白菜过油肉的家常做法，白菜过油肉的家常做法窍门

风靡几十年的新疆的过油肉，好多人不知道做法，终于公开了

#山西菜上不得台面？过油肉之一个不服！#

如果用一道菜 *** 山西味

那一定就是过油肉

“过油肉？新疆菜吧！”

在山西，不难听到这样典型的“外省人发言”。

过油肉，明明是山西面的绝佳拍档。

提到山西美食，人们常常只想到面。山西的面食也真是好，拉抻拨削压，擦揪抿剪切，一双巧手实实把简单的面团玩出了花。或许是面食称雄，反倒削弱了晋菜的存在感；又或许是山西菜的个 *** 实在温吞，在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低。

楚云飞的一句自嘲，说出了多少山西人的无奈？

以至于就连过油肉，这道号称“三晋一味”的山西“省菜”，也时常被认作是西北风味。

过油肉，是地地道道的山西风味。

山西菜需要被看见，不妨就从一盘过油肉开始：黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土，点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭，绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望。

它就像山西人那么温厚沉默，那么家常平实。背靠着悠长的历史，脚踩深厚的土地，烹制热闹温馨的生活。

过油肉，山西人微酸的乡愁

过油肉的名字就像山西人一样朴实，“过油”两个字，既是做法，更是精髓。

油亮的肉片让过油肉格外 *** 。

用料不算复里脊肉片为主，蒜薹、洋葱、木耳做配菜，葱姜蒜提味，都是家常食材。切成铜钱大小薄厚的肉片，稍稍腌制后裹上蛋清拌匀，在油锅中浅浅滚上几滚，肉片变成金 *** ，随后切段的蒜薹、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油，然后捞出。

最后重新起锅烧油，葱姜蒜炝锅，主料配料一起翻炒、调味、勾芡，一道过油肉就做好了 *** 分。

主料配料齐上阵，煸炒均匀才能色美味香。

过油不同于油炸，过油用油量少、火候更小，适用于片状食材。这道关键工序，增添了肉片滑嫩的灵魂口感，加上油亮的外型，成为过油肉更大的特色。

之所以说以上做法只做成了 *** 分，是因为地道的过油肉，还少不了花椒大料水和陈醋的点染。

过油、烹醋，是烹饪过油肉的灵魂 *** 作。

花椒大料水顾名思义，就是花椒大料投入滚水中熬煮，汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水。花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中，所以也被称作“二味水”，是山西人最常用的调味品。淋入锅中，过油肉便有了微麻的滋味。

陈醋更不用说，最地道的山西味道。就像汪曾祺所说，“山西人真能吃酸”，沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋，酸香味在“刺啦”一声后扩散，空气中弥漫醋香，过油肉入口后也有了微酸的回味。

当然，对于离不开碳水的山西人来说，过油肉既是一道菜，也是百搭的浇头。饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条，配上一份有汤有肉有菜的过油肉，就是一餐好饭。

过油肉作为面条的浇头，好吃到上瘾。

如果恰好还有一碗晋祠大米——三晋之源晋祠周边，难老泉水灌溉的几千亩水田，在华北难得生长出来的一种甘甜大米——做一份过油肉盖浇饭，更是无数山 *** 子记忆里的味道。

百变过油肉

美食作家高文麟曾在文章探讨过山西人饮食习惯的由来：华北山区，物产相对单一，人们习惯了在同一食材上不断创新，比如千变万化的面食。而过油肉这道经典菜式，也在不同地区衍生出了不同做法。

晋阳饭庄版过油肉，用爽脆的黄瓜做配料是一大亮点。

以太原为中心的晋语区，老式过油肉 *** 着过油肉的基础风味。除了黑色的木耳，绿色的蒜薹，黄亮的肉片，有些太原过油肉还会放笋片。1959年，北京筹建晋阳饭庄，还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法，半个世纪后的今天，过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之一。

有趣的是，过油肉的发端并不是太原，而是晋东的古县平定，而且平定过油肉至今还保留着独特的做法：白菜过油肉。

平定过油肉，白菜柔软吸汁，更加入味。

取大白菜帮切段，替换蒜薹，菜帮浸入汤汁，更加咸香入味。绿油油的蒜薹换成 *** 嫩的白菜帮，少了蒜薹的韧劲，平添了清爽的口感。

更有趣的是，刘慈欣写作的娘子关镇和娘子关电厂就就位于平定县，自古以来山西的东大门。诞生在平定的过油肉 *** 着山西的味觉传承，诞生在平定的科幻则书写着这块古 *** 地对外来的畅想。

在晋北重镇大同的菜谱中，过油肉也是绕不过去的大菜。作为传统的“大同八大件”之一，过油肉在大同衍生出了加台蘑、黄瓜、玉兰片（干制笋片）等配菜的做法，但总体上与老式过油肉相比，基础用料和做法上变化不大，成菜色泽更加红润，口感也更厚重鲜香。

大同过油肉，没有玉兰片可不行。

在与大同南北相望的晋城，过油肉演化出了另一种最特别的吃法：大米过油肉。大米过油肉更大的特色是汤水浓厚，菜如其名，拌饭拌面皆宜。

与传统过油肉相比，晋城过油肉肉片切得更小更薄，还会选择豆角、西红柿做配菜，演化成了一道用汤碗盛的汤菜。

汤汁浓厚的过油肉大米，拌饭爱好者的极致享受。

既然是面食大省，山西人对面食的执着，也渗透进了经典菜的创变之中。小花卷与过油肉的组合，在山西大大小小的餐馆中流行已久。焖在菜里的小花卷吸足汤汁， *** 加上面香，小小的面疙瘩置身肉片中间，嫩滑不失酥脆，偏偏滋味无穷。常常一盘过油肉焖花卷端上桌，其中的花卷成了食客的首要目标。

过油肉配小花卷，碳水 *** 的快乐。

另外，过油肉虽然是家常菜，山西人却很少在家 *** 。一则用油较多，二则对火候掌握要求高，不如随便坐进一家小饭馆，通常都能吃到香滑可口的过油肉。在传统的红白大席上，过油肉也必不可少，挥舞着锅铲的厨师，给到访宾客每人盛上一碗过油肉，再附上两个大馒头，是山西乡村大席上的常见景象。甚至在不少人眼里，用大锅菜盛出来的过油肉，有着特别的香味。

谁小时候没眼巴巴地盼着大锅里盛出的过油肉呢。

如果以上的各类做法与你所见的过油肉不同，那也并不稀奇。所谓“一地一味、一家一味”，过油肉在山西流传已久，并没有绝对意义上的正宗与否，但只要过油、点醋、淋二味水的灵魂 *** 作保留下来，又是万变不离其宗的味道。

过油肉为啥总被当成西北菜？

这得从丝绸之路说起

过油肉是正正经经的山西菜，但许多外乡朋友却常将它认作是西北菜。尤其是新疆版“过油肉拉条子”，用西红柿、青椒和皮牙子取代了蒜薹与木耳， *** 中见清甜，承包了不少外乡人的过油肉初体验。

山西名菜过油肉——做出你心中的口味

山西最著名的特色菜，别的地方可没有

山西省最著名的汉族传统菜肴，起源于明代，原本是平定人在明代宫廷里做的一道菜，后来才经官府流传开来，逐渐流传到民间的。过油肉在山西号称“三晋一味”，“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到 *** 上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“山西过油肉“被评为山西十大经典名菜。

过油肉从传到民间，一直到了发展到现在已经有了很大的改变，最明显的就是只要是开饭店的都有过油肉，只要是有过油肉的，最后做出来的都不一样。如白菜过油肉，尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为了适应顾客的需求改造的五花八门。其实过油肉从选料，配料、烹饪功夫上都是有讲究的，只有这样做出的过油肉才具有山西特色。

过油肉的做法有很多，今天就借这个机会，给大家分享一个：

原料

主料：猪扁担肉200克

辅料：蒜瓣5克；罐装冬笋20克；黄酱2.5克；水发木耳15克；香醋2.5克；黄瓜25克；花椒水5克；净葱白5克；酱油15克；鲜姜2.5克；精盐2克；绍酒5克；湿淀粉85克；味精2.5克；鸡蛋2个；芝麻油15克；鸡汤50克；熟猪油500克。

烹饪 ***

⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再 *** 斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳 *** 的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍分钟。

⒋冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。

⒌炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油（15克）即可

个人感觉做这道菜最重要的就是对火候的把握和炒出来的肉的质感。油温一般是在165℃，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。只有炒成功的过油肉吃起来才会有一种软软的，入口即化，光滑，香等特点。

今天的分享就到这里了，你还知道山西那些特别的菜品，欢迎在评论区留言，和大家一起探讨。

美食介绍--过油肉

简介

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，现在更是平遥的著名小吃,历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2 *** 市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库 *** *** 的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、-、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

山西婆婆过油肉的做法，做好能吃一星期，囤肉就要这样做

邻居婆婆是地道山西人，在林州生活了30多年，还是满口太原腔。这是她家正宗过油肉的做法，炸好的猪肉放冰箱里冷藏，炒菜烩菜做汤都好吃，特别现在特殊时期，热衷囤菜的朋友们必须学起来！

邻居说以前冬天才杀猪，农村也没有冰箱，腊月炸好的过油肉，就放室外的大缸里，上面再扣上个沉甸甸的和面盆，肉放到正月底都不坏。现在家家户户都有冰箱冰柜，可以一次多做些，炖萝卜白菜都好吃！

九分瘦的猪腿肉切成片，每斤肉放1个鸡蛋，60克葱姜大料花椒水，6克盐，3克五香粉，用手顺着一个方向搅拌，让葱姜水被完全吸收，再放20克淀粉，10克色拉油，拌匀备用。

我家新买了厨师机，这个费力气的搅拌工作就交给它了，搅拌好的肉片粘糊糊、水润润的，就是这个状态，请注意过油肉和小酥肉更大的区别就是过油的淀粉比较少。淀粉的量一定不要太多，要不然口感差很多。

炒锅烧热放入油，油温五成热的时候把肉片逐片放进去，不要着急翻动，等它浮上来以后，把粘连在一起的肉片滑散，肉片变微 *** ，捞出来。

我买了两斤肉，炸了四次，最后一次炸肉的时候放入杏鲍菇，之一顿就吃过油肉炒杏鲍菇。

杏鲍菇和肉片都炸至微黄变色捞出来，再起油锅，放入葱姜炒香以后，放入萝卜片，炒软以后放入炸过油的肉片和杏鲍菇。

翻炒几下加少许的生抽，一点老抽，多放些醋，翻炒均匀加少许糖和盐调味即可出锅。老陈醋是山西过油肉的特色，一点不可省略。

这样做的肉片醋香扑鼻，软嫩可口。

第二顿，炖白菜差不多该出锅的时候也放点过油肉，翻炒几下。

放些蒜末增加香气，过油肉让烩菜里的白菜更美味。

我炸了一盆过油肉，放冰箱冷餐。每天中午，娃的奶奶炖烩菜时放些，孩子们很爱吃，让她做饭没烦恼。

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山西家常美食

莜面栲栳栳，是山西中北部高寒地区民间的家常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问："手端何物？"老方丈答："栲栳栳"。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云："琵琶写语番成怨，栲栳量金 *** 春。"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，现在更是平遥的著名小吃,历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2 *** 市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库 *** *** 的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、-、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭 菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之， 原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

#头条之星校园计划#

里脊肉这么做，拌面好吃，搭配米饭更有味道，

“一碗过油肉，两碗白皮面，滴点香蒜醋，赛似活神仙”，描述的就是山西的过油肉，只要一回到山西，没事的情况下，下车之一件事找一个饭馆，点一道山西过油肉，再来一碗白皮面，然后过油肉拌面吃，加入老陈醋，来上一瓣蒜，放开肚皮，狠狠地吃一顿，吃过之后那叫一个舒坦，爽快，过瘾。

“三晋名菜之一位，十大名吃自古传，蘑菇木耳过油肉，色香味全真好吃”。过油肉是山西传统名菜，从选料到炒制上都与众不同，虽说山西面食是山西饮食文化的一张重要名片，但是在山西也有着“三晋一味”的传统美味佳肴，那就是过油肉。过油肉是通过用油来把肉做熟，这种特殊的做法而成名。在2018年，中国菜正式发布了“山西过油肉”被评选为山西十大经典名菜。

过油肉最早源于北齐六镇，那边的汉民偏向鲜卑族的“啖肉”习俗，是当时汉族与鲜卑族饮食文化在并州融合做形成的一种食物，并州就是现在的太原地区。当时的做法是将肉切块放在釜中，放入猪油，盐，酒等调料，煮到八成熟，捞出放入油中腌透，吃的时候在捞出，煮熟或者炙烤，拌上韭菜大葱，美味又熟得快。后来，唐高祖李渊起兵时，由于过油腌制的肉易于保存，食用方便快捷，李渊的行伍中就有专门的小兵挑着油罐，里边放着过油肉行军。相当于现在的肉制品一样。后来李世民夺得天下，过油肉也成为宫中的一道御膳。

到了明朝，过油肉更受到皇宫贵族的青睐，餐桌上经常有过油肉端上。洪武九年，明太祖朱元璋封其第三子汁晋王，在太原建立晋王府，设典膳所，过油肉更是随着晋王又回到太原，成为王府秘菜。后来流传到民间，逐成为滚赋予民间宴会上必备的一道菜，到现在依然是山西民间宴席上必备的不可缺少的主打菜，二过油肉后来又随着晋商的脚步传到了全国各地。

1957年山西省组织饮食名家举办大赛，名家名厨做为评审，而名厨吴万库精心烹制的过油肉被评为了山西十大名吃，后来又经过名厨张殿华，白宝山，方明锁等名厨参加全国举办的烹饪大赛，均获得了“金奖"，山西过油肉更是名传天下。

无论是原来皇宫中的御膳，还是晋王府中的名菜，无论是官府宴会还是民间宴请，无论是古代还是现代，只要是在山西，尤其是太原，不管是大饭店还是小菜馆，只要是吃饭时间，你都能看到过油肉，一提起过油肉，“香酥软嫩，有而不腻”的味道已经在口中感觉流淌了。

过油肉是山西最出名的一道肉菜，不管以前还是现在，只要有宴席，必然有这道山西过油肉！过油肉炒好以后，色泽金黄，鲜艳好看，肉质外软里嫩，汁与芡透明适量，不多不少，不薄不厚，味道咸鲜，香中带有一点点醋的味道，虽说是过油而做成的菜，但是吃起来一点都不油腻，肉进入嘴里咀嚼时简直是味蕾的一场盛宴。在山西除了正宗过油肉外，还衍生出许多过油肉品种，如：阳泉过油肉，红白过油肉，大米过油肉，台蘑过油肉，白菜过油肉等。

大米过油肉：是山西晋城一带喜欢吃的一道特色菜，晋城的过油肉中，连汤带水的，肉嫩汤香，搭配米饭吃味道更胜。晋城的大米过油肉特点就是加入西红柿，汤水多，口味独特。那边人甚至有一句俗语："来碗白米饭，来盘过油肉，配上葱椒蒜。越吃越爱吃“。

阳泉过油肉：是阳泉一带的特色小吃，做法主要以五花肉为主而成，正宗过油肉都是切成肉片，阳泉过油肉是切成柳叶状或者条状，用淀粉鸡蛋勾兑的芡汁抓匀，过入油中的做法。

过油肉注重的是选料与配菜，主要是在做菜的过程中技术上下功夫，火候的掌握，调制的技术，都是很重要的。据说，正宗的过油肉配菜用的是 *** ，冬笋，蘑菇炒制而成。现在一般饭店为了迎合客户的口味，以及材料的问题，开始加入各种配料，有洋葱，蒜苔，青椒等菜。一般饭店的配菜现在基本是 *** ，蒜苔，葱头这三样来配菜。

过油肉配菜： *** ，蘑菇，冬笋最合适！

用料：之一步，猪里脊肉，300克， *** 5克泡发，蘑菇冬笋适量，鸡蛋两个，花椒大料适量泡水。做法：之一步，首先把里脊肉切成3毫米厚，长5cm宽4cm的肉片。第二步，然后把肉片放入碗中，加入适量料酒，打入一个鸡蛋，适量淀粉，然后净手抓匀。腌制5分钟。第三步，锅中加入600克油，烧热，油温七成热，把抓匀的肉片下锅，炸至金 *** 出锅，准备好漏勺，出锅的肉片控油用。第四步，锅内留油适量，烧热下入葱，姜，蒜，炒香，再下入肉片翻炒，加入准备好的花椒大料水，然后依次下入蘑菇，冬笋，木耳，翻炒20秒，然后放入盐，鸡精，料酒，老抽或者酱油，翻炒均匀，加入50克水，烧开收汁，出锅前加一勺老陈醋，即可出锅装盘！（这道菜配米饭或者馒头，上班时带到公司当便当，满满的幸福感，如在家可配手擀面或者刀削面吃， *** ）！备注：配菜可根据个人口味换成蒜苔，葱头，青椒，黄瓜等！

炒过油肉，什么时候放醋合适？分享正确做法，肉片滑嫩，带着醋香

每个地方都有一些特色菜，大家有没有吃过过油肉，它是山西人的一道拿手菜，特别受欢迎，如果到了山西一定要尝尝，之前我在山西吃过一次过油肉，从此便记住了这个味道，看到肉片时总会不自觉地想到过油肉，肉片滑嫩，还带着醋香味，和我们平常吃的味道不太一样，与众不同，很有特点。

*** 过油肉的时候，肉片要先经过腌制上浆，再过油，因为这个 *** 手法叫了过油肉，肉片有淀粉蛋清的包裹，又经过了滑炒，肉片变得又滑又嫩，深受人们的喜爱，炒制时可以搭配不同的食材，比如蒜苔、冬笋、白菜等等，不过要说更好吃的做法，要数蒜苔炒过油肉了，色彩搭配更加吸引人，可以说色香味俱全。

如果没有吃过过油肉，也没有关系，我们可以自己动手做起来，炒过油肉特别有讲究，要懂得如何给肉片上浆？如何炒肉片？什么时候放醋合适？这些都是要掌握的，才能将过油肉做好。

我跟着一位师傅学习了过油肉的 *** ，自己做出来后，发现和之前吃的味道、口感都一样，非常好吃，今天给大家分享一下正确做法，按照这个 *** 做，肉片滑嫩，带着醋香，真好吃。

不太会做或者没有吃过的朋友快跟着做吧，每一步都很详细，值得看看。

炒过油肉

准备食材：猪里脊肉、蒜苔、 *** 、生姜、葱、蒜、花椒、食盐、白胡椒粉、鸡精、生抽、陈醋、蛋清、淀粉、食用油

将花椒清洗一遍，再放小碗中，加一些开水进去，盖盖子浸泡，这是为了做花椒水，等会炒肉的时候要使用。

*** 放清水中抓几下，撒一勺食盐，继续用手抓，抓到食盐融化，盖盖子将 *** 泡软，加了盐泡发的更快，一个小技巧，不知道的朋友可以用一下。

猪肉用里脊肉更好，口感更好，切成薄片，放大碗后，加少许陈醋、食盐和白胡椒粉，再加一个蛋清和少许玉米淀粉，用筷子搅拌均匀，让肉片上裹上一层薄浆，搅拌好后，再加食用油搅拌所水分，腌制十分钟。

蒜苔洗净切小段，木耳泡发后去根部，洗净待用，葱姜蒜都洗净切好。

炒锅大火烧热，加入食用油，油量要多，将油加热到五成热的时候，将肉片倒入锅中，再用筷子快速滑散，不断搅拌后，肉片变成白色了，立即盛出，不要耽搁时间。

炒锅留底油，加热到五成热时，将葱姜蒜倒入锅中炒香，一定要油热倒锅中，这样才能炒出香味，菜里才会带着香味，接着将蒜苔倒锅中，炒到断生。

再将 *** 倒入锅中，快速翻炒，炒半分钟后，将肉片倒入锅中，在锅边淋少量陈醋，快速翻炒，出醋香味后，加生抽、食盐、鸡精翻炒。

最后加花椒水，调少许水淀粉倒入锅中，大火翻炒至浓稠就可以出锅了。一份香喷喷的过油肉装盘，忍不住吃一口，肉片又滑又嫩，带着醋香，回味无穷。

现在大家都会炒过油肉了吧，掌握这几点：

肉片腌制时，除了要加食盐、淀粉外，还要加蛋清和陈醋，蛋清可以使肉片更加滑嫩，少许陈醋可以使肉片带着醋香味；

炒肉片的时候，锅里的油一定要比平常炒菜的油多，而且油温要烧到温热，将肉片倒进油锅中，需要用筷子快速滑散，这么做可以防止肉片粘连，也可以让肉片受热更加均匀，缩短待在锅里的时间，那么肉片会更加软嫩，不会发柴；

炒过油肉时，什么时候放醋合适？正确做法是，要在肉片入锅后，立即淋上陈醋，这样的话，肉片和配菜炒的时候，会挥发掉一些酸味，留下了大量的醋香味，那么这个菜的味道就会更加好吃。

过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴

过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。"过油肉"在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到 *** 上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

基本信息

• 中文名称过油肉
• 英文名Fried Boiled Pork with Black Fungus
• 主要食材猪里脊肉，冬笋，野生 *** ，鸡蛋，蒜苔

• 分类晋菜
• 口味咸味

目录1简介2做法3菜品特色4注意事项5营养价值6小贴士

简介

山西过油肉据说是全国之一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然 *** 、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉(台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称"天花菜"。)土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。

过油肉是历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，平定州(今山西省阳泉市平定县)最是正宗。1957年2 *** 市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库 *** *** 的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

做法

做法一

材料

主料:猪里脊肉200克

辅料:冬笋20克，木耳(水发)15克，黄瓜25克，淀粉(

主料之猪里脊肉蚕豆)20克，鸡蛋120克

调料:大蒜(白皮)5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油(炼制)35克

烹制 ***

⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上;

⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

⒊ 然后平放在砧板上，再 *** 斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片;

⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片;

⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片;

⒍ 水发木耳摘蒂，洗净， *** 的切小;

⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片;

⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片;

⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中;

⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散

过油肉所用材料，约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

做法二

原料

主料:猪扁担肉200克

辅料:蒜瓣5克;罐装冬笋20克;黄酱2.5克;水发木耳15克;香醋2.5克;黄瓜25克;花椒水5克;净葱白5克;酱油15克;鲜姜2.5克;精盐2克;绍酒5克;湿淀粉85克;味精2.5克;鸡蛋2个;芝麻油15克;鸡汤50克;熟猪油500克。

步骤

⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再 *** 斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳 *** 的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。

⒋冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克)，湿淀粉(10克)调成芡汁。

⒌炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克)，将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油(15克)即可。<1>

菜品特色

⒈过油肉是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西"过油肉"从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋 *** 便是一例。

⒉此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

⒊山西"过油肉"一菜还有很多姐妹品种，如"红白过油肉"即用猪通脊

过油肉姐妹品种之红白过油肉和鸡脯肉为主料 *** ;"海参过油肉"即用水发海参做为菜的主要配料。还有"过油肉加腰花"等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

⒋ 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克;

⒌ 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

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