大家好，红卤相信很多的网友都不是很明白，包括卤味也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于红卤和卤味的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
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一、卤水,白卤与红卤有何区别
1、红卤的 *** 过程中有炒糖色的步骤，如果去掉红卤水中的糖色和酱油，红卤水便成了白卤水；
2、白卤是用水和香辛料来卤制原料，不加糖色卤制食品呈无色或者 *** （白卤鸡，白卤牛肚猪肚等
3、白卤与红卤区别在于颜色,味道基本相同，白卤与红卤是卤水的两大类,其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，所用味料，香料基本相同，红卤，加糖色卤制的食品呈金 *** (咖啡色，如卤牛肉，金 *** ，如卤肥肠等)
川盐300克、 *** *** 克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精各适量。
*** 30克、八角20克、 *** 10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
二、卤肉怎样才能红亮
在我看来卤肉怎样红亮？其实是两个问题、两种效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠调色做出来，亮是色彩明度，看起来反光油亮，这是和卤水卤油有关系。两种效果并不是一回事。下面依我的经验分别具体分享。
在红卤水中卤肉想要上红色经常会用到两种 *** ，即先油炸上色后卤制和直接卤制上色。
这种 *** 主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。
1.锅中加入清水，放入蜂蜜或者麦芽糖，蜂蜜和水的比例大约控制在1:10，然后炉子加温，用手勺搅拌使之变成蜂蜜水。
2.这时将初加工后的猪肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平时焯水一样，要边焯水边打捞浮沫，等肘子没有浮沫溢出后，捞出控干水分。
3.锅中加入宽油，油温控制在五六成热时逐一放入肘子，炸至肘子表皮金红色时捞出控油，并放入凉水中浸泡半小时，使表面蓬松。
4.正式卤制时，只要在卤水中加入适量的糖色微调一下颜色，就可以将卤肉调出红色了。
直接卤制上色的 *** 适合所有的食材，将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可。
直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类。酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少，色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用 *** 。这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。
红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色 *** 。用它调颜色可以直接调出红色，并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色。
黄栀子：虽然黄栀子出 *** ，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色），看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色。
糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色。糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。
卤肉想要的亮度，就像平时我们炒菜时的勾芡亮明油，只要有了芡汁的包裹，再经过明油的加持，菜肴才能明亮，所以卤肉想要有亮度，卤水必须有一定的粘稠度以及油分，只有这样卤肉出锅时，才能自然挂芡，配合红色，就可以使卤肉变得红亮。
卤水粘稠度：如果平时卤的食材含胶原蛋白低，可以在卤水中单独加入一些猪皮，或者多卤一些猪蹄等，来增加卤水的粘稠度，卤好的猪皮也可以作为一个单品售卖。
卤水要有一定油分：这个就更简单了，只要正常卤货，基本上都能维持正常的卤油使用量。
卤肉想要做的红亮，一个要掌握好上的红色，另一个多注意亮度，只要按照我的 *** 作 *** ，多练习、多总结，我相信小伙伴也一定能做出又红又亮的卤肉。
三、什么叫红卤,什么叫白卤
1、我国的酱卤菜历史悠久。大至分为清卤、南卤、北卤。南卤又为红卤和白卤。
2、最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来，人们对酱卤菜色泽美观．香鲜醇厚，软熟滋润，赞不绝口。
3、卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
4、八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克 *** 5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克 *** 350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
5、1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 *** 等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
6、2�将大块的 *** 先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
7、3�锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
8、1�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
9、2�按传统 *** 调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
10、3�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从 *** 物 *** 能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
11、4� *** 中含有 *** 油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中 *** 用量应控制在5～15克之间。
12、5�用于 *** 卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年 *** 卤水的老师傅传授给笔者的经验。
13、6�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
14、1�凡动物 *** 原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
15、2�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物 *** 原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
16、3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
17、4�在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
18、1�卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
19、2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但
20、需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
21、3�卤水中浮油要经常打掉，更好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致。
22、4�卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然 *** ，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸， *** 后再放入库中。
23、以上仅是笔者 *** 川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制 *** ，这样才能调制出令人满意的卤水来。
四、红卤厚豆干怎样做味道极为丰富
1、红卤厚豆干是一种非常受欢迎的中式小吃，它的味道丰富，口感鲜美。要做出味道极为丰富的红卤厚豆干，需要注意以下几个步骤：
2、准备材料：首先需要准备好新鲜的厚豆干，以及 *** 红卤的调料，包括八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、生姜、葱、大蒜、酱油、老抽、糖、盐、料酒等。
3、切块焯水：将厚豆干切成适当大小的块状，然后放入沸水中焯水，去除豆腥味，焯水时间大约3-5分钟即可。
4、炒香料：在锅中加入适量的油，油热后加入切好的姜片、葱段和大蒜炒香，然后加入八角、桂皮、香叶、干辣椒和花椒，炒出香味。
5、加入调料：将焯好水的豆干块放入锅中，加入适量的酱油、老抽调色，加入料酒去腥，然后加入适量的糖和盐调味。
6、红卤炖煮：加入足够的水，水量要没过豆干，大火烧开后转小火慢炖，让豆干充分吸收调料的味道。炖煮时间大约为30分钟至1小时，根据豆干的厚薄和个人口味调整。
7、收汁入味：待豆干炖煮至软烂入味，汤汁浓郁时，可以开大火收汁，让汤汁更加浓稠，豆干表面裹上一层红亮的卤汁。
8、出锅装盘：最后将炖好的红卤厚豆干装盘，撒上葱花或者香菜点缀，增加色彩和香气。
9、注意事项：在炖煮过程中要不时翻动豆干，以免糊锅。另外，根据个人口味可以适当调整调料的种类和用量，比如喜欢麻辣味的可以增加花椒和辣椒的用量，喜欢甜味的可以适当增加糖的用量。
10、通过以上步骤，你可以 *** 出味道极为丰富的红卤厚豆干，既适合作为下酒菜，也可以作为家常小菜，搭配米饭食用。记得在享用的时候，可以再撒上一些葱花或者香菜，增加风味。
五、什么是红卤怎么 *** 的
红卤，是指在 *** 卤汤的时候加入一些炒过的糖或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克， *** 8克， *** 20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖 *** 克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油 *** 克，味精100克，骨汤12千克。
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、 *** 、 *** 、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
关于红卤，卤味的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
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