高级松露，让欧洲土豪们疯狂，一个就要贵上天，在四川却论斤卖

松露，堪称让欧洲吃货和土豪们疯狂的食材。这可不是夸张，毕竟松露作为世界三大珍馐的美名实在是名气太大，大多数人就算没见过松露，没吃过松露，也该听说过松露的大名。

欧洲人对松露近乎痴迷，无论是黑松露还是白松露，只要松露的品相够好，个头够大，你总能找到一个愿意出钱的买家。19世纪是黑松露的鼎盛期，几乎所有正式晚宴的餐桌上，都会有一道用黑松露为主的菜。

如果没有松露，这场晚宴的质量直线下降，就连安排晚宴的人都会被指点点。上流宴会的餐桌，怎么能没有松露呢？在欧洲的米其林餐厅，松露的使用量极大，大到本地产的松露已经不能满足市场，还得从中国进口。

不过，中国人看待松露可没有欧洲人那么疯狂，在我国的四川、云南一带，让欧洲人神魂颠倒的松露，却被当地人称为“猪拱菌”，而且是诸多菌类中的下品， *** 更不用说，一筐一筐买回家都不心疼。

四川的松露

松露的味道，川滇地区的朋友毫不稀奇。尤其是四川人，在山林里采到松露，便把松露和辣椒一同扔到锅中爆炒。要是有点闲情雅致，在野外架上一个烤炉，把松露和猪肉放在烤架上烧烤，旁边放上土豆片。这种情形要是让欧洲米其林大厨看了，要跺脚直骂这是暴殄天物。

生长在四川山林的这种黑色松露，学名是“印度块菌”，和欧洲人热爱的黑袍块菌（黑松露）、百块菌（白松露）是同胞兄弟。香味和口感不相上下，而且质量完全不输欧洲，可惜因为长在中国的地界上，“中国松露”的 *** 便难以比拼意大利和法国的松露。

这种差距就很有意思了，动辄上万元的松露，让欧洲厨师不敢把松露像普通食材那样扔进锅里炖煮，非要把松露切片、磨碎，简单撒在料理上。然后把精美摆盘的料理推出去，说：“松露只需要一点点，香气足以扑鼻，已是人间至味。”

中国黑松露和法国黑松露的 *** 差距

把 *** 说明白一点，大家就会对中国松露和欧洲松露有更明确的对比。中国四川的黑松露市场价是200~500元一斤，法国南部的黑松露市场价是3000~4000欧元一公斤，感受一下这个差距，然后把汇率什么的也算上，就会知道一个是天，一个是地。

不过，幸好四川和云南的黑松露 *** 不高，它的高 *** 价比使得松露更容易走进平常百姓的家里，烹饪起来也更得心应手。如果在欧洲没办法大口品尝鲜美的松露，那就来川滇一带吧，这里不仅有松露，还有各种各样好吃的菌类。

松露的小知识

松露也有分公松露和母松露，公松露才是让人神魂颠倒的黑松露，货真价实。母松露则是松露品种中的一个伴生品。由于母松露的口感没有公松露好，香味也没有公松露浓郁，因此母松露的 *** 极低。

分辨公松露和母松露的 *** 不算难，公松露的表皮纹理清晰，有很明显的荔枝皮形状外观。母松露的表皮非常平滑，而且菌体上大多有一个大坑。唯一要注意的是，市面上一些切片松露，会把母松露切片晒干冒充公松露，这就不好辨认了。如果什么都不懂的，建议买新鲜的松露，或是冰鲜黑松露。

被欧洲人称为世界珍馐的松露，在中国怎么成了母猪挚爱的“猪拱菌”？

2010年11月份，在一场国际慈善拍卖晚宴上，赌王何鸿燊以33万美元的天价拍下了两颗松露，一颗是来自意大利托斯卡纳900克重的白松露，另外一颗则是来自意大利莫利塞，重量只有400克的白松露。

两颗松露加起来只有1.3公斤，如果换算成每公斤多少钱的话，它的单价高达25万美元，比黄金都高出许多倍。

松露可能很多人都听说过，它一直都是欧洲最名贵的食材之一，向来以昂贵著称，与鱼子酱、鹅肝一起被称为“世界三大珍馐”。

另外，欧洲人还喜欢称松露为厨房中的钻石，所以在欧洲它比黄金贵也是可以理解的。

然而，松露在中国也有一个名字，叫做“猪拱菌”，光听这个名字就不难发现，它可能和名贵的食材没啥关系。

黑松露?Stephencdickson

其实，在30多年前中国确实很少食用松露，即便是现在，松露在中国的 *** 也不是很高，根据品质不同，回收价可能每斤几十到几百就够了。

那么，中国的松露和赌王拍下的那两颗松露是不是同一种东西的呢，为什么在中国它就变得不怎么值钱了呢？

松露是什么？

松露其实就是一些真菌的子实体（真菌们产生孢子的结构），它和我们熟悉的许多蘑菇是一样的，所以你可以简单地称它为“菌子”。

不过，与许多露出地面的菌子有所不同，松露是埋在地下的，所以它贵的之一个原因就是这东西确实会比较难找。

松露其实并不是特指一种真菌，在欧洲名贵的松露中，也有白松露和黑松露之分，两者其实是不同物种。

据信，严格意义上的松露是特指块茎属的许多种真菌，但也有其它许多地下生长的菌属真菌也被叫作松露。

这些真菌的共同特点就是生长在地下和一些树形成共生关系，并且其子实体是一个块状结构。

松露这种地下生长模式其实是从地上蘑菇进化来的，转入地下之后，许多松露是完全依赖一些树木——包括榉树、桦树、榛树、·橡树、松树、杨树、鹅耳枥……等等。

松露和这些树的共生关系还是比较有趣的，松露的菌丝深入到这些树木的根部皮层中，牢牢地和树根结合在一起，从树根中获取碳水，而它们交的“房租”是给植物提供微量和常量营养素，比如钾、磷、氮和硫等它们可以比植物更高效地获取。

另外，许多松露都已经完全失去 *** 生存能力，因为它们缺少一些重要的酶，无法从腐烂植物中、以及其它方式获取碳水。

松露和这些植物的共生关系已经存在上亿年了，早已遍布全球，所以基本只要有这些植物的地方就有可能长出松露。

因此，中国也有松露并不奇怪，只是它们的品种可能会略有不同，在基因上的差别应该不会太大，我看到一篇报道上有说明，这些松露的基因的相似度超过96%。

中国松露品质差吗？

既然松露之间确实略有不同，那么很多人可能还会好奇，中国的松露卖得这么便宜是否就是品质差一点。

其实，我们从松露生长的习 *** 上不难发现，松露之间的差异应该不会太大，至少把两块不同产地的松露放在一起，一般人是尝不出差别的。

松露的子实体埋在地下，这意味着它们无法像普通的真菌那样可以通过风或者水来传播自己，松露的选择是产生特殊的化学物质来吸引动物，让动物挖掘并吃掉它，再通过动物传播自己。

在中国，松露被称作猪拱菌不是没有道理的，因为猪确实就是松露的典型传播者之一，他们很容易被松露吸引。

当松露结出一个子实体的时候，它会释放一种化合物，类似于公猪唾液中的 *** 信息素——雄烯醇，母猪特别容易被吸引。

除此之外，松露释放的二甲基硫醚也被认为是犬、猪等哺乳动物非常喜欢的气味，食菌哺乳动物会通过这个气味找到并吃下松露，把它的孢子带向更远的地方。

在西方有专门寻找松露的人，它们被称为“松露猎人”，这些人中有些会有祖传的松露地图——经过世世代代的积累圈出了松露所在地，而另外的一些人则是训练猪或者犬来寻找松露。

图： *** 《疾速猪杀》截图

我记得有一部尼古拉斯凯奇主演的 *** ，他在里面饰演就是一个松露猎人，帮他寻找松露的“工具”就是一只小猪。

不过，现在很多地方都已经禁止用猪来寻找松露，因为猪对松露的渴望会让它们肆意 *** 树木的根系，所以取而代之的是犬。

松露的这些挥发 *** 化合物很复杂，不同松露的化合物也略有不同，我看到很多人对松露气味的描述也各不相同，有人觉得不好闻，就像是腐烂的气味一样，也有人说它像蜂蜜、像玉米、蒜头等。

我怀疑他们是闻了不同的松露，毕竟松露的种类确实很多，所以一千个人的鼻 *** 现了一千种松露的气味。

但其实松露主要起作用的、那些能吸引人的麝香香气基本是差不多的，所以真的当作食材的话，估计一般 *** 很难辨别。

既然如此，为啥中国的松露就这么便宜呢？

中国出产的松露现在的国际地位确实非常一般，很多国外“专家”都指责过咱们国家的松露品质很差。

图：白松露

其实，我个人认为中国松露便宜的原因，并不是真的品质差，而是咱们产量高，以及咱们炒作得少。

由于气候变化，以及无节制的开发，现在全球松露的产量都在急剧下降，本世纪初全球松露的产量能达到1000吨左右，而如今已经腰斩到只剩五六百吨了。

中国开采松露的历史其实非常短暂，大约只有30年左右，以前它叫猪拱菌是名副其实，因为很多时候确实就是找来喂猪或者泡酒的。

直到大家知道“猪拱菌”也被叫作松露开始，许多人才真正投入到挖掘和寻找松露致富的道路。

虽然我们起步晚，但是产量却非常高，其中有着“菌子王国”之称的云南，现在一年可以产出300吨松露，同时四川也有近百吨的产量，而作为对比，传统的“松露大国”——法国，一年松露的产量只有30吨左右。

可以说现在全球大部分松露都产自咱们国家， *** 便宜也就自然而然了。

我们松露产量之所以很高，除了咱们国家物产丰富之外，其实最主要原因就是我们比较勤劳，我们国家的“松露猎人”在选定一片区域之后，在不 *** 根系的情况会地毯式搜寻，而西方国家的猎人则是带着猎犬走山玩水的挖，有就挖一下，没有就算了，挖掘效率极低。

另外一方面，就是炒作，其实松露的流行并不是从古至今都是如此，它也就最近几百年才在西方国家盛行的，最初松露因为长相丑陋，被打上了“ *** 人类犯罪的恶魔”的标签，无人敢食用。

而让松露从恶魔变成世界珍馐的还是一些文人墨客，最早他们在自己的一些文学作品中把松露描述为有特殊功能的“神 *** ”。

慢慢的越来越多人认可了松露的作用——特别是西方的贵族，他们坚信松露可以让自己更有吸引力，松露也因此变得越来越受欢迎。

除了贵族背书之外，松露还有很多类似我们前面提到的拍卖会，时刻都想向世人展示它的高贵。

即便中国的松露在食用价值上和西方的松露差别不大，但是它缺少那些贵族背书，以及各种炒作。

加几片松露可以让普通的面条 *** 翻百倍?Missvain

最后

可能和许多人想得不一样，松露并不是完全野生的，它也是可以栽培的，松露的栽培技术早在1808年就已经取得成功，法国现在80%的松露其实来自专门种植的松露林。

之所以松露现在依然很昂贵，和那些拍卖、炒作脱不开关系，而不是说它真的有多名贵，食用价值有多高。

你都看到这里了不关注，点赞，分享下吗？

挖白松露，吃米其林

吃完早饭坐车前往帕尔马地区，无意观看路边的风景，埋头写日记。要记录的是昨天在阿尔巴市中心的午餐，我们去了一家很 *** 的米其林三星餐厅Piazza Duomo。

餐厅坐落在教堂广场边上的一个小巷里。

和主厨Enrico Crippa合个影

大厨Crippa在2003年开始设计Piazza Duomo餐厅。2005年正式开门营业，2006年Chef Crippa获得了米其林一星的荣誉，这让他对未来有了饱满的信心，更是他全新的里程碑。此后的2009年餐厅夺得米其林二星。2012年Piazza Duomo餐厅上升至米其林三星。

主厨针对传统意大利菜进行了有效的改造，以简约优雅的方式强调当地特色和饮食风格的传承，食材的使用季节 *** 明显，强调用最新鲜、最当季的食材烹制菜肴，运用食材本身色彩丰富菜品的表达。这也形成了Piazza Duomo餐厅明显的特点，也因此获得了各大榜单和食客的认可。

我们这一餐是定制款，主厨Enrico Crippa把他历年的成名菜挑选了几道写进了菜单，这让我们得以更多了解餐厅的发展。

菜单

芹菜脆片是鹰嘴豆脆片加上荞麦脆片。这个 *** 上的菜按照顺时针来左下角是节瓜，然后是小白菜配的海带芝麻和辣根，然后这个卷的是紫甘蓝菜配卷心白菜配苹果酱再配青酱，然后这个像茶碗一样的是用missile大酱做的慕斯，然后这个粉红色的是鹅肝慕斯，下面是花生酱，要配着这个花生饼干一起吃。

两个假的橄榄。绿色的包的是小牛肉，黑色的包的是鳌虾。

126种材料做的沙拉

所用的材料都写在这个信封里

甜菜组合。甜菜塔塔和甜菜根果冻

加了鱼子酱的三明治

超级超级好吃的红菜汤

牛肉红菜汤

金镶玉。姜汁慢煮银鳕鱼，银鳕鱼的质感无与伦比。

土豆奶油，正山小种。吃这道菜时，听到此起彼伏的 *** 之声。细滑柔软到了极致，配上煮好的鹌鹑蛋，然后浸泡在正山小种茶中。在奶油上面撒上茶粉增强香味。品尝时，先把各种原料拌匀。现在到了白松露季，自然要来上几片了。这个餐厅白松露的 *** 是5欧元/克，合人民币39.1元/克。

卡拉布里亚。意大利馄饨，馅料为“nduja”，配上白黄油、红生菜和甜椒圈面包汤。

红烧小牛面颊肉。面颊肉用巴罗洛红酒炖熟，配上厨师菜园里的蔬菜。小碗里面配的是孢子甘蓝芥末酱。

配的酱汁

甜品拯救蜜蜂。做了一个蜜蜂入花丛的感觉。

巧克力

超级好吃的榛子蛋糕。

餐厅的装饰是一位艺术家画的

这一天上午大家找白松露。阿尔巴地区松露协会 *** 和松露犬带着我们在密林里钻来钻去。我们运气不错，先找到一个黑松露。

很快就找到了一块不小的白松露。松露协会 *** 拿着白松露，他说，黑松露是菲亚特，白松露就是法拉利。

一天两件事，吃米其林，挖白松露，旅行 *** 。

这东西西方拍卖上万美元，堪比黄金，中国人却随意丢弃，可惜

花3万刀吃法国松露，也不接受中国松露，欧洲：中国松露是喂猪的

中国人看国外美食节目，最常提出的疑问就是：松露为什么这么贵？它真的很好吃吗？欧美一度将松露 *** 炒到了3.5万美元一公斤的天价，让它冠上了“黑色钻石”的称号。这么昂贵的食物，西餐最常见的吃法却是削成薄片洒在意面上，并没有更多的加工，有时候甚至连泥土都不会清洗掉。

中国西南也产松露，但中国人并不爱吃。就连云南人都对松露提不起兴趣，当地人叫它猪拱菌。早年云南人想把猪拱菌出口欧洲，竟然被法国禁止。

中国人不爱吃，外国 *** 嫌弃？难道是中国松露品质不佳？

带着这样的疑惑，我们调查了中国松露的历史，终于发现了原因。

新来的朋友不妨点个关注，跟我们一起探究我国松露被嫌弃的一生吧。

我国没有松露，只有猪拱菌

翻遍中国史书，你也不会找到一种名为松露的菌子。古人并不是不爱吃菌子，相反，古人极其喜欢将菌子做成 *** 膳，因此中国历代医科典籍都有记录当时常吃的菌子，南宋时还有人写了本菌中百科全书《菌谱》。如果中国人在菌子烹饪比赛上称第二，没人敢称之一。

可这么会吃菌子的中国人在上世纪90年代前从没有本土松露的记录，可见中国人并没有吃松露的习惯。

虽然书面记录里缺少松露的身影，但在云南菌菇的传说里还是有它的一席之地。不过，这个席位大概是在地下室了。以前，松露不上云南人的餐桌，反而是喂猪的食材。林中放养的母猪常常从树下拱出松露而大快朵颐，所以云南人叫它“猪拱菌”。在四川，松露的土名字还有些不吉利。因为松露没有根茎，无依无靠的样子像个 *** ，所以被称为“无娘果”。两地百姓都不爱吃它。

不过即便备受当地人嫌弃，在 *** 时期，松露也有过发光发热的时候。当时红军长征，走到这些山区的时候，不少战士就是靠着松露果腹。古代饥荒时，松露也是救命的菌子。

因此本地 *** 对松露怀有一份救命粮的敬意，可谁也没想到，在西方，松露竟然是被称为“黑色钻石”的世界最昂贵食用菌。

欧洲人为何奉松露为至宝？

松露的在欧洲经历的起起伏伏一生

松露在欧洲的经历并不是一帆风顺。在相当长的一段时间内，欧洲人看待松露和中国人没什么两样：可以吃，但没必要。

世界上最早吃松露的人其实来自中亚的美索不达米亚。当时的松露也被视为贵族专享，有一块泥板专门记录了民间儿童向国王献松露的故事。

欧洲吃松露则是在其两 *** 后，古罗马美食家阿比西斯记录了一种松露料理。这种料理颇为复杂，开创了葡萄酒、鱼子酱和松露搭配的吃法。这种吃法在松露复兴后再次被欧洲人奉上神坛。

不过在古罗马帝国覆灭后，松露的相关食谱和其他典籍一起被教会束之高阁，贵族们并不了解还有这样一种美食存在。同样地，这时的松露倒是欧洲农民桌上的常客。然而不久后松露连贫民都不吃了。原因在于它的生长方式。

松露是一种与植物共生的真菌。欧洲松露常常与橡树共生，生长在其树根根部。松露成长时会大力吸收周围土壤的养分，供给给自己的同时也会分享给橡树。看起来是件互利共赢的事，其实不然，得到好处的只有松露橡树这对大盗，周围的草本植物都会因为营养干枯而死去。因此松露生长的树林里，地表常常寸草不生，像是被烧焦了。

中世纪的农民非常迷信。他们认为这是恶魔降临的征兆，于是也认为松露是恶魔的果实。

长此以往，被迷信笼罩的欧洲就没人会吃松露了。

那后来，它又是怎样起复，再次登上欧洲人餐桌的呢？

15世纪，欧洲正在经历文艺复兴的洗礼。这时的欧洲人迫不及待地想要摆脱教会的桎梏，凡是教会反对的事物他们都有兴趣尝试。

于是，松露就这样重新回到了欧洲人的视野。

松露在成熟时会释放出浓厚的香气，据说这种香气是模拟动物求偶时散发的异香，以此吸引动物食用，好将它的孢子扩散出去。因此松露成熟的季节，闻到味道的母猪会格外兴奋。

欧洲人注意到这种奇特的现象，他们不理解背后的原因，倒是将它归纳为“松露有催生情爱的效果”。这显然是关于松露的又一误解。

不过这次的谣言让松露受到了追捧。以法国作家大仲马为 *** 的一派文人对松露推崇至极，他们在自己的小说里各种夸大松露的功效。大仲马更是意味深长地暗示：“你只管吃就好了，吃完记得要感谢上帝。”

经过这批文人墨客的自来水宣传，松露很快风靡全欧洲，从当年的恶魔果实，摇身一变成肾宝果实。

在下一个阶段，它又洗去了低俗色彩，正式成为菌种贵族，餐桌上的奢侈品。

19世纪初，奠定了现代法餐雏形的名厨卡汉姆正处于事业巅峰。他曾是英国国王和 *** 沙皇的御厨，规范了法餐高级料理的标准做法。这位影响力巨大的厨师在一次罗斯柴尔德家族的晚宴中担任主厨，他端上了一条香槟浸渍的三文鱼，令人惊叹的是，三文鱼的鱼鳞其实是用松露仿造的。香槟、鱼、松露的经典组合重出 *** ， *** 了所有客人。松露作为一种纯粹的食物，受到了所有人的重视。

值得注意的是，以上我们所说的松露都是法国产的黑松露。

松露有许多品种。据统计，世界上大约有四十种松露。大部分不具有食用价值。最受瞩目的法国产黑松露。

松露热是伴随法餐流行而开始的。他们的宣传下，人们相信法国黑松露才是更高端的食材。

然而，意大利 *** 想来分一杯羹。意大利特产一种白松露。其香味和黑松露有所不同，但同样浓郁 *** 。当意大利人想要推广白松露时，掌握了松露市场话语权的法国人跳出来贬低白松露。白松露市场因此萎靡不振。

直到1949年，一个意大利酒店大亨利用明星效应策划了一次营销，让玛丽莲·梦露参与年度更佳白松露评选。白松露才一战成名，打开了销路。由于白松露产量较低，如今，白松露已经是世界上最贵重的天然食材了。

*** *** 时，中国人之一次听说菌子竟然能卖出天价，大家都很好奇松露到底是个什么金贵玩意儿，却不知道我国西南地区的“猪拱菌”“无娘果”就是欧洲人嘴里的“黑色钻石”。

那么，中国松露又是如何被挖掘出来的呢？

我国的松露是怎么被发掘出来的呢？

1985年，我国之一次报道了中国松露——太原块菌。块菌，是松露的学术名称。虽然是突破 *** 的发现，但很遗憾，太原块菌不具备商业价值。

随后几年里，学者们又在四川省会东县知道了“无娘果”这种东西，经过研究，终于确定这种黑松露具备商业价值，和法国黑松露的形态微观特征高度相似，很可能拥有共同的起源，经过迁移成为了两个姊妹分支。

这种黑松露在法国的分支则名为派尔高黑块菌，中国的分支被命名为中华块菌。

此时，法国黑松露已经能人工种植了。法国人仿造松露喜爱的环境专门它们打造树林，每年12月至次年2月的成熟期就带着狗去树林里挖掘松露。这类人被称为松露猎人。每年成熟时节，松露产地的小镇都会举行松露节，已经形成了一条完整的产业链。法国从松露产业里获取的利润非常可观。

中国松露的发现惊动了世界。松露的痕迹遍布全世界，但这还是之一次发现和法国黑松露如此相似的品种。

中国商人看到了其中的巨大商机。

然而1995年的《 *** 》却刊登了一篇《中国松露入侵》的报道，指责松露市场上有人用中国松露以次充好。

这话从何说起呢？我国学者深入研究过，中国松露不只和法国黑松露形状相似，就连那种特殊的香气也几乎一模一样，根本不存在中国松露次一等的情况。

然而《 *** 》借中国松露土名“猪拱菌”称中国松露品质不佳，中国人当它们是猪饲料。这段话让中国松露遭受巨大打击，成交 *** 只能达到欧美产地的十分之一。

显然，当初法国人 *** 意大利白松露的情景再次上演，只不过主演变成了中国松露。

我国学者坚持研究，从各方面论证了中国松露的优质。在他们的努力下，中国松露渐渐得到了一些关注和承认，但进度仍然不够理想。

究其原因，除了欧美产地的 *** 外，竟然也有我们自己的原因。这又是谁拖了后腿？

原来在我国发现松露后，云南四川产地的农村就兴起了挖松露致富的浪潮。这些地区多山多原始森林，农耕艰难，也没什么特产，基本都属于贫困地区。当地百姓好不容易有了发财机会，个个都瞄准了松露。不管松露是否成熟，品相如何，一旦发现通通挖走。这的确改善了当地百姓的生活，许多人挖一个月的松露就能赚到上万元，足够全家一年的开销。

但在这种盲目挖掘下，松露地下的菌丝被 *** ，产量不断下降。当地又没有保护 *** 挖掘以及人工种植的意识，农民们为了多挖松露，过早采收，导致松露的独特香味还没来得及形成。另外，由于当时中国并没有消费松露的习惯，中国松露只能经过长途转运在欧洲市场 *** 。

松露的品质非常依赖新鲜度。采摘五天后香味就会消失。这样一来，中国松露在欧洲市场上的表现的确不佳。

近年来，我国已经借鉴法国建设松露产业链，各产地逐渐培养起了保护 *** 挖掘的意识，关于松露仿生种植的研究也年年有突破。中国松露的品控逐渐改善，得到市场认可。与此同时，中国食品行业里也越来越多松露的机会。

也许不久后，中国松露就能像法国姊妹一样摆脱“被嫌弃的命运”，登上高端食材的餐桌，为产地百姓带来更长久的改善。

你会支持中国松露吗？

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黑松露和白松露两者之间的区别？能 *** 什么样的美食

与鹅肝、鱼子酱并列世界三大珍馐，土豪也无法天天吃的“白松露”

今日导读： *** 食材鉴赏｜与鹅肝、鱼子酱并列世界三大珍馐，连土豪也无法天天吃的「白松露」

如果要求一位世界级神偷，只能对食材下手，目标会是什么？

在上万种食材之中，有一种白色的不规则块状物，

光是400克，售价就高达5万人民币以上，

其昂贵如富豪的身价，肯定让平民级食材瞧得羡慕又悲叹，它就是—白松露。

到底白松露是何方神圣？又是什么原因，

令美食家、米其林大厨们如此为白松露着迷呢？

首先，我们必须先从松露本身的生成认识起。

阿尔卑斯山下，被神眷顾的一片土地松露是一种生长在地底下的菌根真菌，

和树种根部绵密纠缠联结，对阳光、水分以及土壤酸碱值等生长条件非常敏感，

但与法国产的黑松露相比，仅在意大利北部才能找到的白松露，

对生长条件的要求更为严格，再加上一年当中只有三个月的生长期；

只喜爱长在橡树、榛果树底下。

因此，虽然有许多国家尝试人工栽培，却皆以失败收场。

因此，有人曾说白松露产地—意大利北方的阿尔巴（Alba），

是得到了天神的祝福才有幸获得白松露莅临，也不为过！

阿尔巴这座城镇属于皮埃蒙特区（Piemonte），

东西北三边都有阿尔卑斯山当邻居，拥有凉爽的气候以及富含矿物盐的土壤。

虽然阿尔巴人口只有三万多人，却是意大利的美食重镇，

不但以白松露产地闻名全球，还盛产意大利名酒巴罗洛（Barolo）。

每年只要逢巧克力节、白松露节，就会有万千饕客涌入朝圣。

然而近几年来，随着气候的剧烈变动，白松露的产地幅员已日渐萎缩，

这也 *** 它的存在显得更加珍贵，身价可比美高耸的阿尔卑斯山。

母猪不可靠，白松露只能靠猎犬来守护

白松露常年埋在土里，不见天日，人类几乎无法以肉眼搜寻，

因此到目前为止，人们仍然使用最传统的采收法：

「让动物施展独特的嗅觉，闻香找松露」！

由于白松露的气味和公猪的费洛蒙类似，以灵敏度来说，

最能胜任找松露一直的是母猪；

只不过，母猪太常在一发现白松露的当下，就把珍馐当零食嗑光，

于是，这项工作就交由训练过、拥有专业证照的猎犬来担任。

当白松露陆续出土后，也正式预告了「阿尔巴松露节」的来到。

在每年生产的十月到十一月，当地会举办白松露博览会，

除了有最受瞩目的松露 *** 竞赛、全世界最热闹的白松露市集，

活动期间还会备有葡萄酒、甜点、起司、肉品等所有能够衬托这稀世珍馐的美食，

四周的餐厅更会推出以白松露为主料的限定菜色，让旅客们能一次尝个过瘾。

不能煮！要吃白松露还有这些眉角要注意

白松露的气味具有层次感，一开始可以闻到明显蒜香，

仔细感受，紧跟着的是麝香、坚果、蜂蜜等气味。

另外，由于煮了之后味道会变质，白松露不需加热，

只能生吃，吃法是洗干净后，以特制刨具切成薄片洒在菜品上。

像是经典的皮埃蒙炖饭(Risotto Biancoalla Piemontese)、

奶油松露宽板面(Pappardelle Al Tartufo)或是最经典只以奶油、帕玛森起司、

黑胡椒调味后再刨上白松露的白松露面(Alba Tajarin Pasta)，

都是将复杂的味道简化，仅以突出白松露风味为目的的菜色。

保鲜期不到一周，拍卖完即运

如果觉得口袋 *** 太多，没有地方挥霍怎么办？

或许吃白松露能帮助你花钱花得快些。

由于松露极为娇贵且易腐坏，一出土即开始衰败，

新鲜松露需要以空运运送，每公斤要价1到2万，

若是上餐厅享用，更是每克近200元起跳；

只不过高昂的身价似乎无法阻挡人类对极品美食的追求，

白松露依然长年高坐 *** 食材的至尊宝座，从未动摇。

中国松露与法国松露有多大区别

松露，是个很无厘头的汉语译名。

顾名思义，它被比喻为松树凝出的露水。但松树与松露，从没有必然联系。这种生长在地下的真菌，依附橡树、榛树、椴树、榉树都能生长。

目前，全世界已经发现100多种松露，有黑色，白色，紫色， *** ，外形气味都略有不同，而最受追捧的，则是意大利白松露和法国黑松露两种。它们生长在40厘米到1米的泥土下，因此香气更加得以保存，吸收养分也更加复杂，造成气味千变万化。

迄今为止，我国境内报道发现松露16种，12种分布在云南，其中又以“印度块菌”数量最多。基因图谱分析显示，“印度块菌”与法国黑孢松露的相似度达到96%以上，属于姊妹关系。从外形来说，二者需在显微镜下方可区分。若从香味和营养价值来说，二者也几乎没有差别。

但在许多人的认知里，中国松露相较于法国松露似乎都要略逊一筹……

真的是这样吗?

西方有着悠久的松露食用史，4000年前，生活在两河流域的苏美尔人，就用楔形文字记载了一个孩子将松露献给国王的故事。

即便到了今天，人工培植相对困难，主要靠野外采集的松露，依然是餐桌上的珍品。但在2000年前，古罗马人已经实现了松露的常态化食用。一方面，贵族的奢靡生活，反映了古代欧洲封建国家的富庶和强大；另一方面，也证明了欧洲人珍视松露的饮食传统。

在中国，松露的应用就落后很多。上下五 *** ，几乎找不到对松露像样的文字记载。唯独在13世纪北宋进士陈仁玉的著作《菌谱》中，出现过一种疑似的菌类：“麦蕈，多生溪边沙壤鬆土中，俗名麦丹蕈。”

中国松露与法国松露的差距，事实上仅仅停留在历史与饮食风俗上。

如果非要说不同，唯一的原因是大量“印度块菌”在没有成熟前就被挖掘出土，内部纹理甚至都没形成。云南 *** 确实更喜欢吃没有彻底成熟的松露，香味淡、口感脆爽。一到成熟期，肉质变“柴”，香味过于怪异，被人们视为“死菌”。

梁文道写过一段关于松露的耐人寻味的话：“我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事，正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味。”

当欧洲文人们以华丽无匹的辞藻包装松露的时候，我们不禁要问，这究竟是松露的自身魅力所使然，还是源自时髦饕客们不甘人后的自尊心？

换个角度来看，中国人盛赞的鲜美无 *** 口蘑，在法国人眼里，只是最早实现人工培植的、最平白无奇的双孢菇；而法国人眼里高贵无 *** 松露，又或许只是来自云南山中的“猪拱菌”“土茯苓”。

云南野蘑菇拾趣?松露（在云南最被轻视和容易认错的珍贵野蘑菇）

松露是云南除了松茸和羊肚菌以外比较名贵的野蘑菇了，但其在云南的知名度并不高，松露在欧洲比较出名，品质好的经常被拍卖，而云南的松露，以前，是喂猪的，而就算在今天的云南，松露也并没有被大部分人所知道。

松露因为在云南知名度，普及度都不高，特别容易被认错，其一是松露常和知名的中 *** 茯苓常常认错，看网友的发言，其二是，和我之前发的黑良心也会认错，其实这是三种不同的东西。

松露价值往往大于深受云南人热爱的鸡枞，干巴菌等，可惜其在滇中地区，被认知的程度还是很低。

因为松露和茯苓一样都是真菌，都产于松树根部，往往被不明 *** 的人当成一种东西，我外公家那边的山林有人常年于夏秋季节拿着工具在松树根刨松露，但我外公他们就认为别人是在刨茯苓，我亲自去看过，那就是松露而非茯苓。

松露切开后有黑白灰三种颜色的，一般灰色松露也被划分为黑松露，所以松露被广泛认知的就分为黑松露和白松露。

切开后的黑松露和黑良心乍一看很像，其实是完全不同的菌类，仔细看就能发现二者的区别，并且松露多生长于树下，肉眼是看不到的，而黑良心长于地表，肉眼可见。

松露一般就是吃刺身比较著名，但这不符合中国人的口味，故而松露并没有被大范围认知和接收，一般也是晒成干菌售卖，新鲜的一般就是炒着吃，但这些做法都大大降低了松露的鲜美味。

云南产松露的地方，据我亲眼所见过的地方，有云南保山施甸下面有一个叫做七零七的地方，松露众多，黑白松露均有，还有就是香格里拉也有松露出现在市场上，滇中地区晋宁县下面少数几个地方的山林里，昆明的市场里我都很少见过松露。

说起来很好笑，晋宁下面的山林就是我外公家那边，当地人并不认识这东西，一般也当做茯苓处理了，知名度并不高，而别的野蘑菇更加受宠爱。

真希望有一天，松露的价值能被大家认知到，也能称为餐桌上知名的野蘑菇。

你的家乡有松露吗？你们那边是否行成产业链？你们怎么吃这东西呢？欢迎补充和分享。

世界那么大（三十六）——法国松露和中国松露的品质之争

从生物学的分类来看，松露，又名块菌，属于真菌界、子囊菌门、盘菌纲、盘菌目、块菌科、块菌属。亲缘上与羊肚菌最为接近。全世界已经发现100多种松露，有黑色、白色、紫色、 *** ，外形、气温均略有不同，而这其中最受追捧的则是意大利白松露和法国黑松露两种。迄今为止，我国境内发现松露16种，12种分布在云南省，其中又以“印度块菌”数量最多。基因图谱分析显示，“印度块菌”与法国黑松露的相似度达到了96%，属于姊妹关系。

与我们的一般认知不同——绝大部分的野生菌都无法“种植”，珍贵的松露就是拒绝人类“驯化”的菌类家族中的一员。它无法进行光合作用制造生长所需的碳水化合物，只能通过共生树种的根部获得营养，而这些树木也能通过根部吸收松露自土壤中吸收到的水分和矿物质。所以，人们只能种下“感染”了松露菌孢的橡树、松树或者栎树，然后耐心地等待，少则5年，多则10年，才有可能有所收获。因为，松露的生长过程中存在太多不确定因素，雨水、土壤、矿物质、共生树种等方方面面的稍许变化都可能导致松露根本就生长不出来了。这也是松露作为一种食材为什么非常稀有、昂贵的原因。

在世界 *** 食材这一 *** 中，一直有一种说法：中国松露不如法国松露。这是为什么呢？

在法国，松露猎人们往往是通过受过专门训练的狗来寻找松露，只有最成熟——也就是香气最浓郁的松露才会被找到。但在中国，由于近些年松露的 *** 一直在上涨，所以绝大部分的松露是靠人挖出来的，而且往往是在其成熟之前。更麻烦的是，这种采集方式往往会 *** 松露的脆弱的生长环境，今年挖走了，以后可能这地方就再也挖不到了。

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