《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
说起王希富，烹饪界几乎无人不知。
他出身于御厨世家，对中国传统饮食文化深有研究，尤其对宫廷菜和满汉全席知之甚多，近十几年来，他向 *** 讲授了九百多道宫廷菜，并复原了“满汉全席”，被奉为宫廷菜传人。
本期《红厨红菜》，我们有幸邀请到王老先生，让他来为我们拨开历史的迷雾，讲一讲宫廷菜和满汉全席。
《红厨红菜》第136期
王希富
宫廷菜传人
清代御厨后人
设计酒店逢机缘，寻根宫廷菜
王希富是御厨后人，外祖父陈光寿一族世代在宫里做御厨。此外，王希富的 *** 王殿臣是清末民初会贤堂、致美楼当家名厨，而两位哥哥和几位舅舅也都是当时八大堂八大楼的“掌勺”。
生长于如此显赫的厨师世家，耳濡目染之下，王希富对晚清及 *** 的饮食文化，可谓是了如指掌，不仅如此，他在厨艺上也颇有自己的一套。
虽然王希富并未走上从厨的道路，而是在大学当校长，研究古建筑，培养古建筑工程技术人员，乃至于匠师，但是行内不少人都知道，这老爷子就是宫廷菜、庄馆菜的活化石。
后来，王希富之所以出山做宫廷菜，和自己的一位好友有很大关系。
1997年，王希富受老友所托，设计一套四合院，后又受托将该院子扩建成为国际酒店。酒店按照三十年代的大饭庄建筑来建造，有戏楼，有大饭厅，能开满汉全席。
然而，酒店建起来了，会做宫廷菜、满汉全席的人却找不到。与此同时，作为御厨世家后人的王希富，也深感传承优秀传统烹饪饮食文化责任之重大，自觉应为此尽一份力。于是，王希富便决定以该酒店为基地，培训厨师做宫廷菜、满汉全席。
△王希富于1966年（左）；大哥希荣1949年在 *** 学校学习时（中）；王希富二哥希华（右）
十几年潜心研究，终得旧时珍味
*** 时期，王希富 *** 王殿臣曾欲 *** 勤行师徒相传的教学方式，以学校科班形式培训厨师，成立了荣华富贵班。然世事多艰，壮志未能。2002年，已从大学退休的王希富老先生正式开班培训宫廷菜厨师，并承继父辈遗志，将培训班命名为荣华富贵班。
王希富出山教授宫廷菜消息一出，便吸引了京内众多大厨前去拜师学艺，他后来收入门下的大 *** 甄建军，便是其中之一。当时，对王老先生仰慕已久的甄建军，立马辞去了五星级酒店行政总厨的工作，前去拜师学艺。
由于京内厨师积极响应，很快，王希富便搭建好厨师班子，开始培训了。
△王希富与大徒弟甄建军合影
“鲁菜是宫廷菜的根，所以我们培训宫廷菜是从鲁菜开始的。我们从鲁菜开始，一直讲到宫廷菜、满汉全席菜的整个形成及演变过程。全部，我们都培训了。”王希富告诉记者，在这个过程中，他向学员们讲授了九百多道菜品，囊括了宫廷菜、庄馆菜、满汉全席等各类菜品，历经了15年时间。
在复原传统菜肴的工作中，王希富精益求精，极力要求每一道菜都要做到完美的还原。一些难度极大、年久失传的老菜，如灌汤黄鱼、攒丝锅烧鸡、芙蓉飞龙等，王希富还专门请其大哥王希荣、二哥王希华等 *** 时期的老师傅把关指点，从原料，到刀工、火候、汁水、盘饰，都力求做到完美复原。
复原的过程是漫长而复杂的，也是十分艰辛的，据悉，仅是一道相对简单的“干炸丸子”，就用了7个月去复原。
幸而最后，辛苦终于得到了回报。很多名人都慕名而来，一品王希富团队烹制的宫廷菜、开设的满汉全席或一角席。著名作家华而实先生（潘复之子）品尝之后，拍案叫绝：“嗬，这才是真正的宫廷菜。”
△荣华富贵班宫鲁京厨艺培训全体同仁庚寅年留念
御膳并非全大菜，也有通俗菜
宫廷菜，也即是指“皇帝吃的菜”。宫廷菜有明显的时间属 *** ，每个朝代各有每个朝代的宫廷菜，各朝代的宫廷菜，都不一样。现在大家常讲的宫廷菜，一般都是指清朝的宫廷菜，这也是本文所谈的宫廷菜。
提到宫廷菜，人们大多条件反射般想到满桌山珍海味。那么，宫廷菜是不是像人们想象中的那样，全是山珍海味？
并非如此。王希富纠正称，宫廷菜在选料、 *** 方面确实十分讲究，但并非全然奢华大菜，它也有很多很通俗、很家常的菜，如煮饽饽（即是指饺子）、大杂烩、面疙瘩等。
从构成来看，宫廷菜主要由鲁菜、满菜、南菜三大部分构成。其中，鲁菜是基础和主要组成部分，大部分宫廷菜都是鲁菜，它的做法和当时的八大堂八大楼的做法基本一致，只不过在用料上更为讲究。
而宫廷菜中的满菜，指的是满族人的菜，烧菜（即是指烧烤）和饽饽点心是其两大特色。宴席要体现满族特征，一般都会上烧菜和摆饽饽桌子。
南菜，则是指清朝执政期间，从南方传入宫廷里的菜，主要是以淮扬菜为主。这部分菜品在宫廷菜中所占比例较少，但都是其原本菜系中较为优秀的菜品，如苏造肉，香烂可口，诸香不露头。
从发展看，宫廷菜越往后，越奢华。王希富谈到，在顺治、多尔衮刚进宫时，皇上一顿饭就吃两道菜；到了康熙、乾隆的时候，有三十多道菜；到了清朝末期慈禧时期，则发展到百多两百品。
△王希富传授的满汉全席一角
宫廷菜流入民间，渐成满汉全席
晚清之时，清宫御膳奢华无度，每日菜品繁多，皇上只食用小部分菜品，大部分菜品，则赏赐给下面办事的 *** 和御膳房。其后，这些 *** 和御膳房后又把这些“圣菜”抬出宫外，卖给当时的八大堂以换得银两。
在晚清覆灭后，八大堂八大楼便照着单子，也做起这些宫廷菜，并且出于商业目的，把这些宫廷菜与自家所做的庄馆菜规整着，推出了一种高等宴席——满汉全席。
王希富介绍称，宫廷菜流入民间，与庄馆菜结合，形成了满汉全席，这便是满汉全席的起源。满汉全席是指清末民初开始于京城八大堂之类大型庄馆为豪门大户或官宦、名人举办的一种豪华宴席，而非社会上所流传的“满汉全席成于清，是宫廷御膳宴席、《扬州画舫录》所载宴席等”皆为讹传。
以流传最广的“《扬州画舫录》所载宴席”为例，王希富分析称，扬州为皇上设有专门的御膳房，乾隆下江南时，他只在御膳房用膳，乾隆的上千名随行人员的饮食场所，则安置在扬州买卖街上的寺庙里。《扬州画舫录》记载的是，当时扬州当地官员在寺庙设宴接待随行的文武百官的宴席菜品，既非宫廷菜，也不是“满汉全席”。
他认为，世人把《扬州画舫录》所载的108道“满汉菜”食单当做满汉全席，实际上是望文生义。
在王希富看来，满汉全席与宫廷菜、《扬州画舫录》所载的满汉席均有一定的历史渊源，如大部分菜品菜式源自于宫廷菜，菜单设置在一定程度上参考了“满、汉席”等，但将宫廷御膳、满汉席等冠以满汉全席却是不妥，满汉全席真实版本应是 *** 时期八大堂八大楼为“揽客”所推出的一种高等宴席。
从规格上讲，满汉全席也并非是有明确的规格，所谓的108道说法不实。一般来说，满汉全席一席至少八十至一百品它的规格，但具体的规格是根据客户需求来调整的，可多做几道，也可少做几道。虽然没有明确的规格，但行里却也有着一些“约定成俗”的惯例，如宴席的菜品限于满菜和汉菜，所用原料和烹饪技法要“全”等。
王希富回忆称， *** 期间，八大堂满汉全席买卖很是兴旺， *** 、几位舅舅、两位哥哥等多人在满汉全席中辗转多年，做过知名的宴席多而无算，如， *** 时二十九军军长宋哲元为双亲举办的寿宴，便是其一。
△王希富跟 *** 的合影
复原传统宫廷菜，意在传承优良技艺
1937年卢沟桥事变后，国家陷入长期动荡，满汉全席由此销声匿迹。 *** *** 后，满汉全席才又屡被重提，热潮不断。但在王老先生看来，满汉全席已非当前时代所要推崇的宴席，满汉全席本身已不值得推崇，值得推崇的是满汉全席背后所蕴含的优秀烹饪技艺。
“我们中国烹饪技术，发展到清末，已达到炉火纯青的地步。然而满清一完，便是几十年的 *** ，北洋军阀混战，七七事变八年 *** ， *** 之后又是解放战争。解放之后，又是经济困难、三年饥荒、十年 *** ……这些年经历过来，这做菜的 *** 没了，技术也丢了，一丢就是几十年。”
在采访的最后，王希富扼腕叹息“我们遗失的不是满汉全席，而是我们优秀的烹饪技术。”
“所以我们要把这些宫廷菜、满汉全席重新恢复起来，把中国炉火纯青的烹饪技术继承下来，为我们的新社会、新时代服务。”
这，就是王老先生耗尽心力去研究、复原宫廷菜和满汉全席的原因，也是其初心。在他看来，把中国几 *** 的优秀烹饪技艺传承下来，我们厨艺界人士责无旁贷，但在传承的过程中，要去其糟粕取其精华，把不适合现代社会发展的部分恶习去掉，把菜品中蕴含的优秀烹饪技艺、传统宴席里的规矩仪式等优秀饮食文化传承下来，并发展光大。
△酥油茄子龙
【王希富宫廷菜】
海红扒鱼翅
该道菜口味鲜香软糯，用料考究。选用净翅针为主料；河北胜芳产螃蟹、紫色胡萝卜、鸡蛋、淀粉、油菜叶为辅料；盐、料酒、花生油、大油、清鸡汤作调料，葱米、姜米、葱姜水做佐料。
烹调上，该道菜要注意色的呈现。首先，将鱼翅用鸡汤煲煨至软烂鲜香；接着，加蟹黄煸炒紫胡萝卜细丝，再加清汤、料酒调味煨?入味；最后，将调拌入味的熟蟹肉酿入螃蟹盖，封口蒸熟，并炸至金红色，贴上蛋皮刻好的寿字围在四周，再用炸菜松点缀。
一掌 *** （扒驼掌）
该道菜口味鲜香软烂，以驼掌为主料，冬菇、冬笋、老鸡、肘子、芋头、南瓜为辅料；盐、料酒、淀粉、花生油、大油、白糖、酱油、清汤为调料；葱、姜为佐料。
烹调上，该道菜烹调 *** 相对简单，但形象独特，意义远大。首先，驼掌加老鸡、肘子煲至软烂脱骨入味，用模子压成熊掌模样，扣入盘，浇入原汁；接着，将用清鸡汤调味的冬菇、冬笋码成海水江涯状，再用鸡汤调味勾芡淋汁；最后，用芋头、南瓜等刻成 *** 状，点缀其间即可。
灌汤黄鱼
该道菜口味鲜美醇厚，造型独特，用料讲究。选用野生黄鱼为主料，燕窝、鱼翅、 *** 、辽参、干贝、虾干、裙边、鱼唇、冬菇、冬笋、火腿、鸡汤、猪肉皮冻为辅料；盐、料酒、大油、花生油、鱼泥、鸡蛋、淀粉、南瓜作调料；葱、姜、花椒油做佐料。
烹调上，该道菜注重造型，首先将鲜黄鱼整鱼脱骨后，炸制定型；接着，将鱼翅和改刀成丁的 *** 、辽参、裙边、火腿等以高级清汤煨?入味，再加入适量皮冻，勾芡后，酿入黄鱼腹中，以鱼泥封口，蒸熟；最后，以冬菇、冬笋片绕黄鱼围成海水江涯状，再将以清汤煨制入味的燕窝覆盖鱼身，配以南瓜雕刻的“福禄寿喜”四个金字和九条金龙。
攒丝锅烧鸡
该道菜口味以鲜咸为主，口感软烂和酥脆并举，口感口味丰富多彩。主料选用当年子鸡（两只）；辅料有鱼翅、辽参、 *** 、裙边、鹿筋、干贝、冬菇、冬笋、彩椒、鲜荷叶等；所用调料有盐、料酒、淀粉、花生油、鸡汤；佐料则为葱、姜、花椒、砂仁、豆蔻、茴香。
烹调上，该道菜 *** 多变，涉及到卤、熏、炸、煨等烹饪 *** 。首先是主料鸡的处理，先用汤料卤熟，再用柏木刷沫熏制，最后取一只鸡的鸡胸肉，撕成细丝后拍淀粉，油炸至酥脆呈金 *** ， *** 窝，另外一只鸡则炸制外焦里嫩呈金 *** 后， *** 窝上的“烧鸡”；其次是鱼翅、辽参、 *** 、裙边、鹿筋、干贝、冬菇、冬笋等辅料的处理，先煨熟后，勾芡调味，再用鲜荷叶包好， *** 内脏；最后，再将辅料彩椒改刀，五种颜色的彩椒拌成五种味道，均匀围在烧鸡周围，五色五味，象征了人生五味的“麻辣苦甜咸”。
鹿筋狍子肉
该道菜口味鲜咸，口感软烂。选用狍子后腿肉做主料；盐、酱油、白糖、料酒、大油、花生油、黄酱、冬菇、冬笋做调料；再以葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮做佐料。
烹调上，该道菜要注重突出野味原料的味道。首先，将鹿筋用清汤煨至鲜香软烂；接着，将狍子肉腌制入味，过油炸至外焦，再烧?焖炖至软烂鲜香，改刀称12个方块码盘；最后，将煨好鹿筋码在狍肉上，浇上原汁，再将以鸡汤煨制的冬菇、冬笋片围成海水江涯状即可。
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其中万达广场为廊坊市通信 *** 首次大规模应用5G室内皮 *** ，极大的提高了室内的用户感知，下载速率可达1.2Gbps，5G建设继续发力。根据廊坊移动5G建设整体规划，我市6月底将实现市区5G信号的连续覆盖，9月县城主城区的重点区域实现5G信号覆盖。
▲图为廊坊市区5G站点开通情况
▲图为廊坊开发区5G站点开通最新情况
5G信号现已覆盖区域如下
广阳区
广阳区荣盛国际建材城；广阳大屯； *** ；和平路与解放道交口；银河领域农行；铁路小学；新星里；建国道；东安路；国际花园；十五小；九干渠；南店联通；西官地；南甸废品厂；东户屯；开发区西官地；九中；惜缘花城；裕华路鱼坑；城东供热站；管道局电梯实验楼；华夏经典；管道局八区；宏昌电子城；陈桑园；中储仓库；广阳郭桑园；北方防水；光明回收；人民公园；廊坊市广阳区爱民道直营店；月色广场；城西供热站；运管处；燕青酒店；建行光明办；铁三院；金碧伦西；中储2号仓库；空中花园；骆庄村。
安次区
古县；师范学院 *** 场；十中；高铁站；旅游学校；翡翠湾；联通气象站；新奥路口；红星美凯龙；伯华里；师范学院；永华小区；自然公园；山东大院；安次区水果 *** 市场；君兰苑；和平桥；安泰家园；龙河湾垂钓园； *** 湾；西孟村；武院；祖各庄村；祖各庄小学；北史家务；尚华城；西孟小学；宏业煤炭；永兴路菜市场；热力公司；荣兴里；万昌汽修；水果 *** 市场；十中新；永兴公园；廊坊市安次区爱民西道直营店；恒大名都；双龙道桥； *** 康。
开发区
塞纳河谷；开发区桐柏；广阳区荣盛国际建材城；庞大汽贸；三惠工程机械；朗森工业园；格林豪泰；索菲亚衣柜；大学城旱冰场；德龙物流；马房；正华置业；梨园；大学城消防；梦廊坊；堤上营；墨其营；肖家务；创业路与景明道交口；开发区华日B馆；罗宝；中纺城；开发区建筑馆；宝石花苑；孔雀城悦府；科华光电公司；小长亭；大学城科技大厦；开发区供水公司；开发区梨园；梨园村；金桥供热站；桐柏；憩圆小区；济民中医院；卫校东门；华洋；开发区五号路；南营；开发区辛庄村；润泽科技；广宇物流；尖塔；荣盛钢构；大官地；泽宇纸厂。
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天洋广场；苍头村；化工大学；行宫；马起乏村；天子庄园；燕郊盛家屯；金燕 *** ；汇华刚结构；北巷口；乐天玛特；小庄营；燕郊酒厂；亚飞汽车；冶金金苑；百世獒园；马起乏；南杨庄；燕郊华亿电力；燕郊姜庄；二街村；神威 *** 业；燕郊开发区迎宾路直营店 。
香河
康平路与新华大街交口；贵都家园小区；香河县府前街直营店；香河移动。
文安
文安县左各庄镇南环路直营店；彩留线与兴文道交口；文安县文安镇南环路直营店。
三河
三河洁神公司；三河妇幼保健医院；三河市京哈路南侧直营店；三河市 *** 大卖场；富达商场；三河市市医院。
固安
固安县新中街直营店；固安 *** ；固安广播局 。
大城
皇都花园；津保路菜市场；大城县东环路直营店；瑞岗小区；大城县中医院。
大厂
大厂县西环路直营店；夏垫。
霸州
霸州供电局；中原商厦；霸州裕华西路直营店；霸州市胜芳镇北环路直营店；益津中路迎宾西路交口；霸州移动 。
永清
益昌中路永清县人民医院；永清县金雀直营店；永清益昌中路；永清北关村。
eo封面｜禁煤大决战全文6525字，阅读大约需要11分钟（此阅读时间不包括天赋异禀、一目十行的同学）全文较长，建议收藏观看！
南方能源观察
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eo记者 周慧之 发自廊坊
一辆头部撞击变形、锈迹斑斑的白色卡车，突然出现在丁字路口。司机气定神闲地把好方向盘、拐弯，继续往胜芳镇方向驶去。
胜芳是位于河北省廊坊市霸州东南部的一个乡镇。和廊坊不少工业发达的乡镇类似，胜芳镇的路上跑着不少报废车。“太常见了”，尽管抱怨“加重空气污染”，当地人对这些报废车辆早已见怪不怪。
廊坊不比唐山，唐山拥有体量庞大而特色鲜明的钢铁重工产能，也不像邢台、邯郸，后者常年占据空气污染排行榜的前两名。不过，由于地处京、津之间，廊坊不仅从未缺席区域大气污染防治名单，还因产业结构因素，正在经历一场前所未有的禁煤大会战。
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“将来很难再遇到这么大范围的工程了。” 一位参与廊坊“气代煤”工作实施的人士感慨。
京津冀大气污染传输通道“2+26”城市，北方地区清洁取暖试点城市，1+2（京+保、廊）、2+4（京津+保、廊、唐、沧）共防共治城市——作为多项空气治理举措交叉覆盖的城市，2016年起，廊坊开始大规模推行农村“气代煤”“电代煤”，同时取缔市域内10蒸吨以下燃煤锅炉，目标是在2017年10月底前，完成禁煤区内散煤清零的任务。
同其他临时抽调来参加“气代煤”“电代煤”小组的成员一样，W也是今年才接手这项棘手工作的。短时间、大面积的改造计划让他应接不暇，“我们是5+2、白加黑，一个人当十个人干。”
“气代煤”65万户、“电代煤”7万多户，这是廊坊市委 *** 在出席 *** 的 *** 河北省 *** 团记者招待会时给出的数字。事实上，廊坊合计72万户的清洁供暖改造户数，占到了河北全省改造任务的三分之一。
72万户的改造任务，按区域分解为：到10月底，荣乌高速以北禁煤区，实现散煤全替代，完成荣乌高速以南的霸州市、文安县、大城县的农村区域散煤清洁化替代，实现全市散煤“清零”。杜绝散煤外，35蒸吨以下燃煤锅炉也要限期拆除。
“今年三四月时，这里满地都是拆下来的燃煤锅炉。”有文安县供气公司粗略估计，在严格的取缔10蒸吨以下燃煤锅炉政策之前，镇上有3000多家板材工厂，而现在只剩2000多家。
一家锅炉商店工作人员表示，燃煤锅炉的销量近十年都不错，今年开始整治后，燃煤锅炉的销量仅为往年的5%—10%，原先燃气锅炉因为市场不需要难以推广，“现在所有的燃气锅炉厂家几乎都是断货的情况。” 仅有的5%—10%的燃煤锅炉销量，主要供“偷偷生产”的用户。
据当地工作人员介绍，小锅炉拆除工作已经基本完成，取而代之的是燃气锅炉或热电联产锅炉。随着100%清洁供暖目标的逼近，廊坊也将成为河北省之一个完成禁煤任务的城市。
廊坊大会战，“从领导开始”。
廊坊市“气代煤”和“电代煤”工程领导小组由市委 *** 、常务副 *** 主抓，廊坊市 *** 是牵头部门，同时负责“电代煤”和 *** 机制，廊坊市建设局负责“气代煤”。今年3月，廊坊市建设局专门成立了“燃热办”对接“气代煤”工作。到了县一级的工程领导小组，各县县委 *** 亲任一把手。
“去年七八月展开可研，今年五六月完成招标。”一位县级“气代煤”工作小组的成员表示，按照这一节奏，要赶在供暖季到来前完成改造，有效施工时间十分有限，对于今年新加入的清洁替代实施主体而言，工期更为短促。
除了工期，廊坊的“紧张”还来自对比压力。实施清洁取暖改造以来，河北省对省内各城市的工作进展进行动态排名。在6月的一份统计中，廊坊的完成率仅有0.34%，排在河北省第四位，而当时河北全省180万户的总目标也仅完成0.24%。
根据3月发布的《2017年廊坊市“气代煤”和“电代煤”工程》时间表，“气代煤”工程要在6月底完成目标任务的20%。不过，由于多个城市未能如期上报数据，在完工率的统计当中，只能写上“0”，并由河北省 *** 二次发函敦促。
“ *** 经常开会到晚上十一二点。”有参与人士表示，“从上到下，不拼的话这活完不成。” *** 还派出三个督导组，一周有一半时间在下面检查进度。
现代通讯方式也运用在这次清洁供暖“大会战”中。一位参与“气代煤”实施工作的燃气公司人士拿起 *** 说，“哪个地方出问题了，马上就能找到县委 *** 、县长、主管 *** ，他们都在这个（微信）群里。”
群还不止一个，“工作群”“管网建设群”“工程协调群”。以往要扯皮很久的青苗补偿问题，有了这些“群”，协调效率提高不少，而效率意味着成本。
“每天都要对乡镇的工作进度进行排名。”上述燃气公司人士介绍，“不过都结束了。”
10月，正是供暖期到来前的最后时刻，各项工程进入密集验收期。在廊坊市某县建设局，记者连续两天登门，均被告知负责“气代煤”的工作人员正在乡镇验收项目。
事实上，哪怕已进入收尾期，“大会战”的执行者也不能松口气，供暖期能否平稳度过，又是一大考验。
“这么急的活，问题会很多。”在他们看来，工程推进中的阻工现象只算小事，更大的问题在于解决资金和气源。
气源能否满足？所有人都在追问。一位地方建设局人士表示，既然如此大规模的天然气替代煤炭，首先要考虑的就是气源指标。
谈话间，另一位工作人员一边接 *** 一边转述刚接到的通知，“省里让各县市区预估一下能完成的气代煤数量，误差控制在上下5%以内就行。省里等着，上午就要。”
与“气代煤”的规模相比，廊坊市实行“电代煤”的区域相对要少，替代范围仅在香河县、三河市、永清县几个县城。不过，规模较小并不意味着工作轻松。
廊坊某县供电局办公室的墙上，挂着两幅“电代煤”工程推进情况表，每个村、街工程进展分为几个阶段，每完成一个阶段就贴上一面小红旗，在雪白的墙面上格外醒目。
10月16日这天，整个“电代煤”小组办公室只有一位留守的工作人员，“去开工程进度汇总会了”。次日，负责人友好地示意来访者先坐下，但 *** 一直停不下来。
“运送我们10千伏电线杆的运杆车进不来。‘气代煤’已经跟县里打好招呼了，协调了 *** ，一说是‘气代煤’的车都让过……” *** 刚挂断，另一位工作人员又来询问阻工原因如何汇报事宜。
忙完一通后，这家县供电局“电代煤”小组负责人介绍说，该县主要是采用8千瓦蓄热式电采暖。9月19日，国家 *** 印发《关于北方地区清洁供暖 *** 政策意见的通知》，鼓励利用谷段低价电供暖，提高电力 *** 利用效率，降低“煤改电”用电成本。“晚上电价低谷时用电蓄热，早上散热取暖。”eo到访时，该县的企事业单位、医院及学校都已经采用了蓄热式电采暖。
按照县 *** 的要求，10月25日之前，完工104个村子、500多公里线路改造，“现在的进度是98%。”
情况介绍过程中，这位负责人又回复了身边同事输电线路怎么协调、变压器不够怎么解决的问题。
“ *** 、上级领导、村民，这三方是我们需要应对的。”他停顿了一下说：“我们正在风口浪尖。”
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“这就是作战地图。”
中国燃气（以下简称“中燃”）廊坊“气代煤”项目负责人从会议桌旁，拾起一张本地工程分布图介绍起来。
图上标注着县域内6个镇所有村落的户数、中压管道走向以及阀门、储气设施的位置。“我们的接气点从青县过来，本地要改造的10个镇有6个是我们的，总户数72000户，全部都打通了。”
按照廊坊方面的说法，中燃是廊坊市辖区内唯一一个从“外部引进”的燃气公司。此前中燃在廊坊市范围内没有城市燃气特许经营权，相当于“零基础”。
不过在廊坊市65万户的农村“气代煤”改造中，中燃的改造规模是13万户。而中燃在全国农村“气代煤”改造规模是170多万户，接近河北全省改造总户数（180万户）。
绝大多数燃气公司对于农村“气代煤”并不乐观。原因是难有商业模式，看不到投资回报。
“（气代煤）是 *** 任务，也在于无法容忍原有地盘被竞争对手抢占。”一位了解背景的业内人士表示，大部分燃气公司主要在现有特许经营权范围内开展农村“气代煤”项目，最多将改造铺到城市周边，且“谨慎开展”。
相比之下，中燃的表现就略显高调。年初，中燃总裁刘明辉就宣布将投入500亿元在农村推广“气代煤”。这让其他燃气公司感到难以理解。
不过，由于没有自己的管道气源，中燃在廊坊只能利用其他燃气公司的管道输送天然气，并支付一定的代输费用。“前期拿市场的时候是竞争对手，现在就是合作伙伴。这是双赢的事情。”
前期巨额的资金垫付让小型供气公司却步，只有实力足够的大型燃气公司才有可能接手任务。《廊坊市气代煤工程市场准入实施方案》中，“资金实力”是燃气公司招标准入的核心要素，其中最为关键的是，禁煤区以外农村地区气代煤工程，由于省补贴政策尚未 *** ，“经营主体原则上应该能够垫付三年资金”。
一位在廊坊实施农村“气代煤”的燃气公司人士表示，“现在已经垫付了七八个亿。”而 *** 承诺的补贴，将在三年内付清。双方在合同内约定根据验收完成的工作量，分 *** 放补贴。
目前的补贴政策是，地方 *** 将为实施替代改造的每户补贴6700元，其中2700元为壁挂炉补贴，4000元为初装费补贴。而4000元当中，省级财政出1000元，市级1000元，剩余2000元由县级财政负担。
2017年5月，河北省 *** 还调整了部分 *** 预算内投资补助，对2015年重大环境治理工程、节能循环经济和资源节约重大项目以及2016年京津冀及重点地区污染治理工程中部分项目进行调整，撤销霸州市河北前进钢铁集团有限公司余热暖进工程、石家庄市的同方节能(新乐)热力有限公司余热回收集中供热及管网改扩建、保定市的英利集团循环水 *** 节能优化技术改造三个项目，分别收回 *** 预算内资金450万、680万、412万。
“ *** 现在有钱，但是你要把活干好。”对于 *** 补贴能否发放到位，廊坊的燃气公司似乎并不担心。
补贴之外，壁挂炉的增值服务收入也是燃气公司的一大考虑。燃气公司会和地方 *** 签定壁挂炉的销售量合约，地方 *** 会为需要采购壁挂炉的村民提供7—10个品牌的清单，村民可以按照清单采购。标价5000多元的壁挂炉在扣除2700元的补贴后，村民支付其余 *** ，初装费全部免除，接下来只需要按照每方气的居民用气 *** 缴纳费用即可， *** 还将为农户每户每个采暖季提供1200立方米的更高补贴气量。
除了城市燃气公司这样的“集团军”，原本不起眼的LNG点供公司也加入了“气代煤”供应者行列。
简易板房搭建出了会客室、食堂和生活区，一家当地的LNG点供公司供应了当地上百家中小型工厂的用气，营收不错。工业“气代煤”项目外，这家点供公司在去年试图供应几个村落的“气代煤”项目，因为无法获得燃气经营许可资质，最后将工程移交给当地拥有特许经营权的一家燃气公司。
虽然无法继续为农村提供燃气服务，这家点供公司还是经营着壁挂炉的生意。除了一辆槽车停在简陋的院子里，铁皮车棚内是装好待运的壁挂炉。看上去，销售壁挂炉的生意不错，这家点供公司原本有两个合伙人，今年年初一位从央企辞职的年轻人加入，壁挂炉业务的 *** 对接，就由他来专门负责。
不过，当地一家壁挂炉专卖店老板对此颇有微词，他认为部分燃气公司提供的壁挂炉无法同时满足供暖和洗澡两项功能——要洗澡就得中止供暖，而他这里卖出的“进口”壁挂炉都有“双排”功能，供热和洗澡同时进行没有问题，更对得起5000多元的标价。
安装队伍和物资储备，对于中燃这样的“零基础进入者”，一度是严峻考验。
“两个县要进人，每个村村长都在村口（迎接）。工程紧张时，进驻两个县的安装工人达到7000—8000人，吃饭睡觉都是大问题。”这位负责人表示，“那时候街上跑的车都是陕西牌、河南牌、黑龙 *** 、甘肃牌……从全国过来的，真是大杂烩啊。”目前在工程收尾阶段还有不到2000工人。
“真的是打仗啊。”这位负责人感叹，有时候需要一天修十公里的中压管道，于是召集22个工程公司同时干，“天天晚上都在叫板，协调工程上的事。”
物资需求量同样巨大。过去的小供应商难以提供如此大量的物资，只能从全国往村里调配材料。“刚开始的时候，难干得很，（很多流程）总部批不了。”为此，中燃集团层面成立了“气代煤”指挥部，每周日上午九点召开 *** 会，不走公司原有OA流程，而是走指挥部的简化流程。“五一”假期后正式施工，“既要跟 *** 协调，又要考虑供应链问题，还要跟工程公司对接，还要招人、培训员工……回过头看太不容易了。”
当地不少燃气公司从去年开始已经承担了部分“气代煤”任务，因而在今年开工之前已经提前储备了安装工程队伍和物资材料。“今年很重要的一个任务是新增很多开口。”廊坊燃气相关人士表示。
业界对于农村通管道气颇为担忧的一点，是能否像城市一样匹配足够的安全维护人员。据上述负责人介绍，中燃会在乡镇设置管理站，房屋是租的，4—6个人，配一辆面包车，主要提供售气、售后服务、增值业务和抢修抢险。
管理站的设置有标准，要求辐射半径内有一定数量的村庄和户数。如果半径内户数达不到，就把半径扩大。最后综合半径、路径远近、用户数量来确定配置人数。“差不多一个人一千户，跟城市燃气也差不多了。”
储气设施也必不可少，中燃目前已经在两个乡镇计划建设两个7万方的储气罐。“在没有建储气罐的地方，就上天然气撬装站。”不过由于土地协调的难度，另一个储罐还未建成。
农村“气代煤”到底有没有经济 *** ？廊坊以平原为主，村户集中，每个村子少则一两户，多则四五百户，“不像南方的村子只有几户人家，而且很分散。”这位负责人对于廊坊农村的高集中度感到惊喜，“当时没考虑工业，没想到铺管道的时候路边都是工厂。”
中燃在3月中旬拿下项目，4月雄安新区成立，“再迟一步就不能干了。”上述中燃人士解释说，这里是雄安新区的明星城镇，环保要求严格的小企业可能就会搬到文安。以前这里是乡镇，未来就是工业区了。
“四个月搞了十几万户，700多公里中压管网，这在国内燃气史上可能是前所未有的。”这位负责人表示。
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“拆”字，外加一个圈，粉刷在平房外墙，早已成为中国城市化特有的一种标识。这意味着房屋主人接下来将告别居住已久的低矮老房和深深的巷子，迁入密集的社区和高高的商品楼。
走在廊坊某县城周边的城中村，一排红砖平房墙上写着“拆”字。“拆”字上方，亮 *** 的燃气管道在支架的支撑下，顺着房檐钻入墙内。从外部管道的图漆来看，燃气管道接入时间颇新，红色亮眼的“拆”字，写上去也时日不长。
这些刚刚安装好燃气管道的房子，不久之后就将拆除。
“去年我们干着干着，被通知这个村要 *** 了。有的干了一半，有的甚至是刚干完正在收尾阶段。”遇到类似情况的燃气公司十分无奈，“去年做城中村工程时，几乎是一边干一边拆。”
一位连续两年参与廊坊“气代煤”实施的人士表示，已经确定要 *** 的村，也要求燃气公司留守配合。
“先建后拆”的“气代煤”，实质上是浪费。不过，对燃气公司而言，也不全是坏事。 “ *** 是认的，干了一户，至少是五方气要确认。”上述本地燃气人士解释说，这些改造工作虽然会造成浪费，但其工作气量依旧会获得官方认可。
信息不畅是另一个老大难问题。“部门管理是条块分割的，但是现在市场是融合和交叉的， *** 应当拿出 *** *** 的解决方案，一定要从全生命周期来看，用有限的投入解决关键问题。”一位业内人士指出。
着急赶进度的“气代煤”，还面临着其他诸多变数。农村土地规模化经营正在成为趋势，现阶段推进农村地区大面积的分户改造，是否与未来农村土地流转的趋势相匹配，也是悬而未决的问题。
“很多去年的改造项目直到今年才收尾，原因就是房子没人住。”无论是“气代煤”还是“电代煤”，在农村推进施工时常常遇到“空户”的情况。“有的家里就两个老人；有的就是锁门人不在，然后过年的时候又从外地回来了。”有燃气公司预计，加上过年返程归来的空户，改造数量还会再增加10%。
事实上，哪怕改造即将完成，农村是否适合大规模的“气代煤”改造的争论，也一直没有停止。不少声音认为，燃气的前缀是“城镇”，即城镇燃气，而没有“农村燃气”的说法，原因在于分散型农村的施工条件和人文环境未必适用于城镇燃气的工作方式。
“商品房两个紧挨楼层之间的热量可以相互传导， *** 的平房容易散热，消耗的热量更大。”
一位三轮车司机点出了一个简单又容易被忽略的事实。他家住在镇上，平房总共六间。往年用散煤在两吨左右，尽管针对农村“气代煤”用户已经取消了阶梯气价，执行居民门站 *** ，然而今冬这些家庭的供暖支出还是会翻倍。
眼下村民最关心的不只是 *** ，还有到底能不能供上气。
“我们这里不安了，没安完怎么办？”eo记者在村口询问一个国营农厂的平房区“气代煤”改造情况时，一位手里抱着小孩的老人走过来求助，“光把表安上了，（入户管网）还没安完。大部分都没安完。”他表示愿意使用天然气，3000块钱的壁挂炉费已经交完，“现在不让买煤，也买不到煤，见到拉煤的就扣车。”
这个焦急的农村老人留下了他的 *** 号，希望有人能反映问题。这天是10月12日，距离通气还有一个月的时间。
记者手记
看得见的雾霾，看不见的乡镇工业
对廊坊而言，农村改造主 *** 之外，还有无法略过的工业。
要回答廊坊的工业基础和环境质量如何这一问题，胜芳镇，是不得不去的地方。
胜芳镇隶属于廊坊霸州市，1985年即成为河北之一个亿元镇。如今一个镇的产值就占到霸州市的近七成，是廊坊最为发达的工业经济区。胜芳的地理位置也很优越，东临北京，西近天津，距离雄县也不远。胜芳镇汽车站有直达首都机场的大巴。
一进胜芳，沿途就可以看到挤挤挨挨的镀锌钢管厂、塑胶厂、玻璃厂、金属制品公司和家具作坊等。这些工厂规模不一，但已呈集群，数量众多。偶尔出现的一片玉米地，才让人想起来这里是乡镇。
“过去常年见不到太阳。”胜芳本地人并不避讳工业发达付出的代价——雾霾天。
秉承河北建材大省的特点，胜芳镇是钢木家具的集散地。加上仓储 *** 完备、物流四通八达，产自胜芳的家具可以直发昆明和 *** 。在这里，随处可见制造家具所需要的各类材料加工厂。本地产业链的 *** 和齐全，可以为胜芳的家具产品带来最为重要优势——低成本。
走进一家不锈钢销售加工厂，三个工人正在 *** 作“激光切割”，与这个“工厂”共享同一个庭院的，还有一个玻璃粉粹厂和纸板厂。不锈钢加工厂老板来自天津，原材料采购自唐山，之所来胜芳做加工，是因为 “客户多”。唐山距离胜芳60多公里，即使加上运输成本，依旧比本地生产的钢材有竞争力。
前进钢铁过去是本地更大的钢铁厂，高高的围墙将整座工厂包围，三轮车沿着围墙的一个方向直开，许久未到尽头。围墙外贴着 “发展与环保同步、生产与治污并存”一类的标语，围墙内巨大的机器已不再开启。环保无法达标，前进钢铁即将面临 *** 西部。“(本地)已经不会再生产了。”门口几个闲散的保安表示，本地雇佣的工人已经遣散了。
“那里是煤改气。”保安指了指马路斜对面的三强公司，这家工厂同样规模不小，保安严格把守着大门，白色的燃气蒸汽从炉子里正大光明地冒出来，隔着工厂围栏，可以看到中石油昆仑燃气的管道标识。
在胜芳经营多年二级管的销售老板说，让各类工厂打包进园区的说法提了很多年，但忌惮缴纳各项管理费用，许多小工厂意愿不强，再加上小工厂之间已形成了集聚效应，园区就更加缺乏吸引力。
相比于“煤改气”，环保 *** 对这里的工厂影响更直接。家具厂 *** 地，不少工厂大门紧锁。“白天都关着，晚上偷偷生产。”当地人抱怨说。
家具厂本身不燃煤，但是切割过程中造成的粉尘是环保执法的对象。厂家可以通过更新设备来降低污染，不过目前大部分家庭式的小工厂并不打算这么做。
工厂为本地人带来丰厚收入的同时，也带来了“看得见”、“闻得到”的污染。临近金属粉末工厂 *** 区，灰色的天空并不令人意外，地面上却出现了新的颜色——灰色的水泥地上覆盖着棕红色的锈色。
远处的洒水车正在冲洗着地面。白底墙面高达五十厘米的锈色水印，可以清晰感受到当时污水的水位。
一下车，会闻到一股非常浓烈刺鼻的硫化物味道。红锈色的污水，还在通过地下水道往外冒泡。由于长期超载碾压，有些地面已经龟裂开来。三轮车师傅介绍，这里工厂的污水通过下水道排出，下水道承接不了时就会渗出地面，长此以往就会留下厚厚的锈土。即使洒水车常来冲洗，但是已经无法掩盖这里的印记。
回到镇中心，夜晚酷炫靓丽的新式商场会让人误以为身在大城市。白天离开时，出租车前车盖上停留着密密麻麻的一层苍蝇，才让人又回到现实。
紧挨胜芳镇经济区的左各庄镇，被称作“板材之乡”。进入左各庄，公路两旁同样是紧密挨着的板材厂和木业公司，以及数个“板材交易中心”。
左各庄镇是胜芳镇去往文安县城的客车必须经停转车的地方。“俺们干的工地都停了，什么都不用干了。”坐上客车，看起来和司机师傅很熟的乘客开始抱怨近况。
一家锅炉商店的门口摆着供展示的燃气锅炉。工作人员介绍说，燃煤锅炉的销量近十年都不错，今年开始整治后，燃煤锅炉的销量仅为往年的5%—10%，原先燃气锅炉因为市场不需要难以推广，“现在所有的燃气锅炉厂家几乎都是断货的情况。” 仅有的5%—10%的燃煤锅炉销量，主要供“偷偷生产”的用户。
附近的板材市场，燃气锅炉的需求在1—2蒸吨之间，“属于国家治理的散乱无企业。”他熟悉地说，“你现在看到的好多了。五年前过来，不戴 *** 根本睁不开眼。”
“不管是胜芳还是左各庄，都是低端产品。”他继续说。环保监管覆盖不到，成了这里的优势条件。
