烘焙入门篇：面粉的认识
在烘焙中，我们经常使用的基础材料之一：面粉、那么
1、面粉是什么？
“面粉”是指小麦粉，即用小麦磨出来的粉
2、面粉的种类有哪些
按面粉中蛋白质的含量多少，把面粉分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
低筋面粉（简称低粉）
蛋白质含量在8.5%以下，
特征：颜色偏白，三者中颜色最白。筋度低、黏 *** 低，手握抓易成团状。
用途：生活中主要用于蛋糕，饼干，蛋挞皮。。。
中筋面粉（简称中粉）
我们平常说的面粉就是中粉，蛋白质含量在8.5%—11.5%左右
特征：颜色乳白，筋度和黏 *** 比较均衡。
用途：生活中主要用于馒头，包子，饺子，面条。。。
高筋面粉（简称高粉）
蛋白质含量在11.5%以上，
特征：颜色偏黄，三者相比颜色深的那个。筋度高、黏 *** 强，本身较有活 *** 且光滑，手握抓不易成团状。
用途：生活中主要用于面包，披萨，面筋，油条。。。
3、小技巧：
高粉和低粉以1:1混合均匀后可以当中粉来用哦
中粉和玉米淀粉以4:1混合均匀后可以当低粉来用哦
高粉和玉米淀粉以1:1混合均匀后也可以当低粉来用哦
4、平时该怎么选择购买？
现在市面上发售的面粉外包装上一般都会有相关注明，有的甚至会直接注明使用场景，比如蛋糕专用份，馒头包子预拌粉等。至于无特别说明的面粉，都可以视为中粉。或者查看背后的营养成分表里的每100克蛋白质含量多少来判断。
从古至今，米和面都是咱们中国人最重要的两样主食。为此，民间还有“南米北面”之说，即南方人多爱吃大米，北方人多爱吃面食。当然，这也并非绝对。作为南方人，我除了爱吃米饭外，同样也爱吃面食。
无论 *** 何种面食，都会用到一样必备的食材，面粉。面粉是用小麦磨出来的粉，也可以简称小麦粉。按道理说，都是小麦磨出来的粉，应该没啥大的区别。但是如果大家去超市面粉区逛一圈，就会发现，这面粉的种类是五花八门。
如果大家仔细观察面袋上标明的产品标准号，还会发现不同的面袋上，标的数字也略有不同。比如最常见的“8607”和“8608”面粉，就属于截然不同的两类面粉，用途也各不相同。如果傻傻分不清，很容易买错面粉耽误事。
那今天，懒喵就跟大家聊聊“8607”和“8608”这两种常见面粉的区别，一起来看看，它们之间究竟有何不同？搞懂了再买，就不会再吃亏了。
1、“8607”和“8608”分别指的是哪种面粉？
根据咱们国家的相关规定，面袋上必须标明面粉执行的产品标准号，其中GB/T 8607和GB/T 8608，属于比较常见的两种，我们可以将其简称为“8607”面粉和“8608”面粉。既然执行的标准不同，那自然会存在一定的差异。
其中，8607面粉属于高筋小麦粉，它执行的国家标准适用于：
用硬质小麦加工、提供作为生产面包等高面筋食品的高筋小麦粉。
而8608面粉则属于低筋小麦粉，它执行的国家标准适用于：
用软质小麦加工、提供作为生产饼干、糕点等低面筋食品的低筋小麦粉。
从标准的定义上，我们就能看出，虽说同样是面粉，但8607属于用硬质小麦加工而成的高筋面粉，而8608则属于用软质小麦加工而成的低筋面粉。前者适合做面包等面点，后者适合做饼干、糕点等面点。
如果你想做的是饼干，结果买成了8607面粉，那做出来的可能不是酥脆可口的饼干，而是一块块生硬难嚼的“饼块”。同理，如果你想做的是面包，结果用了8608面粉，那做出来的，可能是入口即化的“面糕”。
在了解了8607和8608 *** 的分别是哪种面粉后，相信大家还会好奇：明明都是小麦磨出来的粉，为啥适合做的东西还不一样？“高筋”和“低筋”又是怎么来的？接下来，就跟大家聊聊它们之间的本质区别。
2、“8607”和“8608”有何本质上的区别？
虽说面粉是由小麦加工得到的，但是小麦里面，根据籽粒的粒质不同，还有硬质小麦和软质小麦之分。硬质小麦指的是角质率不低于70%的小麦，胚乳结构较紧密。软质小麦指的是粉质率不低于70%的小麦，胚乳结构较疏松。
硬质小麦的蛋白质含量较高，磨成的面粉面筋含量较多，因此吸水 *** 较强，延伸 *** 和弹 *** 比较好，揉成的面团较有韧 *** ，能进行长时间的强力搅拌。用硬质小麦加工得到的8607面粉，自然就具有上述提到的特点，所以比较适合做面包这类有嚼劲的面点。
软质小麦的蛋白质含量较低，磨成的面粉面筋含量较少，因此吸水 *** 较差，揉成的面团韧劲不足，一拉扯很容易断裂。用软质小麦加工得到的8608面粉，更适合做蛋糕这类容易咀嚼的面点。
前面有提到，8607属于高筋面粉，8608属于低筋面粉，这里面的“筋”，大家可以理解为是蛋白质含量。8607高筋面粉的蛋白质含量一般在12%-15%左右。8608低筋面粉的蛋白质含量多在7%-9%左右，明显低于8607面粉。
在辨别8607和8608面粉时，除了看产品标准号外，我们还可以用手攥紧一把面粉，再松开手。如果面粉很快散开，就是8607高筋面粉；如果面粉基本保持原状，就是8608低筋面粉。这样描述，相信大家一下就有了具象的概念。
【懒喵心得】
我们在买面粉的时候，通常要先弄明白，是想做什么面点，比如是想做蛋糕，还是想做面包。然后根据自己的需求，再去超市选购面粉。在挑面粉的时候，可以看下面袋上标的执行标准号，标着“8607”的，就是适合做面包的高筋面粉；标着“8608”的，就是适合做蛋糕、饼干的低筋面粉。
除了8607高筋面粉和8608低筋面粉外，还有一种叫“中筋面粉”，常用来做包子、馒头这类中式面点，它的执行标准号为1355。下次再遇到8607和8608面粉时，大家可别再傻傻分不清了。
烘焙工具之「面粉类说明书」用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，可以随手点个关注噢~
常见面粉的区别与用法！！有没有人和我一样，分不清楚低筋面粉、高筋面粉、玉米淀粉、土豆淀粉、苏打粉.....这些区别面粉～
今天整理了一下~希望能帮助到大家~
低筋面粉
特点
简称低粉，又叫蛋糕粉
指水份13.8%粗蛋白质9.5%以下的面粉
蛋白质含量在9.5%(含)以内
适合用法
蛋糕 酥皮点心 饼干 小西饼点心
中筋面粉
特点
颜色乳白介于高、低粉之间
体质半松散 泛指普通面粉
其蛋白质的含量在11%左右
适合用法
包子 面条 饺子 馒头
高筋面粉
特点
颜色较深 本身较有活 *** 且光滑
手抓不易成团，筋度强
蛋白质含量平均为13.5%左右
适合用法
松饼 蛋挞 泡芙 水果蛋糕
全麦面粉
特点
全粒小麦经磨粉、筛分等步骤制成口感较一般面粉粗糙 麦香味浓郁不含脂肪 热量低
适合用法
吐司 馒头 饼干 烙饼
玉米淀粉
特点
又称玉蜀黍淀粉又称苞米面
俗名六谷粉 吸湿 *** 强
白色微带淡 *** 的粉末
含有少量脂肪和蛋白质
适合用法
勾荧 挂糊 油炸 蛋糕
马铃薯淀粉
特点
由土豆粉粹，过滤，沉淀，将得到的沉淀物烘干制成 被用来作增稠剂吸水力强 膨胀时可吸收比自身多398倍~598倍的水分。
适合用法
勾英 腌肉 增稠 糖果
红薯淀粉
特点
又称甘薯淀粉 山芊淀粉 山粉
由蕃薯淀粉等所制成的粉末
呈颗粒状 有粗粒和细粒两种
融于水中后加热会呈现粘稠状
适合用法
小酥肉 油炸 炸丸子 盐酥鸡
木薯淀粉
特点
是木薯经过淀粉提取后脱水
干燥而成的粉末
和水混合煮熟后 会变成透明
口感带有一定的Q弹
适合用法
珍珠 麻薯 芋圆 阿达子
澄面
特点
一种无筋的面粉 又称小麦淀粉
是加工过的面粉 用水漂洗过后
把面粉里的粉筋与其他物质分
离出来 粉筋成面筋剩下的
适合用法
虾饺 肠粉 方便面 冰淇淋
豌豆淀粉
特点
透明度 低蛋白及良好的柔韧 ***
做出来的食物柔软又有韧 ***
颜色透亮 好看又好吃
适合用法
凉皮 凉粉 淀粉糊 料汁
有了这些小知识，在厨房，也能得心应手~?
高筋面粉 中筋面粉 低筋面 使用对了做饭超级好吃高筋面粉：高筋面粉颜色较深，本身较有活 *** 且光滑，手抓不易成团状;因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来 *** 具有弹 *** 与嚼感的面包、面条等。
低筋面粉：低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
中筋面粉：中筋面粉，指普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右，中筋面粉适合 *** 中式面点，如面条、馒头、饺子等。大部分中式点心都是以中筋粉来 *** 的。
按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。
过年买面粉，8608和8607有何区别？搞懂再买，过年做面食不走弯路马上就要过年了，面粉是年货中必备的食材，记得我们小时候都是用自家的小麦，再找个机器“粉”出来的，可以说那个时候没啥讲究，而如今不一样了，超市中各种面粉琳琅满目，初涉入面食的新手，很容易会挑错，过年时蒸个馒头，包子，炸个年货就会失败，倒时还会怪自己手艺不好，其实就是面粉挑错的原因。
面粉怎么按照自己的需求来挑选呢？比如我们可以通过看面粉“标准号”的 *** 来挑选，比较的直接和方便，这其中就会遇到8608和8607这两个紧邻的标准号，也是两种不同的面粉，它们之间有何区别呢？搞懂后再买，过年做面食才不会走弯路。
8608和8607有何区别
GB/T8607所 *** 的其实是常见的“高筋面粉”，国标中的说法解释为：由硬质小麦加工而成，提供作为 *** 面包等高筋食品的高筋面粉。
所谓的“硬质小麦”指的是胚乳结构比较紧密，角质率不低于70%的小麦，此类小麦蛋白质含量比较高，面粉蛋白质含量在11—14%之间，有较强的吸水 *** ，用其磨成后和成的面团筋 *** 比较强，延展 *** 比较好，所以此种8607的高筋面粉比较适合 *** 手撕面包和吐司（蛋白质必须达到13—14%），也非常适合 *** 中式面点中的馒头，包子，饺子，手擀面，烙饼等等（蛋白质在11—14%的均可）。
GB/T8608所 *** 的的就是“低筋面粉”，国标中的解释为：用软质小麦加工而成，提供作为生产饼干，糕点等低筋食物的小麦粉。
不难理解，所谓的“软质小麦”就是胚乳比较疏松，粉质率不低于70%的小麦，则蛋白质含量也很低，生成的面粉蛋白质含量在7.5%以上，吸水 *** 不强，和成的面团没有很强的筋 *** 和延展 *** ，拉扯易断，此种T8608的面粉只适合用来 *** 比较酥脆的饼干，还有比较绵软、松软的蛋糕和糕点，完全不可以拿来 *** 馒头和面包等面食。
另外在挑选这两种面粉时，还要注意面粉的等级区别，分别有一等，二等等等，其中一等是更好的，颜色更洁白，麦香味更浓郁，越往下越次之。并且在挑选“高筋粉”时一定要和“高精粉”区分开，标注为“高精”的并不 *** 它筋度越好，也有可能是低筋粉中的“高精粉”，其只是表明小麦粉的加工精度更高而已。
关于1355的面粉
面粉的国标当中还有一个很重要的GB1355，我们可以将其归为“中筋面粉”，它就是我们平时使用的“普通面粉”，也可以称之为“万用面粉”或者“通用面粉”，只要是平时 *** 面食要求不高的，特别是很多常见的中式面食，例如馒头，包子，面条，饺子，烙饼等等都可以使用此种面粉， *** 也比较实惠一点。
在挑选此种面粉时，也要注意等级区别，更高等级为“特质一等”，其次为“特质二等”，而后就为“标准粉”和“普通粉”。
——再啰嗦几句——
搞清楚了8608和8607的区别，我们就知道过年时蒸馒头，包子，包饺子等就可以使用8607的高筋面粉或者1355的普通面粉，想要尝试 *** 蛋糕或者烘烤饼干的，则一定要用8608的低筋面粉才可以。
其实市场上的标准号远不止这3种，还有很多的专用面粉标准号，比如以“LS”开头的3201—3208，是各种专用面条粉，包子粉，糕点粉，饺子粉的标准号，大家如果有特别面食要求可以挑选这一类的面粉。
平时还会看到以“Q”开头的标准号，比如“Q（企业）/xxz（ *** 企业名称缩写）009s（序号）”这一类的符号，其就是遵循的企业内部标准，但是大前提是必须遵循国家标准，所以只要是正规厂家生产的面粉而标着企业标准的，也都是可以放心购买的面粉。
做蛋糕总是不成功？根本原因就是你用错了原料我是阿胡，一个喜欢研究美食和 *** 美食的小食客，喜欢今天面粉挑选知识的可以关注我，明天还将有更加精彩的内容等着你，感谢阅读，明天见。
设计：七宝｜编辑：Nina｜撰文：菜妈 原创文章，未经许可，请勿转载
前些天我们还在吐槽，人家的朋友圈是美食铺满，蛋糕披萨一个比一个好看，而你的朋友圈，连馒头都是塌的···你不禁问自己是真的天生厨渣嘛···？
做不好面包、蛋糕，是因为你分不清各种粉啊！！！
今天菜妈就给大家科普下各种粉的区别。
这几个词食谱中非常常见，有时候也会简写成低粉（低筋面粉）、中粉（中筋面粉=普通面粉）、高粉（高筋面粉）。
这里的「低中高」，主要是指面粉的蛋白质含量。
这么说可能有点抽象，你想象一下你吃面包时候，在嘴里咀嚼有弹 *** 的口感，就是「面筋」这种物质带来的（西方也称作“麸质”）。
而面筋主要就是由蛋白质构成的，它给予了面制品丰富的可塑 *** 和弹 *** 。
不过这里的蛋白质不是越高越好哦，因为我们不喜欢所有的烘焙食品都带有很强的咀嚼度。
来看各种面粉的蛋白质含量和用途：
有几点需要注意：
- 面包需要有一定的面筋支撑，才能有软韧耐嚼，不建议用其他种类的面粉替代「高筋面粉」。
- *** 蛋糕时需要松软的口感，所以低筋面粉是更好的选择。
- 除此以外的一些场景 *** 度大一些，比如做松饼没有低粉也可以用普通面粉。
不过菜妈还是想对厨房新手说一句：好好按照食谱来，才是成功的之一步好嘛！
菜妈给你整理好了详细的食谱，各种面粉的相应合适的食谱都在这里：
除了你直接搜索上面的面粉以外，超市里还会看到这几种叫法。
显然，这就是按照用途来区分的呀。
比如你想做蛋糕就买蛋糕粉，做饺子就买饺子粉，以此类推~不过饺子粉也可以做馒头之类的。
此外，超市里还有「自发粉」的包装。
自发粉：
不是单一的小麦粉，而是已经在面粉中混入了一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，买回家使用时只需根据包装说明加水 *** 作就行了。
此外，面粉还会根据研磨的精细程度来分类，比如精面粉、富强粉，天知道为啥搞那么多名字…
好的，既然这样，我们还是讲解一下。
其实这些叫法并不 *** 这些粉的用途，只是精细度。
图源：unsplash ***
● 精面粉
听上去就很「精」，也就是去掉了麸皮，非常精细，特别白，嗯~颜值很高。
● 全麦粉
全麦粉是在普通小麦粉的基础上增加了小麦的麸皮，麸皮中含有一定的膳食纤维和B族维生素，相对来说比普通的精白面粉营养价值更高一些。
全麦粉加的越多， *** 的面点颜色也就相对越深些，带有全麦风味，不容易形成面筋，所以不会那么柔软。
● 富强粉
精细程度介于上面两者之间。
富强？？是要强国嘛 图源：unsplash ***
怎么说呢，菜妈通常建议严格按照食谱来，会更大程度降低失败的概率。
但总会碰到突然家里没有需要的面粉，又不方便临时去买。
这个时候，可以参考下面的 *** 临时变通一下。
大原则就是：
从高筋度→低筋度，稀释面筋蛋白，可增加一些淀粉；
从低筋度→高筋度，增加面筋蛋白。
一般来说从高往低调比较方便，因为加淀粉就可以了，而需要增加面筋蛋白是很麻烦的。
图源：unsplash ***
? 如何获得中筋面粉：
● 高筋面粉1：1低筋面粉混合
● 高筋面粉4：1玉米淀粉（淀粉）混合
? 低筋面粉的调配 *** ：
● 高筋面粉1：1玉米淀粉（淀粉）混合
● 中筋面粉（普通面粉）4：1玉米淀粉（淀粉）混合
? 关于高筋面粉的调配：
● 把水洗面筋再揉进面团，类似于做凉皮时洗面团。
● 加入一定量的谷朊粉（也叫面筋粉），比例emmm 说实话我也不知道
这么复杂我建议你不如直接买高筋面粉
鼓捣啥，买吧！
好啦，今 *** 要跟大家分清了各种「面粉」，下次我们聊一聊各种「淀粉」吧！让肉肉更嫩的秘密哟~biubiu
如果你们喜欢这样的烘焙小课堂，也记得点「赞」让我知道哟！
接下来还想跟大家聊一聊，发酵的一些小秘密~你有啥疑问也可以在「留言区」留言呀~
「0基础烘焙课堂」烘焙面粉怎么选？低筋、中筋、高筋真伤脑筋烘焙小白：老师，0基础想学烘焙，先从买工具入手？
乐蜜老师：学习烘焙基本知识,以后购物不被坑。
0基础想学烘焙，先从买工具入手？
不不不，烘焙的基本知识不搞清楚
容易被新手大礼包坑到无话可说
学习烘焙的基础知识
再也不用担心被商家割韭菜
也为以后进阶烘焙高手做好准备。
各种食谱里的低筋、中筋、高筋面粉
看完以后小小的脑袋充满疑惑
今天课程就先来讲讲烘焙必用的面粉
01
低筋面粉
很多食谱都简称低粉，也经常被叫做蛋糕粉。
蛋白质含量在6-9.5%以下
颜色较白，手抓易成团
*** 蛋糕、饼干、西饼点心、酥皮点心等
乐蜜西点西餐培训学校
02
中筋面粉
普通面粉一般都是中筋面粉
蛋白质含量在9.5-11.5%左右
颜色乳白，散装面粉一般都是中筋面粉
*** 面条、馒头、饺子、蛋黄酥等
大部分中式面点都是用中筋面粉 ***
乐蜜西点西餐培训学校
03高筋面粉
也被叫做面包粉
蛋白质含量在11.5-13.5%左右
颜色较深，手抓不易成团
*** 面包、松饼、泡芙等
乐蜜西点西餐培训学校
04 全麦面粉
保留小麦的麸皮
口感较粗糙，麦香更浓郁
*** 全麦面包、吐司、馒头等
乐蜜西点西餐培训学校
以上就是基础的中式面粉
的特点和区分 ***
还有更多日本面粉、法国面粉......
这些面粉属于进阶课
*** 蜜下次再为大家讲解
蜜有话说
*** 蜜当年买烘焙新手大礼包
里面一堆用不到的模具和工具
现在还在角落积灰
留言说说你被新手大礼包坑过的故事
学校 *** ：浙江省宁波市鄞州区创新128产业园
带大家看看 *** 蜜的小伙伴们
认真上课的样子
乐蜜西点西餐培训学校
乐蜜西点西餐培训学校
乐蜜西点西餐培训学校
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乐蜜西点西餐培训学校
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乐蜜西点西餐培训学校
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选择对的面粉，对于甜点或者面包来说都是至关重要的。
面粉直接影响了成品的口感，组织和形态。
作为欧洲之一大农业生产国的法国，自然对于面粉的粉类也有自己的一套体系。超市里的面粉种类更是多到眼花缭乱。那么今天Chelsea主要为大家介绍最常态的面粉－－－小麦粉。
小麦研磨后产生的粉类会有不同的特 *** 。但是主要成分不外乎淀粉和蛋白质。
法国人对小麦粉的分类，基于小麦粉所含的“灰分”，大致分成6类。
众所周知，面粉是 *** 面包最基础的材料，也是甜品中不可或缺的材料，那么对于每天吃到肚子里的面粉，你真的了解多少？
如果你对面粉的认识只停留在低筋、中筋、高筋，那么你很有必要再阅读下去！！
T45 T55 T65 还是低筋、中筋、高筋？
在国内，我们习惯于用“筋”来表示不同面粉的种类，这其实按照蛋白质含量来区分的， 一共可分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同。
- 特高筋面粉
- 蛋白质含量为13.5%以上。
- 高筋面粉
- 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
- 中筋面粉
- 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在中式点心 *** 上：如包子、馒头，饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来 *** 的。
- 低筋面粉
- 蛋白质含量在8.5%以下，因此筋 *** 亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。
而在法国，他们喜欢用字母“T”来命名，主要是以面粉的灰分含量来区分的，我们大多数人对于面粉的认知有一些先入为主的观念，非要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉，其实法国人本身不是很在乎这些的东西。
法国面粉按照灰分含量，可分为三大类：
一、白面粉
这种面粉几乎不含麸皮，灰分从低到高分为T45；T55；T65
二、全麦粉
这种面粉按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150；T110；T80
三、黑（ *** ）麦粉
这种面粉粉特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉，它是由黑 *** 麦（英文 “rye', 法文”seigle）研磨而成；同样，按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170；T130；T85。
所以你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或者是是否是高筋粉，他会一脸懵圈的回答你，每 *** 次的面粉随着小麦的产地不同，季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异，不存在高筋粉、低筋粉。相对于国产面粉，使用法国T55，T65面粉所烤出来的面包，皮较厚，口感较硬麦香也更浓郁。
那么灰分（ash content)是什么意思？
灰分是一种化学分析 *** ，就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物。灰分的含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是法国小麦分类 *** 依据，这依据背后是关于法国小麦粉 *** 工艺，也就是麦粒研磨比率。
例如，如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间，法国人把这种面粉命名为T55；如果灰分在0.4-0.5之间，就是T45；以此类推........
T55中的“T”又是什么呢？
“T”是法文'Type'的首字母“T”的缩写，意思是“种类”， 那么， “T55” 我们很自然的翻译为“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉”。原来一点也不高大上！在法国，只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉，都可以叫做T55。
法国面粉的分类后的产品用途
T45型主要用于甜面包和西点 *** ，特点：重油，高糖产品吸水率低
例如：brioche布里欧修、croissant可颂、toast吐司等。
T55型是基础粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品，特点：适用于直接法，低温发酵法，简单机械 *** 作，吸水率高，稳定 *** 强，发酵耐力足，产品内部组织 *** 。
例如：baguette法棍、croissant可颂等。
T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品，特点：麦香味足，表皮酥脆，内部柔弹，吸水率正常，适合传统手工工艺 *** 。
T80用于农夫面包，有机面包，特点：细粉粒状，石磨加工，矿物质含量高、麸质比例大，富含微量元素，还有纤维素，产品皮厚而脆，粉香浓郁，吸水率高。
T85 *** 黑 *** 麦面包和一些杂粮面包（黑麦粉初加工，与小麦粉混合而成，凸显黑小麦的特点：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，风味显著）例如：乡村面包，地区特色面包，艺术面包等
T110用于 *** 杂粮类大面包和质朴的特色面包
T130用于 *** 纯黑麦面包和乡村面包以及pain d'epice *** （黑麦粉的加工，与微量小麦粉混合而成，凸显黑小麦特点：酸、灰、低筋，组织湿润，含水率高，长保质期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道较浓）例如：传统黑麦面包
T150型用于 *** 全麦面包，麸质面包（高吸水率，高纤维素，富含丰富矿物质，维生素的，有麸质味）
T170用于纯黑麦面包 *** 以及和其他型号面粉掺杂使用（比T130特点明显）
其他面粉：谷物粉，荞麦面粉，燕麦面粉，栗子粉，玉米粉，杜伦麦粉……
法国面粉有哪些优势？
1、具有针对 *** --根据所需 *** 产品的需要，都能找到最匹配的面粉
2、没有生物化学漂白剂的使用--例如：法国粉全部采用蚕豆粉和大豆粉进行面粉漂白和增加面筋质含量
3、利用不同谷物的特 *** 改善面粉 *** 能和风味--例如：加入谷物中提取的麦芽粉提高面筋质，利用发芽的小麦，发芽的大麦等，来改善发酵的风味和产品颜色。
4、加入有益淀粉酶，（在温和的温度下形成有益的微小菌种）
5、改善面筋，面筋韧 *** 及保质期--例如：加入合成抗坏血酸，和谷物中提取的面筋
6、风味面粉--一般加入天然制成的老面面种（levain de poudre）
法国面粉之所以有如此品质，正是因为法国将这样的质量带入整个生产过程，包括使用优质小麦， 这也是优质面粉和 *** 优质面包的源头。这本身就是一个良 *** 循环~
来源:经济日报
记者在一些超市和线上网店发现，面粉品牌和种类不少，有的商品包装换了新标识，注明“精制粉”“标准粉”“普通粉”。对于市场上不同品类的小麦面粉，哪种更靠谱？怎样选择质量才更有保障？今年起开始实施的《小麦粉》(GB/T 1355—2021)国家标准将为我们揭晓 *** 。
引导健康消费
小麦粉也叫面粉，是重要的基础 *** 主粮，与人们的生活息息相关。2021年12月31日，国家市场监管 *** 、国家标准委发布第17号国家标准公告，其中包括新版《小麦粉》(GB/T 1355—2021)国家标准。这是该标准的第二次修订，新标准于2023年1月1日起正式实施。
适用于无添加物的食用小麦粉，是小麦粉新国标的一大亮点。从标准市场化看，小麦粉GB/T 1355既是执行最广泛的小麦粉标准，也是其他小麦粉标准的“基准”。此次新国标突出天然营养健康，明确要求不得添加食品添加剂、食品配料等。由此可见，如果按照新标准生产小麦粉，厂家不仅被禁止添加此前已经明令禁止的氧化苯甲酰、过氧化钙等“增白剂”，而且增筋类面粉添加剂、面粉品质改良剂、面粉减筋剂等都不允许添加。
消费者更注重小麦粉的健康营养。与以前的“精米白面”相比，新标准进一步满足消费理念的转变和小麦粉加工产业升级的需求。国家粮食和物资储备局标准质量中心主任王耀鹏说，《小麦粉》(GB/T 1355—2021)的发布和实施将对消费者健康消费、节粮减损和产业升级发挥重要作用。对消费市场来说，新标准明确不允许添加任何食品添加剂和辅料，为社会提供最为基础适用的小麦粉，满足广大人民群众日益增长的自然、安全、营养消费需求，引导健康消费。
促进节粮减损
据统计，2020年，我国有小麦粉加工企业2566家，小麦粉产量达7472.8万吨。小麦粉新国标将进一步促进消费，满足消费者对绿色优质、健康营养产品的需求，同时规范和引导小麦粉加工企业适度加工，促进节粮减损。
原标准按加工精度把小麦粉分为“特制一等”“特制二等”“标准粉”“普通粉”四个等级，新国标则以加工精度和灰分含量作为分类指标，分为“精制粉”“标准粉”“普通粉”三个类别。具体看，新国标将原标准中的“特制一等”划为“精制粉”(干基灰分含量≤0.70%)；将“特制二等”和标准粉合为“标准粉”(干基灰分含量≤1.10%)。原标准中的普通粉则多为企业 *** ，很少有小包装市场零售，因此单独划分为一类，即“普通粉”(干基灰分含量≤1.60%)。
这些类别有何区别？质量上有差异吗？
专攻小麦加工技术领域的河南工业大学教授赵仁勇在接受经济日报记者专访时表示，原标准下，部分粮食加工企业因片面追求加工精度而过度加工，导致粮食和营养成分损失。新国标一方面满足零售市场对加工精度的需求，另一方面满足企业用普通粉作为食品原料的需求。此外，新国标还在一定程度上简化了分类等级。其中，“精制粉”“标准粉”这两类均为市场小包装小麦粉供应的主体，这样可为需要加工精度较低小麦粉的消费者提供可选择的方案。
“这对于落实反食品浪费法，促进粮食行业节粮减损有重要的社会效益和经济效益。”赵仁勇表示，随着国家标准对普通粉加工精度要求的降低，小麦加工企业的总出粉率将提高0.5%至3%不等，以2020年小麦粉加工处理小麦1亿吨测算，相当于增加小麦粉产量50万吨至300万吨。
新国标增强了小麦粉分级定等的科学 *** 与准确 *** 。需要注意的是，三个类别主要是加工程度不一样，质量等级方面并无差别。
记者调查了解到，有的面粉企业在新国标实施之前就已提高质量，不放添加剂。关于面粉等级简化，他们则表示因没有强制要求，所以面筋值和粗细度还是根据市场需求生产，不是刻意迎合新国标。有的面粉企业则积极参与新国标制定实施，并在产品生产中及时更新，突出处理。
选择国标产品
“我做蛋糕、饼干、蒸糕等用的是低筋面粉，又叫蛋糕粉，筋度和黏 *** 比较低，手抓易成团，比较松散。很多人家中常用普通面粉，简称中筋面粉，介于高筋面粉和低筋面粉之间，颜色呈乳白色，质地半松散，适合做包子、馒头、饺子、面条等。”家住江西省吉安市遂川县的龙国珍酷爱做西点，因经常买面粉，对具体分类有些了解，更多是从用途出发选购不同的面粉。
市场上不仅有执行新国标的小麦粉，还有一些产品执行的是行业标准、地方标准、团体标准、企业标准等。由于不同标准的指标要求不同，消费者在选择的时候需要细心辨别。如果需要特殊品类的小麦粉，可以购买允许添加食品添加剂、执行其他标准的专用小麦粉。
由小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，用于 *** 面制食品的产品，这是新国标对小麦粉的定义。按照这一定义，在加工过程中没有去除麸皮和胚的全麦粉则不适用于新国标。
新国标要求按照规定的名称和类别进行标注，新标准实施后，之前印有“特制一等”“特制二等”等字样的包装材料将不能继续使用。为了给小麦粉加工企业消耗使用旧包装材料预留充足的时间，合理利用资源，避免给企业造成不必要的负担，新标准实施过渡期定为1年。今年以来，各地陆续开展市场监督专项工作，推动新国标正确有效实施。
“我们严格执行由国家市场监督管理 *** 和国家标准化管理 *** 会发布的小麦粉国家标准，加强食品安全监督检测，重点对城镇乡村的食品 *** 销售单位、餐饮单位等进行小麦粉及其制品的监督抽检，倒逼生产企业把好产品质量关，切实守好群众的‘粮袋子’，让群众食之放心、食之安心。”怀安县市场监督管理局有关负责人何润恒说。
赵仁勇表示，法律上允许企业产品执行不同的标准。一般产品包装袋上对产品的名称、质量等级、生产日期、保质期、所执行标准的代号都有明确的标识，消费者很容易辨识。比如，消费者购买的2023年3月8日生产的某品牌的小麦粉产品，其包装袋上醒目位置出现“产品名称：小麦粉”“质量等级：精制粉”“生产日期：见包装袋封口处喷码”“执行标准：GB/T 1355”等信息，该产品毫无疑问执行的就是《小麦粉》(GB/T 1355—2021)新标准，质量等级为“精制粉”，干基灰分含量应该≤0.70%，产品中理应不会添加任何食品添加剂和辅料。(经济日报记者 李万祥)
买面粉如何不踩坑？聪明人只看这3个指标如今，市场上的面粉品牌、规格、种类又多又杂，但质量却参差不齐，很多人不知道该如何区别，认为面粉越贵越好，但买回家却发现有的麦香味不足，有的不够筋道。其实买面粉，只要认准包装袋上的这3个指标，就能轻轻松松买到好面粉，经济实惠不交智商税。
很多人在购买食品时，都会看包装袋上的生产日期和保质期，但除此之外，包装袋上还有许多其他产品信息，如配料表、执行标准等。在面粉的包装袋上，有3个指标，是判断面粉品质的关键。
一、看面粉类型
面粉按蛋白质含量可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。那么它们到底有什么区别？又该怎样选择？
按筋度分
低筋面粉：低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉。低筋面粉是指水分13.8%，粗蛋白质9.5%以下的面粉，用手抓易成团，筋 *** 较弱，适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
中筋面粉：指普通面粉，筋 *** 适中，蛋白质含量约11%，适合做包子、面条、馒头、饺子等。用途很广，如果没有特别标注低筋或高筋，一般都是指中筋面粉。
另外，在中筋面粉中加入约12%的玉米淀粉，可以作为低筋面粉使用。
高筋面粉：因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来 *** 具有弹 *** 与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
按用途分
通用粉：通常属于中筋粉，适合做馒头、包子等日常面食。
专用粉：面包粉、蛋糕粉、饺子粉、馒头粉、专用粉等等，看名称可知用途。
二、看质量等级
面粉加工精细度越高，出粉率越低，一般都是中筋面粉，所以都比较适合 *** 馒头、面条等中式点心，按照加工精度（出粉率），通常分为：
1、特制一级粉：又称精粉、富强粉、70粉（能磨出70%的面粉），是小麦 *** 最核心的部分磨出的面粉，面粉精细，口感好， *** 高，颜色洁白。因精粉在 *** 时损害了很多营养成分，营养价值相对较低，不可常吃。在超市通常以 *** 包装的高档面粉出现。
2、特制二级粉：又称上 *** 、特副粉，能磨出75%的面粉，质量仅次特制一级粉，相比特制一级粉 *** 便宜，实用 *** 高。
3、标准粉：日常用的面粉就是标准粉，又叫85粉（能磨出85%的面粉），出粉率较高，不太精细， *** 更便宜。通常用来做饺子、包子、馒头之类食物，食物松软但带有一点嚼劲。
4、次粉：又称饲料粉，口感粗糙，不适合食用，超市基本不卖。
三、要认准GB标志
行业标准分为强制 *** 国家标准（GB）和推荐 *** 国家标准（GB-T）。作为生产企业，必须执行某种标准，无论是强制的还是推荐的，只要一个企业声明其产品所执行的标准，那么产品就必须接受标准的约束。有了这种约束，生产出来的产品质量就得到了保障，我们可以放心购买。如果包装袋上没有GB或者GB-T，说明该产品可能是不正规地方生产出来的，不建议购买。
购买面粉时，大家要看清包装上的信息，包括成分表，品质、日期、执行标准等，这样才能买到合适的面粉。
