北京嗷嗷地刮了两天大风了，这回是真的把暑热全都吹跑了，清爽的秋天终于要来了，早晚也要适当加些衣服了。这天一凉人就容易犯馋，熬过了苦夏的肠胃急需贴补，萎靡的胃口也终于重新振作起来，准备在美食的浩瀚海洋中扬帆远航啦。天凉吃点什么好？不知道大家的选择是什么，我是肯定首选火锅啦。
因为最近天气渐凉，食欲太好，很怕搂不住暴饮暴食，把秋膘贴得太猛，还没到冬天就已经胖成球儿了，特地选来选去含泪舍弃了更爱的老北京铜锅涮肉，潮汕牛肉火锅，重庆九宫格，挑了更加健康又有营养还颇为滋补的鱼头火锅。
这家广安门内大街的渝特别鱼头火锅刚开业没几个月，却是附近人气爆棚的餐厅之一呢，平常日子的饭点儿去都坐得满满当当的。店里的空间并不算大，布置得古香古色，颇有一些精心营造的复古风格，灰砖土墙木窗棂，还有各种有趣的小挂件带着独特的质朴，吊灯很有特色，一条条的小鱼造型。
落座服务员会先盛上一碗鱼汤，清爽润白丝毫不油腻，还加了炒米和葱花，喝着非常的香，先喝汤再吃鱼，实在鲜美。
这家鱼火锅的锅底有清汤锅底，鱼汤锅底，麻辣锅底，藤椒锅底和酸萝卜锅底，作为无辣不欢的人，点了麻辣和白汤的 *** 锅底，鱼头是两边各放了一半。这里的鱼头是按照鱼龄和大小的不同，从68元一斤到98元一斤不等，2个人的话，吃68元一斤的2-4斤的鱼头就足够了。
自助的小料8元一位，服务员会帮忙先调好一碗，有蔬菜汁，花生碎，葱花，炸黄豆等等，然后根据客人的口味往里面加入适量火锅中的红汤，一碗微辣味道的小料就做好了，因为加了蔬菜汁，吃辣火锅也不会上火。
如果觉得小料不够吃，靠墙的位置还有自助小料台，贴心的写明了北方口味和南方口味小料的调配 *** ，当然啦，也可以根据自己的口味胡调一气，但是味道真的没有服务员调的好吃呢。
一开始觉得鱼头是没多少肉的，一吃上才发现这里的鱼头肉是真多，生态养殖的大湖鱼肉质嫩滑有弹 *** 而且刺少，鱼肉煮一会后服务员就会帮忙把鱼肉分给在座的客人。这碗特制的小料真的太适合鱼头火锅了，给鱼肉增鲜美入味道，尤其里面的炸黄豆太好吃了，从头到尾都是酥脆的。
相比白汤鱼肉的鲜美细润，更喜欢麻辣锅底中鱼肉的鲜辣入味，真是越吃越过瘾，鱼头切成了大小均匀的块状儿，吃着很方便，鱼唇、鱼眼、鱼脑、鱼滑水、鱼肉，每个部位的口感都不同，而且没有一点腥味。
吃完了火锅里的鱼肉还可以涮别的肉和蔬菜吃，但是一定要先吃完锅里的鱼肉啊，服务员也会经常提醒呢。除了新鲜的 *** 肉和毛肚等等，还有在冰柜里可以自选的小碗菜，分为6元的，16元和26元的，都很新鲜。
麻辣牛肉，26元，覆盖的辣椒把牛肉完全盖住了，看着就特别的辣，牛肉切的小薄片，涮完之后非常嫩，吃着真的辣的相当过瘾，就是分量有点少。
千层肚，26元，每次吃火锅最喜欢的涮品之一就是这个了，下锅特别容易熟，也是一定要在辣锅里涮的，麻辣爽脆，特别有嚼劲。
菌菇拼盘，16元，秋天多吃蘑菇好，特地拿了这个，金针菇，平菇等等，最喜欢金针菇了，涮完软烂入味。
小酥肉，16元，炸制的火候刚刚好，大小也合适，不涮直接吃就挺好吃的，涮完更加入味，口感更有层次感，就是不要久涮，泡发就不好吃了。
吃完了火锅，再来一碗冰爽解辣的 *** ，放了花生碎，葡萄干和山楂碎，再搭配红糖浆，一口下去，口中翻腾的辣味瞬间就消解了。期间还喝了一扎酸梅汤，也是解辣圣品。
2个人吃了3斤的鱼头，4个碗菜，2碗 *** 和1扎酸梅汤，以我大胃的食量，最后有些蘑菇都没吃完，鱼头的肉太多了，根本吃不下任何主食了，不得不说，鱼肉真的是很好吃啊。作为一家人均150元的人气鱼头火锅，不管从服务，环境还是味道来说，都很不错，别看当时撑的弯不下腰，过两天，又馋了。
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天气降温，吃火锅的人会越来越多的 ，吃火锅简单方便，可以跟多种菜搭配，今天分享一下鱼头火锅的做法，鱼头火锅虽然营养丰富，味道鲜美。尤其在南方吃辣椒火锅，是最美味，但是辣椒这要对肠胃不好，也很容易上火，所以呢大家要适量地吃，总之鱼头火锅是年轻人聚餐的不二之选，好吃，美味，而且经济实惠。
鱼头火锅
食材准备：鱼头、芹菜几根、辣椒、干辣椒、火锅料、香菜几根、藕、醪糟适量、豆瓣酱适量、辣椒粉适量、香油适量、干辣椒适量、香料适量
鱼头火锅的做法：
之一步：先将鱼切片，鱼头切成两半，把鱼片码盐10分钟，然后裹上一层生粉，搅拌均匀。
第二步：然后倒油，加入香料爆炒，去掉 *** 味，后再加入葱、姜、蒜、泡椒、豆瓣爆炒出香味，接着加入高汤，待烧开后便加适量醪糟。
第三步：随后将莲藕切片、肥肠切段、芹菜、大葱、香菜切段。
第四步：等到水开了，就先加入鱼头，然后藕片略煮2分钟，然后一片片夹鱼下锅。
第五步：随后加入大葱、芹菜杆杆，待几分钟后鱼熟了，就在汤面上铺上芹菜叶、香菜、辣椒粉和干辣椒。
第六步：煎滚油，最后把滚油淋在干辣椒上即可。
鱼头火锅放什么配菜更好吃
鱼头火锅可以放各种配菜像肉丸、鸡肉、鹅肠、牛肉、羊肉、豆腐等，根据个人口味选择就好，其中香菜多放可以去除鱼腥味。
看到这里，大家是不是都已经知道鱼火锅要选择吃什么了呢？那你们最喜欢的火锅底料是什么呢？小编最喜欢的就是加入金针菇了，味道十分鲜美的同时，咬起来又有肉质的感觉，并且还不易堆积脂肪在体内，也不油腻，好了，鱼火锅更好吃的配菜，小编都告诉你了，快快行动吧。
男人的加油站！女人的美容院！喜欢吃鱼头的看过来！鱼头火锅做法简介：在距成都约30公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了许多特色河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。鱼头因其营养丰富，口感滑嫩，老少咸宜，更有许多专卖鱼头的餐饮名店，靠鱼头打遍天下。
锅底配方：
1.主 料:鲜花鲢鱼头（北方称胖头鱼，鳙鱼）1 500克
2.调助料： 火锅底料500克～650克左右 （不知道底料做法的请参考我以前的图文）姜片（去皮）10克 炒香的泡青菜梗节50克 *** 5克 胡椒粉0.1克 鸡精（太太乐）10克 味精5克 鲜汤2000克 火锅油0～3000克 干辣椒节10克 干青花椒5克
炒鱼头配方: 葱段10克 姜片（去皮）5克 洋葱块10克 蒜瓣10克 熟辣椒粉30克 料酒20克 香菜段2克 风味锅火锅油 *** 克（不知道火锅油做法的请参考我以前的图文）
特荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟
工艺流程：
原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→炒鱼头→兑锅→锅底→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食
锅 *** 作程序：
1.准备工作： 花鲢鱼头去鳞、鳃、内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少许精盐拌匀，码味2分钟。
2.鱼头炒制： 锅置中火上，加火锅油，油温加热至180℃左右，放入葱段、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉（每500克鱼头用10克）稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀，起锅入盘中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。
3.锅底调制 ：取一火锅盆，放入底料、泡青菜梗节、姜片、 *** 、胡椒粉、鸡精、味精、火锅油，掺入鲜汤，炒锅中加入火锅油克烧至6成油温，下适量干辣椒节和干青花椒炝香淋在火锅盆中即成。
食用 *** :
锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术关键：
1.鱼头以每尾2000克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2.鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。
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鱼头火锅
原料：花鲢鱼头1500克。
调料A：油酥辣椒酱50克，盐3克，料酒15克，姜葱水15克。
调料B：豆瓣酱200克，泡红辣椒末400克，蒜瓣20克，豆豉10克，泡酸菜50克，干青花椒30克，八角1个，姜片15克，葱段20克，料酒20，,醪糟汁20克，芝麻油10克，秘制香料粉3克，胡椒粉2克，味精5克，鲜汤2000克，菜油200克，食用油200克。
味碟：酥黄豆10克，大头菜粒7克，蒜泥5克，香菜6克，香葱10克，香辣酱7克，红小米辣椒碎10克。
制法：
1、花鲢鱼头治净后，斩成两半，放入调料A拌匀，腌约10分钟。
2、锅中放油烧至100℃，放入豆瓣酱、泡红辣椒末、蒜瓣炒10分钟，下豆豉、泡酸菜、干青花椒、八角、姜片、葱段炒香，加汤烧沸，放入料酒、醪糟汁、芝麻油、秘制香料粉、胡椒粉、味精调味，装入火锅盛器中。
3、所有味碟原料放入碗中，加入1汤勺火锅汤汁调匀成味碟。火锅烧沸，放入鱼头煮熟即可。
提示：如果鱼头较大可斩成5-6厘米的块，再腌入味。
简介：
在距成都约 30 公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了
许多河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。
技法：炒、涮。
特点：
色泽红亮，麻辣浓郁，细嫩滑爽，营养丰富。
锅底配方：
主料：
鲜花鲢鱼头 1500 克。
调助料：
葱段 20 克，姜片 15 克，洋葱块 20 克，蒜瓣 15 克，火锅底料全部，
辣椒粉 50 克，料酒 50 克， *** 3 克，米酒汁 30 克，胡椒粉 3 克，
精盐 5 克，鸡精 10 克，味精 5 克，香菜段 2 克，猪骨鲜汤 1500 克，
火锅油 1500 克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣 150 克。
辅助调味原料：
干辣椒节 60 克，干花椒 25 克，葱节 20 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，
泡子姜片 15 克，泡椒末 60 克，泡青菜梗 30 克， *** 5 克，白豆蔻
5 克，豆豉 10 克，熟菜油 200 克，猪化油 300 克。
香料配比：
草果 5 克，八角 4 克，桂皮 3 克，砂仁 3 克， *** 1 克，小茴香 2 克，
香叶 3 克，灵草 2 克，排草 1 克。
底料 *** 程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜
油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗
改成节。 *** 敲成黄豆大小。白豆蔻洗净，拍破。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至三成油温，
下白豆蔻用微火炸酥，放葱节、蒜瓣、姜片炒香，下郫县豆瓣、泡子
姜片、泡椒末、泡青菜梗、 *** 、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花
椒粉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，鱼头火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅
卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，
增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节 3000 克，干花椒 1 000 克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200
克，桂皮 100 克， *** 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30
克，肉豆蔻 15 克， *** 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克，
灵草 15 克，排草 10 克， *** 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，
牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。
特荐用具：
100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
*** 程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲
洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥
脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、
香叶、灵草、排草切碎。 *** 敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有
香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油 *** ：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时
加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫
县豆瓣、糍粑辣椒、 *** 、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣
椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山
奈、 *** 、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹
入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，
12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶
中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、 *** 以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少
用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、 *** 全牛油火锅时，油脂全用牛化油。 *** 纯清油火锅时，油脂
全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以 *** 直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：
猪棒骨 15 千克。
辅料：
*** 鸡 1500 克， *** 鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：
老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、 *** 鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出
用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、 *** 鸡、 *** 鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用
中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术揭秘：
清水须一次 *** 加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5 人食用）：
鱿鱼 150 克，鸡胗 150 克，毛肚 150 克，黄喉 150 克，猪脑花 1 副，
午餐肉 150 克，金针菇 150 克，木耳 100 克，油豆皮 100 克，青笋
200 克，白菜心 150 克，空心菜 150 克。
特荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟 5 份
油酥豆瓣鲜香碟
特点：
麻辣味醇，鲜香爽口。
原料组成配方（以 5 份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣 30 克。
辅助调味原料：
大头菜 20 克，芽菜末 15 克，榨菜粒 15 克，泡青菜梗 25 克，豆豉茸
15 克，蒜泥 10 克，芹菜粒 15 克，青椒粒 10 克，醋 5 克，香葱花 5
克，香菜末 5 克，酥黄豆 15 克，酥花生仁 20 克，熟芝麻 5 克，味精
3 克，红油 50 克，花椒油 20 克，香油 10 克，色拉油 30 克。
*** 程序：
（1）烹前工作：将大头菜去皮，切成 *** 状，用清水冲洗，沥尽水。
青菜梗切成 *** 状，洗净，沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。
酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别
炒香。
（2）味碟调制：
取 5 个专用碟，在碟的 *** 部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、
榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、
花椒油、香油。加入香葱花、香菜末，在碟的两端分别放入酥黄豆、
酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
适用范围：
鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。
技术揭秘：
大头菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。控制好各原料
的用量。
锅 *** 作程序：
（1）烹前工作：
花鲢鱼头去鳞、鳃内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼
肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少
许精盐拌匀，码味 2 分钟。
（2）鱼头炒制：
锅置中火上，加 500 克火锅油，烧至三成油温，放入葱段、姜片、洋
葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀起锅入盘
中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒
粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。
（3）锅底调制：
取一火锅盆，放入火锅底料、 *** 、胡椒粉、米酒汁、鸡精、味精，
舀入火锅油，掺入鲜汤即可。
食用 *** ：
锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫
食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼
头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、鱼头以每尾 1500 克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2、鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。
钱江晚报·小时新闻首席记者 肖菁
如果你爱火锅，你一定记得“谭鱼头”，那一口红油翻滚的鱼火锅，鲜辣劲爽。当“谭鱼头”红遍大江南北的时候，海底捞还是小弟。
但是，大约在五六年前，“谭鱼头”跟当年快速走红一样，突然淡出 *** 。
再次得到“谭鱼头”的消息，没想到是在这个人潮涌动的五一假期中——“谭鱼头”名下49个商标，以100万元起拍。竞争异常激烈，最后以1510万拍卖成交，溢价超15倍。
这个曾经百亿规模的餐饮巨头在这几年里到底经历了什么？
十年创业
成都谭鱼头投资股份有限公司成立于1997年5月27日，法定 *** 人为谭长安。
谭长安的创业经历堪称传奇，1996年退伍回家的谭长安拿着5000元的转业安置费在成都老家的一个小巷子里开了之一家谭鱼头火锅店，主打鱼头火锅。
跟别人家的火锅店不一样，谭长安使用一次 *** 清油锅底，他还把厨房的墙壁拆掉换成了透明的玻璃，让消费者看得明明白白。
此后，“谭鱼头”迅速扩张，在不到3年的时间里，在全国50多个城市开了90家连锁店，2000年营业额突破了3亿元。
最鼎盛的时候，曾经有员工上万人，厂房数百亩，资产数百亿。
成立十年，2007年，谭长安登上胡润餐饮富豪榜，身家已经达到20亿，公司资产已近百亿，成为四川省更大规模的股份制餐饮企业。
兵败上市
然而，从2014年开始，谭鱼头陷入债务危机，诉讼不断。2016年，因资不抵债， *** 裁定受理谭鱼头破产清算申请。
高空 *** 是为什么？
此前谭长安在接受媒体采访时说，就是因为想上市。
2001年，谭长安赴 *** 成立了 *** 谭鱼头集团控股有限公司（以下简称“ *** 谭鱼头”）；2003年， *** 之一家谭鱼头分店在铜锣湾开业。
谭长安说，去 *** 开公司、开分店的目的就是上市。
但是“谭鱼头”在接下来的几次借壳上市中，均被其他公司“捷足”高价收走。
一路顺畅不甘服输的谭长安甚至为此不惜签下对赌协议，准备自己IPO，结果均以失败告终。
2013年，四川有媒体发布消息称，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求其立即偿还借款本金1500万元及利息220余万元。
这状欠款官司就像多诺米骨牌的之一块，有官司、信誉降低、借款更难，对赌协议中的高额利润要求也完不成，十年高歌猛进的“谭鱼头”高空 *** 。
资不抵债，丧失经营能力，2016年债权人申请“谭鱼头”破产，最终被 *** 裁定破产清算。
2020年8月，谭鱼头关闭了最后一家店。
天眼查显示，谭长安因没有可执行财产，已有5起案件被暂时中止执行，而这5起案件的涉及金额超3100万元，未履行比例为100%。
谭长安也被列为失信执行人。
溢价15倍
5月1日上午10点，谭鱼头名下49个商标，包括“谭鱼头”“谭状元”“巴椒渔府”“谭家坝子”“谭红”“TANYOTO”等，议价为100万元起拍。刚过10点就经历了四轮举牌，5月2日上午8点，真正的竞争开始了。
经过8人188次竞价和169次延时，备受瞩目的“谭鱼头”终于以1510万元成交。
因竞价过于激烈，原本上午10点就该结束的拍卖，延时至12时19分方结束。
“谭鱼头”的品牌号召力和品牌价值，可见一斑。
那么，没有了谭长安的“谭鱼头”还有价值吗？曾经火爆大江南北后期急速垮落的品牌商誉会受影响吗？
记者搜索天眼查发现，在2020年10月23日，谭长安又注册了一家成都谭滋鱼餐饮管理有限公司，他本人是法定 *** 人，注册资本为200万人民币。“谭滋鱼”成都首店已于1月正式营业，第二家店选址成都花园，五一开始装修，预计7月1日开业。
但是，对于谭长安的此番“复出”还是有法律争议的。
按照《破产法》的规定，企业董事、监事或者高级管理人员违反忠实义务、勤勉义务，致使所在企业破产的，依法承担民事责任。有前款规定情形的人员，在自破产程序终结之日起三年内不得担任任何企业的董事、监事、高级管理人员，更何况是企业破产程序中。
（图源CFP）
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来源：钱江晚报·小时新闻
我们花了两个月，为你吃出这份攻略导报君语
都说“食在广州”
这里的餐饮店星罗棋布
可一不小心也会“踩雷”
别怕！
今天，导报君为你准备了一份
正经“避雷”清单！
它们就是
刚摘得新一批 *** 地标美食桂冠的
26道美味
别忘了到文末 ***
看看你吃过几道
昨晚的广州塔，是被美食点亮的！
马来娘惹喇沙
由马来人、华人、娘惹等不同文化混合的马来娘惹喇沙，可谓是民族饮食文化大融合的 *** 作。
广州康莱德酒店的大厨用十多种香料经过十多个小时的炒制，方能有这散发着浓郁芳香，并 *** 酸、甜、咸、辣、鲜五味的马来娘惹喇沙。
广州康莱德酒店·尝市全日餐厅
*** ：广州市天河区珠江新城兴民路222号广州康莱德酒店2层
*** 美食地标
清宫炖甲鱼
“其肴维何，炮鳖鲜鱼”，从《诗经》《楚辞》到《随园食单》，中华烹饪史总能见到甲鱼的有趣身姿。
今侨美以清宫秘技传承，以八年以上、超过三斤的本地雄 *** 甲鱼，用六小时的炖制，演绎一款“味蕾上的时间之美”。
侨美食家（维多利店）
*** ：广州市天河区体育西路101号维多利广场F6
*** 美食地标
炸虾天妇罗
其名源自葡萄牙，发扬自邻国日本，天妇罗流行数百年，今已成为四大日本料理之一。
松月自慢料理的炸虾天妇罗，极致地体现了厨师“散星汇锦”之功力，二十四秒的精准控制，让虾肉蕴藏鲜汁而不干柴，确实为天妇罗的隽品。
松月自慢料理
*** ：广州市天河区珠江西路15号珠江城大厦商业4层
*** 美食地标
金牌花胶走地鸡
粤人“无鸡不成宴”，鸡又以清远走地鸡为佳品，禧悦楼将上等清远走地鸡与 *** 黄鱼胶汇聚一炉。
配以集老鸡、赤肉、金华火腿等二十种食材、经过十小时熬制的黄金汤底，色香味无一遗漏，味丰而不过腻，海陆融汇莫过于此。
禧悦楼港味海鲜火锅
*** ：广州市天河区临江大道391-395号合利天德广场2M层
*** 美食地标
客语土猪汤
山野之根，河塘之鲜，田园之美。古往今来，客家人“靠山吃山，靠水吃水”，善用土地中最质朴的食材做出美食。
客语将梅州乡下放养三百天的黑毛土猪与大山馈赠的山泉水相结合，炖出的这道土猪汤鲜甜滋润，回馈着大自然的恩赐。
客语·客家菜（天河万科广场店）
*** ：广州市天河区华观路1932号万科广场5楼
*** 美食地标
金莎海虾红米肠
一盅两件乃岭南人的生活方式。基于岭南传统，点都德首创金莎海虾红米肠，采用红米、红麯米作色，隔造大米为基，调磨出天然红色、滑幼不烂的布拉肠粉皮，再卷以米网皮、海虾仁、肥肉馅的金莎条，其味道递进、口感丰富。
点都德（喜粤楼）
*** ：广州市越秀区中山一路57号（地铁五号线杨箕站A出口）
*** 美食地标
新兴秘制羊肉煲
羊肉从周代入列“八珍”，到清朝御膳菜单必备，一入南粤民间则以开煲风格取胜。新兴饭店的秘制羊肉煲，陪伴街坊四十二年，其严守古方 *** 工艺，皮色经老抽红麯等着力渲染更显卖相 *** 。
煲中每件腩排，都有严格尺寸标准，经酱爆焖焗，热腾腾香喷喷煲着食，嚼之实是满口鲜香。
新兴饭店（前进路总店）
*** ：广州市海珠区前进路 *** 号
*** 美食地标
黄金羊王
俗话说，中国 *** 看内蒙，内蒙 *** 看锡盟。快乐小羊精选锡林郭勒放养的六月龄羔羊，再选取羊肉中的精华部位，经过三天排酸得到的黄金羊王更是草原羔羊的 *** 风味。
在三十六种原材料熬制的汤底的滋润下，那种美味难以言喻。
快乐小羊（富力海珠城店）
*** ：广州市海珠区江南西路富力海珠城B区505铺
*** 美食地标
*** 清仁鸡
从《随园食单》的白片鸡，到万年酒楼的 *** 清仁鸡，二百多年来，白切鸡焕发出更多的可能。
这清仁鸡严格遵循“三浸三提”的传统工艺，搭配自创的杏仁汁、姜蓉，杏香悠悠而不夺鸡味，姜葱缓缓而勾显杏香，广府白切鸡传统滋味的新进化，皆由此杏起。
万年酒楼
*** ：广州市越秀区越秀南路22号
*** 美食地标
传统油泼biangbiang面
biangbiang面因手工 *** 过程中发出biangbiang的声音而得名。 *** 兄·国粹手工面·西北风味专门店，以纯正手工、天然食材现场 *** 一米四长、两指宽的裤腰带般的宽面条，豆芽、青菜、葱花、蒜泥、西北油泼辣子等汇聚一堂。
在滚油的点化之下，面条柔韧，嚼之筋道且余味悠长、香而不辣，让人感受到大西北荡气回肠的山川地貌。
*** 兄·国粹手工面·西北风味专门店（云门NEW PARK店）
*** ：广州市白云区百顺北路1号云门NEW PARK F2
*** 美食地标
龙虾翅锅佛跳墙
坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。数百年来，佛跳墙不断演变，如今天赐荟以传统佛跳墙浓汤作为基础，再加入龙虾、 *** 、花胶、生蚝等上乘食材逐一煮之，辅之以秘方特制的酱汁，烹制后汤浓味丰。
佛跳墙的厚重、诸海鲜的鲜美、鸡块的增味、花胶的弹牙，各显其优又一锅聚之，令人一尝难忘。
天赐荟（教育路总店）
*** ：广州市越秀区教育路13号
*** 美食地标
码头炭烧罗氏虾
南粤大地，临海而兴，粤人食海鲜由来已久，尤喜以简单白焯带出的原汁原味。
不过，花都的椰林2号海鲜码头则一改往日食俗，将新鲜罗氏虾以炭火烤制，极致的火候把握，不仅保留了虾的原味，而且赋予虾壳香气以及干脆，虾肉更是弹牙多汁，食之满口留香。
椰林2号海鲜码头（花都店）
*** ：广州市花都区雅瑶中路1号
*** 美食地标
超级小炒肉
湖广熟，天下足。老湘村将湖南乡村好物带到都市。
精挑食五谷杂粮、放养一年的壹号土猪，配浏阳螺丝椒、山东独蒜、云南白贝菌、衡阳土法压榨菜籽油、湖南龙牌小炒肉专用酱油，共同炮制而成的超级小炒肉，造就不凡风味。
老湘村·湖南土菜
*** ：广州市越秀区寺右新马路168号天街1号
*** 美食地标
豉油皇牛肉肠
肠粉，在广东种类繁多，但能让食神蔡澜挥毫写下“以肠为王”的，便只有广州银记肠粉。
其豉油皇牛肉肠粉薄透幼细，牛肉嫩滑，白色肠粉覆盖下，暗红色的牛肉片和嫩绿色的生菜像被大雪覆盖着的原野，特制的豉油鲜美清甜和肠粉互相呼应，令人赞叹不已。
银记肠粉（江南西南岗福星店）
*** ：广州市海珠区江南西路122号
*** 美食地标
大嫂火焰鹅
大嫂是一家之煮，在人们快要忘记大家族文化的时候，“大嫂镬仔”把我们带回广府温暖的住家传统中。
其镇店之宝大嫂火焰鹅，经过独家秘制的大嫂酱焖制后，再以红米酒和陈年花雕酒点化，霎时火焰似绸缎飞舞，鹅肉越嚼越入味，酒味似无似有，只剩一股醇香。
大嫂镬仔（燕子岗店）
*** ：广州市海珠区燕子岗路30号
*** 美食地标
啫啫牛腩珍珠粉
广府牛腩，源于唐代“番坊” *** 人与波斯人的吃俗，后成为广府人的至爱。
专注牛腩四十年的珍珍小食店，以十多种 *** 材香料及多种酱料焖制大块牛腩，再以秘制酱汁啫制珍珠粉卷，浓香逼人，足以让人三日不知肉味。
西华珍珍小食店
*** ：广州市荔湾区西华路183号
*** 美食地标
椰子土鸡汤
宁可食无肉，不可食无汤。海昌沅以硬核科技打造粤式炖汤，把国内外包装生产线组合起来，形成先进的即食炖汤生产线。
其椰子炖土鸡，采用广东清远生长的二百多天的土鸡与海南文昌的老树新鲜椰子，依照经典搭配、合理比例，发挥食材的滋补功效，味道和口感，可与现炖靓汤媲美。
海昌沅·领鲜港
*** ：广东省佛山市南海区大沥镇盐步东秀聚龙村工业区水街路36号
*** 美食地标
金牌清平鸡
都说“无鸡不成宴”，清平鸡以“广州之一鸡”的口碑享誉海内外。金牌清平鸡如今复出 *** ，依旧皮爽肉滑、骨都有味，依旧不腍不柴、肉骨留香。
从源头选用清远一号散养走地麻鸡，使用精制调配白卤水，一热一冷一常温，浸至刚熟，巧手斩开约三十六至三十八件，配上秘制姜葱蘸料提鲜。三个字道尽个中感受：“有鸡味”。
广州清平鸡品牌运营管理有限公司
*** ：
1、东方宝泰店：天河区广州东站永旺东方宝泰店B2层（近自助收银区，餐饮区）
2、天河城店：天河区天河城广场永旺天河城店B1层（服务台斜对面）
*** 美食地标
二十年陈皮 *** 酿烧鹅
采用二十年的老陈皮腌制，岁月留香，带有独特清香的味道。
肥嫩多汁且肉质饱满的烧鹅与 *** 结合，再以陈皮酿酱，以清香中和鹅的油腻，醇香提升 *** ，使得整道菜的层次感更加丰富。
广交会威斯汀酒店·中国元素中餐厅
*** ：广州市海珠区凤浦中路681号琶洲国际会议展览中心C区广交会威斯汀酒店2楼
*** 美食地标
红烧乳鸽
俗话说，一鸽胜九鸡，乳鸽入馔在中国有几 *** 历史。红烧乳鸽更是广东传统名菜，粤港澳酒楼必备。
百利鸽王选用二十五天的乳鸽，肉味醇厚，再以秘制卤水浸制增添风味，搽糖、晾皮，最后浸炸，鸽皮酥脆，肉质香浓，鲜美多汁，连骨都有味。
百利鸽王总店
*** ：广州市花都区紫薇路东（光明花园旁）
*** 美食地标
西域架子烤羊排
选用青海二千三百米高原藏区八个月至一年的小尾寒羊，再选取羊肋斩件，用青海古法秘制腌料腌制，挂上铁架放入馕坑烤制后，配以蘸料、蘸汁、糖蒜以凸显羊排的酥嫩。
巧妙之处在借用 *** 西北特色面食馕的馕坑，利用坑内可以令食物受热均匀的优点，不需热烤亦能令香味溢出，肉肥美而膻味少，是羊城难得一遇的肥羊美食。
高原郎西北菜手工面总店
*** ：广州市花都区迎宾大道179号京仕广场20—21号商铺
*** 美食地标
特色招牌鱼头
古人云：“鳙之美者在于头”，东灶鱼头火锅甄选七个月鱼龄体重在两斤半左右的鳙鱼，用顺德传统去腥 *** 宰鱼取头，选用老鸡、老鸭、牛大骨、龙骨、鱼、虾米等材料熬制高汤，四小时的文火逼出真味，坚持当天汤当天熬。
红汤则是用一百余种调味料经过三道工序 *** 而成，新鲜鱼头在汤中细火慢泡，入口即化的鲜绵，辣感过后的回甘，让食客回味无穷。
东灶鱼头火锅总部
*** ：广东省佛山市顺德区105国道伦敦跨线桥旁
*** 美食地标
招牌咖喱大虾
咖喱源于印度，茶餐厅始于中国 *** ，今天在广州花都进一步演化。
大头力茶餐厅的招牌咖喱大虾，采用东南亚肉质肥厚鲜甜的虎虾以及由 *** 、小茴香、胡荽子、芥末子、姜黄等二十多种香料 *** 的咖喱汁烹调而成，其味微辣、丰厚、浓郁。
大头力茶餐厅（花都宝华路店）
*** ：广州市花都区宝华路72号
*** 美食地标
铁板羔羊肉
西北菜以烹调羊肉见长，大美西北的铁板羔羊肉，则以融合西北风味与粤菜精髓而独树一帜。
其选用 *** 草场生长期不超一年的细嫩羔羊，舍弃传统腌制手法，以粤味酱汁加入洋葱、香芹与芫荽炮制，肉质鲜嫩、味香不浓。
大美西北（花都雅乐城店）
*** ：广州市花都区永发路14号4楼
*** 美食地标
状元王肥牛过桥米线
一百多年前，凝结着爱情的过桥米线，今天仍然温热不减。
状元王以清远老鸡与猪筒骨熬制三小时的鸡汤，配上米线、雪花肥牛片、鹌鹑蛋、鲜虾仁、虫草花、 *** 、银耳、韭菜、金火腿、腐竹等多种食物，在三百摄氏度的高温陶瓷海碗中，传播着这美味的爱情故事。
状元王过桥米线（广州中华广场店）
*** ：广州市越秀区中华广场7楼A05铺
*** 美食地标
漠北吊烧肉
大文豪苏东坡曾说过，终日说龙肉，不如食猪肉。国人吃猪肉已有上 *** 历史，各地皆有其特色猪撰。而这漠北吊烧肉以秘制酱料烹制而成，肉质鲜嫩、酱香浓郁。
店家选用西北高原八月龄以上的黑土猪五花肉，再搭配精致面皮和新鲜时蔬，高原肉的香浓与时蔬的清爽完美搭配，形成极具特色风味的西北美食。
西北红
*** ：广州市白云区龙归街道金铂广场2楼
*** 美食地标
这26道地标美食
你吃过哪些？
图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 林芷汐
部分 *** 来源 | 受访者供图
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕
记者 | 赵晓娟
编辑 | 昝慧昉
在人们还惊讶于曾经门店遍布全国的“谭鱼头”竟然走到破产、拍卖商标的地步时，其创始人谭长安却早已另起炉灶，把心思放到了新创立的“谭滋鱼火锅”身上。
这个新创立的品牌，被谭长安称作“谭鱼头走出复苏计划的之一步”。
在谭长安的个人抖音号上，最新的几条内容，基本都是在为这个“谭滋鱼火锅”造势。其中有内容显示，这家火锅店于今年1月7日正式开业时，谭长安称之为“见证王者归来”的时刻。
搜索大众点评APP显示，上述谭滋鱼火锅的店址在成都双楠，主打菜品依然是鱼头火锅，其门店装修风格也与谭鱼头相似。从门店招牌上明显标记的“谭鱼头”、店内墙面上谭长安与名人的合影照片、及记载了谭鱼头相关信息的“照片墙”来看，品牌方并不想将“谭滋鱼”与“谭鱼头”撇清关系，甚至有意要借助后者的品牌知名度来招揽客人。
前来就餐的消费者显然也注意到了二者之间的联系。大众点评上最新的评论内容显示，消费者的评价褒贬不一，有称“还是原来的味道、酱香味锅底独特、鱼头新鲜”，也有“耗儿鱼腥味大、老品牌难再辉煌”之类的吐槽。其中不乏奔着“谭鱼头老板”这个名头而来的食客。
据天眼查APP上的 *** 资料信息显示，成都谭滋鱼餐饮管理有限公司于2020年10月成立，法人 *** 为谭长安，不过实际控制人名为李济，后者拥有成都长安谭鱼头餐饮管理有限公司、成都顺风肥牛餐饮管理有限公司等4 *** 司。
如果将谭长安的事业历程分为两个重要阶段，一边是已经确定的，成都谭鱼头的破产、及将于2021年5月1日起将公开拍卖的成都谭鱼头名下包括“谭鱼头”“谭状元”“巴椒渔府”在内的49个商标专有权；另一头，则是承载他想要“重塑辉煌”的“谭滋鱼”的未知前程。
2020年11月，谭长安在接受红星资本局采访时否认了“嗜赌导致身家全无”的说法，并表示，是当时太想把公司做上市了，而“命中注定是不该上市不能上市，所以就不该强求。”
如今他又在抖音号上信心满满地宣称“以我 *** 的军人素养，二十多年的餐饮经验，请大家相信，我一定会重新站起来。”但没有人知道他的这项新尝试是否能成功。
不过，在餐饮行业中，品牌创始人在丢掉品牌后，试图东山再起的，也不只谭长安一个人。
例如俏江南创始人张兰，她在卖掉俏江南之后，于2020年年底在北京国贸开设了新餐饮品牌“麻六记”。该店店员告诉界面新闻，由于大S汪小菲夫妇的IP影响，每天中午1点之前就餐都需要排号。到今年4月中旬，“麻六记”在北京丽泽天街又开出了一家新门店。
教大家如何 *** 鱼头火锅，肉鲜汤浓，营养好吃，家人们的更爱现在的人们非常喜欢吃火锅，而且现在天气还是比较冷的，火锅也许是最适合吃的食物。和家人和朋友坐在一起吃一顿火锅，感觉多酷啊。
吃火锅，火锅汤底很重要。为了照顾不同的人，我们可以准备了两个锅，即清汤鱼头火锅汤和麻辣鱼头汤。我不能吃辣的，所以平时喜欢做清汤鱼头火锅。
【1】准备食材：
首先我们准备好 *** 的配料：猪骨、鱼头、生姜、大葱、红枣、盐适量，料酒 1汤匙等。
【2】 *** 步骤
1、我们把鱼头去除鱼鳃，然后把鱼头分成两半，鱼头去血水，必须用自来水多冲洗几次。然后加入一茶匙料酒和盐腌制半个小时。姜和大葱洗干净切片，切段，备用；
2.把猪骨洗干净，准备一锅水，加入洗净的猪骨和姜片，然后用大火开始煮，煮沸后继续煮沸，去除浮沫，然后大火转小火煮半个小时左右。(猪肉骨头可以使鱼汤比平常更美味。)
3.接着把鱼头和枣子放进去。用小火20分钟。加盐调味。
4.这时可以做调料了，把锅内放入油，倒入蒜蓉炒香。把酱油倒进碗里。炒过的蒜蓉加入其中，再加点适量的油，混合均匀。
然后我们加入我们准备的配菜就可以洗了，配菜的选择我们要注意搭配，不能只是吃肉，还要准备一些青菜，因为吃火锅非常容易的上火，我们还可以配上一些凉茶，或者在吃过火锅后吃一点水果，如果喜欢吃辣的火锅，我们可以做麻辣火锅，我们把猪骨换成麻辣底料就可以了。
简单的自制火锅就做好了，怎么样，你学会了吗。
主料：鱼头2个；辅料：花椒适量，辣椒适量，豆瓣酱3大勺，豆腐适量，葱适量，姜适量，配菜随意放；
配方：锅里下油，多量。入鱼头半煎半炸，微黄捞起。
余下热油，加3大勺豆瓣酱，煸出红油。下葱，姜，蒜，煸出爆香味。
捞出豆瓣酱渣子。下老豆腐煮开几滚以后就可以。
老豆腐带汤倒入鱼头锅内就可以。大火烧开。煮一会。即可。捞完鱼头可涮各种火锅食材开吃喽。
