厨 *** 变｜全科厨艺传习·拆卸

拆卸是食材分档取料的基本功，拆卸技能的更高评价是“庖丁解牛”。庖，是古时厨师的称谓；庖丁，战国时魏国的丁姓厨师。故事出自《庄子·养生主》大致如下：

有一天，魏国梁惠王观看庖丁宰牛拆卸，动作娴熟，节奏轻快，一气呵成。梁惠王说：“啊，不错！技术竟然能如此高超？”庖丁说：“我刚学宰牛时，看到的是整头牛；三年后，我看到的只是牛的骨骼关节。现在，我能感觉得到牛体的肌理结构，顺着骨节间空隙游刃有余。……我的刀用了十九年，宰了几千头牛，但刀刃锋利得就像刚磨好似的。尽管如此，每当遇到筋骨交错聚结的地方，我还是小心翼翼地集中精神，放慢动作，动起刀来非常轻，豁啦一声，牛的骨和肉一下子就解开了，就像泥土散落在地上一样。”我们可以从中悟出几点拆卸技能的道理：

·掌握原料的肌理结构，了解最小单位各部件的名称和烹饪适用。

·“工欲善其事，必先利其器”，从前主要用剔骨刀、板斧和厨刀拆卸，现今市售各种 *** 和半自动机械，筒骨、牛肋骨都可以轻松锯片。尽管如此，还应会磨刀。

·按要求“分档取料”。“分档取料”是“因材施烹”的前提，比如苏州传统菜“青鱼头尾”拆卸时，头部齐胸鳍处斩下，齐腹鳍后切下尾部，即含胸鳍不含及腹鳍。此菜还需将青鱼尾竖切成四块。

听老一辈厨师讲，从前菜馆进货是半爿猪起数的。现在猪肉在肉联厂就已经精确分类，更别提 *** 了。但家禽和水产品的拆卸，整鱼、整禽的出骨还是比较普遍。

1.牛的各部位名称与烹饪适用

1.1颈肉：肌纤维横竖错生，肉较老，带血污，色红，质较差。宜红烧、炖、酱、卤，最宜馅料。

1.2花头：牛颈肉后部，包括扇面肉，肉纹较粗。宜卤、焖、烧或制肉丸。

1.3短脑：牛肩胛骨上的肉，质较嫩，上被薄膜，加工时须去除。宜熘、炒，也可作馅。

1.4上脑：牛前腿上端、颈肉之后、脊背前部，后接外脊。肉色红白相间，质地较嫩。宜炒、爆、烤、烧。

1.5前腿：又称哈力巴、哈拉巴，广东称矢。是位于上脑下部的腿肉，质地较老，烹制须慢火、长时间。常用于烧、卤、煨、炖。

1.6前腱子：腱子肉。牛前腿下部，筋肉相连，质较老韧。宜烧、拌、酱、卤。

1.7牛护膝：膝盖骨。形圆，中间为软脆骨， *** 是富含胶质的韧带，色白，须水煮、漂洗。宜与鸡鸭猪肘同制成菜。

1.8胸口：牛两条前腿间的肉，脂肪多，肉丝粗。宜熘、烧。

1.9腰窝头：后背脊部，后接臀尖，下接肋条，肉厚阔而肥嫩。宜炒、烧。

1.10腰窝排：即牛排。牛脊背下侧，肋骨上部。纤维斜而短，肉质后阔肥嫩。宜烤、炒、爆。

1.11牛外脊：又称牛通脊。牛脊背部，紧接上脑，呈长扁圆形，肉纹粗细一致，质细嫩，均由瘦肉组成，底有板筋。宜烤、炒、爆、涮。

1.12牛里脊：即牛柳、肺利。在牛外脊的斜下方，紧靠后腿上部，是牛肉中最细嫩的部分，都是瘦肉，呈长扁圆形，常有碎肉，底部有板筋。宜炒、爆、煎。

1.13肋条：又称腑肋。牛腹腔两侧，质肥，瘦肉少，带有筋膜。宜烧、炖、煨。

1.14胸脯：又称脯腹。肉层较薄，外有膜，内有筋。一般用于红烧，或做馅料，嫩者也可炒。广东统称腩，碎腩（从腩中剔出的筋、碎）、坑腩（连接腔骨处，起坑形）、白腩（白奶、白板、弓寇、宫扣，即剔去坑腩的胸脯）坑腩宜焖、煲、炖、烧；碎腩、白腩宜煲、焖、炖。

1.15揣窝：牛两条后腿中间的肉，夹有筋膜。亦炖或做馅料。

1.16后腿：广东称牛脾棚，潮汕称米筒。包括里仔盖、仔盖、和尚头等部位。

1.16.1里仔盖：里脂盖、下仔盖。牛臀尖下部、仔盖上部，肉质细嫩而瘦。宜炒、爆、炸、烤。

1.16.2仔盖：脂盖、紫盖、子盖儿。里仔盖下边的一块肉，长圆形，肌纤维长，质地细嫩，有筋膜裹附，略次于牛臀尖。宜炒、爆、熘、炸。

1.16.3和尚头：在里仔盖旁靠近肚腹边的一块肉，由五条筋合拢瘦肉而成，形似鸭蛋，裹有筋膜，外表光滑似和尚头，故名。肉质较嫩。最宜炒、爆。

1.17后腱子：广东称脾腱。牛后肘，质好但较老。最宜卤、酱或红烧、清炖。

1.18三岔肉：后腱子上方，里仔盖前面，外包筋膜，肉中有三片筋，肉色淡，质地嫩。宜熘、炒。

1.19牛展：牛小腿肉。

1.20牛臀尖：又称米龙、尾巴根、包头肉、冧肉、打棒。连接腰窝头和牛尾的部位。肉质厚而细嫩，上有肥膘，仅次于外脊和里脊。宜炒、爆、炸、烤。

1.21牛尾根：连接牛尾的一小块肉，质地较老，需长时间加热。宜卤、酱。

2.羊的各部位名称与烹饪适用

2.1颈肉：脖颈、脖子肉、蝴蝶肉。肉质较老，夹有细筋，色深红，有血污。红烧、煮、酱、炖、制馅。

2.2葫芦头：羊脖子处下垂的两个肉球，形似葫芦头，故名。烧、烩。

2.3上脑：颈之后、肋部前上端，肉质较嫩。宜爆、炒、烹、熘、涮。

2.4前腿：前手、哈拉巴、哈力巴。位于颈肉后部，包括前胸肉和前腱子上部。质地老嫩不均，肥瘦兼有。胸肉脆，宜烧、扒；其他肉多筋，宜烧、炖、酱、煮。

2.5水肉：羊前腿中部一块大骨之后的肉，色淡红，肌纤维长短不一，有筋。去筋后肉很嫩，持水较多。宜爆、炒、炖、烧。

2.6胸脯：胸口。羊前 *** ，接颈肉，连肋骨，肥多瘦少，无筋膜。宜烧、熘。

2.7前腱子：羊前膝的下部，肉中夹筋，质老而韧，肌纤维很短。宜卤、酱、烧、炖。

2.8外脊：扁担肉。脊背处、前后腿中间，脊骨两外侧，扁圆而长，外包筋膜，质地细嫩，纤维斜长，可代里脊应用，适用面广。宜炒、爆、炸、煎、塌、涮。可切丁、片、丝及制馅。

2.9里脊：羊柳。羊脊骨两侧，外脊下方，细条状如竹笋，纤维较长，纯瘦肉，质地是羊肉中最细嫩部分，外包少许筋膜。宜炒、爆、炸、煎、涮。

2.10肋条：肋扇、肋骨肉。位于羊前后腿中间，外脊的下方。肥瘦兼有，质地较嫩，外附一层云膜。宜扒、焖、炒、爆、烤、涮等。

2.11羊排：羊肋骨带肉的部位。加工后宜蜜汁、烧。

2.12排岔：羊排骨肉。可带骨剁块烹制。

2.13腰窝：羊腹部，肋骨肉与后腿肉的中间。肥瘦兼有，呈板状，肉纹横竖不一，内夹筋膜，质地较老。宜卤、酱、焖、炖。亦可白煮或制馅。

2.14奶脯：色白，质软，一烫即脆，煮烂与肥羊肉相似，可卤、酱、爆、烹。

2.15抹裆：腰窝后部，上端连接里脊肉，在两条后腿中间，质粗，肉纹纵横不一，肥多瘦少，有筋膜。宜爆、炒。

2.16后腿：肉多于前腿，瘦多肥少，质嫩。也分仔盖、黄瓜条等，但不分开使用。宜炒、溜、烤、炸、涮。

2.17臀尖：大三叉、三叉、一头沉。羊 *** 上端，连接尾处。肉厚而嫩，瘦多肥少，是羊肉中较好的部位。宜熘、爆、炒。

2.18仔盖：羊臀尖肉的下面，长圆形，纤维长，质细嫩，略次于臀尖肉。形小，多与臀尖一起使用。

2.19元宝肉：后鸡心。羊臀尖下部，形似元宝，裹有筋膜。形小，多与臀尖一起使用。

2.20黄瓜条：羊后腿部，一般不单独使用，与后腿一同应用。

2.21后腱子：在羊后膝下部，肉中有筋，质老而韧。宜焖、烧、卤、酱，应用同前腱子。

3.猪的各部位名称与烹饪适用

3.1颈肉：糟头肉、血脖、脖扣子、将军肉。头刀血脖（猪耳后3至4厘米宽）、二刀血脖（猪耳后6至7厘米宽的部分），宜做馅料。

3.2肩颈肉：上脑、鹰嘴、托宗肉。前腿上部，靠近颈部，扇面骨上部一块长扁圆形的肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明。宜炒、炸、熘、烧。“咕咾肉”“叉烧肉”等。

3.3夹心肉：前夹、挡朝肉、豚肘、豚肩。颈肉后部、肩颈肉下方、前肘上方。肉质较老，多筋膜。宜制馅或茸泥；排骨部分称小排骨、子排骨，适于红烧、炖汤或做排骨菜；与扇面骨相联有一月牙形脆骨处，瘦肉较多，但质地较老，宜焖、炖、烧。

3.4鬃头：夹心肉上部近脊背处，质地较嫩。宜烧、炸、焖。“猪排”“咕咾肉”等。

3.5不见天：夹心肉底部两前肘中间及腋下部分，质地较老。宜炖、煨。

3.6前肘：豚臑、前蹄髈、引路肉、肘肉、肘子、肘花、猪踭。前腿膝盖上部、夹心肉下方一段，筋皮与瘦肉多，富胶质，常连皮烹制。宜烧、扒、酱、焖及做汤，或制“肴肉”“捆蹄”等。

3.7扇面肉：前腿接扇形骨上面的一块肉。质地细嫩，宜炒、熘。“清炒肉片”“焦熘肉段”。

3.8五花脊：肩颈肉和外脊联结处的一块三角形肥瘦相间的肉，质地细嫩。宜扒、蒸、炖。

3.9外脊：夹脊肉、脊侧肉、通脊、背柳、脢子肉、脢条、脊背肉、扁担肉、肉眼。背部由肩颈肉至臀尖中间的长扁圆形肉，长约60厘米，宽约7厘米，质地细嫩。分净外脊肉，宜炸、炒；带肥外脊肉，宜烧、焖，如“黄焖猪排”“红烧猪排”；带骨外脊，又称大排，可制烧、卤大排等。

3.10脊骨：腔骨、分水骨、大排骨。为剔去外脊肉后的脊骨，附有残留瘦肉，常用于汤菜，亦可烧、炖。

3.11肥头肉：外脊下方，肉肥爽。宜制锅贴菜、肉卷等。“炸肉卷”“锅贴肉”等。

3.12里脊：小里脊、腰脊、腰柳、肉柳、肉目。猪肾和脊骨之间的一条长圆形瘦肉，是猪身上最细嫩的部分，去除白色脂肪与碎肉和背面薄筋膜。宜炒、爆、炸、烹、熘等。“软炸里脊”“酱爆里脊”等

3.13五花肋条：豚胁、豚胉、豚拍、花肉、腰牌、奶面、三花肉、四层肉、五花肉、五花三层、方肉。在前后腿中间、外脊下方、奶脯上方，带有肋骨。靠前腿部分称硬肋，又称硬五花、上五花肉，肥多瘦少；靠后腿无肋骨部分称软肋，又称软五花、下五花肉，质较松软。宜烧、焖、炖等，亦宜做肉丸。“红烧肉”“坛子肉”“扣肉”“腐乳肉”“狮子头”等。

3.14排骨：小排、小排骨、肋骨、肋扇。为五花肋条剔去肉后的肋条骨，多附有薄层瘦肉，质地嫩而不油腻。可烧、炸、焖、熘、炖等，亦可做叉烧或卤酱做冷盘。

3.15三岔：猪胯骨和椎骨之间呈三角形的一块瘦肉，质嫩。宜炒、熘、爆。“过油肉”“滑溜肉片”“生炒肉片”等

3.16罗脊肉：附在板油下边部的一条瘦肉，扁而细长，常作馅料。

3.17后肘：豚蹄、后蹄髈、后肘把、大肘花、后大蹄、圆蹄。猪后腿膝以上，弹子肉、磨裆以下一段腿肉，皮厚筋多，多瘦肉，富胶质。适于卤、酱、炖、焖、烧、蒸、扒。“酱肘子”“清炖肘子”等

3.18后臀：后秋、后腿。肋骨以后部分的总称，包括臀尖、黄瓜肉、弹子肉、磨裆、底板肉和后肘等部位，常用做腌肉材料。

3.19臀尖：宝尖、 *** 肉。后腿的最上方，坐臀之上，均为瘦肉，质地细嫩，可与里脊同用。宜炸、炒、熘等。

3.20黄瓜肉：肉瓜子、葫芦肉。在后腿部大部分与底板肉相连，少部贴皮下脂肪，长圆形近似黄瓜或葫芦状，肉质细嫩。宜切丝炒、熘。

3.21坐臀：坐板肉、二刀肉。后腿中部、弹子肉和臀尖中间，肉质较老，肌纤维较长，肥瘦相同。宜煮熟再用。“回锅肉”“烧肉条”等。

3.2.2底板肉：老肉核、头刀后腿尖肉。 *** 紧贴肉皮的一块长方形的肉，质地较老，肥瘦混杂，带肥肉部位称白板，不带肥肉的部位称红板。宜烧、?、酱。

3.2.3弹子肉：后腿肉、拳头肉、里脊合、外裆、元宝肉。后肘上方靠腹部的形似拳头的肉，外披薄膜，重约500克，肉质较嫩但有筋，肌纤维纵横层叠。可供炒、爆、烧，也可当里脊使用。

3.2.4磨裆：抹裆。尾根下方，后腿后部近似圆形的肉，质地细嫩。宜炒、熘、爆、炸。

3.2.5翘尾：猪尾根部旋下的近似圆形的肉，有肥有瘦，质地细嫩，宜切片炒食。

4.中式火腿各部位名称、适用及注意事项

火腿一般选用皮薄骨细、精多肥少、肉质细嫩的猪后腿作原料，经修坯、腌制、洗晒、晾挂、发酵、整形、堆叠、分级等工序，经冬过伏，历时10月始成，29世纪80年代后，大多采用低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆积后熟新工艺，缩短了生产周期。有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿、云南诺邓火腿、甘肃陇西火腿、江西安福火腿、贵州威宁火腿、湖北恩施火腿、四川剑门火腿、四川洛陵无骨火腿、四川遂宁火腿、四川宜宾琵琶火腿、安徽黄山火腿、安徽休宁花猪火腿，以及湖南龙山火腿、四川德阳火腿、安徽蚌埠火腿、上海火腿等。

4.1鉴别：以金华火腿为例。

4.1.1香味等级：火腿经过发酵，蛋白质分解为多种氨基酸，其中缬氨酸、苯丙氨酸属芳香族基团，加上其他因素，形成独具的鲜香风味。

在胫股关节附近打上扦，髋骨关节附近打中扦，髋骨附近至荐椎处打下扦。竹签刺入，拔出即嗅，有浓郁火腿香气为佳品。

如皮边灰白，表面起粘，肉质枯涩，阴雨天滴卤，脚爪发白，或外观尚可，内部松弛不实，易于刺透，香味小而有异味，都属次品。

如走油发齁，是变质的征兆。

4.1.1.1特级：三签香。打扦抽出，一嗅有香，再嗅有香，三嗅仍有香。

4.1.1.2一级：二签香。

4.1.1.3二级：一签香。

4.1.1.4 *** ：一签带异味。

4.1.2外观等级：

4.1.2.1特级：2.5-4Kg，皮平整，爪细，精多肥少，腿心饱满，油头小，无红斑、损伤、裂缝和虫蛀鼠咬，呈竹叶形，外观整洁、皮色黄亮，刀工光洁。

4.1.2.2一级：2.25-4.5Kg，腿样整洁，竹叶形，油头较小，精多肥少，腿心饱满，无大红斑，其他要求同特级。

4.1.2.3二级：2-5Kg，腿较粗，皮稍厚，肉感咸，竹叶形，外形整齐，腿心稍偏薄，但不露朣骨，油头稍咸，无虫蛀鼠咬、刀工光洁， *** 。

4.1.2.4 *** ：2-5Kg，腿脚粗胖，皮厚，腿样差，稍有破伤，味较咸，有虫蛀，无鼠咬，刀工粗略。

4.1.3新腿与陈腿：新腿油润，切口可见油脂样渗出物；陈腿较干巴，坚硬。

4.1.4实腿与气腿：皮肉干燥，手指推捺感觉内外坚实，形状完整匀称，皮色棕黄或棕红，略显光亮。实腿皮肉间无空隙，贴附紧密，不易 *** 变质，质量优于气腿。

4.2各部分名称及适用

4.2.1分档取料

4.2.1.1分档前先批去表面薄薄的发酵层；

4.2.1.2先取上方、中方，再取火朣、滴油，最后火爪；

4.2.1.3生品切口需涂植物油，或贴玻璃纸等隔绝空气，防止霉变、生虫或氧化，不宜久放。

4.2.2火腿各部分适用

4.2.2.1上方：品质更优。 *** 火方及切 *** 、花刀片。

4.2.2.2中方：品质仅次于上方。宜于切丝、片、条、块。

4.2.2.3火朣：或整段用，也可切块或切圆片。

4.2.2.4火爪与滴油：用于炖汤或与他料混炖。

4.2.2.5割切下的皮、骨等可先冷藏。腿骨用于吊汤，皮可吊汤或食用，炖煮时略加白糖使之提早熟烂、出味。

4.3注意事项

4.3.1避高温、光照、潮湿。宜悬挂于室内阴凉、干燥、通风、清洁的地方；

4.3.2悬挂时火爪朝地，滴油朝天。利于腿内液渗入腿肉及火朣，防止干硬；

4.3.3悬挂前宜在皮表涂一层芝麻油作保护层，或用80%植物油+20%面粉调糊涂匀表面，可防油脂氧化或虫害侵入；

4.3.4南方梅雨季如泛潮严重，遇水、长白毛或出现油脂凝聚物，应用粗纸及时擦拭，于通风处晾干，涂以芝麻油保护；

4.3.5虫害有白虫、跳虫、黑毛虫等，腿表可捉杀，蛀眼滴入芝麻油即可杀灭；

4.3.6悬挂时所滴油脂宜聚收，如腿面干硬，可用以涂擦，使肉质光润；

4.3.7腿面发酵层有防腐、防虫、防干燥、防裂、防污染等作用，食用加工时再行批去。

4.3.8不可冷冻，火腿中水分结冰后，能促使火腿脂肪氧化，从而使火腿品质下降。

5.鸡鸭鹅的拆卸加工

5.1分档：家禽依据菜式需要可分为头、颈、翅、爪、腿、胸、背、尾八档。

5.1.1头与颈：宜卤制。

5.1.2翅：在翅根部沿关节割断。爪和翅宜炝拌、炖、焖、扒、烩。

5.1.3爪：从跗蹠骨关节卸下爪。

5.1.4腿：沿椎骨竖割开脊背皮，在两腿内侧割开与腹面皮的连接，将两腿向背部屈起，使股关节脱落，割断结缔撕下两腿。宜烧、焖、熏、烤、炸。

5.1.5核桃肉：顺带剔下愈合荐椎与腰带骨间形似核桃的腰肌。宜熘、炒。

5.1.6向下撕下胸大肌（脯子）。割断锁骨下肌附在鸟喙内侧的腱膜韧带，向下撕下肌肉。宜炒、汆、熘、涮，尤宜制茸。

5.1.7脊背：无肉，宜制汤。

5.1.8尾：去油脂腺后，随脊背制汤。

5.2出骨

5.2.1翼部出骨：割断肱骨骨骺周围腱膜，抽出肱骨，再割断翅中部的桡、尺骨上端骨骺周围腱膜，抽出二骨。腕掌指骨则可采用熟出法，从尺骨（较桡骨长）上侧划开翅背，抽出各骨。

5.2.2腿部出骨：从内侧剖开，使股骨与胫骨 *** ，从关节处将股、胫骨分离，割断骨骺周围腱膜，抽下股骨，再用同法取下胫骨。爪部采用熟出法，从爪背划开皮腱，抽出跗、蹠、指各骨。

5.2.3整禽出骨：从整形的禽体内腔中抽出除头与之一翅节以外的所有骨头，仍保持完整的禽体的出骨 *** 。分三步走：

5.2.3.1出颈椎骨：沿颈根至肩一侧，略斜竖划开约6厘米 *** 口，从宰杀放血处割断颈椎及气管、食管，从刀口将脖颈抽出；将皮向下翻剥，使肩关节 *** ，将肱骨（翅根大骨）从关节上割离，割断肱骨骨骺周围腱膜，抽出肱骨。

5.2.3.2出胸肋骨：将肉朝外下翻出褪剥，边剥边割断与胸椎和锁骨的结缔连接，至龙骨突（胸椎最突出部位），手指伸进将龙骨突两侧肌肉附着分离，割断龙骨突出上缘骨膜，继续， *** 胸肋，剥至愈合荐椎（综荐骨，由少数胸椎、腰椎、荐椎以及一部分尾椎愈合而成的，而且它又与宽大的骨盘（髂骨、坐骨与耻骨）相愈合，使鸟类在地面步行时获得支持体重的坚实支架。），用刀在荐椎上刮清骨膜，边刮边剥至腰带，脱出龙骨，将两腿向上屈起，使股骨（ *** 骨）脱离腰带关节，剔下腰肌，再刮剥至尾综骨，切断尾综，取下胸椎等骨。

5.2.3.3出腿骨：在内侧剖开股骨上侧使之 *** ，在关节处将股骨与胫骨（胫骨是小腿内侧的长骨）分离，割断刮清骨骺周围结缔连接，分别抽出股、胫二骨，复原禽体，洗净。须装水不漏。

6.主要水产类原料的拆卸加工

去鳞后的鱼类内骨骼，可分为中轴骨骼与附肢骨骼两部分。

6.1中轴骨骼

6.1.1头骨：脑颅、咽颅组成鱼类头骨。淮扬菜“拆烩鲢鱼头”需要将鳙鱼头骨拆出。

6.1.2脊柱：俗称龙骨。位于鱼身背部 *** ，从头至尾由躯干椎和尾椎组成脊索。第五椎至第十二椎止有肋骨。

6.1.3肋骨：鲤鱼无背肋，鲫鱼有背肋。背肋（肉中细刺）形纤细而多枝，着生于椎体两侧，沿肌隔内背方延伸，组成肌隔的支持物。

6.2附肢骨骼：包括奇鳍骨和偶鳍骨。

6.2.1奇鳍骨：背鳍和臀鳍条均有鳍担骨支持者，尾鳍两叶有分枝鳍条支持。

6.2.2偶鳍骨：肩带及胸鳍，肩带略成弓形，在 *** 的左右两侧，背端尖，腹部分叉；胸鳍有鳍担骨四条。腰带及腹鳍，腰带由一对构成，左右两腰带前端分叉在中间愈合。

6.3鱼肌：只有背部轴上肌具有加工成净肉的价值。

6.4血合肉：紧靠皮层，越接近尾部比例越大。

6.5分档拆卸

6.5.1头：从胸鳍后椎骨第二节处切下鱼头。也有鳃骨后端切下颈圈单独使用的。

6.5.1.1鳙鱼头出骨：鱼头开爿放在垫有箅子的锅内，置于95℃热水中约15分钟致熟。一手托箅子，另一手逐一抽出各种骨片。

6.5.1.2青/草鱼头：齐胸鳍处切下，头爿、下颌各切4块。

6.5.2尾：从 *** 后侧切下。

6.5.2.1青/草鱼尾：齐腹鳍后切下，“青鱼头尾”纵切为四块。“汆青鱼划水”纵切为五条。

6.5.3鱼的中躯称中段或肉段。

6.5.3.1将鱼中段脊朝里，从右端椎骨上侧平向进刀，切断椎肋的关节，将其剖为两爿，带椎骨者为雄爿（硬片），无椎骨者称雌爿（软片）。

6.5.3.2雄爿皮朝上，同法去除椎骨，刮下附着在骨上的鱼肉，骨可制汤。

6.5.3.3鱼皮朝下，斜刀法批下肋骨及肋骨下端腹壁，得净鱼肉。若切鱼丝，需去鱼皮；若为鱼片，则可留皮。

6.5.4整鱼出骨：体壁较厚、身瓣较宽之 *** —1000克大小的鳜鱼、鲈鱼或椎、肋较小的白鱼、鲚鱼、鲫鱼等均可整鱼出骨。

6.5.4.1脊出骨

6.5.4.1.1从鱼的背鳍两侧剖开鱼背，取出鳍骨与椎骨；

6.5.4.1.2斜刀剔出肋骨。

6.5.4.2项出骨

6.5.4.2.1在鱼的一面项圈处 *** 切断椎骨，在鱼的另一面 *** 下端 *** 切断椎骨；

6.5.4.2.2用长出骨刀（或特质竹片刀，或西点裱花抹刀）由项圈下刀口伸进胸肋肌肉间，贴骨向 *** 处上下运刀，使胸肋、椎骨与腹背在内部的一侧分离。再从 *** 切口向项圈处上下运刀，使内腔另一侧骨与肉分离。

6.5.4.2.3从颈圈刀口处抽出椎骨。

6.5.4.3口腔出骨：适用于巨口鱼类，鲈鱼、桂鱼、黄鱼等。

6.5.4.3.1使用筷子或竹扦，将鱼鳃与内脏从鱼口中旋转拉出；

6.5.4.3.2用细长出骨刀（或特质竹片刀，或西点裱花抹刀）沿椎骨上下运刀，使骨肉分离；

6.5.4.3.3分别在颈圈及尾部将椎骨拗断；

6.5.4.3.4抽出椎骨。

吉安市“庐陵菜系精品菜”厨艺大赛即将盛大开启！

为深入实施“全景吉安，全域旅游”战略，大力弘扬庐陵美食文化，充分展示和交流各地庐陵菜肴的烹饪技艺，打造“庐陵菜系”品牌，繁荣旅游餐饮业，提振旅游消费，推进旅游产业高质量发展，由吉安市文广新旅局、吉安市委市 *** 接待办、吉安白鹭酒店集团主办，井冈山管理局旅游管理处、井冈山管理局接待办公室、吉安宾馆、吉安市餐饮烹饪行业协会承办的“庐陵菜系精品菜”厨艺大赛将于4月下旬在井冈山宾馆大宴会厅盛大开启。

该活动目前正在组织筹备阶段，将面向全市旅游星级饭店和各类从事餐饮服务的企业及个体 *** 户，以辖区为单位组织报名初选，分别由井冈山经开区、各县市区、庐陵新区各组织1支 *** 队，从18道“庐陵菜系精品菜”选出6道菜肴（其中3道重点参赛、3道备选参赛）参加全市现场 *** 比赛。

本次大赛分别设单项奖（每个菜肴设金奖1个、银奖2个）和团体奖（一等奖2个、二等奖4个），及组织奖若干。

一起来看看即将角逐厨艺 *** 拼的

“庐陵菜系精品菜”名录

一 状元鸡

【主 料】土鸡。

【辅 料】尖红椒末、小米辣、盐、味精、姜末、陈醋、姜末、蒜末、花生油。

【 *** *** 】将土鸡宰杀去内脏洗净后腌制入味，放瓦罐中焖至香味飘出成熟时捞出待 *** 后，剁成整齐条形小块码入盛器成型；尖红椒末、小米椒末汁淋过滤使小料末和味汁分开，味汁分两次淋在鸡块上使其充分入味，小料末围在鸡块周边，最后浇烧热的花生油即可。

【特 点】肉质鲜嫩、酸辣开胃。

（参考 *** ）

二 醋鸭

【主 料】麻鸭一只。

【辅 料】小米辣、姜丝、蒜末、米醋、食盐、味精。

【 *** *** 】麻鸭干净开膛去内脏，放入冷水锅中加热煮熟捞出

*** 后斩条形小块码入盘中、将调料成酸辣汁浇在鸭子上即可。

【特 点】肉质鲜嫩、酸辣爽口。

（参考 *** ）

三 桔香鱼丝

【主 料】 草鱼。

【辅 料】桔皮、葱、姜、蒜、食盐、味精、鸡蛋清、淀粉。

【 *** *** 】将净鱼肉剁成泥，加入蛋清、淀粉、拌均放入裱花嘴内挤入沸水的锅内，煮熟捞取待用。桔皮切丝，用开水烫好摊凉。锅上火，下油烧熟放入主、配料速炒调味装盘即可。

【特 点】口感鲜嫩、桔香浓郁。

（参考 *** ）

四 双椒豆丝

【主 料】千张丝400克。

【辅 料】金汤400克、火腿丝10克、青红辣椒丝2克、盐、味精、香油金汤300克各适量。

【 *** *** 】将千张切成10厘米的细丝入金汤煮熟调味；点缀火腿丝和青红辣椒丝即成。

【特 点】刀工精细、汤汁金黄。

（参考 *** ）

五 红烧鱼块

【主 料】河鱼脯。

【辅 料】尖红椒、姜末、蒜泥、葱花、菜油、啤酒。

【 *** *** 】将河鱼脯改成块状腌制2小时入味，炒锅放菜油烧热下河鱼脯煎至金 *** ，尖红椒切成小丁备用，炒锅烧热下烧许菜油煸香小料放入煎好的河鱼脯烹入啤酒焖香后下红尖椒末调味收汁，整齐摆放在盘中即可。

【特 点】鱼肉鲜嫩、汤汁金黄。

（参考 *** ）

六 脆皮扣肉

【主 料】精品带皮五花肉。

【辅 料】老表梅菜干、八角、酱油、葱结、酒酿、生姜、白糖、盐、味精、油。

【 *** *** 】五花肉洗净用水煮成猪皮用筷子能穿透不见血丝；趁热在猪皮上均匀抹上酒酿；油锅放入五升油烧至七成热时下五花肉炸色泽金黄捞出；将炸好的五花肉切成均匀的厚片皮朝下整齐码在碗内；老表盐菜洗净煸香码味放在扣碗最上方，再将兑好的味汁浇在梅菜上放一个八角、葱结入蒸笼蒸至酥烂即可扣入盘中撒上葱花趁热上桌。

【特 点】色泽红亮、肉酥皮脆、鲜香 *** 。

（参考 *** ）

七 小米藕丸

【主 料】前夹肉、嫩藕米.

【辅 料】小米、金瓜汁、蛋清、鲜汤、盐、味精、生粉、水发枸杞。

【 *** *** 】前夹肉剁成末和藕末加上蛋清、生粉调味打上劲制成小丸子放入盘中入蒸锅蒸熟取出，淋上小米与鲜汤、金瓜汁调成的味汁点上枸杞即可。

【特 点】色泽金黄、肉质脆爽。

（参考 *** ）

八 干蒸土鸡

【原 料】土鸡。

【辅 料】姜片、葱节、盐、米酒、味精、枸杞、 *** 参。

【 *** *** 】将制净的土鸡斩成大小均匀的长方块码在盘中加姜片、米酒、葱节、盐、枸杞、 *** 参上笼蒸熟即可。

【特 点】原汁原味、肉质鲜嫩。

（参考 *** ）

九 霉鱼

【主 料】新鲜活鱼。

【辅 料】优质辣椒末、姜块、白酒、红曲、香料末、食盐、茶油。

【 *** *** 】鱼干净晾干切成长7厘米、宽4厘米大块加酒、食盐腌制一天后拌上辣椒末、红曲、香料末储存几天；平底放茶油小火慢煎至两面金黄后沥油即可装盘。

【特 点】香辣咸鲜、口味独特、外酥里嫩。

（参考 *** ）

十

虾仁柚白

【主 料】虾仁120克、柚米30克。

【辅 料】蛋清6个、盐、味精、湿淀粉、红椒末、葱花、色拉油各适量。

【 *** *** 】虾仁洗净背部划开取虾线腌制入味放置冰箱保鲜三小时后，下油锅滑熟，柚米加蛋清、湿淀粉调味后放入炒锅用微火翻炒至洁白成熟后放入虾仁调味，装盘后撒红椒末和葱花点缀即成。

【特 点】色泽洁白、咸甜适中。

（参考 *** ）

十一

秘制烤羊排

【主 料】羊排。

【辅 料】香料、小料、白酒、辣椒末、孜然粉、白芝麻。

【 *** *** 】将羊排用 *** 上小孔放小料和香料腌制24小时后取出吹 *** 烤炉烤干（中途多次取出刷辣椒末和孜然粉）改刀跟味碟上桌。

【特 点】香味扑鼻、外脆里嫩。

（参考 *** ）

十二

腐竹煲

【主 料】腐竹。

【辅 料】鲜汤、肉末、葱段、食用油、盐、味精。

【 *** *** 】将腐竹用油炸后放入清水浸泡回软切断；炒锅放油烧热煸肉末加鲜汤随即放腐竹炖至软烂调味即可。

【特 点】传统做法、营养丰富。

（参考 *** ）

十三

牛腩煲

【主 料】精品牛腩、鸡汤。

【辅 料】青红辣椒卷、盐、味精、胡椒粉、香料。

【 *** *** 】将精品牛腩切成块飞水去血渍，牛腩与鸡汤加香料放入炖锅小火炖至入味即可。

【特 点】肉质软糯、汤鲜可口。

（参考 *** ）

十四

芝麻脆皮鸡

【主 料】主料、三黄鸡。

【辅 料】芝麻 鸡蛋。

【 *** *** 】1、将杀好的鸡用秘制腌料腌好。2、将腌好的鸡上脆皮水芝麻，上烤炉烤熟，斩好装盘配甜辣鸡酱即可。

【特 点】香脆麻香。

（参考 *** ）

十五

发丝笋

【主 料】烟笋。

【辅 料】熟火腿丝、干椒丝、熟猪油、葱段、盐、鲜汤。

【 *** *** 】将水发烟笋切成头发细的丝洗净煸香备用；炒锅烧热放猪油煸干椒丝下笋丝翻炒调味后放熟火腿丝和葱段翻匀即可装盘。

【特 点】丝丝脆嫩、咸鲜爽口。

（参考 *** ）

十六

秘制赣江翘白

【主 料】翘白鱼。

【辅 料】姜片、葱、化猪油、蒸鱼豉油、三丝、料酒。

【 *** *** 】将翘白鱼干净打上花刀腌制1小时后，放入蒸盘中放料酒、姜片、葱、化猪油在鱼上方入笼蒸六分钟即可出笼挑去姜葱，最后淋入蒸鱼豉油放三丝用热油激香即成。

【特 点】肉质细嫩、鲜香可口。

（参考 *** ）

十七

庐陵秘制凤凰结

【主 料】大肠。

【辅 料】秘制酱汁、麻油、洋葱丝。

【 *** *** 】将大肠洗净改成条状，加入秘制酱料烧熟后备用；砂钵上火烧热滴入麻油、倒入洋葱丝炝香铺底，倒入烧好的大肠即成。

【特 点】口感软糯、咸鲜微甜、健胃健脾。

（参考 *** ）

十八

庐陵两面黄豆腐

【主 料】豆腐。

【辅 料】土青椒、生姜、葱段、盐、味精、高汤、生粉。

【 *** *** 】豆腐切成厚片，煎锅放少许菜籽油烧热将豆腐片入锅煎至两面金黄备用；将切好的青椒放入锅中炒制四成熟时倒入煎好的豆腐加入高汤煮熟调味；勾薄芡撒上葱段淋油出锅即成。

【特 点】外香里嫩、农家风味。

（参考 *** ）

舌尖上的庐陵美食

每天都 ***

广发英雄帖

就等你来战

出品：江西省文化和旅游厅

来源：文旅吉安

编辑：骆志俊

投稿邮箱: *** taxwzx@163 ***

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十六种做鱼的 ***

软兜长鱼（黄鳝丝）教你怎样划鳝丝

黄鳝开水烫一下，一般我就凉水一起下锅放点醋煮开（因为往里倒是要技术的 放不好可想而知 会串的满厨房跑）水开后关火 捞到凉水里浸泡 除去表面白膜筷子削成薄片黄鳝侧放划下肚子再划脊背脊背划好的样子，肚子里的血挑出来可以吃的整条的太长 截成小段剩下的骨头和头可以熬汤 我是舍弃了洋葱切丝 青红椒切丝 蘑菇切片蒜切末 姜切丝锅烧热加油 放洋葱姜丝蒜末炒香放入蘑菇 翻炒 放盐 糖 生抽炒匀至蘑菇熟（蘑菇会生水 可以大火炒）放青红椒翻炒放鳝丝 黑胡椒粉翻炒（因为黄鳝是熟的稍微翻炒均匀就可以了）放一点醋溜锅边快速翻炒关火出锅啦超级鲜中国菜,苏菜,淮扬菜

聊聊8种连济南人都没听说过的山东“乡镇级美食”

山东，挺好吃一省。可惜大多数省外人只知道煎饼卷大葱，稍微懂点的，还能说得出一道辣子鸡，一盘鲅鱼饺子。在山东，你可以因为一种食物，爱上一个县。

郓城壮馍

在郓城，几乎每乡每村都有做壮馍的，这是一种超高热量的早餐，被郓城人看做碳水和肉的天作之合。煎锅里的壮馍是椭圆形，长约三十公分，宽约十五公分，因为火候把握得好，色泽金黄，几乎找不到发黑的部分，出油锅后，以快刀十字切成六块，5从刀口上可以清晰地看到，一层面夹一层泛着油光的馅料，皮有四层，夹着新鲜的熟牛肉，还可以找到细碎的姜丝、葱花，光看一眼就让人食欲大动。摆盘，好香，开动。外表酥脆，馅是嫩的，一点也没有膻味，看着生其实已经熟透了，咬一口满嘴流油。最讲究的肉馅，必然是当年梁山好汉们更爱的“花肉”，即牛的肋下及肚皮间的牛腩。

记得再要一碗胡辣汤，或者鸡蛋汤、巨野罐子汤，吃个蒜瓣，夹点小菜，冲淡一下刚才的油炸味道，接着再品。

郓城县城最有名的是何家壮馍，每天一大早门口都要排长队，香气飘满半条街。哪个 *** 要是帮同学带几份到教室，一边晨读一边偷偷吃，那教室全是香味儿。外地游子回郓城，下火车行李往家里一放，就直奔何家壮馍。很多人一买就带走十几个，用塑料袋提走。

何家壮馍有传统牛肉馅的，还有羊肉馅、韭菜馅的，加个鸡蛋，6块钱一个。买下一块拿在手里，裹着两层纸的壮馍虽然烫手，但还是忍不住趁热咬了一口，尤其是那馅料和酥皮中间的那一层，半分酥焦，半分牛 *** ，难舍难分。女生吃半个就够了，男生吃一个也饱腹感。

不仅可以当早餐，壮馍下酒也没问题，甚至切碎了加点白菜叶做一锅烩菜，居然也很好吃！

滕州大肉面

济南的把子肉，在滕州这里叫大肉，而且甚至比一般的济南把子肉还要大，当地食风，就是这么强悍。面是手擀面，这样吃起来才劲道顺滑；肉是在铁锅里酱成的肥瘦相间的五花肉。每家滕州大肉面馆都有一大锅咕噜咕噜的卤汁，巴掌大小的条片，炖得酥烂，盛出来铺在面上，吃的时候不妨把肉翻到碗底继续浸润在卤汤里，肥腴糯香，入口化渣。面里还能加个卤鸡蛋，配一些豆腐卷、海带卷之类的小咸菜，甚至再炒个蒜泥鸡蛋，安逸。千万不要遗漏一个重要步骤，把老版洗干净放在篮筐里的辣椒和蒜、盐、醋放到臼子里捣成泥，拌在面里吃。这样一来， *** 、酱香、面香、蒜香、辣香就在口腔里全面炸开。

辣椒踹蒜，咧点雪菜，盛碗面汤。

大口吃面，大块吃肉，大碗喝汤。

这才是滕州大肉面的正确入口方式。

高唐豆腐脑

“绕道一百走高唐，半碗豆腐吃的香。”很多高唐人，一个月30天，有20天的早餐都是喝豆腐脑。走进一家高唐豆腐脑店，门口就是一只白色的大不锈钢桶，桶里装着白如凝脂的豆腐脑，老板用一把平铲，将豆腐脑削进碗里，舀上一勺汤，问你：“辣椒要不要，鸡蛋要不要？”每个食客面前都有一碗不锈钢碗盛着的酱色的豆腐脑，豆腐脑里都有一颗卤蛋，手里都拿着一个烧饼，动作整齐划一。高唐人都有统筹进食过程的智慧，必须确保在最后一口烧饼吞咽的同时，恰好饮下最后一滴卤汁。当地人把豆腐脑叫成老豆腐，不过这老豆腐一点都不老，薄薄的一片一片滑嫩出锅，再一缕一缕地顺着喉咙下肚，一起入喉的还有醇厚的汤汁，也就难怪要说“好喝”而不是“好吃”了。

先往这雪白Q弹的豆腐脑上浇上去的，是一勺老棉油，这是一款非常好吃的料油，要花10个小时才能把油熬好，也是高唐豆腐脑的秘密 *** 。再淋一点辣椒油，香而不辣。最后加入卤鸡蛋和卤汤，汤汁咸中有肉味，勾芡厚重。如此一碗高唐豆腐脑，卤香、豆香、料香、辣香、油香丝丝入扣。

一碗豆腐脑1块5，加个卤蛋1块钱，再来个烧饼1块钱，豆浆免费喝，一顿简单丰盛的早餐3块5搞定，舒服。

乳山生蚝

说济南人不知道乳山生蚝当然是夸张了，但乳山生蚝真的很值得写一写。乳山生蚝，号称“深海牛奶”，生长在北纬37°纯净的一级海域，每年10月到来年4月，是乳山生蚝最美味的时候，冰冷的海水让生蚝的肉质变得更加脆爽。乳山人当然不叫它生蚝，而是亲切地叫一声“海蛎子”，不管是威海市区的，还是青岛人，都对乳山海蛎子偏爱有加。乳山海蛎子壳轻肉肥，奶白色的蚝肉水嫩嫩又有弹 *** ，个个基本都有巴掌大，做法也很多。

讲究原汁原味的，刷干净，直接放高压锅里不用放水，上汽三分钟就完事。也可以先大蒸锅上汽5分钟蒸熟，锅里下油扔蒜，加些鲜味酱油，撬开牡蛎，夹着肉蘸着油蒜吃，消灭得很快。喜欢烤的，用勺子撬 *** 上蒜蓉粉丝一烤，舒坦。

有耐心的就把壳都撬了，和豆腐一起炖汤喝，特别鲜，或者裹上蛋液面粉，油炸之后撒上孜然椒盐，就是个高营养小零食。不怕腥的人甚至敢生吃，乳山海蛎子不蘸任何酱料都够味，在嘴里爆 *** 然的鲜甜味和清冽海洋矿物味儿，一口一个，引爆舌尖，再慢慢化开。

单县羊肉汤

要不要把单县羊肉汤写进来，我是很纠结的。明明很有名啊！！但是一问身边几个山东人，没吃过的大有人在。外界对羊肉汤的印象总是色白似奶，不腥不膻。其实单县羊肉汤是有白汤红汤之分的，平常单县人家里自己做的，多是红汤。

单县人过年，离不开宰羊或者想方设法置办点羊肉。羊一定是单县的青山羊，吃青草粮食长大，膘肥肉嫩。敞口大铁锅里的水也一定是本地的甜井水。花椒、桂皮、陈皮、草果、白芷、大茴小茴等调料一撒，再加上红辣椒，柴火往锅底下一放，农家小院立刻喷喷香。羊肉熟了出锅之后，大人们开始卸肉，馋嘴的小孩从满手是油的母亲手里接过冒热气的羊骨头和羊脑，痛快开啃。与拆肉同步进行的，还有“剁羊油”。白花花的羊油和红辣椒一起剁碎，下锅后就成了红油。这红油并不辣，主要是为羊汤增色，看着就红火、暖和。用不完的羊油辣子用来烙羊油饼，也是一绝。

你看，一碗正宗的单县羊肉汤，要用单县的水，单县的羊，而且还就得单县人来做。论吃法，羊肉汤配白面馒头或者吊炉烧饼都很合适，也可以放白菜粉条一起炖，这样有菜有肉有汤，一碗下肚，秋裤可以脱掉了。

坐到门槛上，面朝大路，抱着个大海碗，兴致勃勃地喝着羊肉汤解忧，这是梁山好汉在风雪天里的独家浪漫。

潍坊富郭庄芥末鸡

芥末鸡，一道毒弹，一道猛士菜。吃一口头皮发麻，吃两口神清气爽，吃三口 *** 。芥末鸡，也是一道感动山东的菜，之一次吃芥末鸡的人，容易吃得声泪俱下，撕碎的鸡肉在半碗芥末里揉啊揉，揉到鸡肉里全是芥末，一把鼻涕一把泪，呛到 *** 泪地喜欢，此生难忘的味道。

潍坊芥末鸡，相传起源于寒亭区朱里镇的富郭庄村。很多人驱车百里来吃鸡，不忘两鸡三吃：清拌，原汁，芥末。富郭庄的鸡养到两斤多就宰杀， 鸡肉撕成比筷子略细的丝状，再将香菜、葱片、香菜段，或者再加上白菜心、胡萝卜条等配菜一块儿装盆，倒入加了陈年老醋的芥末汁，一盘辛辣酸爽的潍坊芥末鸡就上桌了。

作为一道家常凉菜，芥末鸡做起来还是比较简单的，配菜也随意，凡是你喜欢吃的或厨房里现成的，只要是能生食的蔬菜均可。如果家里有鸡汤冻，用来做芥末鸡就更加鲜爽，不夸张地说，可以连吃上三天，也难舍最后一根香菜。这时候，山东人为了这口芥末的辛香，手里的生蒜突然就不香了。

微山四孔香辣鲤鱼

许多人不知道，山东也有令人垂涎的湖鲜。悠悠荡荡的微山湖里，有一种叫四孔鲤鱼的湖鲜，湖区每一道筵席都有它，或香辣焖烧，或糖醋，或清炖煲汤。四孔鲤鱼的“四孔”，意思是四个鼻孔。其实 这种鲤鱼并非真有4个鼻孔，只是嘴的上部比一般鲤鱼多长出两根短须，看起来像鼻孔，因此得名。

为鱼肉细嫩，鲜美醇厚，清炖做法的口感就很上乘，因鳞有脂味美， 不须刮鳞，微火一炖，即融化为油，郑板桥吃了也要拍案而起留下一句：“愿做鱼郎不做官。”糖醋四孔鲤鱼的做法类似于苏州的松鼠桂鱼，一条足足有半个手臂长的鱼，横划开几道口子，落满了葱丝和香菜，毫无土腥味，只有酱香中带着甜香，像刚出炉的苹果拔丝香。更受欢迎的还是香辣味儿的，辣椒段红艳艳，鱼肉油亮亮，用筷子轻轻夹起肚子上的一块鱼肉，你会发现整条鱼是没有小鱼刺的，有的只是很容易发现并吐出的长鱼肚骨。夹着鱼肉，一定要蘸一 *** 子里的汤汁。

在漂浮着鱼片鱼丸鱼丝的微山湖，唯有一道四孔鲤鱼，分量沉沉，变化多端，给人扫盘的 *** 。

博山炸肉

猪肉憨厚，

油炸凶猛，

咸香酥麻。

买半斤博山炸肉，

装在纸袋里，

可惜不够吃完，

从菜市场走回学校的路。

——《博山炸肉》

如果你问一个博山人：这炸肉不就是小酥肉吗？那么一个博山人一定会白眼翻上天，心想：想要准确地了解 小酥肉和博山炸肉的区别，只能让这些人吃到热腾腾的炸肉他们才能体会啊！博山炸肉其实是个统称，包括粉炸肉、硬炸肉、炸里脊、炸五花肉、炸广东肉等做法。狭义的博山炸肉是指粉炸肉，长条状的瘦肉，腌制后挂薄糊下油锅，滋啦滋啦，出勺趁热撒上炒熟的花椒面，趁热吃，外酥里韧，越嚼越香，配酒爽极。硬炸肉则是一道硬菜，肉选的是猪前夹肉，此部位肥瘦相间，迎牙而断，要用博山当地赵庄酱油来腌制，炸上两三遍，炸出来酱油色浓重，嚼劲更足，热吃凉吃一样味美，这种炸肉放上半个月也不会坏，好处是还可用刀切成 *** ，炒醋溜白菜更是味美。

对于博山炸肉来说，撒上花椒面这最后一步真是一秒入魂。这花椒不是四川的麻椒，而是博山当地的红花椒，晒干焙熟，口感粗粝，麻嗖嗖，帮油润酥亮的炸肉提鲜增香到新一个l *** l。

放眼全山东，其实还有太多县、镇有自己的独家美味，还有什么美食会让你惦念起舌尖上的山东老家？欢迎评论区补充。

中国 *** 刀工菜，令世界叹服

东北人的深夜，不兴食堂，唯有烧烤

东北人的深夜，不兴食堂，唯有烧烤。

烤蚕蛹丨《人生一串》

在这片神奇的黑土地上，无论是烤肉还是烤串儿都叫烧烤，“金链汉子撸烤串，白貂小妹剥大蒜”当属必备体面，“个儿大肉足”乃是这疙瘩的地域特色。

这个场景，每个东北人都不会陌生丨《人生一串》

但如果你问一个东北人——东北哪里的烧烤更好吃，向来团结无 *** 东三省，准得打起来。

因为东北烧烤，就是谁也不服谁！

01

黑龙 ***

/ 东西南北，各有不同 /

黑龙江烧烤里，流淌着“又大又多”的豪迈之风。

如果你到哈尔滨呼朋唤友，共吃烧烤，却没领略到那率先上桌的一锅毛肚是其中精华，没尝过香酥紧实的烤排骨，可真真是吃了个寂寞。

烤排骨串丨拍摄 俗人一盏

• 齐齐哈尔

不过黑龙江烧烤的精彩，远不止哈尔滨一城。对每一个远游归乡的齐齐哈尔人而言，吃到烧烤的那一刻，回家的号角才算刚刚吹响。

这里是每个资深的烧烤爱好者的朝圣之地，宵夜 *** 甚至流传着“其他城市是烧烤一条街，齐齐哈尔是烧烤每条街”的箴言。

齐齐哈尔烤肉，是更出名的选择丨图虫创意

硬核东北烧烤，总是把功夫做在事前。齐齐哈尔烤肉的关键，不在于烤，而在于“拌”。

在“将葱、姜、蒜等调味放入盆中与肉均匀搅拌”这件事儿上，每个齐齐哈尔人都有自己的秘籍，手上的准头决定着肉的老嫩，味儿的咸淡，也承载着人与肉的精神交流。

肉要先拌一下丨图虫创意

若你是之一次去“齐市”吃烧烤，只需要记住一样，点菜时便不会露怯，那就是——牛是永恒的主角。

两岁牛的紫盖、上脑是颇精彩的选择，它们瘦中带肥，汁多肉嫩，有着能满足任何一个老餮的口腹之欲的绝对实力。

烤盘上的肉丨图虫创意

蘸着“瑞盛”蘸料，开一瓶“雪菲力”汽水，干一杯“鹤乡”啤酒，欢迎进入齐齐哈尔烤肉的本土世界。

齐齐哈尔烤肉丨图虫创意

• 鹤岗

出了齐齐哈尔，往东来到鹤岗，你会惊奇地发现，这里吸引人的除了低房价，还有鹤岗小串儿。

如果没来鹤岗，真的很难想象，小牛肉串儿也可以像牛排一样选择“三分熟、五分熟、七分熟和全熟”。

先别急着感慨鹤岗人的“讲究”，等你尝到串儿上的小葱，就会突然福至心灵，原来小串儿真正的灵魂不在于优质牛肉的单打独斗，而在肉葱cp的合作共赢。

鹤岗小串儿的葱要比这个还多些丨图虫创意

鹤岗烧饼深知每一个碳水爱好者“撸串儿不配点儿主食，总是差点意思”的痛点。

发面饼烤到绵软蓬松，夹着外焦里嫩的肉串儿，分分钟让你体验一把饼夹肉的唇齿欢愉，就着“鹤岗小香槟”来一场不饱不归的夜宵之旅。

当然，这远非鹤岗小串儿的全部，不来点儿“香嫩弹牙”的鹤岗实蛋，这场宵夜实在很难收场。

所谓鹤岗实蛋，其实是一场鸡蛋与调味品的烤炉狂欢。鸡蛋加食用碱，倒入模具，蒸熟后切成两半，用竹签串起，刷油、撒料，在孜然、胡椒粉、辣椒面儿的包裹中，反复翻烤，是一串儿成熟实蛋的必备洗礼。

烤实蛋丨图虫创意

黑龙 *** 烧烤 *** 之大，当然远不止以上这些，佳木斯的烤猪腰子、肇东的烤小饼、大庆的坑烤，也都是尝一口想十口的绝对美味。

02

吉林系

/ 不吃烤串儿，别谈烧烤 /

吉林人到底有多爱撸串儿？

去年年初，受 *** 影响，吉林烧烤店全体停业两个多月，三月末放开外卖业务。仅一周时间，吉林烧烤外卖环比增长458%，而这只是一家外卖平台的数据。

• 梅河口

梅河人的烧烤餐桌上，烤干豆腐是海参鱼翅千金不换的存在，这薄薄的干豆腐看似平平无奇，内里却暗藏乾坤。

油汪汪的干豆腐配着孜然、芝麻、辣椒面，再来点儿食盐勾兑味觉情趣，串儿与串儿贴面热舞，蘸料蘸匀，出炉上桌，带着滋滋的余温，是让人夜半惊醒的美味，是梅河人快意宵夜人生的开始。

梅河口特色烤干豆腐，被誉为烧烤素菜界的无冕之王丨 *** .taoba

• 延边

延边烧烤的大名，早已冲出吉林，向来被誉为最能体现延边民族文化融合的食物。

但世人光知道延边宫廷烤肉的威名，却未必晓得延边烤串儿也是“杀疯了”的惊艳存在。

延边烤串儿丨《街头美食斗士2》

延边烤串儿，分为大件和小件两种，里脊、排骨等大块硬核的部位是大件儿的C位，腰子、连体、腰子、月牙骨、金钱骨、心脏、板筋、肥肠、条筋是小件儿的体面。

与其他城市的烤串儿略有不同，延边烤串儿以自助为主，上桌的串儿都是加工好的半成品。

每一桌都摆着带炭火的烤炉，烧烤架分两层，烤好的放在第二层利用余热保温。之一层的烤串儿色泽渐变，滋滋冒泡，飘香四溢间，第二层的成品们便被瓜分殆尽。

延边烤架丨图虫创意

自助自选的原则贯穿延边烤串儿的始终，蘸料自选且整容庞大，不仅有辣酱，还有三种干料搭配不同肉类。

如果你想观察一个延边人是不是热爱生活，只宵带他吃一顿延边烤串儿，一看他会不会烤，二看他会不会蘸，三看他收尾有没有点啤酒锅。

啤酒锅是延边烤串儿界当之无愧的“暖身、暖心、暖场”小能手。一口四方小锅、一锅荤素搭配的美味食材、一勺韩式辣酱、一瓶延边特色啤酒冰川九度，这是独属于延边烤串儿的 happy ending。

延边啤酒锅丨《街头美食斗士2》

再积攒已久的终日疲惫，再千回百转的深 *** 绪，都将咕咚咕咚冒泡的啤酒锅烫得熨贴。

趁热喝上一碗，打个饱嗝，嘴里的“兄弟”二字，都透出了无边的暖意和融融的温情。此时此刻“大绿棒子小烧烤，一世兄弟跑不了”，不光是快手喊麦的暖场俗语，更是餐桌上每个人的内心真实写照。

啤酒锅丨《街头美食斗士2》

03

辽宁系

/ 名烤辈出，无所不烤 /

如果非要概括辽宁系烧烤的特色，那就是一个野字。

• 大连

当大连的海鲜遇上炭火，热闹得 *** 。铁板鱿鱼的走红，使大连的海鲜与烧烤产生了微妙的联系。

飞舞的铁板、翻卷的鱿鱼，嘶嘶作响的配音，扑鼻而来的香气，是大连海鲜留给外地人们的初印象。

铁板鱿鱼丨图虫创意

蒜蓉牡蛎也是大连海鲜烧烤不可跳过的一部分。

敞开怀抱的牡蛎，露出嫩白的皮肉，躺在烤架上，被浓稠的酱汁和蒜蓉包裹着，浇酒其上，嘶一声，水雾缭绕，鲜香四溢。撒好枸杞和葱末，红白绿撞出醉人的视觉芬芳，再配上身下橘色的火焰，于被高温扭曲的空气中闪烁着迷人的魅力。

蒜蓉是精髓丨图虫创意

• 丹东

丹东夜市，烧烤天堂。以海鲜烧烤闻名全国的，除了大连，还有丹东。

我想你可能去过丹东烧烤节，见识过千人烧烤的宏大场面，甚至自己动手在老板提供的一炉子炭火上尽情发挥过。

也许你尝遍了黄蚶子的鲜美、泥螺的细嫩、烤河豚的谨慎，在锡纸八抓鱼冒泡的香气里 *** ，在手撕明太鱼先烤鱼皮后炙鱼丝的讲究中感受过东北人细腻而丰富的味蕾哲学。

小海鲜丨图虫创意

但无论如何，去丹东只吃海鲜，绝对是值得打破的刻板印象。“肉与烧烤一相逢，更胜却人间无数”的道理，也是适用于丹东烧烤的绝对真谛。

切成两三厘米厚度的“烤牛舌”在炉火的 *** 中色泽焦糖，细嫩爽脆的口感，入口与舌尖纠缠之时，恍惚间似与美味接吻，似与烧烤热恋。

更别提大块肉、西瓜肉、熟筋、鸡脖子、鸡头等丹东烧烤必备选项的，顺着鸭绿江啤酒下肚，每一个毛孔都弥漫着丹东味道。

海鲜和肉同烤丨图虫创意

• 锦州

锦州烧烤遍布全国，但离了锦州，去哪儿都不是那个味儿。

锦州凭借纪录片《人生一串》和“MC天佑”两张强有力的宣传名片，把风靡全东北的 “重工业烧烤，轻工业快手”之戏称，变成对自己恰如其分的白描，也使其成为大多数非东北人心中东北烧烤的打卡圣地，甚至为其争得”辽宁烧烤NO.1“的殊荣。

烧烤门市集中的“山东街”街名改为“串街”，图为凌河夜市的热闹场景丨《风味人间》

锦州人对鸡有特殊的感情，从福德转盘的金鸡，到烧烤架上的凤爪、鸡头、鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸡 *** ，到处都 *** 的身影。

都说十指连心，被卤煮、穿串、划开掌心再加炭火伺候的凤爪，有多可怜，就有多美味。骨、肉、筋的那点儿纠缠，被 *** 咀嚼的唇齿，上翻下转的巧舌轻易分解，配着啤酒咕咚下肚。

烤鸡爪丨拍摄 呲呲

如果说烤凤爪带给人“啃”的惬意，那烤鸡头，无疑让人们体会到“茹毛饮血”的痛快。

被从中间劈成两半的鸡头带着生烤特有的酥脆，没经历开颅的熟烤吃的就是个全乎，连骨带肉，嘎嘣咬碎，体会这皮肉、骨骼、油脂、酱汁四重奏的美妙，是胆大老餮们的专属福利。

烤鸡头丨拍摄 呲呲

锦州干豆腐，薄如纸张，口感柔和，可炖可炒可生吃，当然，也可烧烤。卷着大葱，刷了黄酱，再包点青椒、火腿，在火苗的撩拨下渐渐生香。唯一能与之一战的，恐怕也只有本溪的烤豆皮。

锦州烤干豆腐丨拍摄 呲呲

04

烧烤

/ 终是治愈之味 /

虽然烧烤重镇们互不相让，但有一点是东北 *** ——那就是，每个东北人都在用生命热爱烧烤。

“没什么是一顿烧烤不能解决的，如果有，就两顿”的豁达刻在东北人的 *** 格之中，烧烤从来就不单单是一顿简单的夜宵，而是烈火、美食、烟雾与人心达成和解的更佳途径。

毕竟，深夜撸串儿，就是要旦吃烧烤，莫问前程，不负人生一场醉。

这20道菜清新脱俗，清脆软糯还清淡，正适合夏天吃！

营养丰富的鱼肉经典家常做法，健康美味易吸收

鱼肉含蛋白质15%~20%，均属于优质蛋白质，营养价值高。鱼类肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，容易被 *** 消化和吸收。

鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，易被 *** 消化吸收。海产鱼类富含碘，钙、磷也比较丰富。鱼肝脂肪含有极丰富的维生素A和维生素D。

一般人认为，活鱼现杀现烧味道较好，营养价值也高。其实不然，因为活鱼刚宰杀，蛋白质未分解成氨基酸，如果马上烹制，不利于吸收其营养。

一、鲫鱼炖豆腐

材料

活鲫鱼1条，豆腐500克，猪五花肉100克，香菜段少许。

调料

葱段、姜片、葱花、姜末、精盐、味精、淀粉、料酒、鲜汤、植物油各适量。

准备工作

1猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成末。

2放入碗中，加入葱花、姜末、精盐、料酒拌匀成馅料。

3豆腐片去老皮，切成小块，入沸水中略烫一下，捞出沥干。

4鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞、去鳃，剖腹去除内脏，用清水洗净。

5擦净表面水分，两面刳上浅十字花刀(注意不要透)。

6将调好的馅料酿入鲫鱼腹内，再滚沾上一层淀粉。

*** 步骤

1锅中加入植物油烧至七成热，下入葱段、姜片炒出香味。

烹饪要点

2放入鲫鱼，用中火煎至上色，再烹入料酒，加入鲜汤煮沸。

3撇去浮沫，盖上锅盖，转小火焖10分钟，捞出葱、姜不用。

4放入豆腐烧焖片刻，加入精盐、味精，装碗，撒上香菜即成。

二、烩酸辣鱼丝

材料

鱼肉 *** 克，黄瓜50克，香菜15克，木耳2个，鸡蛋清1个。

调料

葱丝、姜丝各少许，精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、酱油、香油各适量，白醋2大匙，熟猪油500克。

准备工作

1黄瓜洗净，擦净表面水分，先斜切成片，再切成丝。

2木耳用清水泡软，去蒂，洗净，切成细丝；香菜取嫩叶洗净。

3鱼肉洗净，擦净表面水分，切成5厘米长的丝。

4放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀上浆。

*** 步骤

1锅中加油烧至四成热，下入鱼肉丝拨散、滑透，捞出沥油。

2锅留少许底油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅出香味。

3烹入白醋、清汤，再加入料酒、酱油、精盐烧沸，放入鱼肉丝、黄瓜丝、木耳丝烧烩片刻，加入味精、胡椒粉。

烹饪要点

4用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜叶，出锅装碗即成。

三、三鲜鳝汤

材料

鳝鱼肉350克，黄瓜150克，猪瘦肉100克，鸡蛋2个，

调料

葱丝、姜丝、精盐、味精、料酒、水淀粉、高汤、香油、熟猪油各适量

准备工作

1猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切成细丝；黄瓜洗净，也切成丝。

2鸡蛋磕入碗中搅匀，入锅摊成鸡蛋皮，取出切成丝。

3鳝鱼肉放入冷水中浸泡以去除血水，捞出沥净水分，再切成细丝。

4加入精盐、料酒拌匀，放入沸水中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。

*** 步骤

1锅置火上，放入熟猪油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒香。

2放入猪肉丝用小火煸干水分，烹入料酒，添入高汤烧沸。

烹饪要点

3再放入鳝鱼丝烧煮片刻，加入精盐调好口味。

4撒入蛋皮丝、黄瓜丝煮沸，用水淀粉勾浓荧。

5加入味精推匀，出锅盛入汤碗中，淋入香油即成。

四、焦炒鱼片

材料

净鱼肉300克，青椒、红椒各25克，鸡蛋1个

调料

葱段、蒜片、姜末、精盐、味精、白醋各少许，淀粉、料酒、酱油各1大匙，香油、白糖各1/2大匙，鲜汤2大匙，植物油1000克(约耗75克)

准备工作

1青椒、红椒分别去和籽，洗净，切成块

烹饪要点

2碗中加入精盐、精、酱油、白糖和鲜调匀成清汁

烹饪要点

3净鱼肉洗净，擦净表面水分，切成坡刀片，放入碗中。

4加入少许精盐、味精、料酒、鸡蛋和淀粉搅匀挂糊。

5锅中加油烧至七成热，逐片下入鱼片炸至表皮稍硬，捞出。

6待油温升高后，再下入鱼片炸至呈金 *** 时，捞出沥油。

*** 步骤

1锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜片和蒜末炝锅。

2烹入料酒，放入青椒块、红椒块略炒片刻。

3再烹入白醋，倒入调好的清汁烧沸。

4放入鱼肉片，淋上香油，快速翻炒均匀，出锅装盘即成。

五、滑熘鱼片

材料

鲈鱼1条(约750克)，胡萝卜25克，鸡蛋清1个。

调料

葱丝、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒1大匙，淀粉、鲜汤、花椒油、熟猪油各适量。

准备工作

1精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。

2胡萝卜去根、去皮，洗净，沥净水分，切成菱形小片。

3鲈鱼去鱼鳞，切去鱼头、鱼尾另作他用，再去内脏，洗净。

4平片成两半，剔去脊骨和鱼刺，再片去鱼皮，洗净，沥水。

5鱼肉片成5厘米大小的薄片，放入碗中，加入少许精盐拌匀。

6再加入胡椒粉、鸡蛋清和淀粉，轻轻拌匀上浆。

*** 步骤

1锅中加入熟猪油烧至四成热，放入鱼肉片滑散至熟，捞出。

烹饪要点

2锅留底油，复置旺火上烧热，下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅。

3放入胡萝卜片略炒片刻，再烹入料酒，放入滑好的鱼片。

4用旺火稍炒，倒入芡汁炒匀，淋入花椒油，出锅装盘即可。

六、杧果脆鳝

材料

活鳝鱼400克，忙果2个。

调料

白糖2大匙，酱油2小匙，植物油1000克(约耗75克)。

准备工作

1忙果剥去外皮，去掉忙果核，切成5厘米长的小条。

2鳝鱼摔晕，剁去头，用尖刀从脊背处片开，再顺脊背划开。

3去掉脊骨和内脏，放入淡盐水中浸泡片刻以洗去血水。

4捞出鳝鱼肉，擦净水分，切成段，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，沥水。

*** 步骤

1锅中加熟猪油烧至七成热，下入鳝鱼炸至酥脆，捞出沥油。

烹饪要点

2锅置旺火上烧热，加入少许清水和白糖炒匀。

3转小火将糖汁翻炒至冒泡且浓稠时，加入酱油搅匀。

4再放入炸好的鳝鱼段快速翻炒均匀，然后倒入忙果条炒拌均匀，出锅装盘即成。

七、鱼腩煲

材料

鱼腩、萝卜各500克，香菜2棵。

调料

葱丝、姜片、蒜蓉各15克，草果、八角、精盐、白糖、生抽、老抽、水淀粉各适量，南乳1/2大匙，磨豉1大匙，料洒2大匙， 植物油3大匙

准备工作

1萝卜去根，洗净，削去外皮，切成滚刀块，入锅焯水，捞出。烹饪要点

2 南乳、磨豉放入碗中，加入2大匙清水搅拌均匀。

烹饪要点

3鱼腩用清水洗净，擦净表面水分，用纱布包裹起来。

4锅置火上，加入植物油烧热，下入草果、八角煸炒片刻。

5倒入清水，放入包裹好的鱼腩，烧沸后转小火煮20分钟。

6取出鱼腩，去掉纱布后切成大块；原汤过滤后留用。

*** 步骤

1锅置火上，加入植物油烧热，下入姜片和蒜蓉炒出香味。

2倒入南乳和磨豉汁，再放入鱼腩块翻炒均匀。

3加入料酒、精盐、白糖、生抽、老抽和煮鱼腩的汤汁烧沸。

4放入萝卜块煮至入味，勾苑、装碗，撒入葱丝、香菜段即成。

八、银鱼豆腐羹

材料

银鱼150克，豆腐100克，熟冬笋、午餐肉、熟咸肉，香菜各15克，鸡蛋清1个

调料

精盐、鸡精、料酒、香油各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉2大匙，鲜汤1000克

准备工作

1豆腐去除四周老皮，洗净，沥水，切成丝，入水焯烫一下去豆腥味，捞出沥水。

2 熟冬笋、午餐肉、熟咸肉均切成细丝。

3银鱼放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出控水。

4锅中加入清水烧沸，放入银鱼焯烫一下，捞出沥水。

*** 步骤

1炒锅置火上，注入鲜汤，下入银鱼、豆腐丝烧沸。

2放入冬笋丝、午餐肉丝、咸肉丝烧煮5分钟，撇去浮沫。

3加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精，淋入鸡蛋清搅匀。

烹饪要点

4用水淀粉勾琉璃苑，淋香油，撒上香菜末，出锅装碗即成。

九、砂锅炖鱼头

材料

鳕鱼头1个，豆腐2块，水发香菇60克，芹菜、冬笋、红干椒各适量。

调料

葱、姜、蒜、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、米醋、啤酒、鲜汤、植物油各适量。

准备工作

1芹菜择洗干净，用沸水略焯，捞出过凉，切成碎粒。

2水发香菇去蒂，洗净，表面上十字花刀，攥干水分。

3豆腐洗净，切成小块；红干椒去蒂及籽，洗净后泡软。

4鳕鱼头洗涤整理干净，劈成两半，两面涂抹上少许精盐、料酒和酱油略腌。

*** 步骤

1锅中加油烧至六成热，放入豆腐炸上颜色，捞出沥油。

2待油温升至七成热时，放入鳕鱼头炸成金 *** ，捞出沥油。烹饪要点

3锅中留底油，加入葱、姜、蒜、红干椒、调料、鲜汤、鱼头。

4放入豆腐、香菇，倒入砂锅中煮沸，加啤酒、冬笋片炖熟。

5放入精盐、味精调味，待汤汁浓稠时，撒入芹菜末即可。

十、剁椒鱼头

材料

鳕鱼头1个，鲜红泡椒150克。

调料

大葱、姜块、蒜瓣各10克，胡椒粉、蚝油、味精各1小匙，蒸鱼豉油、植物油各3大匙。

准备工作

1鲜红泡椒去蒂，用快刀剁成碎末，放在小碗内。

2大葱、姜块、蒜瓣分别择洗干净，沥去水分，均切成碎末。

3 慵鱼头去鱼鳃、鱼鳞，洗净，入沸水中焯烫一下，捞出沥水。烹饪要点

4刮去黑膜，从背部片开成两半，擦净水分，放在大盘中。

*** 步骤

1锅中加油烧至六成热，下入泡椒末、姜末、蒜末炒香。

2加入蚝油、精盐、蒸鱼豉油和味精，用小火炒至浓稠出香。

3均匀地浇在慵鱼头上，用保鲜膜封好，放入蒸锅内。

4置旺火上蒸约10分钟至熟，取出鳕鱼头，去掉保鲜膜。

5撒上葱花、胡椒粉，再淋上烧至 *** 热的植物油即可。

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扬州的面条

扬州虽位于长江中下游，地理和文化都属南方城市，对面食的嗜好一点不亚于北方，包子、烧麦、饺面、千层油糕林林总总，仅面条就有好几种，现在就为大家一一盘点。

1.阳春面

阳春面又称光面，是扬州更具 *** *** 的面，特点是无任何菜肴浇头，只有清汤赋味。阳春面的名称起源于农历十月的别称“小阳春”。相传由于这种面的 *** 是十分钱一碗，因此被冠以阳春面的美名。

阳春面要用宽汤，大锅水烧开下入面条，等锅开了，面条就自然地漂了起来，扬州人这时叫“飘汤面”，再在锅里浇点冷水，“养”一下捞起来，放入事先准备好佐料的海碗。调料是有讲究的，盐、生抽、猪油、香油、虾籽、葱末等。高邮的阳春面做法上和扬州有所不同，主要是酱油拌面的做法，要加胡椒粉调味，口味鲜辣，虾子酱油必须经过熬制，口感更香纯。

2.江都小纪熬面

小纪熬面是扬州市江都区小纪镇的特色小吃。江都区小纪熬面的特点是，色质鲜艳，香气 *** ，味道鲜美，酥脆爽口。 *** 时，先将面条下清水锅煮熟，叉到凉开水里过清。同时，将鸡肉煨熟后撕成鸡丝，猪肝切片，猪腰切花，下油锅片刻捞起。将虾子挤成仁，下油锅即捞起。鳝鱼丝下油锅炸脆，捞起单放。小青菜、菠菜开水烫熟，放置待用。再将处理后的鸡丝、猪肝、猪腰、蟹黄、笋片、茭白等用鸡汤下锅，加盐、味精煮15分钟，制成“高料”。这时，再将面条与高料同放一锅，略煮片刻后分装，盖上脆鳝鱼、小青菜或菠菜，撒点胡椒粉，出锅。

由于这道面食费工费料，无法用现代化工艺替代，所以普及 *** 不太高。

3.高邮鱼汤面

鱼汤面很多地方都有，高邮则别有一番风味。因为地处鱼米之乡，这里的水产品格外鲜美且无土腥味，做出来的鱼汤面汤白汁浓，鱼香浓郁，碱面筋道，撒上一把香葱，配点胡椒，有的还会淋上香油，真是香气扑鼻，美味佳肴让人食后满齿留香。

要强调的是汤头必须是新鲜鲫鱼或杂鱼，加上鳝骨先炸后熬而成，绝不能用勾兑代替，否则口感差上十万八千里。

4.宝应长鱼面

长鱼是本地人对黄鳝的称谓。宝应临近淮安，同有以长鱼做面的习惯，其中尤以氾水镇更好，被列入第四批市级非物质文化遗产 *** *** 项目名录。长鱼面做法考究，要用一斤十数条的鲜活野生地产长鱼，用开水烫熟，用刀片将其划开，取长鱼肚皮晾干后用沸油炸成弯曲状、金 *** 捞出备用，将鱼骨洗净油煸加水烧开至汤水乳白粘稠，去杂骨留汤放入炸好的长鱼丝文火煨200分钟左右至长鱼完全回软，再将煮好的七成熟的手擀面条放入长鱼汤中，加入少许韭菜或青菜煮2分钟左右起锅，然后把长鱼丝单独盛碗，与煮好的面条、雪里蕻咸菜等辅菜并为浇头，尝一口脆嫩鲜香，回味后滋味无穷。

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