2018年12月11日晚，我和吃货老田、三恒、老鼠哥等，去了洛阳市西工区建康西路升龙广场A区的张米娜666夜市。
小张看见我的之一句话是——在新店遇见你，真好！感恩有你，3年相伴！
老胡和老板娘张米娜合影
今天我要讲一个美食与创业的真实故事！一个餐饮老板小尹和 *** 创业的故事——
2016年4月10日，洛阳市西工区兴旺路路口，我和新婚不久的媳妇，推一辆挂着“小两口”牌子的三轮车，开始卖小碗汤、炒面。每天傍晚6点出摊， *** 次日凌晨将近2点。卖钱很少，日复一日。所谓青春不散场，“小俩口”不言输。冬天大雪飞舞，冷的彻骨，我和媳妇轻轻拥抱，相互安慰和鼓舞！8个月地摊岁月，累过，苦过，哭过，我们和你一路走过！
这就是创业最初的手推车
2017年2月初，还是在西工区兴旺路上，我和媳妇开了一家666夜市美食店，跟人合租的50平方米小店，除了卖小碗汤、炒面、砂锅面、炒绿豆芽，增加了炒河鲜——炒花甲、烧黄鱼、炒虾尾、炒蟹钳和炒小龙虾，还有烤羊肉、烤面筋、烤板筋、烤腰花和秘制香豆腐。天天吃货爆满，店内4张桌，店外10张桌，一晚上翻台4、5次，一天卖炒面100多份，那真叫一个忙。
回味一下兴旺路666夜市老店情景
媳妇除了给客人点菜，还上菜，倒水，收钱，擦桌子，扫地，还负责美团外卖打包，整个店就3个人，每天熬10几个小时，忙的顾不上吃饭，虽然赚了点钱，但是累的想放弃。
兴旺路老店的炒面和烧烤
新一天的夜晚，华灯下，看到一拨一拨的吃货来到666夜市美食店享用美食，我和媳妇回到家又哭了，这是吃货对我们小俩口信任的泪水，这是90后拼搏的幸福的泪水。
谢谢吃货田哥、三恒哥、涧水哥和无数兄弟姐妹的鼎力支持，有你在，真好！
吃货张哥说，666夜市美食店的老板娘是一道靓丽的风景！其实，我知道她跟着我吃苦了，媳妇，谢谢你！
新店的吃货真多
我和 *** ，拼了3年，1000多个日子走过，忽然觉得太委屈了到666夜市美食店吃炒面、河鲜、小碗汤、烧烤的兄弟姐妹们。从设想开新店，到新店2018年11月18日开业，只用了半个月时间。
新店开业快一个月了，菜品增加了有 *** 鸡扛枪、 *** 鸡锅、羊蝎子锅等特色火锅；有招牌炒花甲、秘制蟹钳、秘制虾尾、特色小黄鱼、特色小龙虾、酱爆鱿鱼须等特色炒河鲜；有招牌烤鲶鱼、烤羊肉串、烤五花肉、烤板筋、烤大腰片、烤羊眼、烤鱼豆腐、烤鸡翅等近20种特色烧烤；有单锅炒面、洛阳小碗汤、线椒炒花肉等十几种小炒；有梅菜扣肉、黄焖鸡块、酸汤小酥肉、黄焖排骨、红烧肉、蒸三鲜等扣碗肉；还有北大荒等十几种评价酒水。
你对666夜市新店环境满意吗？对菜品满意吗？请把满意带走，把意见留下，我们一如既往是好友！
老胡和朋友吃的 *** 鸡炖牛鞭火锅
这就是我和媳妇的故事，也是你和我们共同演绎的故事。有你真好！张米娜注册商标成为新店品牌，谢谢你一如既往的捧场！
扣碗是流行在我 *** 间的一种特色菜品，是我们祖先智慧的结晶，扣碗也就是八大碗，一般过去酒席上常吃。
扣碗的做法可以涵盖各种食物，味道更是妙不可言，大部分做成扣碗的菜品都是用肉类，先要炸过再蒸，开封的扣碗最为有名，如今全国各地都有扣碗卖。
河北有位大姐在街头卖扣碗，已经卖了10多年了，这是她家祖传的手艺，据大姐说，这手艺已经传了3辈，她现在在河北卖扣碗，而两位哥哥则在老家卖扣碗，家里都是靠着扣碗的手艺过生活。
他家的扣碗 *** 很便宜，最贵的15块钱，便宜的13块钱一碗，有人说只有上面薄薄一层肉，哪怕只有这上面一层肉， *** 也非常实惠，现在生猪的 *** 还是很高的。大姐出摊后，摊前就围满了人，很多人喜欢吃这样的扣碗。
买一碗扣碗，再来一碗米饭，吃得非常舒服，价廉物美，有人问大姐为什么生意这么好，为什么不开店呢？大姐说，开店的话成本上去了，现在人们讲究实惠，自己街头摆摊可以省下房租，让利给客人，而且自己开店摆摊十几年拥有很多的回头客，不愁销量。
开店虽然可以延长营业时间，有可能会增加售卖数量，但却因为成本上涨，销量是否会增加未可知。既然这个模式有钱赚，就继续延续这个模式，总结一句话，就是因为生意好，根本没必要开店，开店反而不一定生意会更好。
有一位大爷每天都来大姐这里买上一碗扣碗，吃不完可以分成两顿吃，感觉特别实惠。大姐说虽然是在家里提前做好，但是质量绝对放心，而且卫生状况也很到位，并不会因为客人看不见就偷工减料。这扣碗的质量好坏，一吃便知，凭良心做生意的人，生意一定不会差！
农村宴席大铁锅烧菜，帮厨的乡邻满院，看得让人想家农村人家里奏事（胶东农村俗语，指家里各种红白喜事办酒席），忙活的都是本家（指未出五服的同姓人）和门口邻居。
这是阿兮前几天回乡，参加的一次寿宴，一大清早，本家的媳妇子们都自发到了，开始择菜，洗菜，洗鱼，打理各种食材，做宴席的前期准备工作。
这是早上刚刚从海上拉回的螃蟹，一位大叔和两位大婶，正在用剪刀把缠在螃蟹上的碎渔网清理掉。边干着活儿，他们还边点评着螃蟹又大又肥呢。
海边农村人要脸面，总觉得既然吃，就要吃最新鲜生猛的海鲜才行。但预定可要提前好多天才行呢，否则临时未必能买到的。
人多干活也快，这大院，是村委大院，也是村里人免费做红白喜事的地方。
自从有了这样的便利，农村人家里办酒席，再也不怕家里地方小，还得跟邻居借地方了。我看了下那一排打通了的空房，还有个主持的台子，下面摆二十几桌应该也没啥问题的。
这俩媳妇在切炒菜的配菜。山东鲁菜系，做菜少不了胡萝卜丝，葱姜丝，蒜末、蒜片、蒜泥、囫囵蒜瓣，只准备这些配菜，也得费些时间的。
三个大柴火锅早就安放好，柴火烧的旺旺，肘子、扣碗肉、大雁腿之类需要大火蒸酥烂的硬菜，早进了锅。
一看剥的这些蒜，就知道是山东酒席了。乡下酒席硬菜多，以肉为主，缺了大蒜怎么行？
北方农村人有：“吃肉不吃蒜，营养少一半”的说法。之所以要一大茶盘，一塑料袋地剥蒜，是因为北方厨师也喜欢用大蒜炝锅，蒜香味足，菜也好吃。做鱼虾等海鲜，更是少不了姜蒜。还有拌菜，比如猪头肉拌黄瓜啥的，用的也是蒜泥。
特别爱那一盆的农家菜园摘的地黄瓜，凉拌生吃都非常棒。
蒜瓣你如果不多备些，很容易尴尬。指不定吃着吃着，就有不拘哪一桌的人，或几桌的人，溜达出来找蒜瓣了。这就是北方特色，生吃大蒜是习惯。
这是切好的部分配菜，主要是切末的部分：葱末、姜末、木耳丁、胡萝卜末、香菜末。农村厨子做菜也很讲究的，该用末用末，该用丝用丝，该用片用片。
桌上还有切好的一大盆大葱，估计南方很少见这场面。我有个南方朋友曾跟我说，他们南方都是那种细细的小香葱，也只是切一点，从未见过像北方人这样做任何菜都放大葱的。吃生大蒜，他们更是受不了。
切完配菜，又开始切准备炒或拌的蔬菜。这些年的农村也不是早些年了，满桌肉不见菜才算是上档次，现在农村人更讲究营养搭配，这些蔬菜也都是自己园里采摘的，非常鲜嫩有味道。
一大盘炒花生米，也是配菜。这个待会儿要去掉皮，用蒜臼子捣碎，用来拌苦菊非常好吃。
总觉得像这样的农村坐席，才更有人情味，比去大酒店心里舒坦，熨帖。只在旁边听着熟悉的乡音，心里就暖暖的，就像重回了儿时的家，而这些，正是我淳朴的乡里乡亲，也许下一刻，就会喊出我的乳名。
农村，农民，农业，关注阿兮随笔，为您分享农村事，共同探讨三农话题。
修水县，江西省九江市下辖县，古号“分宁”，位于江西省西北部，是三省、九县的交界处，地理位置优越。
修水县
修水境内美食特产众多，双井绿、庙岭杨梅、大桥镜粉、粘米果、紫苏蛋、新湾板栗、四都桃梨等修水特产，你了解吗？
寻味江西特色美食，走进修水县，推荐几种修水特色小吃，请您点个赞！
西乡烫粉皮
修水山区农村的烫粉皮很有风味。米浆均匀抹在粉皮盆上，煮上2分钟左右，揭下来，晒干就能吃了。
西乡烫粉皮
烫粉皮用鸡汤一煮，鲜味激发开来，再加上葱香，蔬菜清香，又滑又韧，弹 *** 十足，美味独特！
淮山板鸭
做这道菜先取上等山 *** 洗净上笼蒸熟切块备用，再将板鸭斩块，冷水泡，取出后滤水与辅料同炒，之后加水细火慢炖，炖滚后再倒入山 *** 炖至肉烂。
板鸭
其鸭肉鲜美、山 *** 爽口、汤甜大补，近年来成为修水人家庭和宴席上的一道美食佳肴。
禾杆扣碗肉
先把肉切成块状，炒上色，先在碗底铺一块瘦肉，再一层一层把肉铺好，用一个碗扣上。用干净禾杆捆住，放入蒸笼中蒸至烂熟即可。
禾杆扣碗肉
这样一碗鲜甜、软糯，肥而不腻，香甜入味的扣碗肉就大功告成了。时至今日已是宴席常备菜色。
艾米果
艾米果是九江地区修水县与武宁县人叫法。艾叶与糯米粉 *** 皮子，腊肉、香菇或芝麻、白糖等 *** 馅料，大火蒸二十分钟即可。
艾米果
蒸熟后，艾米果软糯清香，带着艾叶的独特香气，咸口、甜口的馅料老少皆宜，推荐一试。
修水哨子
这是一种地方传统名点，以山芋、红薯粉为原料制皮，自家喜欢的食材做馅，同样上锅蒸熟，咸甜皆有。
修水哨子
外皮柔软，轻轻一咬，就漏出里面的精华；甜口的芝麻酥香白糖甜蜜，咸口的 *** 四溢咸香味美，不愧是修水一绝。
修水米酒
修水安乡、奉乡人喜酿制一种糯米甜酒，酿制工艺繁复费时，酿制此酒，即使老师傅们也觉得棘手。
修水米酒
但这种米酒值得等待，浓浓的酒香，但是入口酒味不重，甜香反而成了主角，回甘许久，不过多饮也会醉人，需要注意。
今天就先介绍这6种修水美食、特产，当地更多的饮食文化魅力还需亲自探索，美食只有品尝过，才知道喜不喜欢。
修水那些远近闻名的美食特产，风景秀丽的名山大川都值得尝试，各位还在等什么呢？
农村宴席大铁锅烧菜，帮厨的乡邻满院，看得让人想家农村人家里奏事（胶东农村俗语，指家里各种红白喜事办酒席），忙活的都是本家（指未出五服的同姓人）和门口邻居。
这是阿兮前几天回乡，参加的一次寿宴，一大清早，本家的媳妇子们都自发到了，开始择菜，洗菜，洗鱼，打理各种食材，做宴席的前期准备工作。
这是早上刚刚从海上拉回的螃蟹，一位大叔和两位大婶，正在用剪刀把缠在螃蟹上的碎渔网清理掉。边干着活儿，他们还边点评着螃蟹又大又肥呢。
海边农村人要脸面，总觉得既然吃，就要吃最新鲜生猛的海鲜才行。但预定可要提前好多天才行呢，否则临时未必能买到的。
人多干活也快，这大院，是村委大院，也是村里人免费做红白喜事的地方。
自从有了这样的便利，农村人家里办酒席，再也不怕家里地方小，还得跟邻居借地方了。我看了下那一排打通了的空房，还有个主持的台子，下面摆二十几桌应该也没啥问题的。
这俩媳妇在切炒菜的配菜。山东鲁菜系，做菜少不了胡萝卜丝，葱姜丝，蒜末、蒜片、蒜泥、囫囵蒜瓣，只准备这些配菜，也得费些时间的。
三个大柴火锅早就安放好，柴火烧的旺旺，肘子、扣碗肉、大雁腿之类需要大火蒸酥烂的硬菜，早进了锅。
一看剥的这些蒜，就知道是山东酒席了。乡下酒席硬菜多，以肉为主，缺了大蒜怎么行？
北方农村人有：“吃肉不吃蒜，营养少一半”的说法。之所以要一大茶盘，一塑料袋地剥蒜，是因为北方厨师也喜欢用大蒜炝锅，蒜香味足，菜也好吃。做鱼虾等海鲜，更是少不了姜蒜。还有拌菜，比如猪头肉拌黄瓜啥的，用的也是蒜泥。
特别爱那一盆的农家菜园摘的地黄瓜，凉拌生吃都非常棒。
蒜瓣你如果不多备些，很容易尴尬。指不定吃着吃着，就有不拘哪一桌的人，或几桌的人，溜达出来找蒜瓣了。这就是北方特色，生吃大蒜是习惯。
这是切好的部分配菜，主要是切末的部分：葱末、姜末、木耳丁、胡萝卜末、香菜末。农村厨子做菜也很讲究的，该用末用末，该用丝用丝，该用片用片。
桌上还有切好的一大盆大葱，估计南方很少见这场面。我有个南方朋友曾跟我说，他们南方都是那种细细的小香葱，也只是切一点，从未见过像北方人这样做任何菜都放大葱的。吃生大蒜，他们更是受不了。
切完配菜，又开始切准备炒或拌的蔬菜。这些年的农村也不是早些年了，满桌肉不见菜才算是上档次，现在农村人更讲究营养搭配，这些蔬菜也都是自己园里采摘的，非常鲜嫩有味道。
一大盘炒花生米，也是配菜。这个待会儿要去掉皮，用蒜臼子捣碎，用来拌苦菊非常好吃。
总觉得像这样的农村坐席，才更有人情味，比去大酒店心里舒坦，熨帖。只在旁边听着熟悉的乡音，心里就暖暖的，就像重回了儿时的家，而这些，正是我淳朴的乡里乡亲，也许下一刻，就会喊出我的乳名。
农村，农民，农业，关注阿兮随笔，为您分享农村事，共同探讨三农话题。
腊汁肉夹馍
肉夹馍是古汉语"肉夹于馍"的简称，在陕西有腊汁肉夹馍、腊牛肉夹馍、粉蒸肉夹馍等等。最出名的还是这腊汁肉夹馍，几乎和凉皮、泡馍等成为陕西美食的代名词。
蛋菜夹馍
这个就是用饦饦馍夹着各类配料做成的。先抹上一层辣酱，然后铺一层咸菜，再夹上两三个咸鸭蛋黄，最后再洒上几粒酥脆的花生米，这样配合起来吃的夹馍吃起来很有层次感。
椽头馍
椽头蒸馍是蒲城地区的一种馒头，因为蒸出来的样子酷似"椽头"，所以叫"椽头蒸馍"。
锅盔辣子
"陕西八大怪，烙馍像锅盖。"这如锅盖一般大的馍，就是陕西著名的锅盔，在陕西人眼里，锅盔和辣子是天生的一对。
老潼关肉夹馍
潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，能掉一桌子 *** 。据老吃家讲，潼关肉夹馍最传统的吃法是用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称"热馍夹凉肉"。
猪头肉加油旋
这款肉夹馍绥德最易有名，馍是绥德传统美食油旋，肉用的是卤猪头肉，吃着肥而不腻，油旋的酥脆夹着猪头肉，大口大口的吃着才够味，才好吃，如果你没吃过那就赶紧去尝尝吧。
笼笼肉夹馍
咸阳笼笼肉夹馍和其他肉夹馍不同的是，馍是蒸馍形似荷叶所以叫荷叶饼，夹的肉是扣碗肉，也就是条子肉，扣肉，这样搭配着吃形成互补，据说咸阳人的早餐必须来俩个垫垫肚子。
羊城夹馍
羊城夹馍其实算是半个西安美食，馍夹之物并非陕西特色，只是加入了陕西特色，所夹之物是广味香肠，越吃越喜欢。
土豆片夹馍
高陵土豆片夹馍最近几年风靡西安，在商场和大街上随处可见的一款美食，土豆本来就是北方人吃的主食之一，吃土豆片夹馍主要是在酱料上，独特的麻酱裹着薄薄的土豆片，再用大馍馍夹着吃，光吃一个就能顶一顿饭。
蛋肠夹馍
蛋肠夹馍在地摊和学校旁随处可见，一根脆皮肠和一个煎蛋，再刷上特制的辣酱，吃一个都不够解馋的。
菜夹馍
菜夹馍的菜品种多样，十几种凉拌菜，油炸花生，锅巴，榨菜等，随便夹，只要能夹住，想夹多少就夹多少，好多人吃这个实惠又好吃的菜夹馍都会夹得满满的。
陕西夹馍还有很多比如八宝辣子夹馍，炸串夹馍，擀面皮夹馍，辣条夹馍等等。
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「梁镇川专栏」吕梁美食——红烧肉红烧肉
孝义合碗三大蒸，
酱梅酥肉烧肉红。
莫道皆是猪肉料，
细品味道大不同。
——顺口溜
食
传统
美食
说起孝义家的“合碗三大蒸”来，那可是家家都做，人人爱吃、上了名鉴的特色美食。所谓“合碗三大蒸”者，乃酱梅肉、小酥肉、红烧肉也。它们三者的共同之处，主料都是猪肉，最后都得上笼蒸。不同之处，就各有特色了。如果说酱梅肉吃的是猪肉的红白相间的五花肉，小酥肉吃的是猪肉的红瘦肉；那么，红烧肉就该吃猪肉的白膘肥肉了。你道孝义人精明也不精明！猪的各个部位的肉，都能因料致宜地烹调出个 *** 不同的美食来。细细考究，还真有它不同的绝招呢！酱梅肉、小酥肉，前文已做过介绍。这里就只介绍红烧肉了。
传统
美食
红烧肉的工序是一“紧”（土音）、二“烧”、三“蒸”。
红烧肉的主料，主要是猪肉的白膘子肉，五花肉也无不可。白膘膘肉的优点是吃起来香美，但它的缺点是过于油腻。为了减少白膘肉的油腻度，得先将白膘肉切成巴掌大的块儿，在开水锅中紧肉，先让其出一出油。火候是煮得时间长一些，以煮熟，软而绵为宜。
红烧肉的关键工序在于“烧”。
烧，其实就是把肉块在油锅里炸一下。奥妙在于炸之前，先将 *** 或白砂糖，在炒瓢里加热溶化熬制成棕色汁。再将汁涂抹在“紧”出的肉块上。有的人用蜂蜜代替也行。油锅加热至高温，用叉子扎起浑身披挂着 *** 汁或蜂蜜的肉块，放入滚油锅，只听得“嚓啦”一下，马上盖上锅盖，否则，滚油溅起危险。烧至肉块变成棕红色，取出放在紧肉的原汤里，肉面会奇迹般地出现细小的泡泡。这就谓之“红烧”。
接着，就该入碗了。有两种切法：如果要吃块肉，先将红烧妥的块肉平整，再切成指甲盖大小的四方肉块，注意要切到透而未透，用筷子一夹即可分离的程度，双手捧着放在合碗盅盅里，膘肉面贴底。如果要吃片肉，将红烧妥的肉块，切成类似酱梅肉那样的长条薄片，一片一片码在合碗盅盅里，再用切碎的肉块填满。当然，马蹄葱片、姜片、蒜片，浓花椒水、十三香料、生柚、料酒等是必不可少的。
碗子做好后，上笼蒸三四十分钟，起笼扣在盘子里。于是，棕红色的，肉面满是圪皱皱的、周边布满油花花的红烧肉，肥而不腻，一咬即化，香美可口，真真百吃不厌。如果是作为四盘八碗、八盘八?的主打菜，将蒸妥的合碗，扣在大细瓷碗里，浇上预先调好的汤汁，即可上席面了。
传统
美食
红烧肉，除了入碗笼蒸外，还可以切成肉片，与肉丸子一起放在肉杂烩菜里。席面上人手一碗，人们因红烧肉和丸子肉而美称其为“ *** 席”。
另外，人们要吃火锅，也常常在火锅里的菜上，平铺红烧肉片和肉丸子。火锅端上餐桌，一打开火锅盖，热气美味蒸腾中的红烧肉片、肉丸子，香气扑鼻，会使人食欲大增，馋涎盈口。
红烧肉除了笼蒸扣碗肉外，还可以现炒着吃。先将五花肉切成方块肉丁，放入锅中加热煮至半熟，捞出待用。在炒瓢中放入 *** 或白糖，加热溶化成棕红色汁，再放入焯煮过的肉块“红烧”至棕 *** 。在另一个炒瓢中倒入蔴油，加热烹炒葱姜蒜片，再翻炒棕红色肉块，加生柚、料酒、浓花椒水等调料，加水熬炖三十分钟，至水呈稠汁状入盘，即可上桌。
——————
【注】
* 紧肉：孝义土话，谐音。就是把生肉在开水锅里煮的意思。
* 圪皱皱：孝义土话，细小波纹状。
作者
来源：木易真金
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农村宴席；舌尖上的美味，三蒸九扣八大碗川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期，隋唐到五代有教大的发展，特别是秦汉两代，物产丰富的“天府之国”得到更大发展，两宋时出川传至各地，至清末 *** 初年形成菜系四个阶段，之后，从辛亥 *** 到 *** ，中国烹饪各派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。“三蒸九扣”从更具巴蜀乡土气息的农家筵席，风靡到四川各地经典特色的风味餐馆，主要的原因菜品是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸、烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或鲊肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是以咸鲜本味为主的。
如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。
一、乡碗
香碗起源于四川农村，相传很久以前在四川有一农户，因儿子高中状元回访，爱子的母亲为了做出特别的菜肴。遂自行主张，运用家里现有的猪肉，炸酥肉，鸡蛋等材料，反复增加工序，终于做出了一到清淡爽口的菜肴。状元郎吃的甚为开心，随后流传到各乡村。因取材方便，而在各地的农村坝坝宴上广为流传。香碗营养丰富，取材简单丰富，做工讲究。在黄花，木耳，带丝等繁多的配菜融入后，使的整个香碗清新爽口倍增，深受老人和小孩喜好。
菜名：乡碗
味型：咸鲜味
主料：精猪排400克 猪肉末200克
辅料：香菇50克 豌豆苗100克 鸡蛋10个糯米粉25克 玉米淀粉20克 生粉10克
调料：盐20克 味精15克 胡椒粉5克鸡精5克 吉士粉10克
制法：①将排骨斩段，冲水2小时；②香菇切成 *** ，放入肉末中，加调料调好味；③将排骨放入7成热油温中炸至金 *** 捞出；④用5个鸡蛋调成蛋液，制成蛋皮；⑤在蛋皮中，放入肉末馅，入笼蒸10分钟，取出改刀定于碗中垫底，上面放炸好的排骨，再入笼蒸20分钟取出；⑥将蒸好的香碗扣入盘中，周围围上汆水后的豌豆苗，挂玻璃汁即可。
特点：百年菜品，农村风味，营养丰富。
提示：排骨需炸至外酥内嫩。
二、咸烧白
相传，因三国时，刘封关爱百姓，珍惜粮食，在军中流传出了后世的著名甜菜甜烧白。后世名厨根据川中百姓的喜咸的口味，增添芽菜，花椒，酱油，盐等调味，改做出了“咸烧白”。“咸烧白”在四川也有不少称谓，“倒抗子”，“抗碗儿”，“扣肉”等，因肉下面所垫之菜有别而有不同的“咸烧白”，而川内基本用的都是芽菜。咸烧白”放辣，鲜香；不放辣，依然香软可口。肉皮是酱红色，吃在口中是软、烂、鲜，肥而不腻。因为油都进了芽菜里，芽菜也特别香。
菜名：咸烧白
味型：咸鲜味
主料：五花肉 *** 克
辅料：芽菜75克
调料：酱油10克 豆豉5粒 泡辣椒1根
制法：①将猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。③将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。
提示：肉皮汆水之后，应趁热抹去水分，反复上色为宜。
特点：咸鲜香浓，肥而不腻。
三、坛子肉
据传，“坛子肉”起源于四川农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，猪多肉多。栽 *** 收割季节，农忙人少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用“子母火”（柴灰火）煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。“坛子肉”因坛子是密封的，因此里面的肉既干又松，所有的调料的味道一点儿都没有损失，全部被肉所吸收，使得形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。
菜名：坛子肉
味型：咸鲜味
主料：五花肉 *** 克
辅料：肉丸100克 鸡蛋2只
调料：盐10克 味精15克 胡椒粉5克鸡精5克 醪糟汁15克 嫩糖色汁25克
制法：①将五花肉洗净，切大块，入沸水锅汆水取出。②将肉丸、熟鸡蛋入锅炸浅 *** 后，加入坛底，上部放入五花肉大块。③将调料等兑汁后，加入煨坛内，用牛皮纸密封坛口，盖上盖。④再将坛子入小火之中，慢火煨熟烂，食用时连罐一起上桌即可。
提示：如果想让肉皮色泽棕红，可在肉汆水出锅时，抹干净水分，入油锅中炸至浅 *** ，捞出即可。
特点：咸鲜香浓，肥而不腻。
四、甜烧白
相传三国时，刘备的义子刘封，随手拣起厨役上菜时不慎遗落在地的肉块，转身丢入口中。并且说道：身为将吏，应时时垂怜百姓，粒米片肉来之不易，弃之可惜。此事经传至军厨，莫不为之感动。为了报答小主人爱民之德，军厨们特烹制一种夹糖的炸肉，送给刘封，以记此事。“.甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。此菜甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻：糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。
甜烧白
味型：香甜味
主料：上五花肉400克 黑芝麻馅200克
辅料：糯米80克 红糖60克 白糖25克
制法：①上五花肉制皮，洗净，煮熟，捞起上色切成火莲夹，俗称夹刀片，包入黑芝麻馅心，定碗；②装上调和红糖的糯米饭蒸熟软，出笼装盘，撒上白糖即可。
特点：熟软糯甜，滋润爽口。
提示：选择上五花肉肉质部分，治皮多以红糖水上色为佳。
五、八宝饭
“八宝饭”的由来有很多，最早可以追溯到公元前1123年，周武王率诸候 *** ，败商纣王于河南省洪县南的牧野，纣王 *** 而死，周武王乃定天下。在周武王伐纣建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季蜗等八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉，在武王伐纣庆功宴上，天下欢腾，将士雀跃，厨师应景而做"八宝饭"以示庆贺。八宝饭不仅图其名吉利，还因其的确色泽鲜艳，绵软可口。兼具润肺、补肾功能，所以老少咸宜。
菜名：八宝饭
味型：香甜味
主料：糯米80克
辅料：蜜制果脯八种50克
调料：白糖25克
制法：①将糯米用水泡发，入沸水锅内，汆水断生捞出。②将八种蜜制果脯剁细，加入半熟的糯米内，再加入白糖，拌匀，装碗。③上笼蒸45分钟至熟出笼。④取圆盘一只，将八宝饭扣入，轻拍碗底，再将碗轻微抖动一下，取开。⑤用鲜果切片装饰，顶部撒少许白糖即可。
提示：糯米汆水不要过火，以糯米断生为宜。
特点：熟软糯甜，滋润爽口。
六、攒丝杂烩
相传清末李鸿章访美，因吃西餐而味口不佳。随行的官员便自己动手，把一些中菜的调味料和中菜类混合一烹制，谁知李鸿章吃得津津有味。美国的厨师和官员连忙问李这道菜名是什么，李鸿章顺口答道“杂烩”，于是“杂烩”一菜名便流传开来。
“攒丝杂烩”是四川传统风味名肴。因有取材方便，用料灵活，丰盛大方，荤素并重，味道醇正，汤菜合一的特点，城乡之间普遍喜爱。成菜汤鲜味美，口感多样，鲜、香、酥、脆、嫩、软兼而有之，坯料可荤可素亦是田席上的名菜。
菜名：攒丝杂烩
味型：咸鲜味
主料：奶汤400克
辅料：金银蛋皮丝35克 广红丝35克 青笋60克 胡萝卜60克 白萝卜60克 黄瓜60克 香菇20克 水发黄花菜35克
调料：盐4克 味精2克 鸡粉4克 料酒2克 胡椒粉0.2克
*** ：①将鸡蛋取蛋黄蛋清，分别 *** 成为蛋皮，切丝待用。②青笋、胡萝卜、白萝卜、黄瓜分别切玉佩花形，入清水锅内汆水捞出定碗，入笼蒸6分钟取出。③锅内烧沸奶汤调味，掺入汤盘内即可。
特点：咸鲜香浓，清淡可口。
提示：奶汤掺入汤盘的时候，不要冲烂菜品的鼎制部位。
七、清蒸鱼
至蒸法起源后，日渐形成烹调技法之一。清蒸鲜鱼之法在明间逐渐总结提高，一般要求火大，水多，时间短。蒸时要让笼盖稍留缝隙，使少量蒸气溢出，避免出现回笼水而失去原有的风味。也是利用蒸汽传热使鲜鱼富含水分，比较滋润或暄软，适口 *** 好，营养成分保存较好。清蒸鲜鱼最能保留鱼本身的营养，通过猛火速蒸，去腥味，使之油香润滑。蒸到恰熟，黏骨淡口时，更显得鱼肉滑嫩，味鲜，鱼中呈味物质不会流失。最适合老幼病孕补养身体。
清蒸鲳鱼
味型：咸鲜味
主料：白鲳鱼1条（约750克）
辅料：猪网油１片（约４０克）
调料：姜丝5克 葱丝15克 红椒丝15克盐6克 料酒25克 豉油10克蚝油5克
制法：①白鲳鱼宰杀后治净，均匀地涂抹上盐、料酒，腌制约20分钟；②放入盘中，放上猪网油，撒上姜丝、葱丝和红椒丝，淋上用豉油、蚝油调好的味汁；③上笼蒸约六分钟，取出即成。
特点：鱼肉鲜美，口感细嫩，造型漂亮。
提示：蒸制时，为避兔一面蒸熟，另一面却还不熟的现象，可在蒸盘中先垫上两三条葱段，再放上鲳鱼，蒸制时蒸汽可由下而上流动，有益于将鱼底面蒸熟；蒸鲳魚须大火快蒸，但蒸制时间不能过长，以六分左右为宜，否则鱼肉会蒸得变老发柴。
八、酥肉
酥肉可清蒸，可趁热调味干食，它始于清代中叶，最初是秋后农民为庆丰收宴请乡邻亲友举办的。以后发展为婚娶、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席菜肴，酥肉选猪的上半身肉，因为这里的肉比较嫩，肥瘦相煎。显的丰盛而朴素实惠的，以清蒸为主，深受广大百姓喜好。酥肉炸过后不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就不太会腻口。又因用大火配合蒸笼，去掉油腻感，增加清香味。使得清蒸酥 *** 酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢的。
菜名：清蒸酥肉
味型：咸鲜味
主料：去皮五花肉 *** 克
辅料：红薯淀粉45克 鸡蛋2只
调料：盐8克 花椒粉1克 料酒10克
制法：①将去皮五花肉洗净，切片；拌入调味料码匀入味。②将鸡蛋、淀粉等拌入肉片内，调匀上浆。③锅内烧热油，并且保持4～5成油温，逐一将裹上鸡蛋淀粉的肉片，投入锅内油炸至浅 *** 捞出。④将炸好的酥肉，码入碗内，加入少许调味汁上笼，蒸至熟软出笼。⑤净锅入蒸酥肉原汁，调味，勾薄芡上桌即可。⑥亦可将炸酥肉，出油锅后，趁热调味佐酒干食。
提示：炸酥肉时油温不宜过高，应注意控制在中油温即可。
特点：干食酥 *** 酥味美，清蒸嫩滑、爽口、肥而不腻。
九、清蒸狮子头
隋炀帝杨广，在扬州饱揽了葵花岗，御厨对景生情，做出葵花献肉。到了唐代，郇国公宴客，当葵花献肉一菜端上时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美仑美奂，真如雄狮之头。郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此又添一道“狮子头”，红烧，清蒸，脍炙人口。清蒸狮子头肥嫩异常，入口即化，清香可口，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘怀。
菜名：清蒸狮子头
味型：咸鲜味
主料：银雪鱼800克
辅料：百合６０克 百灵菌60克
调料：盐3克 鸡粉5克 味精5克 金瓜汁3克 鸡油6克
制法：①将鱼肉打成鱼茸，加百合（做成大丸子）；百灵菌煮熟定碗，将圆子蒸熟。②将圆子装盘摆好后，用金瓜汁、鲜汤调味，再用水豆粉勾薄芡，淋上少许鸡油即可。
提示： *** 鱼茸时，盐不宜加多。
特点：色泽金黄，百灵菌鲜香，百合有利于肺痨久咳，神志恍惚。
十、清蒸全鸡
蒸法起源于陶器时代，距今已有5千多年的历史。《世本》谓黄帝创釜甑，“始蒸谷为饭”；《周书》也谓“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭。”此后蒸法不断发展，在三国西蜀民间就研法了清蒸全鸡，是结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。
清蒸全鸡的营养高，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。菜品形完整富含水分，比较滋润或肥软，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，不油不腻，香醇鲜美。
菜名：清蒸全鸡
味型：咸鲜味
主料：仔鸡1只（约1500克）
辅料：姜15克（拍破）葱15克（挽结）原汤1000克
调料：盐4克 胡椒1克
*** ：①将鸡清洗干净，姜拍破，葱挽结备用。②锅内加入清水烧沸，入鸡汆一水捞出，用清水洗净。③再将清洗干净的鸡，放入汤锅内，加入清水少许，调入少许料酒去其腥味，加入姜、葱，入笼续用中火蒸至鸡肉柔软香浓，捞出姜、葱不要，调入盐、胡椒即可。
提示：原料汆水不透血水浮沫未清除，火力过旺未充分溶解可溶 *** 氨基酸。
特点：汤色清澈，味美清鲜。
十一、焦皮肘子
宋代大文豪苏东坡，带领杭州民众疏浚西湖，终使西湖重返青春。百姓感激不尽，纷纷抬猪担酒送到太守府。苏东坡收下成堆猪肉后，叫府上厨师把肉切成方块，用自己的家乡四川眉山炖肘子的 *** ，用文火焖得香嫩酥烂，然后再按疏浚西湖的民工花名册将肉分送。后来，“东坡肉”越传越广，越做越精，尤其在四川眉山被发扬光大。焦皮肘子外焦内软，肉质细腻，味道鲜美，色泽红亮，耙而不烂、肥而不腻，是孝敬老人、养育幼儿、女士美容的佳品。
菜名：焦皮肘子
味型：咸鲜味
主料：猪肘一只
辅料：香菇30克 鸡架骨一只 姜15克（拍破）葱15克（挽结）原汤1000克
调料：盐4克 胡椒1克 味精8克 糖色汁30克
制法：①将猪肘子，用火烧至表皮焦化，离火入温热水内，仔细清洗，并且用小刀刮净。②整理完毕之后，入沸水锅内，汆水去 *** 浮沫捞出。③用汆水后的鸡架骨垫底，续放入姜、葱，将肘子放入煨坛之内，灌入原汤，调味。④将煨坛，放入微火之内，煨至5～6小时，待肉质软烂时离火。⑤取出肘子，用煨坛内原汁勾薄芡即可。
提示：煨肘子时火候须控制在微火，不宜大火亦不宜翻动坛内肘子。
特点：鲜香浓郁，入口即化。
十二、粉蒸肉
清初明末崇祯皇帝微服南巡，在一姓丁的农夫小店，吃到经过加工的扣碗肉。崇祯食后大悦，当丁氏夫妇告诉他这是他们祖传的粉蒸肉后对丁厨说到：“食之粉肉也，妙哉；来到郑韩城不来封后岭是一大遗憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也！”随后，崇祯告诉他们了自己的身份，并奉丁厨为御厨，和他一起进宫，从此丁氏粉蒸肉一直流传之今。
菜名：粉蒸肉
味型：家常味
主料：带皮五花肉 *** 克
辅料：米粉40克
调料：腐乳汁10克 料酒6克 生菜籽油6克豆瓣茸8克 姜葱汁15克 白糖2克 红酱油4克 椒麻6克味精4克
制法：①将带皮五花肉洗净，切片，纳入盆内，码入料酒、姜葱汁拌匀，码味10分钟。②续将入味后的肉片，加入腐乳汁、豆瓣茸、红酱油、椒麻、味精少许。③最后拌入米粉，生菜籽油，拌匀。④将拌匀后的米粉肉，逐 *** 放入碗内成型。⑤入笼蒸至肉质酥软入味即可。⑥上桌时将米粉肉翻扣入盘即可。
提示：在拌匀粉蒸肉的时候，须检查味觉的基础咸味，总味在调味时应感觉略小，否则蒸制成菜后，味觉会大。
特点：粉蒸 *** 有三大特点：一香，香得纯正；二酥，酥而不烂；三肥，肥而不腻。为家常荤菜，年节宴席，必不可少。
十三、清蒸仔排
它始于清代中叶，为老川西坝子的传统烹饪技法之一，相传是由一位乡厨发明烹制而成的，因那时物资匮乏，品种不多除了通常的数十种烹制菜品之外，别无新鲜的做法了，一日突发奇想他将猪仔排，宰段后用玉米淀粉或者是红薯淀粉调以清水，拌匀入油锅炸制而成，再入碗上笼大火蒸熟软，感觉吃起来口感特别的细嫩，但在烹制中又经常出现排骨与淀粉之间分离 *** 的情况，故添加入鸡蛋与淀粉调和，其蒸制后收到非常好的效果，而且也可以 将排骨更好的包裹住，菜品吃起来嫩滑、爽口、肥而不腻，后又在味型上做了更多的调整，除咸鲜味外，又烹制出酸辣、家常、姜汁等，深受食用者喜欢。
菜名：清蒸仔排
味型：咸鲜味
主料：猪净仔排骨
辅料：海带丝100克菜心40克 淀粉30克 蛋清30克
调料：盐4克 味精6克 胡椒粉1克
制法：①将排骨宰段，用水冲去血污，码味10分钟。②用蛋清、干淀粉拌匀排骨，入低温油锅内，拉油，以排骨表面薄薄的包裹住蛋淀粉为宜，捞出。③将拉油后的排骨，逐一定入蒸碗内，垫入海带丝，加入调味后的原汤入笼，蒸制至排骨熟软出笼。④排骨翻扣于盘内，菜心汆水，码放于盘四周，勾薄芡即可。
提示：排骨拉油温度不宜过高，表面呈现出浅 *** 即可，入笼蒸制时间以2小时为宜。
特点：嫩滑、爽口、肥而不腻。
十四、鱼香肘子
鱼香味，是川菜常用的特色味型，最早起源于明末清初年代，为四川地区家常烹制鱼类菜肴时，使用最多的烹制调味手法之一，后改良为不同原料烹制时的常用味型，据说用猪肘子烹制此味，源于老成都过去的 *** 菜，概得以享受到鱼香味觉家常酸、甜、香辣的鲜美，又免除了吃鱼时吐鱼刺的麻烦，又可大快朵颐的饱享肘子的肥美，且由此味觉烹制出来的肘子，肥而不腻食后令人回味。
菜名：鱼香肘子
味型：鱼香味
主料：猪肘子一只
辅料：姜粒30克 蒜粒20克 葱花30克 香菜10克
调料：郫县豆瓣茸30克 料酒10克 白糖15克 红酱油6克香醋10克 味精10克 醪糟汁8克 胡椒粉1克
*** ：①将猪肘子，取出棒骨，用火烧除残毛，入温水中洗净。②肘子入锅汆水，捞出，入笼旱蒸软烂出笼。③净锅上火入油，将豆瓣调味料等炒香出味，烹入少许原汤汁，烧1分钟调味勾芡。④起锅时再加入部分姜粒、蒜粒、少许香油，淋于盘中肘子上即可。
提示：起锅再加入少许姜、蒜粒是为增加其浓郁的香味，葱花须最后放入滋汁内，淋入肘子上，以闻到浓烈的葱香为宜。
特点：鱼香味浓，肥而不腻。
十五、鼎果扣肉
“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄……”提起这首词，人们都会想到四大名著之一的《三国演义》。《三国演义》写了三个国家的兴衰史,从桃园三结义至三国归晋共经历了五大时期,便是黄巾之乱,董卓之乱,群雄割据(官渡之战,赤壁之战),三分天下和天下归晋。相传此菜起源于刘、关、张桃园三结义之时，为时军中伙头军师傅特制的一道菜品，以示结义之心一言九鼎，起初为一方整体的正方形肉块，后流传至今为取食方便，多改为小块烹制，其烹制手法，在四川和重庆等乡村地区， 婚、寿喜庆等宴席之中较为常用。
鼎果扣肉
味型：咸鲜味
主料：中五花肉500克
辅料：自制盐菜100克
制法：①中五花肉制皮，洗净，煮熟，捞起上色切成5厘米大的鼎果子形肉块，定碗。②装上炒制调味的，农家自制盐菜，蒸至鼎果扣肉肉糯香软，出笼装盘即可。
提示：选择肉质部分以正五花肉为佳，蒸制火候须4小时以肉质软烂为度。
特点：滋润爽口，肥而不腻。
十六、四川白肉
味型：百味
主料：上好的五花肉500克
辅料：姜50克 葱30克 蒜10克 花椒 大料5克 花椒30克
调料：盐 酱油 醋 鸡精 辣椒油 蒜末
*** ：
1.用清水洗干净，用刀子刮去肉皮上的油腻，然后放入锅中；
2.将切好的葱、姜、蒜以及花椒、大料、花椒面放入锅中，加入清水，水量以没过肉为宜；
3.大火炖，等水开之后改为小火，炖大约1个小时，让调料充分入味；
4.关火，取出五花肉，放凉，切片儿。注意：炖肉的汤千万不能扔掉！
5.在炖肉过程中将酸菜从缸中捞出，控出水分，切丝，用清水漂洗大约三遍；
6.在肉汤中放入酸菜和五花肉，加入少许盐、酱油和醋，喜欢吃粉丝的可以在最后加入龙口粉丝；大约二十分钟，加入一点鸡精即可；
7.最后一步，一个小碗中放入蒜末、酱油和醋，加入少许辣椒油，吃的时候蘸着自制的调料，再喝一口鲜汤， 味道别提多鲜美了。
十七、风味三丝鱼卷
味型：豉香味
主料：净鱼肉300克
辅料：香菇50克 冬笋50克 火腿50克 青红尖椒30克 元葱25克 老干妈豆豉15克 面包粉100克 蛋清80克
调料：精盐6克 味精4克 食用油1000克（耗30克） 生粉20克 姜10克 葱10克 料酒6克
*** ：
①将鱼肉，片成薄片码味。
②香菇、冬笋、火腿切成丝，入沸水氽过拌上味。
③将鸡蛋与豆粉拌成蛋豆粉，加入鱼片上浆。
④用上浆后的鱼片包入三丝成卷，沾上面包粉下油锅炸成金 *** 即可装盘。
⑤锅下油少许将切好的青红椒、元葱颗粒、老干妈下锅炒香，再下味精、盐起锅淋在鱼卷上即成。
提示：掌握好炸制火候，一定要做到皮酥香，肉鲜嫩。
特点：鱼卷外酥内嫩，豉椒味浓。
十八、油浸鲳鱼
味型：麻辣香型
主料：鲳鱼一尾约600克
辅料：干海椒节35克 青红椒15克
调料：精盐6克 味精4克 红油20克 料酒6克 胡椒粉2克 糖1克 香油4克
*** ：
①将鱼去鳞洗净，剖腹取出脊骨，鱼腹切成连刀条使整鱼成蝴蝶形，码味。
②将码好味的鱼蒸熟装盘。
③将干海椒、青花椒用红油炒香，淋在鱼上即成。
提示：蒸鱼要火大，时间不能过长。
特点：鱼肉鲜嫩，麻辣鲜香，色红亮。
十九、鱼米之乡
味型： 荔枝味带麻香
主料：净鱼肉150克
辅料：嫩玉米40克 青红甜椒粒20克 鲜花椒6克 蛋清50克
调料：盐5克 味精4克 豆粉15克 醋精2克 白糖6克 食用油1000克（耗30克）
*** ：
①鱼肉切成筷子头丁码味上浆，青红椒切同样大小的丁备用。
②玉米、青红椒用油滑熟。
③码好的鱼下锅滑散后，放青花椒滑出香味，再下玉米和青红椒。
④烹入用醋精、白糖、盐、味精、豆粉勾成汁和均后起锅装盘即成。
提示：滑鱼丁时油温不能太高，火不能太小。
特点：味甜酸、鱼肉麻香、嫩滑洁白。
二十、碧绿椒麻桂鱼
味型：椒麻味
主料：桂鱼一尾600克
辅料：香葱叶30克 大葱丝15克
调料：花椒油8克 盐6克 味精4克 豆粉1克
*** ：
①将桂鱼宰杀后洗净码味入笼蒸熟装盘。
②香葱叶氽水后，打成茸备用。
③锅内加高汤，放入打好的葱茸、花椒油、味精、盐浇开后，勾成二流芡，起锅加香油淋在蒸好的桂鱼上，撒上大葱丝再淋上热色拉油即成。
提示：是一道典型的将凉菜味型用于热菜。
特点：色泽翠绿，椒麻味悠长。
二十一、黄金菊花鱼
味型：甜酸味
主料：净鱼肉300克
辅料：鲜挤橙200克调料：精盐4克 味精2克 料酒6克 色拉油1000克（耗30克） 生粉80克
*** ：
①鱼肉切成菊花型，改成约18块。
②用盐、味精、料酒码味上粉，下油锅炸熟装盘待用。
③鲜脐橙取汁下锅勾成二流芡，淋在菊花鱼上。
④取少许橙肉撒在淋好芡汁的菊花鱼上即成。
提示：整个菜一定要体现脐橙酸甜的水果香味。
特点：型美观，色金黄，味甜酸，鱼鲜嫩。
二十二、陈皮双椒鱼柳
味型：陈皮味
主料：鱼方400克辅料：陈皮20克 青花椒10克 青红美人椒20克
调料：精盐4克 味精6克 色拉油1000克（耗30克） 红油20克 料酒8克 香料4克 白糖1克
*** ：
①鱼方切成五指形码味，下油锅炸紧皮待用。
②陈皮、青花椒用小火炒香加青红美人椒、香料渗高汤，放鱼柳和其它调料。
③待锅内汤汁快收干时加红油起锅装盘即成。
提示：如果用干陈皮一定要用水浸泡使用。
特点：陈皮味中透着花椒的青香，佐酒佳品
二十三、酸辣玉珠汤
味型：酸辣味
主料：鱼氽200克辅料：小白菜芯80克
调料：盐6克 味精4克 胡椒1克 酸菜50克泡椒20克
*** ：
①酸菜、泡椒下锅炒香，掺汤熬出酸辣味后用沙布过滤。
②把过滤后的酸辣汤回到锅内，烧开加调料调好味，改小火将鱼茸氽挤成小丸子下锅，烧开捡去浮沫。
③氽透好的小白菜芯放汤钵内，把锅内的鱼丸汤倒入钵内即成。
提示：鱼氽 *** 时，水要加够。
特点：重庆特有的泡椒，酸菜味浓厚，鱼丸嫩滑。
二十四、双椒凤翅
味型：香辣味
主料：鸡中翅400克
辅料：干海椒节15克 花椒6克 葱节25克 青红美人椒20克
调料：精盐6克 料酒10克 红油20克 菜油1000克（耗40克） 白糖2克 白芝麻6克 味精6克
*** ：
①鸡翅码味后下油锅，皮炸酥起锅待用。
②干海椒、花椒下锅炒香后下鸡翅，青红美人椒（切马耳朵）、白糖、味精、红油炒匀，随鸡翅入味即可起锅装盘，撒上白芝麻即可。
提示：炸鸡翅一定要旺火高油温，使其皮酥肉嫩。
特点：鸡翅皮香肉嫩，味麻辣香鲜。
“粉蒸肉”是湘菜中的又一大佬级别的名菜，但最早粉蒸肉并不是湘菜，而是湖北，河南，还有苏杭的名菜，到现在杭州菜里仍有粉蒸肉这道菜。也许是离得比较近，也许是湘菜以蒸闻名，也许......（你哪那么多也许，反正现在人家湘菜里有这道名菜）
“粉蒸肉”最早盛行于沔阳州就是现在的湖北省仙桃市，有着“蒸菜之乡”的美名属于著名的“沔阳三蒸”之一。（蒸菜之乡，那地方家家都用蒸的？不太理解。）“沔阳三蒸”源于元末农民 *** 领袖陈友谅。（陈友谅不是坏人吗？ *** 里就是坏人。）
他当时为了鼓舞士气，命令随军的厨师用“征”字做一些家乡的菜肴，来预示出征顺利。（这里也有谐音梗，无语。）聪明的厨师“征”出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子等多道蒸菜，众将士特别爱吃，赞不绝口。从此之后，当地的老百姓也纷纷效仿，逢年过节用这三蒸来款待亲朋，一直流传至今。
明朝末年崇祯皇帝微服南巡来到了郑韩城，（现今河南新郑）一次郊游，来到一个叫封后岭的地方。（他那时候还有心情郊游，都快灭国了，心真大！）天色已晚，肚子又饿了，只好在一姓丁的农夫家投宿。农夫一家非常好客，（那是怕了吧！）把留着过年吃的扣碗肉拿了出来，崇祯吃后心情大好。（那是吃饱了。）
夫妇告诉他，这是祖传的粉蒸肉。第二天，崇祯向两夫妇表明了自己皇帝的身份，（就是当不了几天了。）把丁氏夫妇带回皇宫，封为御厨。（这两口子也干不了几天了。）从此，丁氏粉蒸肉一直流传至今。故事讲完了，言归正传，开做。
粉蒸肉
主料：猪肋条肉(五花肉也行)500克、莲藕 *** 克
辅料：稻米100克
调料：甜面酱20克、白糖3克、胡椒粉1克、黄酒10克、桂皮、八角、小葱、 *** 、姜末、盐、鸡精、酱油、腐乳汁20克（还是老样子，没有标注克数的通通少许）
*** 过程
1、将猪肉切成4厘米长，2.5厘米宽，1厘米厚的条，用吸油纸吸干水分放于容器中。
2、猪肉加盐、酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起搅拌均匀，腌制10分钟
3、将稻米下锅中小火炒5分钟，炒至微微泛黄，加桂皮、 *** 、八角再炒3分钟起锅
4、炒好的稻米磨成粉粒，（不用太碎。用擀面杖擀几下）制成五香米粉
5、莲藕洗净，去皮，切成3厘米长、1厘米粗的条。
6、藕条内加盐、五香粉15克（两小勺）拌匀，放入容器内。
7、将腌好的猪肉用五香粉再拌匀
8、将拌好的猪肉，皮靠下，整齐地码在碗内，两边镶肉条（就是塞满。）
9、盛猪肉的碗与盛藕的器具一起放入笼屉内，用旺火蒸1小时取出、
10、先将蒸藕放入盘内垫底，然后将蒸肉倒扣在藕上面，撒入胡椒粉、葱花即成。
工艺提示
1、猪肉腌制前必须先沥干肉面水分，加盐3克和其它调料，使味渗透肉内。（更好用吸油纸，肉用手 *** 一下更好入味。）
2、米粉磨成粟米状即可，藕内用1克盐拌匀，肉要蒸到冒油才好。
在城市打拼的农村人，对农村的变化最敏感。每次回家都能感受到家乡日新月异的改变。
比如农村传统的红白喜事，就早已由十多年前的自家忙活，成为雇请流动厨师或直接进饭店模式。而菜品，也从最早的满桌肉为主的硬菜，发展成如今的海鲜几大件必不可缺，荤素搭配健康营养。
海参、 *** 、大对虾，这已经是新农村婚宴必备。至于鲜鱼，至少两到三个品种，以鲈鱼、林平、加吉、鲳鱼等为常规。
农村人实在，唯恐客人吃不饱，菜分量足，数量多，尤其是婚宴，真是太丰盛了。
那天有个朋友跟我说，每次回农村，看到街里有结婚的，不管人家邀请不邀请，都去随礼，只为了吃一顿农村人的大锅柴禾饭。
我也不知道为什么，一直怀念儿时农村的柴禾饭。其实那时候缺盐少油，只有简单葱姜蒜为佐料的大锅菜，能有多好吃呢？偏偏离开农村几十年，一直忘不掉那滋味了。
农村流动厨师，一般人员配备不多，夫妻搭档的最多。丈夫主厨， *** 打下手，切菜端盘，最多带两个自家手脚麻利的亲戚。有些主家为省点费用，自己人择菜洗菜端盘子，那用的人更少。
再说了，像婚宴菜谱，基本大同小异。用多少材料，对厨师来说也是门儿清。先做什么，后做什么，都有统筹安排。我近距离观察了几家，都处理得井井有条，很从容。
三个自制大锅灶，都特别好用。只要有了木柴，引了火熊熊燃烧起来，那些需要蒸的四喜丸子、鸡、肘子、扣碗肉、鸡……一笼屉一笼屉地上了灶，就这样一摞十几层地码好，用保鲜膜包起以免漏热气，就可以蒸将起来。
农村厨子说，多几桌少几桌都是一个程序，没什么差别。像这样夫妻搭档做，20桌的宴席，也是小意思。
一大盆炖土鸡，正在等待装盘。农村人自家养的土鸡，只要是家里吃鸡，绝对藏不住，几条街都能闻到那特殊香气。
每次回农村吃宴席，都胃口大开，忘了矜持，吃到吃不下还不想放筷子。
乡土味的淳朴，是最让人愉快的念想了。这才是最接地气的生活，是城市人向往的远方田野，是农村游子的挥不去的乡愁。
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