萝卜干——聊聊枣庄风味小菜（二）

有萝卜的地方恐怕都有腌萝卜、腌萝卜干这道风味小菜。而腌萝卜干易保存，食用方便，所以也是枣庄特别是农村家庭必备风味小菜。

有名的萝卜干如潮汕菜脯、萧山萝卜干、红安酸辣萝卜干、上杭萝卜干等。不过，大多腌萝卜干用的是白萝卜、青萝卜，但枣庄萝卜干用的却是穿心红皮萝卜，颜色鲜艳，消食开胃，别具风味儿。

萝卜干腌制时间一般在霜降后或冬至前后。每到季节，人们就会精心挑选新鲜穿心红皮萝卜，清洗干净，沥干水分，再切成食指粗细的均匀长条。一种 *** 是直接用腌制的容器一层萝卜一层盐摆放好。之后每天翻动一次，使萝卜腌制均匀，颜色会慢慢变深。如此腌制十五天左右捞出晾晒至表皮无水分，然后 *** 使之变柔软，再晾晒三五天即可保存待用了。食用时反复清洗去掉多余盐分即可。这种 *** 腌制的萝卜干清脆可口。

而我更喜欢另一种 *** 腌制的萝卜干：切条后先晾晒五六成干再放入腌制容器内加盐腌制，三五天后捞出再次晾晒至六七成干，再入容器内腌一次，并将炒熟碾细的花椒面撒在萝卜干上，翻动拌匀，压紧密封保存。用时直接取出食用即可。此法腌制的萝卜干柔脆可口，有椒香味儿。

腌制好的萝卜干可切片、切条、切粒、切丝，或加入香葱、香菜、香油凉调，或如锅与其它菜肴一同炒制食用均可。

杭州萧山人那么富有，为什么却偏爱清汤寡水的蒸菜

萧山蒸菜的源头

萧山的经济发展在全国名列前茅，财富积累下的生活饮食会丰富多姿，但是在直到现在，蒸菜还是占据着人们生活的主导地位。

话说解放前后，大多萧 *** 地人都居住在现在杭州市滨江区及萧山城区一带，与杭州城区一江相隔。在上世纪60年代前，大江东还是一片滩涂，涨潮的时候被淹没，退潮的时候露出来。那时建国不久，萧山人多地少的矛盾较为突出，土地十分紧张，国家就号召老百姓去围垦滩涂，向潮水夺地，与大海夺田。可以说大江东基本上是萧山人围出来的。

现在的萧山，滨江区已经从中划出去了，大江东也刚成为杭州直管的开发区，但其经济依然排在浙江前列。谁能想到， *** *** 前的萧山，是一个比较贫困的地区，人们经常食不果腹。由于地处钱江南岸，受历史上涌潮等因素的影响，土地沙化和盐碱化都比较严重，土地较为贫瘠。

尤其是围垦后的土地，土质更差，当时约有2万多人迁移到这里，地里收成不好，他们的生活极为贫困，有些原住萧山人称他们为“沙地人”。这些“沙地”主要出产番薯和萝卜（至今萧山的萝卜干都很有名），种粮食是很难有收成的。

*** *** 前，萧山人都是把番薯和萝卜拿去换成粮票，然后兑成粮食，而这些粮食还是粮库里即将“ *** ”的粮食，吃起来并非可口。况且粮食数量也十分有限，家里吃饭总是半碗米饭混着半碗番薯与萝卜，想要吃饱是不太可能的。

一个萧山土著 *** 姐告诉我：旧时生活条件不太好，家里的一壶油要省着用，留给过年或来了客人炒菜用的。大部分的菜也不会炒，都是直接放在灶头上蒸！而现在条件好了，不少人吃腻了山珍海味，偶尔会怀念起那口“清爽可口，咸淡适宜”的萧山蒸菜。

于是蒸菜就成了萧山的招牌和特色，营养、健康、原汁原味。最重要的是那股子香和鲜，足以勾起大家儿时最熟悉的回忆。

当今蒸菜的地位

行走在萧山的大街小巷，见到的最多的美食，就是蒸菜馆。跨过钱塘江来吃萧山蒸菜的，或者排队1个小时以上的大有人在，风雨无阻，只为了那一口原汁原味。

萧山人的厨房，煎炒炖煮溜爆啥都行，但是在众多的烹饪 *** 中，蒸，才是人们最青睐的。 *** 河溪中的龟鳖鱼虾、田间地头的毛豆芋艿、山间丘陵的花生板栗，没有一屉蒸笼蒸不出的美味。

蒸，浙江老百姓也叫熯（han），用火把水烧开，靠蒸汽把饭和菜一起蒸熟了，其简单方式让人惊叹。斗转星移，萧山蒸菜蒸出了创意和新花样，各种食材混搭，各种滋味融合，在 *** 纯粹的同时，推出了与众不同的口味，让舌尖新奇，回味无穷。

清蒸甲鱼、清蒸江鳗、清蒸鲫鱼，吃的是食材的本味，一种大自然的味道；

肉饼蒸鳖、鸡冠油蒸面酱、笋干蒸茄子、盐白菜蒸冬笋，吃的是食材与食材之间融合碰撞的新味道；

至于苋菜梗蒸臭豆腐、霉毛豆蒸霉花生，吃的是一种“辣椒过烧酒”般的爽与爆，吃的是一种“食臭”文化。

蒸菜中的王者

要说当地特色美食，“十碗头”可拔得头筹，目前已被列入萧山“非物质文化遗产”。老底子“十碗头”，犹如陈年老酒，经过历史的沉淀，散发出迷人芳香。

一般“十碗头”的原料，以当地的食材为主，自然、生态，但也不乏“山珍海味”。以农家养的猪，加工成“东坡肉”、“糖醋排骨”、“炒肉皮”、“炒肉丝”、“肉丸”等婚宴上的当家菜。用生长在钱塘江的鱼加工“鱼丸”、“醋溜鱼”等荤腥，鲜美无比。用萧山的本鸡和腌制的白鲞清蒸而成的“白鲞扣鸡”，更让人唇齿留香，回味无穷。

鲜明的地方区域，自然生态的鸡鸭鱼肉，再配以各种时令蔬菜，就是“十碗头”的主要特色。

沙地“十碗头”：土三鲜、前“东坡”、白鲞扣鸡、醋溜鱼、后“东坡”、炒时件、炒肉皮、糖醋排骨、肉丝炒芹菜、榨菜肉丝蛋花汤。

另外，萧山习惯用到较多的猪油和干菜，猪油比植物油要香甜，所以哪怕是一碗炒青菜，只要放了猪油，那边就会有平时吃不到的香味。一口菜一口饭，不知不觉，两碗下肚，早就脱离了那个食不果腹的年代，现在吃的，都是情结和文化。

蒸菜的好处

现代人生活节奏快，工作压力大，阴虚火旺，由于蒸菜 *** 过程是以水渗热，阴阳调剂，锁住全部的维生素和水份，蒸制的菜肴清淡不上火，女士吃了皮肤水润光滑,男士吃了身体健康，保健护胃，长期吃可起到调养食疗功效。营养健康。蒸能更大程度保住食物的味、形和营养，保证营养成份不流失。

蒸的过程中医学上叫湿热灭菌，菜肴在蒸的过程中能更大程度清除菜品原料的有害成份，餐具也得到蒸汽消毒，避免了二次污染的机会。

蒸菜没有太多的油脂成份，特别适合“三高”人群和亚健康人群，真正远离洋快餐给 *** 带来的健康危害。

蒸菜注重原汁原味，是炒菜用油量的三分之一甚至可以完全不用油，原料的原始滋味不会被分解代替，天然健康。调养肠胃。 蒸出来的东西比较松软鲜嫩，进入胃里更容易被消化吸收，有止胃痛、中和胃酸、治疗胃炎的功效。

萧山萝卜干——以产业振兴赋能乡村振兴

来源：【中国食品报】

“地理标志作为‘亲农 *** ’的知识产权，与农业、农村、农民、农产品之间有着不可分割的关系。”在《地理标志保护 *** 》一书中，华东政法大学知识产权学院副院长于波如是介绍。如其所言，地理标志能提升农产品的经济价值，增加农民收入。更重要的是，地区在对地理标志进行建设的过程中，能够增加特有农产品的竞争力、助力产业转型升级、提高居民收入，使得共同富裕的图景更加明晰。在浙江省杭州市萧山区实施地理标志保护工程背景下，“萧山萝卜干”这个“地标”的保护与发展，是如何作用于萧山区的乡村振兴与农民致富呢？

村企结合 加固产业链条

“我们在承包的土地上种植‘一刀种’萝卜，全部由固定厂商收购，销路有保障。”杭州市萧山区农产品加工业行业协会会长、杭州大展农业开发有限公司（以下简称“大展农业”）负责人姚建芳说道。

他所说的“一刀种”萝卜是萧山萝卜干的 *** 原料，也是当地特有的萝卜品种。然而，就在几年前，萧山区“一刀种”萝卜还面临种植面积不断萎缩、产销危机、种植户利益很难保障等问题。

“这是因为‘一刀种’萝卜虽然适合做萝卜干，但鲜食口感不佳，无法作为家常蔬菜上市销售，销路狭窄，农户都不愿继续种植。”杭州市萧山区农产品加工业行业协会萧山萝卜干专业分会会长、杭州萧山梅西八字桥酱菜厂创始人、萧山区非物质文化遗产（萧山萝卜干） *** *** 传承人王跃泉解释道。

既要保护萧山萝卜干的原料充足，又想保障种植户的利益，这便需要有关部门来调节。

2021年，萧山区农业农村局开始在当地实施“萧山萝卜干”地理标志保护工程。其中之一项工作，就是保护“一刀种”萝卜。

“我们进行萧山萝卜适制良种示范基地建设，结合萧山实际，选用适制萧山萝卜干的优良品种建设1100亩示范基地。”萧山区农业农村局相关负责人表示。在实施方面，由该部门牵头，农业合作社、农业公司等较大的农业生产主体参与。

大展农业就是示范基地承建方之一。去年，姚建芳在自 *** 司承包的地块内，种植了170多亩“一刀种”萝卜。“种植萝卜利润空间小，常年亏损，但 *** 一提倡，我们还是将它种了起来。”姚建芳表示。

在示范基地的建设方面，萧山区农业农村局根据其种植面积等，发放相应的补贴，并指导该基地申报有机食品，提升销售时的附加值。同时，当地也正在逐步建立“农户—合作社—企业”的产品流通渠道，保障“一刀种”萝卜的销路。目前，大展农业的“一刀种”萝卜均有定点销售。

有了稳定的产销，农民收入便不用发愁。姚建芳介绍，大展农业从村集体手中流转土地，土地所有者每亩地能分到1500元左右的收入。“公司会雇佣长期工、短期工种植‘一刀种’萝卜， *** 农户的工资都是日结的，大约在四五百元一天。”姚建芳说道。

杭州萧山 *** 山酱萃食品有限公司（以下简称“ *** 山酱萃”）则积极探索“村企合作”的新模式，在扩充“一刀种”萝卜种植面积的同时助农增收。“我们与瓜沥镇兴围村进行‘村企合作’，指导农户种植萝卜，并且收购他们的萝卜。现在，他们每亩地年收入增加到1万元左右，增幅超过10%。” *** 山酱萃负责人马国荣表示，除建设自有“一刀种”萝卜原料基地外， *** 山酱萃还会收购该村农户粗制腌制的萝卜干半成品。目前，村里有两三百户农户从事萝卜干粗加工工作，去年，该公司收购的量就有几十万斤。

各方努力下，当地萝卜产销有所恢复，农户收入也随之稳定，但由于农作物本身利润空间有限，萧山萝卜种植业的利润仍较微薄。“应当为本地萝卜设置保护价。”姚建芳建议道。如何可持续地发展“一刀种”萝卜种植，继续增强萧山萝卜干产业对农户增收的带动作用，当地 *** 、企业等仍在探索。

文旅结合 深挖产业潜力

在兴围村，有一座非遗工坊，推开木制大门，只见一罐罐棕色、油亮的陶坛被层层垒成四方体，分布在院落内，里面是去年 *** 的萝卜干，目前正在发酵。

这个非遗工坊也是马国荣展示、推广萧山萝卜干 *** 技艺和文化的“阵地”。它占地10余亩， *** 萝卜晒场居中，草棚、草舍环绕，充满质朴的乡村气息。场地上陈列着运送萝卜干的木结构推车、晾晒用的钉耙等，原汁原味地呈现出传统萧山萝卜干 *** 场景。

“这里是我们自己出资建设的，目前已投入近百万元。”马国荣表示，“今年，这里入选了之一批浙江省省级非遗工坊，也开始向参观者 *** 。游客可在此观看、体验萝卜干 *** ，品尝加入了萝卜干烹饪的农家菜。”

这种模式将萧山萝卜干产业链延伸到了文旅结合领域，进一步发掘了地理标志的价值，有助于带动当地萝卜干产业发展。“我们就是想把文化做出去，产品卖出去。做好了文化，就可以延伸产业链，增加产品附加值。”马国荣说。

据悉，兴围村正是以萧山萝卜干为标志 *** 产业，进行“一村一品”建设发展的村落。依托非遗工坊，发展萧山萝卜干文旅，或将为当地乡村振兴、共同富裕再添助力。

南京农业大学中国地标文化研究中心主任伽红凯表示，“推动萧山萝卜干发展，需要深挖其文化内核。其中，加强地理标志产业与其他产业的有机融合，创新‘地理标志+旅游’等多种结合模式，是一条有效路径。”

而强化品牌建设，是深挖“地标”文化的另一 *** 。4月中旬，人气火热的“东方甄选”直播间内，“王泰和”品牌萧山萝卜干吸引了无数消费者的目光。

该品牌系杭州萧山梅西八字桥酱菜厂于2021年孵化。在挖掘历史记忆、传承萧山萝卜干地道风味的同时，产品以国风 *** 画包装，契合了当下消费市场年轻化、个 *** 化等趋势，再加上电商直播的推广效应，“王泰和”品牌声名渐起。

“现在，我们的产品月销量达到上万斤。厂里流水线一直在运转，工人都非常忙碌，几乎要来不及做。”“王泰和”品牌主理人傅凯丽说道。“王泰和”的发展，是萧山萝卜干品牌化发展的新尝试，有助于传统型萝卜干加工企业转型升级。

王跃泉表示，萧山萝卜干产业一年能为3500人提供就业岗位。在新消费趋势下，挖掘其产业潜力，可使其进一步发挥在乡村振兴、共同富裕中的作用。

萧山区农业农村局相关负责人表示，该局正在培育省级骨干龙头企业或年销售额2000万元以上的规模主体，让“萧山萝卜干”地理标志农产品产业总产值在现有基础上提高10%以上，并带动500人以上农户从事地标产业，农户地理标志农产品从业收入年增10%以上，实现农业增效，农民增收。（江箫）

《中国食品报》(2023年05月31日05版)

本文来自【中国食品报】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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萝卜最肥最甜的季节到了！今天要分享一则包好吃的醋萝卜秘方，百试不爽

钱江晚报·小时新闻记者 施雯

最近，老尹的菜地有点忙。

收了长梗白菜、雪里蕻，他嘎吱嘎吱刚踩完咸菜，一 *** 萝卜地也要拔了。

省农科蔬菜所萝卜地

前两天，我们刚科普完省农科院老尹牌 *** 咸菜。这周，酸酸甜甜的老尹 *** 醋萝卜已经上新。

别人家的醋萝卜都是用白萝卜做的，老尹地里的萝卜，品种五花八门。专家选育的薰衣草水果萝卜“心美1号”，水分足，个头大，萝卜肉还是微醺薰衣草紫色，特别适合拿来大批量泡制醋萝卜。

分装腌制好的醋萝卜，老尹喜欢用小玻璃罐，薰衣草萝卜里的花青素溢出，把泡萝卜的汁水染成紫红色，打开罐子，一股酸甜的萝卜味扑鼻而来，萝卜酸甜爽口，嘎嘣脆，越吃越来劲，果然佐餐好搭档。

薰衣草紫萝卜是去年推出的新品种，浙江种的农户还不多，但做泡醋萝卜，大家用普通大白萝卜也一样美味，菜市场有售。

每年听说老尹要做醋萝卜，省农科院蔬菜所的老师们都会提 *** 购玻璃瓶，还有封口贴，带给老尹让他帮忙做一份，自家食用或者馈赠亲友，都是暖心又暖胃的不二好礼。

如果你是个不会做腌酱菜的“小白”吃货，老尹的速手醋萝卜秘籍，简单易上手，保管你一学就会。

萝卜切片或切条，用3%的盐腌制，冬季腌制的时间以5小时为宜。腌好的萝卜倒掉多余汁水，用清水冲洗、沥干，然后放入白醋，没过萝卜。

放糖，要根据个人口味，一般淡甜口味的，10斤萝卜放半斤白糖；喜欢甜口的，可以放一斤糖，封盖泡制2-3天后，就可以吃了。

在省农科院蔬菜所试验田里，萝卜品种不下800个，白的、红的、绿的、长的、圆的、长筒形、短柱形、椭圆形……各种颜色和长相都有。

不过一碗冬日里的烧萝卜，几乎是东方人的专属美食，因为欧美国家的人，只生吃沙拉菜里的樱桃小萝卜，没有栽培大个萝卜的传统。

当日更低气温低于4℃，地里的萝卜也会怕冷。进入12月，萝卜是一年中更好吃的时候。

为什么冬天的萝卜更好吃？主要是为抵御寒冷，萝卜内含物发生转换，产生更多糖分，减弱了来自芥子油的辛辣味，肉质根因此变得更加甜糯可口。

薰衣草水果萝卜

冷飕飕的12月，老尹觉得，更好吃的萝卜滋味，还是自己清早上工，从地里现拔冻 *** 的萝卜，咬上一口。

这感觉，就好像可乐加冰，不会冲淡饮料的甜味，口感反而更加鲜甜一样。冬天吃冻萝卜清脆香甜的味道，估计会让吃过的人回味好一阵子。

在浙江人的萝卜版图里，从南到北，从东到西，也从来不缺大咖。

腌萝卜，最出名的是萧山和兰溪。拇指大小的兰溪小萝卜闻名全国，整个腌制食用；长度跟菜刀相当，切一刀就能腌的萧山一刀种，更是缔造了萧山萝卜干的传奇故事。

生吃品种，在桐乡一带有传统，当地红白两种皮色的短棒萝卜，名字叫“雪里种”，虽然水分没有薰衣草萝卜多，口感却更甜些。

上世纪70年代，浙江自主选育的“浙大长”萝卜如今还活跃在田间地头。它叶子大，身子长，产量高，农家不仅能吃，还可以用来作饲料，也因此种植范围广、经久不衰。

每年9月开始，浙江人吃得比较多的本地萝卜是一点红萝卜，接着上市的有圆白萝卜、勾白萝卜、圆红萝卜、满身红萝卜等。

进入11月中下旬，上市的本地长白大萝卜，要一直唱主角到3月初，浙 *** 打的品种是省农科院选育的“白雪春2号”和“浙萝6号”。它们经典的长白直筒造型，俨然已经成为冬季萝卜的形象代言。

最后，关于萝卜，我们来聊个有点隐秘的话题：吃多了萝卜，为什么老是会 *** ？

王欣博士

这个问题，小时新闻记者咨询了省农科院专业研究肠道健康的女博士，毕业于英国剑桥大学达尔文学院的王欣老师。

王欣老师开玩笑，别人是“奋斗”，自己的工作是“粪”斗。她说，萝卜里有种叫萝卜硫素的物质，这种物质，在我们经常食用的十字花科蔬菜里基本都含有，比如西蓝花。

有时候，我们觉得西蓝花、萝卜里会有股难闻的味道，这种异味就来自萝卜硫素。它进入我们的肠胃，可能引发产生更多的气体，所以就有了吃萝卜会 *** 这么回事。

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萝卜干

没有人明白我为什么那么喜欢萝卜干，包括我的母亲。

作为一种寻常的腌制食品，它并没有什么出奇之处。土家人喜欢用它炒腊肉，那应该是它为数不多的可以与七荤八素一起登大雅之堂的机会。其余时间，它多半只被用来作为喝稀饭的佐菜。

从我记事起，早、晚两餐喝稀饭的下饭菜，不是萝卜干就是碎油菜腌的小咸菜。那时，苏北农村还比较贫穷，寻常百姓家几乎都是吃咸菜就稀饭。而且，都是从咸菜坛里直接抓出来端上桌的“原生态”咸菜。

一年300多天，一天两顿稀饭，咸菜的需求量之大可想而知。所以，年年冬天、家庭主妇们都要腌制大缸大坛的萝卜和油菜，以供来年生活需要。

小时候我也不解，为什么每年大人要腌那么多咸菜萝卜干。后来，奶奶和妈妈都给我讲过一个故事：有一年发洪水淹没了田野，农家颗粒无收。一位老奶奶家里没有余粮，她就靠着一坛咸菜和白开水，度过了那个饥荒之年。我不知道这个故事到底有多少真实 *** 在里面，但从农村家家爱腌菜的角度看，也是种未雨绸缪。或许，这背后，确实有这样的事情发生过，这是农人从生活教训里吸取的经验。腌菜，不仅是佐饭之用，必要时甚至可以救命。农家人对腌菜的感情，可想而知了。

腌油菜相对简单一些，只需要把小油菜洗净后略微晾晒一下，然后在大木盆里切碎，撒盐拌匀，然后装在蛇皮袋里尽量挤出多余的水分，就可以装坛密封了。

腌萝卜的前面工序与腌油菜差不多，就是萝卜切成滚刀块用盐腌过之后，得晒干才能装坛。两张条凳对放，再垂直方向绑两根毛竹竿，上面铺上芦苇编的席，悬空透气，是晒萝卜干的更佳用具。家乡水气大，冬天太阳光又弱，往往要晾晒上好多天，才能把腌萝卜晒干。如果碰上连阴雨晒不成，还得把萝卜重新放回到盐水里泡上，否则容易长毛变坏。

晒好的萝卜放些八角、五香粉之类的调料（最初人们只是盐腌，再不放其他调料），再密实地装进坛里，坛口用塑料薄膜封好，系上绳子固定住，一个月之后再开坛，以前红色或白色的萝卜块就变成了金 *** 。咬一口，咸味十足，脆香无比。

除过就稀饭，萝卜干还是我童年时期的零嘴。那时，并没有多少人家舍得给孩子买零食。有时牙痒了，就到坛子里摸块萝卜干放嘴里慢慢 *** ，咸得受不住了就喝上一大杯水，也算解了个馋。

上高中开始住校，学校食堂里的菜又贵又难吃，我们的生活费也有限，因而一周回家一次，都要带些菜回校。妈妈会给我煮上一大茶缸的红烧鱼，另外再带些腌菜。鱼放不住，只能吃两天，腌菜却能放一周。也就是那会儿，我从同学那学会了炒萝卜干，这算我吃萝卜干十几年来的之一次 *** 。把萝卜干用水泡淡以后切碎，油烧热放葱花辣椒爆香，再倒入萝卜干翻炒几下，就可以出锅了。热着吃有点煮萝卜的味，放凉以后香脆依旧，而且因为用油炒了，就比单纯的腌菜要油润得多。用它不仅可以就稀饭，中午吃米饭时，打五毛钱冬瓜汤把饭泡上，再就着炒萝卜干，爽口下饭。就是这不起眼的萝卜干，陪我度过了高中三年艰苦的求学历程。

来西安上学后，平常就吃不上萝卜干了。寒暑假回去时，妈妈都想多做些好菜犒劳我，我却依然在鱼肉满桌的时候再吃两块萝卜干。爸妈都不理解，吃了那么多年的萝卜干，怎么还是没吃够。

结婚生子后，回家的次数更少。现在，妈妈已经知道我的口味，回去雷打不动的必备菜是：萝卜干、红烧鱼、炒百页。当然，她知道归知道，依然不理解我怎么就好这口。回西安时，爸妈要我带啥土特产我都嫌麻烦，唯一跟他们要的就是一大瓶萝卜干。

看到这，有 *** 许就奇怪了：萝卜干并不是什么稀罕物，市场就有卖的呀，这人干嘛还非得从老家带？说实话，我买过有名的萧山萝卜干，却不喜欢它没晒干的软塌塌的样，也吃不来它那甜津津的味。所以，我的嘴巴就认妈妈腌的咸香嘎嘣脆的萝卜干。

就是这样一种咸菜，让我在远离家乡的日子里，不自觉地就想起。那种感觉，就像是驻扎在内心深处的一根刺，大部分时间相安无事，但会在某个时候突然出现（比如失眠的午夜、比如看到与家乡有关的字眼、比如看《舌尖上的中国》时），在心上猛扎一下，疼感迅速漫延，直达最脆弱的神经。

萝卜干在我的字典里，早已不是一种食品，而是成了一种象征。它既承载着我童年生活的记忆，更是盘聚在心头久久不散的妈 *** 味道、家乡的味道。

今天杭州人都在找它！在这个人气爆棚的地方，一早就抢光了！

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从经济作物到文化符号的萧山萝卜干

　　“在以前，萝卜干是个好东西。放一点点盐，晒得很干，拿在手上很干净，我小时候会抓一把放在口袋里面，到城里去跟别家孩子换糖吃。本地农户也会挑着萝卜 *** 宁波去换一点海货，到上海去换一点日用品回来。”杭州市萧山区农产品加工业行业协会萧山萝卜干专业分会会长、杭州萧山梅西八字桥酱菜厂创始人、萧山区非物质文化遗产（萧山萝卜干） *** *** 传承人王跃泉回忆道。

　　萧山地处钱塘江下游的冲积平原，临江近海，域内土地广阔，村寨星罗棋布，河流纵横交织，灌溉了一方水土，孕育了一方文化。萧山萝卜干起源于清光绪十六年（ *** 0年）的河庄，已有130余年的 *** 历史，曾经是当地农民全年主要的经济来源。

　　20世纪20年代初期，萧山萝卜干先后销往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地。2004年，原国家质检 *** 批准对“萧山萝卜干”实施原产地域产品保护。2020年，萧山萝卜干正式成为萧山区首个获得农产品地理标志登记保护的产品。

你3亩，他2亩 遍地种萝卜

　　“晒萝卜干一定要用这个品种，这是祖辈百年来的实践和总结，主要因为其纤维密度高、含水量低，晒干后口感很脆，其他萝卜晒干后是发软的。”杭州市萧山区农产品加工业行业协会会长、杭州大展农业开发有限公司负责人姚建芳说。

　　姚建芳所说的品种是当地的土种——“一刀种”，也是萧山萝卜干的重要原料。称其“一刀种”是因为该品种的肉质根长度与农家菜刀相近，加工时刚好竖切一刀为两半而得名。

　　“一刀种”耐寒耐肥，色白皮厚，肉质结实，含水量少，十分适宜腌制。“一刀种”的特 *** 与当地独特的气候与地理相得益彰。

　　“一刀种”种植区域主要集中在江东沙地。这里地处北 *** 带季风气候区南缘，冬夏长、春秋短，土质相对瘠薄，有机质含量低，保水保肥能力差，只能种植棉花、络麻等经济作物。

　　以前，勤劳的沙地人在收剥完络麻后，舍不得田地撂荒，便马不停蹄地在 *** 的农田里种上“一刀种”。等到西风渐紧、霜染秋叶之时，萝卜长至五指粗细、一菜刀长短，便意味着成熟了。

　　“在我十四五岁的时候，没有大面积的土地流转，都是你家3亩地、他家2亩地，挨家挨户种萝卜、晒萝卜。”姚建芳回忆道，那时候大家在生产队工作，都是在上班之前、下班之后去种萝卜、收萝卜。收完萝卜，洗净、切条、晒好、腌好后，卖给加工厂，增加自家的经济收入。

　　遍地种萝卜，家家晒萝卜，是江东沙地长达半个世纪的冬季景象。

三晒三腌 萝卜干风味才独特

　　好的原料是产品的基础，但萧山萝卜干之所以有它特有的风味，最关键的还在于独特的“三晒三腌” *** 工艺。

　　每年冬至前后，晾晒场上，农户自家庭院前，都会晒满如手指般粗细的萝卜条。这个时候是萧山萝卜干 *** 最为重要的时刻。

　　“这是因为冬至前后，天气很冷，河湖都会结冰，西北风呼呼吹个不停，经过冬天浓霜‘杀’过的萝卜会出现甜味。”杭州钱江蔬菜食品有限公司董事长杨志鸣说。

　　那时，在萝卜收获时节，农户们麻利地将自家地里的萝卜收好后，洗掉泥，摘掉绿缨，削掉表面的坑坑洼洼，在水分沥干后斩头去尾。在菜刀与砧板的碰撞声中，一个个萝卜由整变块化条。

　　随后，再将切好的萝卜条均匀的倾倒在芦帘上，风吹日晒三五天，在这期间，时不时地翻动萝卜条，保证每一条萝卜都可以均匀的接受阳光与风的洗礼。在冬日阳光与西北风的合力下，萝卜条渐渐干瘪下来，待到萝卜条晒至发软拗起来不会断的程度，初晒便结束了，进入到腌制环节。

　　腌制也大有讲究。

　　10斤萝卜条1.5斤盐，农户们按照这个比例进行初腌，并用力拌匀揉透，直到盐溶化后入坛。装坛时，要放一层，压一层，层层压紧，腌制三五天。

　　初腌结束后，将萝卜条从坛中拿出，再次晾晒，再次腌制，如此反复2次。最后将历经三晒三腌的萝卜干装坛，压紧用泥密封，经过黄梅季和桂花季2个季节发酵，才算大功告成。

　　时间的沉淀，让萧山萝卜干的风味达到绝佳。萧山萝卜干也跟随着时代的步伐走向了大江南北。

转型路上 萝卜干经历涅槃

　　在王跃泉的记忆里，20世纪60年代到90年代是萧山萝卜干的辉煌时期。过去的冬天很冷，很多蔬菜不好储存，萝卜干耐放，属于国家的战略储备物资，会分配到全国各地，当时萧山萝卜干的名气甚至比萧山还响亮。

　　如今，随着时代的发展，萧山萝卜干不论是种植面积还是销售产值都在急剧萎缩。

　　鼎盛时期萧山区加工萝卜干的企业有300余家，萝卜种植面积10余万亩。目前，保护区内萝卜种植面积约3万亩，萝卜干加工企业约30家。根据原轻工部1994年的统计数据，该区所有种类萝卜干有35万吨，但现在仅为4万吨，而传统的风脱水萝卜干占比更少。

　　在王跃泉等人看来，产业转型升级必然面临难题。不只是萧山萝卜干，整个酱腌菜行业都面临着巨大挑战。

　　20世纪90年代以前，萧山萝卜干基本都采用风脱水技艺 *** 而成，然后装进陶坛里。陶坛具有良好的透气 *** ，装在陶坛里的萝卜干会继续发酵，像酒一样，越存越香。

　　然而，90年代后，风脱水技艺开始淡出，盐脱水技艺开始全面铺开。陶坛也相继被淘汰，取而代之的是便携的塑料袋包装。

　　“风脱水工艺很复杂，所有粗加工工序大概就要花上一年的时间，供应量无法满足市场需求。再者，劳动力成本上涨，算上人工费，风脱水1斤成本至少要15块钱，市场销售价高了，买的人自然也就少了。现在基本都是作为礼品去售卖。”杨志鸣快言快语道，盐脱水萝卜干 *** 简单，口味也更加丰富一点，可以满足大多数人的口味需求，1斤成本也只要两三块钱， *** 便宜，吃起来味道也还行，市场认可度也不错。

　　王跃泉也表示，现在生活条件好了，能吃新鲜的，大家也不会选择腌制的，愿意做风脱水的 *** 就更少了。加之风脱水萝卜干一定要用陶坛装，这也十分受限。

　　“20世纪60、70年代，一个陶坛几毛钱，到90年代三五块，现在一个二三十块，使得成本更高。而且陶坛体积大，给运输带来极大不便。相对来说，小包装便携的产品更受市场欢迎。”王跃泉说。

　　风脱水转盐脱水，其实是企业适应社会发展的必然选择。虽说经济效益在不断下降，但当地企业仍在坚持将老 *** 留下来的技艺、文化传承下去。如今的萧山萝卜干更多的是作为文化符号而存在。

　　萧山区农业农村局正积极开展萧山萝卜干保护和传承工作。2021年，萧山区农业农村局正式实施“萧山萝卜干”地理标志保护工程，从品种培优、品质提升、品牌建设等方面入手，进一步提升萧山萝卜干的市场认可度、产品知名度，扩大品牌的经济效益、社会效益和文化效益。（陈明珠）

　　《中国食品报》(2023年05月31日05版)

从经济作物到文化符号的萧山萝卜干

来源：【中国食品报】

“在以前，萝卜干是个好东西。放一点点盐，晒得很干，拿在手上很干净，我小时候会抓一把放在口袋里面，到城里去跟别家孩子换糖吃。本地农户也会挑着萝卜 *** 宁波去换一点海货，到上海去换一点日用品回来。”杭州市萧山区农产品加工业行业协会萧山萝卜干专业分会会长、杭州萧山梅西八字桥酱菜厂创始人、萧山区非物质文化遗产（萧山萝卜干） *** *** 传承人王跃泉回忆道。

萧山地处钱塘江下游的冲积平原，临江近海，域内土地广阔，村寨星罗棋布，河流纵横交织，灌溉了一方水土，孕育了一方文化。萧山萝卜干起源于清光绪十六年（ *** 0年）的河庄，已有130余年的 *** 历史，曾经是当地农民全年主要的经济来源。

20世纪20年代初期，萧山萝卜干先后销往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地。2004年，原国家质检 *** 批准对“萧山萝卜干”实施原产地域产品保护。2020年，萧山萝卜干正式成为萧山区首个获得农产品地理标志登记保护的产品。

你3亩，他2亩 遍地种萝卜

“晒萝卜干一定要用这个品种，这是祖辈百年来的实践和总结，主要因为其纤维密度高、含水量低，晒干后口感很脆，其他萝卜晒干后是发软的。”杭州市萧山区农产品加工业行业协会会长、杭州大展农业开发有限公司负责人姚建芳说。

姚建芳所说的品种是当地的土种——“一刀种”，也是萧山萝卜干的重要原料。称其“一刀种”是因为该品种的肉质根长度与农家菜刀相近，加工时刚好竖切一刀为两半而得名。

“一刀种”耐寒耐肥，色白皮厚，肉质结实，含水量少，十分适宜腌制。“一刀种”的特 *** 与当地独特的气候与地理相得益彰。

“一刀种”种植区域主要集中在江东沙地。这里地处北 *** 带季风气候区南缘，冬夏长、春秋短，土质相对瘠薄，有机质含量低，保水保肥能力差，只能种植棉花、络麻等经济作物。

以前，勤劳的沙地人在收剥完络麻后，舍不得田地撂荒，便马不停蹄地在 *** 的农田里种上“一刀种”。等到西风渐紧、霜染秋叶之时，萝卜长至五指粗细、一菜刀长短，便意味着成熟了。

“在我十四五岁的时候，没有大面积的土地流转，都是你家3亩地、他家2亩地，挨家挨户种萝卜、晒萝卜。”姚建芳回忆道，那时候大家在生产队工作，都是在上班之前、下班之后去种萝卜、收萝卜。收完萝卜，洗净、切条、晒好、腌好后，卖给加工厂，增加自家的经济收入。

遍地种萝卜，家家晒萝卜，是江东沙地长达半个世纪的冬季景象。

三晒三腌 萝卜干风味才独特

好的原料是产品的基础，但萧山萝卜干之所以有它特有的风味，最关键的还在于独特的“三晒三腌” *** 工艺。

每年冬至前后，晾晒场上，农户自家庭院前，都会晒满如手指般粗细的萝卜条。这个时候是萧山萝卜干 *** 最为重要的时刻。

“这是因为冬至前后，天气很冷，河湖都会结冰，西北风呼呼吹个不停，经过冬天浓霜‘杀’过的萝卜会出现甜味。”杭州钱江蔬菜食品有限公司董事长杨志鸣说。

那时，在萝卜收获时节，农户们麻利地将自家地里的萝卜收好后，洗掉泥，摘掉绿缨，削掉表面的坑坑洼洼，在水分沥干后斩头去尾。在菜刀与砧板的碰撞声中，一个个萝卜由整变块化条。

随后，再将切好的萝卜条均匀的倾倒在芦帘上，风吹日晒三五天，在这期间，时不时地翻动萝卜条，保证每一条萝卜都可以均匀的接受阳光与风的洗礼。在冬日阳光与西北风的合力下，萝卜条渐渐干瘪下来，待到萝卜条晒至发软拗起来不会断的程度，初晒便结束了，进入到腌制环节。

腌制也大有讲究。

10斤萝卜条1.5斤盐，农户们按照这个比例进行初腌，并用力拌匀揉透，直到盐溶化后入坛。装坛时，要放一层，压一层，层层压紧，腌制三五天。

初腌结束后，将萝卜条从坛中拿出，再次晾晒，再次腌制，如此反复2次。最后将历经三晒三腌的萝卜干装坛，压紧用泥密封，经过黄梅季和桂花季2个季节发酵，才算大功告成。

时间的沉淀，让萧山萝卜干的风味达到绝佳。萧山萝卜干也跟随着时代的步伐走向了大江南北。

转型路上 萝卜干经历涅槃

在王跃泉的记忆里，20世纪60年代到90年代是萧山萝卜干的辉煌时期。过去的冬天很冷，很多蔬菜不好储存，萝卜干耐放，属于国家的战略储备物资，会分配到全国各地，当时萧山萝卜干的名气甚至比萧山还响亮。

如今，随着时代的发展，萧山萝卜干不论是种植面积还是销售产值都在急剧萎缩。

鼎盛时期萧山区加工萝卜干的企业有300余家，萝卜种植面积10余万亩。目前，保护区内萝卜种植面积约3万亩，萝卜干加工企业约30家。根据原轻工部1994年的统计数据，该区所有种类萝卜干有35万吨，但现在仅为4万吨，而传统的风脱水萝卜干占比更少。

在王跃泉等人看来，产业转型升级必然面临难题。不只是萧山萝卜干，整个酱腌菜行业都面临着巨大挑战。

20世纪90年代以前，萧山萝卜干基本都采用风脱水技艺 *** 而成，然后装进陶坛里。陶坛具有良好的透气 *** ，装在陶坛里的萝卜干会继续发酵，像酒一样，越存越香。

然而，90年代后，风脱水技艺开始淡出，盐脱水技艺开始全面铺开。陶坛也相继被淘汰，取而代之的是便携的塑料袋包装。

“风脱水工艺很复杂，所有粗加工工序大概就要花上一年的时间，供应量无法满足市场需求。再者，劳动力成本上涨，算上人工费，风脱水1斤成本至少要15块钱，市场销售价高了，买的人自然也就少了。现在基本都是作为礼品去售卖。”杨志鸣快言快语道，盐脱水萝卜干 *** 简单，口味也更加丰富一点，可以满足大多数人的口味需求，1斤成本也只要两三块钱， *** 便宜，吃起来味道也还行，市场认可度也不错。

王跃泉也表示，现在生活条件好了，能吃新鲜的，大家也不会选择腌制的，愿意做风脱水的 *** 就更少了。加之风脱水萝卜干一定要用陶坛装，这也十分受限。

“20世纪60、70年代，一个陶坛几毛钱，到90年代三五块，现在一个二三十块，使得成本更高。而且陶坛体积大，给运输带来极大不便。相对来说，小包装便携的产品更受市场欢迎。”王跃泉说。

风脱水转盐脱水，其实是企业适应社会发展的必然选择。虽说经济效益在不断下降，但当地企业仍在坚持将老 *** 留下来的技艺、文化传承下去。如今的萧山萝卜干更多的是作为文化符号而存在。

萧山区农业农村局正积极开展萧山萝卜干保护和传承工作。2021年，萧山区农业农村局正式实施“萧山萝卜干”地理标志保护工程，从品种培优、品质提升、品牌建设等方面入手，进一步提升萧山萝卜干的市场认可度、产品知名度，扩大品牌的经济效益、社会效益和文化效益。（陈明珠）

《中国食品报》(2023年05月31日05版)

本文来自【中国食品报】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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老农指点：把萝卜干熬成汤喝几次，问题就解决了

原创首发2010一枝花

说起萝卜干，有人忍不住了：我早知道了。

你知道啥？

我说的是杭州市萧山区一刀种萝卜干。

当年，乾隆皇帝南下巡视，率领军士来到萧山一个小镇住下来，就遇上 *** 烦了。军士们都吃不下东西，患病卧床起不来了，随行军士一大批人马，没有足够的 *** 物治疗保证。乾隆皇帝不急？手下随从比乾隆更急。

于是紧急派人到当地寻访。老农指点：用萝卜干熬汤喝几遍，就可以解决。

手下随从半信半疑，反正也没有其他的好办法，死马就当活马医就是没有办法的办法。按照老人的指点，他们把萧山一刀种萝卜干熬成汤，军士们喝了三次，结果身体恢复健康，食物也争着吃了，个个精神抖擞活蹦乱跳。乾隆大喜，啧啧夸奖一刀种萝卜干的作用。

从此萧山一刀种萝卜干名声大振。

有历史记载的。

唐天宝年间（公元742年）余暨正式改名为萧山，公元5 *** 钱塘县正式改名为杭州。

杭州西湖隔着一条钱塘江相望的城市就是萧山。

秦始皇26年统一中国，（公元前221年）萧山属会稽管辖。西汉元始二年，（公元2年）始建县为余暨，属会稽郡管辖。公元222年，孙权当皇帝改为余暨县，唐天宝元年，（公元742 年）改名萧山。

公元2年萧山建县之前，萧山一刀种萝卜干就已经开始种植加工了无数年了。

一刀种萝卜是个啥东西呢，价值这么高？

一刀种就是一种萝卜的名称，长度和菜刀一样，直径只有4.5厘米，一根萝卜的重量约150克左右，皮全洁白，一刀切下去就可以把一根萝卜切开，所以称为一刀种。萝卜肉质结实，质地细嫩紧密，根毛少，生长期90--100天，含水量低，干物质达12--13%，

有文字记载的2千多年来，百姓们喜爱种植一刀种萝卜，吃不完就把它切成条状，经过3翻几晒加盐拌匀装坛后用黄泥密封等十多道工序，储藏半年、或者一年出坛食用。是独一无二的地方特色菜品：色泽亮，条均匀，肉质厚实，醇香浓郁，咸度适中，味鲜美。具有色香味脆鲜五绝之品质。

《中国土特产大全》：食之消炎，防暑，开胃，是早餐佐食佳肴。具有清热生津，消炎开胃，防暑化痰的功效等，促进 *** 对营养的吸收。

乾隆皇帝巡视江南的随从军士们遇上集体患病，急坏了乾隆，运用百姓积累的实践经验：就是把萧山萝卜干熬成汤喝几次，病就消除了。乾隆大喜，赞不绝口。他这一赞，从那时起，萧山一刀种萝卜干就名声大噪，红红火火。

20世纪20年代萧山一刀种萝卜干销往上海，江西，港澳，新加坡等地2万多吨。

六十年代后期，萧山人民修堤造地55万亩进行改造后，在这块土地上一刀种萝卜种植更上一层楼，加工成一刀种萝卜干销往五洲四海。

近 *** 来，萧山一刀种萝卜干美好而响亮的声誉挂满一身，醇厚浓郁的品质香气仍然在五洲四海飘荡。

萧山区一刀种萝卜干成为：“原地域产品保护”，被列为第三批浙江省非物质文化遗产名录，成为浙江“首支区域品牌价值”等等，仅品牌价值就十亿元。

浙江有啥名优“土特产”？这份榜单告诉你

近日，省农业农村厅公布浙江省首批名优“土特产”百品榜名单，“西湖龙井”等100个产品上榜，有你的家乡味吗？

小编随机选了一些“土特产”，

一起了解~

萧山萝卜干

萧山萝卜干是江南美食的杰出 *** ，至今已有百余年生产历史。

传统的萧山萝卜干采用“风脱水”加工法，经过精细加工而成，以色泽黄亮、条形均匀、肉质厚实、香气浓郁、咸淡适宜、脆嫩爽口、味道鲜美而著称。

宁波蔺草（海曙）

宁波市海曙区蔺草业发展至今，已不仅仅是单一的草制品生产加工，而是利用草编生产的工艺、技术和设备优势，融入了竹、藤、皮、木浆纤维等多种原料，开发出草编制品、仿草制品、草竹混编制品等多个新品种。

永嘉乌牛早茶

“乌牛早”以“早”闻名全国，为特早茶，采摘时间省内最早。永嘉乌牛早茶外形扁平光滑、挺秀、均齐，芽峰显露，微显毫，色泽嫩绿光润，内质叶底幼嫩肥壮，匀齐成朵，叶色嫩绿明亮，汤色清澈明亮，香气高鲜，滋味甘醇爽口。

善琏湖笔

湖州善琏是湖笔的发祥地，也是湖笔 *** 最集中的产区，被誉为“中国湖笔之都”。

湖笔因“毛颖之技甲天下”“紫毫之价如金贵”而被誉为“笔中之冠”，是中华文明悠久灿烂的重要象征。湖笔由纯手工 *** ，需经过择料、水盆、结头、装套等十二道工序，从中又可细分为一百二十多道小工序，工艺复杂。

新丰生姜

生姜是嘉兴市南湖区的传统优势产业，主要种植在新丰镇，是本地农民增收的重要渠道之一。

2010年和2011年，新丰生姜的新鲜姜和腌制姜，先后获得中国国家地理标志证明商标。2017年，新丰生姜入选全国名特优新农产品目录。“大棚生姜—晚稻”等“万元千斤”复种模式还在全省推广，成为浙江农民增收的样本。

嵊州桃形李

嵊州桃形李心形似桃，肉质松脆，纤维少，风味甜，并且略带蜂蜜香，是当地水果专家和果农开发出的一款水果品种。

兰溪杨梅

兰溪是中国杨梅之乡，杨梅种植面积近7万亩，产量约4万吨，产值4亿元以上。

近年来，兰溪市以“地标富农” *** 为契机，深入推进杨梅农业产业科技化、数字化、智能化发展，通过推广设施化栽培技术，杨梅兰溪综合指数研发，“梅”好兰溪杨梅产业大脑开发，实现杨梅生产数字管理，打造兰溪杨梅高质量发展的新引擎。

*** 猕猴桃

*** 是中华猕猴桃野生种质资源主要分布区，也是我国猕猴桃人工栽培较早的地区之一。

*** 猕猴桃以徐香、翠香、红阳等品种为主，所产果品充分体现了品种固有品质特征。徐香果实近圆柱形、果形端正，肉质细嫩、汁液多，酸甜适口；翠香果实椭圆形，果喙部略尖，整齐度好，质细多汁，有芳香味；红阳果实圆柱形兼倒卵形，果顶凹陷，味鲜甜，香气浓郁。

嵊泗贻贝

嵊泗贻贝品种主要为厚壳贻贝和紫贻贝两种。

厚壳贻 *** 质部分多呈洁白、杏黄或橘红，肉质紧密厚实，有嚼劲，口感略带甜味。紫贻贝自1973年从北方引入，肉质部分以洁白、杏黄居多，色泽明亮，肉质细密，口感滑嫩甜美。

临海蜜桔

皮薄是临海蜜橘更大的特点，有“天下一奇，吃橘带皮”的美誉。每年的10月下旬至11月中旬，是临海蜜橘的“黄金时代”，不仅数量大量上市，甜度也会越来越高。

处州白莲

莲都植莲有悠久的历史。处州白莲具有“粒圆、饱满、色白、肉绵、味甘”五大特点，且保留莲衣莲心，营养更全面丰富。

来源：浙江发布

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