了解葡萄酒酿制 *** 成为品酒高手，葡萄酒的酿造技术详解！（二）

葡萄酒酿造过程中的许多环节都会彻底改变最终的成品，葡萄酒的酿制方式也会产生独特的颜色或风味，了解葡萄酒的酿造方式也是成为品酒高手的必修课！下面我们接上期的介绍，来探讨一些最常用，最常被提及的葡萄酒酿造技术，看看他们是如何影响葡萄酒的口感的：

天然酵母

仅使用在酿酒厂或在葡萄上发现的酵母进行发酵。该做法十分少见，一般见于小规模生产的葡萄酒。

商业酵母

使用商品化生产的酵母来发酵葡萄酒，该 *** 非常常见，特别适用于大规模生产的葡萄酒。

淋皮和压帽

是混合发酵物的 *** 。前者可以强势提取红葡萄酒的风味。后者则更加柔和，在 *** 轻盈酒体红葡萄酒的过程中很受欢迎。

微氧化

红葡萄酒在发酵过程中会释放氧气，以帮助软化单宁，这一方式在酿造各种波尔多混酿酒时很受欢迎。

延长浸渍

发酵完成后，红葡萄酒会和果皮一起再浸渍一段时间，这一过程能使酒的味道变得柔和，减少 *** *** 的单宁。

橡木桶陈化

橡木桶陈化能够实现两个目标：氧化与添加橡木风味儿。新橡木桶能给葡萄酒增添更多的橡木风味（香草味，可乐味， *** 味）。

不锈钢惰 *** 陈化

不锈钢器皿能够减缓氧化，帮助保留葡萄酒的主要味道。是酿造白葡萄酒的热门选择。

混凝土/双耳陶罐

生混凝土与双耳陶罐土容器往往能够降低葡萄酒的酸度，从而软化其口感，这一做法仍旧相对少见。

苹果酸-乳酸发酵

几乎所有的红葡萄酒都要经过苹果酸-乳酸发酵的过程。由被称为“酒球菌”的细菌将强烈的苹果酸变为更加柔和顺滑的乳酸。

澄清与倒桶

澄清是在葡萄酒中加入酶，从而进行净化。这些酶能够抓住沉在桶底的蛋白质，倒桶是将葡萄酒转移到新的酒桶。

过滤VS不过滤

葡萄酒会流经 *** 过滤器。过滤掉酒液之外的所有物质。未经过滤的葡萄酒含有沉淀物，但这有助于促成其丰富 *** 。

———— END ————

【总第008期】葡萄酒知识讲座系列《葡萄酒的基本酿造工艺》

葡萄酒酿造工艺解析图

　　葡萄酒是怎么酿造的呢？很多都是文字来解说，下面我们直接通过 *** 来展示葡萄酒的酿造全过程：

发酵前的准备

　　制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的 *** 作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数 *** 经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。

筛选：

　　收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选更好的葡萄。

去梗：

　　葡萄梗中的单宁收敛 *** 较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。

破皮：

　　由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。

榨汁：

　　所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。

去泥沙：

　　压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。

发酵前低温浸皮：

这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种 *** 酿造。此法需在发酵前低温进行。

酒精发酵

　　葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式：

　　葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量

　　通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会 *** 酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。

酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：

　　 *** ：

　　一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克， *** 可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。

　　醋类：

　　酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。

发酵后的培养成熟

乳酸发酵：

　　完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理如下：

　　苹果酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳

　　由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定 *** 高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合年轻时饮用的白酒，常特意保留高酸度的苹果酸。

澄清换桶：

　　每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个 *** 是对葡萄酒影响最少的澄清法。

粘合过滤法：

　　基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效果。此种方 *** 轻微地减少红酒中的单宁。

　　过 滤

　　过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。

　　酒 石 酸 的 稳 定

　　酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状的酒石酸化盐，虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4℃的低温处理去除。

　　二 氧 化 硫 （S02）

　　二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学 *** 品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发 *** ，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。

橡木桶对葡萄酒的作用

　 作为许多物品运输的工具。高卢时期传入法国后，欧洲各地开始普遍采用。除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木，杉木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木，致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木做的。

　　几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。近年来特别流行的葡萄品种雪当利 (Chardonnay)也以橡木桶中发酵为时尚。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数 *** 的容器分不开。

1、适度的氧化作用：

　　橡木桶对葡萄酒更大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。巴斯得曾经说过「是氧气造就了葡萄酒」，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。

2、添桶：

　　空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培养过程，不实施添桶的程序，酒却不会氧化。这是因为在酒的表面浮有一层白色的酵母菌，可以保护Fino，让酒不和空气接触。

3、来自橡木桶的香味和单宁：

　　橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和 *** 等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。

橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛 *** 强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。

4、橡木桶中的发酵：

　　橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽 *** 红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。

5、橡木桶的新旧和大小：

　　橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭 *** 越好，带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。

6、缺点：

　　橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此 *** 口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。

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10斤葡萄，3斤 *** ，教你自酿葡萄酒，好喝干净又卫生

葡萄圆润饱满，色泽艳丽，再加上入口清甜冰爽，很受人们喜欢。葡萄的食用方式很多：可以直接食用，可以做成葡萄干，还可以酿成葡萄酒。葡萄酒也可以买来喝，但好的 *** 偏贵，差的又难以入口，又担心不卫生，所以常常自己酿造葡萄酒 ，便宜、干净又卫生。自酿葡萄酒也很简单，但要做的好喝也不容易，需要注意细节，掌握一些小技巧。10斤葡萄，3斤 *** ，教你自酿葡萄酒，好喝干净又卫生。下面分享具体的做法。

==》【自酿葡萄酒】 *** *** ：

【材料】：紫葡萄10斤、 *** 3斤、食盐、面粉

1. 选择葡萄：葡萄有两种颜色：绿色和紫色，自酿葡萄酒 紫色葡萄比较好。我们应挑选新鲜、成熟的葡萄来酿酒。通常颜色较深的葡萄，成熟度较好，糖分含量较高，酿酒更甘甜。

2. 葡萄处理、清洗：将葡萄从根缔前面一点剪下来，注意不能剪破皮，更不要把葡萄直接从缔结处拔下来。葡萄剪好之后放入盆中，加入没过葡萄的清水，再放入食盐和面粉搅拌均匀，浸泡10分钟，然后将葡萄捞出，用清水清洗几次。

3. 葡萄晾干：将洗净的葡萄放入干净的蓝子中，沥干水份，然后放在阴凉通风的地方自然凉干。

4. 葡萄捏碎、加 *** 拌匀：将晾干的葡萄放入一个干净的盆子中，戴上干净的一次 *** 手套将葡萄捏碎， 加入 *** 搅拌均匀。（10斤葡萄先加入2斤 *** 拌匀，剩下的1斤 *** 装瓶时放在瓶子上面）

5. 葡萄装瓶、发酵：将拌好的葡萄连同液汁装入干净的玻璃瓶中，装好后，将剩余的1斤 *** 平铺在葡萄上面。然后盖上盖子进行发酵，因为葡萄会产生气体，所以瓶子应该大一点。发酵前几天，我们应该每天拧开盖子，放一下气体。

6. 过滤葡萄：葡萄发酵20天后，将葡萄皮和残渣捞出来，然后用干净的纱布将葡萄酒过滤一遍，葡萄酒过滤后继续发酵20天，再用厚一点的纱布过滤一遍，此时葡萄酒就酿好了，可以喝了。

==》【自酿葡萄酒】 *** 作要点：

1. 葡萄的缔结要用剪刀剪下来，不要直接拽下来，清洗时不要弄破皮，以免生水进入葡萄内，酿酒时容易坏。

2. 葡萄一定要晾干，表面无水分，再捏碎、装瓶酿酒。如果没有晾干，有生水，酿酒时容易坏，滋生细菌。

3. 发酵用的玻璃瓶要求干净，无水无油。

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“红葡萄酒”是怎样酿造出来的？从采摘到灌装，一次 *** 全都讲明白

前言

近几年，在媒体的报道上，我们经常会看到很多红葡萄酒由色素和香精调制而成，并不是100%的原汁酒，而且年份也是虚假的，在2008年，国内加强了对葡萄酒年份的监管，也取缔了许多假冒年份葡萄酒，但是在市场上，很多酒商也开始了新的战略，比如市场上面出现了很多橡木桶和有机等概念的炒作，怎样才能购买到健康优质的葡萄酒成为了很多人都想知道的“谜团”，所以，具备一些关于葡萄酒的常识和酿造工艺，对我们选购葡萄酒也有很大的好处。

在20世纪80年代初，随着国际贸易的快速发展，葡萄酒也走向了大众的舞台，葡萄酒的酿造技术传遍全球，在此之前，全球大部分旧世界的葡萄酒出产国依然沿用古老的酿造工艺，葡萄酒的成分也完全来自于天然，但是随着葡萄酒的普及，消费者的需求也变得越来越高，用传统酿造 *** 酿造的葡萄酒已经不能满足消费者的期望。

所以，在这样的市场经济年代和商业利益的驱使下，很多葡萄酒生产商开始在酿造技术方面下工夫，也出现了各种各样的新工艺和添加剂，比如二氧化碳浸渍法、低温浸渍法和机器过滤法等等，或者在酿造的过程中，给葡萄酒加了一些二氧化硫、酸 *** 物质、其他营养素或者酵母粉等等，通过这样的新技术和添加剂酿造的葡萄酒，不论从外观还是口感上都有了很大的提升，也满足了很多消费者对品质的要求，但是从健康的角度上来说，使用这些新 *** 酿造的葡萄酒已经脱离了传统葡萄酒的范畴，属于纯商业化的产物。智者见智，仁者见仁，到底这样的葡萄酒品质好不好， *** 也是想当然的了！

优质“红葡萄酒”是怎样酿造出来的？从采摘到灌装，一次全讲明白

掌握酿酒工艺是酿酒师的工作，对于我们消费者来说并不是非常必要的，但是了解葡萄酒的酿造过程却是消费者和葡萄酒的爱好者必不可少的知识，掌握了这些知识，才能让我们了解葡萄酒的诞生过程，也有助于我们在市面中选购更好的葡萄酒，更能为我们增添品鉴的乐趣。

大家都知道，葡萄酒有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟以及甜酒和其他强化葡萄酒等等，那么我们就来细细的了解一下葡萄酒的酿造过程吧！今天我们来主要了解一下红葡萄酒的酿造过程。

葡萄酒的酿造，可以说是从葡萄采收到葡萄酒上市的一系列 *** 作过程，红葡萄酒的基本酿造过程有葡萄采摘，挤压、浸渍，压榨、发酵、培养、澄清、过滤、罐瓶和包装，这些步骤看起来简单，但却是一门非常复杂的生产工艺。

葡萄采摘

传统的葡萄采摘大多数都是由手工完成的，现在很多旧世界的葡萄酒生产国，在酿造优质葡萄酒的时候，依然沿用手工采摘葡萄的 *** ，但是，一些大酒商和新世界的葡萄酒出产国多数以机械化采收为主，使用机械采收有很多的优点，比如速度快，效率高，可以避免天气变化影响采收，但是也有一定的缺点，因为葡萄的成熟度不一致，所以会影响到葡萄酒的质量，手工采摘是优质葡萄酒必要的劳作，但是效率比较低，人工成本比较高。

那么，什么时候才是葡萄酒采摘的更佳时期呢？决定葡萄收获的重要指标是葡萄自身的糖酸度，当糖酸度达到更佳的平衡状态时，也就是更好的采摘时机，一般情况下，传统的手工采摘，并不是一次 *** 完成的，而是要分多次间歇式的进行，首先摘取成熟的葡萄，将未成熟的葡萄留下，下一次采摘，将葡萄采摘回来之后，之一道工序就是筛选，去除霉粒、破碎果粒以及没有成熟的果粒，以免影响葡萄的质量。

分选除梗

采摘回来的葡萄需要精心的挑选，保留品质更好的葡萄果粒，特别是一些名庄荟，采用手工的方式进行逐个精选，然后再进行破碎处理，为什么要除去梗呢？因为葡萄梗对葡萄酒的品质有不好的影响，梗中释放出来的单宁收敛 *** 比较强，会给葡萄酒带来刺鼻的青草味，一般情况下都要去除，如果想让葡萄酒里面有一些青草的味道，可适当的留下少许葡萄梗，一般情况下，去梗处理有两种 *** ，一种是手工去梗，一种是机械去梗。

为了保证葡萄的新鲜度，在去梗之后，葡萄应该立即进行破碎处理，否则会过度的氧化，影响酒质。

破碎处理

一般情况下，葡萄的破碎处理是酿造浓厚型的葡萄酒的传统过程，葡萄酒中的重要成分是单宁、色素、还有香味物质，这些都基本来自于葡萄的表皮，所以为了能够析出更多有益的成分，发酵之前必须将葡萄进行破碎处理，先让葡萄汁流出，让汁液和酵母充分的接触，在葡萄破碎的过程中，可以适当的加入二氧化硫，防止杂菌和野生菌的繁殖，一般情况下，每粒葡萄都要破裂，但是要保证葡萄籽不能破碎，因为葡萄籽中的劣质单宁会影响葡萄酒的酒质，所以破碎的力度应该适中，经过破皮之后，将葡萄皮和葡萄果肉，还有葡萄汁液一并放入发酵桶内，进行初次的发酵。

一般情况下，酿酒葡萄都需要除梗，但是也有例外，有一些酿酒师故意将葡萄皮肉和梗混在一起进行发酵，这样有利于皮渣的压榨，也可以给葡萄酒带来青草的味道。

带皮发酵

在传统的酿酒过程中，红葡萄酒是要在橡木桶内进行发酵的，所以在发酵之前需要用二氧化碳消毒，防止酒液被污染，为什么要带皮发酵呢？带皮发酵是为了让葡萄皮中的单宁颜色和香气得以析出，从而就构成了酒体的结构、颜色和香气，一般情况下，浸渍的时间通常在6到20天，但这也要根据红葡萄酒的类型而定，比如在酿造单宁含量比较的柔顺易饮的新酒，浸渍的时间会相应的缩短，在酿造陈年有潜力的红葡萄酒时，因为需要有足够的酚类物质，所以浸渍的时间就需要相应的加长。

酒精完全发酵

在红葡萄酒的发酵过程中，应该控制温度在20—25度之间，可以适当地加入果胶酶、酵母菌和营养素，在旧世界传统的酿造工艺中，很少添加辅助成分，靠葡萄表皮附带的野生酵母菌进行自然的发酵，当葡萄汁取得所需要的颜色和单宁之后，立刻停止之一次浸渍发酵

当之一次浸渍发酵结束以后，需要将葡萄的汁液和固体皮渣进行分离，将液体输送到另外的干净桶内，进行酒精完全发酵，酒精发酵不仅是由糖类转化成乙醇，还是生成酒香的重要过程，在发酵之后，葡萄汁完全转化成葡萄酒，葡萄酒的生物化学阶段就此结束了，如果不进行苹果酸和乳酸发酵，下一步可以直接进行倒桶培养，将新酒转化成可以饮用的成熟酒。

苹果酸和乳酸发酵

如果要进行苹果酸和乳酸发酵，就要注意了，葡萄酒的苹果酸和乳酸发酵可以自然地进行，成熟的葡萄皮上面不仅有酵母菌，也有乳酸菌，随着葡萄的加工过程，葡萄皮上面的乳酸菌会被转移到葡萄缪和原酒中，在葡萄酒完全发酵之后，苹果酸和乳酸发酵便可以自然地进行，但是前提是要在自主完成之后，不能用二氧化硫处理，温度也应该保持在20到25摄氏度之间，完成乳酸发酵需要一个月左右，现在国际上流行的乳酸发酵，一般采用人工添加乳酸菌的 *** 。

苹果酸和乳酸的发酵，并不是要降解总算度，因为葡萄酸和乳酸的发酵，是优质干红葡萄酒酿造过程中必不可少的一个重要的环节，有相关的研究表明，在苹果酸和乳酸进行发酵的过程中，会产生很多种化合物，这些化合物可以增加葡萄酒的复杂 *** ，除此之外还可以提高葡萄酒的稳定 *** 。

成熟培养

葡萄酒在完成了所有的发酵之后，变成了真正的葡萄酒，就要按照需要加入适量的二氧化硫，这样可以抑制酵母菌和乳酸菌的繁殖，有利于葡萄酒的沉淀和澄清，并且具有抗氧化的特 *** ，因为刚完成发酵的葡萄酒是比较浑浊，口感也比较粗糙和酸涩，不利于饮用，经过陈酿，可以改变葡萄酒的品质和口感，一会让葡萄酒进行适当的氧化，让酒液变得更加柔顺和圆润，另外还可以让葡萄酒在桶内慢慢的净化，一般情况下，红葡萄酒在橡木桶内陈酿，木桶被放在地下，酒窖在陈酿的期间，需要经过多次倒桶，每次倒桶都要去除酵母菌的沉淀物和酒石酸盐沉淀，用来提高葡萄酒的稳定 *** ，大部分红葡萄酒陈酿的时间需要6到24个月，而适宜的早期饮用的葡萄酒，在采摘后2到6个月就可以上市销售。

给葡萄酒进行成熟培养，一般会采用橡木桶，使用橡木桶培养的目的是让酒液缓慢的进行氧化，并且吸收橡木桶的香味物质和酚类物质，这样就会让葡萄酒具有酵母香和醇厚感，因为橡木桶不仅仅是一个容器，更重要的是他能够赋予和改变葡萄酒的结构和香气，是酿造高级佳酿不可或缺的容器。

但是橡木桶的成本也是比较昂贵的，这也是为什么很多低价就不使用橡木桶而使用橡木片或者橡木粉的原因。

稳定澄清

传统的澄清 *** 是将葡萄酒自然澄清，靠酒中悬浮微粒的自身重量和引力作用，慢慢地沉到罐底，与其他沉淀物形成酒泥，再通过倒桶的 *** ，将酒泥去除，但是现在这种澄清 *** 已经达不到消费者对质量的要求，为此出现了人工澄清法，目前采用加入凝胶或者清蛋白吸附的 *** ，使酒中微粒杂质凝聚在一起，并且沉入桶底，再通过倒桶进行分离，下焦不但能使葡萄酒变得清澈，还能够提高葡萄酒的稳定 *** ，更直接的澄清 *** 是用纸板澄清精滤机或离心机进行过滤，然后直接灌瓶。

灌瓶和包装

给葡萄酒进行罐瓶盒包装是葡萄酒生产过程中的最后一道工序，也是比较注重的环节，在红葡萄酒装瓶之前，首先要经过质检、理化分析、微生物检验和感官品尝等等，如果每项指标都合格后即可罐瓶，有些品牌的葡萄酒为了保持风格一致，再灌瓶之前还需要经过调酒师的混合调配，然后装瓶，给葡萄酒加封套、贴标签、装盒和装箱。

红葡萄酒还有什么酿造 *** ？二氧化碳浸渍法

红葡萄在采摘之后，除了可以进行分选、除梗破碎处理、带皮发酵，也可以选用二氧化碳浸渍法进行发酵，在葡萄采摘回来之后，不进行分选和除梗，而是将整串葡萄放在充满二氧化碳气体的密封罐中，进行浸渍和小发酵，这是一种新的酿造工艺。

将整串的葡萄放在密封罐中，底部的葡萄就会受到上层葡萄的 *** ，最后破裂，然后形成汁液，接触到酵母菌之后，就可以进行自行发酵，产生二氧化碳气体，使罐内的压力增加，在此过程中，没有破裂的葡萄会受到压力和温度的影响，进行一系列的厌氧代谢，从而产生特殊的香气，经过浸渍之后，放出自流汁，将分离出来的皮渣进行压榨，然后在进行葡萄汁完全发酵，因为葡萄最初是在二氧化碳气体的保护下进行发酵的，所以就避免了酒液氧化，这样也保护了葡萄酒的新鲜口感，这样的酿造工艺一般用于酿造比较清新柔顺的红葡萄酒了，酿造出来的葡萄酒口感比较清新和柔顺，香气也比较浓郁，成熟的比较快。

带皮发酵之后，可以将分离出来的皮渣进行压榨，压榨出来的汁液统称为压榨汁，可以和自流汁进行混合发酵，也可以分开单独进行酿酒，皮渣的压榨十分讲究，既不能压力过大，也不能太小，更好是要适中，以免将葡萄梗和葡萄籽压破，导致葡萄梗、和渣中的劣质单宁释放，影响葡萄酒的质量，让葡萄酒出现苦味儿，或者是青草的味道。二氧化碳浸渍发酵之后，就可以再进行酒精完全发酵，稳定澄清，和罐装包装啦！

怎么样，上面就是红葡萄酒的详细酿造过程，小伙伴们是不是也清楚了很多呢？欢迎大家的留言和关注！

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红葡萄酒酿造过程

①除梗破碎：葡萄－振动筛选台除掉杂质和小青粒－移动提升架－除梗 *** 除去果梗并破碎－集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和单宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。

③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。

④发酵过程：对发酵温度进行 *** ，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。

⑤皮渣分离及压榨：测定葡萄酒的比重降至1000及以下时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。

⑥苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定 *** 。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。

葡萄每一个部分与红酒的关系

葡萄梗

连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛 *** 强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常，酿造之前会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。

果肉

占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，其含量常超过各种矿物质总量的50%。

葡萄籽

内部含有许多单宁和油脂，是其单宁收敛 *** 强，不够细腻，而油脂又会 *** 酒的品质，所以在葡萄酒酿造的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。

葡萄皮

虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发 *** 香和非挥发 *** 香，后者须待发酵后才会慢慢形成。

葡萄酒酿造过程

标签： 工艺流程 发酵 葡萄酒