很多人喜欢喝酸奶，但超市里的酸奶饮料和酸奶是一回事吗？你分得清它们有何区别吗？面对琳琅满目的酸奶制品，还有那些标榜添加了很多益生菌、宣传可以“活着到肠道”的说法到底可信度有多高？还有，挑酸奶有哪些看点？来跟营养科医生学两招吧——
酸奶饮料=酸奶？ 不一定！
广州医科大学附属第三医院临床营养科主管曾青山分析说，酸奶饮料和酸奶的营养成分、含量和 *** 工艺并不一样。酸奶是由牛奶经乳酸菌发酵而成，是发酵了的牛奶。酸奶 *** 过程中是完全不加水的，是由奶和乳酸菌发酵剂加上百分之几的糖和百分之零点几的增稠剂。换句话说，牛奶中的蛋白质和钙，是原封不动地带到酸奶中的。所以，不能喝牛奶的人，用酸奶来替代，用于补钙和补蛋白质是可以的，而且因为乳酸的存在更易被 *** 利用。
而超市里的酸奶饮料、乳酸饮料是加入了牛奶、水、果汁、糖等辅料的饮料。从蛋白质含量上来说，酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3。按照乳品行业的规定，100克的酸奶要求蛋白质的含量≥2.9克，而大部分酸奶饮料的蛋白质含量却只有1克左右。在活 *** 乳酸菌的含量上，酸奶饮料和酸奶也有明显不同，大部分酸奶饮料并不含有活 *** 乳酸菌，只是添加了乳酸。虽然少数酸奶饮料中标明有活 *** 乳酸菌，但含量非常少。在保存要求上，乳酸菌一般在2~8摄氏度左右才能保持活 *** ，因此含乳酸菌的酸奶要在低温环境里保存，保质期通常在1个月以内；而酸奶饮料中的乳酸菌很少或者没有，在室温下保存即可，保质期会比酸奶长。
常温酸奶
其实是“灭菌酸奶”
在酸奶家族里，常温保存的酸奶产品外观、质地、口味和酸奶一样，酸酸甜甜，口感很不错，并且不用冷藏，携带方便，不少人家中常备。曾青山说，这类能在室温下存放好几个月的酸奶产品，实际上属于“灭菌酸奶”。
“灭菌酸奶”就是把质量不错的乳酸菌加在牛奶中，让牛奶发酵变成了酸奶后，再把酸奶进行高温加热，乳酸菌也被杀灭了，在无菌条件下再包装起来。这样 *** 出来的“酸奶”在常温下放几个月没问题，但要靠“灭菌酸奶”补充乳酸菌却不靠谱。不过这类常温酸奶依旧保留乳酸菌发酵时所产生的乳酸味道和大部分B族维生素、钙和蛋白质等营养物质，选择购买时只需注意额外添加的辅料和碳水化合物的含量就可以了。
乳酸菌
能活着到肠道？
富含活 *** 乳酸菌的酸奶，喝下去乳酸菌真能活着到肠道吗？“微乎其微！”曾青山说，绝大多数酸奶添加的活 *** 乳酸菌是“保加利亚乳杆菌”（L菌）和“嗜热链球菌”（S菌），它们不是 *** 肠道定植的菌群，进入消化道后大部分会被胃酸 *** ，只能在经过胃肠道的过程中起到一些抑制有害微生物的作用。
“但不可否认的是，喝酸奶还是比不喝有利于肠道健康。”曾青山说。有少数酸奶中添加了嗜酸乳杆菌（“A菌”）或双歧杆菌（“B菌”）。这两类菌能够在 *** 大肠中生存，但大部分A菌和B菌在经过胃的时候也难逃“壮烈牺牲”的命运，只有极少数幸运的菌能被亿万同伴掩护，最终到达大肠当中，栖息繁衍下去。
值得提醒的是，在使用抗生素两小时内，不宜服用含活 *** 乳酸菌的酸奶或 *** 物。
“零脂肪”酸奶
要注意含糖量
虽然酸奶里确实有保健菌，而且还经常标榜“零脂肪”，但大部分同时也添加了糖。曾青山解释说，这是因为培养大量乳酸菌会产生很多酸，需要加入足够多的糖才能调配出酸甜适宜的口感。
零脂肪不等于零卡路里，需要控制血糖和体重的人不能忽视酸奶中的含糖量。曾青山建议，在购买这类产品之前，更好能看看包装上的“营养成分表”，其中100克中“碳水化合物”的含量，大致能反映产品的含糖量。含量低于5%的可以称为低糖产品，含量低于0.5%的是无糖产品。
市面上大多数酸奶产品的含糖量都会高达百分之十几。如果喝一大瓶400多毫升，就意味着可能喝进去60多克糖，已经远超过世界卫生组织所推荐的每天25克添加糖的 *** 。
学会看标签
选适合的酸奶
曾青山支招，无论哪类酸奶产品，购买时都应细看标签，建议在保证蛋白质含量够高的前提下，优先选择碳水化合物（糖）含量低一些的品种，至于加入的果粒芦荟椰果之类的配料，根据自己喜欢的味道买就好了。
选购时认真看一下成分表中蛋白质、碳水化合物、糖的含量。选择蛋白质含量高的产品，更好蛋白质≥2.9克。碳水化合物含量越高，含的添加糖就越多。纯牛奶含碳水化合物约4.5~5.0克/100毫升之间，超过这个数值就是添加了糖。（文/广州日报全媒体记者翁淑贤 通讯员黄璀玥）
医学指导/广州医科大学附属第三医院临床营养科主管曾青山
来源：广州日报
挺贵的酸奶“塌方”酵母超标60倍 酸奶中都有什么菌？央广网北京4月14日消息 据 *** 广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道，近日，上海市市场监督管理局发布称，在一次抽检中某品牌一款风味发酵乳产品样品中的酵母高于标准值60倍，不合格。对于这次抽检不合格，该公司向部分媒体回应称，酵母超标应为产品出厂后储存温度不达标所致。
而这种发酵乳 *** g一瓶，单价超过14元。有网民评价说，没想到吃货还有“塌房”的一天，而且还是走高端路线的品牌产品。
酵母是一种常见发酵剂，酸奶中的酵母超标了会怎样？酸奶中都有什么菌？什么样的菌是益生菌？
酸奶酵母超标会怎样？
酵母是酵母菌的俗称，是一种单细胞真菌，自然界中常见。它能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。人类很早就开始应用酵母。
不过，对酵母而言，国家高级食品检验师王思露指出，适量食用没问题，一旦食用过量则可能引起胃肠功能失调：“可能导致嘌呤沉积等问题。”
酵母数是评价食品卫生质量的指示 *** 指标。
《食品安全国家标准发酵乳（GB 19302-2010）》中明确，酵母不得超过100CFU/g(mL)。
王思露表示，酵母的数量可用来判定食品被酵母污染的程度：“如果食物被酵母污染比较严重， *** 变质的几率更高。这也将 *** 食品的色、香、味，影响食品的感官表征。”
而造成酵母超标的主要原因，可能是加工用原料受污染或者是产品存储、运输条件控制不当等。
酸奶里有益生菌吗？
如果说致病菌关乎规范发酵乳制品的底线，那么，益生菌对于消费者来说更多暗示着品质。
益生菌是在摄入充足的数量时，能对宿主产生健康益处的活的微生物。我国批准用于 *** 的益生菌菌株有：乳杆菌属的保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌等；双歧杆菌属的嗜热双歧杆菌等；链球菌属的嗜热链球菌、乳酸链球菌；酵母菌属的布拉酵母菌等。
酸奶中用到的都是些什么菌？王思露介绍，一般酸奶 *** 过程中会加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。“它们在有益菌范畴，但因数量原因和胃酸的削弱，其对 *** 的作用有限。益生菌酸奶则通常含有其他的有益菌，比如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌。”
我们需不需要追求喝益生菌酸奶？对此，王思露表示按自己的需求购买就行，普通酸奶在蛋白质、钙等营养素方面就不错了，不必过分追求高级感。
不怎么助消化的酸奶
除了基本的安全 *** 和美味要求外，酸奶也被赋予了更多的功能期待。其中就包括一个被传了多年但却不属于酸奶的功劳——助消化。
一餐食物要被消化，要有消化酶，肠胃 *** 要比较好。但是，我们一顿饭吃下去的脂肪、蛋白质、碳水等营养素单靠酸奶中的乳糖酶来消化并不太现实。
此外，王思露指出，酸奶算是饱腹感比较强的食物，如果在吃饱后再去喝酸奶会额外摄入糖等，摄入更多热量。“建议大家把喝酸奶的时间放在加餐时间。”
监制：白中华
记者：刘飞
编辑：杨扬 马露丝
酸奶中常用的发酵菌种和混合发酵【学术解读系列之二】接上文，咱们谈谈酸奶生产时的混合发酵。食品安全国家标准发酵乳GB 19302—2010给酸奶的定义做了明确规定：酸乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）（或其它由 *** 卫生行政部门批准使用的菌种）发酵制成的产品。
实际生产过程中，为了提高酸奶的风味和质量，延长保质期等，都是采用2种或2种以上的菌种进行混合发酵，很少用单一菌种发酵。常用的混合发酵介绍如下：
经典混合发酵
做酸奶的最经典菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1，或1:2混合发酵，这是市场上最常见的酸奶，两个菌种在发酵特征上具有互补 *** ，做出的酸奶具有两种菌种的复合保健价值。
双歧杆菌混合发酵
用双歧杆菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌一起混合发酵，双歧杆菌是严格的厌氧菌，不能单独发酵。
在混合发酵时，嗜热链球菌先进行生长繁殖消耗牛奶中的氧气，制造一个厌氧环境，保加利亚乳酸杆菌和双歧杆菌在增值发酵，产生有益的代谢产物，这样的酸奶除了具有普通酸奶的营养价值外，还具有双歧杆菌的保健价值。
干酪乳杆菌混合发酵
用干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌一起发酵，干酪乳杆菌具有抑制幽门螺旋杆菌在体内生长，有效地在减轻胃肠道的致病细菌 *** 疾病。
降低胆固醇水平，增强免疫反应，控制腹泻，缓解乳糖不耐症，抑制肠道致病菌等优秀的益生菌功能。由于干酪乳杆菌的pH值范围较宽，因此能更顺利地到达肠胃，发挥益生菌功效。
嗜酸乳杆菌混合发酵
用嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌一起发酵，嗜酸乳杆菌，可使制成酸奶中嗜酸乳杆菌成为优势菌群。
嗜酸乳杆菌提高巨噬细胞和淋巴细胞的活力，从而提升机体免疫力，帮助消化，维持肠道酸碱平衡，抑制病原菌生长，维持肠道正常细菌生态。
植物乳杆菌混合发酵
用植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌一起发酵，植物源乳酸菌更适合中国人消化 *** 的乳酸菌。可用于发酵豆花或酸奶。植物乳杆菌主要用于传统食品发酵，是一种非常健康的微生物有机食品原料。
在帮助消化的同时，它对缓解肠功能紊乱、肠炎有良好的效果。可预防豆类过敏。植物乳杆具有 *** 病原菌，保存食物中的营养成份、维生素、抗氧化剂等作用。此外，它还能制造 *** 所需赖氨酸。
嗜酸乳杆菌与双歧杆菌混合发酵
利用双歧杆菌与嗜酸乳杆菌的互生关系，嗜酸乳杆菌在生长中需要醋酸盐、维生素压和叶酸等作为营养物质, 而双歧杆菌在发酵中除能生成醋酸外, 还能合成维生素B2和叶酸等多种维生素, 刚好供给嗜酸乳杆菌的需要, 促进嗜酸乳杆菌的生长增殖。
嗜酸乳杆菌在微含氧的乳基质中生长快, 可以逐步降低乳基质中的氧化还原电位, 并提供各种已分解的容易利用的物质, 促进双歧杆菌的生长。
同时, 混合培养可以加快产酸, 缩短了凝乳时间, 且凝乳风味更佳。两菌在混合培养体系中有良好的生态关系。
嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌混合发酵
利用两菌的某种共生关系提高产酸速度, 缩短发酵时间, 并利用后者产丁二酮特 *** , 改善产品风味, 使之成为质地细腻, 酸中带甜, 甜中有香的保健酸奶。
混合菌发酵更佳发酵条件为：混合菌比例1：2 , 发酵温度41 ℃ , 接种量3-5%。两菌混合发酵可有效弥补单纯嗜酸乳杆菌乳的风味不足, 增强酸乳的适口 *** ; 同时两菌间存在某种共生关系, 使其产酸能力增强, 缩短发酵时间。
采用嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌于上述更佳发酵条件下 *** 的酸乳, 其活菌保存期限为7d, 保证较高嗜酸乳杆菌活菌数, 具有营养保健功能 。
嗜酸乳杆菌与其他菌株
普通酸奶的生产通常所使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。嗜酸乳杆菌、粪肠球菌为 *** 肠道内的正常菌群，它们不仅能耐受胃酸及胆汁酸的作用，而且还能在肠道内定殖。
粪肠球菌与胃液混合后进行培养，其存活率分别为59%和37%，而保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌仅有0.65～0.01%。只用嗜酸乳杆菌生产发酵乳制品与用传统发酵剂生产的产品不同，很难被消费者接受。
与酸奶菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）一起发酵生产，可生产出具有不同营养价值和风味的发酵乳制品，同时还可解决传统工艺中的问题。
文｜鹤白贤人
编辑｜鹤白贤人
?——【·前言·】——?
通过16S rDNA测序鉴定发现，在76个分离株中，53%属于保加利亚嗜酸乳杆菌亚种，14%属于其他乳杆菌，32%属于乳酸球菌。
所有分离株抑制了病原细菌的生长，18个分离株能够产生胞外外多糖（EPS），而其中24%表现出极高的蛋白质降解活 *** 。
值得注意的是，10个保加利亚嗜酸乳杆菌菌株能够产生益生元低聚半乳糖，高分辨率精确质谱分析揭示了含有 *** 型β糖苷键的三糖和四糖的产生。
这是首次报道保加利亚嗜酸乳杆菌具有这种特 *** 。
基于这些有益特征以及良好的技术行为，研究人员推荐几个分离株作为非常有前景的保加利亚酸奶发酵剂。
?——【·保加利亚酸奶的益处·】——?
一直吸引着人们极大的兴趣，因为它被证明对消费者有益，保加利亚土地上 *** 酸奶的之一个历史证据来自公元前4000年，那时特拉西亚人驯化了羊。
在5至7世纪，酸奶成为了斯拉夫人和古代保加利亚人的常用食品，就像面包一样。
保加利亚酸奶的益生菌作用的之一个证据可以追溯到16世纪，当时法国国王弗朗索瓦一世通过简单的酸奶饮食治愈了慢 *** 腹泻，保加利亚酸奶的益处在上世纪得到了广泛的研究。
著名的 *** 生物学家Elie Metchnikoff，发展了他的关于延年益寿的理论，他是之一个提出每天食用酸奶可以延长保加利亚人的寿命的人。
保加利亚微生物学家Stamen Grigoroff首次展示了导致酸奶发酵的细菌，他发现了一种称为保加利亚乳杆菌-Grigoroff的杆状细菌。
根据 *** 粮农组织和世界卫生组织的定义，酸奶是指由含有保加利亚乳杆菌和热 *** 球菌的共生发酵菌启动子发酵的牛奶。
最终产品每克酸奶含不少于10^7个活菌落形成单位，酸奶的主要有益效果是由发酵菌启动子产生的有机酸和抗微生物物质引起的。
这些菌株对胃肠道中的病原体具有抗微生物效果，缓解乳糖不耐受和腹泻， *** 免疫 *** ，预防结肠癌，并产生可以控制血压的生物活 *** 肽。
许多研究表明，保加利亚乳杆菌菌株对艰难梭菌、肠杆菌科、变异链球菌和绿脓杆菌等病原体具有活 *** 。
保加利亚乳杆菌的七个分离物类似于乳酸菌素的物质，甚至对抗抗生素耐 *** 的幽门螺杆菌菌株也具有活 *** 。
根据保加利亚乳杆菌产生的乳酸异构体，发现了其相对于传统益生菌的新优势。Toyoda等人指出，D-乳酸可以增强帕金森病患者的培养神经元存活。
由于Lb. bulgaricus能够产生D-乳酸，因此强烈推荐大量食用酸奶来治疗和预防帕金森病。
在Lb. bulgaricus被发现的110年后，全球范围内的酸奶消费量不断增加。
保加利亚的几个地区被认为含有特有的酸奶微生物群落：特兰地区、西巴尔干山脉、中巴尔干山脉、东巴尔干山脉、色雷斯谷和玫瑰谷、里拉山、皮林山和罗多佩山。
基于这些地区独特的酸奶微生物多样 *** ，研究人员探索了许多新的有前景的分离株。
在这里，研究人员报道了结合了优异技术行为和有益特 *** 的菌株的表征结果。
?——【·材料和 *** ·】——?
在保加利亚，研究人员收集了77份不同种类的牛奶酸奶样品，包括古老的民族食谱 *** 的牛奶酸奶、羊奶酸奶、山羊奶酸奶和水牛奶酸奶。
研究人员通过访问一些偏远的村庄、博物馆村庄、修道院和高山乳制品农场来获取这些样品。这些样品的采集时间跨足了2015年到2016年的两年时间。
在抗菌活 *** 实验中使用的测试微生物包括大肠杆菌ATCC?25 *** 2?、肺炎克雷伯氏菌G31 NBIMCC 8650、非O1型霍乱弧菌NBIMCC 8716和李斯特菌ATCC?19115?。
研究人员在MRS培养基中培养了乳酸杆菌；在M17培养基中，以42°C或37°C在厌氧条件下使用Anaerocult? A mini培养了乳酸球菌。
大肠杆菌ATCC?25 *** 2?和肺炎克雷伦菌则在 *** 培养基中生长，非O1型霍乱弧菌在营养琼脂培养基中生长，而单核细胞增多李斯特菌ATCC?19115?在BHI培养基中生长。
这些菌株在37°C的水浴旋转振荡器GFL 10 *** 上以100rpm的搅拌速度培养。所有培养基均由德国卡尔罗特有限公司供应，如有需要，培养液中添加1.5%的琼脂进行固化。
为了分析代谢物的轮廓，研究人员采用了两种不同的 *** ：
(i) 在含有4.1% (w/v) 乳糖的脱脂牛奶中培养，以更佳温度在24-48小时内，然后通过离心将酸奶分离，并分析可溶 *** 代谢物。
(ii) 在含有10 g/L细菌蛋白胨、5 g/L酵母提取物、8 g/L肉提取物、5 g/L乙酸钠、2 g/L K2HPO4、2 g/L重碳酸铵、0.1 g/L *** 镁、0.1 g/L *** 锰和40 g/L乳糖的乳糖培养基中培养。
利用Perkin Elmer HPLC *** Series 10 配备的折射率RI *** ，研究人员检测了微生物代谢产物的液体产物以及剩余的糖分。
并且使用了一根Aminex HPX-87H HPLC柱，在65°C下，以流速0.6 mL/min和移动相为5 mmol/L *** （strongSO4），来测定乳酸、琥珀酸和乙醇含量。
葡萄糖、半乳糖、乳糖和低聚半乳糖则通过一个BioRad HPX-87C柱在85°C下隔离分离。
至于GOS的定量分析，我们使用了菜豆三糖作为标准物质，所有的标准物质均购自德国达姆施塔特的默克股份有限公司。
研究人员在配有T *** boFlow? LC *** 和IonMax II?电喷雾离子化模块的Q Exactive?质谱分析仪上进行了分析，使用Atlantis T3, 3.5 微米色谱柱，采用以 *** 动相：
A - 20 毫摩尔/升乙酸铵水溶液；B - 缓冲液A/ *** ，流速为300 微升/分钟，渐变条件为：0% B 持续180 秒；0%–60% B 持续150 秒；60% B 持续30 秒；60%–0% B 持续60 秒。
当0% B 持续5 分钟，进样体积为10.0 微升。
该分析使用了一台装备有加热电喷雾电离模块IonMax?的Q Exactive混合四极-轨道飞行时间质谱仪。
在负离子模式下，对100-2000个质荷比范围内的全扫描光谱进行了采集，分辨率设定为140,000。
所有质谱参数均使用仪器控制软件程序进行了敏感 *** 优化以适应目标分析物。
Q Exactive的参数包括喷雾电压4.0 kV，护套气体流速32，辅助气体流速10 L/min，备用气体流速3 L/min，毛细管温度280 °C，探针加热器温度300 °C和S镜射频水平50。
多糖的定 *** 分析采用了并行反应监测PRM模式。优化的碰撞能量值为HCD 30%。
选择了m/z 341.11作为二糖的离子，m/z 503.16作为三糖的离子和m/z 665.21作为四糖的离子，用于并行反应监测。
数据采集和处理通过Xcalib *** 2.4?软件包进行，理论m/z值的计算使用Mass Frontier 5.1软件程序完成。
研究人员使用Protease Colorimetric Detection Kit PC0100来测定细胞外蛋白酶的活 *** ，该实验使用了25 微升无细胞上清液和1% Ham *** rsten酪蛋白作为底物。
在37°C、pH 7.5的实验条件下，一个单位的蛋白酶活 *** 在1分钟内释放1 微摩尔酪氨酸。所呈现的数据已经换算成了Anson单位。
?——【·探讨·】——?
保加利亚酸奶是更受欢迎的酸奶之一。由于其在全球范围内广为人知的健康效益，它已经成为保加利亚的标志。
一些保加利亚机构致力于研究乳酸菌的生物多样 *** ，分离纯培养物，并维护乳酸菌菌株的 *** ：
国家工业微生物和细胞培养库， *** 乳制品公司Lactina和Genesis，保加利亚科学院微生物研究所，以及 *** 拥有的公司 *** Bulgaricum Plc.。
该公司拥有最丰富的共生Lb. bulgaricus/Str. thermophilus起始菌种选择。
然而，这些 *** 中的许多菌株不仅来自酸奶，还来自其他各种乳制品：白色和 *** 硬奶酪，katak ，植物叶子，发酵食品和饮料。
一部分酸奶菌株，最初根据形态和生化标准被归类为Lb. bulgaricus，通过DNA指纹技术重新分类为Lb. lactis或Lb. Helveticus。
丰富而有 *** *** 的保加利亚酸奶样本集，覆盖了整个国家的 *** ，并确保样本的独特 *** 。
从保加利亚60个不同地点收集的77个家庭 *** 的酸奶样本中获得了76个不同的乳酸菌菌株。
使用选择 *** 培养基分离了这些菌株，其选择的表型标准是革兰氏阳 *** 染色，菌落的阴 *** *** 酶反应以及产生乳酸的能力。
基于16S核糖体RNA基因测序的遗传鉴定确定了六种不同的乳酸杆菌物种。
除了保加利亚酸奶中含有的Lb. delbrueckii亚种bulgaricus之外，还包括Lb. delbrueckii亚种lactis、Lb. helveticus、Lb. paracasei、Lb. rhamnosus和Lb. fermentum。
其中一种呈杆状的乳酸菌被鉴定为Weissella confusa。
在乳酸球菌中，有13株为Pediococcus acidilactici，5株为Streptococcus thermophilus，4株为Enterococcus faecium，2株属于Leuconostoc属。
考虑到按地区分布，拥有最丰富乳酸菌多样 *** 的酸奶来自罗多普山脉，在那里的大多数样本中含有两种或三种不同形态的乳酸菌菌株。
然而，在中部和西巴尔干地区，Lb. bulgaricus和Str. thermophilus菌株之间的原始协作得到了更好的保留。
罗多普山脉的酸奶是富含具有益生菌特 *** 的Lb. bulgaricus菌株的重要来源，与P. acidilactici菌株共存。
正如预期的那样，大部分传统酸奶中含有Lb. bulgaricus菌株，在保加利亚酸奶样本中发现的其他乳酸菌物种包括Lb. lactis和Lb. helveticus，正如Dimitrov等人所观察到的。
Lb. fermentum在保加利亚酸奶中是完全 *** 型的。
这是首次报道Lb. paracasei和Lb. rhamnosus这两个物种作为酸奶的伴生微生物。
值得注意的是，在保加利亚酸奶中与Lb. bulgaricus的经典共生伴侣，Str. thermophilus，仅在77个样本中的5个中存在。
使用脱脂牛奶或乳糖培养基评估菌株产生液态代谢物的能力，所有的Lb. bulgaricus和两株Str. thermophilus菌株都能使牛奶凝结，并被视为主要的发酵剂。
伴随的菌株则不具备这种能力，所有的Lb. bulgaricus菌株都能迅速使牛奶凝固，并分解大量的乳糖。
在24小时内能在牛奶中产生10克/升以上乳酸的孤立菌株有Lb. bulgaricus菌株1、2、20、32、37、44、56、57、59和62。
Lb. bulgaricus菌株9、41、43、46和74是中度酸化菌株，即使在48小时的发酵期间也不会合成过多的乳酸。
更高产乳酸量的是Lb. helveticus 16，除了乳酸外，Lb. bulgaricus菌株37还产生0.1克/升琥珀酸。
Lb. bulgaricus菌株在发酵牛奶过程中累积了半乳糖，含量从4.7克/升到13.5克/升，但由于乳糖转运的机制，它们无法将其转化。半乳糖是乳糖的两倍甜，并且可能增强酸奶的甜味。
部分伴随的乳酸杆菌是异型发酵菌，Lb. fermentum菌株产生的乙醇量为5-6.75克/升。
乳酸菌LABs利用牛奶蛋白质作为必需氨基酸的主要来源，蛋白酶酶能水解α-酪蛋白和β-酪蛋白中超过40%的肽键，导致在牛奶发酵过程中形成100多种不同的寡肽。
其中一部分肽能促进矿物质的吸收，由Lb. bulgaricus菌株产生的其他肽据已知具有抑制血管紧张素转化酶ACE的活 *** ，参与血压调节，或参与抗菌活 *** 。
大部分新分离的乳酸菌菌株具有较高的蛋白酶活 *** ，以酪蛋白为底物，其活 *** 值超过 *** AU/mL。
Lb. bulgaricus菌株63、71和69显示出更高的活 *** ，分别达到308.4、318和329.4 AU/mL。
Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus对脯氨酸含有的底物具有高度特异 *** 。
乳酸球菌甚至比乳酸菌更具蛋白水解能力，显示出极高值的菌株有Leuconostoc mc 24和mc 33，以及Ent. faecium c 5，在链球菌中，Str. thermophilus c 37以334.5 AU/mL脱颖而出。
由于只对细胞外蛋白酶活 *** 进行了测定，Str. thermophilus菌株显示出的高蛋白水解活 *** 可能是由于细胞外膜蛋白酶的存在，这些酶通常会释放到培养基中。
Str. thermophilus c 37和c 31的高蛋白酶活 *** 使这些菌株能够在牛奶中更快地生长并产生乳酸。
大多数新分离物能够抑制病原细菌的生长，由乳酸产生的低pH是对革兰氏阴 *** 原体，如大肠杆菌、肺炎克雷伯菌和霍乱的病原弧菌。
最强大的抗菌因子，Lb. bulgaricus菌株44、46和63的无细胞上清液，即使中和至pH 6.0并经过 *** 酶处理，仍保持其杀菌效果，这暗示了细菌素的存在。
同样适用于P. acidilactici菌株c 27和c 59，以及Str. thermophilus菌株c 21，有趣的是，对李斯特菌ATCC?19115?显示出活 *** 的两个菌株是P. acidilactici物种的c 15和c 53。
由于这种活 *** 与P. acidilactici在与Lb. bulgaricus共培养时在牛奶中产生的帕地孔菌素的产生一致，这些菌株可能会进一步进行细菌素的生产研究。
?——【·笔者结语·】——?
保加利亚的特殊自然和气候条件，促使酸奶起始培养物具备独特特 *** 的自然演化，能够产生益生元的Lb. bulgaricus主要来自罗多普山村、绵羊和水牛酸奶。
具有抗微生物活 *** 的乳酸菌菌株在整个国家范围内分布均匀，主要分布在海拔高于1500米的山区。
对保加利亚酸奶微生物多样 *** 的全面检查表明，位于保加利亚山区的小农场生产的自制酸奶是富含乳酸菌的宝贵资源，具有促进健康的效果。
这些新分离物具备优益品质和良好的技术特 *** ，使它们在酸奶制造中有着非常有前途的应用前景。
?——【·参考文献·】——?
酸奶还要出去买吗？在家做可简单了！顺滑浓稠，比买的好喝1. Ivanova, I., Kabadjova, P., Pantev, A., & Danova, S. (2010). Microbiological, physicochemical and sensory characteristi *** of the traditional Bulgarian yog *** t. International Jo *** nal of Dairy Technolo *** , 63(3), 358-366.
2. Dimitrov, Zh., Nacheva, I., Ivanova, I., & Gotcheva, V. (2019). Microbial diversity of Bulgarian yog *** t starter cult *** es r *** aled by 16S rRNA gene sequencing. Food Microbiolo *** , 83, 31-40.
3. Marinova, M., Ivanova, I., & Danova, S. (2015). Health-promoting potential of lactic acid bacteria isolated from Bulgarian traditional dairy products. Food Science and Technolo *** International, 21(1), 31-40.
4. Ivanova, I., Chobert, J. M., Haertlé, T., & Ivanov, I. (2019). Beneficial properties of lactic acid bacteria isolated from Bulgarian traditional fermented milk products. Biotechnolo *** & Biotechnological Equipment, 33(1), 844-853.
5. Koleva, P., Gotcheva, V., Ivanova, I., & Hristozova, T. (2018). Antimicrobial activity and safety aspects of lactic acid bacteria isolated from Bulgarian traditional fermented dairy products. Jo *** nal of Food Safety, 38(1), e12438.
酸奶含有丰富的蛋白质、钙、维生素和乳酸菌，是营养价值非常高的奶制品。与牛奶相比，食用之后更好消化易吸收，而且不含乳糖，对于乳糖不耐受的人来讲，也是非常好的选择。是老少皆宜的营养饮品，孩子尤其喜欢。
市场上酸奶的种类特别多，但是真正无添加的酸奶却很少，有那么几款， *** 也不是那么美丽，而且味道偏酸，孩子也喝不习惯。不过酸奶可以自己做，而且做法特别简单。
*** 酸奶可以用专门的酸奶机，也可以用面包机或者烤箱。据说还可以用电饭煲或者保温杯，不过我没有试过，欢迎尝试过的分享经验。今天我给大家分享的是烤箱版的自制酸奶，?我一直用这个做法，好 *** 作，一遍成功。想喝酸奶，自己做在家做吧。这样做的酸奶顺滑浓稠，比买的好喝。
自制酸奶
【食材】纯牛奶1000毫升、酸奶发酵剂1克、白糖50克
【具体做法】
1，准备一个干净的容器，容器要经过高温消毒。我这里用的是小奶锅，加入清水烧开煮5分钟消毒。然后把开水倒掉，沥干里面的水分，再倒入1000毫升的纯牛奶、50克的白糖。
2，倒入一包酸奶发酵剂，一包正好是1克的量，可以发酵1000毫升的纯牛奶。
3，用筷子充分拌匀，使白糖和发酵剂全部融化并且和牛奶充分融合在一起。注意这里用到的筷子也要提前用开水煮几分钟，充分消毒之后才可以用。
4，准备几个玻璃瓶。同样，玻璃瓶也要提前用开水煮几分钟灭菌，再沥干水分。然后把搅拌好的牛奶分别装在瓶中。
5，玻璃瓶盖上盖子，放入烤箱内。选择烤箱的发酵模式，温度调至43度，时间6~8个小时。注意中间不要去晃动瓶子，以免影响发酵效果。
做好的酸奶就可以直接吃了，也可以放在冰箱冷藏，搭配水果一起吃，风味更佳。注意不要存放太久，冰箱冷藏4天内吃完。
自制酸奶小贴士：
1，牛奶一定要选纯牛奶，经过超高温灭菌的纯牛奶更好。
2，盛放牛奶的小锅和玻璃瓶以及搅拌用的筷子都要经过高温消毒，以防杂菌混合进去，使做出的酸奶变质，这一步很重要。
3，白糖的量可以自行调整，也可以不放，吃的时候可以搭配水果，味道也不错。
4，酸奶发酵的时间在6~8小时，可以睡觉前做上，这样早上起来就做好了。
5，做好的酸奶需要盖上盖子放冰箱冷藏，趁着新鲜，4天内吃完。
6，如果没有酸奶发酵剂，也可以用超市买的原味酸奶做引子，1000毫升的纯牛奶加入100毫升原味酸奶即可。
卡士1批次酸奶酵母超标，称系储运或终端温度不达标所致大家好呀，我是饭饭，每天分享美食，喜欢我就关注“柴米饭饭”吧。感谢大家的点赞、转发和评论，祝您和您的家人生活愉快！
新京报讯（首席记者 郭铁）据上海市市场监管局官方微信4月6日晚消息，标称卡士酸奶（苏州）有限公司生产的1批次“餐后一小时”双歧杆菌C-I风味发酵乳，酵母项目超标。卡士乳业方面4月7日回应新京报记者称，酵母超标可能系出厂后储运或终端温度不达标所致。卡士该批次产品留样经第三方检测，符合国家标准。
通报显示，标称卡士酸奶（苏州）限公司生产、统一超商（上海）便利有限公司永新坊店销售的“餐后一小时”双歧杆菌C-I风味发酵乳（ *** g/瓶，2021-12-23），酵母检出值为6000CFU/g，是标准规定更低值（≤100 CFU/g）的60倍。
上海市市场监管局解释称，酵母是一种单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是自然界中常见的真菌，是一种天然发酵剂。酵母数是评价食品卫生质量的指示 *** 指标，其超标的主要原因可能是加工用原料受污染或者是产品存储、运输条件控制不当等。上海市市场监管局已要求相关区市场监管局及时对不合格食品及其生产经营者进行调查处理，并将相关情况记入食品生产经营者食品安全信用档案。
资料显示，卡士品牌原属于绿雪生物工程（深圳）有限公司，注册于1999年。2021年5月，绿雪生物更名为卡士乳业（深圳）有限公司。据知 *** 士了解，卡士2020年营收规模也已超过20亿元。
新京报记者注意到，从2017年的“餐后一小时”，到2021年推出“断糖日记”，卡士近两年的酸奶新品均踩上了“益生菌”“无糖”等流行概念，使其成为高端酸奶品牌 *** 。在2021年7月的一则营销文案中，卡士自称其品牌标签为“酸奶中的爱马仕”。
针对此次抽检，卡士乳业方面4月7日回应新京报记者称，低温发酵乳产品出厂后，如果遇到储运及销售终端温度不达标或其他不确定因素，会造成酵母等微生物快速繁殖，涉事批次酸奶可能系出厂后储运或终端温度不达标所致。目前，卡士该批次产品留样经苏州工厂质检、第三方检测，符合国家标准。
新京报首席记者 郭铁
编辑 祝凤岚 校对 柳宝庆
不用担心自制酸奶不凝固！教你几个小技巧，让你轻松做出香浓酸奶酸奶是一种营养丰富，口感醇厚的食品，很多人喜欢自制酸奶，享受新鲜和健康的美味。但是，有时候自制酸奶会出现不凝固的情况，让人很失望。其实，自制酸奶不凝固是有原因的，只要掌握一些技巧，就可以轻松就能做出酸奶来！下面就来介绍一下自制酸奶的 *** 和注意事项。
首先，我们要选择合适的原料。自制酸奶的主要原料是牛奶和酸奶菌。牛奶要选择全脂或者低脂的纯牛奶，不要用脱脂或者调制的牛奶，因为这些牛奶的蛋白质含量太低，不利于凝固。酸奶菌要选择活 *** 的酸奶菌，可以用市售的纯酸奶或者专门的酸奶粉作为发酵剂。如果用纯酸奶，要注意保质期和成分，更好是没有添加糖和果汁的纯酸奶。如果用酸奶粉，要按照说明书的比例和 *** 进行 *** 作。
接下来，我们要将牛奶加热至85℃左右。这样可以 *** 牛奶中的细菌和酶，也可以让牛奶中的蛋白质变 *** ，增加凝固能力。将牛奶倒入一个干净的锅中，用小火加热，边加热边搅拌，防止沉底和糊锅。用温度计测量牛奶的温度，或者用手指试探牛奶的温度。当牛奶达到85℃左右时，即可关火。
然后，我们要将牛奶 *** 至45℃左右。这样可以让牛奶达到适合酸奶菌生长的温度。将锅从火上移开，放在一个凉水盆中，或者放在自然通风处降温。同样用温度计或者手指测量牛奶的温度，当牛奶降到45℃左右时，即可进行下一步。
接着，我们要将酸奶菌加入牛奶中，并且均匀搅拌。如果用纯酸奶作为发酵剂，一般按照1:10的比例加入牛奶中，即每100毫升牛奶加入10克纯酸奶。如果用酸奶粉作为发酵剂，一般按照说明书上的比例加入牛奶中，一般是每100毫升牛奶加入1克酸奶粉。将发酵剂加入牛奶中后，用勺子或者筷子轻轻搅拌均匀，让发酵剂和牛奶充分混合。
最后，我们要将混合好的牛奶放入容器中，并且进行保温发酵。可以用玻璃瓶或者塑料盒等容器装好牛奶，并且盖上盖子或者保鲜膜。然后将容器放入保温箱或者保温袋中，或者用毛巾或者棉被等包裹好，保持温度在40℃左右。一般需要发酵6到8个小时，根据个人喜好，可以调整发酵时间和温度，影响酸奶的酸度和稠度。发酵好的酸奶可以用筷子或者勺子轻轻 *** ，看是否凝固。如果凝固了，就说明酸奶做好了。
这样，一份自制的酸奶就完成了。你可以将它放入冰箱中冷藏，也可以直接食用。你可以根据自己的喜好，加入糖、蜂蜜、果酱、水果、坚果等食材，增加酸奶的口感和营养。
小贴士：
- 自制酸奶要注意卫生，要用干净的器具和容器，避免污染。
- 自制酸奶要注意温度，不要过高或者过低，否则会影响发酵效果。
- 自制酸奶要注意时间，不要发酵过久或者过短，否则会影响酸奶的质量和口感。
- 自制酸奶可以用自己做好的酸奶作为发酵剂，进行下一次的 *** ，但是更好不要超过三代，否则会导致菌种衰退和变异。
作为一个喜欢用酸奶菌粉 *** 酸奶的人来说，最近和朋友有了一个“友好交流”。
事情是这样的：
作为一个租房的糙汉子，和住家的懒妹子，我们对自制酸奶都有迷之热爱，但在酸奶的 *** 上却有分歧。
租房糙汉子，更喜欢去超市买菜的时候，顺便买一盒酸奶、一盒牛奶回家，用酸奶做发酵引子，自制酸奶。具体的步骤是：将牛奶加热，放在室温 *** 之后，倒入保温瓶中，加入一盒酸奶（原味比较多），搅拌均匀之后，盖上盖子，发酵一晚上，第二天就有一瓶的酸奶。
住家懒妹子，没事不会去超市，更喜欢 *** ，买了一堆的纯牛奶和酸奶菌粉在家，想要喝酸奶的时候，直接加入一包酸奶菌粉，自制酸奶。具体的步骤是：将酸奶机开水消毒之后，倒入常温的牛奶，加入酸奶菌粉，搅拌均匀之后，盖上酸奶机盖子，发酵一晚上，第二天就有一锅的酸奶。
租房糙汉子觉得自己的 *** 简单、方便，省电，住家懒妹子觉得自己的 *** 成功率高，酸奶更浓稠，还有活菌。
到底哪种 *** 更好呢？
事实：酸奶菌粉比超市酸奶较好一点。
因为市售酸奶很难保证它到你手里头还存在着活菌，运输过程中的冷链脱离可能，还有就是暴露在空气中后有感染杂菌的可能，导致发酵失败。
酸奶发酵粉肯定是有活菌的，粉末一般是麦芽糊精，作为承载菌种的载体。若是里面没有活菌根本发酵不出酸奶，酸奶发酵剂厂家不会犯这么低级的错误，这个不需要担心。
另外用酸奶发酵剂还有一个好处，就是可以明确知道里面包含哪些益生菌，它们的种类以及数量级。
种类里面除了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之外，需得有其他的菌株，如双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌等才可能具有益生作用。
另外数量级需得达到亿级，因为它们需要通过环境恶劣的胃酸和胆汁，肯定会有部分损耗，因此要求基数够大，最后才能有部分 *** 。
而这些数据，都是市售酸奶没有办法保障的。
同时，酸奶菌粉对比超市酸奶，更大的好处是酸奶菌粉中添加的活菌种类更多。不同于超市酸奶已经被发酵过一次，酸奶菌粉 *** 的酸奶活菌更强，对于肠道的调节更好。
超市酸奶，为了延长酸奶的保质期，保证酸奶的口感，还会增加一堆没有必要的增稠剂、增香剂等。而酸奶菌粉更加“纯净”，除了依托的“麦芽糊精”之外，都是菌，没有增稠剂、增香剂，从配料表来看，更加安全、健康。
谁也不想白白浪费一锅好牛奶啊，当然还是选择发酵成功率更高的酸奶菌粉，更安全有保障啊~
酸奶营养又美味，深受大家的喜爱，酸奶比牛奶营养更丰富，且容易消化和吸收，喝酸奶有四大功效：饮用酸奶可克服乳糖不适应症，酸奶可以降低胆固醇，酸奶对便秘和细菌 *** 腹淀有预防作用，酸奶具有美容作用。酸奶是以牛奶为原料，添加乳酸菌，经过发酵而凝固形成的一种乳制品。但是市面上卖的酸奶多是添加了各种添加剂来增加浓稠度，我看了一下某品牌的风味酸奶，包装盒上面标示了各种食品添加剂，果胶、结冷胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双 *** 脂，食品用香精。然而自己在家做的酸奶，只有两样东西，看清楚，是两样东西！纯牛奶和酸奶发酵剂。做出来的酸奶浓稠，滑滑的。
By 广东海之韵 【豆果美食官方认证达人】
用料- 纯牛奶 980g
- 酸奶发酵菌 1g
1、
2、准备好牛奶、酸奶发酵菌、糖（我做的时候没有加糖），将炖盅和盛牛奶的盆子，汤匙用刚煲好的开水烫两三次。
3、盆里倒入少量牛奶
4、将酸奶发酵菌倒入
5、用汤匙搅拌，使发酵菌全部溶解于牛奶里
6、然后再倒入剩余的牛奶，搅拌几下
7、将牛奶倒入到炖盅里
8、盖上盖子，机子里加入适量的45度水，将炖盅放入
9、选择酸奶档，机子显示9个小时
10、时间到，将炖盅取出，这时候可以吃了。不过，放入冰箱冷藏炖化后更美味
小贴士*** *** 非常简单，可以用电炖盅（当然，前提是你的炖盅有酸奶键），可以用面包机（现在好多品牌的面包机都有酸奶功能），还可以用酸奶机~~~~~，只要你有合适的温度，只能做出来，我做过N次，从来没有失败过。如果你做的酸奶失败了，可能容器没有高温烫过，可能酸奶发酵剂失效了，也有可能温度不达标。
----------
豆果美食，家庭厨房领域更大的美食社区及交易平台；
85万道美食菜谱，任您挑选，可在各大应用市场下载【豆果美食】App查看。
中新经纬4月6日电 高端酸奶卡士抽检不合格！
据上海市场监管微信号6日消息，2022年第7期省级食品安全抽检涉及5大类食品，包括：肉制品、乳制品、方便食品、糖果制品、蛋制品等。抽检样品共计508批次，其中合格507批次、不合格1批次。
不合格样品为卡士酸奶(苏州)有限公司生产、统一超商(上海)便利有限公司永新坊店销售的双歧杆菌C-I风味发酵乳，原因为酵母超标，检验结果是标准值的60倍。
上海市场监管局提到，酵母是一种单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是自然界中常见的真菌，是一种天然发酵剂。酵母数是评价食品卫生质量的指示 *** 指标，酵母超标的主要原因，可能是加工用原料受污染或者是产品存储、运输条件控制不当等。
对上述抽检中发现的不合格产品，上海市场监管局已要求相关区市场监督管理局及时对不合格食品及其生产经营者进行调查处理，依法查处，进一步督促企业履行法定义务，并将相关情况记入食品生产经营者食品安全信用档案。查处情况由企业所在地负责案件查办的区市场监督管理局按规定公开。
根据卡士官网介绍，卡士乳业于一九九九年在中国注册，是一家集研发、生产、销售、冷链物流于一体的现代化专业生物乳品企业，也是中国唯一一家专注于酸奶生产的规模化乳制品企业。
官网还提到，公司坚持“高品位、高品质、高标准”的产品策略，打造了卡士酸奶系列产品，并成为白领消费市场、高端乳品消费市场的首选品牌。(中新经纬APP)
