高端婚宴菜单。

经典湘菜——鱼翅羹

鱼翅的9个事实，鱼翅PK猪脚

直奔主题，列出关于鱼翅9个事实

Fact1: 有明确记载吃鱼翅时代明朝

《明官史》有明熹宗食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料 *** 的“一品锅”记载。

Fact2: 每年捕杀2600万条鲨鱼 *** 鱼翅

NGO组织称每年7300万条鲨鱼被捕杀，最新数据显示，实际数字应该在2600万。

Fact3：割下鲨鱼鳍，活着的鲨鱼扔回海里

获得鱼鳍的 *** 非常残忍，捕捞鲨鱼后，直接割去鱼鳍，失去鱼鳍的鲨鱼还能存活4-6小时之久，慢慢在痛苦中死去。

Fact4: 70%鲨鱼品种，面临濒危

70%的鲨鱼品种濒临灭绝，目前鱼翅主要来自自然界数量较多的蓝鲨及青鲨。

Fact5：80%以上鱼翅消费在 *** 地区

主要是 *** ，中国 *** ， *** 省等，以及海外华人。

Fact6：50%的鱼翅转口贸易在中国 ***

Fact7：93%中国人，过去六年没吃过鱼翅

Fact8：鱼翅消费逐年下降

自2011年，中国大约下降了50-70%对鱼翅消费。2016年中国官方机构公布，鱼翅已经从更高峰，下降了80%的消费，进口下降81%。

北京，上海，广州，深圳的鱼翅 *** *** 从2万元/公斤，下降至1万元/公斤。

Fact9：75%鱼翅消费，来自1线城市酒楼

Final Fact：鱼翅羹输给几块红烧肉

鱼翅VS红烧肉营养成分表

100克鱼翅汤PK100克红烧肉

青马说：

有些食物为了营养而被吃；

有些食物为了口感而被吃；

有些食物为了身份而被吃；

有些食物为了传说而被吃；

珍惜一下大自然的馈赠吧；

别总想着啥都吃。。。

干贝的蛋白质含量 *** 肉的3倍，学会这个做法，秋天吃更好

海上梦忆 57（八珍鱼翅羹）

永安公司是旧上海著名的四大公司之一，五，六十年代，铺面至四楼是商场，其余层次是餐厅和旅社。在四楼商场的西首有一个袖珍的咖啡厅，有一段时间在咖啡厅边上的柜台曾经卖过一种很精美的小吃：八珍鱼翅羹。

永安公司的老板郭琳爽是广东人，公司的大多员工也都是广东人，所以餐厅里供应的想必也是广东菜，而八珍鱼翅羹属于地道的广式美食。鱼翅无论在今天，还是在那个年代都属于席上珍品。不知出于何种原因，使它能在柜台上以小吃的形式面向大众 *** ，实在有点蹊跷。

今天商店会有挂羊头卖狗肉的现象，但那时的商店可都是货真价实的，何况永安这样的大公司。因此我有幸之一次嚐到了鱼翅的味道。鱼翅本是鲨鱼的鱼鳍，吃的是鱼鳍里极细的丝状软骨，白色透明，口感很异常，其营养成分是胶原蛋白。有人说现在餐厅里所谓的鱼翅，很多是用粉丝代替的。对于从来没有吃过鱼翅的人来说，确实可以以粉丝混翅。但仔细辨别的话，还是可以分清软骨与粉丝的区别。鱼翅与海参一样，本身并没有鲜味，所以必须靠高汤与捂头【“捂”音wu，菜肴中与主菜相配的辅菜】来吊鲜。为了储存，鱼翅都是干货，所以食用时先得用石灰水涨发，然后放在高汤里煨，需要煨很长的时间才能食用。

所谓八珍，大概有鸡丝，火腿丝，肉丝，香菇丝，冬笋丝等，还有一味是最罕见的珍品，它就是发菜。发菜现在可能比鱼翅还要珍贵，原产地是甘肃内蒙，因为资源稀缺，国家现在已经禁止采集。发菜很细，棕黑色。因为它与广东人说的“发财”是同音，所以特别受到广东人的青睐。一碗鱼翅羹，因为勾了芡【上海话叫“着泥”】，所以实质 *** 的内容并不多，但味道肯定是鲜的，不管它有没有放味精。在那个年代里，这样的珍馐，实在难得。尽管 *** *** 后也在各种场合多次享用，但之一次品尝鱼翅就像初恋时的感觉一样，使我终身难忘。

那个时候，可能因有关部门有指示，要在南京路，淮海路一些影响大的商店搞出点特色商品。所以，在永安公司的这个柜台上，我还吃过一种广式春卷，比一般的春卷略大，里面也是白菜肉丝，外面浸面糊（面糊里有发酵粉）后再油炸，这样使得外面的脆皮更厚，吃口更佳。在南京路河南路口，原中国集邮公司隔壁有一家很大的水果店，我在那里吃到过水果羹、面拖黄鱼、还有龙虾片，这在现在也是难以想象的事。

几年后，我在淮海路陕西路的美心酒家（该店也是上海著名的广式酒家之一），下午吃点心的时候也吃到过八珍鱼翅羹，味道与永安公司差不多。今天南京东路上很少有水果店，从前有过三家，除了以上我说过的那一家之外，还有两家就在今天的一百东楼的原址上（即 *** 路口）。这两家水果店，分别叫华大水果店和陈秋记水果店，后来合并成了一家。也是在五十年代末，我在这里吃到过另一种可口的小吃，它就是福州的燕皮鱼圆汤。

所谓燕皮的外形很像馄饨皮子是福州的特产，它是将瘦猪肉用木棒捶成肉茸，撒上上等的甘薯粉，制成薄如纸张的薄片，称肉燕皮。燕皮色白质香，平滑细润，脆嫩爽口。可包馅，也可切成丝煮汤食用，它是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存，是馈赠亲友的佳品。燕皮也称肉燕，在福州还有用鱼肉加工的燕皮。福州的鱼圆之所以好吃，不但是因为鱼圆本身鲜嫩，而且鱼圆里面还有芯子，芯子都由猪肉组成，所以这样的鱼圆既有鱼肉的滑嫩，又有猪肉的鲜美，合在一起吃就更完美了。当年我在这里吃的鱼圆汤是双色的，既有夹心鱼圆又有燕皮肉丸子，所以成了绝配，这样的小吃在今天的上海恐怕已很难见得。

六十年代初，是中国历史上的一个特殊年代，之前发生了 *** 和自然灾害，之后又发生了 *** 。它像是在两个隧道之间的一段阳光之路，所以让老上海们十分怀念，尽管只有短短的两、三年。我却生逢其时，于是将脑子里留下的一些美好的记忆写成以上这段文字。

舌尖上的残忍，揭秘全球鲨鱼鳍贸易背后的 ***

鲨鱼，这个海洋里的王者，处于生物链顶端，凶猛异常。而今要说的不是它如何张开血盆大口蚕食鲸吞，而是有些利益熏心之徒对其施行惨绝人寰之举——“割鳍弃身”。

据英国《镜报》5月16日报道，在威尔士卡马森郡伯里港，当地人看到触目惊心一幕，只见大量鲨鱼 *** 散布海滩，目击者将此惨状拍摄 *** 和照片，发布到公众社交媒体平台上，引发网友热议。

没了鱼鳍，鲨鱼即亡

5月19日，英国一名女子在巴里港（B *** ry Port）也拍摄到震撼一幕，上百条鲨鱼 *** 横躺在沙滩上，令人愤怒的是它们的背鳍都被割掉了。这位女子难过地说“本想数下鲨鱼死 *** ，但数着数着伤心地放弃，因为太多根本数不完”。

海洋保育协会发言人表示，受害鲨鱼的品种貌似星鲨，也称为角鲨，在英国水域比较多见，通常会被拖网捕鱼的渔船一起捕获，不过大部分的渔民会将它们放生回海里。

协会发言人认为，肯定有无良渔民从事非法的“割鳍弃身”的行径，为了取得鱼翅获取利益，很多渔民大量收集鱼翅。捕捞上一条鲨鱼后不论大小，都会在甲板上用电锯活生生地把鲨鱼的背鳍、两个胸鳍和一部分尾鳍残忍割掉，然后将全身血流不止的鲨鱼扔回活生生地丢进咸咸的海水中。

这些鲨鱼身体会很快沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后沉入深海中痛苦的死去。如同把人的四肢全部活生生切割掉，在还有意识的情况下，处于难以忍受的痛苦中绝望地在深海死去。

想想这个过程，就令人心惊胆战。

据估计，每年全球有1亿只鲨鱼死于割鳍，而这些背鳍都是等待上餐桌的贵重食材。因为有些人认为鲨鱼身上只有背鳍才是最宝贵的，它的肉很粗糙难吃，没有什么经济价值。船的载货量有限，不装整条鲨鱼，而装上更多鱼翅，效益更高。

一般的鱼都有鱼鳔，可以帮助它们保持浮力，但鲨鱼天生没有鱼鳔，其比重又大于海水，全靠永不歇息的运动才得以浮在水中。可见，鳍是鲨鱼运动和平衡的 *** 。没了鳍，鲨鱼即刻便会葬身海底。

贪欲、利益驱动，肆意杀戮

由于市场上消费者对鱼翅羹的旺盛需求，尤其是远东地区——全球鲨鱼鳍贸易十分猖獗。据调查，全球每年有超过7300万头鲨鱼出于贸易目的被猎杀。

据介绍，鱼翅是用鲨鱼鳍的软骨做成的珍馐，其主要成分是胶原蛋白， *** 十分高昂。食用它的人非富即贵，常作为隆重场合的佳肴。

*** 作为鱼翅的中转中心，常常可以看到不断有装着鱼翅的集装箱运来。美国海洋守护者协会东南亚地区总监加里·斯托克斯表示，仅仅在过去三周，他已经看到3个装满鱼翅的大型集装箱进入 *** ，一个来自印尼，两个来自阿联酋。

这些鱼翅会被运到仓库由工人进行挑选或者在屋顶、路边晒干。在这里，时常可以看到一 *** 密密麻麻的鱼翅。斯托克斯说，“在潜水时看到鲨鱼的机会微乎其微，但是在这里，我却仿佛一下子能看到成千上万的鲨鱼 *** 。”

此前，在中国对鱼翅的需求很旺盛，很多消费者吃鱼翅的心理动机主要是“为了显示个人的品味”、“高档次的鱼翅能给个人的事业或健康带来帮助”，大都认为，吃鱼翅是一种身份的象征和有 *** 用价值。

随着人们收入的增加，人的虚荣心开始作祟，鱼翅曾经一度成为宴席上的常见食材，很多酒楼都把更大的鱼翅，展示在大堂最醒目的地方，以作标榜。

有人说，鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿，到底是不是这样的呢？

经中国农业大学食品学院教授朱毅证实，从鲨鱼鳍里提取出来的“ *** 软骨素”，在人们口服之后，并没有任何实验证实可以治疗癌症。美国 *** 监局已明令禁止生产鲨鱼软骨素的厂家和媒体宣传鲨鱼软骨素可以防癌，虚假信息一经发现会被处于100万美元的罚款。

并且，研究人员在有一些 *** 鲨鱼样本中发现了软骨瘤！原来鲨鱼自己都在生这样的病，有什么依据让我们相信吃鲨鱼能防癌抗癌呢？

同时，鱼翅的钙含量不足牛奶的1/2，铁含量不足猪肝1/4（每百克当中，鱼翅含钙量48.7毫克，而豆腐含308毫克、牛奶含104毫克、鸡蛋含56毫克）。鱼翅所含的蛋白质也是一种缺少氨基酸（色氨酸）的不完全蛋白质，所以，相比之下，它包含的那一点点蛋白质对 *** 也没太大作用。

早在本世纪初，曼谷唐人街市场的鱼翅抽查表明，70%的鱼翅水银（汞）严重超标，更高含量为允许量的42倍！2008年， *** 某市场的抽查也表明，80%的鱼翅铅、汞严重超标，更高含量为允许量的14倍！然而，烹饪并不能去除水银或其他重金属的毒 *** 。

如果说鱼翅是饮食行业的痼疾，到了护肤行业，杀戮就要隐秘很多。数据显示，300万只鲨鱼为女 *** 日常保湿而丧生。精美的包装和感官修饰常常令人忘记其商业背后的残酷，其中的 *** 远比我们目之能及残忍，而你很可能已经在无形中做了帮凶。

拒食鱼翅，从你我做起

每年大约有7300万的鲨鱼因为“人们想取其鱼翅”而被杀害，杀害鲨鱼的速度比其繁殖的速度快30倍，每四种鲨鱼就有一种濒临灭绝……

而大量捕杀海洋生态 *** 金字塔顶端的鲨鱼，会导致大量中小型鱼类因失去天敌而数量暴增，从而严重打乱整个海洋的生态平衡。

一片片鱼翅的背后，鲨鱼们付出的是生命的代价。值得庆幸的是，这种情况正在逐渐改善。

根据IATTC对鲨鱼的保护和管理措施，在其辖区内要求签约国渔船“保留鲨鱼整身（除特殊列出物种），禁止割鳍弃身（保留鱼翅但丢弃鱼身），允许从 *** 上分离鱼翅但要确保鱼翅总量不超过鲨鱼总重量的5%”。欧盟也于2012年禁止这种残忍行径。

中国一度是全球更大的鱼翅消费及进口国。为了挽救数量锐减的鲨鱼，2009年，中国篮球明星姚明开始担任“护鲨大使”，倡导“没有买卖就没有杀害”，为保护鲨鱼呐喊。

最近几年，鲨鱼因为取鱼鳍而被杀的数量已经降低约50%，鱼翅也渐渐淡出宴席餐桌。

相信如果杀戮发生在眼前，所有人都会去心痛，但当商业 *** 我们的视线，感同身受就变成了稀缺品。你我能做的是不去购买这些经过残忍掠夺的商品，别让野生动物保护主义者太孤单。

正如雨果所言：

大自然是善良的慈母

同时也是冷酷的屠夫

人类若要与天地和谐共处

就必须先学会保护大自然

保护与我们不同的生命

（记者 华凌 通讯员 胡家美）

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来自 *** 的它，用粉丝变鱼翅，却成为80、90后的平民美味！

应邀参加小学同学的婚礼，记录宴席上的菜品，看看有没有你的菜

上周在本村吃了一场宴席，小学同学的婚礼，份子钱随了一个八两个零。属于礼尚往来的，当年我结婚，人家也来了，我属于还礼的。

按我们这边的习俗， *** 随礼的可以吃两场，之一场是在正式婚宴的前几天，在本地的大排档摆了四桌，菜管饱，酒管够的那种，属于提前预热，因为临时有事，吃一半就提前走了。

正席是在十天后，规格会提高很多，也是这几年村里的风气在慢慢改变，很多菜品都成了标配，总共菜品应该是十六道，我没记错的话。

正席同样开了四桌，其他宾客有几桌，我就不得而知了。

下面开始放图，大家酌情品评一下：

之一道：冷菜拼盘

我吃过很多次，拼盘的内容正常包含：烟熏墨鱼、白切鸡、牛肉、鹅肉、腰果、开心果等等，总共挑四样，属于前菜，当然还有一盘水果盘。

第二道：龙虾蒸粉丝

正菜基本上都是大龙虾之一道，而且都是清蒸，底部垫上粉丝、 *** 面，或者宽粉之类的，原汁原味的海鲜体验。

第三道：鸽子汤

没啥好说的，我不爱吃这些禽类，因为喝白酒的关系，喝了两碗汤。

第四道：红鲟八宝饭

这是本人的更爱，不是喜欢红鲟，而是喜欢里面的八宝饭。所谓八宝饭，就是里头混合了很多东西，常规的几种果仁，还有就是用油爆香的干鱿鱼丝，正常吃的都是糯米混合大米，这次厨师用的是黑米，还不错。

第五道：锡纸排骨

吃过无数次，基本上都是用荷叶包起来的做法，味道也是很好，这次用锡纸单独分开，经过确认，是本地的土猪排骨肉，味道可以

第六道：炒鱼肚

不确认吃的是啥，应该是鱼肚之类的，很大一盘，味道也还行。

第七道：清蒸石斑鱼

火候很好，鱼肉Q弹顺滑，同样是石斑鱼，自己家里做出来的，永远没有婚宴厨子做的好吃。这规格的石斑鱼， *** 一百多块以上

第八道：白灼小青节虾

别小看了这种虾，懂的人都知道，这种一斤一百多的小虾虾，不是浪得虚名的，那叫一个鲜甜爽脆，同桌的大多是渔民同学，他们不爱吃，我吃了十几个得有。

第N道：红枣莲蓉

名字都是我自己取的，大概意思都是对的，中间有漏拍一个汤，应该是牛尾汤，接下来就不按顺序了。

第N道：鱼翅羹

一人一盅的鱼翅，经过确认，这不是佛跳墙，是鱼翅没错，里面除了有鱼翅，还有干贝、鱼胶、竹荪等东西。

第N道：红烧 ***

这个白白的不确认是啥，好像是薏米吧，谁能辨别一下。

这个糕点也是相当不错，上面撒的是白糖和花生碎，吃到尾声，我还能吃下去两块。

小香螺，不便宜，这个都认识吧。

最后一个菜，是一小罐甜品，带回来给小孩吃的，以前有喝过，也忘记是什么味道了。

最后，主家鞭炮烟火一响，宾客就开始离席，但是作为好友桌，我们跟其他宾客不一样，照样继续吃吃喝喝，新郎还有亲属会过来招待，算是我们这边的特色，酒水是不 *** 供应的，喝个三五瓶都算正常，至于后面他们喝了多少我也不清楚，因为提前回家。

这样的宴席，在我们这边农村基本就是标配，许多主菜也算是闽南当地的常驻菜，跟一些发达地区比起来，比上肯定有所不足，但是比下也必然绰绰有余。

这样的菜品，你们还满意吗？按我的意思呢，我觉得我那八百块钱花的还是挺值的，你们觉得呢？

十、家常便菜（相声）(生命管理课题研讨10）

甲乙同时上场）

甲：前期我们合作了“筷子的学问”和“家常便饭”这两段相声，你自我感觉如何？乙：我的感觉是跟着广大观众的感觉走的。甲：你认为广大观众是什么感觉？乙：我感觉广大观众的感觉不错。他（她）们的感觉不错，我的感觉就一定不错，我的感觉不错，他（她）们的感觉也一定不错。不错加不错应该等于还是不错。甲：说得好。不过，我听你说的这个绕口令，似乎——好像——是在变相的自己夸自己呀！乙：你太谦虚了，我这怎么是变相啊，是实实在在的夸你哪。甲：你夸我，广大观众也夸我？乙：是啊，咱俩合作的相声，广大观众夸我，你不也就跟着我借光了吗。甲：我跟着你借光？真是大言不惭。你别忘了咱们俩之间的关系：我是主角，你是配角；我是逗哏的，你是捧哏的；我是老大，你是 *** ；我是一朵鲜花，你是什么？你说你是什么——你能当好绿叶也算你有造化了，否则，我能跟你合作？乙：如果你这么抬举我，那我就不客你气了，再不见！（说完转身就走）甲：请留步。我是在逗你玩。其实，你的本事比我大多了，地球上如果没有你，可能都不知道该怎么转了。乙：你说这话我爱听。那咱们就继续好好合作吧！请问，今天我们准备怎样给广大观众做服务，想讨论什么课题？甲：“家常便菜”。乙：“家常便菜”？甲：是啊，“家常便菜”和“家常便饭”都是广大人民群众一日三餐必不可少的美味佳肴。目前，面对 *** ，我们把如何做和如何吃“家常便菜”和“家常便饭”的良法奉献给大家，使大家能身体健康，精、气力十足的与 *** 作斗争，尽快嬴得完全、彻底地胜利。这是我们义不容辞的责任，我们应当感到无尚荣光！（观众热烈鼓掌）乙：“国家有难，匹夫有责”；“万众一心， *** ”。曙光就在前头，胜利一定属于全中国人民！（观众热烈鼓掌）甲：立正！向湖北人民致敬！向武 *** 民致敬！向白衣天使致敬！（观众热烈鼓掌）乙：下面我们应该书归正传的好好表现了。甲：是啊，今天我们一定要加倍努力，好好表现，绝不辜负广大观众对我们的希望。乙：我一定“积极配合，好好工作”。

甲：这就好。请问，何为“家常便菜”？

乙：顾名思义，“家常便菜”有两层意思：一是“家常”是指“家庭经常食用”的菜肴；二是“便菜”是指“ *** 比较简单”的菜肴。简而言之，“家常便菜”就是家里面经常吃的，简单、方便的菜肴。

甲：请问，何为“菜肴”？乙：菜肴（cài yáo）就是烹调好的蔬菜、蛋、肉和鱼等副食品。简言之，就是经过烹调的荤、素菜。甲：菜肴就是荤、素菜。我们讨论的重点越来越清晰了。何为“荤、素菜”？乙：“荤菜”是指以肉、家禽、海鲜等动物为原料制成的菜肴；“素菜”是指以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。甲：我们在餐桌上经常食用的菜肴有三种形式和内容;一种是“荤菜”，一种是“素菜”，第三种就是荤、素搭配而成的“荤素菜”。乙：我们对“家常便菜”的含义心知肚明了，下面就重点讨论怎么做和怎么吃“家常便菜”？甲：众所周知，古往今来，中国人做菜的 *** 很多，烹饪技巧堪称“世界王国”。除了凉拌之外，热炒可分为（绕口令）：乙：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮，等等，共28种之多。甲：从实践中看，每个家庭和每个人在一顿饭中，不可能将所有的烹饪 *** 都用上，更不可能将众多的营养菜肴都吃上。乙：但也不能太单调了，必须对常见常用的烹饪 *** 和相应 *** 而成的美味佳肴进行合理搭配和有机组合，只有日复一日、年复一年，持之以恒的吃好“家常便饭”和“家常便菜”，才能质量良好的完成上苍赋于我们的“平衡膳食、健康长寿”的历史使命。甲：说得好！下面我们就选择几种最常见最常用的烹饪 *** ，具体讨论怎样做“家常便菜”。乙：那就先说说非常大众化的“炒菜”。

甲：你会炒菜吗？

乙：应该会吧。全世界的人都知道，我在家里是个典型的“妻管炎”，炒不好菜，怎么向领导交待？炒不好菜，又怎么能进行正常的家庭生活？

甲：你说的可也是。不过，怎样“炒菜”，看似容易，其实还是比较复杂，比较有学问的。你要炒好一道菜，必须做到精准、精细，才会有质量、有味道。此外，从炒菜的分类，也不难看出它的复杂 *** 。

乙：“炒菜”还有什么分类？

甲：老外了吧。听你说这话，不用问你的夫人，我就可以断定，你在家炒菜，肯定都是不会炒——瞎炒。

乙：请问，“炒菜”都分几种？都有什么特 *** ？

甲：主要可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒这六种。

乙：这六种炒菜的特 *** ，从炒字前面所冠之字，就清晰可见。

甲（吃惊地看乙）：你接着说。

乙：比如“生炒”，就是主料无论是植物还是动物 *** 的，均是“生”的，而且不挂糊、不上浆；

“熟炒”，其原料必须先经过水煮等 *** “制熟”，再改刀成比较大的片、丝、丁、条等，而后进行炒制。

甲：你可以呀，真人不露相啊！你再接着说。

乙：“滑炒”，其主料是生的，而且必须先经过“上浆和油滑”处理后，再与配料同炒；

“清炒”，清炒与滑炒相类同，其区别是“不芡汁”和“无配料”（这是“清”的两个含义，但也有放配料的）；

甲：“干炒”又称干煸，就是将不上浆的生主料炒干水分，使其干香酥脆；

乙（抢答）：“抓炒”，就是将主料“挂糊”和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。可见，“抓”就是“抓糊”，即“挂糊”，其 *** 有二个：一是用鸡蛋液或清水把淀粉调成粥状糊；二是软炒，就是将生主料加工成“泥蓉”，用汤或水澥成“液状”，再用适量的热油拌炒。

甲：你表现得不错，抢答的速度和分寸掌控的也不错，继续努力。

乙我这都是跟你学的，现买现卖。

甲：好一个现买现卖！那你就接着买卖：“炒菜”都有哪些技巧和注意事项？

乙：要炒好一道菜，必须精心和细心的全面掌握以下14个方面的技巧和注意事项：

甲：你先说一二三——

乙：之一，先烧热锅再倒油，油烧热后再将菜倒入炒制。

第二，炒肉时，要热锅温油，这样做既不沾锅又不会把肉炒老。

第三，对有些蔬菜 如茄子等，在烧的时候，更好用手将其掰成小块而避免用刀切，因为用刀切后的茄子不吃油，其味道也就自然不鲜美了。

甲：第四，对有些不易迅速炒熟的蔬，如芸豆、四季豆、西芹等，应先用热水焯一下再下锅炒。

第五，对需要爆炒的菜，可在锅里多加些油，利用油的高温达到爆炒效果。

第六，防止炒菜油向外飞溅的 *** ：一是将锅中水擦干或热干后再放油；二是放菜前在油里放点盐；三是将锅烧热后再倒油，不等油热就把菜放进去。

乙：第七，菜料大小应一致。凡入锅要炒的材料，无论是切丝、切丁、切块或用手掰，均应大小一致，才能在短时间内将多种材料“均匀炒熟”。

第八，下菜顺序应先硬后软。先将不易熟的材料放入锅中炒热后，再把容易炒熟的材料下锅，再一起均匀炒熟后起锅。

第九，控制油温。炒菜时，更好将油温控制在200℃以下，要旺火快炒，“速战速决”。

甲：第十，勾芡或添水。炒菜时，要根据不同菜种出水或吸水的特 *** ，分别采取“勾芡”或“添水”的相应措施，以防止汤水太多或煳锅的现象发生。如白菜、豆芽易出水；粉条、干豆腐易吸水等，均应在实践中切实掌握。

乙：第十一，放调味顺序。食盐和味精要在菜肴即将出锅时再放，因为蔬菜内含有大量水分（有的多达90％以上），如先放食盐，便因菜体的水分向外渗透而导致蔬菜的鲜嫩口感降低。

甲：第十二，要掌握好“勾芡”的“火候”。要在放调料翻炒几下之后，紧接着就勾芡起锅（在炒菜时采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素Ｃ的作用）。同理，“挂糊”油炸也是保护营养素和改善口味的极好 *** 。

乙：第十三，炒动物 *** 食物，将其营养保存好的一个极好 *** ，就是事先“上浆”。所谓上浆，就是将湿淀粉、鸡蛋或水调和成稀薄的浆状，把原料放到浆中抓制均匀后，再放入油锅中炒。由于加热过程淀粉的“糊化”、鸡蛋的“变 *** 凝固”，便使浆在原料表层形成了一层“保护膜”（原料与油的接触是间接的），再加上旺火快炒、烹调时间短，炒制出来的菜肴，既口感鲜嫩又营养损失少。

甲：第十四，用肉片、肉丝和肉末炒菜，肉不老的良策。一是如上所述的“上浆”法；二是“保湿法”，即将切好的肉片置于碗内，加少许生抽，用筷子拌匀后再炒；三是“爆炒见白法”：油热后，把肉片、肉丝、肉未倒入后，便快速翻炒，当肉表面变成白色时，即可带汁一起起锅或添菜继续快速翻炒；

乙：四是“后置法，就是先炒菜，待菜到五成熟时，再放肉快速翻炒。这样做，不仅成品肉鲜嫩可口，而且肉的鲜味已渗入菜中。

甲：你感觉炒菜的这十四个技巧和注意事项，对你有没有实用 *** ？

乙：我感觉？群众的眼睛是雪亮的——

（面对观众）请问，大家的意下如何？

（观众议论）说得好！太有实用 *** 了！

甲乙：谢谢大家！

甲：下面你炒几个菜，请大家品尝一下如何？

乙：你的建议太好了，我正想在“真人”面前露一小手呢。

甲：我拭目以待。

乙：之一，巧炒猪肉片。

将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时即取出下锅炒，3～4分钟即熟，且鲜嫩可口。

第二，巧炒牛肉片。先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上再炒，可增加牛肉的鲜嫩程度。

第三，巧炒腰花。将腰花切好后，加少许白醋，再用水浸泡10分钟，此时腰花即会发大，又无血水，炒熟后洁白脆口。

甲：第四，巧炒虾仁。将剥皮虾仁放入碗内，加少许精盐或食用碱粉，用手轻轻抓搓一会儿后，用清水浸泡、漂洗干净再炒。此时的熟虾仁，既透明如水晶，又爽嫩而可口。

第五，巧炒鸡蛋。之一步，将鸡蛋打入碗中，加入少许“温水”搅拌均匀；第二步，在倒入油锅炒前，在鸡蛋中再滴少许“酒”或“醋”，这样炒出的鸡蛋既蓬松又鲜嫩可口。

如果炒鸡蛋想添加葱花时，应先将葱花放油锅内煸炒片刻之后，再倒入已调好味的蛋液，翻炒几下即可出锅，其成品鲜香滑嫩。

乙：第六，巧炒藕片。其上策是，将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、鸡精便立即出锅，此时的熟藕片色既白如雪，又清脆多汁。其下策是，如果爆炒不成，且藕片越炒越黏，应即刻添加少许开水，这样既好炒，又使藕片白而嫩。

第七，巧炒青椒。要用急火快炒，待七八分熟时，放入精盐、味精、醋，挂糊烹炒几下，即可出锅装盘。

甲：第八，巧炒胡萝卜。炒胡萝卜时要多放些油，特别是将胡萝卜同肉丝一起炒，其效果更佳。

第九，巧炒芹菜。炒芹菜如能爆炒更好，否则，就要先用开水焯一下，再尽量快炒。

乙：第十，巧炒菜花。其妙法之一是加少许牛奶，会使其更加 *** 可口；之二是事先用清开水焯一下，然后与肉片等动物 *** 食品一起下锅快炒，其效果同样很好。

第十一，巧炒花生米。用冷锅冷油慢炒花生米，其成品既酥、不变色，又不脱皮，如同油炸的一样。甲（面对观众）：请问各位“真人”，他炒的菜好吃吗？（观众热烈鼓掌）我刚才听很多人说：不仅好吃，还学了几招。乙：谢谢各位“真人”的鼓励！

甲：中国的饮食文化就是丰富多彩，刚才只是讲了一个如何炒菜，后面还有煎制、蒸制、煮制、炖制、油炸、拔丝等十几种烹制技巧。为了不浪费大家的宝贵时间，我们尽量选择最常见、最常用的、并用最精炼、最准确的语言和大家讨论，请不吝赐教。

乙：从实践中看，煎制菜肴在家庭中适用的比较普遍，我对它也比较熟悉，咱们优待优待它如何？

甲：好啊。你自告奋勇要优待“煎制”，你若表现好了，我一定给你重奖。

乙：什么“重奖”？

甲：“天机不可泄露”，看你的实际表现再说。

乙：好。一言为定。

甲：你先回答“煎制”的定义和分类？

乙：所谓煎，是指先将锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，并将其两面煎制上色，使之受热均匀，色泽一致的过程。

“煎制”分为生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎和酥煎，等等。其中最常见常用的是生煎。

甲：说得好！听你的，下面就重点讨论“生煎”的烹饪 *** 。

你先说说煎制的“一般技巧”？

乙：之一，煎制要用中火，尽量减少各种制品营养素的损失；

第二，用平底锅，油量不宜没过主料，通过“两面煎”，使原料均匀受热；

甲：第三，煎荷包蛋的二个技巧：一是锅内油热后，将鸡蛋打入，在其处于半凝固状态时，洒几滴热水或醋在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋，既匀称完整、色泽白亮，又口感嫩滑。二是在油微热时蛋下锅，使鸡蛋慢慢变熟，既外观美，又不粘锅，更不会变煳。

乙：第四，煎鱼不粘锅的三个技巧：一是煎鱼前将锅洗净、擦干、烧热，放油后要将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，“鱼皮煎至金 *** 时再翻动”（如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上）。二是将鱼洗净后（大鱼可切成块），薄薄沾上一层面粉，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金 *** 再翻煎另一面。三是将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。

甲：你说得很好。你辛苦了，你先生煎点牛排“回报”一下自己如何？

乙：谢谢。开始有奖励了。我一定尽力而为。

“生煎牛排”的制法分三步：之一步，将牛里脊肉去除筋膜，切成厚片，两面剞“十”字花刀，用刀背拍松，加入葱、姜、盐和酒腌渍待用；第二步，将平锅烧热后，放入少许油，将牛排煎至刚熟起锅，放于盘中堆放整齐待用；第三步，另起锅，放入油、姜、葱、蒜末炒香后加上汤、味精用湿淀粉勾芡淋油，调成汁，浇淋在牛排上即可食用。

甲：你说得老好了，吃得也很香吧？

乙：自我感觉良好。

甲：那就接着讨论“蒸制”技巧。

乙：所谓蒸，就是把原料放在锅上的蒸笼（屉）中，利用高温蒸汽把原料蒸熟。

甲：显而易见，“蒸制”的主要特点，就是“利用蒸汽将原料蒸熟”， 所以，很少有 *** 线，能保持原汁原味，减少菜肴养分散失，而且还可使原料不 *** 和不混味，在家庭营养膳食中适用 *** 很强。

乙：“蒸制”菜肴的技巧和注意事项，主要是以下九个方面：

甲：这部分内容比较丰富，而且经常适用，在座的各位，有会的就巩固巩固，不会的就学习学习。请大家给点掌声为他提提神，鼓励一下好吗？

（观众热烈鼓掌）

乙：谢谢大家的鼓励。

“蒸制”菜肴的技巧：之一，要选好料。蒸菜选料十分广泛，如禽、畜、鱼，蔬、果、面等，几乎都可用来 *** 蒸菜。但不同的蒸菜则要求选择不同的原辅料，如粉蒸类多选用猪、牛肉，清蒸多选用鱼类等。同时，蒸菜的选料还包括新鲜度和完整 *** 等质量方面的要求。

甲：第二，刀工要精细。蒸菜的美好形态对成菜十分重要。各种原料要根据不同的成菜要求，使用不同的 *** ，运用不同的刀法。常用的刀法有 *** 、平刀、斜刀和各种花刀。

乙：其基本要求就是：不论是丝、片、条、块，或是大块、整形，均要做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当；对速蒸或不易成熟和不易入味的原料，要切成细丝、细条、薄片和小块。

甲：要一次 *** 调好味。蒸菜多直接翻扣于盘中食用，不便再补充味道了，所以，在蒸制前，一定要一次 *** 将味道调准。

乙：第三，调味的窍门是以下四点：

一是对清蒸和粉蒸菜原料的调味要比正常味稍淡一些，因受热的菜味更容易显现；

二是清蒸类的菜肴不宜用辛香味重的调料，以免 *** 其鲜香味；

三是含脂肪少的原料，如河鲜、海鲜等，应适量抹色拉油、橄榄油后再蒸制；

四是如蒸好后的菜肴味道不够，可将汁倒入锅中，调好味并勾薄芡后再淋在菜上补味。

甲：第四，装盘与翻盘均要保持蒸制菜肴的完整 *** 。如想一次成形，就要在蒸之前，按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好，然后在上面放入适量的辅料即可。如要翻盘， *** 也很简单：用盘反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速连碗一齐翻转过来，再将碗轻轻拿掉即可。

乙：第五，蒸菜在笼（屉）中的摆放要有规则：汤水少的、色泽浅的、不易成熟的放在上面，反之，放在下面。

甲：你说的太好了，简单易懂，高度概括。

乙：第六，水温调制是蒸菜的重要环节。其主要技巧：首先，要在水滚后再将原料放入笼中，尽量缩短原料的受热时间，尽可能的保留更多的营养素；其次，蒸锅内要多装水，蒸汽量要大，速战速决，同时，还可以避免因水少将蒸笼边缘烧焦，而导致原料窜味；再次，中途如需加水，必须加沸水，温度才不会下降，才能避免回笼水影响菜肴质量。再再次，要具体情况具体对待，对有些精细原料，如蒸蛋糕、芙蓉菜等，则需要用中火或小火蒸制，以免因蒸汽量过大而影响菜肴质量。

甲：第七，准确掌握蒸制时间。蒸菜，特别是清蒸比较高档的原料，如多宝鱼、龙虾、蟹等，掌握好蒸菜的时间非常重要，蒸制时间少一分则不足，多一分则过之。其主要技巧：对质地鲜嫩、只需蒸熟不需蒸烂的菜，用旺火速蒸，6～15分钟不等，断生即可；对质地较老、体型大而又需要酥烂的菜，用旺火长时间蒸制1～4小时不等。

乙：请问，何为“断生”？

甲：你这个问题问的好，断生这个概念不仅用在蒸制上，而且除了生拌，整个煎、炒、烹、炸等热制菜肴，都涉及到断生这个概念。明确断生的含义了，整个热制菜肴的“火候”就可以成竹在胸了。

你来来，你解释一下，你再好好表现表现？别忘了，有重奖。

乙：对了，有重奖，你这个问题提醒的好。

话说热制菜肴中的“断生”，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生 *** 气味，并接近成熟的状态（即在熟与不熟的临界）叫“断生”。如青菜炒到颜色变深绿时、肉丝炒到颜色变白时，均是断生熟，再继续炒一会或二会便可以食用了。

甲：为什么有的炒一会，有的炒二会？

乙：你这个问题问的好，你这个问题问的太好了。炒菜（包括蔬菜和肉食），对生的能吃的，炒到断生熟就可以食用了，再炒一会儿，炒到九分熟更好，千万不要炒到十分熟；对不能生吃的，必须在炒到断生熟时再多炒一会儿，炒到十分熟更好，千万不要炒到十一分熟。

(观众热烈鼓掌)

甲：你说的太精彩了，你太有才了，你这两段话说的真是好上加好！我一定好好重奖你！

乙：谢谢，你已经重奖我了。

（面对观众）大家说是不是啊？

（观众议论纷纷）

甲：我怎么重奖你了？

乙：你刚才说我说的“好”、“很好”、“老好”、“太好了”、“好上加好”，共六个好，“六六大顺”，你这个奖太贵重了。我向你表示衷心的感谢！

甲：这个奖还不太贵重，只要你继续好好表现，贵重的大奖还在后面呢！

乙：好，我拭目以待。

甲：你蒸制几道营养菜肴，让大家品尝一下如何？

乙：好。先蒸一条桂鱼（“蒸桂鱼”）。

之一步，将桂鱼洗净后，用沸水淋烫后再调味蒸制（可去除黏液、腥味和保持熟鱼的完整 *** ）；第二步，装盘时要在鱼的下面垫上姜片和葱节，将鱼与汁隔开，可以起到保鲜作用；第三步，鱼的重量更好在600克左右，蒸7分钟左右即可；第四步，鱼蒸好后，鉴别其生熟的 *** 是：将 *** 刺入鱼身肉厚处，如 *** 能轻轻刺入，则证明鱼肉已熟。

甲：接下来，我再蒸几个鸡蛋糕。

之一步，打蛋液时，加少许水和醋，不要打得太狠，不要出现太多泡沫；第二步，蒸时，要用碟子盖上或用保鲜膜封好；第三步，先用旺火将水烧开后，转为小火焖10分钟即可。

乙：我再蒸几段排骨。

“蒸排骨”的制法分四步：之一步，将排骨斩好后，用冷水把血水冲洗干净，以保证成品口感的鲜美 *** ；第二步，要加入适量的生粉，并淋少许油后再蒸，可使排骨更加嫩滑；第三步，在排骨下面垫一些土豆块、芋头块、南瓜块等，其味道会更鲜香；第四步，要采用慢火蒸50分钟左右，避免排骨表面干硬而里面却半生不熟。

甲：我再给大家蒸几种海鲜。

海鲜的更佳吃法莫过于蒸，特别是清蒸，因为只有蒸，才能保持原汁、原味和更大程度地保留营养物质。其主要技巧：

之一，为保持海鲜的成品细嫩，蒸制时必须用开水、旺火、猛气快蒸，且一气呵成，中途不能灭火。否则，便应至少补蒸约2分钟，但其质量已经大打折扣了。

第二，海鲜多调成咸鲜味，蒸熟后加适量盐水，再撒上香菜叶或葱丝，浇热油即可。

第三，要准确的掌握蒸制时间。蒸虾5分钟为宜，蒸蟹为6分钟，蒸贝类（如扇贝、 *** 等）5分钟为宜。

第四，特别提示：蒸制海河鲜的菜肴，都必须是鲜活的，无论鱼类、虾类、蟹类，还是贝类原料，一旦死了，均极易变质变味，根本不能用于蒸菜 *** 。

乙：咱俩一唱一和的， *** 赛哪？

甲：也是也不是。我是这么想的：为了齐心协力，万众一心的抗 *** ，我们做几道美味佳肴犒劳大家，大家精、气、神十足了，在抗疫斗争中，必然能尽快地取得完全、彻底的胜利！

（观众热烈鼓掌）

甲乙：谢谢大家！

甲：“宜将剩勇追穷寇，不可沽名学 *** ”。接下来我们继续讨论怎样煮制菜肴如何？

乙：好。众所周知，在家庭饮食中，煮的范围很宽泛，主、副食都适用。如在“家常便饭”中，煮挂面、煮饺子、煮稀饭、煮牛奶、煮鸡蛋，等等。

现在，我们讨论“家常便菜”中的“煮”，是指将原料（生的或经过初步加工的半成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用温火煮至熟烂的过程。煮的目的有二个：一是既有汤又有菜的煮制菜肴；二是为了提取鲜汤，为烹制其他菜肴作配料或调味品。

甲：你再露一手，给大家煮几个美味佳肴如何？

乙：先来一个“水煮猪肉”。

制法分二步：之一步，将去骨猪肉切成长块洗干净，皮朝上放入锅内，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，带皮或撕去肉皮，切成薄片，整齐地摆在盘内；第二步，将酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。

甲：我给大家来一个“水煮牛肉”。

制法分三步：之一步，将牛肉切成片，葱切成段备用；第二步，将豆瓣酱放入热锅中炒香备用；第三步，将高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段，在锅中煮3分钟，加入调料、收汁即可。

乙：我再来一个“水煮羊肉”。

制法分二步：之一步，将羊肉用冷水浸泡最少2个小时，除去残留的全部血水；第二步，将羊肉洗净控干后，置于冷水锅内用猛火急煮，待水滚开后放入调料、葱段和姜片，再用文火慢煮，直到肉的颜色发白发亮即熟（最后放入精盐和味精）。

甲：请问，煮肉应当用开水还是用凉水好？

乙：对这个比较复杂的问题，应当从煮制肉类的目的和想要的口味和口感来决定。如在火锅里涮 *** 肉，必须将肉切成薄片，且沸水下锅，其目的是吃肉那个鲜嫩的口感。而冷水下锅的肉都是切成大块，煮制的目的有两个：一是为了吃煮酥香熟透的肉，二是为了熬出汤来喝或与其它制品搭配用。

甲：如果进一步从理论上讲，冷水煮，肉完全熟透了，肉类蛋白质也完全变 *** 了；水沸后再涮、煮，肉没有完全熟透，肉类的部分蛋白质尚未变 *** 。蛋白质变 *** 后的肉类，疏松入味；而蛋白质未变 *** 的肉类鲜嫩口感好。

乙：结论：凡是肉类，无论是开水还是凉水煮熟的，统统好吃！

甲：结论：无论做什么菜，无论用什么 *** 做菜，精盐和味精一定要在菜快熟时和最后起锅前添加！

乙：为什么？

甲：在菜快熟时放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失也少；在快出锅前放味精，菜肴的味道会更加鲜美。

乙：刚才这两个结论，对 *** “家常便菜”均至关重要，请大家务必牢记在心。

（观众热烈鼓掌）

甲乙：谢谢大家！

甲：你在家炖过菜吗？

乙：炖过啊。“炖菜”在家庭中，不仅是最常见、常用的，而且是最简单、最不损失营养的一种 *** 。

甲：你知识很渊博，对生命管理的基本知识知道的真不少，

乙：我比你差远了，你有独著《生命管理实用全书》，你“才高八斗”，我充其量也就“五、六斗”吧。

甲：咱俩还是不要相互吹捧，“精心 *** 美味佳肴，继续为大家服好务，才是我们今天的之一要务”！

乙：言之有理。心照不宣。

所谓“炖”，是指将食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖上盖儿，再利用水蒸气的热力致熟并兼有汤水的烹调 *** 。

甲：我先给大家“炖”一个“家常豆腐”。

制法分三步：之一步，将豆腐切成片，将黄瓜、胡萝卜切成相应的菱形薄片，葱切成段备用；第二步，用少许淀粉将豆腐包裹，放油锅里炸成金 *** 捞出，用剩余的油将虾仁炸一下，捞出备用；第三步，在锅内放少许油，待油热后放入葱花、胡萝卜片翻炒，再将豆腐、黄瓜和虾仁放入继续翻炒后，加适量水炖片刻入味后，淋香油用水淀粉勾芡即成。

乙：我好像闻到豆腐、虾仁、黄瓜和胡萝卜的清香味道了。我再来一个“鲫鱼炖豆腐”。

制法：之一步，将豆腐切成小块，猪肉切片，香菜、葱切段，姜切片备用；第二步，将鱼去内脏洗净后，用热水烫一下，放入凉水中洗净，豆腐焯水、净水备用；第三步，油热煸炒葱姜后，加入肉汤、肉片、鱼、豆腐、花椒粉和绍酒，大火烧开改小火慢炖10分钟左右，见汤呈乳白色时，加盐、香菜、味精拌匀取出即成。

甲：我好像也闻到豆腐、鲫鱼、猪肉和香菜的清香味道了。我来一个“酸菜炖羊肉”。

制法分三步：之一步，将羊肉片浸泡去血污、入沸水焯水后捞出备用；第二步，色拉油在锅内烧至六成热时，将鲫鱼小火过油制至鱼体紧实后备用；第三步，将油烧至七成热时，放入葱、姜炒出香味，加鲜汤放羊肉、鲫鱼、酸菜、料酒小火炖10分钟左右至成熟，再放香菜、青红椒丝点缀、淋香油即成。

乙：我再炖一条“鲜桂鱼”

制法分三步：之一步，将桂鱼或鲈鱼等杀好、去鳞洗净，放大容器内，加入料酒、葱、盐、胡椒粉和少许酱油同腌片刻备用；第二步，将香菇、竹笋用水浸软备用；第三步，用热油把鱼煎至两面呈金 *** 后，放入香菇、竹笋、肉汤，猛火沸水后转慢火炖10分钟左右至鱼熟即可食用。

甲：你吃过红烧肉吗？乙：吃过，也做过。甲：这就好。请问，何为烧？何为红烧？乙：所谓烧，是指先起油锅，将原料（生料或半成品）放入锅内煸炒，再放入调味品和汤（或水），用温火或旺火将原料烧至酥烂的过程。甲：烧分为红烧、干烧、南烧、糟烧、葱烧、锅烧6种。最常用的是红烧。

乙：“红烧”就是将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的特 *** ：就是用“酱油”使成品“呈老红色”。

甲：我先给大家来一条“红烧鲤鱼”。

制法分五步：之一步，将鲤鱼（或桂鱼等）去鳞、鳃、五脏、牙齿（去腥味），洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3厘米距离横剞成口备用；第二步，将五花肉、香菇、葱、姜、蒜切成小块备用；第三步，将油锅烧热，入鱼炸（或煎）成金 *** 捞出备用；第四步，先将猪肉爆香，再加入姜、蒜爆香后，加入香菇和葱翻炒均匀，再加蚝油10克、生抽酱油6克、啤酒1瓶（500毫升），大火烧开后加盐1勺（约1.5克）、胡椒粉少许，将鲤鱼下锅烧6分钟之后，捞出摆盘；第五步，将剩余的汤汁烧开加入适量的水淀粉收汁勾芡，均匀淋在鱼身上面即成。

乙：我再来一个家常便菜“红烧茄子”。

制法分三步：之一步，将茄子撕成块，葱、姜、蒜切末待用；第二步，用油热炸（或煎）至茄子由硬变软时取出待用；第三，用油热先将肉片炒散，再爆香葱、姜、蒜末，烹入酱油，加入茄子和少量水，大火煮开后，改用小火煮至茄子入味，加盐、味精，最后用水淀粉勾芡即成。

甲：我再来一个美味可口的“红烧肉”。

制法分二步：之一步，将肉洗净，切成约2厘米的方块；锅内油热后，放肉入锅炸（或炒）至外表呈金 *** 备用；第二步，锅内倒油适量，放入葱、姜、蒜、花椒煸炒至出香味后，放入肉和少许酱油，翻炒一下，倒入清水（更好是骨头汤），用大火烧开，再用慢火炖约1个小时收汁即成。

乙：请问，你喜欢油炸食品吗？

甲：我不仅喜欢，而且大大的喜欢。

乙：为什么？

甲：我是钓鱼爱好者，在垂钓中，有时能钓到大鱼，几斤、几十斤的都有；有时钓到一堆小杂鱼。所以，“干炸小杂鱼”就成了我的家常便菜。曾几何时，我在家里搞了一个百鱼宴，几百条小杂鱼，炸好了之后，还没有等人上桌喝酒吃菜，就已经吃了一半了。

乙：看来，你炸的小杂鱼很成功，大家都很欣赏。你具体是如何 *** 作的？

甲：之一步，将小杂鱼破肚洗净沥水后，放盐、料酒、十三香拌匀后，用保鲜膜包住腌渍30分钟左右入味备用；第二步，将适量的玉米淀粉、面粉和土鸡蛋加水拌匀备用；第三步，锅油热后，把裹面的小鱼用筷子单一放入，用中小火炸成金 *** 捞出沥油；过一会儿，将炸好的小鱼再轻轻的复炸一次，使其更酥脆。

乙：我已经感觉到小杂鱼酥脆可口的味道了。你向大家介绍一下油炸制品的经验和体会如何？

甲：如前所述，中国饮食的烹饪技术博大精深，但从20几种烹饪 *** 中，比较清淡、损失营养又少的烹饪 *** ，只有炒、熘、炖、煮、蒸、凉拌等几种。油炸虽然香酥脆嫩，美味可口，但对保持营养素不利，也不易消化，故不宜多采用。

乙：“油炸”有哪些技巧和注意事项？

甲：之一，掌握好油炸食品的“数量”，以不超过油表面积的一半为宜。速战速决，才能炸出既有“干酥口感”，又少损失营养的成品。

第二，掌握好油炸食品的“温度”，先使用低温（160℃）的油将食品炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热到180℃后再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，以达到食物“干酥口感”的目的。

乙：第三，掌握好油炸食品的“顺序”，先炸虾类，后炸裹面粉的油炸物，如肉、鱼、鸡块等。同时要及时将散落在油中的细小面粉捞出，防止污染油脂。

第四，油炸食物时，在锅里放少许食盐，油便不会外溅。

甲：“油炸”非常重要的一点是下面的第五点——

乙：什么技巧？

甲：“油炸”一定要“挂糊”。油炸有两个显著特点：一是用油量比较多，二是温度也比较高（160℃以上），必然致使食品丧失的维生素较多，蛋白质容易过度变 *** ，含热量也很高，因此，不适合老年人、儿童、高血脂、冠心病、肥胖症以及消化能力弱的人群食用。

但如果在炸制食品前，将原料“挂糊”，便可轻而易举地取得营养损失少、口感还很好的双重佳效。

乙：你说得太好了，我再强调一下：

“油炸”一定要“挂糊”， 一定要在炸制食品前，将原料“挂糊”，只有这样，才能轻而易举地取得营养损失少、口感还很好的双重佳效。

甲：你知道什么是“熘制”食品吗？

乙：“熘制”与“炒菜”相似，所不同的是熘菜用的“芡汁”比炒菜多。“熘制”的两个基本特 *** 就是所用原料一般为“片、块状”，甚至用“整料”。

甲：“熘制”的种类也很多，诸如焦熘（即脆熘）、滑熘、软溜、醋熘、糟熘，等等。

你会熘——熘——

乙：熘什么？

甲：你给大家来一个“熘鱼片”如何？

乙：好。“熘鱼片”的制法分三步：之一步，将鱼肉切成片，入盐、十三香和料酒煨透后，入蛋清、粉团上浆；第二步，将锅内油烧至二、三成热后，逐一放入鱼片，待鱼片浮起后，捞出入漏勺沥油；第三步，在锅内加鸡汤、青豆、笋片、香菇片，调好口味，再加上鱼片制熟后，勾芡即成。

甲：我再给大家来一个“醋熘肉片”。

制法分四步：之一步，将羊肉（或其他肉）洗净切成薄片，加入少量蛋清、湿淀粉拌匀后，置于热锅内滑透备用；第二步，将鸡蛋打散炒熟备用；第三步，将料酒、酱油、米醋、精盐、水淀粉、葱、姜、蒜、肉汤等放入碗内，调成芡汁备用；第四步，将肉片、鸡蛋回勺，放入配好的冷芡和味精，颠炒至汁料均匀，淋入香油即成。

乙：接下来我们应当怎样为人民服务呢？

甲：最后，我们还留二个最精典、最有特色的烹饪 *** ，你猜——你猜是什么？

乙：我猜——我猜——

之一个是“凉拌菜”。

甲：又志同道合，形成合力了！

你先说说“凉拌菜”都有哪些与众不同的特点？

乙：有关专家研究证明，“凉拌菜”就是生吃蔬菜，与炒菜、蒸菜，尤其是油炸等等相比，具有以下三点好处：

之一，能更大限度地保留菜里面的营养成分，因为蔬菜中的一些人类必需的生物活 *** 物质在遇到55℃以上温度时，内部的 *** 质就会发生变化，丧失其健康功能。如蔬菜中所含的维生素C和B族维生素，很容易受到加工或烹饪的 *** 。

甲：第二，蔬菜中还存在一种免疫物质“干扰素诱生剂”，它有着抑制 *** 细胞癌变和抗 *** 感染的作用。但是这种物质不耐高温，只有生吃蔬菜时才能发挥其作用。

乙：第三，凉拌菜与炸、煎、炒等烹饪 *** 相比，还有两个更大的特点就是“少油腻和清淡爽口”，开胃下饭，能提高人的食欲。

甲：世上的任何事物都有二重 *** ，有利就有弊。由于凉拌菜未经高温加热，夏季的气温较高，微生物的繁殖特别快，是消化道传染病非常容易流行的季节，因此，做“凉拌菜”必须十分注意以下三点：

乙：之一，一定要挑选新鲜蔬菜，要用干净的水浸泡一会儿、多冲洗几遍，或者用煮沸的水先烫几分钟，捞出后再切制。切菜的刀与案板，也应该用开水冲烫消毒，不能用切生肉等物又未经烫洗过的刀来切凉拌菜。

第二，拌凉菜时，应该用干净的筷子，不要用手拌。

第三，做凉拌菜时应该吃多少做多少，拌好的菜应该一次吃完，防止剩余的凉拌菜变质后造成 *** 后果。

甲：综上所述，吃“凉拌菜”无异是利大于弊。另外，“凉拌菜”在 *** 时均添加了葱、蒜、姜和醋，它们既可以调味，又能起到杀菌消毒的作用。所以，就请大家放心大胆地尽情享用凉拌菜吧！

（观众掌声雷动）

甲乙：谢谢大家的鼓励！

甲：你先给大家做一个更具 *** 、最适用、最简单的凉拌菜“拍黄瓜”如何？

乙：“拍黄瓜”的更大特点有二个：其一是食之“清凉爽口”，黄瓜属于凉 *** ，不仅适合夏季食用，而且还具有排毒、美容、开胃和减肥等功效。

甲：“拍黄瓜”的第二个特点是制法非常简单，“一拍即成。

乙：其具体制法是：将黄瓜洗净后，不是用刀刃切而是用刀面将其“拍成均匀小块”（更好用一块干净的布包住黄瓜再拍，以防瓜汁四溅）如拍不均匀，再用刀法补制；然后将黄瓜放入盆内，加入精盐、蒜泥、香油、醋、芥末和味精拌匀即成。

甲：你给大家来一个“凉拌海蜇”如何？

乙：“凉拌海蜇”的制法分二步：之一步，将海蜇发泡好切丝；将海米浸泡后捞出；将黄瓜洗净切成丝，香菜切成段备用。第二步，将黄瓜丝放在盆内，将海蜇丝放在黄瓜上面，再添加香菜、海米、味精、蒜末、芥末、香油、精盐、醋，一起拌匀即成。

甲：我再给大家来一个“凉拌牛肉”。

在“凉拌牛肉”之前，我先补充说明一点，凉拌菜具体又分为生拌、辣拌和熟拌。

辣拌就是在凉拌时加上红油，使其具有香麻风味，很开胃，也颇受喜辣之人的热烈欢迎。

熟拌是指全部或部分原料已经制熟了（如肉类、海鲜等，从锅内拿出便可食用），在熟食品凉透后，再与蔬菜等搭配，便摇身一变的成为凉拌菜了。“凉拌牛肉”就是一道典型的“熟拌凉菜”。

乙：“凉拌牛肉”的具体制法：将凉透的牛肉切成均匀的薄片，加入洗净的香菜段和上述各种调料，拌匀后即成。

甲：下面我们再总体强调一下 *** “凉拌菜”的具体要求：

乙：之一，对凉拌菜的所有原料，均要制成一口可以吃进咀里头去的大小一致的条或块，对有些新鲜蔬菜，更好力所能及地采取用手撕成小片、小块的制法，其口感比用刀切要好得多。

甲：第二，凉拌菜的“调味原料”必须齐全，而且一定要“搅拌均匀”，才能同时达到“清凉爽口”和“味道鲜美”的双重目的，常用的调味原料有“葱条、姜条、蒜泥、精盐、香油、米醋和味精”等，各有各的味道和营养。根据个人爱好，还可相应添加“芝麻酱”、“红油”等调味品。

乙：第三，一定要严格掌握调制凉拌菜的时间——

甲：什么时间？

乙：一定要在准备“上桌食用”时再“现拌现吃”！

甲：好一个“现拌现吃”。我对“凉拌菜”“情有独钟”，几十年来，一年365天，我每天至少吃一次凉拌菜。有时一天吃两次，早晨稍微咸一点，就着饭吃，晚上稍微淡一点，就着酒吃（酒肴）。

乙：你对“凉拌菜”如此“情有独钟”，你有何心得体会和大家交流交流。

甲：好。那我就和大家说说心里话。有一次，我陪着爱人住院，在病房里我们天天吃“凉拌菜”，大夫、 *** 、患者、护工闻到香味，都过来问吃的是什么好东西，怎么做的？我耐心的教给他（她）们 *** 之后，好多人跟着做，都说非常好吃。这就是影响和宣传的作用。今天，我面对广大观众和全国广大人民群众大张旗鼓的宣传“凉拌菜”“少油腻和清淡爽口”的与众不同的个 *** 特点，就是希望大家天天吃美味可口的“凉拌菜”，天天、时刻都有一个好心情，共同为园满实现“长寿之道”：“八十长寿下，百岁长寿中，百二十长寿中上，百五十长寿上”的美好理想和奋斗目标而义无反顾的努力前行！

(观众掌声雷动)

乙：你说的太好了，太给力了！

甲：谢谢大家！

乙：咱们今天给大家烹饪的最后二道菜是什么菜？

甲：“拔丝红薯”和“拔丝苹果”。

乙：“拔丝”分为水拔法、油拔法、水油拔法和油底拔法等 *** 。其中水拔法易于掌握，故经常适用，尤其适合于初学者。

甲：“拔丝”与众不同的特点是“炒糖挂丝”，如果制品在出锅时拔不出丝来，便宣告失败了。因此，掌握好炒糖的火候是“拔丝”成败的关键。

甲：我先给大家来一个“拔丝红薯”。

原料：红薯500克，熟芝麻25克，植物油500克（实耗60克），白糖150克。

制法分二步：之一步，将红薯去皮，切成滚刀块，用七成热油将其炸成浅 *** 捞出待用；第二步，在锅内加入清水100克，烧开后放入白糖，用手勺不断搅炒，待白糖起花（糖的颜色以浅 *** 为度）后，把炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块上，将芝麻撒在红薯上，迅速装入抹油的盘内上桌，蘸水食用。

乙：在红薯上拔出丝来了，你成功了！

我再来一个“拔丝苹果”。

原料：苹果500克，白糖150克，鸡蛋1个，湿淀粉50克，面粉25克，花生油1000克（约耗50克）。

制法分三步：之一步，将苹果去皮、去核，切成橘瓣状，鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊，将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀备用；第二步，将锅油烧至七成热后，将苹果块逐一放入，炸至呈金 *** 时捞出备用；第三步，锅内留油15克，用微火烧至五成热，放入白糖，用手勺搅炒至呈金 *** 并起泡时，迅速倒入炸好的苹果，随即把锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入抹油的盘内即成。

甲：我也看见你在苹果上拔出丝来了，你也成功了！

乙：以上，我们对常见常用的烹饪“家常便菜”的 *** ，已经基本讨论过了，下面应当接着讨论如何吃“家常便菜”了吧？

甲：言之有理。但可是，我想向你请教一个问题——

乙：什么问题，别客气，请说。

甲：现在，咱俩正在兴高采烈的讨论如何烹饪“家常便菜”，如果我余兴未尽，正在兴致勃勃，你说应当怎么办？

乙：那就接着讨论哪！

（面对观众）：大家说是不是啊？

（观众异口同声）：是！

甲：谢谢大家的支持和鼓励！

为了使大家吃得更好，都能吃出健康来，下面我实心实意的向大家推荐两道东北喜闻乐见的货真价实的“家常便菜”。

乙：太好了，哪两道东北喜闻乐见的货真价实的“家常便菜”？甲：之一道是“小葱拌豆腐”。

乙：我知道这道菜，“小葱拌豆腐一清二白”嘛！

甲：那你就具体说说应当如何“小葱拌豆腐”？

乙：有二种做法和吃法：

一是将以“小葱”为主的调料置于“凉”“中豆腐”（不软不硬）上面，拌均后即可食用；二是将以“小葱”为主的调料置于“热”“嫩豆腐”上面，无需调制，大家便可以各行其是的食用或分餐食用。

甲：这两道菜能否吃好的关键是“调料”的味道。根据个人的口味，调料的合理搭配应当是：小葱、香菜、木耳、洋葱、精盐、生抽、鸡精、香油、芝麻酱、米醋、红油等。

乙：我已经闻到“调料”美味可口的味道了。

甲：只要豆腐质量好，再将调料的味道调好，保证你吃这口想那口，吃这次想下次，特别是喜酒之人，“小葱拌豆腐”绝对是下酒的小菜。若不信，就在实践中再认真的检验吧。

乙：请问，第二道菜是什么？

甲：“蘸酱菜”。

乙：咱俩可真是志同道合、一奶同胞啊！我就喜欢“蘸酱菜”。

甲：谁跟谁就一奶同胞了？

乙：我有点兴奋大劲了，咱俩应当是货真价实的民族同胞，而不是一奶同胞。

甲：所谓“蘸酱菜”，顾名思义就是“选择一些菜蘸着酱吃”。可见，吃好“蘸酱菜”的关键是以下两个重要环节：

乙：之一，根据季节选择新鲜的青菜。东北蘸酱菜的主打特色是“山野菜”，如婆婆丁、苣苣菜、小根蒜、荠菜等。此外，就是经常选择黄瓜、大葱、萝卜、生菜、白菜、菠菜、木耳，等等。总之，凡是能生吃的均可作为蘸酱菜食用。另外，对有些不能生吃的菜，甚至对有些动物类，如牛、羊、猪肉等，也可以制熟后再蘸酱食用。

甲：在吃“蘸酱菜”时，非常值得注意的是，对生食的青菜一定要多清洗几遍，更好能用盐水浸泡十五分钟左右。尽量避免因不卫生和某些细菌给身体造成不应有的损害。

乙：吃“蘸酱菜”的第二个重要环节，就是把酱炸的美味可口。“炸酱”的具体做法：将瘦肉和大葱切丁后，同时入热锅翻炒，加待肉丁变色，加入豆瓣酱翻炒出香味，加适量水和调料（也可以添加炒熟的鸡蛋等），慢慢熬煮（要用锅铲不断搅动，防止粘锅），等到自然收酱汁（或勾芡）后，即可关火出锅。

甲：我好像已经感觉到了蘸酱菜那种美味可口的浓香味了。现代的科学饮食提倡和讲究多吃各种蔬菜，所以，在日常生活中，我们大家就力所能及的尽情的用各种蔬菜，来做“清香加浓香”的“美味可口”的“蘸酱菜”吧！

（观众热烈鼓掌）

乙：现在我们可以讨论如何吃“家常便菜”了吧？

甲：再等等。我现在仍然余兴未尽，正在兴致勃勃，最后咱们再给大家做几个高档菜如何？

乙：什么高档菜？

甲：“山珍海味”。

乙：山珍海味好啊，你真是个精细之人，我差点忘了。

“山珍海味”是指产自“山野和海洋”的名贵珍稀食品，是食物中的精品部分，诸如猴头蘑、燕窝、熊掌、驼峰和驼掌、鹿尾和鹿筋、鱼翅、 *** 、鱿鱼、海参、基围虾、鲥鱼和螃蟹，等等。世人将其视为“名贵食物”和“美味佳肴”的同义词。

甲：我先给大家做一个“猴头鸡肉汤”。

制法分三步：之一步将100克的猴头蘑（菌）洗净，放入盆内用温水涨发，削去底部的木质部分，再洗净切成2毫米厚的薄片，发猴头菌的水用纱布过滤备用；第二步，将 *** 克的鸡肉切成2厘米见方的小块，葱切段、姜切片，白菜心洗净用手掰碎备用；第三步，将锅烧热后，放入素油、葱、姜、鸡肉煸炒后，放入料酒、发猴头菌的水和适量清汤，用大火煮沸后，再用小火炖30分钟；然后放入猴头菌再炖30分钟制熟后，放入白菜心、胡椒粉、精盐、味精，略煮入味即成。

乙：我再给大家做一个“一虾两吃”。

制法分三步：将活基围虾洗净，去头(带少许肉，约占虾长1/3)后，置于开水锅内，加入料酒，煮至刚熟即捞出，装在长盘一侧待吃；第二步，将锅油烧至 *** 热，倒入葱花、姜沫翻炒后，与生抽、味精、清汤调和盛小碟一起上桌待用；将锅置小火上，放入精盐炒香，加入味精、花椒面对匀成“椒盐”盛小碟待用；第三，将基围虾头洗净，放入少许精盐、料酒、花椒面腌渍片刻，加入干细淀粉裹匀后，用八成热油，将虾头炸至金黄酥脆时，捞出装入盘内另一侧，撒上“椒盐”即成。

甲：最后，咱俩每人再给大家做一个更高级的营养菜肴如何？

乙：好啊，好啊。哪两个更高级的营养菜肴？

甲：“鱼翅羹”和“ *** 罐头”。我听有的人讲：女士爱吃“鱼翅”，男士爱吃“ *** ”。请问，你爱吃什么？

乙：只要是好吃的东西，谁都爱吃。

（面对观众）大家说对不对呀？

（观众异口同声）：对！

甲：我先给大家做一个“鱼翅羹”。

制法分二步：之一步，将150克虾仁、50克鱼翅洗净，25克香菇泡软后切丝，虾仁粘上生粉备用，第二步，将锅油烧热后，先爆香香菇，然后添加金针菇和2杯清水煮滚后，加入鱼翅煮滚，再依次添加虾仁、米醋、味精，用生粉水勾芡，最后撒上胡椒粉即成。

乙：我再给大家做一个“ *** 罐头”。

众所周知， *** 罐头是熟的，有人喜欢吃 *** ，打开罐头就迫不及待地用叉子取出一块，像吃玉米棒子似的一口一口地啃着吃!

甲：还有一种简单吃法，就是将几个或几块 *** 切成薄片，便是一道上好的冷荤，若是再配上龙须菜，便是绝妙的一道双拼。

乙：下面我再给大家讲一个比较简单的 *** “ *** 罐头”的 *** 。

制法分三步：之一步，将 *** 罐头打开，倒出汁备用；将小白菜放入沸水2分钟后捞出备用；第二步，把大半罐 *** 汁倒锅内煮滚，放入香菇调味，小火煨数分钟放小白菜煨熟；第三步，将锅烧热加少许油，倒入剩下的 *** 汁，把 *** （或片）热透，放入调味料打芡上碟，与香菇和小白菜分食或同食均可。

甲：谢谢大家的鼓励和支持，前面对如何做“家常便菜”已经讨论的比较尽兴，也比较全面了。

最后，我想从宏观上，对1日1周1个月如何吃“家常便菜”概括的提出几点建议。

乙：好啊，太好了，终于轮到该讨论如何吃“家常便菜”的时候了。请问，你想提出哪几点建议？

甲：“一杂、二搭配、三使劲、四招呼、五创新、六习惯”。

乙：何为“一杂”？

甲：“一杂”就是每天吃“家常便菜”都要多样化，各种动、植物丰富多彩，各有各的营养。只有对“家常便菜”进行多样化的选择，才能同时达到营养既充足而又均衡之目的。这应当是吃“家常便菜”总的指导思想。

乙：说得好。这二“搭配”呢？

甲：“搭配”是“杂”这个总的指导思想下的具体体现。“搭配”就是“营养成分的合理组合”。1日三餐的副食“搭配”，无论是单项的，还是二项或多项的，如肉与肉之间、肉与鱼、菜与菜、肉和鱼与菜之间，等等。都应当时刻注意它们之间营养成分的合理组合。

乙：你说得太好了。这三“使劲”呢？

甲：1日三餐单项、二项或多项副食的营养都“搭配”好了，筷子不就知道应当往那“使劲”了吗！

乙：你说得太精辟了！、这四“招呼”呢？

甲：在1日三餐都将“家常便菜”的营养搭配好了的基础上，你再进一步谋划好1周和1个月，应当添加的副食搭配——

乙：如每周中午至少吃牛、羊、鸡和猪肉的精品各一次，如“蒸排骨”、“水煮牛肉”、 “水煮羊肉”、“红烧鲤鱼”、“红烧肉”和“熘鱼片”，等等；1个月吃几次“蒸桂鱼”、“一虾两吃”、“鱼翅羹”和“ *** 罐头”，等等。

甲：我再补充一点，就一般动物而言，现实中国有一句话叫作：“天上龙肉，地上驴肉”，这是人们对驴肉的更高褒扬。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉和牛肉等。驴 *** 有恢复体力、安神养血、滋阴 *** 和防治心血管疾病等功效。

乙：有条件的，不妨每个月吃一、二次地上的“驴肉”。

甲：综上所述，1日三餐、1周和1个月应当怎样吃“家常便菜”都做到心中有数了，目标明确了，筷子不就可以义无反顾勇往直前的和它们直接打“招呼”了吗！

乙：你说的太具体、太精细了！这五“创新”呢

甲：历史车轮滚滚向前，新鲜事物层出不穷，必然对科学饮食提出更高的要求。因此，我们必须脚踏实地、一如既往的深入研究“筷子的学问”（即“吃喝的学问”）、“家常便饭”的学问，乃至“家常便菜”的学问，在“创新”中更加深刻地享受美味可口的“家常便饭”和“家常便菜”。只有这样，才能质量良好的完成“人以食为天”的“伟大历史使命”。

乙：你说得太好了，你这个人太有才了！这六“习惯”呢？

甲：对1日1周1个月如何吃“家常便饭”？如何做到充足而均衡的营养？对“一杂、二搭配、三使劲、四招呼、五创新”，你都做到“心中有数”了，一年如此，十年如此，“习惯”成自然了，你不就可以一辈子一劳永逸地坐享其成了吗！

乙：你真的，真的是太有水平了！

（观众掌声雷动）

甲：最后，你再给每日三餐应当怎样吃“家常便饭”和“家常便菜”提点具体意见如何？你一定要好好表现，别忘了有重奖啊！

乙：我一定要好好表现。首先我们回顾一下1日三餐的饮食原则：“早餐要吃饱，午餐要吃好，晚餐要吃少。”因此，我建议：

早餐的主食：喝杯牛奶或豆浆，添加适量的馒头、面包、红薯等；副食：1个煮或煎鸡蛋、适量的蔬菜和肉食。

午餐的主食：手撖面条或大米饭；副食：炒荤、素搭配的两个菜或炖、蒸荤、素搭配的一个大菜。

晚餐的主食：小米与燕麦、玉米与燕麦粥（适当调剂薏米），添加适量的红著、馒头、面包等；副食：适量的蔬菜和肉食。

此外，在1周和1月内再适当的改善生活：诸如吃饺子、包子、“红烧肉”、“红烧鲤鱼”、“生煎牛排”、“水煮羊肉”、“蒸桂鱼”、“一吓两吃”，再吃几碗“鱼翅羹”和几个“ *** 罐头”，等等。

甲：你辛苦了，大家说，他说的好不好啊？

（观众齐声）好！

甲：根据你的表现，我应当好好的奖励你——

乙：你奖励我什么？

甲：听说你歌唱的不错。

乙：好啊！

甲：一、二、三——

甲乙合唱：“下定决心，不怕牺牲，排除万难，去争取胜利——”

（观众热烈鼓掌）

敬礼！退场。

谢谢大家！

随园食单，燕窝、海参、鱼翅做法妙绝

燕窝

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿肠、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一擦不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、 *** 嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清人清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

海参三法

海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天 *** 浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉场滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日访客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香章丁火鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇很海参，亦佳。

鱼翅二法

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、 *** 钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者木能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道土家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其 *** 。

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