香料的世界总是让人迷恋。就像是香水对于女人,香料对于植物的意义也非同小可。食物讲究一个“色、香、味”俱全,香味看似缥缈,但却是衡量食物精致美味与否的关键因素。但是香料的世界太过于庞大,很多人都容易在其中迷失。
莳萝籽就常常被人误会,因为它的外形看上去很像茴香籽,所以很多人还分不清楚这两个谁是谁,今天就让我们一起走进莳萝籽的世界,看看这个来自异域的植物究竟有什么让人迷恋的地方。
莳萝的花
莳萝是一种一年或二年生草本。它的茎挺拔直立,而且特别平滑。莳萝有着复伞形的花序,花冠是 *** 的,花期在夏季。双悬果椭圆形,外面棕 *** ,两侧肋线呈翅状,肋线间具油管。原产欧洲南部,现今世界各地广泛栽培。我国除栽培外,亦有野生。
嫩茎和叶可即时采作鲜用。采集 *** 者则于果实成熟后收取果枝,晒干,打下果实,去净杂质,再晒至干透为度, *** 可整粒或研碎备用。食用部分为伞形科植物莳萝的嫩茎叶及 *** ,晒干后的莳萝 *** ,原产于地中海地区。
莳萝籽的历史
莳萝是一种历史十分悠久的植物,人们早在五 *** 前的埃及就已经得知莳萝这种植物,在五 *** 前的文献记载中就出现过莳萝的身影。在古埃及,莳萝的作用不止于食用,聪明的埃及人还将莳萝用作治病,他们会将莳萝和芫荽及泻根混合。
莳萝还有很多的别名,例如洋茴香、小茴香等,它的原产地是地中海沿岸, *** 南方也是莳萝的产地之一。希腊人和罗马 *** 很爱用莳萝,他们管它叫Anethon,这个名字也正是莳萝植物学上属名的由来。
西元812年,法兰克王国的君主查理曼大帝,曾下旨全国广栽此种植物。莳萝常用来烹调鱼类,烘焙面包,做汤,调味酱和腌渍小黄瓜。柔柔弱弱的莳萝以它墨绿的根茎、小小的黄花和精巧的 *** *** 了不同国家的人们。
莳萝的花
在欧洲,莳萝是一种特别常见的香草,在很多的菜肴中都能够有所体现。而且在欧洲的文化体系中,莳萝还被视为了一种 *** 着幸运的植物,很多人都喜欢把莳萝做成香袋放在身上,以此祈求好运。
欧洲人很喜欢把赋予香料各种美好的寓意,像是麝香草、胡椒、肉桂、 *** 等都有寄托着美好的希冀,这种现象的普遍 *** 不免让人产生疑问,为什么欧洲人那么痴 *** 料呢?
欧洲人对香料的痴迷可以追溯到很久以前。英语中“Spice”(香料)这个词来源于拉丁语“species”,常用来指代贵重但量小的物品。作为一名出生在香料大国的中国人,恐怕很难理解历史上西方人对待香料的痴狂——在最匮乏的时代,香料甚至一度与黄金等价。而1453年奥斯曼土耳其完全灭亡拜占庭帝国,垄断了传统东方贸易后,对香料的渴望被认为是西方地理大发现的一大动力。
在15世纪地理大发现之后,欧洲人逐渐控制了 *** 的香料贸易乃至生产,香料贸易带来了大笔的财富,欧洲人对香料的热爱程度更上一层楼。莳萝的英文Dill源自古语dilla一字,其意为平静、消除之意。
和古印度一样,在欧美的一些民间疗法中,同样也会用莳萝来治疗疾病。
莳萝籽
喜欢欧洲菜系的人应该对莳萝籽不陌生,它可以和很多不同的菜肴搭配,带着一股独特的香气侵占你的味蕾。随着对莳萝籽认识的不断深化,在中国的很多菜肴中也开始出现莳萝籽的身影。
在广州,人们喜欢用莳萝来烹饪海鲜,在云南和四川,人们常常用莳萝来作为卤味中的一个辅佐香料。它的香气清新而又独特,有了它的加入,香气会偷偷钻进鼻腔里,食物也会变得更加鲜美。
莳萝籽的食用价值
莳萝这种香草植物十分的奇特,它的叶片和果实都能当做香料来使用,但两者的味道和用途却大相径庭,所以在使用时,可以稍加注意,将这两种不同的风味区分开来,打造出完美佳肴。
莳萝入菜
莳萝的叶片是可以直接用作汤、色拉、肉类等菜肴中的配菜食用的。在德国,很多厨师就非常倾向于用莳萝叶来炖煮食物,它的香气清新,但又比香芹的气味要浓烈一些。在经典的 *** 菜式——— *** 汤河粉里,莳萝叶更是汤底的绝对参演角色。
它清新的味道堪比薄荷,可去除口中异味,同时又觉得齿颊留香,余味无穷。至于莳萝何以会在千里以外的 *** 汤河粉中找到,相信与 *** 曾是法国殖民地有关。有了莳萝的加入, *** 汤河粉一下子就从众多河粉中脱颖而出,成为河粉界的“佼佼者”。
莳萝籽
莳萝与鱼类、贝壳类等海鲜搭配,也很舒服,莳萝可以让鱼肉变得更加光滑鲜嫩,所以很多厨师不管是煮制鱼汤还是研制鱼类的时候,都喜欢放上一点莳萝。
莳萝籽的味道比它的叶片浓郁很多,略带淡淡的苦味,适合撒在烤菜之上再送入烤箱,也适合撒在沙拉调味汁中。莳萝籽磨粉后,还可用作香辛料,添加在调味汁、红肠、面包、咖喱粉或腌渍品中调香。如北欧人会将莳萝籽加到面包或蛋糕之中,他们也会拿莳萝籽来帮醋调味。而在印度当地,莳萝籽会用在咖喱粉中。
莳萝籽的行走轨迹可以说是很丰富了,跨越了多个大洲,在不同的国度生根发芽,在各色各味的菜肴体系中找到自己的位置,成为菜肴配角的优质首选。而且古时候的埃及人和欧洲人拿莳萝来治病的智慧一直延续到了今天,经过科学研究表明,莳萝籽中富含有丰富维生素及矿物质,能够帮助 *** 消化缓解肠胃胀气、胃痛和失眠。
参考资料:
《莳萝——鱼之香草》
《中世纪时,为何欧洲人将香料看作黄金?》
香料知识:与小茴香样貌相似的香料莳萝与孜然本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言:
有报道称“小茴香”<Foeniculum vulgare Mill.>源于地中海,其实不然。
事实上,伞形科
我国有一种,即英文称作Fennel的“小茴香”<Foeniculum vulgare Mill.>。
余下的三种分别是英文称作Fenchel sweet的“甜小茴香”
如果我们细细分析它们的拉丁学名,不难看出余下的三种都被分类学家视为“小茴香”<Foeniculum vulgare Mill.>的变种。
从中国文献上看,三国时期魏国嵇康(224年―263年)的《蘹香赋序》有“余以太蔟之月,登于历山之阳,仰眺崇峦,俯察幽阪,及睹蘹香,生蒙楚之间。曾见斯草,植于广厦之庭,或被帝王之圃,怪其遐弃,遂迁而树于中唐。华丽则珠采婀娜,芳实则可以藏书。又感其弃本高崖,委身阶庭,似傅说显殷,四叟归汉,故因事义赋之”之句,可以证明这种植物原是“生蒙楚之间”,后又“植于广厦之庭,或被帝王之圃”。
这首赋序被嵇康的侄孙嵇含改名为《槐香赋序》,后又被收录于宋代的《太平御览》之中。
嵇含是位植物学家,专著有《南方草木状》。连这位植物学家亦认可祖上嵇康的赋序,即证明“小茴香”<Foeniculum vulgare Mill.>是中国原产无疑。
引起“小茴香”<Foeniculum vulgare Mill.>源于地中海一说的,很可能被以下两种植物所误导。
一种是“莳萝”(Dill),一种是“孜然”(Cumin)。
如果不辨气味,仅从外表,“小茴香”“莳萝”及“孜然”植物的果实也真是很难一下子分出谁是谁。
“孜然”在后文有续,先按下不表,这里只讲“莳萝”。
小茴香、莳萝及孜然的样貌十分相似,但用途略有区别
正文:
莳萝原产地中海及欧洲南部。
为一年生草本双子叶植物纲
其植株高60~120厘米,有浓烈香味。茎单一、直立、圆柱形、光滑,有纵长细条纹。基生叶有柄,基部有宽阔叶鞘,边缘膜质,叶片轮廓宽卵形,3至4回羽状全裂,末回裂片呈丝状。茎上部叶较小, *** 次数少,无叶柄,仅有叶鞘。
复伞形花序常呈二歧式分枝,伞辐10~25条,稍不等长,无总苞片。
小伞形花序有花15~25朵,无小总苞片,花瓣 *** ,中脉常呈褐色,长圆形或近方形。花柱基圆锥形至垫状。分生果卵状椭圆形,长0.3~0.5厘米,宽0.2~0.3厘米,成熟时褐色,背部扁压状,背棱细但明显凸起。侧棱狭翅状,灰白色,每棱槽内油管子1条,合生面油管2条,胚乳腹面平直。花期在5~8月份,果期在7~9月份。
据说,“莳萝”这种植物在5000年前古埃及就有文献记载,其英文名称Dill(亦有写作Aniseed),语源是来自古挪威语的Dilla。
Dilla在古挪威语中意有“镇定”“缓和”“安慰”的意思。
所以,这种植物很快就成为Herb(香草)的一员。
莳萝植物图谱
而中国文献没有记录这种植物在本土出现的最早时间。
宋 *** 宝三年(973年)付梓的《开宝本草·莳萝》始有它的记载,并记载着它有一个怪异的名字——慈谋勒。
这个名字一看就知道是个译音。
《图经本草》云“出佛誓国”。
“佛誓国”即波斯国。
从“慈谋勒”到“莳萝”的称谓变化足以证明“莳萝”在中国已经呆了不少时间。
继后的书籍中,这种植物还有“时美中”“洋茴香”“莳萝椒”“小茴香”“土茴香”“野茴香”“野小茴”“上茴香”及“瘪谷茴香”等的别名。
由于这种植物无论是植株或是果实的外貌都与茴香属
《本草纲目》说“莳萝子别名小茴香”即以证明中国人把“莳萝”(Dill)当作“小茴香”(Fennel)或两者混用的历史相当悠久。
要如何分辨出“莳萝”(Dill)来呢?
“莳萝”<Anethum gr *** eolens L.>的果实小而圆,分果呈扁平椭圆形,长0.3~0.4厘米,直径0.2~0.3厘米,形如臭虫,周围具灰白色边。横切面背面四边不等长,两侧延展成翅状。气味浓郁,但后劲则没有“小茴香”
“莳萝”与“小茴香”的气味亦有差异,前者由于含葛缕酮(Carvone)、莳萝油脑(Dillapial)、伞形花内酯金 *** 醚(Umlbel liprenin)、佛手柑内酯(Bergpten)、柠檬烯(Limonene)及γ-谷甾醇等(γ-Sitosterol)成分,气味类似“葛缕子”
由于“莳萝”(Dill)富含矿物质、钾、钠等成分,具有缓和疼痛的镇静作用。
因此,欧洲人常作为治疗失眠、头痛及预防口臭的 *** 物。
另外,这种植物还有促进乳汁分泌的作用和治疗打嗝的用途。
作为膳食香料,其用法基本上与“小茴香”(Fennel)相似。
如果将两者分工的话,“小茴香”(Fennel)多主攻兽禽类,而“莳萝”(Dill)则主攻水产类,并有“鱼之香草”的美誉。
与“小茴香”(Fennel)一样,“莳萝”(Dill)赋味速度较为缓慢,如果作为“炆”“焖”“煮”“烘”的香料,必须要预早10分钟进行加热,如果作为凉拌汁的香料,则必须预早30分钟进行加热,这样才能将香味充分发挥出来。
另外,欧洲人常将“莳萝”(Dill)碾碎,放在“芝士”(奶酪)及酸奶等奶制品之中,以求有异趣的风味。
孜然原产于干旱的埃及和埃塞俄比亚等地,名副其实的“胡茴香”。
不过,由于其发出的味道不太符合大部分人的饮食习惯,受关爱程度远比另一种从海路引进的、现在称为“八角”<Illicium verum Hook.f.>的“舶茴香”逊色。
文献上没有记载这种植物生根于中国的具体时间,有人推测,大概是被两种中国本土的植物混淆了视听,一种是“小茴香”<Foeniculum vulgare Mill.>,一种是“葛缕子”<Carum carvi L.F.carvi>,原因是它的植株与前者十分相似,而它的果实又与后者非常相近,以至被历代的 *** 学家们所忽视。
大概是基于以上种种原因,这种植物一直没有得到国内广泛地区的人群重视而引种,唯独 *** 对它一见钟情而使它成为 *** 尔族风味的特色调料。
中国人在 *** 尔族同胞的烧烤摊里享受过它的真味之后,才激起冲劲要揭开这种植物的庐山真面目。
这种植物没有正儿八经的汉名,其名称——“孜然”,亦是从 *** 尔族同胞口中的Aire或Zora音译而来。
另外,它还有一个译音叫“枯茗”,这个名称则是从英文Cumin音译得来。
孜然植物图谱
据说,Aire或Zora是从拉丁文借梵文Jri而得Jeers再演变而来,而 Cumin则是从拉丁文借希腊文kyminon而得Cuminum再演变而来。
当然,它还有“安启”“野茴香”“欧莳萝”“ *** 茴香”及“ *** 小茴香”等的别名。
那么,“孜然”究竟是什么植物呢?
原来,我们所要了解的“孜然”,就是一年生或二年生草本双子叶植物纲
这种植物高20~40厘米,全株除果实外光滑 *** 。叶柄具狭披针形的鞘,叶片3出或2回羽状全裂,末回裂片呈狭线形。
复伞形花序多数,多呈2歧式分枝。总苞片3~6片,线状披针形,边缘膜质,白色,顶端有长芒状的刺。小伞花序通常有7花,小总苞片3~5片,与总苞片相似,顶端针芒状,反折,较细。
花瓣呈粉色或白色,长圆形,顶端微缺,有内折的小舌片。萼齿钻形,长度超过花柱,花柱基圆锥状,花柱短,叉开,柱头头状,分生果长圆形,两端狭窄,长0.6厘米,宽0.15厘米,密被白色刚毛,每棱槽内油管1条,合生面油管2条,胚乳腹面微凹。花期在4月份,果期在5月份。
据植物学家统计,孜然芹属
一种果实淡 *** (即我们常见的品种),是世界上主要的栽培品。
一种果实深褐色,只有印度栽培。
而印度两种皆有,他们将前者称为“Safed”,将后者称为“Kala”。
公元前3世纪,吕不韦纠集门下3000食客编撰一部叫《吕氏春秋》的文献,当中《本味》一篇有“肉玃者臊,草食者膻”话语,率先阐述了世人对肉的味道知而不解的道理。
后人高诱注曰:“肉玃者,玃拏肉而食之,谓鹰雕之属,故其臭臊也。草食者,食草木,谓麞鹿之属,故其臭膻也。”
《吕氏春秋》的这句话,可以说是正式揭开中国人要克制肉食膻臊异味的帷幕。
正当中国人悟通肉食为什么会产生异味之际,处于欧亚交汇点的 *** 人已经找到了克制的办法,就是利用能发出馝香的植物去掩盖肉食的膻臊异味。
5世纪前后,南朝梁国 *** 学家陶弘景找到了一种植物并说出“煮臭肉下少些,即无臭气。臭酱入末亦香,故曰茴香”的话语,让中国人真正掌握克制肉食膻臊异味的 *** 。
对于这一点,欧洲人在16世纪后才得以悟通,比中国人慢了一千多年。
中国人并没有因此而固步自封,而是继续找寻更方便更简单的 *** 。
8世纪前后,唐代(618年―907年)文人段成式在《酉阳杂俎》上记述了一位将军的话语——“物无不堪喫(吃),惟在火候,善均五味”之后,中国人舍弃了利用馝香植物掩盖肉食异味的做法,开启了利用“火候”生香的烹饪之道。
对于“火候”生香,中国人视它为烹饪之道的更高境界。
从公元8世纪到公元20世纪的一千多年间,中国人发挥丰富的想象力,兼收并蓄地创出了诸如烧、炆、焖、煎、炒、炸、滚、煲、炖、卤、浸、酱、渌、醖、炝、煮、爆、灼、煀、烩、蒸、炊、煮、、煸、扒、扣、熯、烘、煏、溜、羹、涮、熏、冻(胨)等的各式各样的烹调 *** ,靠植物生香之道渐渐由主角变为点缀。
中国人之所以将植物生香之道由主角变为点缀,很大程度上是认为原汁原味方能体现肉食的本 *** 。
我国西域的少数民族则不是这样认为。
这是由于气候及物产的 *** 不允许这样做。
我国西域是一个干旱而寒冷的地方,可选的食材不像中原一样琳琅满目,要抵御严寒,他们必须拣选一些高热量的食物。
在无太多选择的环境下,只能局限于烹食羊肉和牛肉之类。
羊肉有羶味,牛肉有膻味,要克制这些异味是他们烹饪之道的一个重点。
在中原被视为点缀的植物生香之道,在那里反而变成最简单最便捷的 *** 。
我国西域虽然干旱而寒冷,但却是馝香植物的盛产地,有些品种虽然中原亦有产,但这里的出品更优良。
如明代(1368年-1 *** 4年)李时珍在《本草纲目·茴香》就有道:
“宿根深,冬生苗,作丛,肥茎丝叶,五六月开花如蛇床花而色黄,结子大如麦粒,轻而有细棱,俗呼为‘大茴香’。今惟以宁夏出者之一,其他处者谓之‘小茴香’。”
宁夏拥有优质的“小茴香”<Foeniculum vulgare Mill.>,让甘肃宁夏一带的 *** 同胞有了克制肉食膻臊异味的法宝。
*** 同胞大多以面条(麪条)为主食,著名的“刀削面(刀削麪)”以及“兰州拉面(兰州拉麪)”就是他们的杰作。
而羊肉汤或牛肉汤则是 *** 面条(麪条)的灵魂所在。
*** 同胞是怎样烹制这些汤水的呢?
*** 非常简单,将羊骨或牛骨连同少量的“小茴香”放入大镬(锅)之中并注入足量的水,先猛火煮滚,再慢火细熬,味鲜而香的汤水就会呈现眼前。
汤水不羶不膻,靠的就是“小茴香”的功劳!
“小茴香”发味缓慢,而且在水里滚熬最能发挥效力。 *** 同胞饮食所用的烹调法不多,是以“渌”“煮”“熬”为主,都是“水烹法”。
它们恰恰被 *** 同胞撮合在一起,真可谓天偶所成。
*** 我国西域的 *** 尔族同胞则未必认同“小茴香”!
这并不是 *** 尔族同胞不重视“小茴香”,而是和 *** 尔族同胞的饮食习惯有关。
*** 尔族同胞与 *** 同胞的饮食习惯不同, *** 同胞喜欢湿 *** 的食品,而 *** 尔族同胞则喜欢干 *** 食品,食物的烹调 *** 是以“烧”“烤”“熯”“烘”之法居多。
他们常用的这些被归类为“气烹法”的烹调法对“小茴香”而言,的确是无法露出其真本事。
那么, *** 尔族同胞是用什么东西去克制肉食膻臊异味的呢?
是“孜然”!
“孜然”的果实虽然只是长约0.5厘米、宽约0.1厘米椭圆形小物,体形比“小茴香”还细,但是它所发出的馝香正迎合了 *** 尔族同胞的饮食习惯。
这种果实含有的芹菜素-5-O-吡喃葡萄糖甙(Apigenin-5-O-glucopyranoside)、芹菜素-7-O-吡喃葡萄糖甙(Apigenin-7-O-glucopyranoside)、木樨草素-7-O-吡喃葡萄糖甙(Teolin-7-O-glucopyranoside)、胆碱(Choline)等成分以及2%~5%的挥发油。
而挥发油含有对-聚伞花素(p-cymol)、α-蒎烯(α-pinene)、紫苏醛(Perilla aldehyde)、β-蒎烯(β-pinene)、枯茗醛(Cuminaldehylde)、枯茗醇(Cuminalco-hol)、α-水芹烯(α-phellandrene)、β-水芹烯(β-phellandrene)、α-松油醇(α-terpineol)、 *** 油酚(Syringol)、月桂烯(Myrcene)、α-松油烯(α-terpinene)、水芹醛(Phellanral)、γ-松油烯(γ-terpinene)、柠檬烯(Limonene)、1,8-桉叶素(1,8-cineole)、香叶醛(Geranial)、1,4-对-孟二烯-7-醛(1,4-p-men-tha *** n-7-al)、 *** 烯(Caryophyllene)、β-金 *** 烯(β-farnesene)、β-甜没 *** 烯(β-bisabo-lene)等成分。
这些成分正是 *** 尔族同胞所要用来克膻除羶的法宝。
但前提是必须在高温及油 *** 的环境下进行。
中医认为,“孜然” *** 味甘甜,辛温无毒,具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。
能祛寒,除湿,理气,止痛。对消化 *** 、脘腹冷痛、胃寒疼痛、寒疝附痛、肾虚便频均有疗效,并且附有驱蝇、防腐、消毒之作用。
不过阴虚火旺者慎服。
全世界没有哪个国家不佩服中国 *** 尔族同胞对“孜然”的一份坚持。
因为几乎所有人都不看好这种植物的果实,认为这种果实发出的不是什么香味,而是像胳肋底(胳肢窝)发出的臭窳味和长年不洗的臭袜味,并且气味浓烈。
印度虽是“孜然”的更大产量国,在“马萨拉”(即俗称“咖喱”)之中偶有调放,但亦只作为点缀而已。
我国的 *** 尔族同胞对“孜然”则有自己精辟的理解。
他们认为这种果实在油 *** 连带干 *** 的环境下遇上急速的高温,就能激发出意想不到而且 *** 食欲的香味,发出的不再是臭窳味和臭袜味,而是令人愉悦的“ *** ”“甘牛至”和“小茴香”的综合味道,再羶再膻的异味随之变得无影无踪,简直是世间难求的天物。
所以,作为 *** 尔族同胞的调味品,它不仅不是点缀,还担当起主角来。
所以我国唯独新疆喜种此物,并由此向全国乃至全球推广。
全文完
莳萝养在花盆里,养好了可以不断收获,秋季也能播种培育莳萝一般只能养一两年的,每年都可以重新播种培育,如果是种在地里,它还能够自播繁殖,养在花盆里也是不错的选择,只要保持环境适宜,选择一个较大的花盆,它也能长得很好。
莳萝观赏 *** 也不低,它的叶子像鸟儿的羽毛一般,也有点像蕨类植物,叶子是非常翠绿的,莳萝的叶子还能散发甘草和茴香 *** 的香味,它很适合作为厨房的调味料,也能够用来 *** 香料,它的新鲜叶子可以不断收获,可以用来 *** 各种菜肴。
莳萝有着羽毛一般的叶子,植株的高度一般可以长到三四十厘米高,高度也是看品种的,有一些甚至会涨得更加低矮一些。栽培莳萝要选择微酸 *** 或中 *** 的土壤,不要让土壤偏碱。
莳萝的品种也是挺多的,可以选择当地适宜的品种,养护得当也能生长良好。
其实莳萝作为观赏植物也是挺不错的,有很多品种都能开出艳丽的黄绿色的花朵,植株高度甚至可以长到五六十厘米高。
不过栽培莳萝更好是养在户外阳光较多的地方,在霜冻前4~5周前进行栽培。
如果想要培育莳萝,平常都是用播种的 *** 来培育的。不过有一点需要了解,不要用育苗盆来培育莳萝,而是直接将 *** 种在大盆或直接撒院子的土里,因为莳萝的幼苗是不能移栽的,一旦移栽它的主根就容易受损,很容易就挂掉了。
可以准备一个较大的花盆,底部有较大的排水孔,养护的时候,就准备一些疏松排水好的沙质土壤,可以有较多的腐殖质,盆底下可以添加一层腐熟的粪肥作为底肥,可以先浇水湿润,之后将 *** 均匀的撒在上,不用撒太多,之后覆盖一层一厘米厚的薄土。
之后就要定期喷水,保持土壤微微湿润,环境保持温暖,一般7~10天左右, *** 就能慢慢发芽了,如果买来的 *** 不够新鲜,有可能需要两三周才能发芽。
等莳萝的幼苗都长出来之后,就要慢慢增加光照,另外要注意小心浇水,不要老是浇到叶片上。
每个花盆里面幼苗不要留太多,幼苗太多也是会影响生长的,要保持每一棵都有适当的间距。
只要环境温暖莳萝都可以栽培,一般都是在温度保持在18度以上的时候进行培育,可以选择在阳台露台或有充足阳光的窗台上培育。
想要阳台上能有不断收获的莳萝,可以每隔两三周进行播种一次,这样可以持续栽种,如果天气凉爽就可以在秋季进行栽培。
如果环境太过炎热,反而会导致莳萝长不好,在春秋季节会长的比较好,所以要避免高温,在夏天过度炎热的时候说容易挂掉,要避免中午和下午的阳光暴晒,还要避免温度过高,避免水太多,环境要加强通风处养微微湿润,避免土壤积水。
除了夏天,其他季节每天都要给6小时以上的光照,加强环境通风,这样它会长得很好,可以每隔两周左右补充一次肥水,它会长得更加旺盛,还有机会孕育花朵。
莳萝养在花盆里,还有一个需要注意的地方,那就是长得太高的时候,它的枝条会低垂,可以搭设一点支架,让它保持良好的形态。
平常也可以不断收获莳萝,避免它们长得太高,可以定期采摘,每次修剪的时候,剪掉不要超过所有枝条的1/3,只将顶部的一些去掉。
开头
接着前面的经济作物,继续梳理啦,今天到莳萝。ppbc上借的 *** 略糊,后面拍到清晰的再做补充分享啦。
莳萝作为香料植物,除了植物志记载的他本身的用途外,我们再一起了解一下香料作物的开发利用。
莳萝资料
莳萝(Anethum gr *** eolens)来自于伞形科,莳萝属,别名土茴香、野茴香,洋茴香。
一年生草本,稀为二年生,全株 *** ,有强烈香味。伞形花序,花瓣 *** 。分生果卵状椭圆形,背棱细但明显突起,侧棱狭翅状,灰白色。花期5-8月,果期7-9月。
原产欧洲南部。我国东北、甘肃、四川、广东、广西等地有栽培。
茎叶及果实有茴香味,尤以果实较浓。嫩茎叶供作蔬菜食用,果实可提取芳香油,据记载,含挥发油2。8-4%,油中主要成分是香芹酮,为调和香精的原料。
芳香植物
芳香植物又称香料植物,是指含有香精油、挥发油、或难挥发树胶的一类植物,是工业上提取芳香油的主要原料。
芳香油广泛存在于植物体的花、果、 *** 、叶、树皮、木质部和根等部位,呈小液滴状分布于细胞或由分泌细胞组成的小囊及特殊腺体中。
芳香油化学成分复杂,含有烃、醇、醚、酚、酸、酯、醛、酮、内脂等成分。
芳香植物用途
化妆品、香水、洗涤剂、肥皂、牙膏等日用品都需要使用香料香精作为芳香气味的添加剂。
天然香料有着工业合成香料无法替代的,独特的香韵,而且对 *** 无害,因此应用广泛,有取代人工合成香料的趋势。
除烟草本身质量外,香料是决定一种 *** 品质的重要因素,加入芳香植物精油或浸膏可以使烟气柔和、细腻、收敛,增加香气量,减轻 *** *** ,增高烟气浓度和甜度。
李时珍在《本草纲目·芳香篇》中列举了多种有清热、杀菌、镇痛的香料植物,分别有着健胃驱风、助消化、解痉挛、治风湿、利尿、抗肿瘤等不同功效。
香精油除 *** 用和芳香成分以外,还含有抗氧化物质、抗菌物质及天然色素等成分,可以作为食品行业中的调味调香剂、防腐抑菌剂、抗氧化剂和食用色素。
香味蔬菜不仅丰富了菜碟的内容,而且其中含有大量营养成分和微量元素,具有独特的保健功能。常用芳香蔬菜品种如:玫瑰、罗勒、牛至、紫苏、莳萝等。
芳香酒用高度白酒再加适量 *** 泡制,可直接饮用或调制 *** ,颜色多彩,风味独特。适宜作芳香酒的植物有:柠檬草、紫苏、薄荷、茴香、桂花等。
精油作为一种化学信息物质,对植物和动物具有独特效应,精油萜类成分中的(E)-6-壬烯乙酸能够引诱瓜大实蝇的成虫来产卵并阻止卵的孵化甚至把卵 *** 。
芸香精油等对赤拟谷盗成虫有驱避作用;桉叶油对玉米象、杂拟谷盗有毒杀作用等等。
芳香植物作为饲料的天然添加剂集调味增香、抗菌抗氧化、抑菌防病、调节机体、改善畜禽肉质等多种功能于一身,是合成饲料添加剂所无法比拟的。目前应用较多的有 *** 、肉豆蔻等。
还可以将芳香植物深加工成干燥花、香囊、香枕等旅游纪念品。
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植物
香茅的干湿之别,根茎之分,巧用搭配助力香料配方活色添香香茅这种香料,在香料的应用中,搭配十分广泛,用途也是丰富多样,对于香茅草在使用的时候,很多朋友只是知道它,却不知道它的干湿之别,叶茎之分。对于希望深入了解香茅草的应用的朋友来说,这些差异是需要了解一二的,下面我们便来聊聊。
香茅草的干湿之别和 *** 、白芷这些香料相对,湿的香茅草本身具有干香茅草所没有的草木香气,在清新感上要强于干的香茅草,两者在味觉上也有所差异,湿的香茅草味道在小鸣看来,和柑橘更为类似,而干的香茅草则是有些类似柠檬的味道。因为这两者的差异,有些师傅在应用的时候,将干湿香茅混合使用,以求取两者之所长,其中差异在小锅的精细卤水中体现最为明显。除了干湿的差异,香茅草还有叶茎之分,两者在味道和香气上差异并不算明显,但是在出香速度上却有着较明显的差异,叶片的出香速度要缓慢些,而根茎的出香速度要快速些,或许是因为两者的出香速度差异,感觉上根茎的味道要比起叶片更为悠长。
在实际的使用用,对于一些味道相对浓郁,同时需要较长时间熬制的配方,以使用干制的香茅草根茎为佳,像是非常著名的香茅咖喱,就是巧用的应用了香茅的这种特 *** ,让它在味道上可以比肩传统的以姜黄为主配置的咖喱。而相对清新的香料配方,则是以鲜湿的香茅为为佳,像是一些以南姜、小茴香为主料的卤水,便是加入了这一形态的香茅以求它的鲜美。
?香茅的味道比较冲,用量上一般不可多,在搭配上常以佐料的用量出现。在搭配上香茅可以调和白芷、香叶,也可以带动一些香气较为上浮的香料。在一些功能 *** 的应用上,香茅可以助力香菜籽、莳萝、小茴香这些相对清新的香料,让后香口感上更为清新。也可以调节辣椒、胡椒、花椒、荜菝、荜澄茄、生姜这些常见的辛辣香料,提到调和辣度的作用。香茅还能搭配肉蔻,起到提高鲜度的助力,也可得搭配草果、草蔻、枳壳这类香料起到调油腻感的效果。香茅草虽然不错,却切记把控用量,避免过犹不及!
厨房里 *** 食同源的中 *** 一小茴香作者:华中科技大学同济医学院附属同济医院 *** 学部 黎强
今天的主角
小茴香 Foeniculum vuLgare Mill.
小茴香在我国是家家户户都使用的调味料,最早载于《唐本草》,小茴香为伞形科植物茴香Foeniculum vuLgare Mill.的干燥成熟果实,味辛, *** 温,归肝、肾、脾、胃经,主产于 *** 、山西。
中医 *** 领域,它更多的是被用作治疗用于寒疝腹痛, *** 偏坠, *** ,少腹冷痛,脘腹胀痛,食少吐泻等。
食物加工领域,它所含的主要成分都是茴香油,能 *** 胃肠神 *** 管,促进消化液分泌,增加胃肠 *** ,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效。
可是,在日常生活中,你所用的是正宗的小茴香吗?
事实上有很多跟它比较相似的植物果实,也有可能被我们误用作小茴香,其常见的混淆品有莳萝子、孜然、防风子、藏茴香、毒芹子五种
其中莳萝子、孜然也常用作香料添加到食物中,而防风子主治一身尽痛、恶风、四肢挛急等症,而藏茴香 *** 中含有葛缕酮,使用过量有一定的毒 *** ,毒芹子中含有毒芹素和水毒芹素,其对毒芹素和水芹 *** 能直接作用于中枢神经 *** ,造成生物体全身抽搐及呼吸瘫痪。
鉴于此,我们必须要学会如何识别小茴香,小茴香和五种混淆品的区别如下:
小茴香
来源于伞形科小茴香,黄绿或淡绿色,长4~8mm,直径1.5~2.5mm,棱数5,果实稍弯曲、圆柱形,微甜,辛辣。
莳萝子
来源于伞形科莳萝,棕色,长3~5mm,宽 1.5~3mm,棱数3,果实扁平椭圆形,微甜,辛。
孜然
来源于伞形科孜然芹,灰棕色或深棕色,长4~6mm,直径1~2mm,棱数5,果实纵直圆柱形,辛辣无甜。
防风子
来源于伞形科防风,灰棕色,长4~6mm,直径2~2.6mm,棱数5,果实椭圆形,味微甜,辛。
藏茴香
来源于伞形科葛缕子,黄绿或灰棕色,长3~4mm,直径约1mm,棱数5,果实微弯曲细圆柱形,味麻辣。
毒芹子
来源于伞形科毒芹,灰 *** ,长2~3mm,直径2~3mm,棱数5,果实扁圆形,味微甜,辛。
通过以上对比及附图,我们就可以很清楚的鉴别小茴香及其混淆品,以后就再也不用担心用错啦。
审稿专家:华中科技大学同济医学院附属同济医院 *** 学部 施春阳
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在使用香料的过程之中,以蔬菜香料搭配传统香料,让两者融洽相处,从而使得一道料理可以发挥出美妙的香味,这是使用香料的一种常用手段,今天聊到的这种蔬菜香料,从应用范围上来说,它十分狭隘,只是少数的地域会将它用于烹饪,但是并不是说它的效果不佳,只是多数朋友对于它并不了解而已。
它是姜科植物山姜属植物香姜,在我国的广西、广东、湖南等地都有种植,它的外形上比较接近我们熟悉的生姜幼根子姜,但是事实上两者并不是同样的东西,它是和生姜完全不同的另外一种姜科香料。香姜,也有朋友称呼为红姜,作为一种姜科香料,它本身带有的辛感较低,在渗透力道上明显不如我们长见的生姜,同时它的去腥效果也比较弱,所以它并不能作为一种去腥香料使用。香姜本身的香气要比生姜、良姜充足,但是不如我们常用的沙姜,也就是俗称的 *** ,可是它的香气比起 *** 要清新通透,所以可以说和 *** 完全是两个不同范畴的应用。
香姜的香气比较上浮、清新,所以它可以作为一种増香的香料,用于提升以清新为主轴的香料配方。例如我们常见的以小茴香、南姜、良姜、香茅草这类用量较多的香料配方中,香姜的加入则是可以起到提升香清新香气的作用。同样的,香姜还可以呼应香菜籽、莳萝籽、小茴香、香芹籽、千里香等用于后香的香料,突出清新的香气回口感。在一些腥味不重的海鲜类食材上,使用香姜搭配上紫苏、罗勒、生姜等香料,可以更好的提升鲜美感。在一些使用了草果、白芷这些香料用于烹饪较为油腻的食材时,香姜的适当加入是可以起到一种调节作用的。在一些为了追求糯口和鲜嫩的烹饪上,适当的加入香姜,不仅可以避免生姜带来肉质变柴的风险,同时也能提升鲜度。
例如在面对一些特殊的食材时,例如鸡肉、鹅肉这类的食材,香姜的使用确实是有助于提神鲜嫩口感的。香姜不仅在传统的口味上可以发挥不小的作用,在一些麻香的配方中,若是为了突出香气,同时避免辛麻感过于强烈,那么使用香姜代替生姜便是一种不错的选择。香姜还可以用于一些异域风情的料理上,例如常见的原味咖喱,小鸣在广西那边的舅妈便很喜欢使用它在烹饪咖喱之时增强香气。香姜作为一种蔬菜香料,它的用途并不算小,对于喜欢研究香料烹饪的朋友而言,确实是一种不容错过的品类。
六大茴香中占据一席的冷门香料,在东方低调的它蕴含惊喜值得了解说起香料世界中的茴香,您会想起什么?相信不少朋友之一个念头便是大茴香八角,其实在我们香料的世界中,对于茴香类而言,它们的种类算是比较多样的,这些多样的茴香,便是我们俗称的六大茴香。它们分别是八角、小茴香、莳萝、孜然、洋茴香和葛缕子,这六大茴香之中,在我们国内,葛缕子可以说是门庭罗雀,而这种原因并非它不合适用于膳食之中,遥望西方,葛缕子可以说是一种十分热门的香料,所以这种情况并非它本身的原因,只是不少朋友对于它的料 *** 不甚了解而已,小鸣也算是门外汉,这里便厚着脸皮班门弄斧一番,仅作为抛砖引玉之用。
葛缕子是多年生双子叶植物伞形科葛缕子的果实。葛缕子的外形上和我们常见的小茴香有点类似,但是果实的色泽,形状上两者的区别还是比较明显的,小茴香和葛缕子捏碎之后味道也是不同,小茴香味道清新,而葛缕子则是带有一些辛辣感,所以在小鸣看来并不难区分。葛缕子源于藏语郭鸟的音转,所以也有藏茴香的别名,在我国种植范围较广,东北、华北、西北都有种植,只是因为我国 *** 出产的香味较为浓郁,所以才有藏茴香的别称。
葛缕子除了带有茴香香气之外,它的味道中带有一些辛感,对于舌头会带来一些 *** ,回口上带有甘味。在渗透力上葛缕子比起我们常用八角、小茴香、孜然、莳萝和洋茴香要强些,味道上不及小茴香、莳萝清新,但这并非说它味道不清晰,事实上葛缕子的味道上还带有莳萝般的气味的,只是较弱而已。在香气的通透上,葛缕子比起小茴香和莳萝要强些。在去腥效果上,它比起八角、小茴香、莳萝等强,出香速度上因为它含油 *** 成分较多,所以比较快。香气成分上葛缕子比较多样,并不会像是八角、孜然般单调。
葛缕子因为料 *** 总体上并不霸道,在西厨中常见将它用于主料的做法,例如比较著名的德国茴香汁便是以葛缕子为主料,搭配甘草、甜酒、洋葱、黄油、胡椒等调制而成。在中餐之中,对于葛缕子的应用总体偏少,而这些应用中鲜少有将它用于主料的,这或许便是中西口味上的不同。在中餐的应用上,葛缕子一般可以被 *** 为佐料,少数的应用中会被作为臣料使用。它可以搭配生姜、罗勒、紫苏、百里香、大蒜、香芹等香料用于海鲜的烹饪。也可以搭配香叶、孜然、黑胡椒等用于一些烤炙的料理上。除了之外,它是一种腌汁的不错香料,它搭配生姜、大蒜、香葱、洋葱、黑胡椒、白胡椒、五香粉等用于 *** 腌汁,针对一些腥味较重的食材使用。在一些炖煮类的烹饪香料上,葛缕子还可以搭配莳萝籽、小茴香、香菜籽这类的香料,用于提升后香的清新和层次感。除此之外,已知的常用香料中,葛缕子除了和常用的八角、小茴香、孜然等茴香比较合拍之外,葛缕子对于香叶、桂皮、香茅草、甘松、甘草这些香料都是有较好增益的。
这6种香草植物香味奇特并且开的花好看,撒下 *** 就能长一片现在很多人都开始喜欢上香草植物了,因为香草植物不但在平时可以欣赏它们的花,还能每天呼吸它们所带来的芳香。同时,大部分的香草植物都是有 *** 用价值的。今天就和大家介绍6种比较不错的香草植物。
1.莳萝:又称土茴香,是伞形科,莳萝属,一二年生草本,花期在夏天。出苗后30天左右就可以采摘了,可以吃幼苗或嫩叶,能消化缓解肠胃胀气、胃痛和失眠。
2.迷迭香:这个大家应该都很熟悉了,花期在夏天。迷迭香不占地方,适合在阳台上种植,平时可以将叶子摘下泡茶。有较强的收敛作用,能调理油腻的肌肤,促进血液循环, *** 毛发再生,改善脱发现象。
3.牛至:它是多年生半灌木或草本植物,含丰富的活 *** 物质,每1毫克叶中含抗衰老素超氧化岐化酶187.8微克,比苹果高出42 倍。如果家里有天台或者花园的可以试试种一些。
4.薄荷:大家最常见的就是留兰香薄荷,牙膏、口香糖都是用这种薄荷做的。但是现在还有很多品种的薄荷气味比较好,比如香槟薄荷、罗马薄荷、巧克力薄荷等。薄荷也是不占地方,种在阳台上日照充足的地方即可。它可治流行 *** 冒、头疼、目赤、身热、咽喉、牙床肿痛等症状。
5.罗勒:现在有很多品种的罗勒,比如柠檬罗勒、甜罗勒、 *** 罗勒等。罗勒相对比较占地方,需要用2加仑的盆来种植。西餐中比较经常用到罗勒,做汤的时候放上两片罗勒能去除腥味。它有疏风行气,化湿消食、活血、解毒的功能。
6.凤梨鼠尾草:这个可能见过的人不多,它每年会开3-4次花,是非常好养的一种香草植物。它的叶、花可生吃也可以泡茶,有凤梨的味道。
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