三十年多前的婚宴
还记得三十多年前，跟随姥姥去参加表叔的婚宴，那时的婚宴都是在家中举办。刚踏入表叔家的四合院，浓郁的菜香与酒香扑面而来，再往里走鼓风机的嗡嗡之声越来越清晰。厨师们忙碌的身影，穿梭于大棚下的炉灶之间。
穿过庭院，跟随姥姥步入账房，交完几块份子钱后，就会领到一包喜糖，这也是孩子们更高兴的时候。拆开喜糖后，总会先挑选出最喜爱的虾酥糖，单独放在自己的口袋中，往往在几天后，才舍得享用这难得的糖果。
博山四四席
博山的婚姻颇为讲究，通常是以四种干果、四种鲜果、四种点心和四个平盘凉菜开头。这些现成的冷盘先上桌后，席间的如有不熟悉的客人，可以通过等待热菜上桌的这段时间，相互寒暄，进行自我介绍与主家的关系而彼此认识，短暂的交流过后，主菜四个大件【三鲜海参汤、锅烧肘子、豆腐箱、糖醋鲤鱼】，四行件【爆炒腰花、软炸猪肝、鸡汁虾仁、琉璃里腔】，四扣碗【沤底鱿鱼、红烧瓦块鱼、蛋包、烩菜】也就相继上桌了。
姥姥 *** 的豆腐箱
我小时候，从姥姥家长大。姥姥临近过年的时候，都会亲手做一些博山传统的菜肴和年货，豆腐箱也是每年必备的菜肴之一。豆腐箱的 *** 颇费功夫，选一块北方豆腐切成三四十个50x30x30mm大小的长方体。
上油锅，当油温达到六成热时，将切好的豆腐过油炸至金 *** 后捞出控油。将炸好的豆腐块由上方往下2-3mm处切开，三面切开而不切断，掀开上盖掏空豆腐内瓤，将掏出的豆腐与肉海米、虾仁切成碎末状，下油炒制八成熟，装入豆腐箱中。姥姥将其中的十二个豆腐箱盛入盘中，底部八个、中间三个、上面一个，成塔型摆放。一盘豆腐箱装入笼屉，蒸制大约五分钟。同时炒锅中，下葱姜蒜末煸出香味，烹醋后放入木耳、笋等，勾兑汤汁。
将调好的汤汁浇入蒸制后的豆腐箱上，一道地道的博山豆腐箱就摆上了餐桌。剩余的豆腐箱就会被姥姥装入食盒，放于耳房中冷藏，当过年有亲戚拜访时，只需将半成品的豆腐箱蒸制，熬汤浇入就可以完成，大幅节约了前期的准备时间。
博山豆腐箱
水漫金山塔层层，酒燃宝箱烈焰蒸
清朝咸丰年间，博山大街南头有一厨师姓张名登科，乳名张九。他在京城“振泰绸缎庄"做大厨，此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师之一人”。
大约到了光绪年间，五十多岁的张登科因病回到家乡养病。不到一年时间，张大厨的病愈。张大厨的厨艺名声在外，博山部分商贾慕名而来，与他在陶瓷业中心山头一起开办了一家名叫“庆和聚”的饭店。
一天，张大厨在京中的掌柜到离博山不远的周村去办货，顺便前往博山拜访张大厨。当掌柜到达庆和聚时天色已晚，饭店所备食材已经基本耗尽，没有象样的菜可以招待朋友。张大厨灵机一动，用博山优质豆腐为主料，将豆腐切成箱状，内里掏空，将掏出的豆腐，炒制后与海米、木耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金 *** ，勾芡后，更有金箱之感。席间，吃腻了山珍海味的京城掌柜，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。
掌柜问及张大厨这道菜的名字时，他只好说出实情，掌柜见菜的形状，又品尝过味道，脱口而出：“ *** 个金箱，就叫它金箱吧”。在座的另一位客人，颇有文采，说到：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理”。
庆和聚后来经营出现问题，店铺濒于倒闭。张大厨在京城的掌柜再三邀他回京。于是，张大厨将这道“豆腐箱”带进京城。从这之后，京城里部分商贾的宴席了出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。
博山的工业发达，经常与京中有贸易往来，这道菜逐渐传回了博山。
博山豆腐箱
*** 年间，在山头有一位李同心的掌柜开了一间“同心居”饭店，当时他的烹调技法高超，被人冠以“天师傅”的称号。他将“豆腐箱”的做法进行改良，将豆腐箱摆盘方式改为塔式，由下往上逐层递减，上下四层。上菜时，在盘中倒入适量白酒，点燃后，颇有烟雾水中金塔时隐时现之感，因此这道菜有了一个更应景的名字“水漫金山寺”。如今这种做法已经不大能见到了。
鲁菜的由来
2008年，博山豆腐箱入选山东十大名菜。豆腐箱也被冠以其发源地的名称。博山位于在鲁中地区北部，有“美食之城”的美誉，鲁菜从这里发源。在华夏文明的五 *** 中，最著名的厨师有两位，一位是“治大国如烹小鲜”的伊尹，另一位就是齐桓公的厨师易牙。
伊尹善于烹而易牙善于调。易牙虽然是一位品行不端的小人，但是他的厨艺却是相当出色的，齐桓公九合诸侯之时，易牙出任庖厨之首，席间菜品为八盘五簋【guǐ】，这些菜品的具体名称已经无从考证，作为诸侯之首，山珍海错自然是少不了的。易牙的厨艺传下来之后，形成了鲁菜的重味的特色。
簋
当兵的枪，厨师的汤
明清时期，鲁菜因擅长调味，成为宫廷御膳的主要菜品之一。在博山的厨师行业中曾经流行着这样一句话“当兵的枪，厨师的汤。”。崇尚通过高汤调味的鲁菜厨师，从来不屑于使用味精这样的工业化产品，如何提炼出一锅美味的高汤，也是鲁菜厨师的基本功之一。
*** 高汤的原材料为肉紧油少的猪前肘、两年以上的公鸡腿、鸭腿和猪腔骨，用慢火炖煮四个小时。将鸡腿肉剁成蓉状，盛入盆中加入少许葱姜以及花椒，加水后放入熬好的之一道肉汤中，将汤再加热，通过鸡腿肉将汤中的杂质吸附出来，这道程序叫红俏。熬好这道汤，将汤晾温后，再将鸡胸脯肉剁成蓉状，加入汤中进行进一步的吸附杂质，这道程序叫白俏。
一道汤下来需要大约五个小时左右。
高汤
鲁菜秉承了孔老夫子的“食不厌精，脍不厌细”原则，烹饪技法包括爆、扒、烧、炸、溜蒸、炒等，宽泛的选材范围造就了鲁菜的大气磅礴。从一道清汤的 *** 过程，就可以看出鲁菜的人工成本和时间成本居高不下原因所在。这种过份的精工细作并不适合于大众消费，所以民间就对部分鲁菜进行了简化，以适应大众口味，于是就有了炒肉片，爆炒腰花、锅塌豆腐等 *** 简单而又不失美味的菜品。
豆腐的发明
豆腐，这种取材方便，又适合简单烹调的食材，非常适合鲁菜的发展趋势。
普通得如沧海一粟的食材，软滑中带着淡淡的豆香。豆腐这种豆制品食物，蛋白质和植物脂肪构成了它的主要营养成份。在越来越注重健康饮食的今天，豆腐比其他食材更加受欢迎。正如苏老者的《豆腐诗》诗中所云：
朝朝只与磨为亲，推转我边无 *** 。碾出一团真白玉，将归回向未来人。
豆腐
据说刘安这位汉高祖刘邦的孙子，与一众门客在八公山炼丹，在这个过程中偶然将豆浆泼到了炼丹原料上，豆浆与石膏发生反应，世界上之一块豆腐就此诞生。刘安意外地成为了豆腐的发明人。如果汉朝有发明专利，刘安可能会因为豆腐成为首富么？
无眠心语：
表叔的婚宴已经过去了三十多年，姥姥也已经过世十多年，有时午夜梦回还会梦到她老人家慈祥的笑容，劝我吃豆腐箱的场景。如今，每次回到博山之时，总会点上一盘豆腐箱，品尝一下家乡的味道。
青未了/“金箱”相伴童年的年夜饭“金箱”相伴童年的年夜饭
文/唐峰
童年的记忆是最深的，旧时光中那些回忆里的片段和回忆里的人，是一扇关不紧的门。
如果爷爷健在，孩子们也能品尝到那独特配方馅料的正宗博山唐家豆腐箱了。去年春节去淄博师专看望与爷爷同龄，一块生活过多年的九十七岁高龄的高兆言爷爷时，虽是高龄仍然清楚的回忆着爷爷做博山菜的厨艺！
爷爷已经走了十多年了，个子不高的爷爷算是手巧之人，舞狮引狮，敲锣打鼓，样样精通，更保守的是爷爷的厨艺，记得那时候邻居谁家有个喜事，三桌两桌的宴席，都请爷爷去帮忙开席。记得只有每年春节时才是爷爷展示技艺的时候。童年的寒假没有各种各样的补习班，也没有 *** 的陪伴，寒冬多半的时间是坐在爷爷的热炕头，听爷爷讲过去的故事，和家族里的往事。
每年的腊月二十八，我们堂兄姐妹五个都早早的跑到爷爷屋里，等着下油锅炸年货，各有分工打下手。我最小一般都是观看的多， *** 作的少。只有做豆腐箱时爷爷才让我实践帮忙。从选料到 *** 爷爷都有讲究。挖上一大瓢黄豆（爷爷家的葫芦瓢有大小不一的几个）换回豆腐，放置一上午时间，控去浆水，豆腐箱的 *** 算是开始了！
先把豆腐切成长6厘米长左右，宽高3厘米左右的方块，用花生油炸至金 *** 捞出空油，再在长方形的一面切开厚5毫米左右的面皮，一侧不要切断，当箱盖使用。挖出箱内的豆腐，把豆腐切成豆粒大小，起锅烧油炒制金黄。把海米木耳用温水泡好切碎，葱、姜切末，香菜根洗净切末，猪肉切碎。起锅烧油，把肉末煸炒至六成熟，加入木耳，海米，香菜根竹笋末、葱姜末，炒好的豆腐，加入酱油、炒制八成熟，加入少许精盐拌均匀，倒入盘中待用。
把调好的馅料装入箱内，盖好盖，摆入盘中，再放到锅中蒸10分钟左右即可。再次起锅烧油，加入木耳、胡萝卜丁、醋、香菇丁。加入味精，勾流水芡浇汁即可，（那个年代春节没有西红柿、黄瓜等蔬菜）现在可以加上西红柿、黄瓜，一块炒汤浇汁。可口的豆腐箱就完成了。
每次爷爷把做好豆腐箱给我们每人分两个，剩余的埋到雪堆中冷藏，待春节后招待客人用，往来的亲戚串完门后，剩余的豆腐箱我们再分一遍，就吃得 *** 净净了。要等到来年才能再吃到爷爷亲手做的“金箱”。
虽然长期居住在博山，博山豆腐箱几乎每个餐馆都能做出这道 *** 博山菜系的豆腐箱，那种记忆中的家的味道的豆腐箱却再也品尝不到了！虽然跟随爷爷学习了多年，也做不出童年时光爷爷做的味道了！
作者简介：唐峰，笔名：小山，博山区作协会员。1980年6月1日生。淄博市博山区石马镇东石村农民。现任：淄博万陇装饰工程有限公司总经理、山东农联博山区站长、博山万陇农业种植专业合作社董事长。爱好文学、旅游业种植等。
壹点号博山区作协
把豆腐做成小箱子，里面不仅能装进8宝，还能吃出8种口味“博山豆腐箱”又名“山东豆腐箱”，是山东省淄博市地方传统名菜，是鲁菜系的经典菜品之一。论起它的来源也和一位皇帝有关。
传说，乾隆皇帝南巡期间，途 *** 意到博山瞻仰康熙帝在位时的大学士孙廷铨的故居。孙家后代听闻皇帝要来，那定是要费劲心思准备接待，挖空心思想做一道特别的菜来取悦皇帝，就命令厨师琢磨出了一个“箱子豆腐”的菜式。乾隆皇帝食用后，龙颜大悦，对这道菜和孙家的用心大为夸奖。后来，这道菜逐渐传入民间，成了普通百姓招待客人的必备佳肴。
时至今日，博山 *** 都还爱这一口豆腐，过年时基本家家户户都会提前备一些。就算是在平时，外地朋友来了，请去饭店，必点的一定有这道豆腐箱子，就算是在“四四席”上，也算是一个“行件菜”呢。豆腐箱好吃，做起来也是十分讲究的。做豆腐箱是件费时费工的事，豆腐必须要用博山当地酸浆或盐卤点的豆腐才行，博山的水甘甜清冽，水质刚硬，正是这样才能做出紧实强韧的豆腐，只有这样的豆腐，不管如何烹饪，才会不塌不散，也才能做出像“宝箱”一样的形状，而且鲜美入味。至于石膏豆腐？是万万做不成这道菜的。
生豆腐先要用盐水泡一泡，去去豆腥味，再切成两寸长，一寸宽的长方形块，然后坐上油锅，炸成金黄灿灿外皮硬实的块，用刀贴着炸好的豆腐块的长边片开三面，留下一面连接不要片断，做成“箱盖”，掀开“箱盖”用小勺挖出“箱内”的豆腐，就成了一个皮硬内空带盖的“豆腐箱子”了。
然后就是里面填的馅儿，一般淄博人自己在家做，把猪肉和泡的木耳海米都切沫，锅里的油烧热，葱姜沫和海米沫炝锅炸出香味，再下猪肉沫炒香，酱油精盐砂仁面香油调好味道，最后出锅了把木耳沫拌进去，要是能再加一撮韭菜沫，就更香了。如果不爱吃荤想吃素的，就把挖豆腐箱挖出来的豆腐剁碎了，代替猪肉沫一样的做法。最后，把炒好的馅装入掏空的“豆腐箱内”，这三鲜和素馅的豆腐箱呀，就备好了。
家里做的相对简单一些，要是到了饭店里，那可就讲究了。除了三鲜和素馅的豆腐箱，还有海味和什锦豆腐箱等等，要用鸡肉、猪肉、香菇、火腿、虾仁、冬菇、木耳、冬笋八味，或切丁或切末，调味成八宝馅装到“箱内”，就是博山豆腐箱里最出名的八宝豆腐箱了。不仅好吃，名字还吉利。就连形状也是多变，除了常见的长方形、正方形的，还有心形的灯笼状的甚至元宝样的都有。
在冬天，豆腐箱一般是可以放上一段时间的，等要吃的时候，就架蒸锅，用猛火，把豆腐箱盛在一个汤盘里，上笼蒸透，蒸好后还要再炒个芡汁儿浇上，这浇汁是传统的博山炒肉片的做法，用蒜沫爆锅，用博山当地的陈醋、酱油，加盐、糖、胡椒粉、砂仁面，西红柿丁、黄瓜片，菜花朵，玉兰片、木耳，及蒸“豆腐箱”时汤盘里蒸出的汤汁，煮滚，再用水淀粉勾薄芡，最后浇到“豆腐箱子”上，一道美味的豆腐箱就好了。吃起来，酸、咸、辣、甜、苦、香、鲜、怪八味合一。满口生香，美味绝伦。
豆腐箱又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱、是山东省淄博市的传统名菜，属于鲁菜系。低音号语音导游
主要原料是豆腐，相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。其香其美，是语言和文字表达不出来的。
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2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“博山豆腐箱“被评为山东十大经典名菜。声明：转载此文（ *** 、 *** 等）出于传递更多信息之目的，若侵犯了您的合法权益，请持权属证明与我们联系，我们将及时更正、删除，谢谢。邮箱：diyinhaoapp@163 ***
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舌尖上的新年——箱豆腐盒
哈哈，大家好，我是大叔，我们又见面了，新年的脚步越来越近了，我们 *** 美食的脚步可从来都不停歇，今天我们将为大家介绍一个和豆腐有关的美食， *** 非常的简单，我们马上开始。这道菜的名字叫书箱豆腐盒。这道菜外酥里嫩的豆腐夹着鲜美的肉馅，经过高汤的炖煮豆腐吸满了汤汁吃起来鲜美可口。用韭菜把豆腐盒扎起来，像极了古时秀才读书时用的书箱，小巧玲珑。让这个普通的豆腐盒也增添了一份精致。做法如下：
主料 豆腐3块,肉泥100g,红椒1/2个,火腿30g,青椒1/2个
辅料 辅料
蛋清1/2个牛肉粉1/2勺胡椒粉1勺生抽1/2勺盐适量高汤适量水淀粉适量韭菜叶适量豆芽适量
做法 书箱豆腐盒的做法
1.准备所需要的食材。
2豆腐切成1厘米厚，边长4厘米的方块。
3青红椒切丁。
4火腿切小丁，豆芽洗净备用。
5肉泥里放入蛋清、牛肉粉、生抽、盐和胡椒粉。
6顺着一个方向搅拌至上劲。
7锅里倒油烧热，放入豆腐。
8豆腐炸至金 *** 捞出用吸油纸吸油。
9韭菜叶用开水烫软。
10取一片豆腐，放上适量的肉泥。
11再盖上一片豆腐，用韭菜叶捆扎好。
12依次做好所有的豆腐盒。
13锅里倒油烧热，放入火腿丁和豆芽炒香。
14锅里倒入高汤烧开，放盐调味。
15放入豆腐盒烧开后改中火焖煮8分钟。
16放入青红椒丁。
17用水淀粉勾芡。
18撒入黑胡椒，用铲子轻轻拌匀。
19.成品出锅
哈哈完美出锅，这个就是我们为大家带来的书箱豆腐盒，一个个小礼物的样子给你的新年增添一些乐趣， *** 已经交给大家了，大家好好开始做吧，我是大叔，我们下期再见。
山东美食，博山豆腐箱，经典老菜唤起你记忆中的滋味！博山豆腐箱
把豆腐做成箱子，得爱得有多深才肯花时间为TA做如此精致的美食。
食材准备
500克水豆腐，50克虾米，200克瘦肉
70克竹笋，香菇、胡萝卜各少许
盐、味精、白糖、鸡粉、料酒、老抽、蚝油、生姜、陈醋、水淀粉各适量
烹饪步骤
1 水豆腐切长方形条块。
2 瘦肉切片后，剁成肉末。
3 竹笋切丝后，切粒。
4 虾米剁碎。
5 香菇切粒。
6 生姜切粒。
7 胡萝卜切片。
8 热锅注油，烧至七成热时，放入豆腐块炸约1分钟至微黄，用锅铲翻面，再炸约1分钟至六面呈金 *** ，捞出备用。
9 锅留底油，倒入少许清水烧开，放入竹笋粒、香菇粒，焯熟后捞出。
10 热锅注油，放入姜粒爆香，再倒入虾米、竹笋粒、香菇粒拌炒匀，最后放入肉末翻炒。
11 加少许料酒、蚝油、老抽翻炒匀，再加入适量盐、味精、白糖、嘉豪鸡粉调味，肉馅制成后装入碗中备用。
12 在豆腐顶面切出箱盖，箱盖需与豆腐块相连，用小勺挖去豆腐瓤。
13 把馅塞入豆腐箱内。
14 盖上箱盖，摆入盘中。
15 取味碟，加入适量盐、味精、嘉豪鸡粉，用清水调匀后淋在豆腐箱上。
16 将酿好的豆腐箱放入蒸锅，大火蒸约2分钟至熟透。
17 起油锅，倒入少许清水，加适量盐、味精、白糖、老抽、蚝油、陈醋、胡萝卜片煮沸，再加入水淀粉，搅拌匀制成芡汁。
18 取出蒸熟的豆腐箱，浇入芡汁即成。
美食常识
豆腐含有铁、钙、磷、镁等营养元素，有“植物肉”的美称。豆腐不仅营养丰富，还具有养生保健的作用，常食豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴。尤其是老年人更应多食用豆腐，因为豆腐易消化，对治疗便秘有不错的效果。
*** 小贴士
炸豆腐时，豆腐入锅的油温不可太低，以六七成热最为合适。若油温太低，豆腐受热过久易炸得太老，影响口感。
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老豆腐
豆制品的营养成分丰富 ，在古代把豆腐比作《小宰羊》。 寓意具有羊肉一般的营养价值 ，豆制品中丰富的营养成分主要来源于原料——大豆 !
全国大豆的产量仅次于水稻
大豆含有40%的蛋白质，极具营养价值! *** 所需的蛋白质是由各种氨基酸组成 ，有八种是 *** 不能合成，必须从食物蛋白质中摄取 ，大豆蛋白质所含的八种 *** 必需氨基酸的数量与肉类蛋白质中所含的几近相同，所以豆制品是蛋白质首选!
豆制品之一<>豆腐
*** 对煮熟的整粒大豆消化率为65% ，制成豆浆后可达85% ，豆浆制成豆制品后蛋白质发生了变 *** 的零固 ，消化率可达 *** %~98% ，把大豆加工成豆制品 不仅扩大了人们副食品的种类， 同时提高了大豆蛋白的消化率和营养价值 !
《夹竹园豆制品》的手工火腿
豆腐的 *** *** :
大豆50kg,石膏1 9~2 0 kg,水400~500 kg/
之一:
大豆浸泡—磨浆— 滤浆 —煮浆—点浆—浇制— 压榨—成品 !
点卤要点:待煮沸的熟豆浆温度降到70%℃度左右进行点卤，分少量多次加入盐卤，快速冲匀，静置三分钟， 豆浆初步凝固为豆腐花 ，同时用布盖住保温桶，通过涨浆的豆腐花在浇制时有韧 *** ，持水 *** 较好 !
第二:
取豆腐箱套一只 ，平整放置豆腐布，使其紧贴箱套内壁 ，布的四角紧贴在箱套外，将凝固好的浆浇制在豆腐布上 ，把豆腐布的四角翻起盖在上面，整理完毕后真空液压进行压榨约30分钟 ，压榨的作用在于将豆腐进一步排水， 从而达到规格 质量的要求， 豆腐经过压榨会在四周结成表皮， 使产品坚挺有弹 *** ， 按照此工艺为50kg大豆能制成老豆腐 22板 ，最后用刀划成四方块豆腐即成 !
产品标准:
做好的成品外观无豆渣、 不出水、 不酸 !
理化指标为:水分>85% ，蛋白质大于7.5% ，食品添加剂符合GB2760~2014之规定 ，微生物指标为:细菌总数出厂时<5万个/ g,大肠杆菌出厂时<70个/100g，致病菌出厂或销售均不得检出 !
新鲜豆浆
夹竹园火腿
手工香干
手工无上色素鸡
成品香干
手工火腿摊凉
我国大豆种植历史悠久， 分布广 ，面积大， 品种多 ，在浙江， 江西， 湖南 ，福建 ，广东等地多为7月~8月播种 ，11月上旬成熟 !
关于豆制品的故事，我们将继续分享和!
每天摄入充足的蛋白质有益身体健康 !
很少能再吃到博山沤底燕窝豆腐，“沤底”独特，味香醇厚前几天回博山，朋友请吃饭，好久没回老家，没吃家乡菜了，家乡胃还得家乡味，酣畅淋漓的吃了一顿，博山酥锅，豆腐箱子，硬炸肉，炸春卷，爆炒腰花，炝皮肚，菜煎饼，水钱火烧，油粉……吃的不亦乐乎欲罢不能。
惊喜的是吃到了一个老传统菜，沤底燕窝豆腐。很久没见到这博山的沤底菜。现在菜馆也已经甚少有人再烹此味了。
说起鲁菜的烹饪技巧，酱炝熏糟拌芥卤醉麻盐酱炸熘爆炒烹煨炖靠煮蒸奶扒烧烤酿煎贴塌酥焖汆涮熬烩腌拔蜜挂冰琉璃……可谓博大精深，而“沤底”一说，唯独博山菜中有此说。
“沤”，字典释义是指置于液体长时间地浸泡，《说文》解释为：沤，久渍也。老虎曾记得有句诗云：“沤麻成白雪，酿酒比红蕉”，这就不难理解“沤”的意思了。而为何博山人会用“沤”来定义一道菜？“沤底”菜，博山人为何又念做沤（kou）底？老虎是博山人，妄自揣摩一下。
在博山，沤底菜又叫肉底菜，是博山四四席宴上的大件菜，做法与扣碗类似却又不尽相同。而且博山水质硬，所以导致语言发音不卷舌，譬如桌子，椅子，筷子都不带“子”音直接说桌，椅，筷，再如博山人说沤（ou）肥的发音是沤（kou）肥，这与扣碗的“扣”的发音是一样的。而且“沤”又更能体现出这道菜比“扣”碗菜的用时用心，所以用“沤底”来说就合情合理了，至今其实还有博山人把这道菜写作“抠底”，老虎胡乱猜想，应该是扣碗的“扣”字，应该与此有关。
所以“沤底”菜做起来也很是麻烦和讲究，就像这道沤底燕窝豆腐，要取一块博山的酸浆点卤的豆腐，酸浆豆腐紧实细密，最是好吃，豆腐切薄薄的 *** 页子，沸油炸的金黄灿然，再切细丝，再取泡发的笋干玉兰片，也细细的切丝，取一条精瘦的里脊，也切了丝，起灶坐锅，素油用葱姜煸炸成熟油，捞出葱姜，再加香油，煸炒肉丝，豆腐丝和笋丝，炒成“沤底”的底儿。
再取一只大碗，将大枚的金钩虾干摆入碗底，把炒好的豆腐丝和笋丝铺于虾干之上，上蒸笼，大火蒸透。取汤盘，将碗扣入汤盘之中，虾干在上，鸡丝在底，沤底由此得名。将原汤滗出，复倒入炒勺内，加高汤，酱油，黄酒，胡椒粉，味精调味，汤沸，浇于汤盘的“沤底燕窝豆腐”之上，淋明油，一味沤底燕窝豆腐便好。
上桌后，半圆的燕窝豆腐在褐黄的汤汁中，宛若山丘，海米虾干包裹其上，枚枚分明，朋友说，这菜形似鸟窝，所以以“燕窝”来命名，把这一丘海米豆腐笋丝拨拉开，舀一勺，入口，肉丝嫩香，笋丝清脆，海米鲜美，豆腐丝滑糯，好吃极了。
很久以前，我还吃过一次沤底鱿鱼。更是麻烦。
沤底鱿鱼一定是用干鱿鱼来泡发烹做，鲜鱿鱼饱有汁液，外味和汤汁很难深入，故不可用。举个栗子，一块海绵吸足水分就再难入水。
干货的发制是鲁菜的精髓之一，有油发和水发之别。干鱿鱼需水发，温水浸泡至回软，加食碱，再添热温水，七十度为佳， *** 再浸片刻，将水倒出，用开水冲淋洗净碱味，改刀，切一分宽寸半长条。
选后臀尖猪肉，也切寸半长一分宽和鱿鱼一样的条，葱姜皮水发笋木耳亦切丝。
锅烧热，添油，放肉丝煸炒，肉色变白之时，加葱姜，木耳丝笋丝和泡过的海米，添酱油精盐炒匀成“沤底”菜的底儿。
再取大碗，将鱿鱼丝摆入碗底，再将煸炒过的肉丝置于鱿鱼之上，上蒸笼大火蒸透。取汤盘，将碗扣入汤盘之中，鱿鱼在上，肉丝在底。再将原汤滗出，复倒入炒勺内，调味，汤沸，徐徐淋水淀粉勾薄薄芡汁，浇于汤盘的“沤底鱿鱼”上，便做好了。
以此类推，用“沤底”的方式也可以做沤底海参，沤底鱼翅，沤底发菜等等菜肴，沤底的肉丝底子不变，铺面原材原料不同而已。
所以“沤底”菜是极其讲究的。要经过发，炒，蒸、开汤四个环节，细菜精做，味香醇厚。可惜现在不多见了。
这次回老家，见老友，吃老菜，喝老酒，老高兴了。
坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！
八宝酿豆腐八宝豆腐
主要原料：豆腐2块，熟玉 *** 、蘑菇、香草、花生仁、瓜子仁、胡桃仁、芝麻油、酱油、葱、盐各适量。
*** *** ：豆腐油煎，用小刀开一小 *** 成箱子形状 蘑菇切小丁洗净，花生仁、瓜子仁、核桃仁切小丁入油炸透。往煎熟的豆腐中加入蘑菇、香草、花生仁、核桃仁，玉 *** 瓜子仁，加酱油、盐、糖 蚝油的葱烧煮熟即可 ，最后浇上芝麻油即成。
说明：开胃、助消化。适宜于老年和消化 *** 者常食。
今天教你们做淄博博山的名菜：豆腐箱子。这个也是我前几天去淄博吃到的，回来觉得很好吃就复刻了一下。
先把豆腐改一下刀，这个豆腐用的是老豆腐比较硬一点的，给它修成一个小箱子的形状。严谨一下，它宽3厘米长6厘米左右。切好的豆腐给它煎一下，煎成六面金黄有硬硬的外壳。中小火大约5、6分钟翻一次面就会有硬壳了。省事一点的可以直接用油锅炸它，就不用翻面了，煎之后会缩小一点，这个大小还是不错的。
煎好以后放凉，咱们来搅一个肉馅，我用的前腿肉，然后再搅一点木耳碎。锅里倒油把肉馅炒香，你们可以放点葱姜爆锅，我家没有了。肉末炒散以后把木耳碎放进去，然后来调个味。放生抽、蚝油和盐，炒7、8成熟装凉备用就行。然后来掏一下豆腐箱子的瓤，先在它的顶部开一个盖，像这样左右开，然后拿勺子沿边扣一圈。最后把豆腐的瓤给撬出来就可以。炸过的豆腐外壳有一些硬，还是比较好 *** 作的，一开一合太好玩了。
可以放一点到肉馅里，这样肉馅比较软。这个肉馅还可以放海米韭菜和竹笋，但是我家通通没有我就没有放。抓好的肉馅直接塞到箱子里面就好了。这个豆腐馅的一出一进，让这道菜直接就有灵魂了。
豆腐香码好盘上锅蒸15分钟。黄瓜西红柿木耳切丁来做一个淋面，蒜片爆香以后咱们来用醋爆锅，我放了三铲醋是之一次用醋爆锅味道真的挺不错的。接着放菜丁，加一点点清水让西红柿煮软，加点盐和味极鲜调味，最后给它勾一个薄芡就可以。我的芡勾的厚了赶紧趁热加了一点水，索 *** 最后还好，大家一定薄薄的勾个芡就可以了。
豆腐箱也蒸好了，蒸了以后它是软软端端的，趁热直接浇上淋面就可以了。
这道菜真的不愧是博山菜的 *** ，真的非常好吃，大家可以试一下。
