麻油鸭和酱鸭的区别，麻油鸭和酱鸭

美味又特色的年菜三道：盐焗鸡、酱鸭、陈皮烧鹅

饭桌上一定少不了鸡鸭鹅，今天跟大家分享一下、、、、、

小时候家里的长辈会 *** 年货，咸鸡酱鸭，一只只吊晒在院子里。长大后，年味渐淡，也渐渐失去这些手艺。

但，一代人总有一代人的办法，祖国这么大，各地的鸡鸭鹅，总能找到更好吃的，我们当然不会错过如此美味！

广东梅州 . 盐焗鸡

广东人素有「无鸡不成宴」的说法。广东的梅州，是客家 *** 本营，盐焗鸡是一道传统招牌菜。

盐焗鸡相传是迁徙徒中的客家人将鸡斩杀后用盐包裹住来保存食物，渐渐地发现，这样使得鸡肉有了盐香，更加好吃了，于是便有了这道菜。

*** 过一只好吃的盐焗鸡，鸡皮紧致有韧 *** ，肉质 *** 的，有淡淡的咸香味。

古法 *** 的盐焗鸡，需要把粗粒的海盐炒热。

鸡洗净，表层抹好调料，包于砂纸中。

放在炒热的盐里慢慢煨熟，让盐味慢慢渗透进肉里，烘焗的香气无法描述~

2 斤 3 两以上的三黄鸡或胡须鸡，养殖 270 天以上的。这样的鸡，肉质会更有口感。

广东人 *** 有自己的底线，洋快餐常用的白羽鸡在广东想死都很困难。

现代的工艺改良，增添烘烤过程，会让盐焗 *** 皮吃上去更加紧致。

出炉的盐焗鸡，手撕出来才更有味！先把关节处卸下~~

盐焗过的皮，弹弹的，喷喷香，扯下来~

先扯大块的肉，再撕成细条~

在拉扯之间，还有鸡油渗出，鸡香扑鼻~

撕完摆盘，微微的盐渍味，却不过咸，是童年吃到的咸鸡升！级！版！

浙江杭州 . 酱鸭

酱鸭，是杭州人的童年回忆之一。小时候过年前，家里要拿本地老牌子的酱油去浸泡鸭子，然后吊在阳台上晒干，看着看着就过年了。

酱鸭的工艺简单，可是酱料的配比却重要。选取 *** 鸭，开膛洗净，拿熬制好的酱油去浸泡。再放入香料（八角桂皮香叶等）。

给鸭子泡个澡，全身马杀鸡一遍。

再让它在酱油里待 2 - 3 天。

一般各家的酱油是秘制的，本地酱油里面再加上一点糖烧开，味道更加醇厚。

叮！两三天后，一只美黑完，闪着光的鸭子就完成了！接下来就是等待的力量~

随着时间的流逝，鸭子表皮变干，酱油的咸鲜味充分进入鸭肉~

风干的鸭肉，鲜味浓缩，成了一种独特的酱香味~

过年的时候，把酱鸭拿下来，整只上锅蒸，油润润、美滋滋。

酱鸭主要吃皮，风干后的皮，韧韧的，风味浓缩，和酱油混合成了酱香味~

鸭腿部肉嘟嘟的，鸭子不柴也不肥，越嚼越香。

很喜欢鸭脯带油脂部分，瘦瘦的，皮 *** 的，皮下会带点脂肪，经过时间的淬炼，咬下去就是满口的鸭油香，不会肥腻~

浓厚的酱鸭口淡的人会觉得咸，食用前可以先拿水泡一泡。闻佳老师说以前家里的吃法是在下面垫一层蔬菜，酱鸭就不会很咸。

这个季节，冬笋上市，可以在下面铺一层笋。

垫冬瓜、垫腐竹都是极好的。

杭州人一般是在过年时，会腌上酱鸭。过完年，吃完大鱼大肉，酱鸭可以配上一碟子泡饭，很舒坦！

广东新会 . 妙龄脆皮烧鹅

一只来自广东新会的烧鹅，是这两年餐桌的新宠！

这只烧鹅一热，就有很浓烈的香气。咬下去先是脆脆的皮，带着皮下一点点的油脂，在口腔爆开。鹅肉，水嫩嫩的，毫无禽类的腥臊味，连鹅骨都是香的。

在广东地区，常会看到深井烧鹅的牌子，而古井烧鹅的发源地就是广东新会古井镇。

好吃的古井烧鹅，一定得是「妙龄」乌鬃鹅：出生只有五十几天，就得烧来吃。

市面上的烧鹅店，一般收农家散户养的鹅。但鹅按斤 *** ，农户不肯把两个月的鹅就卖出，要等它长到更大。乌鬃鹅只长到五十几天，所以叫「妙龄鹅」，就是鹅中少男少女。

这皮下黑毛就是妙龄鹅独有标记，但吃不出任何毛感。

如果没毛，可要留意是不是买到老鹅。

每一只妙龄鹅生鹅都在七斤半左右，不能过大，肥瘦相宜，肉质异常水嫩！

妙龄烧鹅皮香，鹅身圆润饱满，鹅肉细嫩。

新会古井镇盛产陈皮，家家户户都在晒陈皮。

有些陈皮能卖到十几万。

烧鹅的这味卤水，就是用 15 年陈皮磨成粉，配上十几种调料，灌进鹅肚

卤水被灌进烧鹅内去烤，出炉时取卤，浸润着鹅肉和鹅油香气。

蘸着秘制卤水后的鹅肉，滋味极是曼妙。

卤水还能炒菜，还能做煲仔饭！！

卤水有鹅油香，也有微不可闻的陈皮味，是一种特别的复合滋味~

古井烧鹅的特殊，也就在于卤汁随鹅烤制，鹅肉蘸卤吃，好吃得不得了！

烧鹅的木头得是岭南产的旧年荔枝木，烟少，结实，烧出的火却很温柔，烧鹅有果木香。

新荔枝木就不行~

客迁盐焗鸡

客迁盐焗鸡，位于广东梅州，盐焗鸡秘方传了三代，来自于老板的奶奶。

赏味 *** ：打开盐焗鸡包装，先把鸡手撕成条，水开气满后，上锅蒸。3-6 分钟后，微温不烫口，可直接食用。需要吃更热的，大火蒸 10 分钟。

亦可使用微波炉加热，需小火加热 8 分钟 或者中高火 3 分钟。实际设备火力不同，大家可根据实际情况和喜好来加热。

注意：盐焗鸡选用 270 天以上的走地鸡，不是嫩鸡，鸡肉是 *** 香香的，吃起来是比较劲道的口感。看个人口味，表面可以淋一点芝麻油~

楼外楼酱鸭

楼外楼是杭州一家中华老字号餐馆，已有 172 年历史。楼外楼的酱鸭配方，是非遗传人特调的，我们比下来也是更好吃的。闻佳老师说有小时候吃的酱鸭味道。

食用 *** ：酱鸭切成四块，上锅蒸 15 分钟左右，可适当增加配菜。

注意：酱鸭的鸭油味比较重，可能是大家对各地食物口味有所不适，部分人会觉得有「鸭 *** 」，可以剪去鸭 *** ，以及加 1 中式瓷勺料酒或者葱姜蒜、以及少许糖同蒸。

恒益烧鹅

食用 *** 可参考下面 *** 卡：

注意：卤汁别扔掉，可以用来做煲仔饭！

湖南“酱板鸭”的详细 *** ***

湖南“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭 *** 。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是 *** “酱板鸭”的更佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的 *** *** 如下：

原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。

调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。

A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各 *** 克、 *** 50克、味精15克、盐20克。

制法：

1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身 *** 后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

注意事项：

1、更好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

4、腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天 。

5、麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。

6、烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7、配制卤 *** 时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中 *** 味。

8、卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖至熟。

酱香浓郁，滋味悠长——舌尖上的美食‘酱板鸭’

色泽深红，皮肉酥香，经有多种名贵中 *** 和香料浸泡，又经过风干、烤制等多种工序制成，成品酱香浓郁，滋味悠长的酱板鸭，胃口适中，回味无穷。

相传楚昭王时期，宫廷内有一位名叫石纠的御厨，手艺高超，烹饪的菜肴色香味俱全，深得楚王和内外宾的喜爱。

石纠家住宜城蛮河岸边，家中只有一位六十多岁的 *** 独自生活，有一日，家母在河边清洗衣服的时候，一时不查，不慎滑入河中，也是多亏几个村里的放鸭人在河边放鸭子，察觉到有人落水，才将她救起，上岸后的石母因年事已高，落水受了风寒，所以一时就病倒卧床不起，多亏乡亲们细心照料，才慢慢得以好转。

在宫中的石纠听闻家中母亲病卧在床，急忙告假返乡看望母亲，并对救母的放鸭人和照料母亲的乡亲一一上门酬谢，又担心目前在发生什么意外，石纠请求后来因楚宫中御厨门离开石纠后烹饪质量远不如前而导致楚王食欲下降而寻找过来的寻访之人帮他辞去官中的差事。

寻访之人带着石纠用乡亲们养殖的鸭子做成的酱板鸭和酱蛋回到宫中献给楚王，楚王品尝后大为赞赏，同时也对石纠孝敬母亲，报答乡亲的情谊赞不绝口，于是传令下去，将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”和“贡品酱鸭蛋”，常年生产，供应宫中。

取一只整鸭，鸭越肥越好，并以未生蛋和未换毛者为佳，退净鸭毛，去除内脏，并把翅尖、鸭脚去除，从鸭胸脯中剖开，在吊起滴干水分。这一步可以拜托热心的摊主完成。

将沥干水分额鸭子里里外外用细盐抹匀，在用泡有生姜的老抽同样里里外外的抹匀，然后用密封袋封好，放入冰箱腌制二十四小时。

准备好花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒、陈皮、豆蔻、甘草、 *** 、小茴香和沙仁，打成颗粒状后用香料包包住备用，如果不想准备这么多香料，也可以去超市买现成的卤料包，效果基本一摸一样。

从冰箱取出腌制好的鸭子，取出姜片后放入预热一百九十度的烤箱烤制三十分钟，中间取出刷一次蜂蜜。

在烤鸭子的时候，烧一锅水，放入卤料包后，加一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、 *** ，煮约十五分钟。

等鸭子烤好后放入沸腾的卤锅中，小火卤制十五分钟，然后关火浸泡十五分钟，取出后放在烤网上刷一层薄薄的麻油，再用重物 *** ，放在通风处风干十五个小时以上。

这样一道香、甘、咸、鲜、酥的酱板鸭就做好了，醇香可口，低脂不腻，回味无穷的酱板鸭就做好了，在吃的时候可以直接斩块食用。

鸭 *** 有较高的营养价值，科学的食用可以平肝去火、益气养颜，可以作为一道休闲小吃，也可以作为酒席上一道特色菜肴，可以是一道即食的可口冷食，也可以是一道加热享用的传统美食。

好了，关于酱板鸭的介绍就到这里了，如果又什么不对的地方，欢迎在评论区留言讨论，如果觉得有被馋到的不妨点点关注和一个大大的赞鼓励鼓励作者，十分感谢。

苏式鸭肴悬念多

苏州素有“东方威尼斯”之称，城内河道纵横、城外湖荡棋布，河滩、湖畔，处处皆是鸭子宜居之地。早在春秋时期，吴地就开始“筑城养鸭”，其中的娄门大鸭、太湖麻鸭肉质鲜洁，实不下于“京鸭”。

苏州人恪守“不时不食”习俗，一年四季烹制各色时令鸭肴，诸如春至品酱鸭、立夏吃卤鸭、秋食母油船鸭，冬则进补糯米八宝鸭，从浓油赤酱到清汤原味，也算将吃鸭发挥到淋漓尽致。

春江水暖鸭先知 （视觉中国/图）

酱鸭VS卤鸭

苏州人一年四季要吃四块肉，春季吃樱桃酱汁肉、夏季吃荷叶粉蒸肉、秋天吃梅干菜扣肉，冬天则吃酱方。一到开春吃酱汁肉的时令，酱鸭也赶着上架了。酱汁肉吃多了发福发腻，酱鸭多吃却是无妨的。江浙一带的酱鸭大多呈酱黑色，唯苏式酱鸭，呈现独一份的枣红欲滴。

做苏式酱鸭多挑选肉质紧实的散养麻鸭，具体如何 *** 刀，各家各店自有门道。唯有一个绕不过的环节，即烧制前须用盐腌制过，这样，成品后的鸭肉才鲜劲十足。麻鸭焯水后浸在十几味中草 *** 和汤料配制的老卤中，几个小时的焖煮，鸭肉吸饱汤汁中精华，麻鸭摇身变为酱鸭。当然，这还没有结束。再用 *** 、桂皮、橘皮、红曲等佐料熬成卤汁，待鸭 *** 后，用勺子将红卤汁一遍遍淋在鸭肉上，使之缓缓渗入鸭身的每一寸肌理，自然晾凉后，再切块装盘。

上了红曲粉的酱鸭，看起来色泽 *** ，枣红的鸭皮下没有多余的肥油，直接用手撕开，鲜香渐次弥散开来，鸭肉鲜嫩且不乏韧 *** ，入口很有嚼头，甜中带咸，咸中带鲜，从皮至骨头，都渗入卤香味，越嚼越上头。酱鸭更好的吃法是下酒，丰子恺在《湖畔夜饮》里写到:“女仆端了一壶酒和四支盆子出来,酱鸭、酱肉、皮蛋和花生米,放在收音机旁的方桌上。我和CT就对坐饮酒。”我小时候所住的大杂院，有户独居的阿爹，平日独饮，下酒菜是一碟花生米、一碗呛毛豆，听听说书， *** 老酒，生活有滋有味。倘若有客来访，他必提前上百年老店陆稿荐称半爿酱鸭。隔壁家“旺财”闻香而至，吃他扔剩下的鸭骨，啃到连骨头也不剩。

当苏式酱鸭成为苏帮菜开胃冷盘，一年四季常备供应。而苏式卤鸭则不然，一年中仅从立夏到中秋，时令 *** 极强。

旧时的苏州，六、七月间有“火神素”、“接雷素”之习俗。为祈求平安，在封斋、开斋之际都要吃上一碗卤鸭面。《吴门新竹枝》曰：“三月青斋苜蓿肴，鱼腥虾蟹远厨庖。今朝雷祖香出罢，松鹤楼头卤鸭浇。”

松鼠桂鱼是松鹤楼的招牌菜，但鲜为人知的是，当年松鹤楼是靠一碗卤鸭面起家的。作为全国“酱卤界”三大名鸭之一的苏州卤鸭，在选鸭上亦相当严苛。所选之鸭乃专门饲养的娄门大鸭，有专人负责把鸭从平门赶到观前街松鹤楼，鸭子一路摇摆走四、五里路，既增加肌肉弹 *** ，又促使 *** 。赶到店里的鸭子只喂水，不喂食，现宰活杀，剁头斩脚，深夜12点开始烹制。

松鹤楼卤鸭 *** 有一系列严密工序，且环环相扣，容不得一丝差错。锅底垫竹篾，加带皮猪肥膘、清水，以淹没鸭子为准，先用大火烧沸，撇去浮沫，加秘制调卤，然后盖上锅盖用大火、中火、小火烧，时间由大厨自己掌控。卤鸭有一个重要环节，即改刀装盆后要浇上特制卤汁。红曲乃成事之关键，配上酱油、 *** 、桂皮、八角等香料焖煮、晾干，再以绵白糖、湿淀粉勾芡成汁，加入麻油搅匀，适量淋在鸭面上即成。成品后的卤鸭皮呈殷红，晶莹剔透，口感鲜洁酥嫩，骨肉如泥。

一到卤鸭面上市，食客纷至沓来，松鹤楼门庭若市。为能赶早吃上一碗松鹤楼卤鸭面，更有甚者，半夜起身，从姑苏城外的半塘、浒关、马涧等地，步行至市中心的松鹤楼。吃卤鸭面是要“过桥”的，即另用小碟装卤鸭，和云南过桥米线一个套路。这样的卤鸭“开口甜、收口咸”，醇香鲜美不可方物。

苏州果园里养殖的鸭子 （视觉中国/图）

母油船鸭

一入秋，老苏州们结伴上木渎石家饭店，叫上一锅热气腾腾的母油船鸭。《吴郡岁华纪丽》中记载：“吴故水乡，非舟楫不行。苏城内外，四面环水。大艑小舫，蚁集鱼贯”，旧时的苏州，河多舟众，船家在船上生火造饭，就地取材，多以鱼、虾、蟹等河鲜为主。江南水草丰茂，野鸭摇曳水上，于是，鸭也成了船菜之一。船家抓了鸭子，拔毛去内脏，将整只鸭子放陶罐中煨煮后，原汁原汤上桌，鸭肉鲜嫩、鸭汤鲜香，颇受食客欢迎，因此菜风行于船上，故称之为“船鸭”。

后来文人士大夫对船菜的追求到了“杯箸肴馔,靡不精洁”的地步，“而便于游赏者，春时则推荡湖船为称首……船之大者置二筵，小者受五六客，而妙丽闻四方。” 船宴规格高达有八大盆、四小碗、四样粉点、四样面点……船鸭在原有制法基础上几经改良，倒是喧宾夺主般成了诸多船菜中不可或缺的重头戏。

江南人炮制野味自有一套妙法，袁枚在《随园食单》这样写道：“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住，炮烦之。”这大概就是“母油船鸭”的雏形。现在很多年轻人不知道“母油”为何物？在清王士雄《随息居饮食谱》里记载：“旧晒三伏，晴则夜露。深秋之一签者胜，名秋油，即母油。”即大伏天用黄豆发酵制酱，放太阳底下暴晒，晒到秋天，历经天然发酵几个月，待酱缸内的酱油呈棕黑色，散发出浓浓的酱香，所取的头道酱油，唤作“母油”。

做母油船鸭更好选取野生公鸭一只，将其去毛净膛，整个儿浸入砂锅，外加猪蹄尖一只、带皮五花肉一块、笋片、香菇若干，注入适量母油、绍酒，加葱段、姜块，中火煮沸，用木勺撇去浮沫，翻转鸭身后转小火慢炖四、五小时即可。揭开砂锅，一勺热葱油浇在砂锅里，“吱吱——”声响，便可上桌入席了。

这道菜外观船鸭形体完整丰满，汤呈枣红色，以棕色香菇、白玉般笋片结顶，面上铺满绿油油的葱花，尤显“弹眼落睛”。先舀一碗汤喝，鲜醇异常，满口生津。鸭肉炖得“酥烂脱骨而不失其形”，搛一筷肉，肥腴鲜嫩，酥而不烂。“最香不过贴骨肉”，贴着骨头部位的鸭肉滋味绵长，更令 *** 罢不能。

看邻桌一众年轻人吃得跟饿死 *** 投胎，座中一位长者点了一支烟，慢条理斯扯起“料理精髓经”：做母油船鸭其实不难，有三点要掌握，一是选鸭要挑精，二是母油要天然发酵且足时，三是炖的功夫要到家。不过，他似是故意咳嗽一下，拉高音调，“做菜最最要紧的是秘制调卤！”在过去，每位大厨去饭店掌勺，都要带好在家里提前配好的调卤，连跟班徒弟也不传授，有道是，教会徒弟，饿死师傅。有一回，苏州大户开堂会，召集一班厨师比烧菜手艺，事先关照大家谁都不许带自制调料。有一位厨师灵机一动，把一块干净抹布浸在调好的卤料中，等抹布吸足调料，再取出来晒干抹布，揣在怀里。到了现场，他取一盆水将抹布化开，这个汁水，也就是秘制调料，一点一浇之间，起了画龙点睛之效，让他在这次厨艺比赛中一举夺魁。

当众人听得如痴如醉之际，长者站起身来，但见他抓起一把苏式细面投入吃剩下的红汤砂锅中。原来老者正是大厨，正在给徒弟耳提面命厨艺之道，他捞起汤面，一人分一碗，在视觉上看起来似足了昆山奥灶面。

稻鸭共养 （视觉中国/图）

糯米八宝鸭

在我五岁那年的一个寒冬，父母双双出差，把我送到姑父的 *** 亲家，托老人家代为照管几天。老太太皮肤白皙，容长的鹅蛋脸，生得清秀慈祥。可我自小认生，初到一个陌生地方，从踏入老太太家大门，就缩在墙角不停地抽泣抹泪，任由老太太如何哄劝，都无济于事。

“阿婆给你做一只八宝鸭，好不好？”

我一听“八宝鸭”三个字，立马来了精神。老太太上街买了一只刚杀好的麻鸭，将鸭子里里外外清理干净，将生糯米混合着莲子、红枣、豆沙、白果、干贝、火腿丁等八样“宝贝”馅料填塞满刨开的生鸭肚内。随后，她戴上老花 *** ，取出木盒里的针头线脑，眯缝着眼，小心翼翼地穿针引线将刀口处密密缝合起来，直至最后一针打了个结收尾，方才如释重负。她取来一根麻绳，在鸭身中部捆了一圈，扎成葫芦状，最后，才将缝合好的整只鸭子放入加了冷水的大砂锅里，加黄酒、八角、桂皮、姜片等佐料，大火烧开，再转小火煨几个钟头才算齐活。

“等你长大，要学会做八宝鸭。”

“为什么呢？”我好奇地问。

“因为会做八宝鸭的女孩子有好口福。”

后来，当我有了下厨经验，方才明白，糯米八宝鸭 *** 过程繁琐，耗时费力，是一道了不起的功夫菜。尤其用生糯米填鸭腔，这是一种难度系数颇高的做法，一旦糯米量掌控不得当，在煨煮过程中，鸭肚就会有涨裂风险。可有弊必有利，好处就是，靠鸭子自身的汤汁来煨熟的糯米浸润了鸭之精髓，其味道之鲜，更是被挥发得淋漓尽致。

当阿婆掀开砂锅盖一刹那，一股混合着糯米、鸭肉、火腿等鲜香味扑鼻而来，渗人心扉。阿婆用剪刀挑断了捆扎在鸭身上的麻绳，剪开缝合在鸭尾处的线头，一提一抖之间，麻利地抽出整条绳线，用调羹一勺一勺挖出鸭肚子里的八宝饭，盛到我碗里。我美美地吃了一顿丰盛的八宝鸭大餐，再没闹腾，吃完后倒头就睡，一觉睡到天亮。一只糯米八宝鸭，拉近了我和老太太之间的距离。

稻田里的小鸭 （视觉中国/图）

老太太是 *** 古镇同里人，糯米八宝鸭是同里当地的一道节庆大菜。早在《江南节次照常膳底档》就有记载：“正月二十五日（乾隆年间），苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸡，燕窝鸡丝……”在故宫出版社出版的《皇帝怎么吃》一书中，详尽介绍了糯米八宝鸭的做法：“八宝鸭，作为乾隆皇帝更爱吃的一道御膳佳肴……要把鸭子整个去骨，留下完整的可以实现‘滴水不漏’的带有鸭肉的皮囊，清理后再填八样不同的食材，煮五个小时左右，出来还是一只完整和漂亮的鸭子，讲究‘酥烂脱骨不失其形’。”这种“拆骨留皮”的填鸭手法，源于西周时期的八道珍馐，《礼记·内则》中载，“炮，取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，”意思就是宰杀小猪、小羊，去其内脏，填枣于肚中。足见江南人将“食不厌精”、“脍不厌细”发挥到了极致。

我长大后，从姑父口中得知，老太太年轻时嫁与镇上一位门当户对的地主家少爷，一心相夫教子。逢年过节，她都会亲自下厨，洗手做上一道糯米八宝鸭，古镇人重视家庭伦理纲常，而八宝鸭象征着阖家幸福团圆。惜乎丈夫早逝，生活变得拮据，不得不中断了每年做一只团圆鸭的规矩。等子女长大 *** ，日子蒸蒸日上时，老太太又开始做起了八宝鸭。

我参加工作没多久，就听闻老太太仙逝的噩耗。以前，阿婆要教我做八宝鸭时，我总觉着来日方长，现在想想，对于一位步入迟暮的老人来说，“来日”或许并不 *** “方长”，也许仅在“方寸之间”。

知名爱国 *** 人士章士钊的养女章含之也做得一手好八宝鸭，她做八宝鸭时排场超级豪华，还特地请来13位大使，结果生生把胡同给堵死了。很多年后，她的宝贝女儿洪晃怀念起母亲：“她特别热爱生活，自己特别会做饭。我吃到过的更好吃的八宝鸭就是她做的，她再怎么教别人，别人都是学不会的。”

是啊，我吃到过的更好吃的八宝鸭仍是当年阿婆亲手做的那只。

香酥鸭 （视觉中国/图）

甫里鸭

一千多年前的晚唐，有一位名叫陆龟蒙的小吏在 *** 受了气，致仕还乡，隐居甪直甫里，世人称之为“甫里先生”。

陆龟蒙做官虽不出名，却有一位很出名的祖上——三国东吴大都督陆逊。也算出身吴下名门望族，世家子弟身上的纨绔毛病他也有，比如当地贵族风行一时的“斗鸭”。闲暇之余，他养了一群绿头鸭，用来消遣时光,现在甪直古镇宝圣寺的清风亭畔，还有当年的斗鸭池遗址。陆龟蒙将鸭子分为三、六、九等，择其勇者而斗之，择其美者而逗之，实力和颜值皆落下风者，那就对不起了，烹而食之。那些“久经沙场”的斗鸭，只只身板结实，肉质鲜嫩且弹 *** 十足。

陆龟蒙的夫人蒋氏是一位“贤内助”，烹得一手好鸭肴。她的独门绝活“甫里鸭”，流传了 *** ，直至 *** 年间，各大“老字号”尚有供应。新中国成立后，百废待兴，甫里鸭渐淡出 *** ，绝迹于人间。

十多年前，我去甪直古镇，在一家老店点了一只所谓的甫里鸭，鸭肚里 *** 果、鲜肉丁等佐料，吃起来滋味尚可，却浑然不是当年陆氏版“甫里鸭”。

我翻查过资料文献，其做法大致如下：老鸭肚里塞鸽，鸽肚里塞鹌鹑，鹌鹑肚里塞入蛋和火腿，大有“螳螂捕蝉、黄雀在后”之妙趣，然后用砂锅烧炖，直至皮酥肉烂。试想一下，鸭鲜、鸽鲜、鹌鹑鲜、火腿鲜，四味不同的鲜物放在一起，怎能不叫一个喷香扑鼻。只是这道菜配料多、流程繁琐、烹饪时间长，着实太难为厨师了。

*** 记得，在他年幼时，我的祖父曾在一次重要家宴上还原过此菜。那是曾祖母做整寿那年，祖父打算大宴宾客，家厨拿着菜单给祖父过目，菜品虽多，却平淡无奇，缺少一道惊艳四座的压轴大菜。祖父思来想去，看到菜单上的“八宝鸭”，忽然福至心灵，不如就在鸭身上做文章。曾祖母大寿那天，管家端着一碟“看家大盘”上桌，只见盘中趴着一整只超级大鸭，鸭子口衔红艳艳的石榴花，底下垫着碧生生的荷叶，背排枪蒜，间洒花瓣，乍一看也无甚大奇。但见祖父用筷子拨开鸭肚，鸭肚里有只鸡，拨开鸡肚，里面包着一只鸽子，在众人一片惊叹声中，祖父再次小心翼翼拨开鸽肚，里面居然藏着一只小小的鹌鹑，最后，把鹌鹑扯碎，露出了肉裹蛋。这波 *** 作倒像是在变戏法，看得在座诸位皆瞠目结舌。这便是升级改良版的陆氏“甫里鸭”。

枕河人家的“手艺活” （视觉中国/图）

祖父出身姑苏世家望族，少年厌学，游手好闲，唯一的正经活就是戴一副墨镜、拄一根手杖，去乡间替本族大哥收租米，在世人眼里，他是一个不务正业的纨绔子弟。后因家道中落，他又是长子，不得不扛起养活家里十几口人的重责。无奈之下才走上经商之路。人到中年事业有成，富甲一方，但他一生不酗酒、不抽烟、不好女色，唯独嗜吃如命。谈及美食，便眉飞色舞，头头是道。结交朋友，无论贵贱，只要对方好“吃”这一口，便视作“同道中人”，邀其“煮酒论食”。在家里，祖父虽不亲身下厨，却深谙此中之道，家中厨子每做一道菜，经他点拨一二，菜品境界大开。

倘若当年祖父不是为了“五斗米”四处奔波忙碌，而是安安生生当他的公子哥儿，无铜钿乱耳，无诸事劳心，或许他能成为一名 *** 美食家，甚至乎，吴地美食会因他而大放异彩。

申功晶

湖南当地老厨师；这才是正宗辣酱板鸭配方，内附绝密卤水 *** 过程

大叔家的北京小吃：酱鸭胗，香气扑鼻，Q弹味美，家人爱吃

菜市场就是一个城市甚至是一个社会的缩影，人间的喜怒哀乐，人生的悲欢离合，每天都在菜市场这个小天地上演着。你只要到菜市场逛逛，总能看到人生百态，家长里短；这里是最有生活味道的地方，不管身居庙堂，还是平民百姓，谁也离不开菜市场。北京的鸭子大概都是跟着明成祖朱棣进的北京，天下之一的“烤鸭”也是脱胎于南京的“炙鸭”。北京鸭子分“春鸭”“秋鸭”两种，小鸭自孵出壳后，运用北京特有的填鸭 *** ，鸭子填得肥肥大大，八十天即可食用。

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南京吃起鸭子来更不比北京逊色，如驰名天下的“板鸭”，南京的“板鸭”以秋天更好，八月为“桂花鸭子”，又嫩又香，春夏太咸，味道便显得稍逊一筹了，南京人最擅此味。从成串的酱鸭胗、酱鹌鹑到大件的酱肉、腌青鱼、酱麻鸭…酱货的香味，杭州话的问价声在街上水 *** 融，砌成了菜市场的热闹。如若天气晴好，酱货会进一步入味儿，香味也会愈发 *** 。北京的鸭馔，吃法很多，有糟鸭片、拌鸭掌、挂炉烤鸭、焖炉烤鸭、蒸炉鸭加白菜、酱鸭等等，名目繁多。话不多说，今天大叔下厨房教你做酱鸭胗，希望你吃得开心呢~

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红蘑，鸭胗，生姜，八角，桂皮，香叶，草果，香茅， *** ，辣椒，盐， *** ，红烧酱油，生抽，麻油，食用油适量

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1、首先把香料装入布袋，将洗净的鸭胗中间一切为二，将鸭胗用盐腌一下，可去除腥水，将腌过的鸭胗洗去盐水待用即可；

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2、然后将生姜拍碎，红蘑洗净泡发，将泡发好的红蘑挤干水分，鸭胗先冷水焯水，水中放拍碎的生姜去腥，稍滚捞出用温水洗净待用即可；

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3、最后炒锅放油，入 *** 炒糖色， *** 化入鸭胗和红蘑，炒勻入红烧酱油上色，生抽调味，炒上色入开水和过滤过的泡红蘑水与食材平，入料包，一起倒入高压锅上汽十分钟，自然放气后倒入炒锅中小火烧至收汁，拿出料包，淋麻油增香增亮即可上桌开吃啦~

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香气扑鼻，Q弹味美的酱鸭胗就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~

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大叔小提示

1、红蘑的营养丰富，浓郁的香气可增添鸭胗的口感；

2、北京土著管“烤鸭”叫“烧鸭”，和广东人理解的“烧鸭”完全是两码事儿，不过这种叫法相沿日久，到现在已经弄不清到底谁对谁错了。

湖北一家店客人每餐必点的一道菜 不但味道好 还有活血美容的功效

湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭 *** 。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是 *** “酱板鸭”的更佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的 *** *** 如下：

原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。

调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。

A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各 *** 克、 *** 50克、味精15克、盐20克。

制法：

1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身 *** 后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

注意事项：

1、更好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

4、腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天 。

5、麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。

6、烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7、配制卤 *** 时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中 *** 味。

8、卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖至熟。

经典苏菜菜式中关于鸭的做法，来了解一下吧！

一品轩酱板鸭、无为板鸭以及湖南酱板鸭的 ***

饭店卖了这道菜，生意不好都不行，鸭和蛙的结合

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