中国十大扣肉，不信有人全部吃过

中国文化博大精深，美食多不胜数。猪肉作为食材由来已久，做法丰富。每种做法都有其独特的味道。扣肉也是其中的一种做法，但是扣肉的种类也是多种多样的，每个地区都有其传统的扣肉做法。今天就为大家盘点一下中国的十大扣肉，哪一种是你的更爱呢？

五花扣肉

湖北松滋市十大地方名菜之一。先将猪五花肉放入清水内，加入适量食盐和姜片煮15分钟后取出。加食油和少量红糖、味精，将猪皮煎至酱红色。取出切片，加黑豆豉蒸至熟透。这种扣肉味香肉滑虽肥而不腻，特别猪皮部份，其味更佳，原来怕吃肥肉的人，试吃也会感到意外惊喜。

陆川扣肉

广西玉林陆川县的陆川扣肉肥而不腻，瘦而不柴，上口即化，不见锋棱； *** 温温润润，含蓄自敛，厚而绵，浓而远，热香袭人，肉味不走半点偏锋；表面酥红晶亮，有让人难挡的 *** 美味。

沙溪扣肉

此菜于清道光传世至今。其风味特点是浓郁甘香，酥化不腻，是沙溪镇所有酒楼食店甚至一般家庭都懂得 *** 的地方名菜。沙溪扣肉肥而不腻，含在嘴里只感觉到在一点点的融化，以其独到的做法，享誉海内外。

常州糟扣肉

常州糟扣肉已有100多年的历史。糟扣肉属于苏南民间的家常菜系列，在冬令和春节时，为招待亲友所用。旧时一般常州百姓人家经济不富裕，便以糟扣肉长时作为可以反复蒸制的荤菜。过去乡村地区的常州人春节前素有杀猪、酿酒的习惯，故而产生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。

龟峰扣肉

龟峰扣肉选用上等农家鲜猪五花肉，加上梅干菜等多种配料蒸制而成，色泽红亮、油而不腻，梅香四溢，营养丰富。特别是现在通过现代真空包装等技术，开发成为了一道旅游产品，深受游客的喜爱。

荔浦扣肉

桂林特色名菜，以正宗桂林荔浦芋、带皮五花肉、桂林腐乳为主要材料，烹饪以蒸菜为主，咸甜口味。将带皮五花肉和切块荔浦芋分过油炸黄, 然后将五花肉块皮朝下, 与芋块相间排放碗中蒸熟, 翻扣入另一盘中即成。此菜色泽金黄, 芋片肉片松软爽口, 油而不腻，浓香四溢。具有清热祛火、滋润肤色功能。

羊奶菜扣肉

此菜味艳鲜美，酸甜适中。烹制此菜时，先将煮熟的带皮三馅肉片加酱油拌匀，使之染黄，取出置于碗底，上面覆以羊奶菜和建水特有的郑豆豉和杜豆豉，放入甑中或蒸茏中蒸炖，熟后将其反盖于盘中即可。相传在清代乾隆年间，曾由在京城为官的傅翰林荐君品尝，受到乾隆皇帝称赞。后被列入“建水三珍”之中。

万字扣肉

万字扣肉是河北地方风味菜肴、寿辰名菜，将猪肉切成方块煮熟后，切成螺旋的“万字”的型，加调料蒸熟即成。色泽红润、亮丽，肥糯酥烂，老少皆宜，肥而不腻。

大塘扣肉

在韶关当地出名已久，肉中夹之香芋， *** 和芋香浑为一体，入口绵软，甜香适中。大塘人一般在过年、大节日、喜庆日子以此菜为重点，客人来访，主人家都会叫客人尝自己做的扣肉。大塘扣肉有咸味也有甜味，一般以咸味居多。

梅菜扣肉

最后一道扣肉，也是最为经典的，平时大家吃的比较多的，妇孺皆知。梅菜扣肉颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，它吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来，五花肉又带着梅菜的清香，彼此互相配合。

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扣肉的13种做法，肥而不腻正适合过年吃

奶奶用了20年的“扣肉”秘方，肉烂醇香肥而不腻，桌上更佳下饭菜

口感绝佳的美味，扣肉的几种做法 你确定不收藏吗？

2023年除夕夜压轴大菜“梅菜扣肉”，步骤详细，快过年了，学起来

距离春节的脚步越来越近，热闹的氛围也更浓厚了，不少公司已经贴出了放假通知，今年的假期格外长，可以好好休息一番了。

老人们在家也没闲着，开始腌制腊肉、腊肠、腊鱼，按传统习俗来说，没有了腊味也就没有了年味，说到年味，就不得不提到一道年夜饭的“压轴菜”，它就是梅菜扣肉。

梅菜扣肉有那么几个特点，成菜后软烂鲜香，色彩红亮，入口咸甜适中，肥而不腻，瘦而不柴，先油炸上色，再小火焖熟，辅以多种调味，香气扑鼻，清甜爽口。

此菜最精髓的地方，就在于梅菜的参与，新鲜的梅菜经过腌制、晾晒处理，被加工成了一道特有的食材，有增强消化、降脂降压的功效，梅菜除了蒸扣肉，还可以蒸排骨、蒸鱼、蒸牛肉、梅菜汤等菜肴。

“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，市场上更好的梅菜，要选用惠州的，惠州梅菜历史悠久，最早时为宫廷贡品，后来经过多年的发展，现被誉为“中国梅菜之乡”。

这道梅干菜扣肉，肉烂味香，入口即化，软糯不油腻，快过年了，学起来

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1、到网上搜一搜，惠州特产“梅干菜”，能买到比较正宗的，如果你会这个手艺，自己 *** 也可以，准备200克左右的梅干菜，放入凉水中，浸泡一个小时，拧干备用。

尽量多冲洗几遍，梅菜的质量十分重要，买不好容易有沙子，捞出的时候，边攥边捞，把灰尘都挤出去，这一招很有效果。

2、准备一块方形五花肉，凉水下锅，水位要没过肉块，加入3勺料酒，3片香叶，2个八角，4片姜，3段葱，大火烧开转小火，慢炖20分钟，具体时间根据肉块大小决定。

3、煮好的肉块拿出来，控干水分，擦干净表面水分，准备一根铁针，在肉皮上扎一扎，扎密集一些，舀入少许的老抽，涂抹一下，润一润颜色，让老抽渗入猪皮内部，用一个平盘装老抽，猪皮朝下浸泡在老抽中，大概15分钟的时间，充分润色。

等时间到了，拿出来风干一会儿，放在通风的地方，让老抽凝固，方便下油锅炸制。

4、起锅烧油，油温六成热的时候，把肉块下锅，肉皮朝下，开始炸至虎皮，注意马上盖上锅盖，因为会溅油，用小火慢炸，大概3分钟左右的时间，不要炸糊了。

饭店的做法一般都是油炸，如果家庭 *** 的话，用油煎也可以，煎出虎皮色。

5、炸至肉皮焦黄，微微起泡就可以，另外准备一盆凉水，把肉块赶紧放入凉水中冰一冰，出锅马上放，大概3分钟就可以了，捞出来改刀切片，薄厚一致，大小均匀。

6、接下来就是把梅干菜炒一炒，梅菜一定要炒一炒才好吃，起锅烧油，油要稍微多一些，梅干菜很吃油，小火翻炒，让油彻底吃透梅菜，变得滋润起来，一直完全炒干，先不要着急出锅，关火盖盖焖一会儿。

除此之外，还有一个办法，那就是肥肉炒，少来一点盐，这样油脂味道更香，比植物油要香多了，全程都不用添加水。

7、接下来把切好的肉片腌一腌，加入适量的老抽，蚝油，甜面酱，味精，五香粉，白糖，下手抓拌均匀，腌制入味。

8、准备一个大碗，把肉片码放均匀，记住是肉皮朝下，整整齐齐，把刚才炒好的梅菜，往上面一盖，剩余酱汁也淋入里面，起锅烧水，大火烧开转中火，蒸70分钟左右，烂烂乎乎的更好，肉片厚度在那摆着呢，水一定要添加到位，避免烧干锅。

切记，切记，炸扣肉的时候，是最危险的一步，因为会溅油！！！

扣肉下锅，马上盖盖，用中小火慢炸，做好防护工作，十分重要。

①、梅干菜要提前浸泡，边洗边攥，把藏在里面的泥沙都冲洗干净，梅干菜的好坏，也影响着扣肉的质量，如果吃到沙子就废了。

②、如果是普通锅的话，至少也需要一个小时，具体根据肉片厚度决定，高压锅的话，大概25-30分钟差不多，时间自行掌握。

③、如果之一次吃不完，在碗中放着，先不要扣出来，必要时放冰箱冷藏或冷冻，等什么时候想吃的时候，再拿出来加热。

做扣肉，直接蒸是大错，牢记几个关键步骤，保证入口即化，不油腻

做扣肉，直接蒸是大错，牢记几个关键步骤，保证入口即化，不油腻

大家好，感谢阅读我分享的文章，我要和大家说的是：『做扣肉，直接蒸是大错，牢记几个关键步骤，保证入口即化，不油腻！』

逢年过节家人相聚时，我家的餐桌上都少不了一道菜，那就是梅菜扣肉。肥瘦相间的五花肉，用大火蒸熟后入口即化，肥而不腻，还带有美菜的特殊香味，太好吃了。

梅菜扣肉好吃，但不好做，很多人都以为切成片后直接蒸就行了，这是错的。

大伯是饭店厨师长，我请他喝了一顿酒，学会了梅菜扣肉的做法，下面分享给大家，喜欢吃的朋友快收藏起来，年夜饭端上桌，肯定全家都爱吃，老少皆宜。做扣肉，直接蒸是大错，牢记几个关键步骤，保证软糯不油腻。

【梅菜扣肉】

准备五花肉、大葱、生姜、 *** 、食盐、生抽、老抽、食用油、梅菜、豆瓣酱等。

【 *** 过程】

之一步、锅里倒入适量油，加入一把 *** ，小火把糖炒化，直到糖浆变成棕红色，炒出糖色后倒入适量开水，加入葱段、姜片、料酒，再放入洗干净的五花肉，小火煮20分钟。

第二步、当筷子能轻松扎进五花肉里，就可以捞出了。准备一些红烧酱油，涂抹在五花肉的表面，静置10分钟，待酱油被吸收后，上色就完成了。

第三步、炸肉，是扣肉最重要的一个环节，能炸出 *** 味和酥烂的口感。如果 *** 作不当，很容易炸锅，导致溅油。先把上色后的五花肉皮朝下放入锅里，倒入适量油没过猪皮即可，盖上锅盖后开小火煎3分钟，一定要盖盖子。当颜色焦黄后关火，等不溅油时再捞出沥油。

第四步、将五花肉切成薄片，底部不要切断，放入热水中浸泡半小时。

第五步、梅菜提前用冷水浸泡1小时，洗干净后挤干水分，再切碎。干净的炒锅倒入梅菜，开小火煸炒，炒干水分后盛出放凉。

第六步、锅里倒入适量油，加入蒜末、姜末炒出香味，加入一勺豆瓣酱炒出红油，加入食盐、生抽、老抽、蚝油、啤酒、白胡椒粉，搅拌成酱汁，烧开后关火。将五花肉捞出沥干水分，把酱汁刷在每片肉上，再次给五花肉上色，并提前入味。

第七步、锅里留底油，倒入梅菜翻炒出香味，加入适量食盐炒匀，盛出备用。

第八步、将五花肉皮朝下放入扣肉碗中，倒入剩下的酱汁，铺上炒香的梅菜碎，用手压一压。蒸锅加水烧开，放入扣肉碗小火蒸1.5个小时，扣肉就蒸熟了。

第九步、将扣肉碗里多余的汤汁倒入锅中，煮开后淋入适量的水淀粉，汤汁浓稠后关火。

第十步、拿一个盘子盖在扣肉碗上，双手捏紧后快速倒扣过来，拿起扣肉碗，扣肉就到盘子上了。将锅里的汤汁淋在扣肉上，撒上一把葱花，入口即化、肥而不腻的梅菜扣肉就做好了。

用这个 *** 做的梅菜扣肉，颜色红润，香气扑鼻，肥而不腻，十分软糯，饭店里通常都是用来夹馍的，非常好吃。

【做扣肉的技巧】

1、扣肉不能直接蒸，那样腥味大，而且颜色不好看。需要多做这几步，就是煮肉、上色、炸油、浸泡、再上色，这样扣肉红亮 *** ，口感酥烂，不油腻。

2、煮肉时，除了葱姜、料酒，还有一样不能少，那就是糖色。糖色能让五花肉变得红润，还能去油解腻，让扣肉的口感更好。

3、酱汁要下锅炒一下，比直接调制的更香。先涂抹在五花肉上，然后再倒入，这样更容易入味。

4、梅菜的 *** 较多，一定要洗干净，不然会硌牙，影响口感。

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菜肴 *** ：揭秘扣肉六种做法，掌握一种立刻成为大厨

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

之一种 ***

原料①：嘉和烧肉1000克，精盐12克，白糖20克，南乳70克，绍兴花雕酒30克，淡二汤200克，蒜茸10克，老抽（深色酱油）20克，生菜500克，湿淀粉50克，花生油40克。

*** *** ：

这种做法的菜名为“南乳扣肉”。

这里所选用的肉料并不局限于“嘉和烧肉”。

所谓的“嘉和烧肉”，是指利用极炽热的火候使五花肉的表皮明胶产生絮化反应（Flocculation reaction），从而使五花肉的表皮形成酥脆效果的制品。

由于絮化表皮湿润后会变得柔软，质感会较采用“五香烧肉”及“油炸花肉”的更受食客喜爱。

不过，“嘉和烧肉”存在的缺点是香气较“五香烧肉”逊色，这是因为炽热火候（在 *** ℃左右）令五花肉的脂香及酯香高度钝化。

“五香烧肉”所采用的火候相对不太炽热，通常在180℃温度左右以满足其表皮产生焦化反应（Caramelization）即可。

在这个温度下，五花肉的脂香和酯香会得到极大保护并且相对活跃。

但是，由于五花肉表皮明胶没有产生絮化反应，五花肉表皮湿润后的质感会变得十分艮韧，便成为其更大的缺点。

因此，要想菜肴有较好的质感就选用“嘉和烧肉”，要想菜肴有较好的香气（味道）就选用“五香烧肉”。

“嘉和烧肉”和“五香烧肉”的详细做法请参见《粤厨宝典·味部篇》。

油炸花肉的知识请见原料②的 *** *** 上的介绍。

将“嘉和烧肉”切成长5.5厘米、宽3.5厘米、厚1.8厘米的日字形件。

这个工序称为“切件”。

将肉件放入大钢盆内，加入精盐、白糖、南乳（预先用湿 *** 搅拌机搅烂，以免起粒）、绍兴花雕酒、蒜茸（可全用生蒜茸，或者是俗称“金银蒜”的一半生蒜茸加一半炸蒜茸）拌匀。

这个工序称为“腌味”。

以上工序由砧板师傅完成。

及后交由打荷（助厨）按皮朝下、肉朝上的形式连汁将肉件整齐排放在码斗（小钢盆）内。

排列方式有“三行扣”和“万字扣”两种，前者将肉件分成三行排放；后者先排两行，余下一行横向分排在两侧。

需要强调的是，每行的肉件必须为双数，这是菜肴之所以称“扣”的原因之一。

这个工序称为“砌码”或“扣砌”。

这个工序完成后，交由上什师傅将肉件连码斗置入蒸柜（上什炉）内，以猛火蒸45分钟左右，以肉质感松化为度，取出备用。

这个工序称为“蒸制”，而蒸好的扣砌肉件则称为“扣肉坯”。

膳用时，将扣肉坯置入蒸柜（上什炉）内加热至中心温度达到90℃。

这个工序称为“熥热”。

此时打荷（助厨）将候镬师傅灼熟的生菜放在瓦罉（煲）内；待扣肉坯熥热后，打荷（助厨）将扣肉坯内的汁液倒出，并将扣肉坯覆扣倒入瓦罉（煲）内。

这个工序称为“扣碟”。

候镬师傅用花生油起镬（锅），用老抽（深色酱油）调色，用湿生粉勾芡，将汁液调成嫣红色及勾成稀琉璃状。

这个工序称为“勾芡”。

汁液勾成稀琉璃状后即淋在扣肉面。

这个工序称为“淋芡”。

打荷（助厨）随即将扣肉瓦罉（煲）置在煤气炉上加热至汁芡沸腾。

这个工序称为“烧罉（煲）”，也有在放生菜垫底前将瓦（煲）烧热，但菜肴品尝效果不及这个流程次序。

瓦罉（煲）垫上底碟端到传菜间（ *** 、广州的粤菜馆称之为“班地喱”，是因Pantry音译而来），再由传菜员（俗称“地喱”）端到食客面前。

第二种 *** ：

原料②：油炸花肉1000克，净芋头800克，精盐19克，白糖25克，绍兴花雕酒30克，南乳100克，老抽（深色酱油）40克，蒜茸20克，淡二汤400克，五香粉60克，八角（大茴香）10克，生菜500克，湿淀粉50克，花生油40克。

*** *** ：

按这种 *** *** 成的菜名为“香芋扣肉”。

这道菜肴顾名思义是香芋和五花肉配合制成，因此重点是对香芋和五花肉的加工。

香芋的加工是用瓜刨将香芋的皮刨去，这工序称为“刨皮”，通常由剪菜工完成。

因为香芋（及其他芋头）含有对 *** 肤有强烈 *** 作用的草酸碱，会令接触者产生痕痒， *** 作时更好戴上胶手套。

香芋刨去皮后交给砧板师傅，砧板师傅将香芋切成长5.5厘米、宽3.5厘米、厚2.5厘米的日字形件。

这个工序称为“切芋件”。

香芋切成件后交由候镬师傅，候镬师傅用花生油以七成热油温（240℃）将香芋件炸透（约20分钟）。

这个工序称为“炸芋件”。

这个工序有两个关键，

之一个关键是要将花生油烧热才放入香芋件，否则香芋件蒸制时湿润就不会棱角分明，出现俗称“溶角”的现象。

第二个关键是必须将香芋炸透，即尽量将香芋件内部水分炸干并使淀粉质充分熟化，令香芋蒸制时吸收水分呈现粉燘的质感。

如果香芋件油炸不彻底，湿润后会呈现俗称“脤”（粤语音san5）——不生不熟、不爽不粉的质感。

油炸花肉是由候镬师傅 *** 作。

花肉即指猪的肋腹肉，肋部肉又称“五花肉”，腹部肉又称“三花肉”，带 *** 的称“泡腩肉”。

以肋部肉为佳。

油炸前要检查猪皮是否残留 *** ，有则先用滚（开）水烫渌并用火燂烧清去。

如果猪皮带有油衣，会影响 *** 燂烧，要用毛巾擦去油衣后才 *** 作。

这些工作完成后，用铁镬（锅）煮上足够分量的清水，加热至沸腾将整块花肉放入烚20分钟左右。

这个工序称为“烚肉”。

花肉烚好后从铁镬（锅）取出，以皮朝上的姿态放在工作台上，趁热用针耙密 *** 猪皮（目的是为油炸时疏汽）。

这个工序称为“松针”或“疏针”。

并趁热用20克老抽（深色酱油）抹在猪皮表面（目的是让猪皮赋上颜色）。

这个工序称为“上色”。

用钢钩将花肉吊起，晾凉并沥去水分。

这个工序称为“晾皮”。

有读者会问，可否不晾皮直接油炸呢？

*** 是这样做也未尝不可，但需要注意的是，肉中水分与热油接触会产生 *** 反应使热油飞溅，增加工作的危险 *** ；另外也会增加 *** 作的时间。

花肉沥去水分后，即可将足够用量花生油（配方无列）倒入铁镬（锅）内烧至七成热（240℃），将花肉放入，炸至花肉表皮发硬。

这个工序称作“炸肉”。

实际上，由于花肉饱含水分，花肉表皮虽发硬，但对其明胶未造成 *** *** 的影响，

因此，湿润后，花肉表皮的质感会由硬变韧，并不松软。要让花肉表皮湿润后的质感变得松软，得要将猪皮炸至酥脆。

具体做法是将炸硬表皮的花肉晾干后再按同样油温复炸一次以上，炸至花肉表皮呈现疙瘩状（俗称“珍珠皮”）为止。

这是明胶絮化反应的一种表现。

需要知道的是，所谓城墙失火殃及池鱼，明胶絮化反应是猪皮高度脱水形成，虽是针对猪皮部分，但也波及到肥肉部分和瘦肉部分，肥肉部分因脱水会高度收缩；瘦肉部分的可水溶 *** 蛋白在高温下脱水会高度固化（这种形态再湿润不会吸水膨胀），而非水溶 *** 蛋白因没有可水溶 *** 蛋白带水分在周围支撑而令质感变柴（干巴巴及无弹 *** ）和（粗糙）。

及后的工作流程与原料① *** *** 基本相同，

但有三点不同，

之一是油炸花肉件是用精盐、白糖、绍兴花雕酒、南乳（预先用湿 *** 搅拌机搅烂，以免起粒）、蒜茸腌味。

第二是香芋件撒上五香粉才与腌好味的花肉件为一组扣夹到码斗（小钢盆）内。

第三是八角（大茴香）放在香芋件与花肉件上一同蒸制，上菜时夹起不要。

第三种 *** ：

原料③：油炸花肉1000克，白糖280克，糖冬瓜280克，味精8克，酥糖70克，葱白茸35克，湿菱角淀粉12克。

*** *** ：

按这种 *** *** 成的菜名为“水晶扣肉”。

油炸花肉的工作流程可原料② *** *** 基本相同。

但总体上有四点不同，

之一是花肉要先切成6厘米见方去油炸。

第二是花肉油炸后顺肉纹等距分成3件，再每件从肉面切入深达3/5处，使肉块成皮相连、肉分开的门铰状日字形肉件。

第三是糖冬瓜镶在肉件内。

第四是镶上糖冬瓜的肉件以皮朝下、肉朝上的姿态整齐排放在码斗（小钢盆）内，排列形式与原料①的相同。

第五是将白糖、味精、葱白茸撒在肉件面调味。

第六是扣肉坯蒸好后（一般蒸90分钟）将糖汁倒出，肉件扣在圆碟上。

第七是糖汁放入铁镬（锅）内加热，用湿菱角淀粉勾成芡并淋在扣肉面。

第八是将碾碎的酥糖撒在扣肉面即整个 *** 完成。

第四种 *** ：

原料④：油炸花肉1000克，梅菜140克，白糖14克，生抽（浅色酱油）21克，猪油140克，蒜茸7克，味精7克，生菜500克。

*** *** ：

按这种 *** *** 成的菜名为“梅菜扣肉”。

*** 流程与原料①及原料②的 *** *** 的基本相同，因此这里只介绍梅菜的加工。

梅菜有咸、甜两品，咸品味道香而甜品质感滑，两者处理 *** 相同。

*** 时先用过面清水浸泡梅菜2小时，使其回软并减轻咸（甜）味。

然后在流动水下将叶片散开将藏在叶片内的泥沙冲洗干净。

控干水，放在砧板上将叶梗带老筋的部分切去，并叠齐横向切碎（宽度约0.6厘米）。将铁镬（锅）以中火加热至130℃左右，将梅菜碎放入镬（锅）内炒至水干，再放入白糖、蒜茸、生抽（浅色酱油）、猪油、味精炒香。

将梅菜碎铲出，放入已用码斗（小钢盆）排砌好的肉件上，置入蒸柜蒸约2小时。

这道菜不用勾芡，上菜时将扣肉坯覆扣在垫有灼熟生菜的瓦罉（煲）内，再将瓦罉（煲）放在煤气炉上烧热即可。

第五种 *** ：

原料⑤：带皮五花肉1000克，荔浦芋800克，清水300克，精盐18克，碳酸钾3.5克，碳酸钠1.5克，白糖22克，海藻糖8克，胡椒粉8克。

*** *** ：

按这种 *** *** 成的菜名为“白切扣肉”。

无论是使用 *** 烧肉、五香烧肉，抑或是油炸花肉最让厨师揪心的还是花肉的瘦肉部分的质感，因为烧或炸都是针对猪皮部分而忽略了瘦肉部分。

问题是猪皮上的明胶即使固化也会变成海绵体，湿润后的质感也可被食客接受。

而瘦肉部分上的可水溶 *** 蛋白一经脱水固化就难以吸收水分去滋润非水溶 *** 蛋白，使瘦肉呈现柴（干巴巴及无弹 *** ）和（粗糙）的劣 *** 质感。

早在100多年前，广东肇庆的厨师就发现了这个问题，因此创制出极富地方特色的白切扣肉。

原始的工艺相当简单，将整块的有皮五花肉放入滚（开）水之中烚熟，捞起用清水漂凉后用刀裁切成日字件，与去皮并切成日字件的荔浦芋砌在码斗（小钢盆）内，再蒸至荔浦芋熟透。

这样做的优点是确保瘦肉水分充足而令质感偏向滑；

与此同时，由于经过漂水，猪皮上的已溶解明胶被漂去，未溶解的明胶又吸水膨胀，从而令猪皮呈现爽而不粘的质感。

当然，这种做法还有瑕疵，因为如果与南乳扣肉、香芋扣肉、梅菜扣肉等相比，花肉的质感的确因保水有所改善，但从自身的配方而言还有进步空间。

现在提供一个新配方供技术研发及作食品配送的厨师参考。

精盐、碳酸钾、碳酸钠、白糖、海藻糖放在保鲜盒内用清水开溶，浸入带皮五花肉后冚（掩）上盒盖，置入冰箱冷藏36小时。

这种做法的优点是通过碳酸钾和碳酸钠的强碱弱酸盐（Alkali salt）抑制五花肉的回酸 *** ，从而令猪皮上的明胶及瘦肉上的可水溶 *** 蛋白处于膨胀状态。

与此同时，在精盐的渗透压下，让膨胀的猪皮明胶和瘦肉可水溶 *** 蛋白的内部与它们外部的水分达至平衡，从而加大及强化了它们的持水 *** 。

实际上，碳酸钾和碳酸钠以及精盐的作用还未结束，在经过白糖和海藻糖（还可添加低聚异麦芽糖、异麦芽糖醇、果糖、赤藓糖醇等低分子糖）所组成的人工糖原（Glycogen）的协助下，让包括明胶、水溶 *** 蛋白、可水溶 *** 蛋白、非水溶 *** 蛋白、脂肪等肉组织活化起来，在施加不少于36小时的冷藏作用下，令肉组织结构进行 *** 重组，从而令五花肉用水烹法（如烚、滚、浸）及汽烹法（如蒸、熥）加热致熟呈现爽、脆、嫩、滑、弹的质感，而且还可以承受“二次加热”。

带皮五花肉经36小时冷藏腌制后取出自然解冻，切成日字件与同样切成日字件的并用热油炸透的荔浦芋排放在码斗（小钢盆）内，撒上胡椒粉，置蒸柜（上什炉）猛火蒸约25分钟。取出覆扣倒入烧热的瓦罉（煲）内。配芝麻油加生抽（浅色酱油）的调味汁供食客蘸点。

第六种 ***

原料⑥：带皮五花肉1000克，白糖1000克，老抽（深色酱油）20克，清水1700克，湿淀粉30克。

*** *** ：

按这种 *** *** 成的菜名为“绉纱甜扣肉”。

其与以上5种做法有两点不同，

首先是肉料是先烚透才油炸，利用肉料脱水程度的差异形成绉纱的样子。

其次是别出心裁地以白糖调味，用意是消解肉料的肥肉。

带皮五花肉在燂刮干净，放入滚（开）罉里烚至八成腍软（即用钢针勉强可 *** 为度）。

捞起以皮向上、肉向下的姿势放在工作台上，用钢针在猪皮上均匀密 *** 一些小孔，以便让猪皮油炸能起皱褶形状（皮及皮与肉之间的含水量高度不一致）。

用毛巾抹干猪皮表面水分，趁热将老抽（深色酱油）搽在猪皮上，以利油炸时让猪皮容易着色。

这些工序通常由打荷（助厨） *** 作。

及后将带皮五花肉交到砧板岗位，用刀将带皮五花肉改（切）成长7厘米、宽1.2厘米的块。

肉块交到候镬岗位，在铁镬上加清水将肉块滚煮3次；每次10分钟，捞起在流动清水里漂凉。

此工序完成后，将肉块沥去水分并放入瓦罉内，加入用1500克清水与800克白糖煮成的糖水。冚（掩）上罉盖，用慢火加热至肥肉透明为止（约45分钟）。

打荷（助厨）将肉块以皮向下、肉向上的姿势排砌入钢斗（过去用扣碗）内备用。

膳用时，将肉块连钢斗置入蒸柜（上什炉）熥热，取出覆扣钢斗将肉块倒入浅底窝内，再淋上用200克清水、200克白糖煮成并用湿淀粉勾好的糖浆芡即成。

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中国十大扣肉，不信有人全部吃过

中国文化博大精深，美食多不胜数。猪肉作为食材由来已久，做法丰富。每种做法都有其独特的味道。扣肉也是其中的一种做法，但是扣肉的种类也是多种多样的，每个地区都有其传统的扣肉做法。今天就为大家盘点一下中国的十大扣肉，哪一种是你的更爱呢？

五花扣肉

湖北松滋市十大地方名菜之一。先将猪五花肉放入清水内，加入适量食盐和姜片煮15分钟后取出。加食油和少量红糖、味精，将猪皮煎至酱红色。取出切片，加黑豆豉蒸至熟透。这种扣肉味香肉滑虽肥而不腻，特别猪皮部份，其味更佳，原来怕吃肥肉的人，试吃也会感到意外惊喜。

陆川扣肉

广西玉林陆川县的陆川扣肉肥而不腻，瘦而不柴，上口即化，不见锋棱； *** 温温润润，含蓄自敛，厚而绵，浓而远，热香袭人，肉味不走半点偏锋；表面酥红晶亮，有让人难挡的 *** 美味。

沙溪扣肉

此菜于清道光传世至今。其风味特点是浓郁甘香，酥化不腻，是沙溪镇所有酒楼食店甚至一般家庭都懂得 *** 的地方名菜。沙溪扣肉肥而不腻，含在嘴里只感觉到在一点点的融化，以其独到的做法，享誉海内外。

常州糟扣肉

常州糟扣肉已有100多年的历史。糟扣肉属于苏南民间的家常菜系列，在冬令和春节时，为招待亲友所用。旧时一般常州百姓人家经济不富裕，便以糟扣肉长时作为可以反复蒸制的荤菜。过去乡村地区的常州人春节前素有杀猪、酿酒的习惯，故而产生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。

龟峰扣肉

龟峰扣肉选用上等农家鲜猪五花肉，加上梅干菜等多种配料蒸制而成，色泽红亮、油而不腻，梅香四溢，营养丰富。特别是现在通过现代真空包装等技术，开发成为了一道旅游产品，深受游客的喜爱。

荔浦扣肉

桂林特色名菜，以正宗桂林荔浦芋、带皮五花肉、桂林腐乳为主要材料，烹饪以蒸菜为主，咸甜口味。将带皮五花肉和切块荔浦芋分过油炸黄, 然后将五花肉块皮朝下, 与芋块相间排放碗中蒸熟, 翻扣入另一盘中即成。此菜色泽金黄, 芋片肉片松软爽口, 油而不腻，浓香四溢。具有清热祛火、滋润肤色功能。

羊奶菜扣肉

此菜味艳鲜美，酸甜适中。烹制此菜时，先将煮熟的带皮三馅肉片加酱油拌匀，使之染黄，取出置于碗底，上面覆以羊奶菜和建水特有的郑豆豉和杜豆豉，放入甑中或蒸茏中蒸炖，熟后将其反盖于盘中即可。相传在清代乾隆年间，曾由在京城为官的傅翰林荐君品尝，受到乾隆皇帝称赞。后被列入“建水三珍”之中。

万字扣肉

万字扣肉是河北地方风味菜肴、寿辰名菜，将猪肉切成方块煮熟后，切成螺旋的“万字”的型，加调料蒸熟即成。色泽红润、亮丽，肥糯酥烂，老少皆宜，肥而不腻。

大塘扣肉

在韶关当地出名已久，肉中夹之香芋， *** 和芋香浑为一体，入口绵软，甜香适中。大塘人一般在过年、大节日、喜庆日子以此菜为重点，客人来访，主人家都会叫客人尝自己做的扣肉。大塘扣肉有咸味也有甜味，一般以咸味居多。

梅菜扣肉

梅菜扣肉 教你详细做法技巧 在家也能做的很地道 和家人一起分享

吃了几十年扣肉，之一次见这种做法，荤素搭配不油腻，越吃越想吃

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