八大菜系：鲁菜以咸香为主，醇和大气，像当家的太太

作者 |天明书店-店主

来源 | 孔夫子旧书网App动态

#扯扯闲篇# 和朋友聊起了家乡菜。
我老家在河南，豫菜并不在八大菜系里面，给人的印象似乎就是没有什么印象。
我朋友说川、湘、徽辣而不同，麻香鲜各具特色，就像三个 *** 格鲜明的辣妹子；
苏浙菜清淡，玲珑俊秀，宛如江南女子；
闽菜清鲜，各地变化万千，像渔家女；
粤菜清而不淡，精致有内涵，像都市白领，是他最喜欢的一款，
我说鲁菜呢？鲁菜以咸香为主，醇和大气，像当家的太太？
哈哈哈哈......朋友大笑，说不像女子，鲁菜实惠厚道，像个汉子。
我问豫菜像什么？
朋友说，别豫菜豫菜的，叫河南菜更顺口些。各地菜式由于气候、地理、历史、物产以及饮食文化不同，而形成了自身的特点。像四川多多山地，有湿气，发现吃花椒和辣椒能发热除湿，因此渐渐形成了麻辣的饮食风格。北方天寒，冬日少菜蔬，而多吃肉食能抗寒，所以北方菜系多肉食。南方近海， *** 带气候，多果蔬海海鲜......

*** 话道，河南地处中原，气候四季分明，平原多地而少山水，物产以土地产出的农作物为主，历史上战争频繁、灾难深重。那是不是就是说河南菜像个老农？还是说平庸到没特点？
朋友摇头，不是这样。商丘、洛阳、开封都是多朝古都，是 *** 文化的中心。各地美食汇聚都城，形成了河南本地菜特有的风格，那就是融合而成的中庸。好的餐馆，河南菜滋味醇厚悠长，虽然酸、辣、甜、鲜等口味上没有侧重，却调和成了一种浑厚的平衡，如同读一本《论语》《中庸》。
我们在谈菜品像什么人，你又说像什么书......
那河南菜就像个博学的大儒！
为什么不是知 *** 女子？
呵呵~好的河南菜难学，出师时间久，不像其他菜系口味有侧重，学个五六成的水平就能口味不差，餐馆开遍全国。河南菜学不出师，那就是个四不像，平庸无味，像个穷酸秀才。
那哪里的餐馆有正宗的河南菜吃？
不能说，说了不就成了打广告了？
朋友间的闲聊，私人感受和认知，只是觉得有点意思，等餐得时候在动态记下来，说得不对不要上纲上线啊

八大菜系之首——鲁菜，是字面意思上的山东菜吗？

#头条创作挑战赛#不管是四大菜系还是八大菜系，鲁菜都是实至名归的首位。与其说其它菜系出自鲁菜，倒不如说很多都是受鲁菜的影响。

一、

鲁菜诞生于齐鲁大地，集大成于北京，是由山东厨师创立的，早年也称‘北食’，后人喜称鲁菜。它作为最早的菜系主要有两方面的原因，之一是在黄河流域，山东的地理位置更佳也最为复杂，既有山又有海，既有平原又有大河与丘陵，海岸线绵延很长，而且海产品种类丰富，不同海域有不同的水产，有些地方被胶东人称南海、北海和东海，各个海域水产也都有各自特点。地理条件的优越决定了食材种类众多。

第二个原因就是孔府，唯一一个不受改朝换代影响还能延续 *** 的贵族，文人墨客竞相研究美食文化，烹调技艺得到了发扬光大也是最讲究的。鲁菜前身就是一群孔府厨子跟一群烟台厨子先后到京城开饭店创造出来的，京城八大楼就都是以鲁菜为主，也受到当官当权者的追捧，然后又流传到了各地，随着时间推移影响了其它菜系。

三、

山东菜在北方享有很高的声誉，华北，东北，北京，天津等地的菜肴，都受它影响较深。山东菜系是有济南和胶东两地的地方菜发展而成的。山东位于黄河下游，东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨，沿海一带盛产海蟹，海螺，蛎黄，鱼虾等海产品，内地畜，禽，蔬菜，果品等种类繁多。

四、

这就为山东菜系提供了丰富多彩的原材料。济南菜清香，鲜嫩，味纯。烹调讲究火候，爆炒烧炸焖扒尤为擅长；并十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜，具有地方特色，擅长烹制海鲜，是以清鲜，脆嫩，原汁原味见长，烹调以炸熘炒蒸煎扒为主。“油爆大蛤”，“清蒸加吉鱼”，“红烧海螺”，都有较高的传统技艺，是著名的风味菜。山东菜并不止于已有的传统菜肴，还有新的发展，如新菜“扒原壳 *** ”，“奶汤核桃肉”，“荷花大虾”等，受到国内顾客的欢迎和海外来宾的赞赏，使山东菜肴放出新的光彩。

所以说到山东当地的菜那就相去甚远了，跟鲁菜的体面、讲究、细致完全不是一回事。就像徽班进京诞生了京剧，但到安徽你听得最多的还是黄梅戏是一个道理。

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鲁菜，八大菜系之首，究竟有何魅力？这10道家常鲁菜尝尝鲜

孔雀开屏鱼

准备食材调料，金昌鱼500g / 食用油 / 黄瓜 / 胡萝卜 / 生姜 / 红色小米椒 / 小葱 / 蒸鱼豉油 / 料酒

之一步：金昌鱼去腮，去内脏，洗净，胡萝卜切片，生姜切片，黄瓜也切片，小米辣切丁，葱丝和辣椒丝用盐水浸泡。

第二步：准备一个大盘，先把姜片铺在盘底。

第三步：把鱼头部切断，用刀或者厨房剪刀从鱼背部切开，鱼的腹部不要切断。

第四步：注意厚薄均匀，切完后用料酒把鱼身涂抹均匀再摆盘

第五步：把切好的鱼先摆好盘，再一步步把切好的黄瓜，胡萝卜，生姜片，辣椒圈摆成孔雀形状。

第六步：最后把葱丝和红辣椒丝摆在鱼头周围，均匀的淋上蒸鱼豉油，上锅大火蒸3~4分钟即可。

第七步：最后锅里烧热油均匀淋在鱼肉上就开吃啦，出锅趁热食用，放久了鱼肉口感会变老哦。

糖醋里脊

准备食材调料，猪里脊300克 / 番茄酱60克 / 白糖35克 / 鸡蛋1个 / 食盐适量 / 胡椒粉1克 / 葱花适量 / 土豆淀粉2勺 / 水淀粉60毫升 / 普通面粉2勺 / 料酒1勺 / 白醋1勺 / 熟芝麻少许

之一步：猪里脊肉洗净切0.5厘米的厚片，再切成筷子大小的条状，切好后放入碗中。

第二步：调入食盐和胡椒粉，淋入料酒，拌匀后静置半小时入味。

第三步：碗中打入鸡蛋，加入2勺土豆淀粉和2勺普通面粉，倒入适量清水搅拌均匀。

第四步：搅匀成无颗粒的面糊状，再把腌制好的里脊肉均匀地裹上面糊备用。

第五步：锅里放宽油烧热，下入裹好面糊的里脊肉炸制定型。

第六步：肉下锅后15秒内不要去翻动，待定型后再用筷子轻轻地搅散开。

第七步：炸制表面呈金 *** 后，捞起沥干油备用。

第八步：锅里留底油，下番茄酱，再倒入白醋和白糖，炒至白糖完全融化。

第九步：再倒入水淀粉，迅速炒散炒匀炒至浓稠。

第十步：在糖醋酱汁中倒入炸好的里脊肉，慢慢翻炒，让里脊肉均匀地裹上糖醋酱汁。

第十一步：起锅前撒上熟芝麻拌匀，装盘后再撒上葱花点缀，色香味俱全的糖醋里脊就完成啦。

木须肉

准备食材调料，姜 1小个 / 蒜头 2瓣 / 黄瓜 半根 / 大葱 半根 / 胡萝卜 半个 / 瘦肉 200克 / 木耳 100克 / 青椒 一个 / 红椒 一个 / 鸡蛋 两个 / 盐 适量 / 鸡精 适量 / 生抽 适量 / 料酒 适量 / 淀粉 适量 / 糖 1小勺 / 蚝油 1勺

之一步：瘦肉洗净切薄片，放入淀粉，料酒顺着一个方向拌匀入味，并静置10分钟。

第二步：黄瓜先切斜段，再改刀切成菱形，大葱切斜段，胡萝卜也一样切成菱形。

第三步：鸡蛋打散，蛋液一定要充分搅拌均匀，所有食材切好备用。

第四步：热锅加适量油，把鸡蛋下锅炒散，炒好后捞起。

第五步：锅里留底油把瘦肉下锅炒至变色，把炒好的瘦肉推到一边，放入姜蒜下锅爆香。

第六步：接着放入青椒，红椒，黄瓜，胡萝卜，木耳下锅一起翻炒均匀。

第七步：放入盐，鸡精，蚝油，生抽，糖，再次翻炒均匀。

第八步：最后倒入鸡蛋拌匀起锅装盘，好吃下饭的木须肉就可以开吃啦。

拔丝苹果

准备食材调料，苹果3个 / 生粉 / 食用油 / ***

之一步：先把生粉用少许水调匀，苹果去皮切滚刀，用盐水浸泡2分钟再捞起沥水。

第二步：把苹果放生粉里均匀裹上，锅里放宽油烧热，再放苹果下锅炸至微黄捞起沥干油。

第三步：锅里留少许油，放入 *** 下锅开小火炒糖色直到糖融化变 *** 。

第四步：再放入炸好的苹果下锅均匀裹上糖色，这时候就可以看到拉丝的效果了。

第五步：最后再把剩余的糖在合适的温度中用筷子拉成丝装饰一下，拔丝苹果开吃。

油焖大虾

准备食材调料，鲜虾 500克 / 番茄酱 30克 / 姜末 15克 / 胡椒粉 1克 / 食盐 适量 / 生抽 1勺 / 料酒 1勺 / 白糖 1小勺 / 葱花 少许 / 香油 少许 / 熟芝麻 少许

之一步：把鲜虾头上的尖刺剪掉，再剪掉虾脚和虾须，用 *** 挑掉虾线。

第二步：起锅下适量油烧热，下鲜虾煎至两面金黄变色，再下姜末炒匀。

第三步：接着再倒入番茄酱，生抽和料酒，翻炒均匀。

第四步：再调入少许的食盐，撒上胡椒粉，调入1小勺白糖，再次翻炒均匀。

第五步：最后淋入香油提亮菜品色泽，出锅前撒上熟芝麻和葱花，一起来品尝吧。

黄焖鸡

准备食材调料，土豆 1个 / 青椒 1个 / 红椒 1个 / 鸡腿 5个 / 生抽 2勺 / 料酒 1勺 / 蚝油 1勺 / 干香菇 15克 / 黄豆酱 15克 / *** 15克 / 姜 5克 / 蒜 5克 / 食盐 适量

之一步：土豆去皮洗净切成2厘米的厚片，再切成条状，再改刀切成土豆丁。

第二步：青椒去籽切成小块，红椒也一样去籽切成小块备用，鸡腿洗净剁成小块备用。

第三步：蒜瓣切丁，生姜也一样切丁备用，碗中调入生抽，蚝油和黄豆酱搅拌均匀成酱汁。

第四步：鸡肉冷水下锅，调入1勺料酒去腥，煮开后把产生的浮沫撇去再煮5分钟后捞出备用。

第五步：起锅下适量油烧热，放 *** 开小火炒出糖色，再下鸡腿肉翻炒均匀上色。

第六步：接着放姜蒜粒和调好的酱料再次翻炒均匀，倒入适量沸水没过食材煮开。

第七步：然后将锅里的食材转移到砂锅中，放上香菇，盖上盖子焖煮15分钟。

第八步：时间到，开盖倒入土豆丁，再焖煮15分钟至土豆完全熟透。

第九步：焖煮好后，倒入青红椒，调入适量的食盐，简单翻拌均匀就可以上桌开吃啦。

芙蓉鸡片

准备食材调料，鸡胸肉 500克 / 青豆 100克 / 细砂糖 3克 / 鸡蛋清 70克 / 纯净水 *** 毫升细砂糖 3克 / 小苏打 3克 / 大葱 15克 / 小葱花 5克 / 盐 适量 / 淀粉 10克

之一步：鸡胸肉洗净先切成薄片，再改刀切成丝后剁成肉泥。

第二步：50毫升纯净水中放入盐，糖，小苏打搅匀。

第三步：把搅匀的苏打水分3次倒入鸡肉里顺着一个方向搅拌均匀，让水能够充分融合到鸡肉中。

第四步：搅拌均匀之后分3次倒入20毫升玉米油再次搅匀。

第五步：蛋清先打散，再倒入鸡肉中搅匀至糊状，大葱段切碎备用。

第六步：锅中放宽油烧至6成热，再把鸡肉用汤匙轻轻的滑到油锅中定型。

第七步：再把鸡肉翻个面浮起再捞出，捞出后立即放入凉水中浸透再用滤勺捞出沥干水。

第八步：起油锅放入大葱碎爆香，倒入200毫升纯净水下锅煮开。

第九步：淀粉先用30毫升清水稀释再调入锅中搅匀，倒入青豆煮一分钟，调入盐。

第十步：放入鸡肉下锅轻轻推煮至汤汁粘稠收汁即可出锅开吃啦，家常版的芙蓉鸡片就做好了。

红烧排骨

准备食材调料，猪排骨400g / 葱花 / 盐适量 / 姜适量 / 八角3g / 桂皮3g / 白糖15g / 生抽2勺 / 老抽1勺 / 料酒1勺 / 山楂干5g / 白开水

之一步：锅烧热，加油和白糖，中火熬成焦糖色。

第二步：大火沸腾后放入八角、桂皮、姜、山楂干翻炒。

第三步：生抽2勺，老抽1勺，料酒1勺，盐少许调成特制酱汁。

第四步：翻炒后放入排骨，倒入调制酱汁，大火爆香，倒入开水没过排骨，中火炖20分钟。

第五步：撒点葱花，撒点芝麻，摆上柠檬，美味的红烧排骨装盘就开吃啦。

葱烧蘑菇

准备食材调料，白蘑菇 500克 / 大葱 一棵 / 小葱 一棵 / 蒜瓣 3辦 / 食用油 30毫升 / 蚝油 2汤勺 / 酱油 一汤勺 / 玉米淀粉 一汤勺 / 糖 一茶勺 / 盐 适量

之一步：大葱洗净切4CM的小段，小葱洗净切葱花，蒜瓣去皮切薄片备用。

第二步：蘑菇洗净切块，锅里加适量水烧开，放入蘑菇煮一分半钟，捞起沥掉水备用。

第三步：锅里下油烧热，把大葱段下锅煎至焦黄，放入煮好的蘑菇下锅翻炒一分钟。

第四步：调入蚝油，酱油，盐，糖继续翻炒均匀，淀粉加50毫升纯净水搅拌均匀备用。

第五步：最后勾芡收汁后混合均匀即可出锅装盘，撒上葱花点缀就可以享用啦。

红烧大虾

准备食材调料，鲜虾 / 料酒1勺 / 生抽2勺 / 盐少许 / 洋葱半个 / 干辣椒10g / 花椒3g / 姜适量 / 蒜适量

之一步：用 *** 挑虾线，用剪刀剪虾头，洋葱切丝，干辣椒切碎备用。

第二步：油锅加热，放姜、蒜、干辣椒爆香，再放洋葱翻炒。

第三步：一勺料酒，两勺生抽，少许盐搅拌均匀调成特制酱汁。

第四步：将处理好的虾体倒入锅中爆炒，至虾体变红时，倒入调制酱汁。

第五步：翻炒均匀后，盖锅盖焖烧2分钟，出锅撒上葱花和芝麻，就可以开吃了。

菊子物语

鲁菜，作为八大菜系之首。

是历史最悠久、技法最丰富、难度更高、最见功力的菜系。

但随着时间的发展，川菜在民间隐隐有跃居之一的态势。

很多朋友说鲁菜是官府菜，粤菜是商人菜，川菜是民间菜。

其实鲁菜中也有很多脍炙人口的美食，比如红烧排骨，糖醋里脊，木须肉等等。

你最喜欢吃八大菜系的什么菜呢?欢迎大家大家在评论区留言讨论哈。

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八大菜系之首的鲁菜，近年为什么不行了？原因就在一字之差

鲁菜，儒家文化之 *** 菜系

鲁菜，就是山东菜。鲁菜包括济南莱、胶东菜和孔府菜。

简介

鲁菜，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。是黄河流域烹饪文化的 *** 。其中济南菜是鲁菜的重中之重，其菜肴风味清香、脆嫩，尤其以汤类闻名于世。胶东菜的更大亮点是利用海产品本身带有的味道调制佳肴美味。孔府菜比较注重做工，一般菜肴的成品过程都很复杂;此外，孔府菜对菜名和器具也很讲究，金器、银器、铜器、陶器和瓷器都有采用，观赏时不禁让人惊叹齐鲁文化的魅力，也为孔府菜赢得了“美食不如美器”的赞誉。

鲁菜十大名菜：德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、葱烧海参、燕菜、四喜丸子、坛子肉、糖醋里脊、一品豆腐和油爆双脆。

发展历史

*** 0年前山东的儒家学派奠定了中国饮食文化；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气的风格特点进一步得到升华。

地方物产

山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称 “世界三大菜园之一”。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等，蜚声海内外。水果产量极高，品质极佳，如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州 *** 、大泽山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水产品产量在全国名列前茅，沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品，有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、 *** 、海参等40多种，海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种。淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛 *** 、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂 *** 、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、单县青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。山东酿造业历史悠久，如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等，都是久负盛名的佳品。丰富的物产，为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

风味特色

咸鲜为主

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

火候精湛

鲁菜的突出烹调 *** 为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

精于制汤

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤” *** 的菜品繁多，名菜就有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高档宴席的珍馔美味。

善烹海味

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

注重礼仪

山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

一、济南菜

济南菜大约起源于春秋战国时期，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。经过长时间的发展，济南菜逐渐形成了三个饮食区，即鲁北饮食区、鲁中饮食区、鲁南饮食区。早在公元6世纪的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称红哨）、鸡脯肉茸（称白哨）吊汤， *** 出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。

济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美；奶汤颜色乳白，故名“奶汤”。

济南菜口味清香、脆嫩、味醇，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调 *** 有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于 *** 拔丝、蜜汁等甜菜。

菜系特点

选料广泛，品类繁多

泉城济南向以湖光山色，涌泉之丽而闻名中外。它地处水陆要冲，南依泰山，北临黄河，资源十分丰富。济南地区的历代烹饪 *** ，利用丰富的资源，广泛取料， *** 了品类繁多的美味佳肴。高至满汉全席中的上、中、下八八二十四珍，低到瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜、禽内脏下货等，经过精心调制，皆成为脍炙人口的佳肴美味。

清香、脆嫩，和五味而尚“纯正”

济南风味菜素以清香、脆嫩、味醇而著称。清代美食家袁枚，形容济南的爆炒菜肴时曾说：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。”（参见袁枚《随园食单》）。鲁菜的调味，极重纯正味醇。其咸，用盐讲究，清水熬化后再用。其味有鲜咸、香咸、甜咸、麻咸及辣咸，另外还有小酱香之咸，大酱香之咸、酱汁之咸、五香之咸的区别；其鲜，多以清汤、奶汤提味；其酸，烹醋而不吃其酸，只用其醋香味；香甜，重拔丝、挂霜，甜味纯正；其辣，则重用葱蒜，以葱椒绍酒、葱椒泥、胡淑面、青椒和之，香辣而不烈。

馔名朴实，少花色而重实用

济南人憨厚朴实，直爽好客。宴饮办席，以丰满著称，饮食风俗上至今仍有大鱼大肉、大盘子大碗的特点。如“把子大肉”、“糖醋大鲤鱼”、“清炖整鸡”等。其肴馔之名也如其人，闻其名而得其实。如“扒肘子”、“八宝布袋鸡”、“红烧大肠”、“锅塌豆腐”等。济南菜中很少有华而不实的“花色菜”。

清汤、奶汤 *** 堪称一绝

济南菜精于制汤，清浊分明，堪称一绝。 *** 清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味越醇、汤色越清。且先下红哨、后下白哨、使之吸附汤中的杂质，并入其鲜味于汤中，以达汤清味鲜的佳境。奶汤则非旺火猛煮不可，使原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中，以便使汤汁色白味醇。其中“清汤干贝鸡鸭腰”、“蝴蝶海参”、“奶汤全家福”、“奶汤核桃肉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤鲫鱼”是济南汤菜中的名品。

技法全面，擅于以葱调味

在中国菜的四大风味流派中，山东风味菜向来以烹调方 *** 统、全面而著称。而山东菜中又以济南菜表现突出。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等烹调 *** 都普遍应用。其中尤其是“爆”“塌”更有独到之处。爆又分油爆、酱爆、汤爆、葱爆、火爆等数种。其中“火爆燎肉”、“油爆双脆”、“汤爆肚头”等堪称一绝。塌起源于民间，先煎后烹汁塌制，香醇软嫩、清香不腻。济南菜中的佐料用得最多的要算大葱了。不论是爆炒，烧熘，还是调制汤汁，都用葱料煸锅爆香，就是蒸、炸、烤也必用葱料腌制后再烹制，且上桌时也时常以葱段等佐食。均佐以葱白、萝卜条（或黄瓜条）而食，风味独特，生气勃勃，别具一格。

名菜介绍：

经典济南菜有：糖醋鲤鱼、汤爆双脆、葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、九转大肠、黄焖鸡米饭、德州扒鸡、油旋、甜沫、醋椒鱼、锅塌黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚仁、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、水晶桃、奶汤蒲菜、济南烤鸭、干炸虾仁、炸荷花等。

1、糖醋鲤鱼是以鲤鱼为主料 *** 的 *** 膳。

糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。

2、汤爆双脆，汤爆双脆是济南燕喜堂的传统名菜，和油爆双脆合称为“历下双脆”，已经有200多年的历史了。相传这道菜产生于清代的中期，为了满足当地达官贵人的需要，厨师经常用猪肚尖和鸡肫作为材料，用精湛的刀法进行加工，再用开水烫过以后捞到盘子中间备用。上席的时候，将猪肚尖和鸡肫分别倒到烧沸的特制清汤里面，吃起来特别的脆嫩，所以叫做“汤爆双脆”。这道菜是不久后就闻名于世，到清代中期的时候，汤爆双脆就传到了北京、东北和江苏等地区，渐渐地成为全国有名的山东菜肴。

3、葱烧海参属于鲁菜系，是鲁菜 *** 菜之一。以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“葱烧海参“被评为山东十大经典名菜。

4、棒子鱼，过去曾为产区的经济鱼类。由于似鱤为凶猛 *** 肉食 *** 鱼类，体大，肉多而细嫩，肉味鲜美，为优质鱼，为产地主要捕捞对象。近年来的酷渔滥捕，包括 电、毒、炸等违法渔法，加之江河上游兴建水利，拦河建坝，阻碍了此鱼的迁移通道，生态环境遭受 *** ；此外，围湖造田、农田 *** 灌溉，导致水位急剧下降，鱼 类栖息、繁殖场所遭受 *** ，因而资源量急剧下降，已成为易危物种。

5、油爆鱼芹是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系。

鱼芹是指沾上芹菜末的鱼块。此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩，去刺后改麦穗花刀，挂上用鸡料子拌制的糊浆，沾上五彩末（红火腿末，黑冬菇末，绿芹菜末），经油爆而成。

6、九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系；该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。

7、黄焖鸡米饭又叫香辣鸡煲或浓汁香辣鸡煲饭，是鲁菜名吃，源自山东济南天桥区的传统名吃。色香味美，口感鲜嫩，透味不粘腻，香味浓郁。

8、德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副 *** *** 从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给 *** *** 以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下之一鸡”。

9、油旋，又叫“油旋回”，是山东济南特色传统名吃，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金 *** ，故名油旋。

济南人吃油旋多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言。油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一个鸡蛋，再入炉烘烤一会，鸡蛋与油旋成为一体，食之更美。

10、甜沫是一种以小米面为主熬煮的咸粥，济南人又俗称之为“五香甜沫”。甜沫源于豫北地区的豆沫，后流传至山东济南，成为济南的一种特色传统名点，该小吃是大众粥类美食，也是泉城二怪之一。

11、醋椒鱼是山东济南地区特色传统名菜之一，处于一道传统鲁菜，另外北京菜中也有此菜。因其颜色素雅、鱼肉鲜嫩、汤味浓郁、微带酸辣，深受百姓喜爱。是平常百姓餐桌上和招待宾朋的美味佳肴。

12、锅塌黄鱼，是山东很有特色的地方菜式之一，属于鲁菜。锅塌黄鱼以火腿为主要材料。它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

13、干烧鲫鱼是一道菜肴， *** *** 是芽菜先和肥肉粒调味红烧，然后再和完整鲫鱼一起烹制。肉的香味和鱼香相互渗透，鱼的鲜嫩，以及渗入的 *** ，再加上仅挂了很少汤汁，使得鲫鱼的味道更加浓鲜。

干烧鲫鱼没有辣味，不像尖椒鳝段，吃不了几筷子，你就会感到一种漫无边际的辣在嘴里跳舞。

14、奶汤元鱼是一道集美味营养于一身的特色名菜，属鲁菜系。鳖体厚尾巴短，甲裙厚，肉肥，味最美。

15、煎烹对虾

16、筒子鸡属鲁菜 ，以皮脆肉嫩出名。此菜鸡肉肥美，五香味浓，是佐酒佳肴。

17、鸡里崩

18、八宝鸭子

19、芙蓉鸡片，是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡脯肉、鸡蛋等食材 *** 而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。

20、火爆燎肉

21、炒里脊丝是一道传统名菜，属于浙菜系或鲁菜系。色泽美观，芳香馥郁，味道醇和。炒里脊丝南北皆有，极为普通，但济南与其他地区的做法完全迥异。它选用的盛器不是平盘而是汤盘，烹炒出来的菜肴要有三分汤口。里脊丝先划后炒，配以玉兰片丝、青蒜苗段、烹汤炒制后，色白滑嫩，清鲜淡雅，食之爽口不腻，佐酒下饭皆宜。

22、芫爆里脊丝是一道美食。芫爆里脊主要食材是猪里脊加芫荽 。

23、炸灌汤丸子是山东地区特色传统名菜之一，属于鲁菜系，其特点是丸子黄中夹绿，外香内软，香鲜可口。肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。

24、火腿炒蒲菜

25、坛子肉是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，该菜品的历史始于清代。

据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店。大约一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成。其特点是色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”。以五花肉为主要食材的私家菜。原料丰富，形态丰腴，肥而不腻，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香，色泽红润，肉烂不腻。

26、把子肉是济南传统鲁菜，早在清朝时期，鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻。一般还配以其他配菜一同炖煮，如鲅鱼、四喜肉丸、油炸豆腐片、兰花干、青椒、海带结，面筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素鸡片、虎皮鸡蛋、黄花菜、小青菜、豆角、香肠、排骨、肘子、鸡腿等。

把子肉作为山东济南汉族名菜，属于鲁菜系。肉肥不腻，多滋多味。济南把子肉肉要肥瘦相当，一斤切成数块，用麻绳捆成一把，浸在酱油之中，猛火开锅文火慢炖，其肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。上乘的把子肉的精彩在于有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。虽然是浓油酱赤熬制，但却不咸，刚好下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。

27、软炸腰穗

28、油爆肚仁

29、卷煎是中国北方地区的一道汉族传统菜肴；《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”制法是先将馅料卷起，后再烧之。后经改进，成为今天的卷而蒸成。在历史有记载距今近五百年的菜肴，可谓难得。

30、奶汤核桃肉是一道以猪肉、鸡蛋、奶汤等为主要食材 *** 的美食。

31、爆三样是一道以肉片，猪腰，猪肝为主要食材的美食。

32、罐儿蹄是山东济南的特色名吃之一，属于鲁菜；清末年间就有几家饭店经营罐儿蹄闻名，比如凤集楼、同元楼、文升园 *** 的罐儿蹄，蹄烂，味浓而不腻，佐酒下饭均可，深受人们欢迎。

33、葱烧蹄筋

34、汤爆肚仁

35、烧面筋

36、珊瑚白菜，主料是大白菜，配料是香菇、 胡萝卜，调料是大葱、 姜、辣椒等，通过焖烧的做法而成。

37、炸茄盒是一道色香味俱全的传统名肴，外焦里嫩，鲜香适口。主要食材：茄子，洋葱，五花肉馅。

38、炒八宝辣椒

39、酸辣汤

40、红烧茄子是一道历史久远的特色传统佳肴，此菜是素菜中的精细者，属于大众食品。红烧茄子以茄子为主材 *** 而成。

41、奶汤白菜是一道传统名菜， 汤汁色白香醇，白菜鲜嫩，清口不腻，用料多样，口感很好。

42、雪丽香椿

43、溜黄菜是山东省、安徽省等地的一道传统名菜，其色泽鲜艳，鲜嫩可口，做法是将鸡蛋黄、鸡蛋清纳入碗内搅散，加入料酒、精盐、湿淀粉、虾仁和切成细末的金华火腿，搅拌均匀备用，净锅置火上，入色拉油烧至三四成热时，倒入调好的蛋液，并用手勺不断地朝一个方向搅拌动，边搅动，边分次加入色拉油，至蛋液成脑花状且熟透时，出锅装盘即成。

44、海米炒蒲菜是一道以蒲菜、冬笋、口蘑等为主要食材 *** 的美食。

45、奶汤什锦

46、软烧豆腐，是山东省淄博市（博山地区）的特色美食，博山自古就以生产豆腐而闻名，豆腐色泽淡黄，软嫩适口，味美清香。采用“酸浆”点脑，而不用普通的“盐卤”点浆法，因而成品外黄内白，无卤苦味，细嫩瓷实，宜于造型。

47、姜拌藕此菜所用济南大明湖所产白莲藕，经开水烫过，再加调味品及姜末焖至入味，质地细嫩、清凉脆爽。

48、炸藕盒，肉馅加入调料后，一定要沿着同一个方向搅打出劲儿，在最后炸的时候才不易脱落。而且，也能保证肉馅口感充满弹 *** 。藕片可以切成单独的两片也可以切成一端连着的一端开口的片；肉馅用的猪肉更好是肥瘦三七开的，这样的做出来口感更好。

49、蜜汁三果是一道美食，由水发白果、栗子、水发莲子等原料 *** 而成。

50、蜜腊莲子

51、炒三泥，主料是山 *** 、豌豆、蛋黄，配料是水菱粉、红枣、赤豆等，调料为精盐、白糖、生油等，该道菜通过将食材倒入锅中翻炒 *** 而成。

52、水晶桃是以核桃仁，柿霜饼为主料 *** 的 *** 膳。

53、奶汤蒲菜是山东省济南地区的汉族传统风味名菜之一。蒲菜产于大明湖畔，用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，早在明清时期 便极有名气，至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南之一汤菜。

奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，济南老店 *** 德、燕喜堂都有经营。

54、济南烤鸭，明末清初，济南各大酒楼、饭庄已广为经营。清道光年间的德和楼烤 *** 和光绪年间的文和楼、东兴楼 *** 的烤鸭最为著名。《老残游记》中记有济南烤鸭上席的情节。为保证济南烤鸭的传统风味，鸭坯一般选用当年的健壮公鸭，并坚持使用秫秸或无异味的干树枝烘烤。烤好的鸭子，色泽红润，外皮酥脆，肉质鲜嫩，味道香醇，肥而不腻。将烤鸭切成片，配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等，用荷叶饼卷起，食之味道极佳。现济南 *** 德和汇泉两家烤 *** ，在省内外享有较高的声誉。

济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤 *** 。今仍为济南 *** 德饭店的名菜之一。

55、干烂虾仁，为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。

“干烂”是“烹”的 *** 之一种，为济南菜中的传统技法。“干烂虾仁”是济南地区的传统名菜，色泽浅红，虾肉鲜嫩，滋味醇香，外焦里嫩，无汤无油，别具风味。每个虾均首尾相连，连成一片，但又不是一个饼，这就是济南“干烂虾仁”的特殊之处。

56、炸荷花，大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

二、胶东菜

胶东菜因起源于福山，故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。 福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。大连菜为 *** 的辽南菜系亦属于胶东菜。

菜品特色

一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。菜品口感肉酥烂鲜香，肥而不腻，鸡肉滑嫩味美，鸡蛋色呈琥珀。

福山菜发展的盛期在二十世纪20~30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。

名菜介绍：

溜黄菜、雪花丸子、猪肋条肉、虾籽海参、糟溜鱼片、溜虾仁、烧蛎黄、浮油鸡片、全家福、清蒸加吉鱼、软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、炸板虾、蕃茄虾、金钱海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、酱爆鸡丁、烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、面包虾、烧溜鱼片、糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、红焖加吉鱼、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、虾子豆腐、烧鱼卷、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、溜蟹肉、油爆大蛤、炒乌鱼片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊、红焖肚、烧大肠、炸八块、汤爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、溜肝尖、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔丝个子、 *** 莲子、拔丝山 *** 、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子、雪丽大蟹、扒原壳 *** 、三彩大虾、氽西施舌等。

1、溜黄菜是山东省的一道传统名菜，其色泽鲜艳，鲜嫩可口，做法是将鸡蛋黄、鸡蛋清纳入碗内搅散，加入料酒、精盐、湿淀粉、虾仁和切成细末的金华火腿，搅拌均匀备用，净锅置火上，入色拉油烧至三四成热时，倒入调好的蛋液，并用手勺不断地朝一个方向搅拌动，边搅动，边分次加入色拉油，至蛋液成脑花状且熟透时，出锅装盘即成。

2、 雪花丸子,以鸡蛋清为主料,配豆沙,加白糖、 干粉团制成。

3、猪肋条肉，甜酥软嫩，形似雪霜。

4、虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。

5、糟溜鱼片是一道山东地方名菜，属于鲁菜。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。

传统的糟熘鱼片应该是黄鱼，近年来黄鱼奇缺，于是各种鱼都被用来作糟熘，档次高的是鲫鱼，差一点的用鲈鱼、青鱼。用黑鱼，取其肉细嫩而色白，鱼肉不易碎散。近年来市场上有欧洲来的银鳕鱼，质感奇佳，鱼体很大，鱼刺少，肉色洁白，鱼肉细嫩，口感很肥。

6、溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。

7、烧蛎黄 ，“烧蛎黄”即“炸蛎黄”。此菜源于烟台芝罘岛渔村民间，以色金黄，外香酥，肉鲜嫩见长，是胶东极为流行的传统菜式，在筵席中，多作为大件后的之一道菜品，喜庆婚宴用之最多。清人刘储鲲曾写过一首《烧蛎诗》："不用溉釜鬲,连壳付火燎。啖之清心脾，天然味更好。"大意是说，深秋时节，田野四处被云林遮掩着，而海边早已 *** 着赶海的人们，热闹非凡。他们手拿盆器，争相猎取随潮水涌来的滚蛎。年青人买来酒，仆人们找 *** 柴，将牡蛎投入火中烧燎。

8、浮油鸡片是一道传统的地方名菜，属于鲁菜系。色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸0，老幼咸宜。先将鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出。锅内留油，烧至六成热约，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。

9、全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。

10、清蒸加吉鱼是山东地区特色传统名菜之一，山东沿海盛产加吉鱼。原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨氽汤，二次上席，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。

11、软炸里脊，主要由猪里脊肉和鸡蛋，油炸烹制而成。

12、软炸鸡，外深黄内白色；软嫩香松。

13、油爆肚是一道以猪肚为主要食材 *** 的美食。

14、水晶肘子是用猪肘 *** 的一道家常菜，属于鲁菜，鲜香味美。

15、番茄虾是一道以番茄，虾为主要材料 *** 的菜品。

16、“金钱海参”选用名贵海参，配川菜的精加工品——糁，精工细作，利用海参与鸡糁本身的特点，制出形如古铜钱的图纹，成菜后给人以富贵的感觉。

17、三丝鱼翅，是山东省的地方传统名菜，属于鲁菜系。三丝鱼翅以鱼翅为主要材料。

*** *** 一般是将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留 1厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入千张皮煮至 *** 柔软，起锅即成鱼翅。

18、芙蓉干贝为山东蓬莱地区特色名菜，属于鲁菜。亦为高级宴席菜式。其风味清淡、鲜美，既无浓汝艳饰，也无繁杂搭配。

主要原料是干贝、 鸡蛋清，辅料：牛奶，调料：黄酒、 盐、 小葱、 味精、 姜。

19、氽海螺是一道由净海螺肉、菜心等食材制成的食品。

20、金果蛎子是一道以蛎肉为主要食材 *** 的美食。

21、苜蓿蛏子是以蛏子为主料，鸡蛋、木耳、黄瓜为辅料的食品。

22、酱爆鸡丁，山东传统菜，传后由名为“宫保”的厨师改为北京菜宫保鸡丁。

23、烧肝尖是一道由猪肝、粉团、盐等做成的美食。

24、炝腰片

25、烧溜大肠

26、拔丝金枣是一道山东省传统名菜，属于鲁菜系。

红枣洗净，煮8成熟捞出，去皮、捅掉核﹔山楂糕切短条 *** 枣肉﹐蘸面粉﹔红枣下油锅中炸至金 *** ，捞出沥油﹔油锅烧至4成热时﹐加白糖炒至金 *** ﹐将红枣迅速放入颠翻挂匀﹐倒在抹油的盘内即成。口感香脆。

27、拔丝白果，做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高，多搅动防糊最重要。喜欢吃芝麻的话，出锅时也可加点芝麻。

28、面包虾是一道家常美食， *** 原料主要有虾泥、面包等。

29、糖醋鱼条是山东，上海，北京等地著名的传统菜肴，属鲁菜系，沪菜系等，主要食材是鱼肉。

30、糖醋黄花鱼

31、蟹黄鱼肚是一道菜品，主要材料是水鱼肚、蟹黄，配料是菜心，调料为料酒、熟猪油、食用盐等，通过炝锅、炒制的做法而成。

32、炒海螺是一道由海螺、胡萝卜等食材制成的食品。

33、烩乌鱼蛋，是山东地区特色传统佳肴之一，属于鲁菜系。此菜具有酸辣鲜香，开胃利口，汤色浅黄，质感软嫩的特点。主要原料是乌鱼蛋、绍酒，口味是香，工艺是煮。

34、海杂拌

35、红烧海螺

36、拌海螺是一道菜品，主料是海螺，配料是黄瓜、木耳等，调料是香油、酱油、醋等。该菜品主要通过凉拌的 *** *** 而成。

37、韭菜炒海肠是胶东海鲜名菜。作法是将海肠放入热水中，焯后捞出，锅中放油，加入料头，后放入韭菜头翻炒，再加入海肠放入调料即可。

38、炸虾球

39、虾子豆腐是一道名菜，以虾子，北豆腐为原料 *** ，味鲜、适口、软脆。

40、油爆海螺是山东省烟台市的一道特色传统名菜，属于鲁菜系，该菜品是由油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的。明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。山东沿海盛产海螺，以蓬菜沿海产的“香螺”为主。

41、炸虾段是一道以虾仁、粉团、油等为主要食材 *** 的美食。

42、凤尾虾主要材料有河虾、鸡蛋清、豌豆等，虾肉洁白、尾壳鲜红、形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽、虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。

43、油爆大蛤是山东地区特色传统名菜之一，在山东沿海历史已久，宋朝时已有所制，沈括《梦溪笔谈》中就记载有用油烹制蛤的 *** 。此法经历代厨师改进，于清朝年间形成的“油爆大蛤”，成为山东传统菜品，1912年8月 *** *** 临时大总统 *** 到烟台视察，在张裕葡萄酒公司的宴会上，曾品尝过此肴，食后极为赞赏。

44、炒乌鱼片是一道传统的地方名菜。味鲜美而嫩，夏季适用。先将乌鱼除骨，切成薄片，和精盐、鸡蛋白、胡椒粉、麻油少许、地栗粉搅拌均匀，放入温生油锅，用勺搅动，以免粘住，并可保持鱼的鲜嫩，拌到七成熟后捞出。另起锅将菜心放入锅内，加油少许、酒、精盐、麻油、胡椒粉、糖调和，再加少许鸡汤炒好，然后将乌鱼放入，一同翻几番，最后下地栗粉勾薄芡起锅。味鲜美而嫩，夏季适用。

45、炸鸡签是一道由鸡胸脯肉、肥膘肉等食材制成的美食。

46、糖醋排骨，是糖醋味型中具有 *** *** 的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪子排作主料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润。

47、四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。

四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为海参、海蟹、海虾、猪肉等。

48、炸肉签

49、香酥鸡是山东省青岛市的一道特色名菜，属于鲁菜系，也是青岛十大特色名菜之一 ，其传遍济南、青岛、烟台等地区。其选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

50、琉璃丸子

51、炸春卷

52、 *** 莲子

53、拔丝山 *** ，传统名点，素馔名品，颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜香酥，为压桌甜菜。

54、拔丝苹果是以苹果，白糖为主料 *** 的 *** 膳。

55、蜜汁百合， *** 原料主要有鲜百合、卤料蜂蜜、调料白糖。

三、孔府菜

孔府菜是中国饮食文化重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。

孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹饪，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。孔府特色菜品有烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹等。

2015年10月17日，中国衍圣公府饮食技术标准化 *** 会宣布，“孔府菜”正式申请加入世界非物质文化遗产名录。

发展历史

孔府菜是由宋仁宗宝元年间开始正式建府后出现的，到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜。

在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。

中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下之一家”，比皇帝的家还要显贵。历代 *** 者，都把孔子的后裔封为“圣人”。直至 *** 1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉祀官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。

“食不厌精，脍不厌细”，是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。

菜系特色

宴会饮食

孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。

之一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用 *** 银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”。

另一种喜庆寿宴的高摆宴席：

在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果镇成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，每个一个字，摆在银盘，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。

孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”，衍圣公为当朝一品官而得名；“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。

“神仙鸭子”是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名“神仙”。相传这是 *** 出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的 *** ，成为烹饪中的美谈。

孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮鳜鱼：把炮制干净的鳜鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为“红烤菜”，指烤出的菜红润光亮。

日常家餐

孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧 *** ，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。

豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。

名菜介绍：

孔府一品锅、神仙鸭子、一品豆腐、寿字鸭羹、翡翠虾环、燕窝四件、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡、菊花虾包、海米珍珠笋、红烤菜、家常菜、 *** 过海闹罗汉、白扒鱼翅等。

1、孔府一品锅是一道传统名菜，属于孔府菜。此菜食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口。此菜由皇帝赐名，据说清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常带厨师进宫 *** 孔府佳肴，请皇太后、皇帝和娘娘品尝。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“孔府一品锅“被评为山东十大经典名菜。

2、神仙鸭子是山东地区特色传统名菜之一，属于孔府菜。孔繁坡称神仙鸭子，并留鸭贩子于府中专做此菜。“神仙鸭子”遂得其名。

相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。

3、一品豆腐，是一道经典的特色名菜，属于孔府菜。此菜白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。

4、寿字鸭羹是山东省传统名菜，属于鲁菜系孔府菜。此菜为“衍圣公”举行大型祝寿时必备菜品。此菜选料讲究，用白煮鸭脯肉，配以火腿、口蘑、冬笋，工艺精细，鸭脯肉切成小方丁，用红色的火腿肉条拼成“寿”字，衬以洁白的雪丽糊，再以孔府特制的高级汤料“三套汤”调制。成菜白底红字，鲜艳夺目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清澈见底，鸭肉、冬笋和口蘑，分别呈淡红、玉白、浅灰，色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦嫩，寿宴酒席献此佳肴，寓有寿比南山、长生不老之意。

5、翡翠虾环，提到虾仁，还有一道菜，也很值得说一说，那就是翡翠虾环。这道菜，可是大名鼎鼎的孔府菜品的 *** 作品。1949年，新中国开国之一宴的首道热菜，就是这道翡翠虾环。

这道菜，做法很简单，虾仁选用基围虾，清理干净，取出虾仁，沥干水分。再用厨房吸纸，吸尽虾仁外表水分，加精盐、鸡蛋清、淀粉，搅拌均匀后上浆。黄瓜洗干净，切成1厘米厚片，用筷子逐一在黄瓜片 *** 穿一小孔，横穿虾仁而入。接下来将香葱摘洗干净，生姜切片一起泡入水中备用。锅加橄榄油烧热，放虾环滑熟，捞出沥油。炒锅留少许橄榄油，再将葱姜水、料酒、鸡精到入虾环，待水淀粉勾芡后方可出锅。菜品出锅之后，虾仁如白玉凝脂，瓜环如翡翠顶黛，相得益彰。橄榄油的香气会带着虾仁的厚重和瓜环的清香，飘逸而出，引人垂涎三尺。

6、燕窝四件，是一道山东省的传统名菜，属于鲁菜系。孔府菜是我国典型的官府菜﹒其做工精细﹐善于调味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面﹒在诸多技法中﹐尢其以烧﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒见长﹐其风味特色清淡鲜嫩﹐软烂香醇﹐原汁原味﹒自制的“三套汤”﹐对孔府菜的鲜香味醇﹐有著重要的功力。

7、 燕窝无字三鲜鸭丝是一道以水发燕菜为主要食材 *** 的美食。

8、燕窝口蘑肥鸡是一道菜品，主要 *** 材料有水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉膘25克，水发口蘑50克，水发香菇25克，鸡蛋清3个。 *** 过程：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清，三套汤拌成鸡料，口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀，燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒，精盐腌入味；将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，划出“疆”字，填入香菇末，上笼蒸10分钟，将蒸好的肥鸡改成小象眼块，再蒸8分钟，扣入钵。

9、菊花虾包也是一道很名的孔府菜，其主要原料就是虾仁和猪网油。

10、海米珍珠笋是山东省传统名菜，属于鲁菜系孔府菜。珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干。香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成！

11、 烤花篮鳜鱼：把炮制干净的鳜鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

12、孔府烤鸭源自于鲁菜三大分支的孔府菜。用料取泰山冬菜、菏泽山 *** 、蒙山板栗、乐陵小枣、微山湖莲子、曲阜银杏、明湖蒲菜、泰山蘑菇八种食材，按照一定比例，放于鸭腹中，采用传统土炉烤制而成。

历史缘由

鲁菜烤鸭最早出现在北魏贾思勰的《齐民要术》中，在元明时期被叫做“炙鸭”。清朝以来，鲁菜三大流派——济南菜、胶东菜、孔府菜都出产烤鸭，即历下烤鸭、福山烤鸭和孔府烤鸭。

光绪二十年（公元 *** 4年），慈禧举办六十大寿，孔子第75代直系后人——“衍圣公”孔令贻携家人赶到北京给慈禧祝寿，献上孔府宴，其中就有孔府烤鸭，慈禧尝后，赏其戴双眼花翎。

孔府烤鸭的原材料多为就地取材，鸭子选用微山湖麻鸭。麻鸭是全国四大名鸭之一。 取泰山的冬菜，菏泽的山 *** ，蒙山的板栗，乐陵的小枣，微山湖的莲子，曲阜的银杏，明湖的蒲菜，泰山的蘑菇八种食材，按照一定比例，放于鸭腹中烤制，八种营养齐聚。

烤制 *** 采用传统土炉叉烤烤制。

13、烤乳猪，实际上烤乳猪创始发展于山东，而今发达出名于广州，远在北魏时其成书的《齐工要术》中 就有关于烤乳猪的详细记载；孔府菜中的名吃“叉烧”，其中之一便是享誉古今的烤乳猪。

14、 *** 过海闹罗汉是一道名菜，属于孔府菜。原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如 *** 与罗汉。作为孔府喜寿宴之一道菜，选用鱼翅、海参、 *** 、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“ *** ”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。

15、白扒鱼翅，这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调 *** 烹制鱼翅，滑润鲜美。

16、金钩银芽，是孔府名菜之一， *** 原料主要有水发海米，绿豆芽。

鲁菜就介绍到这，欢迎评论交流。

八大菜系之首的鲁菜，都去哪儿了？

鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽，是为中国八大菜系。但作为八大菜系之首的鲁菜，存在感却并不高，很少能够看到打着鲁菜招牌的菜馆。鲁菜，都去哪儿了？

鲁菜，宫廷菜的别称

齐鲁大地、孔孟之乡，鲁菜，承载了山东人长幼有序、矩步方行的文化体系，不仅仅是一个菜系，更是完备的饮食礼仪。很长一段时间，“宫廷菜”是鲁菜的另一个名字。

鲁菜的历史从春秋战国时期就开始了，烹饪体系完备、精细、讲究，在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工致追求。知道吗？扬名天下的北京烤鸭，是正宗的鲁菜。薄如蝉翼的鸭肉片，细如发丝的葱丝，都十分考验厨师的切工。

也正是这种“食不厌精，脍不厌细”的饮食文化，使鲁菜走上了一条不容易接地气的高端路线，自然也难在街头巷尾寻觅得到。

鲁菜 *** ，派系林立

环山傍海、物产丰富的山东，不同地域的菜色也大不相同。

济南汤菜丨鲁菜大宗

济南菜又分为“历下派”、“淄潍派”和“泰素派”等，是鲁菜的主体，而汤菜又是济南菜的重头。

济南汤菜中的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘子做主料，反复沸煮、微煮，炖煮期间不断撇去浮沫，中间两次加入鸡肉泥，吸取汤里的杂质，这样做成的汤底清澈见底，味道极为鲜美。

奶汤熬制的关键是大火，经过长时间的炖煮，骨头里的骨髓融入汤内，汤底熬制成乳白色。奶汤蒲菜有着济南汤菜之冠的称号。

淄潍菜指淄博、潍坊风鲁中地区的菜肴，多选用肉、禽、蛋作为食材原料，采用烧、炸、拔丝等制法，口味略咸。怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子都是淄潍菜的典型 *** 。

而泰素菜则指以 *** 为 *** 的素菜和寺庙菜肴流派，这离不开僧道云集，被视为“仙山佛国”的泰山。受佛道两教的影响，以素为主的饮食带着些超卓的雅致。

泰山的豆腐、白菜、泉水被誉为三美。锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴，虽简单易得，但凭借清鲜滑嫩的口感，备受推崇。

胶东菜丨大海的味道

继续向东走，3000多公里的海岸线带来了大海的味道。

胶东菜起源自烟台福山，后普及至威海、青岛一带。靠海吃海，保留食材最原始味道的海鲜烹饪是这里的特色，但技法同样精妙，炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、焖，十八般武艺齐上阵。

面对同样一种食材，不同的烹饪 *** 所呈现出的是完全不同的菜品。海参可有生吃、凉拌、葱烧、红煨等多种 *** 。一条海鱼，也可以做出“爆鱼肝丁”、“糟熘鱼片”、“糖醋鱼块”等上百种菜品。辣炒蛤蜊、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子……丰富的小海鲜，也有着别样的色彩。

孔府菜丨餐桌上的《论语》

鲁菜里的 *** 大佬——孔府菜，在几 *** 的时间积淀里，成为儒家文化的另一种表达方式，被赋予了特殊的意义。

孔府菜是典型的官府菜，不仅在选材、烹饪上精细考究，食物的餐具同样精益求精，甚至有着“美食不如美器”的说法。

诗礼银杏、带子上朝、御带虾仁、知者不惑……一道菜，就是一首诗、一个典故。食物本身早已与文化和为一体，融进“饮食和德”的修养中去。

你印象最深的鲁菜是哪一道？

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文丨莺时

参考资料

孙婧《说不尽的鲁菜》

孙杰《鲁菜味道》

鲁菜三大风味流派

中国菜系之鲁菜

常言道“民以食为天”。平民百姓的开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，样样都与吃相关，足可见饮食在国人生活中的地位。

在漫长的社会实践中，聪慧的中国人创造了一道道美味佳肴，其色、形、香、味又受风土人情的影响而各具特色，从而造就了历史渊源悠久、烹饪工艺卓绝的中国菜系。

鲁菜，又称山东菜，作为中国八大菜系之一，其技法丰富，功力独到，是黄河流域烹饪文化的优秀 *** 。一品豆腐、糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠等经典菜品，深受食客喜爱。

宫廷名菜

早在春秋战国时期，齐鲁的肴馔就已崭露头角。它以牛、羊、猪为主料，善于 *** 家禽、野味和海鲜，并对烹饪及饮食风尚有一定的要求，涌现了许多名厨。

秦汉时期，鲁菜的食材更为丰富。从猪、鸡、鱼到龟、兔、鹅，厨师烹饪的原料相当广泛，在原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等烹制流程上有严密分工。

如在山东诸城前凉台出土的画像石“庖厨图”上，我们就可以看到宰羊、杀牛、屠猪、烧火、劈柴、烤肉等场面，生动再现了汉代鲁菜种类繁多、庖厨技艺精湛的场景。

至魏晋南北朝，鲁菜的烹饪技术有所发展。贾思勰在《齐民要术》一书中，总结了黄河中下游地区常用的数十种烹饪技法，如蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬等，奠定了中式烹调技法的基本框架，可见当时山东一带烹饪技艺的影响力。

唐宋以后，鲁菜的烹饪技法达到了很高的水准。据《酉阳杂俎》记载，当年的鲁菜“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”宋代，在汴梁、临安极为盛行的“北食”，便是以鲁菜为主的北方菜。

元明清时期，民族的迁移与融合进一步提高了鲁菜的烹饪水平。鲁菜厨师将新口味与新技法巧妙地运用于菜肴的 *** 中，食材考究，令作为宫廷菜和官府菜的鲁菜更为中正大气、平和养生。

近代以后，味美食鲜的鲁菜走出山东，一度成为招待贵宾乃至国家 *** 的重要菜肴。如今，鲁菜烹饪艺术被国家和 *** 视作珍贵的民族文化遗产，以更好的姿态满足着世人的味蕾。

流派风采

鲁菜作为中国传统菜系里的自发型菜系，主要由内陆的济南菜、沿海的胶东菜、华贵的孔府菜以及其他地方菜和风味小吃组成，各流派皆有特色。

济南菜乃济南、德州、 *** 一带的菜肴，是鲁菜的主体，风格既浓重、浑厚，又清香、鲜嫩。

济南菜尤擅长制汤，以汤为百鲜之源。制清汤，则色清而鲜；制奶汤，则色白而醇。

胶东菜是青岛、烟台、威海一带的菜肴。因发展自海滨城市，胶东菜的选材多以新鲜海味为主，长于海鲜 *** ，口味清爽脆嫩，刀功精细，追求菜肴的原汁原味。

孔府菜则是孔府后人遵循其先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念，代代传承而来，其 *** 精美，重于调味，工于火候。孔府菜基本分为两大类，一类是宴会饮食，另一类是日常家餐。

宴会饮食和日常家餐虽有时可互相通用，但也有细微区别。宴席菜注重礼仪，讲究宴会排场与长幼等级，以便设置不同规格的菜品；家常餐多是就地取材，以乡土原料为主，另有一番风味。

整体来讲，鲁菜的调味讲求咸鲜纯正，突出本味，以盐提鲜，以汤壮鲜，追求原料质地的优良，食材多采用当地特产，如鱼、虾、蟹、贝、蛤等海鲜品。山东特产大葱也常被用来增香提味。在一些葱烧类鲁菜里，浓郁的葱香扑鼻而来，甚是清新。

在烹调手法上，鲁菜有爆、扒、拔丝等突出技艺。爆，分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆、火爆等；扒是在煮和炸之后，再将原料放在锅里文火烹煮；拔丝的关键是将160度的油温熬制成糖，等温度降到140度时再抽丝。种种烹调技艺充分体现了鲁菜把握火候的精湛功力。

一品豆腐、糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠......随着时代的发展，一道道精致别样的鲁菜传遍华夏大地，向世人展现山东朴实豪爽的待客之道。

来源: 央视网、 *** 网、搜狐网

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鲁菜是八大菜系之首，为何不如川菜受欢迎？4个缺点导致，别不信

各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『鲁菜是八大菜系之首，为何不如川菜受欢迎？4个缺点，注定不会火！』

中国拥有八大菜系，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，鲁菜明明是八大菜系之首，历史最悠久、技法最丰富，而且最见功力，是黄河流域烹饪文化的 *** ，明清时期更是成为了宫廷菜，来头特别大，但为什么没有排在第二的川菜受欢迎呢？

纵观全国，各地最多的菜馆就是川菜馆、湘菜馆等，但鲁菜馆很少见，为什么呢？因为和川菜相比，它有4个无法改变的缺点，导致在全国火不起来，今天我们就来聊一聊。

在我老家这里，隔一里路就都能看到川菜馆的身影，但没有鲁菜馆，就算是在山东当地，鲁菜馆也是少之又少，别不信！主要是下面4个缺点导致的。

1、鲁菜“雍容华贵”，做法复杂耽误时间

鲁菜是宫廷菜，过去是给皇帝吃的，著名的菜品有葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、九转大肠等等，个个雍容华贵，做法都十分复杂。大多数人平时的时间都很紧张，吃饭只有一二十分钟的时间，这些时间也就够做一道鲁菜，甚至还不够，严重影响就餐，迟到是会扣工资的。

但川菜就不一样了，无论是麻婆豆腐还是鱼香肉丝，5分钟就能出锅，不会占用就餐时间。

2、不如川菜接地气

鲁菜讲究“食不厌精、脍不厌细”，无论食材还是技法都十分讲究，多用珍贵食材烹饪，估计只有有钱人的肚子才能消受。而川菜更接地气，使用普通老百姓爱吃的食材，所以更受欢迎。

3、 *** 昂贵，量还少，一般人吃不起

曾经进过一家鲁菜馆，看完菜单马上出来了，那 *** 贵得吓人，一盘葱烧海参198元（只有200克），芫爆散丹（就是香菜炒羊肚）一盘198元，九转大肠108元才10块，人均消费要200元以上。在川菜馆，200块钱就能点一桌子菜了。

4、味道单一，不如川菜丰富

鲁菜的味道以咸鲜为主，味道比较单一，无法满足更多人的口味。但川菜就比它强多了，川菜的基本味型就有6种，即麻、辣、甜、咸、酸、苦，这些味型还可以相互融合，衍生出更多的“复合味型”，最为有名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味味型相当丰富，可以说“百菜百味”，久吃不腻。

川菜食材普通， *** 便宜，味型多变，可以说满足了全国各地人的口味，所以虽然排在第二位，却比排之一的鲁菜更受欢迎。

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鲁菜吃过的人不多，凭啥当上四大菜系之首，出身决定地位！

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