《黄帝内经》曰： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。 ”意思就是，谷物是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、补益和补充。 “五菜”是指我们吃的各类蔬菜。 作为既是蔬菜又是调味品的葱姜蒜，除了单独食用外，还是邹平人做菜必不可少的食材，素有“调味三君子”之称，用的好能释放菜肴的更大美味。
山东盛产葱姜蒜，产量大，品质高，章丘大葱、莱芜生姜、苍山大蒜都是声名远扬。在邹平，因为毗邻章丘、莱芜等地，葱姜蒜的品质一点儿也不亚于周边地区。
先说葱，昵称“冲（葱）向前”。
煎饼卷大葱、大葱蘸酱，几乎成了山东特产的代名词。在邹平，当地大葱个头大，葱白长，辛辣中有微甜，有开脾胃、增食欲、助消化之功效，进食者越吃越香，欲罢不能。你看到超市中的豆瓣酱都有“葱伴侣”商标，好像酱就是为葱而准备的。葱既登大雅之堂，又是寻常百姓最常用的家常菜和调味品。名贵的菜品有葱爆海参、葱爆羊肉、京酱肉丝等。在过去邹平农村，人们把葱和辣椒用火烧或烤得焦黄，用蒜臼子捣碎食用，即使是吃干硬的窝头，也能狼吞虎咽。大葱炒虾酱，虽然炒的时候有人皱眉头，但吃起来，可真是下饭的菜。
在炒菜前，将葱花放到油中煸炒，俗称“炝锅”，这是所有炒菜最主要的步骤。如果做酸辣汤、全羊汤和各种面汤之类，加点葱花撒在上面，既好看又增香。在家常菜中，用葱做成的菜生活中比比皆是，比如大葱炒鸡蛋、大葱炒豆腐、葱丝拌鸡丝、葱拌肚丝、老虎菜等等。
葱油饼是日常人们喜欢的面食，把面团擀成圆形，撒上油盐和葱花，上面撒一点面粉卷起来，摁平，擀成圆饼烙熟，做成了味道香郁的葱油饼。现在人们崇尚吃鱼，炸鱼、煎鱼，好像油多太腻，人们反而青睐葱油鱼。将蒸好的鲜鱼放上葱丝，趁热浇上热油，整条鱼葱香 *** ，很有葱的特色。邹平农村还用葱和油蒸制成的葱油花子调制蒸熟的丝瓜、茄子，豆腐等，味道十足。
经过一冬，大葱生芽长成小葱。人们在菜地里，看到 *** 露珠，晶莹发亮的小葱，拔上一根用手一抹，像吃水果一样嚼了起来，那是返璞归真的享受。小葱拌豆腐，一清二白，不光是歇后语，的确是口味清淡，清心解腻。 *** 包子、水饺、馄饨和丸子馅料，无论荤素都离不开大葱调味，运用大葱来中和百味，俨然就是菜中的“ *** ”。
葱身上更好吃的部位就是葱白，要是让葱白更长，就要在秋天把葱根部埋得最深，多培土，经过时间沉淀，葱白才辣中带甜，清香扑鼻。葱的主要作用就是增香，与别的食物配伍就是助力。它就像蜡烛那样，具有“蜡炬成灰泪始干”的精神，无私奉献给了人类，也同时具有顽强的生命力，在百般困难中战胜一切。授人玫瑰手有余香，遇到困难险阻，葱也会毫不犹豫“向前葱（冲）”。
再说姜，昵称“将（姜）你军”。
“姜”是本土作物，作为一种 *** 食同源的食材，自古以来有生姜治百病的说法，民间流传有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开 *** 方”、“早吃姜，赛参汤；晚吃姜，如 *** ”的谚语。姜除了嫩姜炒肉丝和腌制使用外，过多的是调味和入 *** 。去年冬天，我用酱油腌制了二十多斤嫩姜，每天早上吃上几片，吃了一个冬季。妻子说，早上喝粥吃姜，一天身上暖洋洋。一般家庭下个面条、做个菜粥，放点姜末，又暖胃，又清口。调个肉馅，要加姜末去腥增香；煮肉炖肉更离不了姜片、姜块调味。吃海鲜或生冷之物，放上姜丝姜末可以中和食物寒湿之气。生姜的作用主要是，养脾胃、解诸毒、散表寒、能利水、去浮肿等。姜和红糖水就是补气驱寒的良 *** ，姜枣是熬煎中 *** 常用的 *** 引子。据说姜片涂抹在有疤痕的头皮上，具有生发的妙用。孔子就常说“每食必姜”“不撒姜食，不多食。”一年四季食不离姜，但每次不宜多吃。在春秋时期人平均寿命很低的时代，孔子能活到73岁，与食姜不无关系吧？当然，生姜吃多了，也会对身体不利。这也是与做人做事道理一样，什么事都要适可而止，物极必反啊。
在邹平也有一种说法：撑死卖蒜的，饿死卖姜的。意思是，当挨饿的时候，蒜煮熟了，也就不辣了，可以当饭吃；而姜无论怎么做，辣味始终不变，且越老越辣。姜的主要作用就是增鲜，与别的食物配伍不会掩盖食物的本身味道，也是食物中敢为人先的老黄牛。生活中那阅历丰富的老一辈都具有姜的品格。“莫道桑榆晚，为霞尚满天。”姜能扶正祛邪、守正不阿，当遇到邪气压正、阴阳失调的时候，也会迅速果断、力挽狂澜，姜（将）你一军。
最后说蒜，昵称“算（蒜）你狠”。
一方水土养一方人，一方人爱一方物。湖南人、四川人爱辣椒，山东人喜大蒜，这是“地球人都知道的”公开秘密。蒜有大小之分，小蒜源自本土，自古就有，今天还有，邹平民间称之为泽蒜、野蒜，野外或山区偶尔还能见到。邹平人和大多数山东人一样，喜欢的蒜是张骞通使西域带来的大蒜，有红头的、白头的。
在邹平，几乎无蒜不成饭，大蒜成了每家餐桌上的必备，尤以生食为嗜好。吃包子就蒜瓣，吃饺子蘸蒜泥，麻汁蒜泥拌黄瓜，麻汁蒜泥凉面，几乎是每个邹平家庭的普遍食谱。在酒店或小吃店就餐，总是问服务员来上两头蒜。一个包子铺老板说，有个食客总共吃了俺俩包子，却吃了四头蒜。以致大蒜贵的时候，有的店主用洋葱代替了大蒜，也实属无奈。因为大蒜能杀菌消毒，提味增香，蒜瓣、蒜片、蒜泥、蒜蓉生着吃；现在烧烤夜市还推出烧着吃、烤着吃，真是无蒜不欢。鲜蒜上市时腌糖醋蒜，寒冬腊月腌腊八蒜，那是时令的小菜；冬天栽上一盆青蒜苗，郁郁葱葱，采点蒜苗，熬汤炖菜点缀一下，增色增味。
在邹平经典的农家小吃，有蒜泥麻汁豆腐、蒜泥鸡蛋、蒜泥茄子等，风味独特；诸如清蒸绵羊头、蒸红麻菜、拌马扎菜、拌生菜、拌苦菜，都是由大蒜调味才让野菜受到了人们的喜爱。在缺油少盐的年代，大蒜一枝独秀，用它特有的味道敲开了人的味蕾。大蒜不仅自身备受青睐，它的衍生品也是上中等的深受欢迎的蔬菜。春末夏初，蒜薹上市。据说不摘蒜薹大蒜就不会分瓣，就成了独头蒜。蒜薹炒肉、炒鸡蛋，都是比较好的菜品。蒜黄和青蒜都是蒜的嫩苗，区别在于一个见阳光，一个在暗处生长，这些是冬天特有的蔬菜，过去没有大棚蔬菜、反季节蔬菜，寒冷萧条的冬季，给单调乏味的餐桌增加了一线生机。
大蒜也是炝锅的必备，有些菜不用蒜炝锅，就发挥不出特有的味道。像是海米油菜、西红柿汤、疙瘩汤等，更好用蒜瓣炝锅。至于宴席上的蒜蓉大虾、蒜蓉扇贝，更是离不了大蒜提味。“吃肉不吃蒜，营养减一半。”要大快朵颐吃肉，那大蒜就是必备了。遥想当年，梁山好汉一手拿肉，一手拿蒜瓣，那豪情自不必说。在邹平，有人到南方出差，还习惯装上几头蒜带着，一是不习惯南方饭菜，二是以备防止腹泻等应急，当然你一带上蒜，人们就知道你是山东人。大蒜虽有诸多好处，但弊端也很明显，即生食后会发出一股刺鼻的气味，令一些人难以忍受。中医上讲，蒜有百益独伤目，看来大蒜对眼睛有 *** ，所以也不能多食。
大蒜有休眠期，一般反季节没法种植，但是耐储存，一年四季，不会短缺。在邹平一带，蒜和小麦一样秋天种植，经过一冬一春的孕育生长，才能长成大蒜。大蒜耐严寒，易储存，发了芽也不影响味道和功效。你会注意到，与大蒜配伍大多是廉价或有苦涩味的食材，大蒜具有敢想做敢当敢为的精神。遇到 *** 的习气，大蒜也会壮士断腕，毫不客气地算（蒜）你狠。
葱姜蒜是辛辣之物，但辣味各有不同。习惯上“葱辣眼，蒜辣心，姜辣嘴，辣椒辣到脖子筋”之说，简单明了地说明了这几种辛辣之物的不同之处。而葱姜蒜的“冲”劲儿似乎跟山东人的 *** 格、脾气有些相像，这或许也是山东人喜欢葱姜蒜的原因吧。
邹平一带有“吃葱不吃蒜，吃葱再吃蒜，死了没人管”的说法。特别是葱蒜本身味道独特， *** 反应强大，如果生吃放在一起，伯仲不分，相互串味，不但不会增加菜品香味，反而有损味道。如果用热油煸炒后，像川菜的鱼香味，葱姜蒜们就如桀骜不驯的骏马忽而驯化变得谦逊恭顺一样，集各种香味于一体，醇香浓厚，这也算是一物降一物吧。
近年来，葱姜蒜 *** 波动更大，一会儿“葱向前”，一会儿“姜你军”，一会儿“蒜你狠”。今年 *** 翻番，明年 *** 跌落，你方唱罢我登场，让人措手不及。其实，葱姜蒜们大可不必恃才傲物、沾沾自喜，不就是调味品吗？还没上升到五谷为养，非你不可的程度。有你，我们的菜品可以锦上添花；无你，也不会不吃不喝，影响生活。葱贵了可以多用蒜，蒜贵了可以多用葱，葱蒜都贵了还有姜。那么葱姜蒜都贵了呢？老中医可以告诉你：忌食一切辛辣食物。
作者：吕品，山东邹平人。先后在企业和机关从事宣传工作，现供职于邹平市综合行政执法局。
蒜薹切小丁。虾酱是超市买的，用一半就好，免得过于咸了。土鸡蛋很小，就用了六个，还打出个双黄蛋，运气不错啊。稍加一点水，把鸡蛋和虾酱搅拌打散。熟 *** 切成丁。忘拍照了网上找的图。热锅放油，把蒜薹和 *** 放进去炒，炒到蒜薹断生后，把虾酱鸡蛋汁倒锅里，不用加盐以及任何调味品，鸡蛋成型后即可装盘。中国菜,家常菜,炒,午餐
【 *** 家常正宗（鲁菜）胶东小炒的做法】|谁煮娱乐胶东小炒是一款用鱿鱼下脚料 *** 的传统名菜，属鲁菜系。虽然原料并不讲究，但 *** 出来的效果却绝对不差。
由于选用的是下脚料，夹食起来很不方便，所以 *** 人还配上了鸭饼供客人卷食。
各地的菜系中，“小炒”都算得上是经典本地的菜品，“小”即为小锅小料的烹炒，选材因地制宜，味道上要将当地饮食口味发挥到极致。我们潍坊这边有比较著名的“景芝小炒肉”，就是用时令蔬菜炒肉丝，味道口感各有不同，佐餐下酒皆宜。某日听到【胶东小炒】的名字，一旁的大饼激动起来，嚷着“这个好吃，做来尝尝！”，哦，忘了人家也是在胶东地区呆过的人，对这些好像也是情有独钟。假期在家做来尝尝，看看虾酱、鸡蛋、蒜苔、鱿鱼等材料一应俱全，做法也只是和平时用鸡蛋炒虾酱差不多，只是味道因为鱿鱼变得更鲜美，有了蒜苔看着食欲大增，做好用来和面条搭配一起吃，我更喜欢...
胶东小炒的做法
各地的菜系中，“小炒”都算得上是经典本地的菜品，“小”即为小锅小料的烹炒，选材因地制宜，味道上要将当地饮食口味发挥到极致。我们潍坊这边有比较著名的“景芝小炒肉”，就是用时令蔬菜炒肉丝，味道口感各有不同，佐餐下酒皆宜。某日听到【胶东小炒】的名字，一旁的大饼激动起来，嚷着“这个好吃，做来尝尝！”，哦，忘了人家也是在胶东地区呆过的人，对这些好像也是情有独钟。假期在家做来尝尝，看看虾酱、鸡蛋、蒜苔、鱿鱼等材料一应俱全，做法也只是和平时用鸡蛋炒虾酱差不多，只是味道因为鱿鱼变得更鲜美，有了蒜苔看着食欲大增，做好用来和面条搭配一起吃，我更喜欢...
1.鸡蛋三个打入碗中，和两汤匙虾酱搅匀，鱿鱼头切段、蒜苔切段。
2.锅中油热后，将调匀的鸡蛋虾酱入锅。
3.鸡蛋虾酱小火，炒散。
4.放入切好的鱿鱼、蒜苔，大火翻炒。
5.出锅前调入少许味精，炒匀。
6.最后炒至虾酱散开无水分，蒜苔断生即可，入锅再炒的时候加入干辣椒段，味道更加可口。
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烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直，陪伴着你！#从今天起记录我的2023#?
一：虾酱炖豆腐
食材：豆腐、虾酱、蒜薹、油、葱花、水、酱油
做法：
1、豆腐切大块，蒜薹切小段
2、炒锅里倒油，将葱花入锅煸炒出香味，不要煸糊
3、将豆腐入锅，先不要翻炒，先让底部定型
4、豆腐煎定型后，将适量的虾酱放入豆腐锅中
5、用铲子将虾酱与豆腐混合
6、倒半碗水，再点几滴酱油，盖盖子焖几分钟
7、起锅前将蒜薹段入锅，关火，翻拌均匀即可
8、虾酱炖豆腐，汤鲜味美
二：酱焖鸡翅锅
食材：鸡翅中、红薯、洋葱、青椒、胡萝卜、油、清水、黄焖酱、盐
做法：
1、鸡翅中洗净在表面划两刀，加一小勺盐抓匀腌制一小时
2、把各种蔬菜已经切片备用
3、锅中倒入炒菜量的油，烧热直接倒入蔬菜翻炒均匀
4、然后摆入腌制好的鸡翅，再加一点水
5、加水后加盖转中火焖煮十五分钟
6、时间到，将一包豪吉川式黄焖酱倒入锅中，翻炒均匀
7、然后盖好盖子再焖三分钟即可，盛盘开吃
三：豆豉鱼小白菜
食材：小白菜、豆豉鱼、大蒜、植物油
做法：
1、小白菜去根，泡水洗净，控干水份备用
2、打开豆豉鱼罐头
3、小白菜切段，豆豉鱼撕成小块，大蒜去皮拍扁切末
4、炒锅放植物油，油温四成热，下蒜末炒香
5、放入小白菜翻炒，待小白菜打蔫变色
6、放入豆豉鱼翻炒，至小白菜彻底熟透，即可关火装盘
四：荠菜牛肉丸菌菇汤
食材：荠菜、牛肉丸、双菇、盐
做法：
1、双菇洗净，切除根部备用，荠菜洗净切成小段
2、热锅热油放入双菇翻炒变软
3、加入开水、牛肉丸和盐大火烧开
4、放入荠菜大火煮开即可
5、美味的快手汤羹就做好了
小暑过后，老人说要经常吃三菜一汤新内容
1包菜。 小暑过后，老人说要经常吃三菜一汤。 之一道菜是卷心菜。 卷心菜是小暑过后的季节 *** 食材，一年中最新鲜最美味。 接下来，我将与大家分享美味的卷心菜炒粉丝。 包菜清洗干净，半切，切掉老根，用刀切成细条，然后将红薯粉丝放入温水中，提前浸泡半小时，然后在锅里留下底油。 八角葱、姜、蒜、胡椒炒香后，将包菜放入锅中，用大火炒一分钟。 炒香后，将浸泡过的粉丝放入锅中，控制干水，沿锅边倒一圈酱油，放一点蚝油，然后加入盐味精和鸡精。 出锅的时候倒点芝麻油，就可以装盘吃了。 这样做更好吃。 2、茼蒿。 2.菊花。 小暑过后，老人说要经常吃三菜一汤。 第二道菜是菊花。 小暑过后，菊花是一年中最美味的时光。 接下来，我将与大家分享美味虾皮炒菊花的做法。 买了菊花后，摘下老叶，切下老根，切成段，然后在锅里留下底油，放一些葱和虾皮。 炒好后，沿锅边倒一圈酱油，放半勺蚝油，然后放半勺糖，一勺盐鸡精和味精。 然后将菊花均匀地铺在上面，盖上盖子炖一分钟。 炖好后，打开大火，翻炒均匀。 菊花吸收了虾皮的鲜味，更加美味可口。 3、蒜苔。 小暑过后，老人常说要经常吃三菜一汤。 第三道菜是蒜苔。 小暑过后，蒜苔最嫩更好吃。 接下来，我将与大家分享美味的虾酱炒蒜苔鸡蛋。 蒜苔一小把，洗净切碎，然后打四个鸡蛋，放一勺虾酱，搅拌均匀，然后加热锅，放油，搅拌蒜苔虾酱和鸡蛋，炒，放在小碗里，然后倒在盘子里，加一些窝或春饼，吃，特别美味，你去做。 4、绿豆汤。 小暑过后，老人常说要吃三菜一汤。 最后一汤是指绿豆汤。 绿豆汤解渴解暑。 这是小暑的绝佳饮料。 接下来，我将与大家分享我的做法。 购买绿豆后，将其清洗干净，放入碗中，用沸水浸泡半小时，然后控制绿豆的水分，放入锅中，加入适量的水，先用大火煮汤，用大火煮十分钟，然后用中小火煮15分钟。 掌握煮汤的温度。 最后，出锅时，滴几滴白醋，再煮十秒钟，这样可以有效防止绿豆汤变红，然后你就可以喝了。
巧媳妇是家常菜馆必备的菜肴，上菜率高成菜时间短是它的优势！1.将蒜苔洗净，把蒜苔头切去不要，顶刀切成碎粒状备用。注意要选用鲜嫩翠绿的蒜苔，根部不可以过老，否则影响口感。
2.将鱿鱼须刮去表皮，切成粒状备用。
3.起锅烧开水，水开后下入鱿鱼粒，稍变颜色迅速捞出，放入冷水过凉。
4.将冷凉后的鱿鱼粒倒入蒜苔碎中，然后依次加入虾皮和鸡蛋拌匀。
5.拌匀后加入盐、味精、胡椒粉、虾皮粉再次拌匀备用。
6.起锅滑油，热锅凉油下入拌匀的所有食材，在锅内不停搅拌翻炒，炒到鸡蛋全熟后搅碎。
7.将炒好的成品入碗，倒扣在盘中，在盘中摆入蒸熟的窝头，完成！
技 术 关 键 点
1.蒜苔切的要小一些，这样同鸡蛋炒时才能一起成熟。
2.鱿鱼须也可以用其他鲜肉来代替，没有海鲜的情况下也可稍加虾酱提味。
3.虾皮粉是用来提鲜，做法是用干虾皮打碎成末。
4.在炒制时一定要把锅滑好，避免糊底。
豆腐一把都是将去炖来吃，我们今天也是炖来吃，但是有一样秘密 *** ，那就是好吃的虾酱。虾酱炖豆腐味道超级棒的，喜欢吃豆腐可以试试这道虾酱豆腐的味道哦。
准备需要的食材：豆腐1块，虾酱3勺，蒜薹3根，油适量，酱油少许，葱花少许，水半碗。
步骤一：北豆腐一块，新鲜虾酱，蒜薹3根；豆腐宜用质地坚硬一点儿的，不要用内酯豆腐，今天用的是石膏豆腐。
步骤二：新鲜的虾酱是紫红色的，而超市买的虾酱因为储存的时间较长，大多数是黑色或者褐色的。
步骤三：豆腐切大块，蒜薹切小段，也可以用香葱、青蒜代替，主要起到增色提香的作用。炒锅里倒适量油，将葱花入锅煸炒出香味，不要煸糊。
步骤四：将豆腐入锅，先不要翻炒，先让底部定型；检测豆腐是否定型用不铲子翻拌，端起锅来晃一晃，如果豆腐能动，就是定型好了，再把豆腐翻身煎另一面，豆腐无需6面全煎金黄。
步骤五：豆腐煎定型后，将适量的虾酱放入豆腐锅中。虾酱的咸度不一样，所以酌情添加。用铲子小心将虾酱与豆腐混合，白色微焦的豆腐点缀着点点紫色虾酱，煞是好看。
步骤六：倒半碗水，再点几滴酱油，盖盖子焖几分钟，起锅前将蒜薹段入锅，关火，翻拌均匀即可。
蒜薹加热变得更加翠绿清脆，余温还会促进其进一步成熟，所以入锅即关火。这样好吃美味的虾酱豆腐就 *** 好啦，味道非常的棒呢，喜欢吃虾酱的朋友赶紧试试吧，味道不错哟。
百香果也人们被称为鸡蛋果，称为水果中的VC（维生素）之王，口感酸酸甜甜，美味至极，深受很多人的喜爱。百香果的作用有很多，可以增强 *** 抵抗力，常吃有助于身体发育和生长。
夏季没有什么味道，那你可以试试这道菜呢，百香古排骨，酸酸甜甜的味道，非常的下饭开胃哟。
准备需要的食材：排骨，百香果，面粉，淀粉， *** ，花生油，酱油，料酒。
步骤一：排骨选用新鲜的肋排，剁成小块，锅中加入凉水，倒入排骨，加几滴料酒，开小火，让排骨的血水慢慢逼出来。
步骤二：取半碗面粉，将焯好水的排骨裹上干面粉。锅里倒入花生油，油温热之后，放入排骨，中火炸至金黄后捞起。
步骤三：重新洗干净炒锅，取一个碗，加入小半勺淀粉，一小勺酱油，3小勺清水搅拌成浆水倒入锅里，再倒入几粒 *** ，加入百香果果粒，小火熬制浆汁浓稠，再倒入排骨均匀上浆。
步骤四：百香果切好小块，中间一个简单雕一下刀花修饰一下即可排盘，最后再把排骨摆上百香果上面即可。
排骨人人都爱吃，做成酸甜可口的排骨，加上美味的百香果，吃着可美味啦，喜欢这样的酸甜味道，大家可以去试试哦，味道很是不错呢。
酒店大厨的独家拿手菜，每次顾客都点名要吃，色香味俱全！肉末酱爆茄子
用料： 长条茄子 3根、五花肉 1小块、红椒 半个、特辣黄豆酱 一大匙、姜末、蒜末、葱花、盐、鸡精、糖 多一些、生抽、胡椒粉、生粉；
做法：
1.五花肉切去皮剁成碎丁，调入盐，鸡精，胡椒粉，少许生粉及一点点水抓匀腌制备用；茄子洗净后切滚刀块放在水里浸泡5分钟待用；红椒切片，姜蒜切末，葱切葱花；
2.锅中多放些油烧热（ *** 筷子有小气泡）后投入沥干水分的茄子大火炸一会，炸到茄子变透明变软，表皮收紧捞出备用；
3.锅中留一点点底油烧热后，爆香姜蒜末及1大勺黄豆酱，然后放入红椒及肉末翻炒（可加少许水湿润食材）；
4.接着放入炸好的茄子一起翻炒，调入一点点的盐，适量生抽，多一些的糖及适量水翻炒均匀后，再调入一点点的鸡粉洒上葱花出锅即可；
干锅酱香八爪鱼
原料：冰鲜八爪鱼500克、大蒜瓣50克、二荆条辣椒段30克 蒜苗段20克、姜丝5克、添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量
制法：
1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。
2、锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加添香香锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。
麻辣脆鸡胗
1、鸡胗洗干净，用适量的盐搓一下，然后用水洗干净备用；香菜切碎，姜切片，蒜切末，洋葱切丝
2、锅中放入水，然后放入鸡胗、两块姜片和少许料酒，开大火煮，煮15分钟就可以出锅放凉切片备用；
3、调汁：将盐、花椒粉、辣椒粉、蒜蓉、姜末、酱油、醋、少许糖调成汁备用；
4、锅中放入少许油，油热后浇到步骤3中的汁上爆香
5、最后将酱汁倒入鸡胗中，放入洋葱、香菜，搅拌均匀就可。
煎饼卷农家四宝
主料：黄豆酱卤肉260克、 *** 老抽蒸疙瘩丝260克、风味蒸虾酱260克、黄豆酱拌老虎菜260克
辅料：煎饼200克、有机生菜200克、香葱150克
调料：
1、葱伴侣黄豆酱30克、味达美味极鲜酱油20克、味达美 *** 老抽6克、 *** 20克、白酒30克、鸡精3克（卤肉用）；
2、味达美 *** 老抽27克、葱伴侣黄豆酱45克、油50克
步骤：
1、将带皮五花肉加入调料1卤熟凉透后切成0.3厘米的片，装入器皿当中
2、将疙瘩丝洗净，加味达美 *** 老抽炒制、增香
3、虾酱用农家的蒸法，将15克虾酱、2个鸡蛋、60克水蒸熟即可
4、将有机黄瓜、有机圆葱、有机尖椒切成0.5厘米的丁加入虾皮葱伴侣黄豆酱拌匀即可
正宗把子肉
土特色：济南把子肉特点是将肥瘦相间的五花肉切长片，放在卤水中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。北方上乘的把子肉的特点：有肥肉的存在才能体现出肥而不腻的更佳口感，其色红润油亮，瘦肉松软，肥肉不腻。
原料：带皮五花肉500克，北豆腐300克。
调料：香葱15克，色拉油500克（约耗90克），自制卤水1千克。
自制卤水配方 *** ：锅内倒入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱、姜各40克爆香，加入酱油200克， *** 20克，五香粉、八角各10克，耗油、老抽各50克，倒入清水500克烧沸即可。
*** *** ：
（1）豆腐切成长10厘米*5厘米的大厚片；
（2）选肥肉相间的三层五花肉，改刀成长10厘米、厚0.5厘米的片，放入锅中焯水捞出，洗净血沫。
（3）锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入五花肉炸至微黄捞出控油；豆腐炸至金 *** 。
（4）将肉片、豆腐放在自制卤水中卤50分钟至酥烂入味捞出。
（5）卤好的豆腐放盛器中垫底，五花肉码在面上装盘，淋上卤水80克，香葱打结装饰即可。
新疆大盘鸡
新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种，沙湾大盘鸡带有浓稠的汁，吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼劲。我们今天介绍的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的，其亮点在于将香料预制成酱，保证了口味与香味的统一。将鸡提前洗净，晾干水分后剁块，腌制入味，既提高了出菜速度，又避免了鸡肉发柴，保证鸡肉鲜味更足。
选料：大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、 *** 差异很大。从产地上来讲，品质较好的是山西、陕西一带的鸡，其次是新疆鸡。山西、陕西的鸡体积小，每只净重1500克左右，这种鸡以自然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆鸡体积较大，每只净重 *** 0克左右，人工喂养为主，饲料用量大，喂养时间短，口感略差。按照上菜快， *** 适中的要求，我们主要选用三黄鸡或肉鸡。
初加工：将白条三黄鸡切除 *** ，从背部开刀，洗净挂于通风处30分钟，将水分控干（可以缩短鸡的煸炒时间），剁成标准块备用；因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长3厘米，鸡翅6x3厘米，鸡背7x2.5厘米，鸡胸8x3厘米，鸡腿7x3x2.5厘米，均为条状。
腌制：将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。
辅料：土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。
糖色：糖色是 *** 大盘鸡的秘密 *** ，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意。
秘制酱料（以40千克为例）配方： 1．分别将八角 *** 克，草果、白豆蔻各100克，香叶120克， *** 85克，花椒粒700克， *** 50克，高良姜200克，胡椒150克，砂仁80克粉碎成粉末，制成香料粉。 2．铁锅内加入菜子油10千克，烧至八成热离火，凉后放鸡油10千克，色拉油5千克调匀。3.锅入调好的油，烧至六成热，下生姜片、大葱各1千克，炸香后捞出生姜片、大葱不用，下剁碎的红油豆瓣酱、郫县豆瓣酱各4千克，小火炒香、炒红，下糍粑辣椒6千克，炒干水分，下香料粉、湖南辣妹子酱8瓶，小火炒约45分钟即可。
调鸡汤：将鸡架5千克，净 *** 鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。
*** *** ：
（1）出菜：炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可。
（2）关键：炒制大盘鸡之一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。更好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。
私家肥肠鱼
“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香，一天就能卖出六十多份。
此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。
初加工： 1、将江团 *** 克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。 2、香芹10克切成长3厘米的段。
肥肠卤制工艺： 1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、 *** 各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。 3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
特制火锅底料配方 *** ：
1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结； *** 30克敲碎；八角20克， *** 、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。
3、热锅、倒入菜籽油500克，烧至四成热时，放入牛肉熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且垃圾微微发白时，拣出锅中葱结不用。
4、下入八角、 *** 、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公 *** 1克，继续用小火炒15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入 *** 、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料 *** 即可。
熟处理：
（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
风味烤猪蹄
烤猪脚又称烤蹄，有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。
另外卤时要注意，一定要将猪蹄卤到粑烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。
原料：猪蹄4千克（更好用前蹄，其骨头小肉多）。
特制卤水配方：高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个， *** 50克，红曲粉20克，猪肥肉 *** 克。
酱料及蘸料的调制：原味蘸碟：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。
柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
*** *** ：
（1）将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是 *** 的，非常美观。
（2）锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。
（3）锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。
（4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
血旺肥肠
这道菜是招牌菜。所用的血旺用铁锅土灶 *** 而成，此菜好吃的秘诀有两点：自制香料水＆自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油，成菜格外香浓。
血旺的初加工：猪血6斤、清水18斤、盐 *** 克放入盆中搅匀，静置凝固，改刀成小块，放入烧至冒虾眼泡的水中，加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味，将血块与水盛入盆中备用。
肥肠的初加工：
1、肥肠3000克摘去内壁油脂，加面粉、香醋 *** 去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。
2、锅入猪油 *** 克烧至五成热，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥肠段小火煸干水汽，添入高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在煲仔炉上小火保温。
香料水 *** ：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。
2、锅入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。
秘制香辣油 *** ：锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热，下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香，捞出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味逸出、油色变红时，下入郫县豆瓣碎8斤炒香，倒入罐头红烧肉泥500克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟，接着倒入酒酿500克搅匀，放入香料碎（干青花椒 *** 克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、 *** 10克混合打碎）小火熬15分钟，关火倒入不锈钢捅，加盖焖两天出香，上层的即为香辣油。
走菜流程：
（1）锅入高汤200克烧沸，下入绿豆芽200克，加香料水5克、盐3克小火煮30秒，连汤带料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥肠100克。
（2）锅入自制麻辣油80克烧至八成热，起锅浇入血旺中，撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。
私家沸腾鱼
特点：鱼肉鲜嫩，咸鲜麻香，口味纯正。沸腾鱼是来自四川的特色菜 ，因其上桌时滚油沸腾的观感、麻辣鲜嫩的口感、成为大江南北的一道热卖菜品。
沸腾鱼时可供选择的种类多是另一大特色，除了草鱼，江团、桂花鱼、黑鱼、鲶鱼都可以，但一定要鲜活，否则口味会大打折扣。
原料：鲜活草鱼1条（重约1千克），黄豆芽300克。
调料：私家香料油1500克，盐、味精、料酒各5克，绿豆淀粉、红薯淀粉各20克，鸡蛋清2个，胡椒粉3克，干辣椒节50克，青花椒30克，青红椒圈100克。
私家香料油配方 *** ： 介绍：在 *** 沸腾鱼时，应提前制好与之相配的特色香料油，以方便取用。
原料：清油15千克化猪油500克，干辣椒节500克，花椒 *** 克，老姜 *** 克，香茅草 *** 克，鲜南姜 *** 克，京葱500克，小葱1000克，香菜 *** 克，八角25克， *** 20克，白蔻50克，灵草20克，小茴香20克，桂皮50克，草果20克，白芷80克。
制法： 1、先取辣椒节、花椒、香茅草、鲜南姜、八角、 *** 、白蔻、灵草、小茴香、桂皮、草果和白芷，一并放盆里用沸水浸泡片刻以待用。
2、另锅放化猪油烧热，放入辣椒节、花椒、老姜、京葱、小葱和香菜炒香后，掺入清水 *** 毫升烧沸，接着加放清油并大火继续烧热，最后下泡过的香料并转小火，待锅里的水分烧干且散发出浓烈香味时，离火晾凉即成。
说明：炼制香料油时加入清水的目的，就是为使香料的香味更容易溶入油脂当中。另外，在所用到的香料里边，白芷加入的量比其他的要多，这正为了突出白芷的香味。
独家鱼片上浆 *** 及混合粉比例：500克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加20克玉米淀粉和绿豆淀粉（两种粉的比例为3:4）的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。
此 *** 用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。
鱼片上浆参考 *** 二：600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。
鱼片上浆参考 *** 三：500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持 *** ）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼片上浆，用少许色拉油封面即可。
鱼片上浆参考 *** 三：不用蛋清只用盐养制，做熟以后摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。
原料：草鱼肉2斤。
调料：盐10克，湿淀粉15克，广东米酒10克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油50克。（注意：一定要用广东米酒，可以保持鱼片的色泽洁白；如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会发暗）。
*** ： 1、把鱼肉片成0.3—0.4厘米厚的 *** 。（注意：鱼片尽量厚一点，否则经过腌制后很咸，口感不好，而且容易发散）。
2、将鱼片放进淡盐水中（盐和水的比例是1：100）浸泡15分钟。（注意：用淡盐水泡的目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度，太浓会影响口感，太淡又起不到作用）。
3、用棉布将鱼片中的水分挤干，加10克盐揉匀，揉按时要稍微用力，再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。（注意：挤干水分更好用棉布，因为棉布的吸水 *** 更好；加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱，一定要先加盐上劲再依次加其它调味料，否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧 *** ）。
4、用湿淀粉将鱼片拌匀，至手感发粘时打上50克生色拉油。（注意：打一层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失；要打生色拉油，熟色拉油会影响色泽，容易发暗）。
5、锅中放清水大火烧开，改中小火至微开，放入鱼片中小火氽20—30秒钟至熟即可。（注意：氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态；不可用大火，否则会把鱼片顶破）。
另外，此时如果不立即做菜，可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱，放置两天口感不变。
特点：鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种 *** 养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。
*** *** ： （1）草鱼宰杀治净，片下鱼肉，撕去鱼皮，将鱼肉片成长4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍40分钟入味，加绿豆淀粉、红薯淀粉、鸡蛋清上浆待用。
（2）沸水中加入适量盐、色拉油，黄豆芽入沸水中大火汆3-4分钟，捞出控水，放盆里垫底。
（3）锅中放水，烧开后关火，逐片地放入鱼片，待鱼片全部放入后上火，大火汆0.5分钟至八成熟，捞出鱼片放入盛器中。
（4）锅内倒入私家香料油，烧至180℃出锅，下干辣椒节和花椒炝香后，再加放青红椒圈略炸使之出味，起锅浇在盆中的鱼片上即成。
毛氏红烧肉
毛家红烧肉，是“ *** 宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。毛家红烧肉虽是一道家常菜品，但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度。
原料：带皮五花肉750克。
调料：葱头、生姜各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉汤1干克，八角15克，A料（精盐5克，味精3克，老抽、糖色、腐乳汁各2克）， *** 4克，绍酒15克，葱花2克，色拉油800克（约耗50克）。
*** *** ： （1）五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成15厘米见方的大块，与八角8克、姜5克、 *** 一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成5厘米见方的小块。
（2）将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅 *** 时捞出，控干油。
（3）锅内烧油50克，分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下A料，用小火慢慢烧制1小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。
毛氏红烧肉9大 *** 关键详解： 1、选料标准：选用生长周期8-12个月，重70-90千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉=5:5或4：6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧 *** ，且带有 *** 和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹 *** 的功效。生肉皮虽韧 *** 大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。2、烙毛尺度：买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦 *** 以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂30分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑， *** 肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧 *** 太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。 3、三种 *** 上色：做红烧肉时上色的 *** 有三种。之一种是用糖 *** ，以 *** 糖色质量更好，炒出来的糖 *** 酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对 *** 无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色 *** 可交叉配合使用，效果也不错。 4、加热器皿选用：加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的 *** ，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一 *** 烹调 *** 的器皿、 *** 和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！ 5、香料的巧妙处理：八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理 *** 是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。 6、掺汤要诀：掺汤就掺烧开的汤，烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再掺一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时掺汤量一次掺足，中途要掺汤的话，就掺烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。 7、火候拿捏：都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转人小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。 8、调料酒的选择：烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成醋类物质，而起到增香味、除异味、 *** 食欲的作用。 9、来自浮沫中的秘密：很多厨师担心烧肉时，汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度，因而，采取一边烧肉，一边撇掉浮沫的方式，将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中，同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质，血沫舀完了，鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是：烧肉时，将五花肉入锅生煸至断生，控出油分，掺入烧开的鲜汤，等到肉汤翻滚以后，用手勺一次 *** 除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的 *** 有原汁原味、肥而不腻的特点。
正宗帝王鸡
古有曹植七步成诗，现有北京帝王鸡六步出佳肴。帝王鸡以农村散养柴鸡为原料，以多种优质调味品腌渍，经卤、炸、煎、塑形等多道工序制成。
原料：柴鸡10只，混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）35克。
调料：腌制料（葱段、姜片、拍蒜各．500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克），秘制酱鸡汤50千克，麻油25克，小米辣丁10克，秘制海鲜汁150克，红油10克。秘
制酱鸡汤配方 *** ： 1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香叶各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒各25克， *** 10克，甘草15克，罗汉果3个）洗净后用干锅炒香，装入料包内。
2、锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料（葱段、西芹段各200克，姜块、蒜瓣各300克，圆葱块、胡萝卜块各 *** 克，青椒块 150克，红椒块100克，整棵香菜600克），小火编炒至原料变成金 *** ，捞出原料，装入料包内。
3、牛棒骨10千克、 *** 鸡2千克分别斩成大块，焯水。
4、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、 *** 鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤，再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟，放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极鲜味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、 *** 各100克调味即可。
秘制海鲜汁配方 *** ： 1、将10千克水放入锅内，下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各 *** 克，红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克，香叶5片大火煮沸，改用中火熬30分钟。
2、滤去原料留汤，加入鱼豉油 *** 克，泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克，美极鲜鸡粉、无盐味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克烧开即可。
*** *** ： （1）将柴鸡10只制净，用流动水冲洗半小时，漂净血水。将冲洗干净的鸡放入盆中，加腌制料腌制12小时。
（2）将腌制好的鸡水，放入秘制酱鸡汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨肉烂。
（3）锅上火，烧色拉油至五成热时，入酱熟的鸡炸至微黄。炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金 *** 倒出。
（4）走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料20克，将炸好的鸡1只背面朝下上面再放上混合小料10克，加入海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。
（5）将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上，撒混合小料5克即可。
口水牛蛙
特点：这款菜的亮点在于自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和鱼片格外细嫩。
初加工： 1、净牛蛙肉300克洗净，切成3厘米见方的块，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入烧至四成热的色拉油中，小火滑至八成熟，捞出控油。
2、鳜鱼1条（重约600克）宰杀取肉，将鱼肉切成双飞片，加入盐、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均匀。
自制冒菜底料配方制法： 1、锅内放入菜籽油10千克炼熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，红油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香叶、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克）。 2、小火炒干辣椒的水分后，下入干红花椒，干青花椒各400克，小火炒制约30分钟，放入二锅头白酒500克，醪糟1千克炒匀，关火 *** ，再用绞肉机粉粹一遍即可。
注：糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、 *** 头干辣椒1.5千克 *** 而成的。
起菜流程： （1）锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开，待汤汁剩余一半时滤出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克调味，下入鱼片和牛蛙，用中大火烧开，出锅倒入容器内。
（2）锅内放入煳辣油200克，烧至四成热时，放入干辣椒节170克、去籽干红花椒35克、去籽干青花椒15克炝香，出锅倒入容器内，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
腊汁肉夹馍
腊汁肉起源于汉代，人们到了腊月就开始调卤水煮猪肉，因此得名为腊汁肉。如今腊汁肉夹馍这款陕西的传统小吃已经火遍全国。腊汁肉是否好吃，关键不在选料，全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂，用到的香料种类很多，香味复合。 *** 关键在于焖养。在这个过程中，肉逐渐“融化”在卤水中。通常10斤五花肉卤好后只剩5斤半左右。正是因为油分和香味都融入到腊汁中，所以肉吃起来香而不腻，而腊汁则是煮得越久味道越香浓。
原料：猪肉50斤，清水80斤。
调料：老姜 *** 克、葱结 *** 克，A料（盐500克、生抽300克、 *** 200克、糖色100克），秘制香料袋1个。
秘制香料包配方：取干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、 *** 2克、香叶1克洗净，烤香后包入料包。
*** *** ： （1）猪肉改刀成6-7厘米长的条，锅入清水，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。
（2）下老姜、葱结，顶端压上一个竹篦子，下入A料（冬天时要再加入老抽200克）和香料袋，小火炖4-5小时。
（3）肉卤好后不要马上取出，小火继续养4-5个小时即可。
技术要点： 1、要选择饲养2年左右的猪，肉中水分含量较少、香味浓。对于选料的部位没有特别的讲究，以五花肉居多。
2、夏用糖色、冬加老抽：卤制过程也是给肉上色的过程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季还要加些老抽。
3、肥油似锅盖、聚香效果佳：肉卤好后不能马上取出，要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的 *** 味儿不会挥发流失，又重新“钻回”到肉中。
另附----白吉馍的 *** 工艺： （１）选用高筋面粉5千克加水25千克，加100克油和30克盐，揉和起劲成软面团，炀30分钟。
（２）面团揪剂（每千克面粉出10个），逐个揉拉成长薄条，抹上一层香油，撒少许椒盐末，然后卷起来，立置案上，按成饼状，用擀面杖擀成圆形，制成生面胚。
（３）将面胚置炉口烙板上，烘烙定型待变色变硬后，再靠立在烙板下的炉口内壁，烘烤至熟，色微黄且饼膨胀鼓起，出香取出，这种饼就是所说的白吉馍的正宗制法。
*** 关键： 1、 *** 馍时面中不要加面肥（起子），这样烤制出来的馍筋道，蓬松。
2 面里不能加太多盐，在面里可加适量的油使馍能够起酥。
3、烤炉用大缸 *** ，上有铁板，铁板下要有炉膛，这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。
4 在吃时，将薄刀绕着溪边拉一圈，深4／5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁，这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。
铁锅熬鱼（附熬鱼专用汤配方和秘制鱼汤料酱配方）
特点：用木柈子烧铸铁锅（木柈子，方言，即大块的劈柴），再熬煮江中捕捞的大鱼，真得别有风味。
创意：铁锅熬鱼充分满足了消费者“吃健康”的需求，菜品种类丰富，鱼、肉、蛋、蔬菜、粗粮搭配合理，营养全面。选料从源头做起，无污染、无 *** 、无化肥、无添加剂、无激素；环境追求“ *** ”，尽量还原到五六十年代的原生态的生活面貌。粗茶淡饭养身体，薄酒素菜交朋友，毛利率不多，客从量上取胜，生意好了，利润自然就大了。
铁锅熬鱼适合东北三省及鲁、京、津、杭、沪等地，汤好味道才好，将活鱼宰杀，背内斩断，与调好的汤、配菜下到锅里，加盖，用木柈火煮熟，揭锅，先喝汤后吃鱼肉，汤鲜味美，鱼肉肥、鲜、嫩，滑而不腻，下酒佐餐皆宜。
铁锅熬鱼专用汤配方：猪肉汤2千克，鸡汤1千克，羊汤、牛肉汤各500克混合而成（羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用，数量要少，否则膻味较大）。
铁锅熬鱼汤汁调料：白芷、香叶各5克，桂圆、当归、红枣、枸杞各10克，花椒、干灯笼椒各18克，大葱、青椒圈各30克，盐40克，胡椒粉5克，
秘制鱼汤料酱300克，芝麻油12克。秘制鱼汤料酱配方：红油郫县豆瓣、 *** 狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克，骨髓浸膏10克，高汤1千克，盐20克，酱油10克，可口可乐50克，小火熬制而成。
铁锅熬鱼家乡蘸料：姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可乐50克，盐5克，味精8克，美极鲜酱油10克，黄豆酱20克，红油15克。
铁锅熬鱼涮料：豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克（根据客人需要灵活选择）。
*** *** ： （1）铸铁锅中放入地锅专用汤，点燃柴火，烧开汤汁，放上箅子，箅子上放小窝窝头200克（8人分食）及用虾酱搅匀的鸡蛋液，蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕（俗称虾酱焖子，免费赠送）。
（2）下入治净的鱼肉2.5千克（鱼子及鱼鳔等也一并下入），熬25分钟至熟，取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
（3）接着下涮料煮食。
关键： 1、木柈火力适中，铸铁锅中铁元素稳定无毒，锅壁传热均匀，导热 *** 好。在停火后，炉膛内余温适度，能保持住鱼锅的味道、温度和质地。
2、宰杀时放净血液，抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。
3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅，粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。
4、鱼肉佐以蘸料食用，可增味提鲜。
武汉油焖大虾
以潜江特有的“油焖”虾肉，融入了 *** 材的风味 *** 而成。如此做成的大虾，色泽鲜艳而光亮，味道香辣鲜美， *** 夹杂着各种中 *** 的香味。吃过虾肉后，嘴里还会余留一股浓香，又掀掉虾壳，轻轻 *** 虾黄，真是回味无穷。虾黄呈微 *** ，且十分入味，其滋味与虾仁又有不同，口感有点像雄蟹的膏，味道鲜美中有麻辣。
原料：小龙虾1500克。
调料：白糖25克，油焖大虾专用香料包1个，姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，专用酱料35克，味精15克，盐21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。
专用香料配比：桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥沙，个体较大的香料要拍破）。
专用酱料配方：荆沙辣酱25克，辣椒粉10克。
荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产，它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长，属地道荆楚家庭传承的农家制酱，是调味佐餐的上品，买不到的地区可以邮购，也可以根据本地口味需要，加入其他调料，如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料，四川地区可加入郫县豆瓣，湖南地区可加入辣妹子辣椒酱，广西也区可加入桂林辣椒酱，风味各有特色。唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。
*** *** ： （1）折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。
（2）将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。 *** 为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。
（3）热锅冷油炙好锅，入500克色拉油，加糖25克（更好用 *** ），炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。
（4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水 *** 克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。
油焖大虾5大关键点： 1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度无比，色泽鲜艳，肉厚耐煮，除腥去异味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特 *** ，是油焖大虾、武汉黑鸭子、精武鸭脖等风味菜品必用调料。
2、酒香料浓度要高：小龙虾初加工以后尿躁味很重，必须用高度白酒和瓶装白酒来增鲜，祛除异味。
3、 *** 糖色更红亮： *** 糖色比白糖糖色更醇香，色泽更红亮，还能起到缓和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末状：香料磨成粉末状，可以使成品更清爽，加快上菜速度。
5、油焖龙虾不过油。油焖龙虾采用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出虾肉的原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需45分钟，其中包括宰杀15分钟，漂洗及配料15分钟，油焖15分钟。
红焖甲鱼
三绝招给菜品增浓香： 之一招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招、三次下蒜增香。之一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到更佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是 *** 烹的魅力。
原料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。
调料：混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，秘制香料25克，白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。
混合油配比：菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克。
秘制香料配方：桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个。
秘制高汤配方制法：1、将猪棒骨5干克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。
2、用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。
*** *** ：（1）将甲鱼宰杀制净，切成块。
（2）锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块，继续煸炒。
（3）此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟）。
（4）下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
迷踪地锅鸡（附自制酱料配比与地锅馍的制做 *** ）
特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。这道菜是招牌菜，虽然在选料上不起眼，不是非常新颖的原料，但口味都有创新，拿捏准确，客人吃后能留下深刻印象，畅销就是很自然的了。
创新点：此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场 *** ，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。
原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1 *** 克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。
调料：自制酱料150克，盐8克，味精10克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
自制酱料配比：黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克。地
锅馍的制做 *** ：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀，搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金 *** ，也可以放入蒸笼蒸熟。
夫妻肺片（附成都冷菜专用红油配方）
特点： *** 精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口原料：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各 *** 0克，冷菜专用红油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
成都冷菜专用红油配方：原料：菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克， *** 头辣椒 *** 0克。
A香料：八角50克， *** 30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。
B香料：千里香30克，玉兰香40克（ *** 店有售）小茴香50克。
*** *** ：（1）将菜籽油烧到 *** 热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入 *** 头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、 *** 头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全 *** 后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
夫妻肺片 *** *** ：（1）将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
（2）卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水 *** 克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
（3）将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。 菜师傅提醒关键关键：牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
干锅辣鸭头
特点：干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。
原料：鸭头3个（以3个为例），莴笋150克，苕粉100克，香菜8克。
调料：自制鸭卤水1锅，黄酒6克，盐12克，特制香辣酱10克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。
特制香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油100克，菜籽油100克，猪油50克，至4成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒10分钟即可。特
制料油的 *** 工艺：（1）将各种香料（香茅草2克，灵草2克，罗汉果3克，孜然4克，香叶2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小时，捞出剪碎。
（2）锅上火，大火加热，下入菜子油500克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至 *** 热，关火，倒入色拉油 *** 。待油温降至四成热，下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。
（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒15克，慢炒2分钟，放入黄酒6克，中火炒约20分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温自然 *** ，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。自
制鸭卤水的 *** ：配方：八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、 *** 6克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 *** 400克 、味精15克 、精盐 *** 克、 鲜汤5000克 、精炼油50克 、纱布袋2个。
调制：（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 *** 等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（2）将大块的 *** 先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
（3）锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统 *** 调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从 *** 物 *** 能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、 *** 中含有 *** 油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中 *** 用量应控制在5～15克之间。
5、用于 *** 卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
*** *** ：（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。
（2）莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。
（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。
（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。
全家都爱这样吃豆角，清脆入味超下饭，夹在馒头里香的流口水6月的天气好热，夏天的闷热感来了，虽各种不舒服，但这个季节的蔬菜瓜果又多又新鲜，每天变着花样的吃都吃不过来，前几天蒜苔很便宜，吃了整整两周的蒜苔，这两天我看到路边有很多卖豆角的人，琢磨着趁豆角刚熟抓紧吃，这时候最是鲜嫩可口，不然等后半季，豆角又老又难吃。
豆角，形态如长条状，每一根里都有均匀分布的小豆子，脆嫩的豆角可用来炒、炖、蒸、炸等等，各种烹饪方式均可，而稍老一些的豆角最适合用来搭配五花肉炖炒，这样炒制出的菜更加的入味。豆角中含有的各种维生素也很丰富，脂肪含量低，膳食纤维多，各种人群都宜食用。
今天我们分享的豆角新吃法，一改以往的做法，即可当主菜，也可做馅，夹在饼里或馒头里吃，香的直流口水。为了让豆角保持清脆口感，还要更入味，切法上做了调整，烹饪出的豆角鲜香入味超下饭，自从我家这样做了一次，天一热 *** 和孩子都点名要吃这菜，说是越热吃越爽。
虾酱豆角
材料：豆角一把、虾酱一勺、鸡蛋两个、葱一段、姜一块、酱油一勺、食用油少许。
做法：1.准备好虾酱。我选用的是味道偏咸的虾酱，所以材料中就没用盐。若是您买的那种鲜虾较多的虾酱，可以适量的加点食盐。
2.豆角去掉两端的头和尾，开水下锅焯水1分钟左右，变色后捞出放凉水中。若是喜欢颜色更加翠绿的，可以在水中滴几滴食用油。?
3.将豆角沥干水分后，切成大约1厘米的小丁。若是喜欢蛋饼的，可以切得再小些。
4.?把心爱的鸡蛋打入碗中，用打蛋器充分的打散。不得不说夏天真好，蔬菜水果超多超便宜，连鸡蛋也跟着降价，2元多一斤的鸡蛋，是不是很便宜？而且鸡蛋的 *** 几乎一天一个价，我都后悔早买了十几斤。
5.?葱切成葱段，姜切成细丝备用。这两种食材不喜欢的可以不加，本人喜欢葱爆虾酱，所以多加了些。
6.开中火上锅，锅热后倒入适量的食用油，加入葱花和姜丝爆香，炸出葱油（这时葱花的颜色微微变黄）。
7.先下入豆角翻炒均匀，再下入一勺虾酱翻炒，加一勺酱油调味，翻炒至水分微微变干（这时可能有点溅油）。
8.将蛋液均匀的倒入锅中，尽量的把豆角全覆盖，想吃蛋饼的就等蛋液基本凝固后再翻面，想吃粒粒有蛋的就等十几秒后翻炒。
又脆嫩又鲜香的豆角虾酱，咸淡适中，搭配大白馒头简直了，越吃越香，天热我家都爱这样吃豆角，把馒头分成三层，每一层夹上满满的豆角虾酱，咬一口贼香。你家都是怎么吃豆角的呢？欢迎下方留言，趁豆角正鲜嫩，让我们玩转豆角新吃法。
小贴士：1.焯水后一定要沥干水分再烹饪，否则会延长烹饪时间，豆角口感上不那么清脆。2.挑选豆角时，尽量选择翠绿的。3.豆角下锅后的烹饪时间不需太长，一步紧跟一步，时间短才能保证其口感。
?大家好，我是曦妈，非常的欢迎大家与我共同探讨美食家常做法，用最简单的食材，做出不一般的味道，力争将所有小吃搬进自家厨房，欢迎各位食友在下方留言，提出宝贵建议，互相切磋手艺，互相学习，让我们共同在做美食的道路上走得更远，做得更好！
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