慈禧的另类口味。
慈禧的另类口味：光绪年间，慈禧太后因食欲不佳而大发脾气。御膳房于是献上了王致和的臭豆腐，希望能改变她的口味。慈禧品尝后，觉得臭中带奇香，味道非常特别。然而，她认为臭豆腐的名字不雅。看到它的形状呈青色，形状方正，就取名为“青方”。从那时起，御膳房每天都会为慈禧准备一碟用炸好的花椒油浇过的臭豆腐，而且必须是当天从王致和南酱园购买的新鲜货。然而，有时候负责采购的 *** 会迟到，或者王致和南酱园停业盘点，导致无法购买到新的臭豆腐。这时， *** 们只能使用剩货。有一次，慈禧想测试御膳房是否在用隔天的臭豆腐糊弄她，于是在进膳时悄悄将一粒花椒藏在臭豆腐里。第二天进膳时，御膳房的 *** 果然偷懒，只准备了头一天的剩货。慈禧不动声色地用筷子夹了一块，发现花椒还在。于是，她严厉地处罚了管事 *** 。遵照娘 *** 懿旨，徐含雪被带走了。
喜欢吃油炸臭豆腐，但总担心路边摊的不干净，也不知道是用什么泡的。那就自己在家做一份油炸臭豆腐吧，外酥里嫩，臭香臭香的，真好吃。
By 沙小囡 【豆果美食官方认证达人】
用料- 北豆腐 500克
- 王致和臭豆腐汁 50克
- 小葱 1根
- 香菜 适量
- 蒜 5瓣
- 小米辣 2个
- 味达美初榨原酿生抽酱油 2勺
- 味达美臻品蚝油 1勺
- 十三香粉 少量
- 白糖 适量
- 淀粉 1勺
- 鲜鸡汁（高汤） 1勺
- 清水 适量
- 食用油 适量
- 低盐榨菜 少量
- 白芝麻 适量
- 辣椒油/孜然粉 根据个人口味添加
1、准备食材。
2、北豆腐切成6cm*4cm大小，厚度1cm左右的豆腐块。
3、将切块的豆腐码入保鲜盒中，码一层浇一些臭豆腐汁。
4、把保鲜盒中码好的臭豆腐密封好放入冰箱冷藏1天入味。
5、蒜去皮去蒂，放入蒜臼中捣成蒜泥。
6、在蒜泥中加入凉白开，泡成蒜水备用。
7、小葱、小米辣切圈，香菜切小段备用。
8、在碗中加入2勺味达美初榨原酿生抽酱油、1勺味达美臻品蚝油、少量十三香粉、适量白糖、1勺鲜鸡汁、1勺淀粉。
9、搅拌均匀后加入适量的清水，继续搅拌均匀成芡汁备用。
10、锅中适量油，烧至5成热（可放入筷子试一下，筷子周围起密集的小泡即可）。
11、将泡好的豆腐用餐纸擦干表面水分，下油锅。
12、中小火炸至表面金黄，挺实。
13、炸到外酥里嫩后沥油捞出。
14、锅中留少量底油，放入小葱爆香。
15、将调好的芡汁倒入锅中。
16、煮至芡汁浓稠，可以挂在豆腐上的那种状态。
17、将炸好的豆腐装在碗中，浇上煮好的芡汁。多多的汤汁更好吃，更好每一块豆腐都包裹住汤汁。
18、最后根据自己的口味淋上蒜水、浇上辣椒油、撒点白芝麻和孜然粉，小米辣圈，再加点榨菜碎和香菜碎可以解腻。
19、一份超有水准的油炸臭豆腐就做好啦，绝对秒杀路边摊！
20、咬上一口，外酥里嫩，臭香臭香哒！
1、一定要用北豆腐。 2、泡臭豆腐汁的时候可以在切好的豆腐上用 *** 扎几个小孔，更能入味。 3、吃的时候加点香醋或者四川泡菜能解腻。
北豆腐的营养功效益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰。
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原创当家特色菜香酥臭豆腐特点：
香酥微臭，风味浓郁。臭豆腐本是街边小吃，虽味道不雅，却极受年轻人喜爱。小百九自腌臭豆腐，油炸后加香辣酥炒成一道小菜，口味臭香适宜，低成本高毛利。
批量腌制臭豆腐：
1、鲜卤水豆腐1干克切成小方块。
2、王致和臭豆腐乳一瓶倒入料理机中打碎，然后浇到鲜豆腐上，腌制5小时。
走菜流程：
（1）取臭豆腐块300克粘匀干面粉。
（2）锅入宽油烧至七成热，下臭豆腐块中火炸至金 *** ，捞出沥油。
（3）锅留底油烧热，下炸好的臭豆腐块、香辣酥50克快速翻匀，烹入辣鲜露4克，淋红油即可出锅装盘。
*** 关键：
臭豆腐一定要拍粉再炸，否则上桌后会渗出水分。
END
前段时间，一则“臭豆腐配料表里竟然有‘屎’”的新闻在 *** 传开，引起了广大网友的迅速关注。
*** 上谣传的配料表（PS过的）
某品牌的真正配料表
虽然最终证明是有人恶意造谣，可关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。因此，今天有必要来科普一下关于臭豆腐的那些事。
粪水能做成臭豆腐吗？
2014年，平阳县苏先生在路边一流动摊位购买了臭豆腐，食用过后 *** 一周，治疗花费近15万元。医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在 *** 或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被 *** ，但内 *** 依然会残留，量大可致命。
从技术角度说，单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”，可“臭”的感觉有很大区别。如果真有人这么干的话，那只可能是“闻起来臭，吃起来就不可描述”了。
化学制剂臭豆腐是真的吗？
使用化学制剂 *** 臭豆腐的现象确实存在。有些不法化工企业售卖 *** 亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。 *** 亚铁和硫化钠一般都用在工业上。
七水 *** 亚铁
*** 亚铁也叫青矾，主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠水溶液呈强碱 *** ，在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出 *** 气体。
硫化钠
两者发生化学反应之后，产生了 *** 铁、 *** 等多种硫化物， *** 会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有 *** 蛋味，这就使得臭豆腐在能够短时间内获得，其他一些硫化物也或多或少有毒 *** 甚至是致癌物。
臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？
臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。
发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物，而且一些含硫的氨基酸（蛋白质水解的产物）会进一步分解成 *** 和氨这两种具有强烈 *** *** 气味的气体，因此有臭味产生。
NH3结构式
非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐，加工 *** 比较复杂。
发酵的苋菜梗
臭豆腐闻起来臭，是因为具有挥发 *** 臭味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，呐，这个闻着好臭！这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。
臭豆腐吃起来香，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时咀嚼过程中挥发 *** 分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和鸡精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的几种水解产物也有鲜味），甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。
臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应（市面上在售的烧酸奶啥的就是因为同样的原理才变成褐色的），臭味减轻了，香味却提升了，因此到了消费者手中的臭豆腐已经变得吃起来很香了。
臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？
作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物 *** 食品里没有的维生素B12。
但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或 *** 流程——这种多样 *** 或者说是不确定 *** 使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生 *** 是否合格。
但总的来说，选购臭豆腐应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。
臭豆腐能自制吗？
臭豆腐虽然营养丰富，但营养美食的基础是保证安全 *** 。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌 *** ，只是一些无害的 *** 菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时含有大量B族维生素和更易利用的矿物质，这样的臭豆腐无疑是健康的。
但如果家庭随意 *** ，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况。加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐真的安全。若发生细菌 *** 食物中毒，轻则腹泻腹痛，重则进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。
如何辨别正宗臭豆腐？
一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。
二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。
By 梦游中的dou牛
用料- 大豆腐 1块
- 六月鲜轻盐原汁酱油 适量
- 味达美蚝油 半勺
- 王致和臭豆腐 一块
- 芝麻酱 一勺
- 烧烤料 适量
- 辣椒粉 适量
- 砂糖 适量
- 色拉油 适量
- 蒜 3瓣
- 小米辣 2个
- 葱花 适量
- 香菜 适量
1、大豆腐切薄片
2、油锅烧热
3、放入豆腐片，两面炸透
4、滤掉油
5、取一个空碗，先把臭豆腐表层粘膜和颗粒物洗掉。加入辣椒粉、烧烤料、花生酱或芝麻酱
6、倒入味达美蚝油和砂糖
7、加入轻盐原汁酱油
8、搅匀
9、锅加油烧热，倒入蒜瓣和小米辣爆香
10、加入小半碗水烧开
11、将油汁与臭酱混合
12、炸好的豆腐片摆盘
13、浇上臭汁
14、表面撒上葱花和香菜即可
小贴士此款是清淡风，如果重口味的宝宝，在第8步可以加入韩式甜辣酱，更接近街头外卖！ 配料里也可以加入洋葱和榨菜，榨菜第8步加入，洋葱撒面或者第八步加入都可！
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一道农家自制豆腐乳，详细的做法和配方教给你，轻松几步就能搞定豆腐乳可以说是中国流传数 *** 的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭，吃起来香的口感味深受大家的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。豆腐乳通常分为青腐乳、红腐乳、白腐乳三大类。臭豆腐无疑属于青腐乳，也叫青方。块大、表面呈红色属于红腐乳，也就是红方。甜辣、五香则属于白腐乳，也就是白方。
下面咱们简单的来了解一下这三种豆腐乳。首先是青腐乳，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品。其中最著名的当属北京王致和。关于这个发明还有一个小故事：王父在家乡开设豆腐坊，所以王致和幼年曾学过做豆腐，后来名落孙山的他在北京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，随后他将这些豆腐送给邻里品尝，人们尝过之后却都称赞不已。 后来臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
其次是红腐乳，表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味。制做红腐乳的原料除黄豆外还有芋类，其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味的为佳品。
最后是白腐乳，其更具 *** 的当属桂林的腐乳，据说在宋代时期就很出名，属于传统特产“桂林三宝”之一。白腐乳相对于红腐乳块较小，表面橙黄透明，味道鲜美，营养丰富，能够增进食欲，帮助消化，是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。
想必大家也对这三种豆腐乳都有了初步认识，其实腐乳的 *** 工艺在我国已有 *** 的历史，早在公元5世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。那么作为一种延续至今的美食，肯定是有它独特的意义所在。
那么今天我就教大家做一个家庭版的麻辣腐乳，只需用到老豆腐、腐乳曲、辣椒面、花椒面、盐、油、高度白酒，经过发酵之后，差不多20几天的时间就可以得到一罐又香又辣，风味独特的腐乳了，一起来看看做法吧！
【家庭版麻辣豆腐乳】
主料：老豆腐500克、腐乳曲适量
辅料：细辣椒面40克、花椒面5克、盐25克、高度白酒8毫升、熟菜籽油适量
具体做法
（1）新鲜豆腐清洗干净，用吸水纸吸干表面的水分，之后切成大约3厘米左右的方块。
tips：如果是隔夜豆腐就要摆放在蒸笼里水开后上锅蒸5分钟左右，因为豆腐含有丰富的蛋白质，本身就容易引起细菌的生长，所以建议蒸一下，然后放凉备用。
（2）开始的时候我是把豆腐均匀的摆放在蒸笼里，然后把腐乳曲倒在漏网里筛进去的，但最后发现裹得并不均匀，所以最后选择用豆腐蘸着腐乳曲。
tips：裹好腐乳曲的豆腐摆放进蒸笼里，记得每个豆腐块之间要留有大一点的空隙，这样方便长白菌丝。一般挨着蒸笼底部的那一面可以不沾腐乳曲哦！
（3）之后盖上盖子，放在室温20度左右的地方密封发酵3天左右。如果是冰箱冷藏一般需要7天左右的时间。
分别给大家看一下三天的变化：第1天的时候，有一点白菌丝。
第2天的时候，白菌丝长了很多。
第3天的时候，已经看不见豆腐的样子了，这样就可以进行下一步 *** 作了。
（4）碗中倒入细辣椒面40克、花椒面5克、盐25克搅拌均匀备用。
（5）因为后续还要发酵，所以要带上手套 *** 作。取一块发酵好的豆腐，把上面的白菌丝抹平，放在辣椒混合料里面滚一圈，让每一面都有。
（6）然后均匀的摆放在无水无油的玻璃密封盒或者玻璃罐里。
tips：这里一定要使用玻璃密封的器具，主要是防止外界空气细菌和杂质进来，越接近于真空食品越不容易腐烂，这一点玻璃罐做的更好，密封很严实。并且玻璃材质的可以随时观察里面东西的变化。
（7）如果喜欢吃辣的，再把剩下的辣椒面倒在上面，盖上盖子密封存放在20度的室温当中3天时间。
tips：这一步是为了让豆腐能充分的吸收辣椒混合料的味道。
（8）3天的时间已经到了，加入熟油以没过豆腐，再倒入8毫升的高度白酒。
tips： *** 豆腐乳时需用菜油全部覆盖裹满调味料的豆腐块表面用来隔绝空气，菜籽油相对于其他的油味道更加好。倒高度白酒的好处有三个：一直微生物的生长繁殖和杂菌的污染，起到一个杀菌的作用；二是防止腐乳变质腐烂，不成形，延长储存的时间；三是能使腐乳形成一种独特的风味。
（9）然后盖上盖子再密封发酵15天左右。这个过程好漫长呀，终于到了时间，我先拌着米饭吃了一块，又香又辣，还有豆腐发酵的独特香味，估计拌面条或者夹馒头也会很好吃！
注意：已经打开罐子的，就要放在冰箱冷藏食用喽！
由于腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。
但是由于现在天气越来越热，一般红腐乳最适宜的温度是室温20度左右，所以还是天气冷一点的时候再 *** 吧，建议大家先收藏，今天冬天就可以亲手为家人做一份香辣可口的麻辣腐乳了。
把王致和臭豆腐做成街边臭豆腐！臭上加臭会更好吃吗？本文由约翰饭特稀编辑/原创，欢迎关注，带你一起长知识！如果您有不懂得地方，期待您在下方留言区提出。如果您也喜欢我的文章，记得“点赞”+“关注”+“转发”。
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臭豆腐的做法，摆摊老板常用的做法，闻着臭吃着香，一天卖上百份主料：
豆腐适量；
辅料：
孜然粉、辣椒籽、烧烤料，白芝麻，蒜末 适量，王致和臭豆腐乳 适量，麻酱 适量；
配方：
豆腐切小块，控干水分
豆腐块下油锅炸至两面金黄捞出
王致和臭豆腐乳倒适量水稀释，麻酱倒温水稀释
准备好各种辅料，油锅热油倒入，小火炝炒出香味关火
然后将所有备好的食材倒进炸好的豆腐里，拌匀即可
装盒，秒杀几条街有木有
哇！什么味，这么臭，小明捂着鼻子闯进厨房。见到妈妈正往小碟里装着块状灰白色物质，一阵臭味再次传来，小明落荒逃出了厨房。
饭桌上爸爸夹起那臭气熏天的物质，得意地说：“百味中我还真就得意这口，小明你也尝尝吧！这可是传承了三百多年的王致和臭豆腐啊！”
“闻着臭，吃着香。其中还蕴有一个科举乞儿传奇哩！
话说，1669年(清康熙八年)，安徽仙源县举人王致和进京会试落第，滞留京城。这已经是第四次了，想起这么多年的寒窗苦读，王致和不禁悲从中来。
打道回府吧，实在感到无颜去见江东父老。他忘不了来时乡亲们对自己的厚望，尤其是父母那期待的目光。
于是，他捎信回家说，他在京城找到一份适合文人干的抄写差事，自己计划边干边学习，争取在下一次的会试中榜上有名，以光宗耀祖，不负父母的养育苦心。
京城米贵，居大不易。小时候，王致和曾在老家帮人做过豆腐，没想到，这个技艺在此时帮上了用场。为了生计，他在京城的安徽会馆附近租房制做豆腐，白天沿街叫卖，晚上在狭小的住房里读书。
一次，王致和的豆腐做多了，当天没有都卖出去，剩下了不少。这可怎么办呢？时值夏季，卖剩的豆腐很容易发霉变质。
王致和急得抓耳挠腮。为减少损失，他索 *** 死马当活马医，将豆腐切成小块，稍加晾晒，配上盐、花椒等佐料，腌在坛里。心想，这样兴许还能减缓豆腐发霉，反正这些剩豆腐无法去卖了，可留着自己当一餐饭吃。
之后，他歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。
秋风吹过，天气一天天地凉爽起来。王致和重 *** 旧业，猛地想起了那些腌在坛里的剩豆腐了。他苦笑了一下，估计早不能吃了。
他不经意地打开坛子一看，果然这些豆腐已呈青绿色，且臭气扑鼻。弃之可惜，不知这东西能不能吃？他弄下一块儿用 *** 了舔，觉得有点咸，有点粘，可吃起来臭里透着香，香味浓郁、鲜美。 *** 脆又弄下一小块儿尝尝，越吃越觉着好吃。
王致和甚感惊奇，于是把坛子里腌制的这些豆腐拿出几块送给同乡品尝，谁知大家也都一致赞好，无不称奇。
真是歪打正着，王致和喜出望外。所谓一着鲜，吃遍天。这个独家生意，一定能给自己带来滚滚财源。
正好此时王致和已经对那些味同嚼蜡的八股文厌倦了，与其将来当一个寻章摘句、死板教条的腐儒，不如在臭豆腐上大做文章。于是，放弃仕途的王致和，从此专心做起“闻着臭，吃着香”的臭豆腐来。不久，臭豆腐的销路扩大到东北、西北、华北各地。王致和臭豆腐臭名远扬。
慈禧太后秋末冬初也喜欢吃，被定为御膳小菜，按其形状、颜色取名“青方”。臭豆腐被定为“御膳小菜”后，身价倍增。
从清朝到现在的三百多年间，“王致和”虽更换了几代人，却始终保留着“王致和”这个老字号，保持着王致和臭豆腐的传统风味。自此，少了一个腐儒，却多了一个“中华老字号”。
历史小链接
中华老字号
这块北京臭豆腐不简单：太后赐名 状元题诗 阿哥叫卖
【北京老字号】
王致和臭豆腐，又叫“青方”，它是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的、普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓，喜欢品尝的一道小菜。最近几十年，这个又叫“青方”的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号，叫“东方奶酪”。
最早的腐乳记载
王致和臭豆腐是属于腐乳类 ，腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆汁伴捞面的，就着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不是没养料，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此洋人称腐乳为“东方奶酪”。
腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪北魏的典籍中就已经发现有腐乳 *** 的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。明、清两代有关腐乳 *** 的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李日华在其《篷栊夜话》中、清代朱彝尊在其《食宪鸿秘》以及清李化楠在其《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳及“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法均有着详细的记录。
除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》，清赵学敏著的《本草纲目拾遗》，清汪日桢著的《湖雅》，清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。
随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳以及黑龙江的克东腐乳等。对于北京人来说记忆最深更爱吃的肯定还是王致和的腐乳。
举人小失误创大名牌
说来话长，起码应该是几十年前的事了。一辆破旧的自行车后架上一边一个酱色的小坛子，一位老年人推着自行车走街串巷地吆喝着“臭豆腐、酱豆腐，王致和的臭豆腐”，这应该是北京胡同里的孩子们对这道名吃最深的记忆，尤其是最后一句“王致和的臭豆腐”更具魔 *** ，只要听完后，孩子们很快就会学起这个吆喝，并起着哄地唱着“王致和的臭豆腐”。
王致和与臭豆腐是什么关系？为什么每次在卖臭豆腐之前都要加上王致和呢？我小时候对此发生过疑问？大人告诉我王致和是臭豆腐的发明人，所以卖臭豆腐一定要加上这句，以示他所卖是正宗的臭豆腐。
王致和是怎样创造出臭豆腐的呢？这是一个非常有意思的故事。
康熙八年（1669年）年底，北京宣武门外的安徽籍会馆门前，来了一位准备参加明年春闱考进士的安徽籍举子王致和。在有科举的老式年间， 考中一个举人，也是很不简单了。王致和是清康熙八年，江南贡院乡试的举人。笔者查资料，安徽一省中的举人一共才有15个人，那就是家乡中飞出了金凤凰。王致和是安徽仙源县人，家中并非书香门第，而是几代以卖豆腐为生，这次来到北京，只有一个目的就是金榜题名、改换门庭。没想到却是名落孙山。为了不辜负父母的期望，他决定暂留京师参加下次的会试 *** ，但身无长物的他如何解决吃饭问题？只好靠卖豆腐来维持生计了， 于是他找了一间带棚的小屋，安上了小石磨，放下举人老爷的架子，本着安徽商人不服输的脾气，吃得苦，咬住牙，每日磨豆子，做豆腐，仗着他在家乡会做豆腐的技术，还会点卤，他做出来的豆腐，质量很好很好卖，于是他每日一边卖豆腐，一边用功读书。
但由于经验不足，有一次竟然把豆腐做多了，吃也吃不完，卖也卖不掉，豆腐又不能放到第二天，这可怎么办呢？突然他想起了家乡中用豆腐制成腐乳的 *** ，他先将豆腐切成小块，然后晒 *** 坛，并且配以花椒和盐等调料加以腌制，最后用泥土封坛。活儿干好后，他就把坛子放在屋里的一块阴凉地，然后又专心读书去了。
每天都忙于生计的王致和，墙角堆放的那坛子豆腐块早就被他忘干净了，一晃过了三个多月。有一天王致和突然瞥见了墙角处的坛子，这才想起往事。待他急忙将封口打开，一股臭气迎面扑来，味道相当的呛鼻，他再往坛内一看，原来白 *** 嫩的豆腐此时已变成一块块青灰色长着绿毛的“怪物”。他懊恼极了，一坛好好的豆腐全都浪费了，他想如果将整坛豆腐都扔了太可惜，便小心翼翼地从汤汁中夹出一块豆腐，拨开上面长着绿毛的表皮后，他闻了闻，豆腐虽然还散发着浓烈的臭味，但还是舍不得扔，最后大着胆子吃了一口，没想到这种不好闻的臭豆腐，吃起来口感却异常的香，绵软滑嫩，越嚼越香。恰好王致和此时还没吃晚饭，索 *** 他又从坛中夹出两块豆腐抹着干粮吃了，没想到一块小小的发着臭味的豆腐却让他吃得淋漓尽致不亦乐乎！
这事一传十，十传百，街坊们都来尝这个臭豆腐，而且都赞不绝口。这一下王致和高兴极了，心想这才叫有意栽花花不活，无心栽柳柳成荫，我无意中发明了这个臭豆腐，虽然考进士没有考中，但是我也给北京的老百姓做了好事儿。于是 *** 脆就不再参加礼部试了，后来还在北京前门外延寿寺街开了王致和南酱园，专卖臭豆腐、酱豆腐和各种腌制的酱菜。
老佛爷给臭豆腐赐名
自康熙年间初创臭豆腐以来，味美价廉的臭豆腐很快就得到了广大劳动人民的认可，成为百姓餐桌上不可缺少的佐餐小菜，但它却是难登“大雅之堂”。直到清末光绪年间，臭豆腐得到了慈禧太后的赏识，一跃成为宫廷御膳之一，王致和南酱园也成 *** 皇家小菜的品牌之一。
臭豆腐如何与万金之躯的慈禧太后结缘的呢？这里还有一个小故事呢。
相声中常说清朝皇帝吃得都是满汉全席，虽然有些夸张但也真实地反映了皇家餐桌上的奢华。尤其是慈禧太后当政后，为了显示她的权威地位，每顿饭最差也要有百来碗菜，每餐的费用至少也要花费几百两银子。
话说有一次慈禧太后好几天都不思饮食， 这下可愁坏了长 *** 的总管大 *** 李莲英，一天他偶尔来到前门外延寿寺街王致和南酱园，买了几块臭豆腐，拿回去壮着胆子呈上请太后老佛爷品尝。慈禧吃了几口，不想脾胃大开，连声称赞，并且还给这臭豆腐赐了个名儿，叫“御青方”。
光绪老师题诗臭豆腐
咸丰年间的状元孙家鼐是一位学识很高的才子，他曾担任过光绪皇帝的老师，后又担任吏部尚书兼任管理中国之一个高等学堂“京师大学堂”的事务大臣， 也就是大学的校长。
孙家鼐是安徽寿县人，平时最喜欢吃王致和南酱园的酱菜和腐乳，后来他发现自己与王致和是同乡，为此孙状元还为王致和南酱园题诗一首：“致君美味传千里，和我天机养寸心，酱配龙蹯调芍 *** ，园开鸡跖钟芙蓉。”这是一首藏首头，四句诗的开头连起来，恰好组成“致和酱园”，构思巧妙，意境隽永。后南酱园的老板命人将诗制成对联牌匾，牌匾额头上还定制有彩绘龙头， 说明这块小小的臭豆腐，还是皇家 *** 之物。两块上下联的牌匾就挂于店门两侧。
同治年间，著名的书法家、进士鲁琪光又为王致和南酱园题写了招牌。据说，王致和南酱园门前曾有三块绘有龙头的立匾，这是大内 *** 的象征，很可惜这三块牌匾在战乱中全部丢失。
“大阿哥”卖臭豆腐
清末，慈禧太后决定将光绪皇帝换掉，取而代之是清道光皇帝的玄孙、端郡王载漪的儿子，她的亲侄外孙，爱新觉罗·溥儁。载漪的福晋（夫人） 是慈禧的弟弟桂祥的女儿。他们是亲上加亲，所以才是慈禧太后最信任的人。
光绪二十五年十二月二十四日（1900年1月24日），溥儁被立为“大阿哥”，也就是皇储，并准备在庚子年的元旦让光绪帝举行让位礼，改元为“保庆”，但此事没有做成。七月，八国联军逼入京城，载漪父子跟随慈禧太后逃往陕西。第二年，溥儁“因父获罪不宜做皇储”为由，被废除了“大阿哥”的名号。
这位“大阿哥”溥儁，从小就锦衣玉食，吃喝玩乐样样精通，唯对读书毫无兴趣，是一位名副其实的浪荡公子。虽然后来被废了名号，依靠家中财产，依旧过着钟鸣鼎食的生活。直到1 *** 4年，冯玉祥发动“北京 *** ”后，溥儁的生活才坐吃山空，最后破产。
上世纪二三十年代，这位曾经差点当了皇帝的溥儁已穷得身无分文了，为了糊口他不得不挑起酱坛靠售卖臭豆腐及各式酱菜勉强度日。在北城的 *** 门、鼓楼、万宁桥一带，人们常常会看见他走街串巷卖臭豆腐。如果赶上溥儁心情好买酱菜的人又多的时候，天生有着一副好嗓子的他就会高声吆喝道：“我这是前门外延寿寺街路西，门牌23号真正老王致和家的臭豆腐”，这几十个字一出口，抑扬顿挫，高亢如云，如同戏台上名角出场，赢得大家一片喝彩之声。
1942年穷困潦倒的爱新觉罗·溥儁死于大舅哥塔王府中，终年57岁。他大概是唯一一位穿过龙袍卖臭豆腐的人。
如今在超市上，只要看到一位身穿马褂，头戴瓜皮小帽，文人形象儒商气质的商标，就知道这是王致和的产品，它以过硬的质量走进了千家万户，就像臭豆腐这个产品一样，“一臭 *** ，飘香万家”。
来源：央广网
