600多年历史渊源 “五谷芳”非遗红烧乳鸽命运传奇

【编者按】发源于深圳大梅沙的五谷芳红烧乳鸽一直是深圳东部海滨旅游胜地的地标美食，先后被列入盐田区和深圳市非物质文化遗产名录，并荣获“中国粤菜名菜”“深圳金牌名菜”“深圳地标美食”“深圳老字号”等荣誉。近日，深圳晚报原副总编辑、纪录片导演、作家刘深挖掘了背后600年的历史渊源，呈现美食背后的传奇故事。

五谷芳红烧乳鸽，可以溯源到明洪武二十七年（1394年）建成的海防军事营垒——大鹏所城，雏形为大鹏所城施工期间烧窑烤制食品，为大鹏军菜 *** 食品之一。在明清两代，红烧乳鸽的制法一派留在本地，一派流传至 *** ，虽经清初“迁界”和 *** 战争等战火，依然在民间得以 *** 。日本投降之后，红烧乳鸽在战后的 *** 重现于沙田酒楼，由大厨何柏集民间秘笈之大成，使之定型并实现商品化。

▲深圳大鹏半岛上的旅游胜地——大梅沙海滩

20世纪60年代初，作为名厨何柏的徒弟，为 *** 警署食堂和沙田等地酒楼供应乳鸽的 *** 元朗人陈天保，在元朗洪水桥开了一家名为“五谷芳”的小餐厅，专营红烧乳鸽，后来在1967年的“反英抗暴”后 *** 停业。

在上个世纪70年代后期的 *** ，不甘心红烧乳鸽技艺失传的陈天保，将手艺传授给偷渡至 *** 的孙外甥袁志伟。袁志伟将舅公传授的技艺带回故乡大梅沙，又传授给胞弟袁建东。

*** *** 后，与中华民族历史命运一同起伏的传统秘方和技艺回归故乡，再兴于大鹏半岛大梅沙，至今已有600多年。

至此，红烧乳鸽技艺始于大鹏半岛，经 *** 一脉的历史洗礼，又神奇般的重新回转到故乡。命运如此不可思议，让袁氏兄弟意料不到的是，他们原本不是大梅沙当地人，而是 *** 时期的 *** 难民，家族的命运轨迹随历史潮汐的起伏，竟然完成了红烧乳鸽从 *** 回归故土的历史传承。

▲大梅沙古遗址的历史可以追溯到6000多年前的 ***

▲春秋时期青铜矛，1993年大梅沙出土

大鹏湾沿岸戍边往事

为了加强沿海边防的安全、抵御外侮和 *** ，洪武元年（1368），明太祖朱元璋就下令在广东沿海陆续设立广州卫、潮州卫、南海卫、碣石卫、广海卫、肇庆卫、神电卫、雷州卫、海南卫等9卫29所。

1380年（洪武十三年）7月， *** 大举入侵广州府东莞等县，（当时深圳地区归属东莞县），第二年8月，朱元璋下令“置南海卫于广州东莞县。及大鹏、东莞、香山三守御千户所城”，意在防御 *** 和本地海贼山盗。其中，在深圳地区，设有两座所城，这就是“大鹏守御千户所城”，和位于如今深圳南头的“东莞守御千户所城”。

1384年（洪武十七年），有大臣提议在岭南海防要害地段筑城驻军垦田，防御 *** 侵扰。朱元璋采纳建议，下令立即开筑南粤沿海卫所。自此，大鹏所城进入工程建设阶段。大鹏所城最初选址是大鹏半岛东部的西涌，刚开始三个月，广东盗贼蜂起，建筑所城的兵丁奉命参与剿匪。剿匪归来后，有人夜晚听山里黄猄的叫声，被解读为惊动皇上，于是工程下马，改到新址大鹏岭下重建。

▲清代《新安县全图》标记的大鹏所城

▲清代新安地图上的“大鹏山”和“老大鹏”

明洪武二十七年（公元1394年），大鹏所城建成，五年之后，朱元璋驾崩，但是，他留下的海防卫所 *** ，长期成为中国抵御外侮的强大戍边力量，直至被誉为 *** 战争前哨战的九龙海战，大鹏水师的胜利，成为中国封建王朝战胜外国殖 *** 义者的绝唱。

建成后的大鹏所城，开始担负深港地区的海防安全，多次抵御和抗击葡萄牙、 *** 和英国殖 *** 义者的入侵，是明清时期反抗外侮、捍卫 *** 的主要海防堡垒之一，战功卓著。作为明清两代中国海防的军事要塞，有“沿海所城，大鹏为最”之称，是 *** 战争肇始地。

▲大鹏所城俯瞰

清初“迁界”抽刀 ***

清朝初年，在中原立足未稳的清 *** ，为防止沿海居民接济驻守 *** 的郑成功 *** ，下令东南沿海居民强行迁走，史称“迁界”或“迁海”。顺治十三年（1656）六月颁布《禁海令》，严格禁止商民船只私自入海；由 *** 茫茫，禁海收效甚微，清廷于顺治 *** （1661）颁布《迁海令》，强令沿海居民内迁30里、50里，甚至上百里。划出一个无人区，修建界墙界沟，三天内不迁者， *** 勿论。

康熙二十二年（1683），明军残部投降，“迁海令”终止，开始展界（又称“复界”），即号召回迁。根据现今存世的清代康熙和嘉庆年间两本《新安县志》记载，新安县于清康熙元年（1662）开始迁界，全县三分之二土地上的人被强行迁走，康熙八年（1669），新安率先获得展界。迁界期间，由于戍边的需要，本土文化因为大鹏所城及其大鹏湾沿岸军营的存续而得以薪火相传，抽刀 *** 水更流。

五谷芳乳鸽，起源于大鹏所城融汇东南西北饮食文化而独创的大鹏军菜，其独特的 *** *** ，融汇了军营代代厨师的实践和智慧，口味参杂了不同年代和官兵饮食习惯的变迁。尤其重要的是，当年所城中的军医将研制的中草 *** 之 *** 膳配方，融入乳鸽烧制。

▲清嘉庆《新安县志》重印本·东莞所图上的大鹏山、大鹏所城和大梅沙位置

▲大梅沙袁氏族谱残片，清晰记载清康熙元年“移界”（迁界）和“升平之时复回积谷”等字样。

大鹏水师的 *** 岁月

大鹏所城在明清大部分时间，是深港地区边防和海上防守的指挥机关所在地（一度迁到 *** 九龙）。鉴于大鹏营的海防重要 *** ，道光二十四年（1840）5月26日，道光皇帝接受大臣建议，下诏将大鹏营提升为“大鹏协”，主官被称为“副将”，清从二品武官司。

大鹏营升格为大鹏协之前，林则徐已经将大鹏营参将赖恩爵调到九龙城寨驻守。九龙海战之后，赖恩爵升为大鹏协副将，继续在九龙城寨办公。升为大鹏协之前的大鹏营分左营和右营，管辖大鹏所城对开海面、至珠江口老万山，包括 *** 岛、九龙、大屿山在内的400里海岸线海防安全，扼守珠江口左海路，是“省会门户”。梅沙地处大鹏半岛战略要地，是半岛与 *** 的咽喉要道，也是新安县（今深圳）与归善县（今惠州）交界处新安界内。大梅沙村人的母语——梅沙话与大鹏军话同根同源，是依然在使用的方言活化石。

▲1939年，大鹏水师在九龙海战中打败英军

大鹏协副将署从大鹏所城迁移至九龙山，军菜厨师也随着大鹏协更高指挥官而迁到 *** 。大鹏军菜之红烧乳鸽的制法从此在 *** 出现分支。

光绪二十四年（ *** 8），英人租界新界及离岛地区，大鹏协所辖汛台内全位英界内，故亦被裁设。清光绪二十五年（公元 *** 9） *** 九龙寨城内的大鹏协副将署被港英 *** 取缔，驻守的清朝官兵被英军驱逐，大鹏协左营和右营同时被裁，大鹏水师指挥机关驻守 *** 的历史到此终结。此后，大鹏协官兵撤回大鹏所城。1911年辛亥 *** ，清朝被 *** ，也从此结束了中国两千多年的封建 *** ，大鹏所城作为海防前哨的历史，历时517年悲壮落幕。

▲万历二十六年(1598年)《粤大记·广东沿海图》)刊印，图中有 *** 九龙军营的标记

随国运颠沛流离

后来的 *** 时代，大鹏所城变成县 *** 下属的 *** 大队，原来所城兵营的厨师有留下来继续为 *** 大队和县 *** 官员服务，军菜红烧乳鸽的技艺也因此得以在大鹏湾沿岸延续。

1938年10月，日军大亚湾 *** ，迅速占领广州。大鹏半岛沦陷之后，民不聊生，红烧乳鸽技艺被带到日军尚未染指的“孤岛天堂” *** 。1941年12月，日本发动太平洋战争，驻港英军抵抗十八天之后，港督宣布投降，开启日军占领 *** 三年零八个月的黑暗岁月，红烧乳鸽技艺 *** 停滞。

1945年8月，日本投降。百废待兴的 *** 渐渐恢复了战前的生活状态，红烧乳鸽技艺重现于沙田酒楼中。受家族影响，布商出身的何柏非常喜欢烹调。家中长辈曾经在驻守九龙城寨的大鹏协军营厨房做厨师，他偷师学艺，将红烧乳鸽秘方用于民间酒楼，最早使用的是 *** 烧鸡的卤汁，受到食客广为称赞。从此，红烧乳鸽在 *** 大行其道。为了保障充足的乳鸽货源，何柏找到饲养乳鸽的好友陈天保提供乳鸽原材料。

陈天保是 *** 屯门扫管笏村人，家姐陈戊娇迫于生计，以饲养鸽子和上山挖白泥为生，陈天保亦跟随一起。鸽子送到附近的大排档餐厅，白泥学名高岭土，是烧制陶瓷的原材料。当时的 *** 西部多地和海岛都有烧窑厂。

随着 *** 社会逐渐恢复战前的和平世态，餐饮酒肆也再度兴旺起来。战后的 *** ，红烧乳鸽在 *** 声名远播，酒楼需要大量乳鸽原料，很有生意头脑的陈天保大量饲养乳鸽，供给餐厅。后来，何柏将红烧乳鸽制法传授给陈天保。

▲1941年12月，日军攻陷尖沙咀

▲日军占领深圳，与英军在罗湖桥对峙

命运多舛的“五谷芳”

1963年，陈天保在为 *** 警署食堂供应乳鸽的同时，在元朗洪水桥开了一家名为“五谷芳”的小餐厅，专做红烧乳鸽，小店取名“五谷芳”，取自祈求五谷丰登、幸福芬芳之意。1967年，内地的“ *** ”蔓延到 *** ， *** 爆发了“反英抗暴”运动，这次运动又称“六七 *** ”或“ *** 五月风暴”。

这次运动于1967年5月6日发动，当年12月基本结束，是一场在“ *** ”的影响下， *** 人对抗港英 *** 的 *** 。由最初的 *** 、 *** ，发展至后来的 *** 、 *** 放置和枪战。 *** 期间，最少造成包括十名警员在内的51人死亡，包括212名警员在内的802人 *** ，1,936人被检控。事件涉及1,167个 *** 。有人在监狱里被活活打死， *** 仅次于1956年的“ *** *** ”。

“反英抗暴”运动结束后，港英 *** 清算 *** *** 左派报纸、关闭左派学校， *** 左派人士，左派 *** 公司和影院也纷纷倒闭。参加这场“六七”反英抗暴的是工人、一腔热血的青年和市民等，由于受“ *** ”极左 *** 的影响，他们的激进方式和行为，成为港英 *** 将其妖魔化的借口，并开始对港人的“ *** ”教育。

客观地说，由于港英 *** 长期的 *** *** ，歧视华人的政策，是导致“反英抗暴”民怨爆发的深层原因。当时流传的民间说法是： *** 管 *** ， *** 管治安；贪腐横行，资本当道，港英 *** ，野蛮黑暗。

很多怀有爱国情怀，不满英国殖民 *** 的 *** 人离开了 *** ，很多像“五谷芳”这样的小餐厅也受到影响并关闭。经过“反英抗暴”，港英当局也认识到了自身的 *** *** 和 *** ，开始在教育、医疗、廉政、房屋等方面 *** ，著名的 *** 廉政公署也由此诞生。

▲1967年， *** “反英抗暴” *** 队伍

“五谷芳”回归故里

20世纪70年代，陈天保的孙外甥袁志伟从大梅沙到 *** ，投奔舅公陈天保。对于“五谷芳”小店和红烧乳鸽心有不甘的陈天保，将红烧乳鸽制法传授给袁志伟，并介绍他到沙田酒楼学厨艺。陈天保告诉袁志伟，当年的小店传承了古代水师思念故乡的情怀，把“吃乳鸽、思故乡”作为广告宣传语，从而有了“五谷芳”的店训。

20世纪80年代，袁志伟从 *** 学成归来，将 *** 红烧乳鸽制法带回故乡大梅沙，但是苦于没有施展手艺的机会。1985年，袁志伟的大弟弟袁东强承包了盐田公社梅沙大队的综合商店，卖一些粮油、杂货、小食品，也卖些肠粉，炒米粉、炒简单的小菜。在此期间，袁志伟向袁东强和小弟袁建东传授了红烧乳鸽的制法，又返回 *** 做厨师。

在经营梅沙综合商店的同时，袁东强和袁建东兄弟开始卖红烧乳鸽，并通过大哥从 *** 和惠州陈江找到养殖乳鸽的货源。经过名师指点的红烧乳鸽迅速在当地传开，并大受欢迎。但因为供货不稳定，原材料紧缺，红烧乳鸽这道菜时断时续。

就这样，梅沙大队的综合商店又兼有餐厅的功能，让袁氏兄弟赚到了之一桶金，他们有了开一家 *** 餐厅的梦想。1990年，袁氏兄弟终于在大梅沙海边开了一家小餐厅，红烧乳鸽成了理所当然的招牌菜。这只飞翔了600多年的鸽子，再次翱翔大鹏湾。

▲1866年，新安县全图局部，“大梅沙”清晰可见，英文标注为：Tai -mui-sha

从此，借 *** *** 的春风，深圳经济特区的兴起，深圳东部海岸旅游成为特区规划中“三个建成”（建设成为具有相当水平的工农业结合的出口商品外贸基地、吸引港澳游客的旅游区、新型的边防城市）的重点蓝图，这家小餐厅虽然历经坎坷，但凭借着镇店名菜红烧乳鸽，渐渐发展壮大。

2005年，为谋求集团化发展，袁氏兄弟的餐厅更名为深圳市五谷芳乳鸽王饮食策划管理有限公司，总部依然在深圳大梅沙，具有餐饮服务、种养殖、文化研究、互联网科技等四大产业，业务领域涉及餐饮、商超、种养殖、仓储与配送、休闲旅游以及创业孵化平台。

然而，关于“五谷芳”一名和店训的来历，却一直鲜为人知。直到2021年11月8日，深圳晚报原副总编辑、深圳历史学者、纪录片导演刘深在大梅沙采访红烧乳鸽 *** 非遗传承人袁建东和他的父母袁官添夫妇，袁官添才讲述当年陈天保在 *** 元朗洪水桥小店的往事。

▲2021年11月8日，刘深（左一）采访袁官添先生夫妇。

袁氏兄弟身世揭秘

据大梅沙红烧乳鸽非遗传承人袁建东的 *** 袁官添回忆，1941年 *** 时，他未满周岁，跟着母亲生活在日军铁蹄之下的战乱年代。他对 *** 毫无印象，只知道母亲的老家是 *** 屯门南部的扫管笏村。袁官添记得，幼年时在元朗洪水桥生活过几年，母亲在那里养过鸽子，挖白泥（高岭土）谋生。

“洪水桥”一名的来历是一个悲伤的故事。相传屏山脚下有一个村霸，占村为王，无恶不作。官兵前来围剿，久攻不下。当村内粮草耗尽，村霸决定突围。他们在深夜冲出围门，沿小路遁逃。不料遭官兵埋伏，被斩尽杀绝，鲜血染红溪水。此溪便被称为“红水坑”，下游的桥被称“红水桥”，后来改称“洪水桥”。

袁志伟、袁东强和袁建东兄弟生长在大梅沙，但是，长大后才知道，他们并非本地人，祖辈来自 *** 。1941年12月初，日军发动太平洋战争，在偷袭美军基地珍珠港的同时，进攻 *** 。驻守 *** 的英军仅仅抵抗了18天，港督杨慕琦宣布投降。袁氏兄弟的爷爷死于 *** 的战火，当时，他们的 *** 袁官添还不满一岁。

之后，袁氏兄弟的奶奶陈戊娇不堪忍受日军野蛮 *** 下的生活，带着襁褓中的儿子——袁氏兄弟的 *** 袁官添，从洪水桥流落到大埔墟，又来到沙头角迳口村落脚，最后在大梅沙定居，奶奶嫁大梅沙村袁氏家族。所以说，出生在大梅沙的袁志伟、袁东强和袁建东兄弟血脉里流淌着前辈的悲惨命运。然而，在他们长大 *** 之前，一直不知道这段铭心刻骨的家族历史竟然和“五谷芳”小店的命运多舛联系在一起。

▲2021年11月8日，袁官添（左一）讲述当年陈天宝在 *** 元朗洪水桥小店的往事，右一为袁建东

袁建东十二三岁的时候，奶奶将一个家传的木鸽子交给他，对他说，你把这只鸽子保管好，几百年传下来的。少年袁建东懵懵懂懂地听着 *** 话，无法理解这只木鸽子的含义。长大以后，他才知道，这只木鸽子是木质雕刻漆器，至少是清代的文物。

跟随兄长学艺的袁建东，不仅传承了在 *** 融入西餐风味的乳鸽制法，还悉心请教家族前辈和当地老厨，潜心研制大鹏所城的古法军菜，将两者融合，新创出今天的五谷芳非遗红烧乳鸽。自此，军菜红烧乳鸽秘笈，在大鹏水师兵营流传了500多年后，经过漂泊海外的颠沛流离，最终又重归故土。此时此刻，袁建东想起当年奶奶传给他的那只木鸽子，冥冥之中悟出了其中的神秘缘分。

▲奶奶陈戊娇传给袁建东的木鸽子

国家级申遗专家的首肯

2005年10月31日，袁建东和刘深陪同著名民俗学家、民间文艺学家乌丙安教授考察大鹏古城。乌丙安是蒙古族，历任国际民俗学家协会（F.F.）更高资格会员、国家非物质文化遗产保护工作专家 *** 会副主任 *** 、中国申报世界非物质遗产评审 *** 会评委、中 *** 间文化遗产抢救工程专家 *** 会副主任， *** 多所大学教授。他此行深圳是应深圳市文化局邀请，考察指导深圳非物质文化遗产的发掘工作。

当时，袁建东向乌丙安汇报了大梅沙村的母语与大鹏半岛相同，同属始于明初的古代军话；在大梅沙，有 *** 年代古沙丘遗址、明清古烟墩遗址，并汇报了梅沙红烧乳鸽与“五谷芳”品牌和店训的历史渊源，乌先生表示了浓厚的兴趣，自称是吃遍大江南北的资深“吃货”。从大鹏古城回福田区途中，他还专门在大梅沙停留，在袁建东连锁餐厅位于大梅沙村口的总店品尝了红烧乳鸽，赞不绝口。

▲2005年10月31日，袁建东（右一）和深圳晚报原副总编辑刘深（左一）陪同乌丙安教授（右三）考察大鹏古城。

▲2005年10月31日，袁建东（左一）陪同乌丙安教授（左二）倾听赖恩爵将军第五代孙赖继良（右一）的介绍。

就餐间隙，谈及红烧乳鸽和梅沙军话是否能够申报非物质文化遗产，乌先生认为，红烧乳鸽的制法是肯定可以申报非遗的，深圳本土“军话”不同于其他地方的方言，有非常重要的古代戍边概念，具有国防文化价值，也是非物质文化遗产的范畴。由于方言一般要附着于山歌、民谣之类的载体申报非遗，单独作为方言申报有一定难度。

▲“五谷芳”非遗红烧乳鸽

如今，“五谷芳”旗下在深圳拥有7家大型连锁酒楼，招牌菜品红烧乳鸽每年销售上百万只，一直是深圳东部海滨旅游胜地的地标美食，先后被列入盐田区和深圳市非物质文化遗产名录，并荣获“中国粤菜名菜”“深圳金牌名菜”“深圳地标美食”“深圳老字号”等荣誉，并恢复了“吃乳鸽、思故乡”的传统店训，传承深圳和岭南 *** 文化的深厚情结。

（刘深 文/图）

红烧乳鸽，得安排上

红烧乳鸽是广东省传统名菜之一，属于粤菜系。主要材料有乳鸽，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧的乳鸽外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。

红烧乳鸽

选料：乳鸽2只

材料：皮水1份，花生油 *** 0克

味料：潮州卤水1份

工具：牛肉钩2个，笊篱1个

*** 过程：

1.将乳鸽开尾口取出所有的内脏(肺、食管，喉 管)，去掉多余的杂毛，去掉脚，清洗干净。 处，用风扇吹干其外表皮。

2.烧开潮州卤水。

3.然后把乳鸽放入烧开的潮州卤水里，盖上盖子慢火煮25分钟后捞出。

4.烧开水。

5.把开水淋在乳鸽的外表皮上。

6.把皮水淋在乳鸽的外表皮上。

7.用牛肉钩钩住乳鸽的下巴，放在风口处，用风扇吹干其外表皮。

8.把油倒入锅里烧至六成热，锅底用笊篱隔开。

9.把风干的乳鸽放在烧至六成热的油锅里炸成金红色

10.斩件上碟。

备注：炸鸽子的时候油温控制在六成热，同时要不停转动鸽身。

脆皮金钱鸡

材料：烧鸡1只，肉眼500克，肥肉500克，猪肝500克，糖水1份

味料：生抽王50克，盐3克，味精5克，鸡精5克，姜片3片，葱白段2条，玫瑰露酒5克

工具：叉烧环1个，烧鹅炉1个，不锈钢盘1个

*** 过程：

1. 把肉眼、肥肉与猪肝清洗干净后切成直径约5厘米、厚约1.5厘米的肉片。

2. 将切好的肉片用不锈钢盘装好，放入味料腌制30分钟。

3.用叉烧环把瘦肉片、肥肉片、猪肝依次穿串好。

4.备好炉火，待炭烧透，把串好的肉串放入烧炉里，以中慢火烧50分钟。

5.取出后先用剪刀剪去烧焦的边，再淋上糖水。

6.把肉串拆出放入碟的两边，摆成直角。

7.将烧鸡切好，拼盘上碟。

备注:猪肝要切得比瘦肉与肥肉大少许，因为烧过之后猪肝会收缩得更多。

看到这，是不是觉得红烧乳鸽、脆皮金钱鸡很简单的做法呢，周末空闲时间宝贵，赶紧去动手做好吃美食吧！关注我“广式烧腊技术教学”，我会为你揭秘更多烧腊相关配方喔，赶紧关注留言下来吧!

正宗的红烧乳鸽这样做香酥里嫩，嘎蹦脆，满嘴流油，双手称绝

大家好，我是小粒，是时候再次谈论食物。我是一个爱美食的快哥，一个令人烦恼的社会，一个虚弱的现实。有什么可以使我们每天精力充沛，充满电，第二天像鸡血一样工作？我认为唯一的 *** 是食物。

我今天要告诉你的菜是炖鸽子。首先让我解释一下为什么是鸽子。 。鸽子是成年后期的鸽子，刚出壳的幼鸽，不能睁开眼睛，不能 *** 行走和进食，只能靠饲养自己的鸽子生存。他们的体温调节能力和抗病能力都很差，因此是他们一生中最危险的时期。同时，鸽子的肉又厚又嫩，具有很强的营养作用。鸽子肉鲜嫩可口，富含诸如粗蛋白和少量无机盐等营养物质，是一种罕见的美食佳肴。

随着人民生活水平的不断提高，消费者对安全优质畜禽产品的需求逐年增加。鸽子肉鲜美，蛋白质高，脂肪低，矿物质丰富，氨基酸组成均衡，易于 *** 吸收和吸收。民间有句俗话：“一只鸽子赢九只鸡”，一只鸽子赢九只鸡。

更不用说乳鸽的营养价值了。鸽子肉也被称为白凤，它既美丽又营养。著名的无极白峰湾是用无极和白峰制成的。它比鸡肉，鱼，牛肉和羊肉含有更多的矿物质，例如钙，铁，铜和维生素ABE。鸽子肝脏中的胆碱含量更高，可以帮助 *** 充分利用胆固醇并预防动脉硬化。鸽子肉富含泛酸，对防止脱发，白发和过早衰老非常有效。鸽子肉富含软骨素，可以增加皮肤弹 *** ，改善血液循环并加速伤口愈合。

在谈到鸽子的使用价值之后，我将教您如何 *** 鸽子

红烧的鸽子

红烧的鸽子

红烧的鸽子

首先，配料，小鸽子，盐水，食用油，酱油，鸡粉，葱，白糖，料酒，姜，干辣椒，米醋。

步骤：1.查找盐水的材料。为了使盐水更柔和，我们更好保存已腌制的盐水，冰箱是保存它的好地方。这样，我们仍然需要每隔几天将其取出并加热以保存它。

2.将生姜切片，细香葱和干辣椒放入盐水中，将洗净的幼鸽放入盐水中，开火，让幼鸽在沸腾的盐水中煮15分钟，然后关火

3.无需取出幼鸽，让其继续在盐水中浸泡40分钟以使其更美味

4.在着色水以下再做另一种水

着色水需要与糖，米醋和酱油一起煮沸，然后使用刷子在干燥的鸽子上刷水。 （请记住，您必须将其刷遍整个身体，我们还需要将其放在通风的地方并使其干燥一会儿。等待干燥后，再次用有色水对其进行刷洗。继续干燥，然后重复三到四次。

5.将食用油倒入锅中。当油变热时，您可以将刷过的小鸽子炸开，然后继续将这种热油倒在鸽子身上，直到鸽子变色为止，使其变成金色。

以上就是我今天给大家讲的红烧的鸽子，香酥里嫩，更好是趁热吃，嘎嘎嘎的脆，大家学会了吗？喜欢的话“评论点赞+关注”，赶紧自己动手做一下吧！！！

红烧乳鸽，怎样做出广式鲜香可口的味道

导语：红烧乳鸽，怎样做出广式鲜香可口的味道

红烧乳鸽，粤菜系传统名菜之一，红烧乳鸽的主食材选用幼年鸽子，红烧乳鸽"皮脆、肉嫩、鲜香"广受食客欢迎，红烧乳鸽因其色泽金黄，皮脆嫩滑，鲜香入味，而获得品尝过红烧乳鸽的广大食客点赞。

在粤菜系深圳的光明乳鸽及中山石岐乳鸽都比较有名，特别"石岐乳鸽"属于中山市的美食名片之一，以体形适中、肉厚、饱满、嫩滑脆口、味咸鲜而享誉中外，"石岐乳鸽"烹饪 *** 众多，红烧乳鸽、卤水乳鸽、白切乳鸽等，风味各有特色，而石岐炸乳鸽因其皮脆肉嫩，脆皮可口被誉为美食之一。

石岐红烧乳鸽这道菜，烹饪过程讲究选用的乳鸽，要求本地优良鸽种，生长21-28天左右，乳鸽重量在 *** 克左右，这样的鸽子烹饪后才能达到皮脆肉嫩、汤汁鲜香、油而不腻的效果。红烧乳鸽 *** *** 先"卤"再"炸"，先将乳鸽清洗干净后，沥干水，用特制调料腌制约3个小时后放在开水中汆烫，在乳鸽肚子里涂适量的盐，让乳鸽外皮在风干的同时保留体内的肉汁，看似简单的烹饪 *** ，但处理不好鸽肉口感容易香味流失、变柴。

石岐炸乳鸽外皮香脆，鸽肉带有微甜肉汁味，吃在口中每一口都带着浓郁的鲜味，用手撕下来一条条吃，也可看到溢出的肉汁，香味无比 *** ，正所谓色香味俱全。

下面一起来看看，石岐红烧乳鸽，家常做法。

红烧乳鸽家常做法：

【食材】：

乳鸽1只（约 *** 克）

【配料】：

生抽4勺、老抽1勺、红糖2勺、香油1勺、食用油30克、生姜小块、大蒜3个、食盐适量、料酒1勺、香叶适量、桂皮适量、草果适量、花椒适量、八角适量

【做法】：

之一步：用香叶、桂皮、草果、花椒、八角等香料放入汤料袋，加入清水煲2小时，熬制好鸽子用的卤水。

第二步：鸽子卤水煮沸后，用勺子向乳鸽肚内淋入鸽子卤水，重复多次（让乳鸽内部先受热，以达到乳鸽均匀受热），然后再将乳鸽整只浸入到鸽子卤水中约30分钟即可。（采用浸乳鸽烹饪 *** 让乳鸽充分吸收鸽子卤水香味，同时保持鸽肉的鲜嫩）

第三步：取热水麦芽糖约100克、白醋200克、料酒150克，鲜柠檬10片混合搅拌均匀，将浸好的乳鸽均匀涂抹胸皮浆，又称为上浆，上浆后乳鸽炸出来才会金黄香脆，上浆后乳鸽用钩子吊着挂起40分钟左右就可以了自然风干。

第四步：锅里烧开热油，油温烧至约8成热，放入上浆风干的乳鸽，采用淋油的方式，借助勺子浇灌鸽子，让鸽子充分均匀受热，看到浇灌热油的鸽子表皮的质感金黄即可。

成品：红烧乳鸽肉质鲜嫩，外酥里嫩，香气浓郁，肉汁丰富，皮脆肉滑，甘香鲜美，滑嫩可口，油而不腻，色香味俱佳，被推为上品佳肴，想吃的记得试试。

烹饪答疑：

（1）是不是所有鸽子都可以红烧乳鸽？

鸽子一般分为飞鸽和肉鸽。飞鸽通常是作为信鸽、观赏鸽，它们骨硬肉少，不适宜红烧乳鸽。肉鸽体大肉嫩、胸肉较厚，适合做红烧乳鸽。乳鸽去毛后皮光肉滑，乳鸽表皮没有痕迹为更佳。

（2）肉鸽的繁殖周期是怎样的？

鸽子从 *** 、产卵、孵蛋出仔及乳鸽的成长这一段时期称为繁殖周期，一个周期大约45天，分为配合期、孵蛋期、育雏期三个阶段。乳鸽长到20—25天约200-300克左右即可上市 *** 。

（3）一只鸽子一般重量是多少？

乳鸽长到20—25天即可上市 *** ，200克-300克左右，成鸽称为大鸽长到45天约400克-500克左右。

结语

乳鸽的肉厚嫩，滋养作用较强，肉滋味鲜，富含粗蛋白质，口感层次丰富。味道可以延续，记忆就会一直都在。当然，在这个宅家季节，品味美味佳肴，享受快乐生活，吃出健康。【红烧乳鸽是不错的选择】。

我是【寻味中国】，品味美味佳肴，享受快乐生活，看够了吃完了喝过了，是时候动手亲自下厨房了，欢迎点击关注【寻味中国】，今天到这里就跟大家说再见了，祝大家身体健康，我们下期再会。

民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧乳鸽外酥里嫩，吃红烧乳鸽

红烧乳鸽、盐焗乳鸽、炭烧鸽子和果木烧鸽子

更爱用手撕的 ***

更爱用手撕的 ***

大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的

广东省传统名菜之一“红烧乳鸽”，家庭简单做法，外酥里嫩好吃

红烧乳鸽

它是广东省传统名菜之一，属于粤菜系。

它外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。

材料准备

材料：乳鸽一只，卤水一份，姜片几片，葱2棵，辣椒两个，油适量。

脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽几滴。

卤水：肉桂、香叶、 *** 、花椒、八角、陈皮、草果、甘草、罗汉果、姜、花椒、酱油、 *** 等，原材料的味道不能有其中一味特别突出，那样味道特别突出的就是多放了。

做法

1、 乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴（氽烫）。

2、 备好卤水，卤水要提前做好，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香，更好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香。

3、卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入氽烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟。

4、卤好的乳鸽捞出晾干水。

5、调好脆皮水。

6、用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在通风的地方晾干。

7、晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程更好有3个小时左右。

8、锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金 *** 。

小贴士

这里的红烧乳鸽采用比较容易 *** 的 *** 做，就是卤水卤完再晾干，再炸， *** 作起来会比较方便，但是这样的做法容易掌握不当的话会使鸽肉变老，也会让乳鸽的香味流失。

红烧猪肘

By 小梅梅.

用料

• 猪肘 1只
• *** 15克
• 六月鲜红烧酱油 3勺
• 料酒 1勺
• 香料（桂皮，八角，香叶，花椒、罗汗果） 10克
• 盐 5克
• 葱 1根
• 姜 6片

做法步骤

1、准备食材。

2、猪肘用喷枪烤一下表面，然后用冷水浸泡一段时间，再用刀刮去表面烤焦的部位。这一步为了净毛、去腥（卖肉的地方都有喷枪，买的时候让店家烤一下）。

3、冷水将肘子入锅，加葱姜料酒，水开继续焯十分钟左右。

4、炒好后，用锅里热水冲浇肘子，冲净浮末。

5、锅中烧油，加入白糖，小火翻炒，冒小泡，糖色即成。盛出，备用。

6、锅中烧热水，加入三勺六月鲜红烧酱油。

7、加入 *** 和焯好的糖色。

8、葱姜桂皮八角香叶等，洗净放入袋中。扔锅里。

9、放入猪肘，中小火炖煮一小时。

10、一小时后翻面，加入盐，继续炖煮一小时。

11、锅里倒入肘子汤，加入淀粉水。

12、浇到肘子上。

13、开吃。

猪肘的营养功效

猪肘味甘咸、 *** 平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

猪肘的饮食禁忌

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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美食做法——红烧乳鸽

市场博物：什么是乳鸽，红烧乳鸽的两种选材和做法

乳鸽，就是指1个月以下鸽子幼体。一个月上到2月叫童鸽，往上养 *** 发育成熟就是老鸽或成鸽。

在一个月内的雏鸽，是由父母反哺喂食流质，生长迅速，但又没开始长羽毛，营养全集中在体内，肉嫩骨软膏滑。广东的厨师利用这一特点，开发出了一系列的乳鸽菜肴。其中红烧乳鸽，就是最杰出的 *** ，脆皮、油香、封汁、肉滑、骨软，堪称粤菜烧腊系皇冠上的明珠。

红烧乳鸽现在我所知道，有两个选材方向，一是15日龄左右的乳鸽，二是25日左右。15日龄的骨头基本没成型，肉也更嫩滑，可以整只嚼吸，口感极佳。25日龄的则多肉厚，味道更为鲜美，当然骨头相对硬些。两者在 *** 红烧乳鸽时， *** *** 和步骤都有不同，以适应不同的食材特点。

号称“生炸妙龄鸽”的店铺，多数选用15日龄的乳鸽。简略 *** 步骤如下：

1、盐或香料盐腌味。
2、外皮略烫水收紧，
3、上麦芽糖醋脆皮水，
4、风干，
5、油炸。

而25日龄乳鸽，则多采用先卤入味，再炸的方式。

1、乳鸽飞水，
2、放入卤水浸入味，
3、上麦芽糖醋脆皮水，
4、风干，
5、油炸。

从上所述，红烧乳鸽的麻烦可见一斑。实际商业销售中，更常见的是后者，即二十几日龄的乳鸽。但无论选用哪种食材，红烧乳鸽都是非常精巧的一个菜式，需要师傅尽心尽力地去处理，才有理想效果。

但在商业 *** 环境下，往往失控。特别是大批量出品条件下，必然失去对每个环节的精准控制。所以红烧乳鸽，是小而精、小而美的东西，合意的价钱，想享受到好嘢，只有在珠三角乡下一些食肆，才有可能。当然了，在大的酒楼，用合适便宜的价钱，食到相对不错的出品，那也不必苛求。

这是搜资料过程里，随手写的小文，不一定对。但必须提一下石岐乳鸽。当年的语境里，石岐乳鸽等同于红烧乳鸽，鼎鼎大名。当然其原意是指中山市石歧镇的鸽子品种：

本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，经同本地优良鸽种杂交后孵育出来的一种乳鸽。这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名，烹制 *** 繁多，其中以红烧乳鸽闻名于省港澳各地。

“匠心为民，服务三餐”公益厨房系列之润烧玻璃乳鸽： *** 在丰腴与脆嫩之间

由四川省美食家协会、华西都市报联合发起，雪花匠心营造啤酒支持协办的“匠心为民，服务三餐”公益活动，旨在通过知名餐厅大厨在线烹饪教学，传授居家烹饪技艺与合理膳食知识，帮助广大市民提高居家生活品质，为“健康中国”“健康四川”做出努力。

从明清开始，鸽子就是中国人的第四大家禽了，山西、山东、四川、贵州都有好鸽种。但只有在广东中山石岐才有100多年的吃鸽历史，有“一鸽胜九鸡”的说法。

中山石岐的鸽子，是粤菜中的经典食材，却含有舶来的基因。中山以前叫香山县，是个侨乡，1915年，有美国华侨回国探亲时，带回了王鸽、仑替鸽和大贺姆鸽等名鸽种，他们与本地鸽子杂交，再经过不断改良，有了后来名震粤菜界的“石岐乳鸽”。

石岐乳鸽最常见的做法就是“红烧”，这里的红烧既不是北方人的酱汁红烧，也不是烧鸭烧鹅那种在瓦瓮中受热。大多数的“红烧乳鸽”都是炸出来的。一般是先把乳鸽在卤汁中卤熟，晾干后不断淋上滚油，直到外皮呈现玛瑙一样的颜色。

不过你如果以为乳鸽只能“熟炸”，就太看不起中山人了。中山的大厨会选择最“妙龄”（年龄在15至18天更好）的鸽子，直接淋油“生炸”。在鸽子外皮抹上调料后，用40度的热风和20度的冷风交替风干各1小时，以解决锁住鸽子身体内水分的难题。

生炸妙龄乳鸽与其他做法更大的不同，就是追求鸽肉有鲜嫩多汁的口感。因为没有卤制，所以生炸会更显鸽子的本味，但也因为没有卤制，所以鸽肉的生熟难以判断，有多年经验的大厨，用手在热油上方一试，就知道油温差不多在160度到180度之间，这个温度炸3到4分钟，方可保证鸽子的品质。

为了充盈的口感，炸鸽子的手法也很讲究，先用淋油的 *** ，让鸽子均匀受热，再放入油锅，炸至外皮呈金 *** 捞出。现点现炸的乳鸽端上来还很烫手，皮脆脆的，像玻璃一样，汁水丰腴，香嫩可口。连汁带肉，既是精华，也是地道吃法。

妙龄乳鸽好吃，与食材本身的品质也有关。鸽子在海边生长，以小虾进食，肉质上乘，没有其他地方鸽子的腥味重，重量一般在5.5一6两之间，吃起来饱满多盈。

当一道表皮红润的乳鸽端到面前，轻轻撕开鸽子腿， *** 那滴滴渗出的油汁，再连皮咬下去，你一定会感概一句：真香！

润烧玻璃乳鸽 *** 流程：

*** 人：成都宴行政总厨黎哈

备料：广东中山石岐15一18天乳鸽，每个乳鸽5.5一6两重，肥身无花皮，洗干净吊干水份备用。

步骤：

1、选用二十几香料调制的味盐腌制4个小时。

2、烧开水烫皮，然后过冰水，不要让鸽子表皮出油份。吊干水份，上脆皮水，风干4水时。

3、风干乳鸽挂脆皮浆，重复挂三轮，表皮 *** 即可。

4、180度油温炸至5分钟即可。

特色：表皮红润，酥脆像玻璃皮一样，肉嫩多汁，味道咸、鲜、香。

链接：成都宴

西南首家按照米其林三星标准打造的时尚餐厅，用世界前沿眼光重新定义成都高端生活品质。以芙蓉为题，以黄铜作壁，以黄庭坚诗集造景。铜材立墙，穿孔柔光，枝型花灯……经过时代淬炼的经典元素，安静地绽放刚柔并济。金玉锦绣，等候跨越时空的欣赏者。整个产品按照春夏秋冬四季适时适地选材，空运中国海产品最丰富的两大洲——台州、潮州最新鲜的深水食材，与古法烹制完美结合，为最挑剔的生活家们呈现含英咀华的梦想之地。

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封面新闻记者 徐诗丽

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