点缀上熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒即成。

凉拌荷包蛋

在昆明醉云喃餐厅，荷包蛋成了更受欢迎的凉菜。其味道酸甜，黄绿相应，清爽开胃。

*** 流程：

1.鸡蛋5个放入平底锅小火煎成荷包蛋，每个蛋改刀成六块。

2.煎蛋纳盆，加洋葱丝、芹菜段各80克、鲜红小米辣圈、大芫荽段各10克、南姜末、蒜末各8克，调入泰国辣鸡酱30克、青柠檬汁15克、生抽8克、黄糖水6克、20°米酒5克、鱼露4克、盐2克拌匀即成。

黄糖水：

块状黄糖200克敲碎，放入锅中加清水600克小火熬化，不断搅拌至糖水略微粘稠，关火盛入碗中待用。

柿柿如意

从风靡全国的零食“枣夹核桃”得到灵感，以柿饼当“口袋”，酿入核桃、花生、杏仁，入冰箱冷藏定型后切片装盘，再点缀鲜花、撒上糖粉，美貌颜值给人正在西餐厅享用甜品的错觉，而软糯与酥脆交杂的冰凉口感，也能打开食客的味蕾。

*** 流程：

1.去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混匀，入净锅小火炒至酥脆，盛出备用。

2.柿饼去蒂，从开口处酿入步骤1炒好的干果，注意须完全塞满，裹入保鲜袋定形，送进冰箱冷藏 *** 。

走菜流程：

将柿饼改刀成一元 *** 厚的片，取200克在盘中摆成环形，撒入糖粉，点缀鲜花即可走菜。

抹茶牛肉粒

冷吃牛肉裹上一层抹茶粉，卖相清爽新颖，入口先是淡淡的茶味，随之而来的是牛肉的香甜。

批量预制：

1.煮牛肉：牛肉5000克冲去血水，改刀成大块，冷水下锅，加黄酒、葱姜焯透。汤桶内加清水7500克，放入牛肉，添姜片10克、香葱10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、干辣椒5克、香砂3克、香叶3片，淋黄酒200克、味精40克、盐20克，大火烧沸后改小火煮40分钟，关火浸泡20分钟，取出放凉备用。

2.熬牛肉汁：锅入纯净水900克、 *** 900克、番茄沙司150克、蚝油100克、陈醋100克、海鲜酱100克、味精50克、生抽40克、鸡精30克、老抽10克搅匀，大火烧沸后转小火熬至浓稠，盛出放凉即成。

走菜流程：

1.牛肉改刀成2厘米见方的小块，入七成热油浸炸至表面略干，捞起沥油。

2.净锅内下牛肉汁200克，烧沸后倒入牛肉粒翻匀，出锅再裹一层自制抹茶粉即可装盘。

技术关键：

1.煮牛肉时无须放太多香料，达到祛腥膻、入底味的作用即可。

2.这里用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘干后的秋葵打成粉）与抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，后者用量不能太大，否则会发苦。

鱼子酱醉小龙虾

熟醉蟹、熟醉虾近两年来已成为餐桌常客，其咸甜复合、酒香浓郁的特殊风味广受南北食客追捧，陈磊大厨借鉴了冻品凉菜的思路，将泡入滋味的小龙虾去壳后封进醉汁，冷藏成“啫喱冻”，点缀鱼子酱走菜，晶莹剔透，状如琥珀，一口一块，滋味美妙。

*** 流程：

1.调制醉汁：净锅热透，无须放油，下八角50克、小茴香30克、香叶12片、花椒少许干焙至香，装进料包。汤桶内倒入五年陈古越龙山花雕酒7.5千克、 *** 4千克、纯净水2千克、话梅50颗、李锦记生抽4千克、姜片500克、蒜片400克、料包1个，搅拌至 *** 溶化，静置6小时以上即成醉汁，取出料包备用。

2.每只重约50克的小龙虾5千克置于流水下刷洗干净。汤桶中添清水，放适量葱段、姜片及啤酒1瓶烧开，倒入洗净的小龙虾煮约10分钟，捞出晾干表面水分，放凉后倒进醉汁，撒适量柠檬块，送入冷藏冰箱浸泡约6~7小时。

3.取出醉好的小龙虾剥去头壳、留下净肉，分别放入方格状的硅胶模具内。

4.取一部分醉汁滤掉料渣，倒入少许隔水蒸化的凝胶片搅匀，注入盛有龙虾肉的小格内冷藏定型，走菜时脱下模具，将“啫喱冻”装入平盘，顶端点缀鱼子酱即成。

牛肉酱薄脆

馄饨皮炸至金黄酥脆，搭配自制牛肉酱叠成塔状上桌，菜点合一、取食方便、造型别致，很受客人欢迎。

批量预制：

1.牛腩5000克洗净沥干，改刀成1厘米见方的丁，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油；冬笋 *** 0克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去涩味，捞出过凉、沥干，下入六成热油炸干水汽备用。

2.锅入色拉油2000克烧至四成热，下入姜末、蒜末各400克，洋葱碎600克炸香，放黄豆酱900克，海鲜酱、叉烧酱各450克小火炒香，倒入牛腩丁、笋丁，加二汤1500克，调入辣椒粉120克、盐80克、白糖60克，小火慢熬30分钟，待水分收干，淋红油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻匀出锅，即成牛肉酱。

3.开餐后，将馄饨皮用模具扣成圆形，下入七成热油炸至淡金色即可捞出，控油备用。

走菜流程：

取12片炸好的馄饨皮，每片摆入牛肉酱5克，每4片相叠摆成三摞，点缀少许豌豆苗、樱桃萝卜即可上桌。

盐菜手撕风干鱼

耗儿鱼经过腌制、炸收两步后肉质变硬，似经过风干、极有嚼头；炸收时用到了腊八豆、盐菜、野山椒、啤酒，香味复合浓郁；走菜时加清脆的腌大头菜拌匀，口感对比强烈。

批量预制：

1.选用每只重约100克的冰鲜耗儿鱼20斤解冻治净，放入池中用细流水不断冲洗1小时，期间每隔15分钟搅拌翻面。

2.耗儿鱼沥干水分，装入大桶，加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时，取出吸干水分，下入七成热油炸干，待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用。

3.锅入混合油3000克（色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入红灯笼干辣椒100克、八角30克、沙姜、白芷、干青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、 *** 5克小火炸香，放入豆豉1500克、盐菜碎500克、野山椒碎 *** 克小火炒出香味，倒入炸好的耗儿鱼翻匀，添啤酒4瓶，加适量盐、鸡精、味粉，大火烧开转小火收干汁水，关火倒入盛器，继续浸泡一晚即可使用。

走菜流程：

取腌好的耗儿鱼2条撕成小段，纳盆加腌大头菜（就是装在坛子里的涪陵榨菜，改刀成片）80克、葱段10克，舀入少许炸收鱼身的香料豆豉油拌匀装盘，撒白芝麻10克即可走菜。

*** 红酒鹅肝

鹅肝做成小地雷的形状，生动可爱；红酒中掺入了黑加仑汁、蓝莓酱等调料，使成菜带上一抹酸甜的果香。

*** 流程：

1.鹅肝5000克置于流水下冲洗24小时，去净血水，纳盆后加入纯牛奶10千克、黄油500克、 *** 30粒混匀浸泡24小时。

2.盆口封保鲜膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分钟，取出鹅肝放入细密漏中碾碎，滤掉其中筋络，使口感更细腻。

3.鹅肝泥中调入淡奶油 *** 克、蓝莓酱200克、黑胡椒碎25克，放入搅拌机打匀后装进裱花袋，再分别挤进小地雷硅胶模具中，送进冰箱冷冻定型。

4.将“小地雷”取出，放入红酒汁冷藏浸泡12小时。客人下单后，取8个装盘走菜即成。

红酒汁：

万字酱油100克、利宾纳黑加仑汁100克、蓝莓酱100克、红酒100克、味淋50克混合均匀后烧开，放凉即成。

鱼子酱香椿豆腐

这是一道“淡口”凉菜，将拌豆腐做出了新意：豆腐蒸熟捏碎，调味后放入腌香椿芽，以其独特的咸香为豆腐补味，将原料裹进纱布后捏成圆球，点缀鱼子酱上桌，一口一个，吃相优雅又过瘾。

*** 流程：

1.卤水豆腐500克切成 *** 、摆入托盘，旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉，捏碎后加盐5克、鸡粉3克抓匀备用。

2.冰鲜香椿芽150克洗净，入油盐水汆1分钟，捞出过凉，挤干水分后切碎，加盐25克、香油5克拌匀，腌制2小时。

3.取一块纱布摆在茶盏上，舀入豆腐泥30克，放腌香椿碎10克，再铺上豆腐泥10克，攥紧纱布，挤出水分，团成球状。

4.将做好的豆腐球5个装入盘中，顶端放鱼子酱5克，周边点缀水果粒、花草，在盘底放干冰、浇热水，待烟气缭绕时即可走菜。

碧绿椒麻金钱肚

金钱肚一般以麻辣或五香的味型呈现在餐桌上，钟新宾另辟蹊径，调制出一款椒麻口的酱汁，颜色翠绿、抓人眼球；卤至软烂的金钱肚能快速吸附葱香鲜麻之味，给食客带来视觉与味觉的双重惊喜。

*** 流程：

1.金钱肚入白卤水中小火慢煮2小时以上，至其软烂熟透，捞出放凉。

2. *** 椒麻汁：香葱500克汆烫后捞出过凉，改刀成段置入料理机中，添鸡汤 *** 克、青花椒20克搅打成泥，调入幺麻子牌藤椒油10克、酱油8克、盐5克、味精5克，拌匀待用。

3.接单后，取金钱肚200克、椒麻汁50克纳盆，翻拌均匀后摆入盘中，稍加点缀即可走菜。

技术关键：

*** 椒麻汁时须将青花椒的 *** 取出，以免口感发苦。

奶香四溢太子虾

原料：大明虾1 只、彩画蛋壳1个、蓝莓1粒、火龙果、西瓜、哈密瓜各5克、奶昔15克、香茅丝10克、奶片2 片、椰奶20 克、冰草尖1 朵、青柠片2片、熟青豆、熟玉 *** 各2粒、西瓜味鱼子酱、果酱、黄油、生粉、柠檬水各适量

制法：

1.奶昔加入各种水果做成水果奶昔，装入用黄油做底的彩画蛋壳中，再放上果酱和西瓜味鱼子酱，点缀在摆盘中待用。

2.大明虾去头壳留尾，背开刀去除沙线，稍码味后拍粉，下六成热油锅煎至金黄待用。

3.香茅丝装盘中，将虾放其上，奶片加热融化后加椰奶，加入少量柠檬水，勾汁，淋于虾上，以冰草尖、青柠片、熟青豆、熟玉 *** 稍点缀即成。

招牌口水牛肉拉皮

丁大厨以前曾推过口水牛肉、五香牛肉，与其他店相比并无区分度，且牛肉成本较高，卤好之后售价不低，盛在盘中却只有薄薄一层。此次更新菜单时，他突发奇想，将其与东北大拉皮混搭，浇上秘制口水料，上桌拌匀食用，既丰富了卤牛肉的口感，又提升了拉皮的档次，还使得分量变大、卖相 *** ，俨然成为一道当家凉菜。

批量卤制牛肉：

取牛腱子5条飞水后捞入不锈钢桶内。锅下底油烧热，放葱段、姜片共100克、郫县豆瓣酱150克、白芷、白蔻、八角、桂皮、香叶各约15克炒香，添入清水，用量以刚刚没过原料为准，放料酒半瓶大火烧开，连汤带料倒入不锈钢桶中，加适量盐，大火烧开后改小火卤约1小时，捞出放凉，每个牛腱子分别裹紧保鲜膜入冷藏冰箱静置定型。

走菜流程：

1.圆盘底部垫入黄瓜丝100克，大拉皮改刀后飞水，盖在黄瓜丝上。

2.取出卤好的牛腱肉改刀成薄片，在拉皮表面均匀摆一层，浇入口水料80克，撒花生碎、白芝麻各少许，略加点缀即可走菜。

口水料：

料理机内放辣妹子辣椒酱2瓶、老干妈辣椒酱1瓶、红油1千克搅打至细腻无渣，倒进盆内，添花生酱600克、芝麻酱500克、行政总厨牌生抽1千克、香油1瓶、花椒油1瓶、家乐辣鲜露1瓶（480克）、清水500克、香醋200克、白糖200克、鸡汁200克、鲜味宝100克搅拌均匀即成。

鱼香龙虾配碱水面条

原料：小花龙、碱水面条、黄瓜、胡罗卜、小青柠、姜米、蒜、小香葱、泡二荆条辣椒碎、泡小米椒碎。

调料：豆瓣酱、糖、醋、花椒油、鸡粉、风车生粉、泡椒油、鸡汤各适量。

*** ：

1.活龙虾开水锅煮浸15分钟至熟，捞出放冰水中制冷。

2.龙虾取肉，头尾过油上色；黄瓜、胡罗卜切片卷筒；小青柠对破；葱切成花和丝；面条煮熟待用。

3.起锅烧油至5成热，下泡椒、豆瓣酱炒香出色，相继放入姜蒜、糖、醋、花椒油、鸡汤、龙虾肉，小火烧至入味，捞出开片。

4.汁水收芡，再一次放入蒜米、葱花、泡椒油，淋入盘中，依次照图摆放即成。

樱桃山 *** 小丸子

将山 *** 做成“樱桃”状，再裹上用山楂糕、黑加仑汁、红酒等调成的“樱桃汁”。奶香味浓郁的同时，还略带酸甜、开胃解腻，深受年轻人喜爱。

*** 流程：

1、将1斤铁棍山 *** 去皮蒸熟， *** 待用。

2、 *** 好的山 *** ，加入200克纯牛奶后，再放入2片凝胶片，一起打成泥，挤入樱桃模具中，冷冻备用。

3、取一块山楂糕（约220克）切碎，凝胶片3片，放入打碎机，加入黑加仑汁30克，红酒10克，一起打匀待用。

4、将冷冻好的山 *** 球取出， *** 上 *** ，挂上皮水，加以点缀即可。

一根青笋

青笋先腌进底味，再切蓑衣花刀，之后缩回原形浇汁上桌，卖相很新奇，入味很彻底。

青笋初加工：

青笋50根去掉外皮、叶子，加盐抹匀表面腌制20分钟，略微冲水，均匀地打上蓑衣花刀备用。

走菜流程：

取一根青笋，“收起”花刀、“缩”成原状放入盘中，浇入红油料汁，撒花生碎10克、辣椒粉8克、白芝麻6克，点缀葱花即成。

红油料汁：

红油30克、保宁醋15克、 *** 酱油、蒜末各10克、盐8克，味精6克、白糖、花椒粉各5克搅匀即成。

碧绿海灵芝

海灵芝是生长在温带深海下的一种植物，目前市场上有鲜货也有干货。此菜用到的是鲜货，进价28元/斤。海灵芝颜色深红，略带腥味，富有弹 *** ，口味、质地与活海参相差无几。

原料：

菠菜200克，鲜海灵芝150克。

调料A：

盐5克，味精3克，白糖2克，米醋8克，葱油5克，蒜末5克。

调料B：

蚝油3克，红油3克。

调料C：

红、黄彩椒末共4克，芝麻2克。

*** ：

1.菠菜焯油盐水，捞出过凉，挤干水分，加入调料A拌匀，装盘垫底。

2.海灵芝入沸水（加葱、姜）快速冒一下，捞出过凉后改成薄片，加入调料B拌匀放在盘中菠菜上，撒调料C即可上桌。

*** 关键：

过水时一定要放点葱姜，以去除海灵芝的海腥味；汆水时间不要过长，否则海灵芝口感会变老。

海灵芝真身

*** 鱼花生米

此菜为花生搭配了小鱼干，一荤一素、一鲜一香；顶端点缀以香醋汁泡过的黑色鱼籽，提升菜品附加值，让客人眼前一亮。

批量预制：

1.花生米放入清水泡透，捞起沥干，倒入凉油浸没，开小火加热，待听到 *** 声响时关火，靠余温继续炸干花生水分，捞出沥油，拌入适量盐备用。

2. *** 鱼洗净沥干，下入七成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油。

3.熬香醋汁：香醋500克、白糖400克、冰花酸梅酱80克、蚝油40克、山楂粉30克、美极鲜味汁30克、盐15克一同入锅，小火熬至白糖溶化即成。

4.鱼籽放入保鲜盒中，加香醋汁浸泡4小时。

走菜流程：

油炸花生米200克、 *** 鱼30克、香菜碎10克、芹菜碎10克、鲜红小米椒圈10克放入盆中，舀入香醋汁20克拌匀装盘，顶端放鱼籽20克，点缀薄荷叶即可走菜。

捞汁八带

将八带凉拌入菜，但这种食材成本较高，如何在减少原料用量的情况下，让客人觉得惊艳和实惠？

他的做法是像刺身拼盘那样，将黄瓜、八带摆放在盘中，并在左右两边依次铺上辅料，四种颜色横跨盘中，鲜艳夺目，上桌后，当着客人的面浇入料汁拌匀，增加体验感和互动 *** 。

*** 流程：

1.长腿八带撕掉外皮，去除内脏和嘴，冲洗干净后放入盆中，加面粉、啤酒不断 *** 去净表面黏液，洗净后加冰水搅打10分钟，使八带口感爽脆。锅入宽水烧至冒鱼眼泡，下入八带煮至变色后迅速捞出过冰水，以保持口感爽脆，沥干后改刀为长8厘米的段。

2.盘中铺入黄瓜片200克，上面摆八带20段，然后在盘子左右两边撒入花生碎、蒜末、香菜碎、香葱碎各20克、鲜红小米椒碎8克，带捞汁一盅走菜。上桌后，当着客人的面淋入捞汁，拌匀即可食用。

捞汁：

生抽1000克、香醋1000克、白糖800克、辣鲜露350克、白醋 *** 克、辣根80克混匀即成。

菜品赏析

12款酒店高端招牌凉菜，原来是这样卖出好价钱的

醋香豇豆

这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡 *** ，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。

*** *** ：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置 *** ，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。

盐边肺片

这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。

批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露 *** 克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。

走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。

Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？

A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分 *** 置的，另外，蔬香料只能当天 *** 当天用完，否则也会影响成品味道。

古法烤蒜

台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。

*** 流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。

技术关键：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、 *** 时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。

古法浸老肝

金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是 *** 的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。

提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上， *** 较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。

走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。

特点：酱香浓郁，略带回甘。

技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。

冲菜剑阁鸡

所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。

冲菜 *** ：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。

鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、 *** ，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。

拌鸡料 *** ：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。

走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。

技术关键：1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、 *** 全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。3、 *** 冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨 *** 时，只放花椒油即可。

1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。
2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。
3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。

炝拌螺片

角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。

*** 流程：1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。

特点：清新开胃、爽口鲜脆

*** 小海鲜

以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。

*** 流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

葱蒜油汁 *** ：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋 *** 克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。

技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。

藠头泡海蜇

藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。

批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。

走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。

醋椒酸辣汁 *** ：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽 *** 克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。

甜蒜蜇头

由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。

*** 流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。

1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。
2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。

核桃卤牛肉

旺销地：郑州紫苏餐厅
此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。

批量预制：1、牛腩 *** 0克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、 *** 鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成） *** 0克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁 *** 克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。

走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。

蘸汁 *** （一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。

批量预制好的牛肉核桃冻。

同行探讨
谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。

蟹籽茭白

将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。

批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。

走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。

技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。

粒粒爽脆脆

上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰 *** 。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。

*** 流程：1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋 *** 克、泡椒水1 *** 克腌15-20分钟，滗去汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。

技术点：1、更好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。

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