万能卤水配方：花椒20克，桂皮12克，陈皮6克，大茴香15克，良姜10克，小茴香20克，百果3克，甘草8克， *** 5克，肉蔻15克，草果12克，白芷18克，枳壳5克，栀子5克， *** 10克，砂仁15克，毛桃10克，桂枝5克，山楂8克，木香5克，香叶5克，草蔻10克，白蔻12克，罗汉果1个
卤水高汤熬制：首先需要准备现宰杀，收拾干净的 *** 鸡一只，三只鸡骨架，猪的筒子骨一根，牛的筒子骨一根(猪的筒子骨和牛的筒子骨一定要敲碎用)，猪肉皮一斤。把以上这些原材料都用水焯好捞出来后，放入锅中加入30斤的清水，放入大葱，生姜，料酒，用大火烧开后把出来的沫子撇出去，然后在转成小火熬制4个小时，接着开大火再熬15～20分钟，汤的粘稠度上来了就可以了，熬到这个程度可以得到高汤20斤左右。
*** 卤水，这些步骤一定要做到位，否则口感大打折扣！*** 一道完美的卤肉，其中有哪些关键因素呢？ *** 很简单，那就是配方与老汤。今天，我们将为大家分享那神秘而又至关重要的老汤技巧，让你的卤水更加鲜美，味道正宗。
在卤肉的 *** 过程中，有两大核心：一是精心选择的香料和调味品，形成独特的配方；二是用心熬制的老汤，为卤水提供深厚的底蕴。其中，老汤可以说是卤菜之魂，它的 *** 过程对卤菜的口感和香气起到了决定 *** 的作用。
那么，如何 *** 一锅香醇的老汤呢？
首先，选择肉骨是关键。猪大骨，特别是筒子骨是更佳选择。筒子骨的特点是骨髓丰富，而且从中间劈开后，骨髓容易与汤水混合，使汤底更为醇厚。这样的骨头熬出的汤，既有猪骨的浓郁，又有骨髓的细腻。
此外，如果条件允许，可以加入鸡架。鸡架不仅可以增加汤底的鲜美，还能使卤水的味道更为丰富多变。
接下来，就是熬煮的过程。
首先在锅中加入适量的水和准备好的肉骨。大火将其烧开后，撇去浮沫，然后转小火，慢慢熬制。整个熬制的过程需要12个小时，这样可以确保肉骨中的精华完全融入汤中。
卤肉的魅力不仅仅在于其独特的配方，更在于用心熬制的老汤。只有掌握了正确的老汤技巧，才能 *** 出那真正的、令人回味无穷的卤菜。希望通过我们的分享，大家在家也能 *** 出鲜美正宗的卤肉，享受美食的乐趣。
在家做“万能卤水”，5000元配方免费分享，卤啥都好吃，建议收藏在家 *** “万能卤水”，5000元配方免费分享，卤啥都好吃，不学吗
中国人喜欢吃卤制品，比如卤猪耳、卤鸭脖、卤牛肉等，据统计武 *** 一年就吃掉了80亿元，可见卤味有多么受欢迎。不过，外面的卤味太贵，自己在家卤，味道又没有外面好，怎么办呢？别愁了，今天我就和大家分享一个“万能卤水”，卤啥都好吃。
我有个哥们，几年前去外地学技术，花5000块钱买了个配方，结果现在干不下去了，我找他要了配方，回家试了试，色香味俱全，和外面卖的一样好吃。
喜欢吃卤味的朋友，快把这篇文章收藏起来，不管是肉类还是豆制品、蛋类，卤啥都是香飘一条街，学会后也可以出摊卖了。
【万能卤水】
卤水的“色香味”，是靠调料来完成的，我分享的这个配方是红卤，也是更受欢迎的一种卤水，颜色红亮，味道香辣，酱香浓郁。以10斤食材为例，需要以下调料。
香料：八角、花椒、草果、桂皮、陈皮各25克，小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各10克，罗汉果4个、甘草2克、 *** 2克、砂仁2克、干辣椒30克。
辅料：胡萝卜100克、干香菇5克、老姜50克、芹菜适量。
调料：食盐150克、生抽600克、蚝油100克、糖色50克、老抽50克、香辣酱300克、鸡精50克、白酒100克。
【 *** 过程】
1、香料都是 *** 食两用的，如果不会处理，煮出来就会有一股苦味，像喝中 *** 一样。把香料放进小盆中，倒入适量的白酒没过香料，浸泡30分钟。白酒能去除香料的苦味，还能激发香料的香味，泡好后捞出沥干。
2、红卤的颜色不是用老抽上色，主要是靠糖色，卤出来颜色更加红亮有光泽。
锅里倒入一碗清水，加入200克 *** ，开小火加热，融化后先是白色的糖汁，再变成 *** 的糖浆，最后成棕红色的糖色，倒入适量的开水，一定要是开水，用铲子迅速搅拌均匀。
3、用卤料包把香料都装进去，绑好后扔进汤锅里，倒入50斤清水，加入适量的葱段、姜片，再倒入糖色，大火煮开。加入所有的调料和辅料，继续煮20分钟，把香味煮出来。
外面卤肉店都是加清水，自己做想要味道更香，可以提前炖一些高汤，需要猪筒子骨10斤，鸡架5斤，牛骨头5斤，还是加50斤清水炖。高汤炖好后加入香料、辅料、调料即可。
4、煮好后加入白酒，可以去腥增香，加入食材煮40分钟到1小时，卤完后别急着拿出来，在卤水中浸泡4个小时以上，才能彻底入味。要注意的是，煮的时候不能盖锅盖，不然腥味无法挥发，卤出来的肉腥味大，特别难吃 。
锅里的卤水不要直接倒掉，把残渣都捞出来，再用滤网把卤水过滤一下，用密封的容器装起来，放进冰箱里冷藏或冷冻，下次再加入香料和调料，还可以继续卤，而且越卤越香。
好卤水的标准就是“年头久”，很多百年老店用的都是百年老卤，那叫一个香。
如果没有冰箱，需要长时间保存，注意2点，一个是要保持卤水的纯净，另一个是每天都要烧开，春冬一日或隔日烧开，春夏要早晚烧开。并且用瓷器或陶器盛装，不要用金属或塑料容器装。
用这个 *** *** 的卤水，卤啥都好吃，比如猪头脸、猪蹄、猪舌、鸡架、鸡腿、鸡爪、鸭架、鸭脖、鸭肠等等，味道都特别香，大家快试试吧。
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卤水怎么配，厨师告诉你3个环节，就能做出色、香、味俱佳的卤肉卤香四溢、色泽 *** 、骨酥肉韧、嚼劲十足、沁人心脾，能用的词都用上了，都无以表达卤味的好吃。
“卤味”似乎已经成为了一种时尚，卤味已经不只藏身于酒楼酒肆之中，而今已成为了一种时尚小吃，遍布大街小巷，比较有名的就有江西的煌上煌，武汉的精武鸭脖，走在街上一股浓郁的香味扑鼻而来，恐怕没人能抵挡住它的 *** 。
夏天吃熟食的人就更多了，因为比较方便、开胃，卤味店买个几斤回来热一热便可，省去了不少麻烦，有没有想过自己做呢，可能对于煮妇来说做美味卤肉并不是什么易事，相信对卤肉痴迷的煮妇，也曾经尝试过在家里大显身手，但是卤出的肉却得不到家人的赞扬，“卤水”是一家卤味店的根本，能在这个竞争激烈的社会生存下来，必定有着他的生存之道。
卤水也有南北之分，虽然各家各法，有麻的、有辣的、有咸香，但是它们的 *** 原理是不会变，有道是“万变不离其宗”，只要我们了解了它们的 *** 原理，不管你是煮妇还是小白，都能轻松学会，学会卤肉，不但为你省下不少买卤肉钱，最要紧的是还可以在家人、朋友面前露一手。
卤水看似复杂，五花八门的香料看得眼晕，更别说去记了。
看以复杂其实也很简单，五花八门的香料并不需要去记，只要去理解就可以了，就好像读书一样死记硬背只是其次，最主要的还是要理解，只有理解了你才通透。
为了方便理解，我将卤水 *** 分为“五个环节”，看完之后你就会明白原来是这么回事。
一环节（调味）：卤水调料一般都是以生抽为主，生抽是黄豆为原料再利用盐水经过发酵酿造出来的一种液体，具有浓郁的豉香味和酱香味。因为酱油是利用盐水发酵，味道香中带咸，所以就需要其它东西来舒缓咸味，最直接的 *** 就是兑入清水、和花雕酒。
花雕酒的好处就是，既能保留住酱油的香味，又能增加卤水的香味。
二环节（调香）：（头香）生抽只是具有酱香味，较单调，要成为优质的卤水，就要加上其它的香味，那就要依靠香料了，更具有特色常见的就有 *** 、八角。这两种香料在卤水之中会散发出水果般的香味，让人闻其舒畅，就是同行中所说“头香”给人绝佳的之一印象，引人食欲。
而香又分为：头香、内香、尾香。
（内香）头香只是让闻其舒畅，只是一种外在香，鼻子闻到的香而已，但是卤水还需要有内香，就是所谓的“体香”才算得上乘卤水，有“内香”的香料有：桂皮、草果等，这两种香料，可以让人的舌头尝到香味，让人回味无穷，流连忘返。
（尾香）头香和内香都有了，就差尾香了，尾香就是要头香和内香舞动起来，是舌尖上的一种享受，也是卤水的精妙所在，为何有的卤肉平平淡淡，为何有的卤肉却让人无法忘怀，这就尾香的好处。尾香的香料就是我们最常用的（生姜、葱）与卤水完美结合（姜葱通常都要炸过或炒香）。
卤水“味”和“香”调好之后，就应该调色了，是关系到成菜后的色泽亮丽与否，色也是视觉上的种享受，味道 *** 泽不好看，也很难 *** 食欲。
三个环节（调色）
调色的香料只有一种“红谷米”，这种用米发酵出来的色素可以让卤水有着玫瑰红般的色泽，但是红谷米虽然有色泽，但不光泽。
通常还有“ *** ” *** 作用就是能让卤水光泽、亮丽。
还有一个就是“老抽”，用老抽代替“红谷米”，但是老抽只能之一次，要不然会越卤越黑。
四环节（熬滚）
“色、香、味”调制好之后，最后一个环节就是熬滚了，这一步也是最重要的一步，色调的再好、香调的再好、味调的再好，熬不好一切都是徒劳。初次使用的卤水应用中小火熬滚，至少1~2小时让香料的香全都熬出来才能放肉类下去卤。
看完这些你否已经了解卤水的 *** *** 呢，只要你按照以上的原理，做美味卤肉随你 *** 发挥，不管你卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤肉、卤豆腐、卤杂，统统不在话下，一天三顿饭，熟食占一半，学会这一手，美味不离手，在家也可露一手，家人都夸好。
如按照原理所调出来的就是款上乘卤水。
香料：甘草150克、桂皮150克、八角100克、花椒20克、 *** 20克、草果20克、陈皮15克、罗汉果1个
调色：红谷米100克、 *** 1500克
尾香：姜块100克、葱条100克
调味：水3000克、花雕酒1000克、生抽1000克、盐200克
*** 流程
（1）起锅烧油，把姜葱、姜炸香。
（2）用纱布袋把所有的香料、和炒香的姜葱装在一起，扎好。
（3）红谷米单独用一个纱布袋装好，扎好。
（4）锅中放入水烧开，把香料袋、红谷米放入。
（5）调入生抽、盐、 *** 、花雕酒，慢火熬1~2个小时，方可使用。
注：这里的甘草、罗汉果是当作甜味剂使用的，甘草和罗汉果有草木般的甘甜味，甜味柔和而不浓。红谷米另外装，主要是红谷米容易让卤水变酸，到了不用时需要拿出来另放，不能一直放在卤水之中。
在家里做如果你觉得复杂，可以用简单的 *** ，不用这么复杂也能做出美味卤肉，只是味道没有那么醇厚而已。
在家里只需简单一点，八角和 *** 肯定少不了的，再到内香只要桂皮就行，尾香姜就够，调色就用老抽、调味生抽、盐、料酒。
八角、 *** 、桂皮、干辣椒、姜块、香叶只需这几样也能做出普通卤水。
万变不离其宗，只要你理解了它的 *** 原理，就没那么多问号，就懂得该怎么调配。
（ *** 均来自 *** ，欢迎阅读、转发、收藏）
卤水的配方香料，八角20克，甘草8克，桂皮12克，良姜6克，白芷8克，川砂仁10克， *** 4克， *** 10克，毕拨5克，干姜7克，茴香15克，陈皮3克，香果8克，灵草2克，罗汉果20克，排草3克，草果10克，胡椒10克，白豆蔻5克，花椒25克，栀子5克，辣椒30克（香料放入料包，用温水泡20分钟）
高汤，猪大骨5斤，鸡骨架两个，大葱100克，生姜100克，料酒20克，水30斤，熬制4~5个小时。
卤水配置，熬好的高汤20斤，盐300克， *** 100克，白糖50，克香料包一个，鸡精60克，味精60克，糖色500克，栀子水适量，将调制好的卤水烧开，改小火熬煮30分钟，卤水就做好了。
卤水 *** 好后，可以长期使用，卤水用的时间越长越好，所以一定要保存好自己的卤水，新做的卤水卤出来的东西，虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳，这是由于新制的卤水中，卤制的香味与卤水中的油脂，芳香酚，以及卤水中的水分融合不够，必须要反复卤制5次以上，才能达到比较理想的效果，所谓的老卤就是这样形成的。
可以卤制猪头肉，猪舌头，猪蹄，猪耳，金钱肚，牛肉，鹅胗，鸭胗，猪尾，卤肉等等。
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一学就上手的自制卤味，小白也能1秒变大厨冷空气来了，赶紧来个卤味
By MOMO.点心
用料- 肉类、莲藕 适量
- 姜 3块
- 蒜 几个
- 八角 适量
- 桂皮 适量
- 香叶 5-6片
- 干红辣椒 8个
- 料酒 适量
- 生抽 适量
- 老抽 适量
- 盐 适量
- 水 适量
- 醋 适量
- 茴香 适量
- 大葱 半根
- 卤水汁 适量
1、准备好香料，清洗干净下锅，加入冷水，各位调味料，一起熬制，熬卤水我一般会加入大筒骨，这样熬出来的卤水味道更有 *** 味
2、大火熬开30分钟左右，转中小火熬2小时（喜欢软一点的可以先用高压锅炖好，再转煤气灶上继续小火熬出味）
3、卤香味出来了，莲藕已经入味了（我这个是先用了高压锅压煮后再转煤气灶熬制）
4、鸡爪已经卤好了
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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*** 着这款卤水每天进账2000元，关键是香料包才是真正的秘诀一锅好的卤水能卤出一款美味的卤食来，但是好的卤水一定还有一款上好卤汤来铺垫，在配上一款搭配合理的香料组合来主导，再选一款优质的食材，配上合理的 *** 作才能卤出一款上品美食来。下面我就简简单单和大家聊聊这个话题。
之一步骤：我们要先熬制卤汤，也就是大家说的高汤。
1.取新鲜的猪棒骨三千克，斩成大块泡水两小时，捞出放入沸水中，大火焯透再取出洗净， *** 鸡一只斩大块洗净焯水。
2.锅内放入水30千克，烧开后下入猪棒骨， *** 鸡大火烧开，改中火煲三个小时，然后过滤杂料取汤大约17千克。
第二步骤：香料组合
1.鲜沙姜500克，甘草40克，香茅草30克，肉豆蔻10克，良姜8克，草果8克，陈皮6克，桂皮、香叶5克，姜黄2克。以上全部香料倒入盆中，然后倒入开水浸泡25分钟，然后捞出沥干水分备用。
2.调料粉：盐火局鸡粉400克，鸡粉300克，乙基麦芽酚40克。
3.炸好的葱、姜各200克。
4.胡萝卜油400克。
第三步骤：熬制卤水：
*** 1.取不锈钢卤桶把汤料倒入卤桶里，然后把处理好的香料制成香料包，放入卤水中，放入不锈钢桶中小火熬30分钟，在放入调料粉料小火煮10分钟，在放3.4搅拌均匀即可。本文章由（李哥探厨）发布。时间2021年10月6号
第四步骤：注意事项
1.熬好卤水后，我们要之一时间把香料包捞出，淋干水分降到常温后，放入冰箱冷藏室冷藏，如果不及时的把香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的 *** 香味儿就会太过于浓郁。
2.香料包只能用两次，第三次使用的时候更换新的香料包即可。
本文章由（李哥探厨）发布。时间2021年10月6号
