生活中很多人都是无辣不欢，说到“辣”，估计大家都会想到辣椒带来的辣味儿吧。其实，有辣味的食材可不止辣椒，辣也是个大家族，不同的食物能带给我们不同的“辣味儿体验”。
这篇文章将会说到 8 种不同的食材，它们虽然辣，但却能让我们品尝到不同的美味，看看你最喜欢谁的辣？
辣椒的辣——辣椒素
辣椒不仅是蔬菜也是一种香料，果实中空，里面包裹着白色的海绵状物质，也叫胎座。
辣椒的辛辣化学物质为辣椒素，是由辣椒胎座表层细胞合成的，然后储存在胎座表层正下方角皮层的微滴中。<1>所以，辣椒最辣的部位就是海绵状的胎座以及从那里延伸出来的白筋。如果不能吃辣，烹调时去掉胎座和白筋就能大大降低辣味。
虽然辣椒素具有辣味，会让我们感到灼烧和刺痛，但近年来的一些研究表明：辣椒素具有潜在心脏保护作用和抗肿瘤作用；<2>也可能有助于控血压；清淡吃辣还能提高代谢助减肥一臂之力；吃辣也可改善认知能力和脑血管功能<3>。
但如果个人承受不了太辣的食物就别硬吃，过度吃辣也会带来诸多不适，比如腹泻、胃痛、加重痘痘、加重 *** 肠疾病等。
大葱的辣——硫化物
大葱是厨房里重要的调味品，能增香、去腥，赋予菜肴独特的风味，是每一道菜的烹调必备。虽说被用来炒菜的大葱吃起来并不辛辣，但如果直接生啃大葱，特别是葱白，那真得会很辣。
大葱的辣味源自于它特有的硫化物，其中含量最为丰富的是以 S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷为 *** 的含硫化合物，<4>表现出强烈的辛辣 *** *** 。并且，葱白部分的辣味物质含量要高于葱叶，吃起来更辣。
不过，大葱经过加热处理后，食用油在高温条件下可以与大葱基质发生化学反应，产生大量的风味物质，可有效缓解其辛辣 *** *** ，并赋予其一定的咸香和烤香香气。
所以凉拌菜可用葱叶，炒菜可用葱白。
洋葱的辣——硫化物
洋葱算是厨房里的“ *** ”了，自带伤感 buff，每次切洋葱都止不住要泪流满面， *** 一把辛酸泪继续炒菜。
洋葱的辛辣 *** *** 气味的来源是因为它含有的二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。二丙基二硫醚和二丙基三硫醚是新鲜洋葱中的主要挥发 *** 物质，<4>切或咀嚼都会导致挥发 *** 物质溢出，随空气飘入我们的眼睛、鼻子、侵袭神经末梢，与眼睛接触后会 *** 角膜上的游离神经末梢， *** 泪腺分泌泪液，<1>进而让我们老泪纵横，而大葱也有类似的现象。
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也正因为有机硫化物的存在，让洋葱吃起来口感也很辛辣。不过，烹调加热会造成洋葱特征 *** 风味的衰减和损失，辣味降低。切洋葱的时候可以用冷水将洋葱浸泡 30～60 分钟，<1>也可以在冰箱冷藏半小时，或者直接在水里切，再或者戴着护目镜切，都能减轻切洋葱对眼睛的 *** 。
大蒜的辣——大蒜素
大蒜不仅是厨房中的调味品，还被贴上了“杀菌、抗衰老、预防疾病、降血脂、抗肿瘤”等多个标签。
之所以被赋予了这些标签都是因为大蒜中的大蒜素，大蒜的辛辣口感也是因为它的存在，大蒜中的蒜氨酸在大蒜被挤压或切割破损之后，会在蒜氨酸酶的作用下迅速生成辛辣 *** 的大蒜素，进一步转变为其他的挥发 *** 含硫化合物，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。<4>大蒜素不仅是大蒜的生物活 *** 物质，也是菜品调味的主要成分。
不过，大蒜素怕热，受热后活 *** 会丧失，吃起来就不辣了。比如炒菜或者做汤的时候丢进锅几瓣大蒜，不仅无辛辣感，还对肠道健康有益。
韭菜的辣——硫化物
韭菜是一种风味独特的蔬菜，特别是用来做韭菜盒子，吃起来回味无穷。韭菜含有丰富的挥发 *** 物质，含硫化合物种类多且含量高，是新鲜韭菜香气风味的主要来源。
韭菜吃起来略带辛辣感，这是因为韭菜含有二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物，它们让韭菜拥有葱蒜辛辣香气。<4>
生韭菜辛辣味较强，炒韭菜辛辣味会降低，并且其中的醛类物质会让其具有强烈的油炸味和青草香气。
生姜的辣——姜辣素
姜是厨房中的常见香辛料，为菜肴增香、去腥、去膻、调味都少不了它。用它做菜自然好吃，但如果用它泡水或者直接吃，很多人都会觉得“辣”。
姜的辛辣味来自姜辣素，姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等与生姜有关的辣味物质的总称。干姜比生姜辛辣味更强，这是因为干燥条件下，姜酚可脱水转化为姜烯酚，姜烯酚更辣，辣度约为姜酚的 2 倍。而烹调会降低姜的辛辣程度，因为姜烯酚受热会转化为姜油酮，姜油酮辣味低且带有甜味。<1>
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所以，炖汤的时候放几片姜，不仅汤品风味佳，就连里面的姜片吃起来都不是很辣了。
辣根的辣——异硫氰酸酯
牙膏状的青芥辣（辣根酱）是很多特色风味小菜的调味料，味道辛辣刺鼻，很多人都无法抗拒这种呛鼻子的 *** ，辣根则是它的主要配料。
辣根是原产于西亚的甘蓝类植物，异硫氰酸酯是辣根、芥菜等十字花科植物中的主要生物活 *** 成分，具有辛辣 *** 的口感。<1>
其实完整的十字花科植物并不辛辣，在受到加工、撵磨、咀嚼的时候，会导致植物组织细胞被 *** ，其中的硫代葡萄糖苷与内源 *** 黑芥子硫苷酸酶接触,并立即发生酶解反应，生成了异硫氰酸酯，<5>正因为辣根、芥菜、山葵中这种成分含量高，加工过程撵磨细腻，所以才出现了冲击鼻腔的 *** *** 辣味。
其实辣根酱本身是 *** 的，加了食用色素才变成了青绿色。
黑胡椒的辣——胡椒碱
黑椒牛肉、黑椒鸡腿饭、黑椒肥牛都是美味佳肴，黑胡椒是 *** 它们的“呈味法宝”。黑胡椒虽然闻起来很香，但如果你生吃一颗，便会明显感觉到它的辛辣。
黑胡椒的主要辛辣化合物为胡椒碱，它储存在黑胡椒外层的果皮和 *** 表层，辛辣程度约为辣椒素的 1%，<1>也有研究提到黑胡椒中的石竹烯具有较强辛辣气味，3－蒈烯也具有一定的辛辣味。<6>
黑胡椒经过撵磨制成黑胡椒碎、黑胡椒粉，能让芳香物质充分释放，更能增加食材的风味。但一定得密封好才行，否则香气会流失，辛辣味也会消失。
由此可见，辣味儿食物的“辣”并非都相同，辣椒是因为富含辣椒素；大葱、洋葱、大蒜、韭菜等葱属植物是因为富含硫化物；生姜辣是因为姜辣素；辣根、芥菜、山葵辣是因为异硫氰酸酯；黑胡椒辣是因为胡椒碱。
你喜欢吃哪种辣？
参考资料
<1> 哈洛德·马基<美> 著.蔡承志 译.食物与厨艺.蔬·果·香料·谷物.北京美术摄影出版社.2013.8
<2> Ofori-Asenso R, Mohsenpo *** MA, No *** i M, Faghih S, Liew D, Mazidi M. Association of Spicy Chilli Food Consumption With Cardiovascular and All-Cause Mortality: A Meta-Analysis of Prospective Cohort Stu *** s. Angiolo *** . 2021 Aug;72(7):625-632. doi: 10.1177/0003319721995666. Epub 2021 Mar 4. PMID: 33657876.
<3>Tammy Thornton, Dean Mills, and Edward Bliss, Capsaicin: A Potential Treatment to Improve Cerebrovascular Function and Co *** ition in Obesity and Ageing
<4>刘兵,常远,王瑞芳等.葱属植物中挥发 *** 风味物质研究进展
<5>张清峰.辣根中生物活 *** 成分—异硫氰酸酯的研究
<6>李祖光,高云芳,刘文涵.黑胡椒风味成分的研究
策划 ***
作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养 *** 中国注册营养师
审核丨韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员
果然有种│聚焦海南胡椒市场①：黑、白、青“三足鼎立” 海南如此多“椒”新海南客户端、南海网、南国都市报记者 易帆 实习生 许雯瑄
近日来，海南文昌蓬莱罗宝村椒农云大明在胡椒地里忙碌起来，当下，地里的胡椒果已经结满了穗条。再过半个多月，穗条上的青绿胡椒果将变红成熟，椒农们也将迎来一年中最为繁忙的采摘、加工季。
胡椒，在人们的饮食中虽未曾见其“身影”，但滋味却是不可或缺的，甚至是一些菜肴的“灵魂”所在。在海南，人们习惯于在骨汤中撒上些许白胡椒，瞬间便激活了一锅好汤的鲜香滋味，早上如此一碗美味粉汤也就唤醒了海南人的胃。一粒小胡椒将辛辣浓烈的香馥滋味集于一身，作为香料界的“佼佼者”，胡椒从来就不曾离开人们的餐桌。
海南种植胡椒历史悠久，是“老牌”的传统农业产业。去年以来，海南把胡椒列为海南热带特色高效农业的重要主产业链之一，正加快培育产业链条，聚“椒”香料市场，打响海南品牌。
76年种植历史 海南胡椒产量全国居首
在海南民间流传着这样一句话，“一金二银三胡椒仁”，说得正是胡椒的“身价不菲”。
海南的胡椒最早是在1947年从南洋引进，据记载，当时琼海温泉镇加超村（今嘉积镇加超村）的归国华侨王裕文当时只带回2株小叶胡椒种苗，成活了一株，被称为“胡椒王”。1951年，琼海加贤村华侨郑宏书从南洋带回16株大叶胡椒苗挖穴埋柱种植，两年后就结出累累硕果。5年后，国营东平农场派技术员到上述两村刈苗、采果移植推广，从海南全岛推广到云南、广西等地，发展成为一大产业，中国也因此成为胡椒主要产地之一。
胡椒作为“舶来品”，在中国的种植历史仅有70余年，但发展速度快。如今海南仍是中国胡椒的主产区，胡椒种植遍及19个市县，种植面积33万亩，产量4万吨左右，占全国产量90%以上，品种主要为大叶胡椒。海南胡椒因其质优、味辣在国内外市场享有较高的声誉。中国热科院香饮所胡椒研究中心主任杨建峰介绍，海南气候高温潮湿，且日照时间长，海南的红土地具有高酸 *** 、高含氮量的特点，适宜种植胡椒，有利于胡椒碱的合成积累，海南胡椒碱含量高 *** 味辛热，品质优良。
白胡椒
白胡椒 占海南胡椒产量的98%
胡椒的果实与 *** 通过不同的加工 *** ，可以得到黑胡椒、白胡椒、青胡椒等。全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒，15%-20%为白胡椒，约1%为青胡椒。
白胡椒是由移除果皮的 *** 制成的。白胡椒的 *** 通常会采用完全成熟的浆果，并将浆果在水中浸泡约一个星期，在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后，再将 *** 的 *** 干燥。
当下，海南白胡椒的加工还有机械加工工艺，脱粒——分级——脱皮——干燥等白胡椒制备技术让白胡椒加工效率大大缩短，且更加节能环保。
海南省农产品加工企业协会副会长赵智博介绍，长期以来海南胡椒都遵循泡水加工的 *** ，销售以传统白胡椒为主，占海南胡椒总产量的98%。“以往因静水浸泡的加工 *** ，导致海南白胡椒在抽检时微生物菌群超标，让不少消费者误以为海南胡椒带有一股怪味臭味，品质受到极大影响。”赵智博说，以往海南的胡椒加工企业对收购来的白胡椒仅是简单除杂质后当原料出口或者卖给国内食品企业，难以销往高端市场，导致产品附加值低。
记者了解到，海南当前已 *** 规定，明确禁止使用静水浸泡的方式生产白胡椒，海南胡椒也逐步走向机械化种植、加工的道路。
黑胡椒
黑胡椒 同一浆果不同的加工 ***
长期以来，消费者认为白胡椒和黑胡椒是不同的胡椒品种。实际上，它们仅是加工方式的不同。
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻，以清洗其表面并预备干燥。同时热度会 *** 果实的细胞壁，加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里，浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着 *** 的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒。
中国热科院热带作物品种资源研究所研究员邬华松介绍，世界上大部分国家包括我国云南，80%以上胡椒的初加工产品都是用成熟的胡椒鲜果实加工成的黑胡椒，只有15%左右加成白胡椒，5%左右加工成青胡椒。而海南椒农却习惯 *** 地把胡椒加工成白胡椒，这是由于海南的气候特点造成的。
邬华松说，海南大多农产品因交通问题而售卖困难，白胡椒因其加工过程中去除了果皮果肉，因而比黑胡椒更易在海南长期高温高湿的环境中贮存于家中。也因白胡椒的耐贮特 *** ，使得百姓能在市场 *** 不好时，暂时不用急于 *** ，待市场 *** 好转后再行销售，或家里急需用钱时再行售卖，具有在银行存钱的意味，因而海南百姓常把胡椒戏称为“现金作物”。也因胡椒在海南的这种特 *** ，所以长期以来海南的椒农一般都把胡椒鲜果加工成白胡椒，只有少数在胡椒采摘末尾期，须将树上剩余的所有花果全部摘除以确保第二年正常开花结果时，才会将采摘的下来的所有果实（包括老花穗及嫩果穗等）晒干加工成黑胡椒，以免造成胡椒园果实的浪费现象。
海南胡椒产品的3种形态。（中国热科院品资所供图）
青胡椒 海南打造的高端胡椒
近年来，中国热科院香饮所研发了冻干技术生产青胡椒，让海南胡椒产品附加值极大地提升。青胡椒是严格精选八成熟且完全绿色的胡椒鲜果为原料，利用更佳杀青、灭酶护色等加工工艺，更大程度锁住胡椒鲜果中有效成分，再经过低温脱粒、急速冷冻、真空干燥等技术加工而成。冻干青胡椒较好保留了胡椒鲜果原有的色泽、形态、营养成分和活 *** 物质，它的营养成分丰富，味道清新且香辣，适宜蔬菜沙拉、凉拌菜的调味，且其提鲜效果更佳。
记者了解到，目前由海南胡椒加工企业生产的冻干青胡椒主打高端消费市场，因其品质优良，售价达1元1克，极大地提高了胡椒的产品附加值，助农增收。在海南制定的《海南省热带特色高效农业全产业链培育发展三年(2022-2024)行动方案》中，明确提出支持冻干青胡椒、香胡椒等中高端产品扩大生产规模，并将其纳入胡椒品牌培育计划，打造高端胡椒品牌。
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声明：本文旨在传递香料行业信息，文章内容仅供参考，不同因素影响，实际成交 *** 会有偏差，对使用本文信息引起的后果，不承担任何法律责任。
2023年7月27日玉林香料市场 *** 表2023年7月27日玉林香料市场最新 *** 行情，共收录常规的天然植物 *** 香料69种187个规格的 *** ，包含：八角，桂皮，胡椒，荜拨，香叶，木香，草寇，陈皮，姜黄，草果， *** （沙姜），紫草，甘草，香砂，香茅草，白芷，栀子，枳壳，甘松，槟榔， *** 健，辛夷，花椒，罗勒，迷迭香，多香果，百里香，绿豆蔻，紫苏，葫芦巴，山楂，白果，薄荷叶，芹菜籽，西青果，五指毛桃，藿香，欧芹，鼠尾草，良姜，进口砂仁，干姜，红蔻，山 *** ，香菜籽，千里香，排草，灵香草，当归，罗汉果，红曲米，益智仁， *** 参，肉蔻，合香果，白蔻，小茴香，孜然，葛缕子， *** ，长香果，圆香果等，详细见下图价目表。玉林拥有中国第三大中 *** 材交易市场，是香料集散地、交易中心、定价中心，其市场 *** 有一定的参考和指导意义。
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冷门知识；胡椒和花椒一样吗？当然，不一样胡椒和花椒是不一样的，不单单是名字不同，以前我以为胡椒花椒都一样，都是舶来品，其实不一样的。
首先名称不同：
胡椒，又名：昧履支、披垒、坡洼热等，是胡椒目，胡椒科、胡椒属木质攀援藤本。
花椒，又名：红椒、红花椒、大红袍、川椒、蜀椒等，是芸香科、花椒属落叶小乔木。
产地不同：
胡椒是舶来品，原产自东南亚，现广泛种植于热带地区。我国福建、广东、广西及云南等地均有栽培。
花椒原产于我国，北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至 *** 东南部，均有分布。
胡椒有黑胡椒和白胡椒两种，一黑一白外貌差别很大，都是从一棵树上采摘的果实，只是加工方式不一样。黑胡椒是从树上采摘果实下来在不去皮的情况下进行风干或者晾干而制成的。而白胡椒是从树上采摘果实下来，去掉皮之后再进行风干或者晾干而制成的。因此，简单来说，白胡椒其实就是“脱了壳”的黑胡椒。
史料中最早记载胡椒的是西晋司马彪撰写的《续汉书》，当时都以为胡椒产于印度、波斯或南海诸国。而实际上“胡椒属植物最初生长在 *** 和阿萨姆，先传入了印度、以及印度尼西亚，然后，又由印度传入波斯，再由波斯舶从波斯与檀香木和 *** 材等一起转运到中世纪的 *** 各地”。
木姜子又称山胡椒， *** 榨油，称为山胡椒油，是一种很好的调料木姜子又称山胡椒， *** 榨油，称为山胡椒油，是一种很好的调料
木姜子，也被称为山胡椒，是一种分布广泛、价值珍贵的植物。它属于樟科，是常绿乔木或灌木，主要分布于 *** 、欧洲和北美洲等地区。木姜子的树皮、树叶和 *** 都具有一定的用途和价值，尤其以 *** 的利用价值最为突出。
木姜子的 *** 可以榨取出一种称为山胡椒油的油脂，这是一种非常优质的调料。山胡椒油具有浓郁的香味和辛辣的口感，既可以作为烹饪油，也可以作为调味料。在烹饪中，它可以为菜肴增添特殊的口感和香气。无论是用于炒菜、烤肉、炖汤，还是 *** 酱料，山胡椒油都能发挥出其独特的风味。此外，山胡椒油还具有一定的防腐作用，可以延长食品的保存期限。
除了作为调料，木姜子的 *** 还具有其他的用途。在中医学上，木姜子的 *** 被用来治疗胃病、感冒和咳嗽等病症。此外，木姜子的 *** 还可以提取出木姜子油，这是一种具有治疗作用的 *** 用油脂。木姜子油中含有丰富的黄酮类化合物和酚类化合物，这些化合物具有抗氧化、抗炎、抗菌等作用，可以用于治疗多种疾病。
木姜子的栽培和管理需要一定的技巧和知识。它喜欢生长在光照充足、排水良好的土壤中，而且需要定期修剪和管理。在采摘木姜子的 *** 时，要注意选择健康的成年树木，并且要在秋季采摘以保证 *** 的质量和产量。
总之，木姜子是一种具有多种用途和价值的植物，其 *** 可以榨取出优质的山胡椒油，是一种非常实用的调料。除此之外，木姜子还具有 *** 用价值和观赏价值。在未来，随着人们对天然食品和 *** 物的追求和研究的深入，木姜子的应用前景将更加广阔。
除了作为调料和 *** 材之外，木姜子还可以作为一种观赏植物。其树形优美、枝繁叶茂，花朵细小而密集，淡 *** 或淡绿色，散发着淡淡的清香，极具观赏价值。在园林中种植木姜子可以增加绿化面积、美化环境、净化空气。同时，木姜子也是一种很好的盆景材料，可以 *** 出极具观赏价值的盆景作品。
在采摘和利用木姜子的过程中，需要注意一些细节问题。首先是采摘时间，更好在秋季木姜子成熟时进行采摘，以保证 *** 的质量和产量；其次是储存方式，采摘后的 *** 应该放在阴凉干燥的地方储存，避免受潮和发霉；最后是使用 *** ，山胡椒油应该在烹饪的最后阶段加入，以保留其香味和口感。
总之，木姜子是一种非常有价值的植物，其 *** 可以榨取出优质的山胡椒油，是一种非常实用的调料和 *** 材。除此之外，木姜子还具有观赏价值和环保价值。在未来，随着人们对天然食品和 *** 物的追求以及人们对环境的关注日益增加,木姜子的应用前景将更加广阔。希望通过本篇文章的介绍，读者可以更加了解和重视这种具有多种用途的植物。
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全球变暖近年来受到越来越多的关注。由于全球变暖，世界各地出现了不同的天气状况。这种极端天气不仅对人类的生产和生活产生重大影响，而且对其他生物、地球环境以及地球本身的运转也构成重大威胁。
近日，哥本哈根大学物理学家彼得·迪特莱夫森（PeterDitlevsen）和统计学家苏珊妮·迪特莱夫森（SusanneDitlevsen）发表了关于《自然-通讯》的新研究，该研究表明，如果温室气体持续排放，地球大西洋子午线将会发生逆转。序数环流(AMOC)——一个将温暖的热带水向北输送到北大西洋的庞大洋流 *** ——可能会在本世纪中叶崩溃，也可能在2025年之后的任何时候崩溃，甚至最迟到2095年。
然而，根据 *** 间气候变化专门 *** 会（IPCC）的最新评估，大西洋子午线不太可能在21世纪完全崩溃。
看到这里，您可能想知道大西洋经向环流到底是什么？如果它坏了，我们会怎样？今天我们来谈谈大西洋经向环流。
什么是大西洋子午线？
它对地球环境有什么影响？
大西洋经向翻转环流是全球“温盐环流”（温盐环流）的重要组成部分，也是气候 *** 的重要组成部分。其强度的变化可以直接影响南北半球的热量分布。
什么是“温盐环流”？
“温盐环流”是不同地区海水密度差异引起的洋流。海水的密度由其温度和盐度决定。海面不均匀变暖或蒸发和降水不均匀都会改变海水的温度和盐度，导致海水密度分布不??均匀。洋流被称为“温盐环流”。
还有一种洋流，就是我们高中地理中的“风动洋流”，是风吹动海水产生的洋流。
海洋温盐环流输送带，左上角红色方框 *** 翻转大西洋子午线， *** 来源：国家地理具体来说，大西洋经向翻转环流可以将温暖的低纬度地表水输送到高纬度地区，使它们“温暖”水“ *** 并渗透北大西洋寒冷的深水，然后流回南方完成热交换。
大西洋经向环流的变化会强烈影响北部海洋的热量输送，从而影响欧洲和北大西洋的气候。
海洋的广泛环流是地球质量和能量重新分配的主要手段。冷而咸的海水从高纬度流向低纬度，而热洋流则从低纬度流向高纬度，以重新分配地球的热量。其中，大西洋的经向环流将“热水”输送到北大西洋，对调节欧美气候起到了很大的作用。因此，欧洲1月平均气 *** 同纬度的 *** 和北美东海岸高15℃至20℃。
翻转环流的大西洋经向崩溃
会有什么效果呢？
大西洋经向翻转环流是地球气候 *** 中最重要的关键要素（进入不可逆转状态的子 *** ）之一。它可能崩溃的事实是人类最严重的气候问题之一，因为它可能对北大西洋地区和世界各地的气候产生重大影响。
上一次出现如此突然的气候变化是在末次冰河时期，随着大西洋经向翻转环流的崩溃和恢复，北半球平均气温每十年波动10-15℃，远超过当前的百年波动。改变1.5°C。
最新研究发现，大西洋经向环流崩溃临界点可激活的最小升温范围为1.4℃，预计平均值为4℃，升温范围为1.4-8.0℃。如果气温升至更高8.0°C以上，大西洋子午线将完全崩溃，这是一种不可逆转的崩溃。
届时，北大西洋冬季表面平均温度将在10年内下降2-3℃，欧洲每年的风暴次数将增加，冬季平均气温将随着北大西洋变冷而降低，北美东部大西洋的水位将会上升，会产生二氧化碳。亚马逊雨林资源将面临更大威胁，南极冰盖融化加速。地球上即将开始一个新的迷你冰河时代。
该 *** 的版权归画廊所有，重复使用可能会导致版权 *** 。研究表明，大西洋经向翻转环流可能会在本世纪中叶或2025年之后的某个时候崩溃。《后天》这部灾难 *** 是根据大西洋经向翻转环流被冰川融化中断而改编的。人们对此感到厌恶。如果大西洋子午线关闭，印度、西非、南美洲等地区将出现非常严重的后果。-这些地区的降雨将被中断，不仅农业，土壤也可能崩溃。干旱和荒漠化。这种崩溃可能会引发美国、欧洲和其他地区天气和气候的迅速变化。如果这种情况发生，可能会导致波士顿和纽约等城市的海平面上升，并导致美国东海岸出现更强的风暴和飓风。
大西洋经向环流
有什么帮助吗？
大西洋经向翻转环流是北半球变暖的关键，在将全球热量从大气和海洋向北输送方面发挥着作用，有助于防止欧洲西北部气温急剧下降。气候临界点的潜在激活，即大西洋经向翻转环流的崩溃，正在迫近并加速。
目前，全球气温上升已达1.1℃，根据这一趋势， *** 环境规划署（UNEP）预计气温将上升2.8℃。正如《2022 年排放差距报告》指出的那样，随着气候影响的加剧，地球正在关闭一扇窗户——而气候行动进展不足，迫使紧急的社会转型成为唯一的选择。世界仍然落后于巴黎气候目标，并且没有可靠的途径达到1.5°C。只有紧急的 *** *** 转型才能防止加速气候灾难。这种转变只能通过在电力供应、工业、交通和建筑以及食品和金融 *** 领域采取行动来实现，以避免关闭最后一个窗口。
*** 版权归画廊所有，重复使用可能会引发版权 ***
带着全球目标采取行动比喋喋不休和停滞不前更强大、更有效。人类不需要对即将到来的气候灾难感到恐慌！
今天的人类文明将有两条防线，科学防线和认知防线。科学和理 *** 告诉人们，地球的承载能力是有限的，地球的公地必须治理，共同的家园必须治理；人们仍然清楚地意识到，他们可以依靠知识和技术来做对社会和经济有益的事情。因此，采取行动转移或延缓气候临界点的激活是人类文明的一道防线。
它逆转了除大西洋子午线以外的环流
还有哪些气候点？2022年，埃克塞特大学气候研究员大卫·阿姆斯特朗·麦凯等人的研究发现，全球气候临界点有16个，其中9个是影响世界的全球临界点，7个是全球临界点。。这是一个地区 *** 的转折点，可能会带来严重的地区 *** 后果。全球临界点可能会导致全球后果，包括额外的碳排放和海平面更快上升。区域断层线可能会产生严重的区域或局部影响，例如极端气温、更频繁的干旱、野火和前所未有的天气。
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气候临界点的极限及其后果
麦凯等人。他们计算了触发每个临界点所需的温升，发现有五个临界点已经处于危险区域，并且已经或即将处于危险区域。这五个危险的临界点是格陵兰冰盖崩塌、南极西部冰盖崩塌、北极永久冻土崩塌、热带珊瑚礁崩塌和拉布拉多海副极地对流崩塌。南极西部冰盖和冰盖崩塌。已经过了临界点。升温0.8℃是引发格陵兰冰盖完全崩塌的临界点，而引发西南极冰盖完全崩塌的临界点是升温1℃。除了这5个临界点外，其余11个临界点必须触发温度升高1.5℃以上，这才是可激活的临界点。
全球变暖临界点分布图， *** 提供：D *** idArmstron *** cKay，点击查看大图
这些“气候临界点”可以改变吗？
当前的气候点不会轻易改变。这是因为气候临界点有两个重要特征：不可逆转 *** 和不可预测 *** 。
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不可逆 ***
全球变暖导致“气候临界点”突破，进一步引发正反馈多米诺骨牌效应，可将全球森林、海洋、冰盖等 *** 推向不可逆转的死亡深渊。一旦超过临界点，气候变化可能会变成更陡峭的非线 *** 指数级进展。到达断点的累积时间可能很长，在这个累积时间段内，尽量避免触发断点是有意义的；当临界点被触发时， *** 可以迅速恢复到不好的结果——在临界点之后， *** 移动到一个新的平衡状态，但它不再是原来的状态。
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不可预测 *** 不可预测 *** 是最危险的部分——尽管人们知道危险即将来临，但他们无法准确预测临界点何时会出现。这有点类似于人类学家对“灾难 *** ”的定义——我们常常可以预测危险情况会发生，但我们无法准确预测灾难何时发生。当我们意识到临界点即将到来时，临界点实际上已经被触发了。你可能会问“气候临界点”启动后，“气候临界点”之外的世界会发生什么，我们的 *** 是“我不知道”。
参考
<1>《GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准》
<2>《GB 1 *** 98-2014 食品安全国家标准 包装饮用水》
<3>《GB 8537-2018 食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》
<4>《GB/T 13727-2016 天然矿泉水资源地质勘探规范》
<5>《GB/T 20349-2006 地理标志产品 吉林长白山饮用天然矿泉水》
<6>《GB/T 107 *** -2015 饮料通则》
设计与生产
作者：中国 *** 气候服务司司长周兵
摘要丨中国 *** 国家气候中心王长科研究员
策划丨崔英豪
主编丨崔英豪
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花椒、麻椒和胡椒是一回事吗？烹饪菜肴时应该选择哪一种呢？大家好，今天我们要聊的是花椒、麻椒和胡椒，这些调料在烹饪中经常被用到，但是它们是一回事吗？在选择使用哪种调料时，我们又应该如何抉择呢？接下来，就让我们一起来探讨一下吧！
首先，花椒、麻椒和胡椒虽然名字相似，但它们确实有所不同。花椒，又称川椒或红花椒，是一种具有浓烈麻香味的红色或黑色小籽粒，常用于烹饪川菜、湘菜等重口味菜系。麻椒则是花椒的一个品种，特点是麻味更重，常常被用于火锅、麻辣烫等食材的调味。而胡椒则是一种具有浓烈芳香味和辛辣味的黑胡椒或白胡椒，它不仅可以用于烹饪，还可以作为西餐或日料中的调料。
那么，在烹饪菜肴时，我们应该选择哪一种呢？其实，选择哪种调料要根据具体的菜式和口味来决定。如果要做一些重口味、辣味的菜肴，比如麻辣火锅、川菜等，可以选择花椒和麻椒，以增强麻味和辣味。如果要做一些西餐或日料，可以选择胡椒，以增加食物的香味和辛辣味。
当然，除了选择合适的调料外，使用 *** 和用量也很重要。花椒和麻椒一般需要炒制或炸制，以达到更佳的麻香味效果。而胡椒则可以直接撒在食物表面，或者加入汤汁中调味。同时，调料的用量也要根据个人口味和菜式要求来适当调整。
最后，让我们来看看花椒、麻椒和胡椒在烹饪中的实际应用吧！
首先，花椒和麻椒在烹饪中常常被用于 *** 重口味、辣味的菜肴。比如在火锅中，花椒和麻椒可以增加火锅底料的麻辣口感，让人越吃越上瘾。此外，花椒和麻椒还可以用于 *** 川菜和湘菜中的经典菜式，如麻婆豆腐等，让菜肴更加麻辣可口。而胡椒则常常被用于西餐或日料中，让食物更加美味可口。
总的来说，花椒、麻椒和胡椒虽然名字相似，但它们各自具有独特的味道和用途。在烹饪菜肴时，我们应该根据具体的菜式和口味来选择合适的调料。同时，掌握调料的用法和用量也很重要，可以让我们的菜肴更加美味可口。希望这篇文章能对大家有所帮助，让我们一起在烹饪的世界中探索更多美味吧！
夏天开胃消暑，少不了这3款粉！大口嗍粉，是对粉家族的绝佳尊重。一个“嗍”字不由得让人口舌生津，味蕾大开。
我们现在常见的粉家族主要有两大派系，一派是以米为原料的米粉系，另外一派是以其他作物，比如红薯、土豆、绿豆提取的淀粉为原料的粉丝、粉条、粉皮系。它们有一个共同的特点就是烹饪后顺滑爽口，酸甜辣咸鲜五味俱全，嗍的一瞬间一口入魂，神清气爽，暑气全消，可谓是炎炎夏日的绝佳搭配。
本期两位嘉宾，一位是擅长做粉的美食爱好者万春玉，另一位是京鲁菜大厨许世全，一起教饭团们做夏日必备的3款粉。
民间高手菜：百香果牛肉拌藕粉
果香果酸齐聚 清爽开胃
这款粉低卡无负担 味道倍儿棒
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煮牛肉
锅中加入清水、泡好的牛肉、干辣椒、山楂片、白芷、香叶炖煮。
窍门：煮牛肉时少放香料和调料，便于后面再次调味。
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*** 藕团
碗中加入白藕粉、40℃左右的温水澥开，加入开水烫芡，搅打均匀，加入盐、红藕粉（白藕粉和红藕粉的比例为1:7），搅拌上劲后用手和粉团。
窍门一：用40℃左右的温水澥白藕粉，可使其筋度恰到好处。
窍门二：打好的芡中加入盐，可以增加其筋度。
-03-
将藕团压成条并煮熟
用饸饹机将藕团压成条下入温水中，开锅煮3-4分钟，捞出过凉水。
窍门一：藕粉要温水下锅煮制，可保证其外形完整，口感筋道爽滑。
窍门二：煮好的藕粉过凉水， *** 后更筋道。
藕粉做三角条的原因
①更容易挂汁，入味；
②更有弹 *** ；
③口感好。
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煮好的牛肉撕成丝
将煮好的牛肉撕成丝。
窍门：将煮好的牛肉撕成丝，更易吸收料汁
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*** 秘制料汁
石臼中加入百香果、蒜、柠檬片捣碎，制成料汁。
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拌藕粉
碗中加入沥干水分的藕粉、牛肉丝、洋葱、香菜、芥末油、白醋、芥末膏、红油、芝麻、花生碎、黄金豆、白糖、生抽、盐、料汁搅拌均匀，最后加入小米辣即可。
百香果牛肉拌藕粉凉爽又开胃！
《回家吃饭》小课堂
消暑佳粉 绿豆粉皮
这种看似又圆又大的薄片，就是在我国南北方均流行食用的干粉皮。最常见的粉皮是用绿豆经水磨加工而得到的淀粉作为主要原料，用水搅拌成糊，倒在一个铜旋子里后放在滚开的水锅里转动旋子，等淀粉糊熟后，将铜旋子置于凉水中 *** ，取出后在竹帘子上晾晒再 *** ，粉皮就制成了。
选用绿豆淀粉做粉皮，是因为其黏 *** 大，筋力大，不回生；易消化，无豆腥味；柔软滑嫩，色泽好；而且在夏季有助于解暑降温。
接下来就看许大厨如何用它做出夏日美味吧！
特级厨师菜：粉皮辣鱼
有粉皮有鱼肉
几乎失传的老菜重现 让您吃不够！
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干粉皮掰碎用热水浸泡
干粉皮用水掰碎后用热水浸泡。
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鲈鱼改刀
取鲈鱼鱼肉切成指甲盖大小（干粉皮和鱼肉的比例为2:1）。
-03-
腌制鱼肉
切好的鱼肉中加入盐、料酒、干辣椒、藕粉抓拌均匀腌制。
窍门：腌制鱼肉时加藕粉或淀粉，防止煸炒时炒散了。
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煸炒鱼肉
锅中加入油、鱼肉煸炒至鱼肉发白即可。
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炖煮
锅中加入油、蒜片、葱花、姜末、干辣椒爆香后加入老抽、料酒、热水、鱼肉、泡好的粉皮、胡椒粉、盐、鸡精炖煮，最后加入青蒜、香油即可出锅。
粉皮辣鱼，粉鱼搭配，相得益彰。
特级厨师菜：怪味儿凉粉
一碗凉粉解暑又过瘾
秘制怪味儿拌啥都好吃
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绿豆凉粉改刀
绿豆凉粉改刀成条。
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黄瓜切丝
黄瓜切丝。
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调制怪味儿汁
碗中加入炒熟的辣椒面、花椒面、蒜末、姜末、葱末、花生酱、芥末、酱油、米醋、白糖、香油、芝麻、红油搅拌均匀。
-04-
淋入怪味儿汁
在凉粉上淋入怪味儿汁，加入小米辣、小香葱。
怪味凉粉辣、咸、甜、酸、冲，夏天吃过瘾又解暑！
作者：饭小二
来源： *** 回家吃饭
辣椒、大葱、洋葱的“辣”是同一种吗？原标题：辣椒、大葱、洋葱的“辣”是同一种吗？ *** 是……
据科普中国，生活中很多人都是无辣不欢，说到“辣”，估计大家都会想到辣椒带来的辣味儿吧。其实，有辣味的食材可不止辣椒，辣也是个大家族，不同的食物能带给我们不同的“辣味儿体验”。这篇文章将会说到 8 种不同的食材，它们虽然辣，但却能让我们品尝到不同的美味，看看你最喜欢谁的辣？
辣椒的辣——辣椒素
辣椒不仅是蔬菜也是一种香料，果实中空，里面包裹着白色的海绵状物质，也叫胎座。辣椒的辛辣化学物质为辣椒素，是由辣椒胎座表层细胞合成的，然后储存在胎座表层正下方角皮层的微滴中。<1>所以，辣椒最辣的部位就是海绵状的胎座以及从那里延伸出来的白筋。如果不能吃辣，烹调时去掉胎座和白筋就能大大降低辣味。
虽然辣椒素具有辣味，会让我们感到灼烧和刺痛，但近年来的一些研究表明：辣椒素具有潜在心脏保护作用和抗肿瘤作用；<2>也可能有助于控血压；清淡吃辣还能提高代谢助减肥一臂之力；吃辣也可改善认知能力和脑血管功能<3>。但如果个人承受不了太辣的食物就别硬吃，过度吃辣也会带来诸多不适，比如腹泻、胃痛、加重痘痘、加重 *** 肠疾病等。
大葱的辣——硫化物
大葱是厨房里重要的调味品，能增香、去腥，赋予菜肴独特的风味，是每一道菜的烹调必备。虽说被用来炒菜的大葱吃起来并不辛辣，但如果直接生啃大葱，特别是葱白，那真得会很辣。大葱的辣味源自于它特有的硫化物，其中含量最为丰富的是以 S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷为 *** 的含硫化合物，<4>表现出强烈的辛辣 *** *** 。并且，葱白部分的辣味物质含量要高于葱叶，吃起来更辣。不过，大葱经过加热处理后，食用油在高温条件下可以与大葱基质发生化学反应，产生大量的风味物质，可有效缓解其辛辣 *** *** ，并赋予其一定的咸香和烤香香气。所以凉拌菜可用葱叶，炒菜可用葱白。
洋葱的辣——硫化物
洋葱算是厨房里的“ *** ”了，自带伤感 buff，每次切洋葱都止不住要泪流满面， *** 一把辛酸泪继续炒菜。洋葱的辛辣 *** *** 气味的来源是因为它含有的二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。二丙基二硫醚和二丙基三硫醚是新鲜洋葱中的主要挥发 *** 物质，<4>切或咀嚼都会导致挥发 *** 物质溢出，随空气飘入我们的眼睛、鼻子、侵袭神经末梢，与眼睛接触后会 *** 角膜上的游离神经末梢， *** 泪腺分泌泪液，<1>进而让我们老泪纵横，而大葱也有类似的现象。
也正因为有机硫化物的存在，让洋葱吃起来口感也很辛辣。不过，烹调加热会造成洋葱特征 *** 风味的衰减和损失，辣味降低。切洋葱的时候可以用冷水将洋葱浸泡 30～60 分钟，<1>也可以在冰箱冷藏半小时，或者直接在水里切，再或者戴着护目镜切，都能减轻切洋葱对眼睛的 *** 。
大蒜的辣——大蒜素
大蒜不仅是厨房中的调味品，还被贴上了“杀菌、抗衰老、预防疾病、降血脂、抗肿瘤”等多个标签。之所以被赋予了这些标签都是因为大蒜中的大蒜素，大蒜的辛辣口感也是因为它的存在，大蒜中的蒜氨酸在大蒜被挤压或切割破损之后，会在蒜氨酸酶的作用下迅速生成辛辣 *** 的大蒜素，进一步转变为其他的挥发 *** 含硫化合物，例如二甲基二硫醚和二甲基三硫醚。<4>大蒜素不仅是大蒜的生物活 *** 物质，也是菜品调味的主要成分。不过，大蒜素怕热，受热后活 *** 会丧失，吃起来就不辣了。比如炒菜或者做汤的时候丢进锅几瓣大蒜，不仅无辛辣感，还对肠道健康有益。
韭菜的辣——硫化物
韭菜是一种风味独特的蔬菜，特别是用来做韭菜盒子，吃起来回味无穷。韭菜含有丰富的挥发 *** 物质，含硫化合物种类多且含量高，是新鲜韭菜香气风味的主要来源。韭菜吃起来略带辛辣感，这是因为韭菜含有二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物，它们让韭菜拥有葱蒜辛辣香气。<4>生韭菜辛辣味较强，炒韭菜辛辣味会降低，并且其中的醛类物质会让其具有强烈的油炸味和青草香气。
生姜的辣——姜辣素
姜是厨房中的常见香辛料，为菜肴增香、去腥、去膻、调味都少不了它。用它做菜自然好吃，但如果用它泡水或者直接吃，很多人都会觉得“辣”。姜的辛辣味来自姜辣素，姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等与生姜有关的辣味物质的总称。干姜比生姜辛辣味更强，这是因为干燥条件下，姜酚可脱水转化为姜烯酚，姜烯酚更辣，辣度约为姜酚的 2 倍。而烹调会降低姜的辛辣程度，因为姜烯酚受热会转化为姜油酮，姜油酮辣味低且带有甜味。<1>
所以，炖汤的时候放几片姜，不仅汤品风味佳，就连里面的姜片吃起来都不是很辣了。
辣根的辣——异硫氰酸酯
牙膏状的青芥辣（辣根酱）是很多特色风味小菜的调味料，味道辛辣刺鼻，很多人都无法抗拒这种呛鼻子的 *** ，辣根则是它的主要配料。辣根是原产于西亚的甘蓝类植物，异硫氰酸酯是辣根、芥菜等十字花科植物中的主要生物活 *** 成分，具有辛辣 *** 的口感。<1>其实完整的十字花科植物并不辛辣，在受到加工、撵磨、咀嚼的时候，会导致植物组织细胞被 *** ，其中的硫代葡萄糖苷与内源 *** 黑芥子硫苷酸酶接触,并立即发生酶解反应，生成了异硫氰酸酯，<5>正因为辣根、芥菜、山葵中这种成分含量高，加工过程撵磨细腻，所以才出现了冲击鼻腔的 *** *** 辣味。其实辣根酱本身是 *** 的，加了食用色素才变成了青绿色。
黑胡椒的辣——胡椒碱
黑椒牛肉、黑椒鸡腿饭、黑椒肥牛都是美味佳肴，黑胡椒是 *** 它们的“呈味法宝”。黑胡椒虽然闻起来很香，但如果你生吃一颗，便会明显感觉到它的辛辣。黑胡椒的主要辛辣化合物为胡椒碱，它储存在黑胡椒外层的果皮和 *** 表层，辛辣程度约为辣椒素的 1%，<1>也有研究提到黑胡椒中的石竹烯具有较强辛辣气味，3－蒈烯也具有一定的辛辣味。<6>黑胡椒经过撵磨制成黑胡椒碎、黑胡椒粉，能让芳香物质充分释放，更能增加食材的风味。但一定得密封好才行，否则香气会流失，辛辣味也会消失。由此可见，辣味儿食物的“辣”并非都相同，辣椒是因为富含辣椒素；大葱、洋葱、大蒜、韭菜等葱属植物是因为富含硫化物；生姜辣是因为姜辣素；辣根、芥菜、山葵辣是因为异硫氰酸酯；黑胡椒辣是因为胡椒碱。你喜欢吃哪种辣？
参考资料
<1>哈洛德·马基<美> 著.蔡承志 译.食物与厨艺.蔬·果·香料·谷物.北京美术摄影出版社.2013.8
<2> Ofori-Asenso R, Mohsenpo *** MA, No *** i M, Faghih S, Liew D, Mazidi M. Association of Spicy Chilli Food Consumption With Cardiovascular and All-Cause Mortality: A Meta-Analysis of Prospective Cohort Stu *** s. Angiolo *** . 2021 Aug;72(7):625-632. doi: 10.1177/0003319721995666. Epub 2021 Mar 4. PMID: 33657876.
<3>Tammy Thornton, Dean Mills, and Edward Bliss, Capsaicin: A Potential Treatment to Improve Cerebrovascular Function and Co *** ition in Obesity and Ageing
<4>刘兵,常远,王瑞芳等.葱属植物中挥发 *** 风味物质研究进展
<5>张清峰.辣根中生物活 *** 成分—异硫氰酸酯的研究
<6>李祖光,高云芳,刘文涵.黑胡椒风味成分的研究
策划 ***
作者丨薛庆鑫卫健委首批营养 *** 中国注册营养师
审核丨韩宏伟国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员
策划丨丁崝
