郫县豆瓣酱：
是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成、是成都郫县的地方特产、其色泽红亮滋润，辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉：
豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香 色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
辣掓：
辣椒 *** 辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重 干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。
火锅汤卤锅底中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒：
花椒，味辛 *** 温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
姜：
姜 *** 辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。
大蒜：
大蒜喂辛辣气芳香 ，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟：
醪糟是用糯米酿制而成， *** 柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘，调制火锅汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
盐：
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
*** ：
*** 使 *** 品蔗糖，为结晶体味甘 *** 平，益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入 *** 克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味 *** 的作用。
料酒：
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气，料酒在火锅汤卤中主要作用是增香，提色，去腥，除异味。
味精：
味精是从大豆，小麦，海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香，增味作用。
鸡精：
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，鸡精的作用是增鲜提味。
火锅香料的作用不用量：
1、胡椒：
胡椒，味辛 *** 温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊，增香提味。
2、甘菘：
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化 *** 的一味中 *** 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁，不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
3、 *** ：
又叫公 *** 、子 *** ，为 *** 的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其 *** 味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
4、八角：
八角，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其 *** 味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
5、小茴香：
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
6、草果：
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其 *** *** 温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
7、砂仁：
又 *** 砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味， *** *** 温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功， *** 用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
8、三奈：
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中 *** 店 *** 的为其干制切片，其味芳香。 *** *** 温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 *** 肠胃炎，消化 *** ，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿 *** 关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐?鸡。近年来，四川 *** 菜中有“三奈菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道。
9、灵草：
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，应该叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气， *** 味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其 *** 味辛温。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
10、排草：
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料 ，排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其 *** 味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、 *** 不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，灵草增香，排草防腐，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
11、白豆蒄：
又叫圆豆蔻，市场上或 *** 店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其 *** *** 味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
12、肉豆蔻：
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 *** *** 味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
13、桂皮：
又称肉桂， *** 味辛甘、热、有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油 *** 大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
14、孜然：
孜然别名 *** 小回香， *** 茴香，属伞形科植物，孜然芹的 *** ，主要产于我国新疆，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。用量4~8克为宜。
15、香叶：
香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品，作用，增香去异味，促进食欲。用量8~10克为宜。
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应对精简的卤水配方， *** 和砂仁两种渗透推力如何按需细分选择在现在的卤水香料配伍理论之中，常用的香料之中，常常被定义为后香常用香料的 *** 、砂仁、荜菝等，它们之中又以 *** 和砂仁使用的频率更高，于是便有一些朋友生出这样一个疑问，在很多香料相关的书籍中，它们二者都是被描述为具有很强渗透力的香料，它们的作用也在很多时候被模糊为都是让香气更加入里，其实在强大的渗透力下，二者在卤水中的作用还是有不少差别的，知道二者的一些差别在精简的卤水配方中是有不少用途的，今天我们便来简单聊聊。
*** 和砂仁两者，就渗透力而言，无疑是 *** 要强于砂仁的，这就是为什么 *** 有透骨香的称谓，而砂仁并没有的原因。二者的香气特 *** 上， *** 对于其他香料的掩盖 *** ，无疑是要强于砂仁的，这也就是 *** 除了在一些特殊的配方上，它基本上都只能是使料,而砂仁在多数配方之中，它不仅可以是使料，它也能作为佐料使用，在用量 *** 上砂仁的适用范围是要宽广于 *** 的。
在卤水之中，砂仁和 *** 因为渗透力都比较强大，所以它们都可以较好推进香气入里，从而促进卤制食物的内香，这个大方向上二者是相同的，而在这个大方向下，它们二者也有不少差异之处， *** 在促进香气入里的同时，它还能增强香气的延续时间，而砂仁在这一方面上的能力则是要明显弱于 *** ，但是砂仁也有 *** 所不具备的能力，就是它可以较好的结合一些香气较为上扬的香料，例如香叶、 *** 这些，团结它们增强在对带皮脂的食材卤制上，能较好的增强皮脂的香气。
砂仁身上也有 *** 所不具备的能力，那就是在卤水之中以茴香类香料，像是常用的八角、小茴香为主要香料的时候，砂仁是可以很好的助力这类主要香料香气发挥的，而 *** 则并不具有这样一种能力。在一些精简的卤水的配方之中，一般使用的香料种类都较少，这时候根据自己所需，更有针对 *** 的选择不同的 *** 或者砂仁作为推力香料，从而达到简而精准的效果。
砂仁常用的六种配伍效用 *** ，理顺搭配和用量才能物尽其用对于一种香料的应用，其 *** 是十分重要的事情，只有在一开始使用的时候，便对于它的效用有了清新的认识，这才能根据自己的所需，搭配上合适的香料，让一种香料物尽其用，今天就以我们常用的砂仁为例子，聊聊在不同 *** 下，一种香料如何做出不同的搭配。
对于砂仁来说，常用的 *** 主要有以下六种，下面我们便来分别聊聊。
一、作为推力香料使用，促进后香的形成。
在这种情况下，其作用是借助它本身带有的优秀渗透力，将香料的气味推送入食材中，从而促进 *** 形成，在这种情况下砂仁的用量不多，一般 *** 为使料即可。
二、作为一种増香香料使用
这种情况下，砂仁的用一般可以大些，可以 *** 在佐料位置，搭配的香料可以根据食材做出选择，需要香气比较靠前，或者是食材带皮的，那么同样在佐料位置配上些香叶，需要辛辣口可以添些胡椒，若是肉质含脂肪较少的，那么搭配些 *** 、干姜之类的香料在佐料位置，若是希望总体清新些，则是搭配些香茅草为佐料即可。
砂仁本身带有一股清新劲力，所以它只要搭配上适当的香料，便可以调节油腻度带出清新些的口感，这种应用中砂仁可以搭配草果、小茴香、香菜籽、莳萝籽、千里香这类的香料使用，而砂仁的用量一般在佐料位置，同样的搭配的香料也是 *** 为佐料即可。
四、作为一种突出辣香的香料使用。
这种情况下，砂仁用量稍大些，可以在佐料靠近臣料的用量，搭配上以突出香气为主的辣椒种类，例如辣椒王、皱皮椒这类。它可以用它较为清新的香气调节辣度，并且烘托出辣香。
五、作为一种带出麻辣回口香气的香料使用
这种情况下砂仁一般 *** 在佐料，同样的在佐料的位置搭配上如甘松、排香、木香、灵香草、香果、川穹这类的香料，从而突出麻辣口味的回口香气。
六、作为一种调节辣度闷感的香料使用
这种情况下下砂仁可以 *** 为佐料靠近臣料的用量，搭配枳壳、草蔻为佐料，这种搭配可以调和辣度，并且可以激发出配方中的其他香气，更好的香气感知会带来辣度变弱的错觉，从而达到调节辣度带来的闷感。
木香很早便进入最熟为人知的香料应用中，原来它还有这些用途木香这种香料，它在我们中餐香料的应用中是十分冷门的存在，可谁曾想到它原来也曾不声不响的进入了我们熟悉的香料复合应用中。五香粉这个名称对于我们多数中国人而言，应该都是听说过，木香作为一种冷门香料它很早便出现在一种五香粉的配方上。
五香粉这种香料复合应用的方式，在我们不同的地方，人们虽然都是使用了五种香料，但是因为面对的食材不同，所以他们使用的香料其实也是有很多差别，像是我们前些天提到的一种在宁夏地区用于烹饪羊肉的五香粉，就是一种特殊鲜明的五香粉。今天我们所说的使用木香的五香粉，也是属于这种类型，创造这种五香粉的地区是在四川一带，而它主要面对的食材 *** 禽。
这种香料粉使用的五种香料，分别是木香、八角、白芷、桂皮和花椒，在这种香料粉之中，木香据说它的作用并不是常见的突出后香，而是呼应白芷和花椒这两种香料，起到一种辅助的效果。搭配白芷，则是为了更好的充实去异味的效果，让鸡禽这种食材肉味可以得到更好的释放。木香辅助去异味效果，在现在很多香料应用中似乎已经成为一种很少被提及的用途。
木香作为香料，在现在一些麻辣口味香料配方上的应用，其实这道五香粉中呼应花椒的用法有些类似，木香本身是带有辛感的，而且它的香气属于那种比较 *** ，是可以抵抗住花椒、辣椒这类香料压力的，它的加入可以使得给辣香带来多样 *** 的回口香气，也就是常说的后香。木香在这道五香粉中的这种用法，在现在的很多麻辣口味配方上也得到了延展，例如搭配小茴香、枳壳使用，搭配甘松、母 *** 使用，搭配灵香草、砂仁使用的做法，其实都是属于这类，都是呼应花椒为主带来的麻香。
一味遗珠般被忽略的香料，用好它让您的配方千里飘香
对于香料有所了解的朋友，很容易随口就说出了八角、桂皮等常用的香料，可是却常常把千里香和百里香混淆，我相信很多朋友还认为千里香和百里香一样，可是两种香料的确实是大大的不同，千里香可以说是一种十分不错的香料，今天我们就来聊聊这一味被很多朋友们遗漏的香料吧。
千里香味道带着一丝苦味，香味特殊且十分的悠远，不容易泯灭在多种香味之中，因为他香味的独特、强烈，而且十分的 *** ，这决定了千里香的用量在整组香料配方中占比不可过重，一般情况下，在佐料或者是使料的位置是比较合适的。
在与其他香料的融洽度上，千里香和八角、小茴香、 *** 都是有不错的相向 *** ，八角、小茴香是常用于构筑前香的重要香料，而 *** 在后香的组合中，也是有着举足轻重地位的，这两个原因，便锁定了千里香可以有用武之地。千里香本身具有不错的抑臭去腥的作用，而且千里香也是带有苦味的，所以在使用的时候，原本配方中白芷的用量应该适当的减少，在几次尝试之后，大概可以减少五分之一左右。
香料的 ***
千里香想要发挥出应有的效果，还需要加大原本配方中増香类香料的用量，如砂仁、香叶、 *** 等，当然了也可以通过在佐料部分增加一些复合香味的香料，如多香果、香菜籽等，从而让千里香的味道不是鹤立鸡群，而是在融合之后变得有特色。
中国食品
千里香在麻辣的香料配方中，也是常用的一种香料，因为麻辣香味最容易陷入味觉单调，千里香的加入也是为了解决这样的一个问题，和加入香茅草类似，千里香加入麻辣配方中，是可以让整体的香味层次分明许多的。
最后说说千里香的配方中，定香部分更好使用草果和甘草做一个搭配，两者都应在佐料的位置上，出来的效果会更加的融洽。
肉蔻，一种来到我们中国的时间十分早，却并非我们中国原产的著名香料。最初它以漏蔻之名出现，在很长的一段时间里，它在我们中餐之中并不常见，直到 *** *** 之后，王家师傅的扒鸡香料配方公布之后，人们才发现了肉蔻的奇妙之处，也正这时候开始，肉蔻才逐渐成为了香料复合应用中的常见角色。
肉蔻与其中香料应用，有着诸多的好处。首先是它可以提振食欲，这一点上不仅是得到了科学的验证，德顺斋扒鸡在历史上的成功也已经证明了这一点。作为对于提升食欲本事的一种延伸，肉蔻在香料复合应用中之一种作用被师傅们发现，在搭配合适的香料时，例如是香茅、莳萝籽、香菜籽、小茴香、良姜等香气比较清新的香料，它对于提升食材食用时的新鲜感有着直接的效果。这便是肉蔻在香料复合应用中重要用途之一，助力提升鲜度。
肉蔻本身带有的料 *** ，使得它可以和动物肉类食材其中的油脂发生交互，这就使得肉蔻通过动物油脂可以更好的进入食材，而这个融入其中的过程，也对于肉质的口感起到一种促进作用，于是便出现它搭配山楂、 *** 等用于促进糯口感的应用，肉蔻的这种效果对于一些如油炸带来较为柴硬的口感，它也能起到一些作用，这是肉蔻的第二种重要的用途。
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肉蔻在复合香料应用中的第三种用途，其实是从第二种用途上做出的延展，在油腻含量较高的烹饪环境，肉蔻是可以发挥出较强的渗透力的，这种渗透力因为需要重油脂的环境，所以对于它的利用经常被人们所忽略，其实只要环境合适，肉蔻就可以补充渗透力，从而减少生姜、砂仁、 *** 、胡椒这类渗透力较强香料的用量，也能达到渗透力充足的效果。
香辛料调味料比例详细解说教程
一、常见香辛料配料概述
1、十四香
配料：大料、花椒、桂皮、 *** 、胡椒、陈皮、木香、 *** 、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。
2、十四香炖肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻， *** ，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3、咖哩粉
配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮
用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等。
4、姜粉
配料：姜块，姜片，姜末
用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5、烧烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐
用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。
6、花椒粉
配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于 *** 白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用
7、美味椒盐
配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8、孜然粉
配料：新疆特产纯天然孜然
用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可 *** 各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9、调馅料
配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、 *** 、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10、炖肉调料
配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒， *** ，大料，肉桂，桂皮，茴香， *** ，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11、白胡椒粉
配料：优质白胡椒
用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12、五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、 *** 、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、 *** 、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
13、炖鸡鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、 *** 、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的 *** 。
14、炖鱼鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。
用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的 ***
二、各调味料的作用
我们烹饪用的调味料大致可以分为：液体调味料、固体调味料和辛香调味料三种，下面把各种调味料的作用分别为大家介绍一下。
1、液状调味料
料酒：调味作用主要为去腥、增香。
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及 *** 卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
香油：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆豉：以豆豉调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
*** 酱：采用天然 *** 精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
需要提醒的是，鱼露于清代中叶始创于澄海县。 *** 的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制， 经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈褚红色的味道鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显着正相关。
2、固态调味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。 *** 面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
3、辛香调味料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、 *** 、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
三、五香粉和十三香基础理论概述
五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特 *** ，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。
市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、 *** 、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。
这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调 *** 肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、 *** 用于熏鸡、鸭，也能增添风味。
在批量 *** 五香粉和十三香时，要注意以下事项：
1、对选用的香辛原料进行真伪鉴别。
2、对各原料进一步检验，如发现原料含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。
3、再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。
4、取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。在具体的 *** 作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。
5、最后放入容器内密封保存。
6、也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等 *** 作。但不论采用何种方式，运用何种工艺 *** ，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。
五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、 *** 、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等，用来代替在当地比较货源较少的香料。
在南方，普遍会用桂皮和橘皮来代替 *** 及肉桂。不同的配方亦对各种香料的比例有不同的搭配。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽, 炒糯米时 , 加些五香粉，肉粽就会味道十足。
在食用五香粉方面，由于其味浓，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。
五香粉也有一些饮食禁忌。五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。孕妇在 *** 早期不宜食用，否则容易引起肠道干燥、便秘。
五香粉的配方比例及做法如下：
配方一：桂皮、山柰各70克， *** 、豆蔻各120克，砂仁600克；
配方二：桂皮120克，山柰440克， *** 220克，豆蔻、砂仁各110克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各100克， *** 50克，小茴香、甘草各300克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克；
配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。
配方六：大料20g，干姜5g，小茴香8g，花椒18g，陈皮6g
配方七：大料52g，桂皮7g，山柰10g，白胡椒3g，砂仁 4g，干姜17g，甘草7g
配方八： 花椒20，大料20，小茴香10，桂皮10， *** 8
配方九：砂仁60g， *** 12g，豆蔻7g，肉桂7g，山柰12g
自制五香粉做法：
1、按所需用量称重备好材料；
2、分别把它们放入料理机，八角和花椒较多，需要单独打碎，其它的几种可以放一起研磨
3、用超细研磨功能机器磨成细粉；
4、磨好的每种材料都有过筛；
5、筛除较粗的再用料理机研磨一遍，并再过筛；
6、最后过滤剩下的粗末不再加进去了，但也不用扔，可以用来煮五香茶叶蛋或卤肉等。
7、过筛后的粉充分拌均匀即可。
十三香的配方比例如下：
配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、 *** 、高良姜各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、 *** 各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；
配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、 *** 各40克，花椒30克；
配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克， *** 、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。
配方五：花椒5份，干姜4份，肉桂3份，良姜2份，八角1份， *** 1份，小茴香1份，豆蔻1份，陈皮1份，白芷0.5份，木香0.2份， *** 0.1份，大料1份。
配方六：八角17， *** 3，花椒17，砂仁3，小茴香15，高良姜5，桂皮12，山萸2，草豆蔻10，草果3。
配方七：陈皮30，小茴香23.5，花椒+椒柄8，桂皮5.5，八角5，草果3，干姜3，高良姜3，砂仁2.5，山柰2.5，木香2，孜然2，甘草1， *** 1，大米粉5，食用盐3。
以下配方摘自《最新调味品配方及其应用》
配方1：八角15%， *** 5%，花椒5%，云木香4%，陈皮4%，肉豆蔻7%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜6%，肉桂12%， *** 7%，草豆蔻8，姜9%；
配方2：八角20%， *** 4%，花椒3%，云木香5%，陈皮4%，肉豆蔻8%，砂仁7%，小茴香12%，高良姜5%，肉桂10%， *** 8%，姜8%，草果6%；
配方3：八角25%， *** 3%，花椒8%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香8%，高良姜7%，肉桂9%， *** 6%，姜10%，草果7%；
配方4：八角30%， *** 5%，花椒4%，云木香3%，肉豆蔻3%，砂仁5%，小茴香10%，高良姜4%，肉桂12%， *** 7%，草豆蔻5%，姜8%，草果4%；
配方5：八角50%， *** 3%，花椒7%，云木香2%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁4%，小茴香9%，高良姜4%，肉桂8%， *** 2%，草豆蔻2%，姜4%；
配方6：八角40%， *** 7%，花椒12%，云木香1%，陈皮3%，肉豆蔻2%，砂仁5%，小茴香7%，高良姜3%，肉桂8%， *** 3%，草豆蔻3%，姜3%，草果3%；
配方7：八角35%， *** 8%，花椒10%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻4%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜5%，肉桂9%， *** 2%，草豆蔻2%，姜1%；
配方8：八角10%， *** 4%，花椒11%，云木香3%，陈皮4%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香30%，高良姜4%，肉桂10%， *** 3%，草豆蔻4%，姜6%；
配方9：八角17%， *** 6%，花椒15%，云木香5%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁3%，小茴香15%，高良姜5%，肉桂12%， *** 4%，草豆蔻10%，姜3%；
四、如何正确用好葱、姜、盐及味精
（一）怎样用葱
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1．根据葱的特点使用
葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。
青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2．根据主料的形状使用
葱葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调 *** 而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调 *** 不一样，对葱加工形状的要求也不一样。
“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用
葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当。
（二）怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成 *** 状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1．姜丝入菜多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成 *** ，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2．姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调 *** 中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“ *** ”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在 *** 中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜 *** 温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉 *** 菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成 *** ，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分 *** 。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等 *** 的菜中，用以起香增鲜。
4．姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的 *** 鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物 *** 原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
俗话说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
（三）怎样用盐
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。
学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味更低浓度为0.1％～0.15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8％～1.2％。因此 *** 汤类菜肴应按0.8％～1.2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。 *** 肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹 *** 和韧 *** 。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
1．烹调前加盐
即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调 *** 时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调 *** 的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2．烹调中加盐
这是最主要的加盐 *** ，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3．烹调后加盐
即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
（四）怎样用味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对 *** 没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高 *** 对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢 *** 肝炎、肝 *** 、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用 *** 不当，就会产生相反的效果。
1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。
因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
2．对酸 *** 菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。
因为味精在酸 *** 物质中不易溶解，酸 *** 越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4．作菜使用味精，应在起锅时加入。
因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的 *** ，危害 *** 。
5．味精使用时应掌握好用量，并不是 *** 。
它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精； *** 每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解，在 70℃～ 90℃时溶解更好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒 *** 。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7．在含有碱 *** 的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生 *** 臭味。
8．有关鸡精：鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对 *** 是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会 *** 菜肴原有的味道而影响口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。
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麻辣的川味盛行的今天，很多朋友爱上了这种 *** 的味道，今天想和大家分享的是一种在麻辣香料配方长出现了香料，他常常用于在佐料的位置上，用量不多，却是作用不小。
甘松香味十分的浓郁，经过了高温之后会散发出浓郁的松木香味，味觉上带着一些 *** *** 的辛味，回口上带着甘味，细细品味下，还有一些的甜，甘松的香味十分的浓郁，而且相对来说比较单调，不是那种复合的香，而且香味比较 *** ，不容易被掩盖。在实际的应用中，甘松常被使用在川辣的配方中，它在配方中起到的作用是增加香味的类型，因为它的 *** *** 所以并不容易被辣味所掩盖，于是便可以让整个辣味中香味的种类丰富，从而让整体味觉丰富，甘松的味道属于靠后的，出香快回口甘，这样的特 *** 在加入了川辣的配方后可以让整体香觉的回口更为丰富。
甘松出现快和 *** 的特点，让它和川辣的火锅成为了一种绝妙的搭配，让火锅汤底可以快速的完成附香，让食材香气宜人。不仅如此，在使用香茅草、 *** 和砂仁的配方中，因为他们的香味都比较霸道，侵略 *** 比较强，甘松作为佐料加入，从某种意义上便是起到了一种平衡的效果。甘松的出香和挥发效果都较为快速，一在卤水中应用的话应该是快完成的时候才加入，而在川辣的配方中，炼制成香油搭配香料使用的效果要高于直接投放。像是冷兔丁就常用甘松和香茅草制成香油，用带有特殊香味香油来进行烹饪的，某些师傅在料理小龙虾的时候也常用这样的方式。
去异和増香永远是香料应用的两个大主题，用于増香的香料众多，对于刚接触香料不久的朋友来说，那便是犹如在茫茫大海中航行，让人有些不知所措，那么有没有一个比较好的组合，可以让新手朋友更好地做好増香这件事情呢？用好这三种常用香料，构筑起一组香料増香的中坚力量就是一个十分取巧的选择，它们便是香叶、 *** 和砂仁的组合。
香料的组合往往是固定的，而灵活应用的核心，其实在于它们用量的变化，像是今天聊到的这组搭配，它们通过不同的用量位置变化，便可以在多种应用情景下做出出色的増香。想要用好这组香料増香，那么便需要从一组配方整体来考量，而一组配方考量的依据，往往是以口味为依托，一般来说可以大致区分为清香、浓香、香辣、麻香，在四种场景下，这三种香料的用量也是各有偏重。下面我们便来具体聊聊。
先说清香，以这种口味为考量的香料配方中，小茴香、千里香、莳萝、香菜籽、香茅草、良姜、南姜是比较常见的，面对这种情况的时候，香叶的用量不可多，一般就是在佐料靠近使料的位置就可以了，而砂仁其实本身也有一些清新感，它可以不必在使料的位置，可以在佐料偏近于臣料的位置上，而 *** 的香气比较厚重，所以这个时候 *** 的用量在佐料靠近使料的位置便可以了。
若是面对浓香的香料配方时，香叶虽然还是在佐料的位置，但是要向着佐料的位置用量靠近，而 *** 的用量的用量也可稍微大些，它在浓香的配方中可以有不小的增益作用，至于砂仁反而用量要偏少一点，可以在佐料靠近使料的位置，也可以为使料，这样有助于其他香气的展现，也可以避免后香太过浓郁而显得闷。
面对香辣的配方时，为了让香气在霸道的辛辣香料下更好地展现，所以它们的用量上有所提高，像是香叶可以靠近臣料的位置甚至直接便是臣料的用量。 *** 在辛辣香料主导香气的情况下，它的用量反而应该少些，可以退居使料的位置作为点缀。而砂仁却可以用得大胆些，它可以和香叶的用量相当，因为它不仅本身的香气能在辛辣主导的环境下展示，同时能带动更多香料展示香气，例如草蔻、肉蔻、甘松、排香、灵香草这类的香料。
最后是麻香的香料配方中，在麻香的配方中 *** 的用量基本可以锁定在佐料靠近使料的位置，而香叶的用量要相对少些，可以 *** 在佐料的位置上，并不需要做出太多的偏移，而砂仁则更好能换成香砂，用量上个人认为还是可以偏大些，大致以不超过臣料的用量为宜，这样一来麻香的主轴香料，如藤椒、花椒、良姜、胡椒、荜菝、香果这些常用香料的香气可以有足够的展示空间，同时香叶、 *** 和香砂也能更好地服务于麻香这样的大前提。
不同的朋友对于同一种香料或许都能有自己的一番见解，以上仅为小鸣个人的看法，主要是为了让香叶、 *** 和砂仁这组比较经典的香料组合可以更好地在常见的香料配置场景増香，各位路过的朋友不喜勿喷。
如何适量使用甘草锁住各种香味，为香味的层次保驾护航香料的应用常常会以搭配的形式出现，多种香料的同时使用，很多时候让一组香料的配方看起来就像是一个小团体，一个团体的融洽，一个善于协调的人物是十分重要的，一组香料配方中，其实也是这样，今天和朋友们分享的是甘草的具体使用。
甘草本身的香味并不突出，与浓郁更是差了十万八千里，但是甘草就像是野草，虽然香味微弱，但是却不容易在芸芸香味中被泯灭，所以在甘草的用量上切记走入香味不显，就要加大用量的误区中。
甘草的入口带着甘味，回口有丝丝的甜口，它香味的 *** *** 强，具有不错的锁定香味的效用，在实际的香料组方中，一般在超过五种以上香料配方中才会使用。例如花椒20克，辣椒10克，良姜8克，香叶5克，荜菝2克这样简单的麻香配方中，如果加入甘草5克，便可以起到稳定香味的作用。这里要提一下一个概念，稳定香味并不是阻止香味相互之间的交融，而是让味觉上可以更好的分辨出各种香味，而不是糊成一锅。
麻辣的配方中，甘草可以很好的平衡辣味的霸道，以及做出一种回口，像是很多麻辣配方中会加入香茅草，以达到平衡的效果一样。
甘草对于浓香的配方，它的加入也是可以起到很不错的调节作用，浓香型的配方有一个致命的 *** ，就是多种浓香的香料使用之后让整体的香觉闷了，像是一些配方中，它使用香叶5克，砂仁3克， *** 2克，这时候加入5-8克的甘草，在味觉上是可较好的平衡这些香味，从而让香味保持层次感。
在卤制禽类的时候，如鹅肉，他们经常会加入辛夷和甘松，在这样的配方中，加入甘草在佐料的位置上，也可以取得不错的效果。
