美味隆 *** 脚-商业版配方，学干货一技傍身

在广东不论是工厂区、写字楼还是城中村商业街，只要是工薪阶层 *** 的地方，就可以看到隆 *** 脚饭的小店。

隆 *** 脚廉价的美味，满足了工薪阶层对 *** 和胶原蛋白的渴望。同时也是很多餐饮店小老板赚钱养家的来源！

街面上的隆 *** 脚饭店口味参差，怎样做才能使猪脚美味好吃呢？

今天我详细介绍隆 *** 脚的配方和做法，包你做出美味Q弹的猪脚，学会开店做老板！

主要食材：

猪脚饭虽然名为猪脚，实际用的是猪肘。购买时让猪肉档用喷火枪蹄膀和猪皮烧炙好，初步去除 *** 和毛孔里的腥膻味，自己也省了不少打理的功夫。

猪肘1个、猪皮1斤、猪筒骨1斤

注意：考虑到商业成本采购猪肘选后腿，前腿的出肉量少，卤制后一个蹄膀出不了几份餐，自家吃另说哈！

一、汆水去腥

汆水是为进一步去除食材的腥臊味。将烧烫过的蹄膀和猪皮洗刷干净，和筒骨一起冷水下锅，放入葱段一把，料酒、白酒各半两，大火煮开撇去上面的浮沫。最后捞起食材，再次用冷水清洗干净备用。

二、 熬制高汤

隆 *** 脚的高汤 *** 是最关键的，美味与否关键就在这一步。

卤猪脚必须使用胶原蛋白含量极高的高汤，理论上来讲，卤猪脚的时候，只要温度恒定，高汤中胶原蛋白的含量和猪脚当中胶原蛋白的含量相同的时候，猪脚的胶原蛋白就不会往高汤中转移，从更大限度的保留地猪脚当中的胶原蛋白，所以会软糯Q弹，又能充分吸收高汤的鲜美。

*** 高汤在卤锅里加15斤的清水，加入35克的干南姜，35克瑶柱（干贝）或大地鱼干，也可以用更为廉价的虾皮替代，使用虾皮时，考虑到鲜美程度不及前2种食材，分量增加到50克。

干南姜是隆 *** 脚 *** 中起着至关重要的作用。隆 *** 脚独特的香味主要就来源于它，除了具有独特的香味，它还就替代省去肉桂， *** ，胡椒了，所以它的使用量也是比较的大。

建议先大火后煮30分钟，转小火煲2个小时。15斤的清水，此时大约熬得只剩下一半的了，富含胶原蛋白的高汤就做好了。

三、 卤油的 ***

干的红葱头和蒜瓣各35克，500克花生油，冷油下锅先放入水分较多的葱头炸，稍后再放蒜瓣，待葱头和蒜瓣炸至金黄，用篦子捞起和卤油分离备用。炸干的葱蒜头，千万不要扔掉。他们的存在会让隆 *** 脚的卤水香味更加的醇厚。

四、 香料包配方

香料包配方被很多师傅视为秘而不宣的绝招，其实在隆 *** 脚里只是起着辅助 *** 的作用，并没有想象的那样重要。建议本着宁缺勿滥的原则进行使用，否则会喧宾夺主。

配方：陈皮、沙姜、甘草各5克，八角桂皮各4克，香叶、香茅草、小茴香、砂仁各2克，草果（去籽）豆蔻各1克。

再加炸干的葱蒜蓉，装在纱布袋中。

隆 *** 脚独特的香味，除了来自于干南姜，还来自于潮汕本地的极鲜香酱油和甜酱油。少了这两种酱油，做出来的隆 *** 脚口感就没那么正宗了。

虽然不是所有地方都有卖，但万能的 *** 能帮我们解决这个问题。当然你也可以自己调配，只是费些功夫。从商业要快捷便利的角度，还是 *** 来得直接，是吧！

切记不要使用老抽，否则卤出来的猪脚发黑！

将熬制好的高汤过滤掉所有的食材，倒入卤锅内。高汤加入600克的极香酱油和120克的甜酱油。然后加入香料包和20克左右的食盐做底味。先用大火烧开，转中火煮半个小时，让香料的味道充分地释放， 再下入猪手和用熬制好的卤油。

卤油的作用一是增香，二是阻止卤水里的香味散发，防止猪脚和空气接触发生氧化作用，导致的发黑。有卤油时捞出猪脚会有油勾芡的效果，非常闪亮 *** 。卤水留待下次使用时，能隔绝外界的空气和细菌，延长卤水的保质期。

五、卤煮浸泡

卤制的过程火候的控制也是极其的重要，先大火煮约15分钟让猪脚内外受热均匀，然后转中火煮20分钟，让猪手达到一个软烂适中的程度，接下来转小火一个小时，猪手内的油脂会慢慢地释放出来。达到肥而不腻的效果。

三分煮七分浸，所有卤制品都是浸泡出味来的，隆 *** 脚也不例外，猪脚在浸泡的过程中充分地吸收卤水的鲜香，待几十分钟后温度降下来，美味鲜香、软糯Q弹的隆 *** 脚就做好了！

商业干货要点：

1、 购买猪脚记得一定要新鲜的猪后腿，食材好，才是真的好味。选择猪腿上半部分，俗称头圈和四轮出肉量大。你买前腿去骨后切不出几份饭的用量，自己吃无所谓，做生意还是要效益的嘛！

2、 熬制高汤更好放瑶柱，也就是干贝。这个是天然味精极其鲜美，普通大小的干贝 *** 也不贵。不建议用虾皮，首先是鲜美不足，加大用量费用其实和用干贝相差无几。

3、 我这里卤煮的时间不像别人说得那么久，是充分考虑到现在的猪都是速成班毕业的，卤煮时间长了，只剩下软烂。那会有Q弹香糯的口感啊！当然能买到全日制培养的猪肉你就加长卤煮的时间吧！

收藏这个美味隆 *** 脚的配方，哪天想开店做老板，没准能帮到你！

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3款酱肉的秘制配方，香料的比例很重要，记得收藏

东北酱肉。历史悠久,用料考究。肥而不腻。唇齿留香。是不可多得的一道北方美食。用料可以是猪肉。猪脚。牛肉。鸡鸭等。

卤汤的调配

高汤:卤肉桶中放入40斤到50斤清水、0放入1只鸡或者两只鸡架骨，3斤猪大骨、 1斤五花肉。煮5小时左右。

卤汤:将高汤烧开,加入鸡油 *** 0、大料100、 花椒50、桂皮80、小茴香50、 *** 30 ,煮30点钟即成卤汤

不同材料的料包配比

猪肉：花椒120、大料100.桂圆150、草果120、桂皮120、 *** 80、肉蔻100、良姜100、甘草90、白芷180、砂仁100、山茶100、白胡椒10、草蔻90、茴香150、香叶50、陈皮150、味溢匙猪肉精粉（某宝有售）50克。( 50斤肉用量)

牛肉：砂仁100、陈皮120、草果100、白糖 *** 、桂皮90、大料100、花椒180、山茶90、甘草10 0、豆蔻100、小茴80、味精10口、味溢匙牛肉精粉（某宝有售）10克。 (十斤用量)

鸡肉：大茴150、花椒140、小茴80、木香40,白芷140、草蔻100、香果100、肉蔻150、 *** 90、草果150、 *** 120、良姜120、陈皮120、筚拨100、砂仁150、桂皮9口、肉桂90、甘草150、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）50克。( 50斤的用量)

*** 工艺

酱猪肘子:

将卤汤大火烧开,放入猪肉料包:煮10分钟。然后放入肘子煮10分钟,手摸肘子有弹力即可。然后放入红曲米粉300搅匀,改为小火,加模盐半斤、白糖300、酱香王适量、香油300、大酱300 ;煮50分钟;加味素 *** 搅匀,焖5分钟0锅。( 此处按照十个肘子算)

酱牛肉:将卤汤烧开,放入牛肉料包煮10分钟,放入牛肉, 3分钟后放入硝10、红曲粉80 ,改用小火加盐750、大酱 *** 、酱香王适量,煮1小时,放香油100、味精 *** ,中火煮熟为止。( 此处牛肉是按照五斤左右的用量)

酱鸡:

将卤汤烧开,放入鸡肉料包煮10分钟,放模鸡大火煮10分钟,放入红曲粉10、放盐2两、香油70、鸡精50 ,大火开始煮1个半小时左右(此处按照10斤左右的鸡肉用量)

注意:料包每包可用三次。之一次煮10多分钟后捞口。第二次煮20多分钟后捞出。第三次煮可不用捞

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

卤 *** 料配方

香料，八角15克，花椒10克，桂皮10克，香叶三克，草果10克， *** 三克，陈皮8克，白芷15克，毕波7克，白豆蔻6克，干姜15克，良姜11克，砂仁5克，甘草8克，千里香三克，枳壳8克，肉蔻16克，辣椒25克，小茴香三克。

卤菜卤制时间表

猪蹄儿，猪肚，猪舌头，肘子，猪肠，猪头，猪皮，卤制45~50分钟。

猪肝卤制30～35分钟，猪肝不能卤制时间过久，否则会苦。

猪尾巴20分钟

猪耳朵15分钟

大鸡腿15分钟

鸡翅，鸡爪7分钟。

卤制时间计吋是把肉放入卤汤中，烧开的时候，开始计时。

炒糖色，起锅烧油锅中放入色拉油一斤，白糖750克，大火烧至糖融化，改小火，过程中不停地搅拌，直至锅底起白色的泡沫，这个时候把锅从灶上拿起来，搅拌会发现整个锅中都是 *** 的泡沫，然后加一勺热水，注意加热水的时候要远离灶台及锅，否则会被崩出的油烫伤，然后再加入两勺热水搅拌均匀即可，把炒好的糖色倒入卤汤锅中就可以了。

高汤，猪大筒骨头四根，鸡骨架8斤，水40斤，生姜适量，小火熬煮4个小时

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肘子猪蹄一起酱，老饭骨酱货上线啦，吃来吃去，还是 ***

酱肉与火腿、腊肉并称为中国三大名肉。酱腌肉始创于明代，在中国具有悠久的加工和食用历史。北京酱肉，至今已有三百多年历史，大到宴请宾客、小到家常便饭，都离不开这一口儿！

老饭骨传人冯小亮曾走访多位名师，集众家之所长，将20多年的酱货烹饪经验，总结提炼老饭骨秘制酱货，今天毫无保留地给大家分享，软烂醇香，细腻入味，大家快来试试，大口吃肉更过瘾！

食材：肘子、猪蹄、栀子、 *** 、花椒10g、白芷30g、桂皮25g、小茴香35g、草果2个、肉蔻2个、白蔻10g、 *** 、荜拨、稀黄酱

步骤：

一、准备

1、焯水：肘子、猪蹄凉水下锅，焯水备用；

2、配料：花椒、白芷、桂皮、小茴香、草果、肉蔻、白蔻、 *** 、荜拨清洗并浸泡。

二、炒料

1、炒糖色：锅内放入 *** ，加入适量水和油，炒至变色后，再加入栀子水，熬至金红色，待 *** 熬化后，倒出备用；

炒酱：锅内倒入足量的油，大料瓣洗净掰开炸至褐色，再倒入葱姜炸至金 *** ，让香味更好地释放出来。之后加入调配的香料翻炒，注意香料的变化，除了大料，其他料水份炸干即可，最后加入稀黄酱（可准备干黄酱自己澥，味道更好），熬二十分钟后，关火，用盖儿闷着备用。

三、烧制

1、清洗：用热水清洗煮好的肘子、猪蹄，燎去上面的毛茬，燎完后用温水浸泡刷洗干净；

2、酱肉：将肘子、猪蹄开口放到高压锅里，倒入鸭汤（家里用热水即可），压35分钟后取出。之后将猪蹄、肘子和汤一起倒进炖锅，打掉上面的油层，煮到肉出香煮烂，一点一点倒入酱料，顺序加入炒好的糖色、盐和老抽，最小火再炖40分钟，之后关火盖盖儿，闷1~2小时就可以出锅了。

小饭骨们在家 *** ，可以注意以下几点：

1、香料连清洗带浸泡，可以去浑去渣；

2、大料瓣洗净掰开，炸成褐色，让大料的香气释放出来；

3、可在猪蹄和猪肘上开一个口子，让它更好地入味；

4、出锅放凉后再往外捞，味道更棒。

动手能力强的小饭骨可以自己动手，软烂入味，满屋飘香！小饭骨们，你们学会了吗，快去试试吧！觉得麻烦的小饭骨，可以点击文章下方的链接直接购买尝鲜。老饭骨酱肉（酱猪蹄、酱猪肘、酱鸡爪）包装精致，美味健康，无论是独享，还是和家人朋友分享，都是不错的选择~

五星大厨公开使用二十年的酱香猪蹄配方，脱骨酥烂，堪称 *** 做法

花钱才可以买到的酱牛肉酱肘子配方免费分享，赶紧收藏吧

今天是大年初一，您对家里年夜饭酱肉还满意吗？今天免费分享一款万能酱牛肉酱猪肉酱肘子都可以用的配方及 *** ***

酱牛肉，酱肘子酱猪头肉配方以及详细 *** 过程如下：

卤肉熟食在美食当中一直非常受大家欢迎，今天我就以酱牛腱子肉为标准，分享给大家一款标准 *** *** 以及卤水的配方！

主料，牛腱肉 *** 0克

香料：小茴香5克，白芷4克，甘草4克，八角6克，良姜4克，花椒3克.桂皮3克.肉扣3克.陈皮2.5克.草寇1.5克，白蔻2.5克，香叶0.5克，罗汉果半个，草果一个， *** 0.5克

主要配料有：干黄酱 *** 克，海天味极鲜酱油 *** 毫升，料酒150克，海天草菇老抽35克，大葱150克，大姜100克，盐60克味精60克

具体 *** 过程如下

①首先将干黄酱，放入盆中加入清水500克，溶解稀释，调匀备用

②将香料全部装入料包中扎口，扎口的时候我们一定要注意香料包的宽松度，不要抓得太紧，将 *** 包放入清水中浸泡10分钟捞出备用，③将牛腱子， *** 克，改刀成大块儿，每块重量在500克左右，不要切得太小，切好后放入水中浸泡，出血水捞出，放入锅中加入清水，料酒，大火烧开焯水10~15分钟，捞出冲净血水

④找一个不锈钢桶或者大锅，放入清水5千克，用蜜露将稀释好的黄酱，通过蜜露倒入汤桶中，把干黄酱的残渣过滤处，放入味鲜酱油，老抽烟，葱段姜片，料包大火烧开，放入处理好的牛肉块，加入料酒再次烧开，小火煮至95分钟，关火浸泡5小时，出锅即可

以上 *** 过程是以酱牛肉为例，这个配方可以 *** 酱猪蹄儿，酱肘子，猪大肠，猪腱子肉，将猪肚叫猪头等等产品，根据猪肉类产品原料的特 *** ，小火煮，5~60分钟左右，关火浸泡，30~70分钟左右即可！

以上是 *** 酱牛肉的全部过程，如果您在家中有喜欢吃的美食，不会做可以在评论区留言，如果您在这个过程当中有任何不明白或不懂的地方，可以在评论区留言我们交流！

欢迎您继续关注今日头条，喜子美食，我将在这里与大家分享更多美食配方以及美食 *** 技巧，祝大家新年快乐，阖家幸福，万事如意！。

肥而不腻-肘子#一起学做菜

肥而不腻的肘子，是道经典的美食。

这是一位小吃货分享的美食心得。

如何才能做出美味的肘子呢？今天，我们将为您分享一家酒店的特色做法。

首先，我们需要准备一个猪前肘。猪前肘的肉多骨头少，无论是肘子还是猪蹄，都是不错的选择。

在处理肘子时，我们不应该先焯水。这样不仅能去除 *** ，还能 *** 猪皮上的汗腺，有效去除腥味。烧到表面发黑效果更佳。

接下来，我们需要将肘子放入水中浸泡一会儿，以便轻松去除表面的黑色物质。这些黑色物质是腥味的主要来源。刷洗干净后，我们需要再次换水清洗，然后捞出重新换水。

然后，将肘子放入水中浸泡一个小时以上，这样可以泡出里面的一部分血水。清洗干净后，我们需要将其切成花刀，这样更容易入味。

肘子需要用凉水下锅，加入少许料酒去腥，水开后焯至五分钟，然后清洗干净备用。

接下来，我们需要炒糖色。将八十八颗 *** 放入锅中，用勺子将其敲碎。在炒糖色时，我们需要用小火慢熬，不要让糖色太甜或太苦。等到糖色变成枣红色时，加入适量的开水。

加入事先煮好的肘子，加入大块的葱姜，加入一勺生抽、少许老抽调味颜色，小半勺蚝油提鲜，再加入一勺东北的黄豆酱，盐、鸡精调味，再加入一袋卤肉料包烧开并盖上盖子。

介绍一下香料，包括花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、白醋和白正。一定要小火炖两个小时左右。您觉得这道肘子做得如何？

将锅中的水 *** 一点盐和食用油，将油菜心焯一下。盐和油可以让油菜心的颜色更翠绿，不会变黄。断生后，将其捞出控水。

将肘子和油菜心简单地摆放一下。

在锅里加入肘子原汤，加入几颗 *** ，将汤多熬一会儿，使其颜色更加漂亮。

然后加入水淀粉勾芡，使汤汁稍微浓稠即可。将料汁均匀地倒在肘子上。

如果对您有帮助，请点赞、评论、转发一下。祝您来年财源广进！这样做的肘子色泽红亮、软烂入味，让人越吃越上瘾。

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卤猪蹄卤肘子卤鸡卤鸭…全都很拿手，只因自创的这锅料

“大猪蹄子”一词

最初相识于一组表情包

后来在热播剧中迅速走红

多用来形容不解风情的钢铁直男

不过对于吃货们而言

才不管这个“大猪蹄子”指的是什么

只要看到这个词

马上就能想到一只冒着热气

咬下去鲜香软糯的卤猪蹄

你觉得猪蹄哪种做法更好吃？你最会做菜的朋友，拿手菜是什么？欢迎在评论区留言。

中国人将美食的标准定为色、香、味俱全，缺一不可。确实，浓油赤酱无论在何时都比清汤寡水看起来要有食欲得多。就拿猪蹄来说吧，酱猪蹄、红烧猪蹄、麻辣猪蹄和黄豆炖猪蹄这四种吃法相比较，自然是前三种比较下饭。但你说这几种在家做不出来？

别急，小编今天找到了一位达人。她自创了一份卤料，据说只要掌握了这个料头，开个卤味店都不在话下。

软烂入味儿的卤猪蹄

食材

猪蹄/姜片/葱段/ *** /盐/食用油/老抽/料酒/肉蔻/草蔻/白蔻/草果/桂皮/八角/香叶/茴香/ *** /白芷/

做法

1.猪蹄切块儿；（猪蹄一定要选用前猪蹄，前猪蹄肉多口感更好哦）

2.剁成大块的猪蹄冷水时就要下锅（水量没过猪蹄就行），简单焯一下水，逼出血沫后捞出，再次冷水洗净备用(要想猪蹄炖出来口感软糯，营养不流失的话，这两步切记要用冷水哦，这是炖猪蹄当中非常关键的一步，很多人做错了，炖出来的猪蹄不仅口感有影响，腥味还很重，而且上色不好)；

3.热锅凉油，油温微热，倒入 *** 小火慢炒，待 *** 稍微融化一部分时，加入提前备好的八种料（肉蔻、草蔻、白蔻、草果、桂皮、八角、香叶、茴香）和葱段下锅翻炒出香味，这些料的用量可以根据猪蹄的量来调整。油温上来时就可以直接把火关掉了，利用余温把大料炒香，避免糊锅影响口感；

4.接下来这一步就是猪蹄入味儿的关键；锅中倒入老抽，用量要多一些，最少要没过锅底（要一次 *** 加够，中途不能再添加）；

5.料炒出香味后，就可以倒入猪蹄翻炒；（在加入猪蹄时，不要一股脑全部倒进去，一定要把猪蹄分成几次放进去，让猪蹄均匀上色）另外整个炒制过程都是小火，避免变糊影响整体口感；

6.猪蹄均匀上色后，就可以倒入电压力锅内了（没有电压力锅，也可以用高压锅或者砂锅代替），随后加入凉水（用量没过猪蹄就行）炖煮；

7.最后加入姜片、 *** 和白芷（这三样只能在炖煮时加进去，炒料时不能加），再倒入适量的料酒去腥，撒上一些盐提味儿，盖上盖子炖上四五十分钟（时间的长短可以根据个人口感喜好调整）就行。

自制卤猪蹄

趁热来上一口，猪蹄软糯入味，一咬就脱骨。醇厚的卤汁与香糯的肉筋在口中 *** ，肉皮 *** 的还带着一些弹 *** ，满满的胶原蛋白溢满了整个口腔。所有的用料都恰到好处，吃到最后，就连骨头也要吮得 *** 净净。

小编有话说

只要掌握了这个卤汁的做法，像豆腐、千张、毛豆、花生、鸡蛋等食材也都可以用这个卤汁来卤。另外卤过猪蹄的卤汤里富含满满的胶原蛋白，放凉后冷藏到冰箱里，炒菜时加一勺，也会让你有意想不到的口感哦。

看家酱猪手（附特色酱汤配方）

看家酱猪手（附特色酱汤配方）

旺销揭秘：

此菜是酒店的招牌菜之一，是采用荷兰进口的猪前手，经过浸泡、焯水、腌制、上色，用文火长时间煨制，熄火浸泡12-24小时 *** 而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握，猪手色泽枣红，味道鲜美，咸鲜酱香、味道浓郁，含有丰富的胶原蛋白，具有滋补养颜美容之功效，冷食别有风味。用此配方还可以 *** 酱凤爪、干层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。

菜品提供：

陆柏荣，高级烹饪 *** ，吉林省养生保健协会常务理事，现任长春新碧丽湖酒店行政总厨。

试制点评：

试制后的酱猪手颜色金红，香味十足，特有嚼头。这款酱猪手比较有特色，先腌制入味，然后再进行卤制，有一定的创意。但美中不足的是猪手放置时间稍长，就出现颜色变浅的现象，而且增香膏的香味稍微重了一点。如果能把猪手的色泽再稍加重些，达到枣红色泽，卖相会更好。

建议改变一下加工程序：

1．猪手在腌制时更好不要放入红曲米水，因为在冷水中猪手很难上色．因为猪手表面的油脂会防止猪手着色，即使上色的话，色素的量也不足，造成猪手熟制品的色相不足容易褪色。

2．将红曲米加入酱汤中制成红卤，红曲米有色无味，丝毫不会影响酱汤特色．可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水，用老抽上色，在七成热的油中炸至微 *** ，捞出控油后放入红卤中，这样做出的猪手色泽枣红，能保持长时间不掉色，既适合小批量的 *** 也适合大批量的加工。

3.卤水中已经加入一定量的肉类原料，建议少放或者不放增香膏。因为，猪手的酱汤可循环使用，猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中，越积越多，味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。

注：在试制猪手时，由于没有六必居干黄酱，我使用了韩国黄酱．其香味浓郁柔和，没有别的什么异味，成菜效果也不错。

　

原料：

冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。

调料：

A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克)，B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米750克，特色酱汤40干克。

特色酱汤配方及 *** ：

将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4小时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克， *** 、陈皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2时，加入白糖120克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特珠味）、 *** 500克、鸡精500克，鸡粉 *** 克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350,、花雕酒500克、海天 *** 酱1.5瓶、北京老抽50克调味上色，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

*** 作要领：

1．熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。

2．干黄酱更好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。

　

*** *** ：

（1）将猪手放入清水锅中浸泡解冻，沥水，放明火上烧掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷净表面污渍，用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物。

（2）将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2-3次，入冷水锅中烧开，煮10-15分钟。

（3）将焯过水的猪手放入用红曲米熬过的水中（晾凉，以刚没过猪手为佳），加入A料腌制3-5小时，以祛除腥味并上色，捞出控干水分，放入特色酱汤中，再加入B料，用文火喂制1.5-2小时，离火后在汤中浸泡12-24小时，自然晾凉捞出，用保鲜膜整只包好，走菜时剁块上桌即可。

　

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