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麻婆豆腐不算是啥神秘莫测的菜，但是想做一盘酥麻入味的麻婆豆腐还真有点神秘，绝不是去超市买包料就可以搞定的，今天咱们就做一道讲究的麻婆豆腐！
传统麻婆豆腐是用老豆腐，口感想更嫩滑就用嫩豆腐，另外炒臊子更好是用牛肉，辣椒首选四川二荆条，花椒更好使用汉源花椒，接下来我们看一下具体做法。
1.首先准备1块嫩豆腐，切成1.5cm的方丁，太大了就不容易入味了。
切好以后用淡盐水把麻婆豆腐焯一下水，既去除豆腥味，又让豆腐吸收一点盐味，焯水后放入凉水中避免粘连。
2.准备一小块牛肉，直接剁碎
然后起锅烧油，热油滑锅以后倒出热油加凉油，倒入牛肉末炒酥，麻婆豆腐中所说的酥就是肉酥，牛肉炒酥后倒出备用。
3.接着我们就要把辣椒花椒特殊处理，也就是 *** 刀口辣椒
将辣椒花椒倒入锅中小火翻炒，炒干水分，将辣椒炒酥炒香以后盛出放在案板上，一刀一刀的剁碎。
不止麻婆豆腐，刀口辣椒适用于很多菜，只有这样才能让麻辣更入味，同时刀口辣椒必须现作现用，因为剁碎以后麻辣会挥发，最后为了更麻在刀口辣椒里加一勺花椒粉。
4.接着继续准备辅料，这道菜就是准备齐全下锅就完事。
小葱头洗干净切成段、大蒜切成片，放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱用刀剁碎，豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色。
剁好以后和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。
再准备一些蒜苗叶切碎，用来增味、增色、增香。
5.食材全部准备好以后开始烹饪。
多放一些油把锅烧热，油温5成热时倒入葱、蒜、豆豉和豆瓣酱开小火慢炒爆香。
炒出豆豉的酱香味和豆瓣酱的红油后倒入适量清水，能没过豆腐一半就行，用高汤口感会更好。
然后加入食盐2克、胡椒粉1克、白糖少许提鲜、鸡精2克、老抽1克提色，大火熬至汤汁沸腾后放入豆腐和牛肉臊子。
同时放入一小部分的刀口辣椒，转小火煮制，用铲背轻轻推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒，否则豆腐会被炒碎，不完整。
6.接下来还要分次勾芡。
汤汁没过豆腐三分之一时之一次勾薄芡，让味道渗入到豆腐里面，绝不能太浓，否则很容易糊锅。
然后再勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力作用，最后勾第三次芡，使豆腐彻底粘合在一起、不吐水。
出锅前放入剩余的刀口辣椒，撒上蒜苗红绿相映，好吃好看的麻婆豆腐就做好了。
阿飞有话说：
1.做麻婆豆腐一定不要放姜，姜味道太浓，容易覆盖住其他味道。
2.分三次勾芡能够更加准确的掌握芡汁的浓稠度，也能使豆腐更加的油亮有光泽，口感更嫩滑。
讲究的大厨们都是要用原产地的食材，但我们家常菜方便的话就用，不方便的话用其它的也能代替，家常菜最重要的还是追求方便。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
好吃实用的麻婆豆腐酱麻婆豆腐是四川传统名菜之一，集麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活与一体，是非常好的一款下饭下酒菜，无论是年轻人还是老年人，无论在家里还是在外面吃饭都深受大家的喜欢，那么我们如何能快速做出一款好吃实用的麻婆豆腐呢？这就要借助到我们的麻婆豆腐酱料了，有了这款酱料，即使你以前不会做也不用担心了，这块酱料能快速简单方便的让你做出让人赞不绝口的麻婆豆腐。
这款酱料本身带有麻辣鲜香，酱香浓郁的特点，酱料采用，贵州子小米辣辣椒，郫县晒足二年以上的豆瓣，发酵300天以上的酱油，汉源南椒等原材料经过特别熬制加工而成，你可以在商场或者菜市场里面买到，下面说一下我们如何去应用这款酱料。
首先我们要准备的原材料有：麻婆豆腐酱80g、豆腐300g、色拉30g、肉末50g、姜末5g、蒜末3g、清水150g、花椒面2g、蒜苗花5g，然后开始我们的 *** 作。
1.将豆腐切成1.5CM方块焯水、捞出、沥干（以不滴水为准）备用
2.放入色拉油，将肉末、姜末、炒香
3.放入麻婆豆腐底料、水、调味粉、搅拌均匀烧开
4.放入豆腐开中火烧开煮1分钟左右
5.放入蒜苗花搅拌均匀起锅倒入餐具中
6.洒上花椒面即可出餐
这样下来我们一份可口美味的麻婆豆腐就做好了，是不是很方便呢？最后欢迎大家品论点赞。
酱是烹调的灵魂，学会用这些酱料，不管做什么菜，都很简单酱是烹调的灵魂，学会用这些酱料，不管做什么菜，都很简单！
下厨不是难事，现在很多年轻人都不下厨，有一个原因就是不会下厨，觉得自己做的菜很难吃，还不如叫外卖。其实认真学一下，下厨真不是难事，简单来说，下厨不就是将食材煮熟，然后加点调料调味吗？其实我们只要掌握食材的 *** 质，然后学会用调料，就可以做出美味的食物了。
小编曾经也是一个不会下厨的人，但是因为喜欢美食，所以学会了下厨。学会下厨的过程中，我发现一个诀窍，那就是利用各种各样的酱料，就能简单做出各种美食。酱是烹调的灵魂，酱料的种类很多，比如豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、沙茶酱、柱候酱、辣椒酱、麻酱、牛肉酱、香菇酱、蒜泥辣椒酱等等等等。酱料的种类太多了，如果让我们一一的去认识，学会使用也比较麻烦。其实呢，我们只要学会几种常见的酱料，就可以灵活使用，做出各种美味佳肴。今天小编把几种常见酱料的用法告诉大家，学会这些酱料，不管做什么菜，都很简单！
【豆瓣酱】
豆瓣酱是一款辣味的酱料，在四川，郫县豆瓣酱十分受欢迎，很多川菜都会加郫县豆瓣酱。因此学会用豆瓣酱就可以做很多川菜，川菜的口味都比较麻辣，用上郫县豆瓣那就太简单了。
郫县豆瓣酱可以做宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝等等，做这些菜的时候，郫县豆瓣酱要先下锅翻炒出红油，炒出它的香味，这样做出来的川菜就很正宗。
【沙茶酱】
沙茶酱是福建广东地区非常流行的酱料，是一种混合型调味品，它来源于印度尼西亚地区，后传入中国，形成了现在的沙茶酱。沙茶酱味道只有微微的辛辣，味道特别鲜美，有海鲜的海鲜，可以烹饪多种菜肴，可以烧、焖、煨、涮、灼、卤、蒸等。
沙茶酱用途很广，厨房里可以常备这种酱料，炖牛肉时加点沙茶酱就很美味，不需要加各种配料和调料，只要加点沙茶酱，新手也可以做出美味的炖牛肉。不管炖什么肉都可以加沙茶酱，不需要翻炒出味道，只需要再汤汁中加个一两勺就够了。
【柱候酱】
柱候酱是佛山一款传统酱料，100多年来，柱侯食品成为佛山最有特色的食品配料之一，远近闻名，深受人们的称道。它是烹饪鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉食材的上乘酱料，豉味香浓，入口醇厚，可以使肉质鲜嫩，而且不油腻。
比如烹饪鸡腿的时候，加点柱候酱，鸡腿做出来真的很美味。红烧鸡腿，鸡腿先下锅煎，然后加柱候酱一起翻炒，加水开始烧入味，烧至汤汁收干，美味的柱候酱鸡腿就做好了，不加生抽老抽，做出来都很美味。
【蒜蓉辣酱】
蒜蓉辣酱就是辣椒酱里加了蒜蓉，特点就是蒜香浓郁，辣味清新，而且用途很广，是一款百搭酱料，可以炒菜、蒸菜、烧烤等等，甚至可以拌着馒头和面条食用，非常开胃。
当我们在家里做烧烤的时候，我们老觉得不会做烧烤酱料，其实只要有蒜蓉辣椒就够了，烤好的肉串，蘸着蒜蓉辣椒酱就很好吃。还比如我们蒸生蚝、金针菇、扇贝等食材时，剁蒜蓉和辣椒很麻烦，其实我们只要加点蒜蓉辣酱就可以了，很方便。
酱料的种类很多，以上这四种比较常见，学会灵活运用这4种酱料，你就可以做出美味的菜肴。酱料的作用就是搭配繁杂的调料，让人简单的烹调出美味的食物。
才明白，麻婆豆腐这样做更简单，试着做一盘，比饭店招牌菜还好吃以上就是这篇文章分享的所有内容，如果你喜欢小编的文章，那么大家可以点赞、评论、分享、收藏并关注哦，账号每天都会更新一些家常菜谱，好吃、健康又营养！
文/老马/原创 （ *** 链接在结尾）
“豆腐要吃烫的，媳妇儿要娶胖的”，思来想去，原来这才是人生的更高境界……
当然了，爱吃豆腐的人，可以没有胖媳妇儿，但面对麻婆豆腐带来的 *** ，先把媳妇儿搁一边儿又能怎么样呢？
麻婆豆腐如果在家自己做，你能不能把它的味道做得比饭店卖得还好吃？咱们今天说试就试，也不枉费 *** 人称“马大胆儿”这个称号不是嘛，况且我也从来不担心浪费豆腐，就是怕太费米饭还有那啥……
尽管说，做这道菜可以不放肉，但是“无肉不欢”简直就是我的座右铭，这桌子也不能白刻，岂有不放之理，
至于为什么没有选择牛肉，原因很复杂，就是牛肉和猪肉的差价可以把豆腐钱省出来，而且经过一番思想斗争也得出的这样的最终结论，学好数学很重要，哈哈。
肉先切成片然后切成丝，最后切成一粒一粒的，这绝不是表现有多勤快，也不是说我要计算自己到底吃了多少粒儿，只是觉着这样比剁成肉馅吃着香，
切完一定要记着清理下案板，这才真正显着你勤快又专业，顺便还能平复一下心情，每次切昂贵的猪肉时都这样，这算是落下病了吗？
平复心情这个环节，时间尽量缩短，不能影响我们切豆腐的进度，
切豆腐讲究个学识渊博，要对正方体和长方体的关系熟稔于心，要不然你很难做到比我切得还要好看，
规规矩矩放到祖传的青花瓷碗里后，同样需要打扫一下 *** ，如何处理案板上的豆腐残渣，对你是一个考验……
本来计划着一瓣大胖蒜就够，但是它非说要带两个“小兄弟”见见世面，
没办法，只好把它们哥仨都切碎，还好凑成了七七四十九粒，这数字也挺不错，
几片深山老姜切丝后同样也切成末，再配点葱切成葱花，厨房“三剑客”缺了谁也不行，
做这些的同时，锅中也要把水提前做上，能节省很多时间，
豆腐焯水前水中撒点盐，不仅是为了去豆腥，同时也是为了豆腐在烹饪过程中不容易碎，
豆腐焯水的时间不用太久，水滚开后20来秒就OK。
换锅烧油，3成油温放入切好的碎肉丁，
右手可不能搁一旁傻傻地只顾着看，得赶紧上去用勺快速炒散，炒出 *** ，如果想达到牛肉的效果，就开大火炒狠一些，要有焦粒感。
现在就可以把“三剑客”请进来了，入场仪式不重要，关键右手要有欢迎的态度，能让蒜瓣的香气在锅中散发出来，
这时候放入两勺纯正豆瓣酱，再加一勺剁椒酱，
右手不要停，快速搅动炒出红油，然后加入一勺油辣子，
接着把它们拨拉均匀，就可以倒入生抽，
继续炒出香气，随后续入一碗清水，
这时候就可以调味了，盐一定要把准咯，豆瓣酱挺咸的，心里没谱，那就别让嘴闲着，让它最终做决定放多少，
不要钱的胡椒多来点，加三分钱的味精，再放点白糖增味提鲜，
搅拌均匀，下入早已等的不耐烦的豆腐，它心情不好你就不要用勺 *** 它，只能像这样来回晃锅哄着，以免豆腐 *** 碎了不好看，
放花椒面可以在收汁之前放，也可以在盛盘之后撒，反正我是在收汁之前先放了，汤汁好米饭吃着才香，
顺便把勺子涮一涮，轻轻晃动搅匀调料，然后再倒入芡汁，
勾汁的步骤这很重要，芡汁分两到三次放，之一次收汁，后面再放才是让豆腐裹上酱汁入味，当然了，浓稠度还是按照你自己的喜好定，
出锅最后淋点香油，就可以香喷喷的盛出装盘了，
撒点花生碎，再来点小香葱，轻轻松松，美味即成……
做法看似简单，但味道不比饭店差，麻辣鲜香，特别好吃，
真的太费米饭，麻、辣、鲜、香，我都想喊出来了，哈哈！吃到嘴里的滋味真是美到上头，简直绝了，
学会了啵？学会了就动动你的小手给老马点个赞，感谢各位长期支持关注，我是老马，每天分享一道家常菜，咱们下期见。喜欢看 *** 的亲 *** →
我来告诉你麻婆豆腐怎么做，让宝宝也爱吃！麻婆豆腐是一道有着浓郁川菜风味的美食，但对于宝宝来说，辣味可能有些难以接受。不过，我们可以适当调整食材和做法，让这道经典菜肴变得更加适合宝宝的口味。接下来，我将为你详细介绍如何 *** 一道宝宝友好版的麻婆豆腐。
**所需食材：**
1. 嫩豆腐：选用嫩豆腐，口感更加细腻，容易入口，富含蛋白质和钙质。
2. 鸡肉末：可代替传统的猪肉末，更易消化且富含蛋白质。
3. 麻辣酱：选择辣味适中的麻辣酱，注意不要选择过于辛辣的。
4. 青菜：如嫩娃娃菜、菠菜等，增加蔬菜的营养。
5. 食用油：可选用橄榄油或菜籽油，少量即可。
6. 葱姜蒜：提味增香。
7. 鸡汤或清水：用于调节酱汁的浓稠度。
**做法步骤：**
1. 豆腐准备：将嫩豆腐切成小块，可以选择事先焯水，去除豆腥味，也有助于保持豆腐的嫩滑口感。
2. 鸡肉处理：将鸡肉洗净，剁成细末。用少量食用油热锅，爆炒鸡肉末至变色熟透，取出备用。
3. 烹制酱汁：同样用少量食用油热锅，放入葱姜蒜爆炒出香味，加入适量麻辣酱，用小火翻炒均匀，以保持麻辣的特点，注意不要炒糊。可以根据宝宝的口味适量减少麻辣酱的用量。
4. 加入鸡汤或清水：将炒好的麻辣酱中加入适量的鸡汤或清水，调成稍微稀一些的酱汁，以便宝宝更容易咀嚼和吞咽。
5. 烹煮豆腐：将切好的豆腐块放入锅中，轻轻搅拌均匀，让酱汁充分包裹在豆腐上，然后加入炒好的鸡肉末，再次轻轻搅拌均匀，让鸡肉与豆腐充分融合。
6. 加入青菜：最后加入洗净的青菜，稍微翻炒一下，让青菜变软而不失脆嫩。
7. 出锅与享用：翻炒均匀后，即可关火，盛出备用。将宝宝适用的份量舀到碗中，让宝宝可以慢慢品尝这道美味。
通过以上的 *** 步骤，我们成功地将传统的麻婆豆腐做了一些微调，使其更适合宝宝的口味。适当减少辣味和油脂，增加蛋白质和蔬菜的摄入，既保证了宝宝的营养需求，又培养了宝宝对美食的好奇心。让我们一起尝试 *** 这道宝宝友好版的麻婆豆腐，为宝宝带去美味与健康！
麻婆豆腐一盘麻婆豆腐，以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗， *** 一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，把中国菜的灵魂展现地淋漓尽致，“麻、辣、烫、鲜、香、酥、嫩”，七个特点完美融合！配上两碗白米饭，这味道，绝！
麻婆豆腐，Mapo Tofu，四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。
这菜始创于清代同治年间（1862年），由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。店主陈春富早殁，小菜馆便由老板娘经营，因她脸上有几颗麻子，人称陈麻婆。当年的万福桥过往为贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚打尖。到陈兴盛饭铺的主要是挑油的脚夫，常带些豆腐和绞牛肉让陈氏代为加工。久而久之，陈麻婆于豆腐有一套独特的烹制技巧，其豆腐色香味俱全，深得食客喜爱。
陈氏所烹豆腐，外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来“牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、鲜、烫”等特点，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐迩，求食者趋之若鹜，文人 *** 客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐”，此言不径而走遂为美谈，“陈麻婆豆腐”由此扬名。
《锦城竹枝词》《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。
1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店改为“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”。
目前“陈麻辣豆腐”饭店已经是国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富风味的特色菜之一，由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家，已成为风靡世界的川菜名肴。
一盘地道川味的麻婆豆腐讲究八字圣经“麻、辣、烫、捆、酥、鲜、香、嫩”，其中捆是指是豆腐不散，酥是肉臊子要酥。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若花椒麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，陈麻婆店铺除向外县重价购买汉源椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营做法，在同业中传为美谈。
辣：现在是来自郫县豆瓣酱和二荆条辣椒磨成的辣椒粉。讲究些的，是选用油椒 *** 豆瓣、剁细炼熟，加以少量熟油海椒，烹脍豆腐，又辣又香。
烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易 *** ，每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。麻婆豆腐要乘热吃，所以汪曾琪在他的豆腐一文中也提到，当麻婆豆腐呈上来的时候，哪怕你正在讲话，也要把嘴里的话腾出来留给麻婆豆腐，一待 *** ，麻婆豆腐的味道就会大打折扣。
香：就是起锅立即上桌，闻不到豆腐的腐石膏味、冷浸豆腐的水锈味、各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。出锅之时除了撒上花椒粉之外，还有葱花的加入来做麻婆豆腐最后的点缀。
酥：是指臊子。臊子要用油过到酥酥的口感，在纪录片《川味》中，川厨在介绍麻婆豆腐时强调，肉臊子一定要用黄牛肉来做。指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉棱棱棱有角，一 *** 即碎，故住宅大多用小勺舀食。更好是用卤水豆腐，它更嫩也有韧 *** 。
捆：是指不散。要求豆腐嫩还不能散，需要在焯、氽、烫的时间不宜过久，入锅之后火力开大火，这样豆腐才能缩短烹饪时间，却能入口滑嫩。
鲜：是指全菜原料皆新鲜，鲜嫩翠绿、红白相宜、色味俱鲜、无可挑剔。麻婆豆腐里可以高汤来提鲜味，更好是用鸡汤。
活：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
麻婆豆腐，有7字特点的“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫”，有8字的“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、捆”， 有9字的“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、捆、活”，反正是能怎么赞美就用什么词了，一点不吝啬。
不算巧夺天工的雕刻，就入口的感觉来评比，麻婆豆腐的 *** 价比，天下之一，唯我独尊，完美的体现了中华饮食文化的特点。
下面，就让我们品尝一下这道四川名菜。
麻婆豆腐 锅铲居士
麻婆豆腐：麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，俗称“一烫顶三鲜”。
勺，吃饭的白钢勺。
1.麻、香：锅内放一大把盐，小火炒到手能承受的更高温度，停火。放入一小把花椒，烫香，捞出花椒，凉凉。把花椒剁碎。过箩，再剁碎。
2.豆腐，去掉外皮，切1.2cm的小块，入冷水。
3.剁牛肉，不要太碎，要有颗粒感。
4.鲜：“蒜苗”两根，先用刀背拍一拍，切成半个指节长，大约1cm。
5.酥：锅底油，5层油温，下牛肉，小火煸，至略微要干，加生抽一勺10g，把生 *** 份炒干，至牛肉略微有点酥，倒出备用。
6.嫩：锅烧水，水：豆腐=3:1，至85度时，下豆腐，加盐两小勺（去腥、凝固），老抽一勺（上色），汤变成茶色。煮的时候，水不能开，5m后，出锅入冷水。
7.辣：锅内油50g，100度时，下红油豆瓣1勺，炒香。两斤豆腐，对应2勺豆瓣。炒香出色后，加豆豉7或8粒，略炒，加辣椒面一大勺，炒出色，辣味也就出来了。
8.加水一大碗，高汤更好。水刚没过豆腐为宜。汤开，下豆腐，加盐1小勺，黄豆酱2大勺，慢慢咕嘟（小火烧）。
9.一直把水煮到豆腐一半的时候，开时勾芡。“豆腐魔芋是个 *** ，越煮越出水”。所以，勾芡要3次，才能把水分锁住。
10.第1次勾芡后，用手勺画圆推转。第2次勾芡后，用手勺画圆推转，下牛肉、蒜苗。第3次勾芡后，用手勺画圆推转，出锅。
11.烫：用深筒型的筒碗，撒上花椒面。
麻婆豆腐 老饭骨郑 ***
用料：菜籽油、花生油，嫩豆腐1块，牛肉末，鄄城豆瓣酱2勺，葱2段，姜1块，青蒜1根，花椒粒2勺，辣椒面1勺，生粉2勺，盐，黄酒
步骤：
1.开小火，锅内不放油，放入花椒粒小火慢慢烘。烘的差不多盛出来，凉了后用擀面杖碾碎，过箩，要细末。这一步如果用成品的花椒面，味道会差很多，更好还是用花椒现碾。
2.川菜特点就是料重才好吃，所以用平时两倍的葱姜。两段大葱切丝后切成碎，姜切姜末，将青蒜切碎。
3.干豆豉洗一洗、泡水后，和豆瓣酱一起剁成泥，更加的出味。
4.片去豆腐上的硬皮，切成指节大小的方块。烧开水，放入一勺盐，倒入豆腐焯水。用嫩豆腐（绢豆腐）好一些。如果是卤水老豆腐，要换一、两次水，去掉卤水味。这一步为了让豆腐去腥，蛋白质凝固不会碎。
5.锅中要多放点花生油，倒入牛肉末，多炒一阵，煸香、煸透、煸酥。放入豆瓣酱，继续煸香炒出红油，煸酥。放入葱姜小料，炒匀，早点放葱姜，是为了让它降低油温，煸出来也更香。放入辣椒面（快出锅的时候加辣椒面，香气会出不来），一勺黄酒，一勺酱油，半勺老抽，两饭碗水，一勺糖。不放盐，“辣菜不放胡椒粉”。
6.调好味后，倒入豆腐。再倒入一点刚才碾的花椒面，也可以这一步用现成的花椒面。在烧煮的时候加入辣椒面，味道更柔、更统一、更入味。大火开锅，小火咕嘟一会。
7.大火收汁，分三次勾芡。之一次勾芡，转中火二次勾芡收汁，再次勾芡
8.关火装盘，撒入青蒜/葱花，撒上花椒面。
麻婆豆腐
传统的麻婆豆腐用的是老豆腐，更香。如今嫩豆腐的细、白、滑、嫩，更能体现菜品的鲜嫩。所以现在饭店用嫩豆腐的居多。
1.准备食材
把嫩豆腐洗干净，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大，否则味道很难渗透，豆腐要提前用淡盐水焯水。
小技巧：用淡盐水焯水，1是去豆腥味，2是能让豆腐在渗透压的作用下，吸入一点盐分、吐出一部分水分，这样豆腐更加的紧实， 不容易碎。
焯过水以后倒出来，放入凉水中过凉，以免粘连。
牛肉先切碎，再剁成末，更好用牛肉炒臊子。也有一些商家出于成本考虑，会用猪肉代替，炒臊子需要先滑锅，以免粘锅。
2.准备调料
热锅冷油，倒入牛肉末，开中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥，就是酥在这里。牛肉末炒至微微金黄时倒出。
辣椒首选四川的二荆条，它的特点香气浓郁、辣度适中。汉源的花椒，醇麻爽口，一起放入热锅中，小火翻炒。把里面的水分炒干，把辣椒和花椒炒酥炒香。然后倒在案板上，用刀剁碎，做成刀口辣椒。
刀口辣椒一定要现做现用，放的时间久了，它的香味、辣味、麻味就挥发了。做好的刀口辣椒再放一勺麻椒粉，突出麻的口感。
3.准备辅料
小葱头洗干净，切成段，大蒜切成片，放在一起，几粒豆豉切碎，两勺豆瓣酱，用刀剁碎。豆瓣酱一般颗粒比较粗，剁细一点更容易出味出色，而且不会留下太大的料渣。
剁好以后，和葱蒜放在一起，方便一同下锅爆香。
蒜苗是这道菜的点睛之笔，用来和味，增色增香。只用蒜苗叶切碎备用。
4.烹饪
把锅烧热，油要稍微多一些，油温5成热时，倒入葱蒜，豆豉和豆瓣酱，开小火慢慢炒，把小料爆香，
炒出豆豉的酱香味，炒出豆瓣酱的红油和香味，然后倒入适量清水，有高汤的，口感会更好。水量的高度要没过豆腐一半就可以了。
加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许使味道更加柔和，鸡精2克，老抽1克提色。大火熬至汤汁沸腾，放入豆腐和牛肉臊子。
豆瓣酱辣度不够，这里要放一些刀口辣椒增加底味，转小火煮制，用铲子背轻轻的推动豆腐，一直朝一个方向推，不能来回翻炒。否则豆腐会被炒碎，不完整。
汤汁没过豆腐三分之一时，之一次勾芡，一定要勾薄芡，让味道渗入到豆腐里面，不能太浓，否则很容易糊锅，而且芡粉不牢固容易脱落。
然后再勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力作用。
最后勾第三次芡，使豆腐彻底粘合在一起、不吐水。
出锅前放入剩余的刀口辣椒，撒上蒜苗，红绿相映，一下子，整道菜就鲜活起来。
总结：
1.做麻婆豆腐一定不要放姜，姜味道太浓，容易覆盖住其他味道。
2.分三次勾芡是，能够更加准确的掌握芡汁的浓稠度，也能使豆腐更加的油亮有光泽，口感更嫩滑。
麻辣豆腐 四川
主料：豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克
辅料：豆瓣酱50克，辣椒粉，酱油各8克，料酒20克，豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱，姜各10克，植物油100克，
过程：
1.准备：豆腐切丁（中等硬度）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入，炒香。
3.加入切成小块的豆腐，改小火，煮沸。
4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。
5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐就做好了。
麻辣豆腐 四川
食材：豆腐1.5块，小葱1根，干辣椒6个，蒜5瓣，生抽2勺，盐适量，糖适量，豆瓣酱2勺，花椒30粒
步骤：
1.花椒粒和干辣椒干锅炒香，炒香后舂碎备用。
2.豆腐水煮开备用。
3.锅放少许油，放豆瓣酱，姜，蒜，花椒粒炒香。
4.放入豆腐，加酱油。
5.加一勺蚝油。
6.少许盐，放水淀粉勾芡。
7.勾完芡，放入事先舂好的花椒辣椒粉，翻炒出锅。
8.撒上小葱装盘。
麻婆豆腐
食材：豆腐、黄牛肉、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、土豆淀粉、姜蒜葱、高汤
步骤：
1.豆腐切块，黄牛肉剁碎备用，青蒜切段备用。
2.切块的豆腐入滚水氽烫。然后再放到清水中浸泡。
3.起锅到油，油热后加入姜蒜爆香，入肉末炒到牛肉末发酥捞起备用。
4.锅中留底油，炒香豆瓣酱，入花椒粒、辣椒粉、胡椒末，加入高汤（如无高汤，清水可替代），加入豆腐块，再倒入炒好的牛肉末。
5.水开后大约煮四到五分钟，用水淀粉勾芡三次左右，出锅前撒上花椒粉和葱花。
说明：
1.有人说，老饭骨的麻婆豆腐是北京做法吧！四川做法，菜籽油、牛肉、豆瓣、豆豉、姜蒜末、海椒面、酱油、白糖(加一点，没 *** 里加的那么多。)、蒜苗、花椒面。
2.麻婆豆腐用嫩豆腐做才好吃，得用勺吃。很多北方川菜店都用北方的硬豆腐做，影响口感。
3.豆瓣酱除了品牌，还有时间问题。1-3年的颜色红亮，3年外的颜色深但是酱香味浓郁。麻婆豆腐建议两种搭配使用，1-3年为主。
4.麻婆豆腐更好别放蒜或者少放，姜一点也别放。
5.豆瓣酱：鄄城/鹃城、丹丹、郫县豆瓣，就这几个老牌子还可以。可在中间放一次花椒面，出花椒麻味；最后再放一次，可以出香味。
6.肉末抄前，更好用料酒、食盐腌渍20分钟；
7.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
8.正宗的麻婆豆腐还有一个火候的问题，这也并非家庭中拿到一个食谱就能照样做出来的，火候是门玄学，需要长期周放旋转于灶台才能了然于心，只能意会不可言传。
9.豆腐处理：将豆腐用刀打成2厘米见方的墩后装入碗内，入沸水淹没豆腐，泌去水，再灌入沸水淹没豆腐，泌去，最后灌入沸水淹没豆腐，放盐3克于水中。灌沸水几次的目的时褪掉豆腐中的石膏味和胆水味，最后一次加盐时为了利用盐使其保护豆腐的嫩度。
10.有人说：原则上麻婆豆腐是不使用酱油的，这样会使汤汁发黑。
功效
1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。
3.豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。
4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
禁忌
1.不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。
2.蜂蜜与豆腐同食易腹泻。
3.严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿。
4.不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病（维生素B1缺乏症）。
5.不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠作用，易引起腹泻。
6不宜与竹笋同吃，同吃易生结石。
7.不能与柿子同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命。
8.不可与鲫鱼同吃，否则易引起水肿。
9.在豆腐中还含有丰富的钙质， *** 摄入过多之后，不能及时进行分解，因而会产生沉淀，从而导致结石的形成。希望一些 *** 方面有疾病的患者，在日常饮食中少吃一些豆腐等豆类制品。
教你做出入秋后温补的肉末麻婆豆腐，鲜辣解馋又下饭，看着流口水肉末麻婆豆腐是一道入秋后注意温补的美食，用肉末和豆腐炒制而成，鲜辣解馋又下饭，看着流口水的家常菜。肉末和豆腐是一种营养搭配，肉末提供了优质的蛋白质和铁质，豆腐则富含钙质和植物蛋白，有利于骨骼和肌肉的健康。麻婆豆腐的关键在于酱汁的调制，用豆瓣酱、花椒、辣椒等食材制成，香气四溢，辣而不燥。这道菜简单易做，只需几个步骤就能做出一盘美味的肉末麻婆豆腐。下面就教大家如何做出入秋后注意温补的肉末麻婆豆腐吧！
食材挑选：
- 豆腐：选择嫩豆腐或北豆腐，这两种豆腐比较绵软和易入味，也不容易碎。
- 肉末：可以选择猪肉末或牛肉末，也可以混合使用。
- 调料：准备豆瓣酱、花椒、辣椒、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、鸡精、淀粉、水、油等调料，用于调味和炒制豆腐。
- 配菜：准备葱和香菜，葱选择嫩而新鲜的，切成段备用，香菜则选择叶子茂盛的，切成碎备用。
详细步骤：
- 将豆腐洗净，切成约2厘米见方的小块。
- 将切好的豆腐放入一个大碗中，加入盐和水浸泡10分钟左右，去除豆腥味。
- 将肉末放入一个小碗中，加入生抽、料酒、盐等调料，拌匀后腌制10分钟左右，让肉末入味。
- 将淀粉和水按1:2的比例调成水淀粉备用。
- 将花椒放入一个小锅中，小火炒香至黑色，捣碎或磨成粉备用。
- 将辣椒洗净切成小片或丝，去掉籽和蒂。
- 烧开一锅水，将泡好的豆腐放入水中焯一下，捞出沥干水分。
- 烧热一锅油，将姜片和蒜片放入油中爆香，然后将腌好的肉末倒入锅中，用铲子快速翻炒至变色。
- 将豆瓣酱放入锅中继续翻炒，让肉末和豆瓣酱充分混合，出现红油。
- 将焯好的豆腐放入锅中，加入老抽、白糖、盐等调料，用铲子轻轻拌匀，让豆腐吸收汁水和味道。
- 最后加入水淀粉勾芡，撒上花椒粉、鸡精、葱段和香菜碎提味即可出锅。
小贴士：
- 豆腐的切法要均匀，不要太大或太小，否则会影响口感和成色。
- 豆腐的浸泡时间要适当，不要过长或过短，否则会影响味道和营养。
- 肉末的炒制要快速，不要炒得太老或太干，要保持肉末的鲜嫩和多汁。
- 豆瓣酱的选择要根据个人喜好和食材的新鲜度，也可以用现成的麻婆豆腐酱代替。
- 花椒的炒制要注意防止焦黑或生硬，要炒出香气和颜色，也可以用现成的花椒粉代替。
- 配菜的选择要根据个人喜好和食材的新鲜度，也可以加入其他的食材，如木耳、胡萝卜、青椒等，增加菜肴的色彩和营养。
- 肉末麻婆豆腐是一道下饭的菜肴，可以搭配米饭、馒头、面条等主食食用，也可以单独作为一道美味的小吃享用。
来源：中国侨网
中国侨网3月28日电 题：华人名厨病逝！他让一道中餐红遍日本
近日，年仅67岁的日本著名川菜厨师陈建一因病去世，这一消息刷遍日媒头条。
3月26日，日本导演竹内亮在微博发文悼念。“他在日本普及了中华料理的魅力，很伟大的人。”竹内亮称，在他那个年代的人都知道陈建一的名字。
“如今正宗中餐在日本受到欢迎，许多此前不为人知的当地菜式也 *** 日本，这个繁荣现状的基础，正是陈建一打下的。”日本烹饪竞赛节目《料理铁人》解说员服部幸应在ANN电视台节目中如是说。
从“四川料理之神”到“中华料理铁人”
陈建一1956年出生于日本东京。他的 *** 陈建民是早年在日本传播川菜之一人，坊间称他为“四川料理之神”。
陈建民1919年出生在四川自贡的一个农民家庭。1930年，陈建 *** 入饭店做学徒。之后，他辗转于重庆、成都、武汉、南京、上海、 *** 、 *** 等地的各种餐厅学艺，在厨坛闯出名声。
1952年，33岁的陈建民远赴日本横滨。6年后，他在东京新桥田村町开设了日本之一家川菜馆“四川饭店”。
陈建民针对日本人的口味，对传统川菜进行改良。他在 *** 最经典的“麻婆豆腐”时，用 *** *** 弱的山椒粉替代花椒粉，八丁味噌替代甜面酱。其他如“回锅肉”“担担面”“青椒肉丝”等名菜皆如法炮制，改创出符合当地饮食习惯的中华料理。
据媒体报道，日本首相等诸多要员都曾多次光顾。
在日本，陈建民还创办“惠比寿中国料理学院”，二十余年，他共培养超过15000名厨师，为传播中华料理作出了巨大贡献。
1956年出生的陈建一，打小就在 *** 的厨房里玩耍。受 *** 影响，大学毕业后，他拜入 *** 名下，学习川菜烹调技术。
90年代电视盛行之时，陈建一以 *** 选手的名义，报名了 *** 电视台的《料理铁人》挑战赛。最终，陈建一以67胜、22败、3平，17连胜的战绩，创造了节目史上史无前例的纪录，在日本引起很大反响，陈建一本 *** 被誉为“中华料理铁人”。
3月14日，《中华小当家》漫画原作者小川悦司，在陈建一讣告公开后之一时间发文称，他为陈建一在《料理铁人》的舞台上做麻婆豆腐时的潇洒姿态所折服，把节目录下来反复观看。小川悦司说，正因此，《中华小当家》的故事才以“麻婆豆腐对决”拉开序幕。
据媒体报道，在当时，《料理铁人》平均收视率高达14.8%。互联网时代，陈建一在Youtube上发布的麻婆豆腐教学 *** 点击总量超过500万。日本放送协会(NHK)称陈建一是让麻婆豆腐红遍日本之一人。
“对日本的新老华侨华人以及爱吃中餐的日本人而言，陈建一的存在极大左右着他们的饮食环境。”日本《东方新报》刊文称。
热情爽朗 谦虚务实
陈建一在日本 *** 匠人中并不常见
陈建一不仅在厨艺上有很高的造诣，其本人的品德在日本业内也颇受赞扬。人们喜爱陈建一，也因为他热情爽朗的 *** 格和谦虚务实的品德。
陈建一去世后，与他共事过的人回忆称，与客人说话时他笑，做菜时，他也笑。陈建一的笑容感染了无数餐饮从业者和食客，也有人指出，这种 *** 格在日本的 *** 匠人中并不常见。
近日，日本致知出版社公开了陈建一在生前与其他日本料理人的对谈。东京名厨中嶋贞治表示，自己在吧台专注做菜时不太喜欢被客人搭话，感觉这是一种打扰。陈建一回应称，他非常理解一些名厨追求料理的至高境界，在工作中精神紧张，不苟言笑，但他做不到。
陈建一坦言：“我从未想过追求一流的厨艺。对我而言，最重要的只有一件事：让今天来的每一位客人都带着笑容尽兴而归。其余的事，交给后人评说就好。”
父子二人的川菜不仅符合日本口味，他们在中餐推广领域的贡献也获得日本 *** 的认可。
1987年，陈建民获得日本 *** 颁发的“现代名匠”头衔，被评选为传统工艺和饮食文化上的职人。他是获此殊荣的之一个日本华人。2008年，陈建一当选厚生劳动省荣誉“当代名匠”，2013年， *** 本 *** 授予黄绶褒章。
后人接力能否续写传奇？
许多东京的年轻人不知道，如今他们得以像身在中国那样出入那些几乎未经本土化的纯中餐馆，其中也有赖陈建一的接洽。
2017年，首届“四川节”在东京召开，创下期间更高客流量10万人的纪录，被视作正宗中餐席卷“日本胃”的标志 *** 件。陈建一经营的连锁店“”四川饭店”从活动首届起就是常客。2022年5月，为庆祝“四川节” *** 后重归线下，陈建一亲自出摊造势，在当地中日“吃货”中掀起狂潮。
直到最近，陈建一仍活跃在业界之一线，他的病逝让日本社会感到惋惜。陈建一曾说：“我的工作，就是为大家提供美味的中国菜，把它作为中华文化传播出去。”
比起父辈和祖辈，生于1979年的陈建太郎虽然在2015年接下“四川饭店”，但一直非常低调。陈建太郎表示，为将“四川饭店”的风味和传统更好地保持下去，他将不局限于“家族企业”的思路，而会考虑培养和提拔优秀的老员工。
(稿件来源：中国侨网微信公众号；ID：qiaowangzhongguo；作者：韩辉)
油润而不腻，麻辣而不燥！泰斯特 麻婆豆腐酱 还原川蜀地道风味麻婆豆腐以“麻辣烫香，酥嫩鲜活”的特点备受食客们的喜爱，许多餐馆连锁店把麻婆豆腐作为爆款单品去突破市场，但是做好这道菜却需要很多小诀窍，尤其是调料直接决定了菜品的品质。
为此，泰斯特食品技术 深入挖掘川式麻婆豆腐菜品的风味基因，并结合现代化餐饮连锁便捷、高效、高品质的出品需求，开发出地道川香，鲜美醇厚，风味自然的麻婆豆腐酱调味料，不仅符合川菜消费群体的风味需求，又适合连锁餐饮高效率、标准化的运营特点。
泰斯特麻婆豆腐酱 采用川式调味技法，历经多重地道工序熬制，辛辣浓郁，辣香满溢，复刻原滋原味的川式名菜风味和口感，赋予菜品麻辣带感兼具柔嫩，看起来就让人食欲大增！
泰斯特麻婆豆腐酱 酱体细腻，色泽红亮，自然酱香，一料即可成菜，省去调味的繁琐步骤，成就了油不腻嘴，辣不刺喉，香辣充鼻，醇厚浓郁的经典家常川菜，让人一口一口停不下来。
泰斯特麻婆豆腐酱 不只做麻婆豆腐，也可用于烧菜、炒菜，是麻辣鱼、小炒肉、烤鱼、水煮肉片、麻辣水煮鱼、麻婆茄子等菜肴的灵魂多用酱料，还可以拌面、拌饭、蘸碟、佐餐等。
如今，连锁餐饮主打的是速度快和 *** 低，快餐式小炒的模式正是在原来正餐的基础上，在速度和 *** 方面向快餐靠拢，泰斯特麻婆豆腐酱 助力餐饮厂商省去调味和过度依赖厨师的烦恼，把出品速度、 *** 和菜品质量等优势牢牢掌握在自己手中，从而会获得食客的认可，将更多精力用于新品开发、市场拓展。
神仙吃法麻婆豆腐，味道正宗，比肉还香 -「麻婆豆腐酱」天热没胃口，需要一些开胃的美食来 *** 食欲，所以今天小厨带来的是麻婆豆腐，也是一种家常做法了，常听人说麻婆豆腐不好做，做出来味道不正宗，所以就懒得自己在家里折腾了。今天小厨给大家带来的做法厉害了，超级简单，就算是不会做饭的同学也可以轻松搞定这道菜，不用担心调料问题。
广晟食品 麻婆豆腐 麻婆豆腐酱
【准备食材】豆腐，猪肉，麻婆豆腐酱，生姜，大蒜，小米椒，食用油
【 *** 步骤】1、把猪肉洗干净，先切成片，再切成条，然后切成肉末，装盘待用
2、豆腐用水冲洗一下，切成方块状，烧一锅水，撒点盐，水开之后，倒入豆腐焯个水，可以去除豆腥味。煮1分钟左右捞出，捞出的时候动作要轻，别把豆腐弄碎了
3、一包麻婆豆腐酱的调料倒入碗中，搅拌均匀待用，这个调料，对于新手来说特好用
4、热锅凉油，放生姜，大蒜煸炒出香味，然后放肉末翻炒至上色
5、然后倒入焯好水的豆腐，麻婆豆腐调料，加锅盖，一起煮两三分钟的样子，让豆腐充分入味就可以了
6、葱花一点点缀出锅就可以啦
广晟食品 麻婆豆腐
