黄酒，也称酿酒。客家农村家家户户都会酿的米酒，主要给坐月子的女 *** 补身子用，有活血化瘀，滋补身体的功效。
现在的年轻人多在外打拼，传统做法不是很熟悉也不知道酿酒配方，现教大家黄酒酿制的全过程。
准备材料：糙糯米（白糯米）、客家酒饼（10斤糯米放2个酒饼即可，按此比例调配），红曲少量（用于着色）
糙糯米
酒饼
红曲
步骤一：把准备好的容器（酒缸，更好是瓦制缸，或者瓷质缸，金属及塑料容器不适宜酒发酵），用开水或高度白酒浇一下酒缸，消毒杀菌后倒掉残夜（切记，酿酒全过程不要混入生水，酒容易发酸）
步骤二：洗米、泡米；糯米需提前泡10小时，方便蒸熟。泡好的米捞出沥干，准备蒸米。
步骤三：蒸米，将沥干水分的糯米放入木质饭甑中隔水蒸饭，蒸好的糯米饭看上去像 *** ，实际已经蒸熟，粒粒分明。
步骤四：将蒸好的饭干在簸箕上弹开晾凉，晾凉后撒上适量凉开水，保证饭干粒粒分开，不黏连，便于发酵。
步骤五：上酒饼红曲。如果要喝甜一点的黄酒，就等饭干完全凉透再上酒饼红曲；如果要喝烈一些的黄酒就等饭干凉到不烫手就可以上酒饼红曲了（酒饼不要一次放完，留4分之1备用）
步骤六：入缸，缸底撒些酒饼，将拌匀的饭干盛入酒缸中，放一层饭干撒上薄薄一层酒饼。完成后在饭干中间用手挖个洞到底，称为酒井，酒发酵后，都会流到酒井中。
步骤七：封缸，把酒缸用棉被捂实，一天后饭干开始慢慢发酵，3-4天后开始出酒。30度左右最适宜酒饼发酵，如果温度不够可以在外面增加棉被，这几天的发酵决定酒的质量。
步骤八：开缸，等到饭干出酒至酒满出酒井时就可以开缸了，开缸后不需要用厚棉被捂，可用干净的薄被单或木盖子盖着就可以了。此时，酿酒的房间已经满屋飘香了，然后继续发酵20-25天酒基本发酵完成。
步骤九：取酒，用过滤器将 *** 与酒分离出来，此时的黄酒可以直接喝，但不宜保存，还需火炙。
步骤十：终于到了酿酒的最后一个流程，炙酒，炙好的黄酒比生酒香醇很多，封装好了可以保存3-5年。如果没有条件进行炙酒的也可以用干净无油无生水的瓦煲煮开，但存放时间没有火炙久，一年内必须喝完。
炙酒材料可以用稻杆、空谷壳、木屑
乡亲们一起炙酒
如果有兴趣就试试吧，其实会做之后很简单，但工艺确实复杂了些。给家里的女 *** 酿坛好酒，滋补身体。
本来想一次 *** 把黄酒工艺弄完，但是八匠鼎松仁因为中午有事需出远门，要下个月初才能继续更新，大家可以把前面的文章多多复习一下，主要的是实践！实践！！实践！！！重要的事情说三遍，希望对大家有所帮助：
黄酒是以大米或小米等谷物为主要原料，利用酒 *** 、麦曲或米曲的多种微生物边糖化边发酵制成的一种酿造饮料酒。
酒精含量基本在15%左右，富含氨基酸，除日常饮用和用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂外，还用作浸泡中 *** 材的溶剂。
我国黄酒历史悠久，品种繁多，著名的有绍兴酒、红曲酒和即墨老酒等。
黄酒按照含量可分为甜黄酒、半甜黄酒、半干型黄酒和干黄酒4大类；
含糖量氛围为10%以上、5~10%和5%以下
对应绍兴酒单边分别为香雪酒、善酿酒、加饭酒和元红酒。
属于原产地域保护的绍兴酒必须使用鉴湖水域的水酿酒。
黄酒酿制时使用麦曲和酵母，有些还用少量酒 *** ，经多种微生物作用而成；
在低温下长时间发酵，淀粉被糖化，酵母利用糖生成含量可达15~20%的酒精；
原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成有机酸、氨基酸及高级醇和酯。
原料及其处理：
酿制黄酒主要原料是米喝水，分别被称为酒的肉，酒的血，直接影响着黄酒的质量。
1、原料：
①、大米：
黄酒的香味和酒精好成分主要来自于大米，要求选用当年的新米，颗粒大而饱满、有光泽，且淀粉含量和吸水 *** 好。
一般情况下糯米酿成的黄酒杂味少，口味醇厚，质量更好，但其单产低，出酒率不高。
粳米若解决好蒸煮糊化问题也是不错的原料。
②、水：
黄酒是低度酒，水占80%以上，所以对黄酒的品质影响极大。
按用途可将酿制黄酒所用的水分成洗涤用水、锅炉用水、制曲用水和酿造用水等。
不同用途的水有不同的质量要求，浸米和制曲以及酿造用水的要求较高，更好选择泉水，也可用湖心或河水以及井水。
用自来水作发酵用水时，预先采用活 *** 炭过滤去除Fe3+和流离Cl-。
适量的Ca2+和Cl-能促进发酵。
2、大米的处理：
酿造黄酒所用大米的处理流程图：
酒曲及酒母的生产：
黄酒生产一般使用酒曲作为糖化剂来水解淀粉，以酒母作为发酵剂。
酒曲的生产：
依原料和工艺的不同分为小曲（ *** 曲）、麦曲和米曲等类型（前面的文章中八匠鼎松仁有详细的介绍，有兴趣的伙伴可以去了解一下）。
1、麦曲的制备：
让曲霉在破碎的小麦表面上生长繁殖制得麦曲，麦曲用量为原料大米的1/6,。
曲霉菌含有淀粉酶、酸 *** 蛋白酶和脂肪酶，因此麦曲能将原料中的淀粉、蛋白质和脂肪分解。
在酒母协同作用下，生成乙醇、有机酸、高级醇和酯等代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等，使黄酒具有独特的风味。
传统法生产麦曲采用自然培养法，目前已有纯培养制得麦曲。
目前生产上使用的麦曲有块曲和熟麦曲两类，前者是自然培养的生麦曲，后者是纯培养 *** 制成。
所含微生物主要是 *** 或米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母等。
为弥补麦曲糖化力或液化力不足，减少用曲量，在不影响成品黄酒风味的前提下，可适量添加纯种麸曲或适量淀粉酶制剂。
熟麦曲的制备一般采用机械通风的 *** ，调节曲块的温度、氧气和二氧化碳的浓度。
麦曲分为生麦曲和熟麦曲量两种：
生麦曲制备的工艺流程：
熟麦曲的工艺流程：
1、过筛和轧碎：
小麦过筛后，除去杂物，轧碎成3~5片/粒，使淀粉外露，水分易进入淀粉粒，糊化彻底，碎麦粒间空隙增大，有利于曲霉菌生长。
2、加水拌曲：
装入拌曲箱，大约按料水比2:1加入水，以小麦片湿润为宜，拌匀，堆积3~4小时。
①、生麦曲进行制曲块和堆曲：
用制曲机将曲料压成砖块，移入曲室，放在铺稻壳的地上进行堆曲，铺成丁字形，利于曲块间空气流通。
曲霉菌自然增殖，或拌曲时加入少量陈曲作为 *** 。
②、熟麦曲进行蒸煮、 *** 、接种 *** 和装箱：
堆积后翻料，打散团块，常压蒸煮40分钟左右，翻曲扬晾，降温至40℃。
再接入0.2~1.0的纯粹 *** 扩大培养的种曲，拌匀， *** 至30℃左右，在曲室将曲料装箱，控制料层厚度20~25cm。
3、通风培养：
①、生麦曲：
曲块入室后，温度26℃左右。
随着霉菌增殖，品温逐渐升高，3~5天可达50℃左右，即使开窗透风，降温至35~40℃，再关窗培养。
期间翻曲2~3次，使各曲块曲霉菌均匀生长。
整个培养时间约为20天。
②、熟麦曲：
控制曲室温度30℃左右，相对湿度95%以上。
经5~8小时，曲霉菌开始形成幼嫩的菌丝，品温升至34℃，段时间通入湿度较大的小风，降温至30℃停风，保温在30~34℃。
待菌丝大量生成，品温迅速上升，连续通入低湿度的风，室温维持在38~40℃，期间翻曲1~2次。
后期产酶排湿阶段，菌丝体开始出现分生孢子柄和分生孢子，大量积累各种酶，曲霉菌成熟，酶活力更高时出曲。
整个培养时间为36~40小时。
4、出曲：
①、生麦曲：
培养结束，储存在阴凉处，自然干燥。
培养好的成品曲坚韧而疏松，白色菌丝均匀密布，有适量黄绿色分生孢子，有正常的曲香味、无霉腥味，含水量15%左右。
酒 *** 的制备：
酒 *** 又称小曲、酒饼、白 *** 等，主要用于作为 *** 扩大培养得到淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒，主要含有根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物，目前酒 *** 制备具有传统的白 *** （蓼曲）或 *** 曲及培养的根霉菌等种类。
生产酒 *** 一般选在适合微生物生长的立秋前后：
白 *** 的制备：
纯种根曲霉的制备：
酒母的制备：
黄酒酿制往醪（ *** 的米饭和米浆水）中加麦曲时，还添加酒母，边糖化边发酵。
酒母按培养 *** 分为两大类：
一是用酒 *** 通过 *** 淋饭酒醅自然增殖培养酵母菌所得的淋饭酒母；
二是用纯粹黄酒酵母逐级扩大培养的纯种培养酒母，常用于大罐发酵新工艺，按制备 *** 又分为速酿酒母和高温糖化酒母。
1、淋饭酒母的制备：
制备淋饭酒母采用冷水下淋的 *** *** 米饭，同时使用麦曲和酒 *** ，主要含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物，能糖化淀粉，又能将可发酵 *** 糖转化成酒精。
淋饭酒母制备的工艺流程：
2、速酿酒母的制备：
以优良黄酒酵母为种曲，经逐级扩大培养，段时间内能得到足够数量的酒母，所以称之为速酿酒母。
制备时在酒母罐中加入大米用量3倍以上的净水，再加入米饭和大米用量约13%的麦曲，混匀后，用乳酸调pH约4.0，抑制杂菌生长，接入2~5%纯培养的酵母菌，充分搅拌，26~30℃保温培养。
品温超过30℃时，开耙搅拌散热或通入无菌空气充氧，保温28~30℃，培养时间为1~2天。
酒母质量达到细胞粗壮整齐，大小均匀，酵母细胞数3.0x108个/ml以上，杂菌很少，酒精含量3~4%。
3、高温糖化酒母的制备：
采用高温糖化，原料中细菌和野生酵母不能生存，利于纯培养酒母。
在米饭中加入净水（料水比为1:3）和大米用量15%的麦曲，或使用淀粉酶制剂，混匀，保持温度温度55~60℃，静置糖化4~6h，糖度达到14~16°Bx。
糖化结束，在升温到90℃以上杀菌10分钟。
添加乳酸pH至4.0，降温至28~30℃，接入2~5%纯培养的酵母菌，保温培养12~16小时，酵母细胞数（1~1.5）x10个/ml以上，记得酒母。
黄酒的 *** 工艺十分复杂。在制曲的过程中，我们加入了十几种具有 *** 食双重功效的中 *** 材，从而保证了黄酒的品质和营养价值。整个 *** 工艺获得了国家专利的授权保护。在气温更低的时候，生产出来的黄酒品质最为上乘。发酵过程中，微生物会进行放热反应，因此需要及时排出热量，否则会导致酒质酸化，从而变成醋。
客家酒娘用糯米和泉水或井水、天然酒曲（客家话称为酒饼）为原料，采用传统酿造工艺发酵产出的原酒，称为糯米酒（又称酒酿）。
加三倍左右的水并滤掉酒糟后所得，则为客家黄酒，又称水酒。
客家人都爱喝黄酒，也擅长酿造黄酒。每到快过年的时候，小编最近穿过城区各个巷子和乡下各家各户，都会闻到有人蒸糯米的味道，水沟里面也有洗米水流过，还参杂些糯米。
下面
请随小编到乡下农村人家
看看传统的蒸酒全过程
材料：糙糯米(农家)、客家酒饼、白酒、饭甑、酒缸。
首先你得有一个可以蒸饭的设备，将淘好的糯米放置其中，放到大锅里蒸煮，大锅更好是烧柴灶的。
酒缸：把准备好的容器（酒缸），用开水或高度白酒浇一下，消毒杀菌后倒掉缸底残液。
酿酒步骤
洗米
先将大米进行浸泡
但是不能泡过头了
否则米会碎去
当看到没有白芯即可沥出
蒸米
装入饭甑蒸米，隔水把糯米熏熟
这样蒸出来的饭干
外观上看去还是像生糯米
但实际上已是熟米饭了
刚煮熟了的糯米饭称为“酒糟”
晾干
酒糟摊开凉透待用
同时准备好适量的凉开水
上酒饼捞酒 并充分拌匀
有些地方把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使米饭发酵用的东西。先把按糯米量相配酒饼粉碎，留下约四分之一待用，其余尽可能均匀撒拌在凉透的酒糟中，拌"饭甑"时可蘸凉开水脱脱手；
酒饼
入缸整理
在酒缸底撒些待用的酒饼粉，把已拌匀的酒糟盛入酒缸，放了一层后又撒些酒饼粉，盛好后缸中间用手印个洞至底，再在酒糟面上撒些酒饼粉，再做个凹下去的窝坑，称为“酒井”，然后把剩余的酒饼粉拌适量凉开水倒进酒糟洞中；发酵出酒后，都会流到“酒井”中。
封缸与出酒
把酒缸盖上盖子用棉被捂实，棉被秋天一对，冬天时需两对，一天后饭干就开始发酵了，酒糟慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般2-3天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要3-4天。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。这几天的发酵直接决定酒的品质！
开缸
待酒糟出酒至（发酵）满出酒井时开缸，开缸后就不用在捂棉被。
整个过程就这样吧
可是现在
蒸酒的传统老工艺也逐渐离我们远去
目录
1、《北山酒经》概述
2、《北山酒经》明抄本封面
3、《北山酒经》总论
4、《北山酒经》上卷
5、《北山酒经》中卷
6、《北山酒经》下卷
7、题北山酒经后
1、《北山酒经》概述
《北山酒经》是宋朝的一本阐述黄酒酿造技术的书籍，少量介绍了白酒蒸馏技术。《北山酒经》是宋代酿酒（尤其是黄酒酿造）文献的力作，对现代绍兴酒（黄酒）酿造工艺技术、发酵机理研究有很大的参考价值。全书分上、中、下三卷。上卷为总论，论酒的发展历史；中卷论制曲；下卷记造酒，是中国古代较早、全面、完整地论述有关黄酒酿造工艺技术的著述。在我国古代酿酒历史上，学术水平更高、最能完整体现我国黄酒酿造工艺、黄酒酿造技术、黄酒酿造机理、在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著，是北宋末期成书的《北山酒经》。著者为北宋人朱肱(字翼中)，曾在杭州开办酒坊（黄酒坊），具有丰富的酿酒（黄酒酿造）经验。
上卷为“经” ；首先追述了酒的发展历史，总结了历代酿酒（尤其是黄酒酿造）的重要理论，并且对全书的酿酒、制曲作了提纲契领的阐述；论述了酒的社会功能、酒文化和著述《北山酒经》的缘由；作者还概述了酿酒（尤其是黄酒酿造）的工艺技术中的几大要点；指出不同地方、不同季节及采用不同原料,其用曲量和酿酒工艺技术都有差异。
中卷论述制曲技术，介绍了酿酒（尤其是黄酒酿造）中的制曲原理和具体工艺条件、 *** 作 *** ；并收录了十三种酒曲，并将它们分为罨曲、风曲、酉暴曲三类。顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四种为“罨曲”；瑶泉曲、金波曲、 滑台曲、豆花曲四种为“风曲”；玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲五种为酉暴曲。制曲的原料基本上是经过加工处理的小麦、糯米、粳米和豆类，再加上种类繁多的中草 *** 。制曲的质量标准是“直须实踏，若虚则不中造曲，水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重，惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”书中还详细介绍了各种酒曲的发酵 *** 工艺和 *** 作 *** 。
下卷论述酿酒（尤其是黄酒酿造）技术；论述了酿酒（尤其是黄酒酿造）工艺理论和黄酒不同品类的具体 *** *** 。作者把酿酒（尤其是黄酒酿造）过程分为:“卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上糟、收酒、煮酒、爆酒法等十四道工序，并对各道工艺的技巧（工艺条件和 *** 作 *** ）作了详细的描绘 *** 说明。《北山酒经》更重要的是对其中的黄酒酿造原理和发酵机理进行了分析，因而更具有理论指导 *** 和实践可 *** 作 *** 。
2、《北山酒经》明抄本封面
图1 引自古籍网（参考文献<1>，下同）
本文引自《钦定四库全书》-子部-谱录类-《北山酒经》如下图。
图2 引自古籍网《钦定四库全书》-子部-谱录类（参考文献<1>，下同）
3、《北山酒经》总论
《北山酒经》三卷<2>，宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》称大隐翁，而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》，与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云，大隐先生朱翼中，著书酿酒，侨居湖上。朝廷大兴医学，起为博士。坐书东坡诗，贬达州。则大隐固翼中之自号也。是编首卷为总论，二、三卷载制麴造酒之法颇详。《宋史·艺文志》作一卷，盖传刻之误。《说郛》所采仅总论一篇，馀皆有目无书，则此固为完本矣。明焦竑原序称，於田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未见李保序者。而程百二又取保序冠於此书之前，标曰题《北山酒经》後，亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则，王绩《醉乡记》一篇，盖胡之衍所附入。然古来著述，言酒事者多矣。附录一明人，一唐人，何所取义？今并刊除焉乾隆四十六年十月恭校（内容引自国学网等，参考文献<2> 下同）。
4、《北山酒经》上卷
酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋，而刘词养生论酒所以醉人者麴蘖气之故尔。麴蘖气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有罍所以戒其 *** ，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻。岂知百 *** 之长黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书族人今年秫得七百斛不了糵事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可一日无此，要之酣放自肆托于麴蘖以逃世纲，未必真得酒中趣尔。
古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂 *** 自有妙理，岂特浇其胸中之礧磈者耶。五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界岂餔歠者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事 *** 神、射乡之饮、鹿鸣之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。
投闲自放、攘襟露腹、便然酣卧于 *** 之上，扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴、饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败 *** ，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者。酒复何过耶？平居无事，污樽斗酒，发狂荡之思，助 *** 之兴，亦未足以知麴蘖之力，稻米之功。
至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麴封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思；牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼 *** 人高自标持，分别黑白且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。
善乎，酒之移 *** ！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者，薰然而慈仁；濡弱者，感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之微，足以还浇薄而发 *** ，岂特此哉！“夙夜在公駜”(有岂)，“岂乐饮酒”(鱼藻)，“酌以大斗”(行苇)，“不醉无归”(湛露)，君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求神具醉止斯，可谓至德之世矣。
然则伯伦之颂德、乐天之 *** ，盖未必有以形容之夫。其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣滴之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麴蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。周官酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛。赏月令乃命大酋，秫稻必齐，麴糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善。更得醯浆，则酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、医、酏，入于酒府，而浆最为先。
古语有之，空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪酒之始也。《说文》：“酒白谓之醙。醙者，壤饭也，醙者，老也。”饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女?(胡板/切)，甜醹九投，澄清百品，酒之终也。麴之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。”先渍麴而投黍，是阳得阴而沸。后世麴有用 *** 者，所以治疾也。
麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病，酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍 *** 陈新、天气冷暖。春夏及黍 *** 新软则先汤而后米酒，人谓之倒汤；秋冬及黍 *** 陈硬则先米而后汤酒，人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸(说文酴酒母/也酴音途)，投醹偷甜。 浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。
桓公所谓青州从事，平原督邮者，此也。酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：“酒者，酉也。”酉者阴中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有九酝酒。《齐民要术》桑落酒有六七投者。酒以投多为善，要在麴力相及。?酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏·贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤黍之大小斟酌之。若投多水宽亦不妨，要之米力胜于麴，麴力胜于水，即善矣。北人不用酵，只用刷。案水谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正。
只用正发酒醅最良，不然则掉取醅面，绞令稍干，和以麴糵，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧、用麴少，夏月用麴多、用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成，而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉。于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。
中国黄酒有着几 *** 的历史，黄酒同时也和啤酒、葡萄酒一起在国际上称之为世界三大酿造酒。中国黄酒发源于浙江绍兴，随后经过传播，黄酒酿造技术也在我国普及开来，酿造黄酒的技术也随着时间的推移和地域的变化不断的经过改良，但是始终保持着传统的酿造工艺。杜老师给大家探讨如何 *** 浙江黄酒
浙江绍兴黄酒的 *** *** 绍兴黄酒的做法以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒 *** ，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 绍兴酒具有独特的色香味格，堪称中华黄酒之一味。色，呈琥珀色，即橙色。透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目；香，有 *** 的馥郁芳香，贮藏时间越久越香；味，醇厚甘鲜，回味无穷，甜、酸、苦、辛、鲜、涩与味和谐融合于一体；格，指由色香味综合形成的一种不同寻常的风格和格调。
绍兴黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒
简单自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒 *** （副食店有售）0．28公斤。 *** *** :
①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至 *** 熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。
③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒 *** 倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
⑤熬酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。
6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
我是(酿酒技术工程师—杜书强老师)传授酿酒技术，各种粮食酒，水果酒，瓶装酒、黄酒，甜酒，特色酒、 *** 酒，酒糟养殖技术等，所有技术免费教学，(3-4天即可学会)。
学习技术有:
传统固态熟料发酵酿酒技术，传统熟料液态发酵酿酒技术，传统熟料半固态发酵酿酒技术，新工艺液态发酵酿酒技术，新型混合发酵酿酒技术，百草入香技术，串蒸技术等！
1、粮食酒有，大米酒，玉米酒，小麦酒，高粱酒，糯米酒，荞麦酒，稻谷酒，小米酒，大麦酒等。
2、瓶装香型酒:浓香型，清香型，米香型，窖香型，酱香型，兼香型等。
3、水果酒有，苹果酒，梨子酒，香蕉酒，蓝莓酒，桑葚酒，葡萄酒，橘子酒，菠萝酒等。
4、特色酒有，竹叶酒，茶叶酒，槟榔酒，玫瑰花酒，生姜酒，糯米甜酒，黄酒，清凉酒，桂花陈酒等。
5、保健 *** 酒， *** 酒，风湿 *** 酒，安神 *** 酒，美容养颜酒，跌打扭伤酒，滋阴补肾 *** 酒等。
6、辅料产品，饮料，果冻，奶茶，苹果醋，酱油，醋等。
7、酒糟养殖技术，养猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅，鱼等。
黄酒（清爽型）的家庭酿造 ***黄酒作为中国传统国酒，其历史可追溯到春秋战国、清汉时期。在唐宋时期百花齐放，繁荣鼎盛。古代名著--黄帝内经、天工开物、南方草木状、北山酒经等记载的都是黄酒。元代后，白酒（烧酒）开始出现，明清时期仍以黄酒（米酒）为主流。至近代及解放后白酒才成为主流品种，黄酒处于没落时期。如今新中国经过几十年发展，社会经济高速发展，粮食极为丰富，人们对健康养生更重视，可以预见黄酒将会迎来复兴。
民间酿酒师叶网，钻研酿造制曲十多年，丰富的理论和实践经验，专注于推广家庭自酿黄酒、米酒等，毕生甘当黄酒的铺路石，愿和有志之士一起为黄酒的复兴添砖加瓦。
黄酒含有丰富的小分子氨基酸、活 *** 多肽、多糖、多酚、有机酸、维生素、以及大量的含氮化合物、营养价值比同为发酵酒的葡萄酒和啤酒高的多，特别是氨基酸不但含量高，而且多达20多种，起种类居酿造酒之首。每天饮用二两黄酒可活血化瘀、预防血栓及心脑血管疾病，起到养生保健、扶衰疗疾的作用。黄酒的价值主要体现在：
含有大量的氨基酸，其中有8种为 *** 自身不能合成的。可促进消化。
含有大量的功能 *** 低聚糖，丰富的有机酸。可提高机体的免疫能力。
含有丰富的维生素B，酒 *** 温和。可补血养颜。
含有多种活 *** 肽及微量元素硒、锌、钾、钙、锰等。可镇静降压，加强记忆力。延缓衰老。
更好的 *** 引子在中医里广泛用到。
“酒，百 *** 之长”--《汉书：食货志》。“唯米酒入 *** 用”--《本草纲目》。各种 *** 酒可治病养生。此外还可以作为料酒，让食物更美味。以及种种不及细说。
黄酒的好处知道了不少，很多人感兴趣到超市买瓶黄酒一喝，发现颜色暗褐色，明显酱油气味，口味上也喝不习惯，特别是之一次喝黄酒的北方人。这也是目前黄酒没落的主要原因之一。其实市面上销售的黄酒只是黄酒家族里的一支--绍兴黄酒，其主要流行于服务于江浙一带人的口味。中国还有很多黄酒品种，比如客家黄酒、福建红曲酒、重酿黄酒、沉缸酒等等。有待于推广，相信会有很多人会喜欢。本人叶网就是在福建省宁德地区，这里民间更爱喝的就是清爽型黄酒，红曲酒。现在把这种清爽型黄酒（淡 *** 、琥珀色）的酿造 *** 介绍如下，有兴趣者可以学习后在家庭里自酿黄酒，同时我的头条号里还有详细的的 *** 教程。
工具：糯米、黄酒曲、泉水、蒸锅、温度计、不锈钢盆、大玻璃瓶（陶缸）等
步骤：浸米洗米-蒸饭-摊冷-拌曲搭窝-窝水满加水发酵-发酵管理-发酵结束分离-陈酿
1：糯米10斤，清水浸泡10小时（5-15小时）以 *** 浸透无白心，指 *** 成粉便可（需35斤的容器）。
2：泡好的米沥干，再用清水冲洗到水清。轻倒进蒸锅，烧火蒸熟，指 *** 无白心，嚼不沾齿即熟。
3：米饭出锅后铺开在干净桌子上，摊冷至35-50度，手感微温，提前1.5%（75克）的黄酒曲碾碎成粉，加4-5斤泉水化开。饭-曲-水搅拌均匀，装进宽口的容器中（比不锈钢盆）中间捣一个坑（倒喇叭形），清洁缸壁不留饭粒。上不太密封的盖子（不能密封，因为发酵需氧气），搭窝后温度保持30度左右（28-33），冬天包裹保温物（冬天棉被，热水塑料瓶，暖手宝）
4：36-72小时后开盖检查（30度48小时），坑中有甜液至80%高，加入8斤左右泉水（水多酒淡，少则浓，如果想要微甜酒，加水6-7斤），不必搅拌，半密封盖子。加水后可换瓶子发酵。
5：第二天开始发酵，米饭上浮。建议在10-20度下发酵，每天压帽1-2次，连续5-10天，看发酵旺盛情况，温度高低，7-15天后压帽每天0.5-1次，半密封盖（压帽是把飘在表面的米饭压下去，切记清洁瓶壁不留饭粒）。 大概10-15天后发酵减轻米饭逐步下沉，气泡见少，少压或不压帽，使用密封较好的盖子（如保鲜膜）.后期发酵快结束时（米饭沉60%以上）少接触空气更加密封瓶口。
6：大概30-40天，1：饭粒95%以上下沉，2：酒液开始澄清,3：无气泡，以上3个现象表示发酵基本结束。就可抽取清液后压榨分离。压榨后的新酒较浑浊,可满瓶澄清十天左右即较清澈，再多次澄清去酒泥，满瓶-密封-低温陈酿可多年不坏。
建议酿造以5斤米以上酿造，量少难度大。发酵容器以米量的3.5倍以上。请使用温度计。推荐室温10-20度酿酒。发酵时间是根据发酵温度而决定的，发酵温度25度大概25天，20度大概35天,15度大概45天，10度大概60天。长期陈酿考虑煎酒。
提示：自酿黄酒要用黄酒曲，不能用甜酒曲。因为黄酒发酵有2步，淀粉通过糖化菌变成葡萄糖，糖经过酵母菌变成酒精。同时生成二氧化碳和各种风味物质，所谓黄酒的双边发酵。所以酿造黄酒是要有2个菌，糖化菌和酵母菌。甜酒曲里面没有或者极少酵母菌，所以酿黄酒容易失败，成功率极低。
建议之一次 *** 作按照我提供的 *** 作步骤做，成功几率比较大，熟练后您可以适度的 *** 发挥。叶网酿酒和教科书上黄酒酒母的酿法一样，成败在于细节。毎个环节都有一定弹 *** 指标，如何控制在于个人经验积累做适度调整。俗话说—酿酒做豆腐无人敢称师，酿造生物学还有很多未知领域，谁都不能保证每个人每次酿酒都会成功，不管 *** 还是新手。
自酿之乐---娱精神，健身体，饮美酒，乐分享!
叶网本人酿酒心得：法无定法，熟而生变。情同育儿，顺势收放！
陕北米酒是用软黄米加曲酿制成的酒类总称，根据曲子配料不同，可酿制“清酒，黄酒，稠酒，浑酒，糖酒，醪酒”等多种底度酒。饭前饮少量米酒，可健胃驱寒风，增进食欲；晚上睡前小佐，可消除紧张和疲劳，有助于入睡，是女 *** 的“美容饮料”。这篇就介绍几种陕北特色米酒的 *** 流程，在家也可以作。
一，榆林浑酒
原料:软黄米1.5千克，大麦曲，白酒各150克。
*** 工艺:
1，软黄米淘洗干净用冷水浸泡1小时捞出，摊在蒸笼布上，旺火蒸熟，取出放凉。
2，把大麦曲碾末，白酒于熟软黄米一同拌匀，瓷坛内用酒刷一下装入拌好的米，盖严覆盖保温，放入热处发酵。
3，把发酵好的酒坛封严放在院里（结冻后更甜）。
4，吃时把米酒倒入倒入石舀取出用凉水和开，过漏去米，入锅烧开即成。
风味特点:甘醇微酸，香郁扑鼻，榆林市传统风味米酒，营养健身。
二，延安米黄酒
原料:软黄米5千克，小麦曲1千克。
*** 工艺:
1，温水泡米一昼夜，捞出放入缸内用开水一层一层泼激，水在米上泡均匀后，泡一昼夜，第三天捞出放在水盆内用手搓洗，捞出放入蒸笼内，用旺火蒸40分钟，取出放入缸内。晾温加酒曲，揉和均匀，盖严，保温。三天后翻搅，使其发酵。
2，用丝罗底缝成布袋状，将发好的酒加适量的凉开水滤在盆内，即成黄酒。
风味特点:色泽淡黄，清香味美，为延安市风味饮料。
三，志丹黄酒
原料:艾叶，小麦糁子，黄连，软黄米，沙蓬草一束。
*** 工艺:
1，黄连加水熬好，趁热将小麦糁子，软米糁子和匀，用鲜艾叶包成长方形块，放入避阴处发酵成酒曲。
2，软黄米用开水浸泡一昼夜，洗净捞出。
3，将米蒸熟取出倒入盆内晾温于酒曲和匀（1.5千克软黄米，1千克曲，捣成小块）装入酒缸内，酒缸底部开小孔，用木塞将小孔塞住，然后在缸口扣小瓷碗一个，缸底装上沙蓬草，用叉木棍将小瓷碗固定，上边在压上石块。把缸放在热处，缸底垫上墩（便于滤酒），再把拌好的软米装入缸内，最后用黄连熬成的汤（1.5千克米需要汤一桶），倒入缸内加盖，上边用厚的棉被焐严。
4，3天后把木塞拔掉，安上水管，让水流在容器里，再把水倒入缸内，称为“倒沙酒”，又叫“翻沙酒”。
5，经过“倒沙”后，把缸后糊严，保温使其发酵，即好。
6，一月后即可滤酒饮用。
7，在滤过之一次酒渣内，加入开水，发酵一个月再滤下的酒叫“二道酒”。
风味特点:色泽殷红，香甜可口，为志丹县，的地方风味特产，也可用作 *** 引及烹调佐料。
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糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。糯米酒甘甜芳醇，能 *** 消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米黄酒是怎么 *** 的呢？
原料配方：黄酒是以大米、糯米原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
糯米黄酒的 *** ***
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该 *** 洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，更好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河 *** 。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 30~31℃，利用夹套 *** 或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿二个月。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的 *** 。想要了解更多酿酒资讯，可以在百度搜索“唐三镜吴月平”即可了解更多酒类信息。
黄酒 *** 作 *** 如下：
①容器:矿泉水桶（其他塑料，玻璃等都可以，缸系列不要用装过油或者泡菜的）
②备料：（所有用具洗净严禁粘油盐及其他物质）将6斤大米（糯米）洗净，然后用干净水浸泡2个小时；准备好干净的冷开水24斤；推荐矿泉水桶（其他塑料，玻璃等都可以，缸系列不要用装过油或者泡菜的
③蒸料：将浸泡好的大米后捞起来放入蒸锅内蒸熟，蒸锅底加干净的清水，蒸隔或者蒸片上放泡好的大米，加热蒸饭，当水沸腾后煮20分钟，然后停顿20分钟（焖料20分钟），然后再加热20分钟。
④大米降温：蒸熟的大米，到出放在干净的平面上，摊开自然 *** 到30-40度之间，冬天接近40度，夏天接近30度。
⑤拌曲：先将凉开水倒入发酵缸内，然后加黄酒曲（150克整包黄酒曲加入）然后用干净的勺子搅拌，然后将 *** 后蒸熟的大米加入然后搅拌均匀。
⑥密封：装好料后，采用半密封方式发酵。
⑦发酵温度控制：推荐温度控制在30-40度之间，温度越接近40度发酵速度越快，但不要超过42度，超过了发酵酵母会死亡。导致不发酵。
⑧发酵过程：一般开始发酵，会产生小气泡，粮食可以会不断的跳动，发酵进入旺盛期时一般2-3天后，大米会上浮（有些地方的粮食不会上浮）然后随着发酵减弱，粮食又下沉。
⑨发酵完毕：当不在产生气泡，发酵粮食沉底，液面深红但比较清澈（就像是很浓的红茶一样）标志着发酵完毕。
⑩分装：发酵完毕后，直接用导管将清澈的黄酒导出到装黄酒的容器里，剩下的用纱布过滤，然后把过滤后的浑浊酒放入瓶里继续让沉淀一天，然后在用管吧清澈的黄酒导出到装黄酒的的容器里。然后把装黄酒的容器进行完全密封。（这里就不要加温了，因为加温黄酒味道就不好喝了）
