鲜鲍自制干 *** 的做法,鲜鲍自制干 *** 的 ***

牵着乌龟去散步 生活 14
干 *** 到底怎么泡发?看了这个不再难�?/strong>

干 *** 怎么泡发?有人买干 *** 后,不知道怎么泡发,做出来的 *** 口感没有想象中好,感觉浪费了这么好的东西。干 *** 的泡发有些复杂,但泡好的 *** 和鲜鲍的口感差不多。来看干 *** 怎么泡发吧�?/p>

干 *** 怎么泡发

1、把准备泡发的干 *** 放在烈日下暴�?�?小时,这样能让干 *** 在泡发过程中能更好的吸收水分�?/p>

2、晒好的干 *** 用毛刷或牙刷刷去表面的毛灰和细沙,放入冷水中浸�?8小时左右,用剪刀剪去 *** 蒂和 *** 肠,再次用牙刷或毛刷将 *** 枕边及鲍身刷洗干净,尤其是 *** 表面的黑膜一定要清除干净。注意,这次刷洗时注意不要太用力,否则容易 *** *** 的完整形状�?/p>

3、刷洗好的 *** 再继续用冷水浸�?0小时左右,浸泡期间更好加入冰块,并换�?�?次�?/p>

4、捞出 *** 换用纯净水浸泡,并在纯净水里加入冰块、广东米酒和上海白米醋,再浸�?0小时左右,待冰块融化后再换用纯净水,再加冰块、米酒和米醋继续浸泡3�?小时�?/p>

5、在砂锅底部垫上一层竹箅子,再把洗净的干 *** 放在竹箅子上面,倒入足量90度的热水,加入三五片生姜�?ml花雕酒,煮至微开后再用小火持续煮30分钟,关火,密封浸泡8小时左右至水自然 *** ,换热水再煮3�?小时后取出察看,此时 *** 已变软。捞出 *** 放入清水中,除去它的牙嘴和裙边,洗净待用�?/p>

6、另�?只干净的砂锅,也在底部垫上竹箅子,再次将 *** 整齐地摆放在竹箅子上,倒入足量的顶汤用大火烧开,再转小火煲24小时左右,至 *** 完全涨透回软时,即可用来 *** 各种菜肴了�?/p>

发好的 *** 可以用原汁大火收汁15分钟,等 *** 凉透用保鲜膜包好,放入5-6摄氏度的保鲜柜中随用随取,也可以用橄榄油将 *** 浸泡保存�?/p>

有人会觉得,上面的 *** 太麻烦了,干 *** 根本不用这样泡发,那要告诉你一个不好的消息了,你可能买到干 *** 的冒充品“干石鳖”。 *** *** 昂贵,一些商贩便利用它们两者晾干后相似的外形来欺骗消费者。所以,我们要学会辨别真假干 *** �?/p>

干 *** 真假辨�?/p>

1、看外形: *** 的螺壳壳口很大,边缘有9个左右的小孔�?/p>

2、看足部:去壳的干 *** 或鲜 *** 可看足部。 *** 和石鳖都为足部发达,足底平。但 *** 的足部外形略像鸡蛋,有一面为光滑。石鳖 *** 较薄,晒干后会收缩弯曲,且其足的边缘很粗糙�?/p>

3、看背部:石鳖背 *** �?片壳板,去壳晒干后也能看�?道深印痕。所以,背面�?道深印迹的就是假 *** 。真 *** 的背部 *** 没有壳板,晒干后也没有印痕�?/p>

我们知道 *** 的营养价值非常高,但 *** 也有优劣之分,品质不好的 *** 不仅营养价值一般,还会让消费者花冤枉钱。那么,我们又得学习怎么从真 *** 中挑选上品了�?/p>

怎么挑选优质干 ***

优质 *** �?/p>

1、色泽。优质 *** 呈米 *** 或浅棕色,质地新鲜有光泽;

2、外形。优质 *** 呈椭圆形,鲍身完整,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下 *** 中部呈红色更佳�?/p>

3、肉质。优质 *** 肉厚,鼓壮饱满,新鲜�?/p>

劣质 *** �?/p>

1、颜色。劣质 *** 颜色灰暗、褐紫,无光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑;

2、外形。劣质 *** 体形不完整,边缘凹凸不齐,个体大小不均和近似“马蹄形”;

3、肉质。劣质 *** 肉质瘦薄,外干内湿,不陷但也不鼓胀�?/p>

推荐做法: *** 鸡�?/p>

材料�?/p>

瘦鸡1只,小里肌肉1条, *** 6个,金华火腿2片,香菇8个,干贝2-3个,枸杞1小把,盐适量,米酒适量

做法�?/p>

1.鸡,瘦肉洗净川烫去血水后捞起.干香菇, 枸杞清洗干净

2.砂锅大火水滚後,放下整只鸡和瘦肉�? *** ,金华火腿片,干贝,香菇,枸杞放入汤锅内

3.加盖大火煮沸,改小火焖煮3小时. (煲三炖四)

4.最后加盐和酒调味即�?/p>

大湾区的年夜饭,跟五星名菜大厨学习炮制手掌大的鲍�?/strong>

南都原创大湾区美食纪录片《五星名菜》之一季的收官之作,是粤菜中最常见的名贵食材—— *** 和虾。众所周知,广东食客对“鲜”味的执着,以及各种嘴刁,是全国之最。所以,历代粤菜名厨都会在如何发挥海鲜“清鲜嫩滑”上下功夫。这次来自广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄和广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩行政总厨黄尚烽,他们认为,虽然粤菜的烹饪方式不断地在变化,但创新目的是为在细节的处理上做得极致,把广东人最不能辜负的“鲜”呈现于餐桌,璀璨于舌尖�?/p>

金华香葱炭烧澳洲大网�?/h1>

主厨:黄尚烽

广州富力丽思卡尔顿酒店 丽轩中餐厅行政总厨

黄尚烽师傅从�?0余年,工作足迹遍及广州、深圳、东莞、北京、武汉等城市,他曾在多家五星级酒店餐厅任职,也曾经营过自己的餐厅。除广府菜,黄师傅同样擅长潮州菜。多元的烹饪环境浸润下,黄师傅逐渐形成了自己独到的烹饪风格,他尊重传统烹饪理念,亦擅长将一些地道的风味融入精致饮食中,讲述的不仅是美食风情,更是一段独特的经历。“尊重传统,不为创新而创新。”黄尚烽师傅表示,在创作之中永远尊重食材的本真,而不是盲目地堆砌�?/p>

【烹饪哲学�?/h1>

创新不是目的,是烹饪手法,是呈现传统食材的精�?/p>

对于这道金华香葱炭烧澳洲大网鲍,黄尚烽师傅认为,“传统 *** ,尤其是大 *** ,大多采用焖煮的烹饪方式,配以味道醇厚味浓的 *** 原汁,十分美味,但也容易腻口。我尝试了很多 *** ,试着给 *** 更清鲜爽口的味道,比如用鸡汤灼等。”这道菜的关键点是要定型, *** 本身有丰富的胶原蛋白,一下子太高温去焖的话,肉质会发紧,煲出来不好看,口感也会欠缺。所以需挑选手掌大小的鲜活 *** ,在清理干净后,冷水下锅,水温达60摄氏度时,转用小火焖烧一小时定型。相较于其它 *** 而言,澳洲大网鲍体形尤为庞大,且肉质饱满细腻,口感嫩滑而又有较浓的 *** 鲜香味。配合黄师傅创新 *** 的烹饪手法,其本身的鲜味被真正激发�?/p>

【 *** *** �?/p>

先用少许盐和生粉清洗,给 *** 做一个“定型”。再�?0摄氏度的温水浸泡,等它有个适应的过程,慢慢收缩,这个过程需要的时间比较长,要两三个钟,由 *** 的大小和质地来决定的。第二步,加入老鸡、排骨、火腿,煲上48小时。煲的过程中一定要用小火,为了 *** 入味。 *** 本身带有腥味,需要其他的比如鸡肉的味道去腥,这样可以突出 *** 的鲜美。然后,我们用一个五年的金华火腿和葱蓉去煨它。用鸡油起个火,将火腿和葱蓉爆炒,再加入 *** 的“鲍汁”调味。用黄尚烽师傅的话说:“老鸡和赤肉能激发 *** 的鲜美,鸡脚和猪骨让汤中增加骨胶原,牢牢锁住食材的鲜香。�?/p>

起锅后,将 *** 放于壳中,并置于炭炉上。倒入原 *** 汤汁及小葱蓉、火腿蓉,用咸香的火腿添加鲜鲍之外的一道滋味,慢慢烧至收汁。最后用鸡油将葱蓉及火腿蓉煎至金 *** ,搭配上桌�?/p>

五星名菜 *** ↓↓

过大年TIPS

来自丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅的黄尚烽大厨推荐的过年意头菜是“风生水起响螺捞起帝皇鲑鱼皮”。“捞起”是一道在广府地区深受喜爱的新年意头菜,象征着新的一年风生水起,“有得捞”。家人齐聚一同使用长筷将众多作料与鱼片一起捞起,在喜悦的氛围中期待繁荣的新一年。黄师傅选择的是响螺搭配三文鱼品类中的 *** 品种——新西兰帝皇鲑,此类鱼片肉质细嫩,口感丰腴饱满,味道特别鲜美浓郁,使用秘制酱汁腌制,不仅是传递美好的节日愿望,更是一道老少咸宜的可口美味�?/p>

采写:南都、N *** 记�?郑海�?/p>

*** :南都、N *** 记�?李孟�?郑海�?李琳 朱星�?张富�?陈灿�?李旭�?董梓�?实习�?隋雨�?王北�?/p>

统筹:陈伟斌 甄芹 王欣

摄影:南都记�?钟锐�?/p>

*** 加载�?..

口感轻盈最适合神仙 *** 姐的 *** 捞饭

超级喜欢吃 *** 捞饭,之前在酒店吃的干鲍,自己做用鲜鲍,感觉也很美味呢! *** 肉Q弹好吃,鲍汁用来捞饭极好,鲜美可口,非常的喜欢�?/p>

By 🧜🏻‍♀️CooperVV👑

用料
  • *** 7�?/li>
  • �?1�?/li>
  • 姜和蒜瓣 �?�?/li>
  • 料酒 2�?/li>
  • 珍品蚝油 1�?/li>
  • 六月鲜红烧酱�?2�?/li>
  • 上海�?3�?/li>
  • 白糖 少许
  • 轻盐酱油 1�?/li>
  • 香菇 6�?/li>
  • 芝麻 少许
  • 食盐 2�?/li>
  • 淀�?1�?/li>
  • 清水 适量

做法步骤

1、准备好食材备用

2、食材洗净,香菇切花,上海青切�?/p>

3、调料放到碗里调好备用,水淀粉调好备�?/p>

鲜鲍自制干鲍鱼的做法,鲜鲍自制干鲍鱼的方法-第1张图片-

4、 *** 切花刀,倒入料酒以及葱姜腌制

5、水烧开,烫熟青菜和香菇

6、另外起锅, *** 放入焯水10秒左右捞出沥干水分备�?/p>

7、另外起锅,倒入搭配好的酱汁烧开,放入 *** ,小火烹煮3分钟左右

8、米饭装好,摆上青菜、香菇,摆上 *** 、撒上黑芝麻,淋上一些 *** 汁即可�?/p>

9、非常美�?/p>

10、色香味俱全

11、一人食也要好好吃饭呀�?/p>

小贴�?/strong>

*** 煮多了,留着第二天捞面呀�?/p>

*** 的营养功�?/strong>

1.提高免疫�?/p>

*** 肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活 *** 物质,实验表明,它能够提高免疫力, *** 癌细胞代谢过程,能提高抑瘤率,却不损害机体的正常细胞,有保护机体免疫 *** 的作用�?/p>

2.调经润肠

*** 能双向 *** 调节血压,原因是 *** 能“养阴、平肝、固肾”,可调整肾上腺分泌。 *** 有调经、润燥利肠之效,可治 *** 不调、 *** 秘结等疾患�?/p>

3.促进生长发育

*** 含有丰富的维生素,其中比较特出的是维生素A,维生素A是保护皮肤健康、视力健康以及加强免疫力、促进生长发育的关键营养素�?/p>

4. *** 用价�?/p>

*** 的壳,中 *** 称石决明,因其有明目退翳之功效,古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症�?/p>

做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

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九款鲜鲍创意一流|做法

铁杆山 *** 焗鲍�?/strong>

很多酒店都在做类似的这道菜,我们的做法比较简单,但是耗时比较久。烹调时,加入骨头汤、 *** 汁、白糖、瑶柱汁、老抽长时间烧制山 *** ,确保菜肴入味透彻�?/p>

原料�?/p>

铁杆山 *** 500克,活鲍�?个,薄荷1克�?/p>

调料�?/p>

骨头�?千克,港顺 *** 汁100克,老抽5克,白糖10克,瑶柱�?5克�?/p>

*** �?/p>

1、活 *** 放入温水中加热至定形,捞出取肉,顺长一切二�?/p>

2、山 *** 洗净去皮,切成长4厘米-5厘米的段,|水手美食|焯水后放入沙锅内,倒入所有调料,大火烧开,改小火煲约1小时,放入 *** 肉,继续小火煲10分钟,关火后装入提前烧热的沙锅内,用薄荷点缀�?/p>

香肉汤燕麦煮鲜鲍

原料�?/p>

8头大连鲜 *** 20只,燕麦100克,菜心3棵�?/p>

调料�?/p>

A料(蚝油1瓶,鲍汁1瓶,白糖3克,盐、味精各2克,香肉�?500克)

B料(�?克,味精1克)

香肉�?50克,甘笋�?0克,色拉�?0克,盐适量�?/p>

*** �?/p>

1、将大连鲜 *** 用刷子刷净,用小刀小心地取出 *** 肉,去掉内脏,用清水洗净,控干水份备用�?/p>

2、将菜心洗净,入沸水中汆至断生,|水手美食|捞出过凉�?/p>

3、锅入A料大火烧开,入处理好的 *** ,改小火煲透后离火,捞出 *** ,原汁过滤留用�?/p>

4、将燕麦淘洗干净,加清水500克,浸泡20分钟,放入蒸盘,上笼�?0分钟取出�?/p>

5、净锅入煲 *** 原�?00克,下香肉汤、甘笋汁大火烧开,放入燕麦、鲍�?只,小火�?分钟,调入盐,出锅装入沙锅中,摆好 *** �?/p>

6、另起锅入色拉油,烧至六成热时,入菜心快速翻炒,用B料调味,出锅摆入沙锅中即可�?/p>

香肉汤:

1、将3年母鸡一只(重约1500克)宰杀治净,斩成大块,冷水下锅,入葱段、姜片各30克,料酒20克,大火烧开,汆去血水,捞出用热水冲洗干净,放凉备用�?/p>

2、将猪龙�?500克、猪排骨1500克,五花�?00克分别洗净,冷水下锅,入葱段、姜片各100克,料酒50克,大火烧开汆去血水,捞出用热水冲洗干净,凉透后与鸡块一起放入锅中�?/p>

3、锅中入冷水15干克,大火烧开,打去浮沫,|水手美食|改菊花火煨制5小时,用擀面杖将大块原料捣碎,继续�?小时,用鸡鸭血水扫�?次后关火,过滤出汤汁,放入不锈钢盆中,放凉后用保鲜膜盖好,放入保鲜冰箱保存�?/p>

青椒 *** �?/strong>

此菜在川菜青椒鸡的基础上加以改良,增加了 *** 的爽脆口感,具有咸鲜脆嫩、 *** 香味浓郁、椒香味浓郁特点�?/p>

原料�?/p>

鸡丁200克,鲜鲍�?个,青椒丁、杭椒丁�?0克,绿小米辣10克�?/p>

调料�?/p>

葱、姜片、生抽、 *** 酱、藤椒油�?克,蚝油、白糖、湿淀粉各3克,鸡粉、老抽�?克,色拉�?千克(约�?0克)�?/p>

*** �?/p>

1、将鲜 *** 背切花刀,改刀�?-6块(视 *** 大小定),下入热水中焯制,取出后控干水分,下入三成热的油中拉油;鸡丁同样下入锅中拉油�?/p>

2、锅中加底油烧热,放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味,放入葱姜片、鸡丁、 *** 块,加入剩余调料(湿淀粉除外)煸炒入味,淋芡汁收紧,起锅装盘�?/p>

酱焖 *** �?/strong>

原料�?/p>

*** 12头、土�?00克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量

制法�?/p>

1.把土豆去皮后,修切成椭圆形,上笼蒸熟,取出来待用; *** 逐一初加工并治净,纳盆加入花椒酒、姜片和葱结,码味半小时,接着上笼蒸熟,取出来待用�?/p>

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热,|水手美食|下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄,捞出来沥油�?/p>

3. 锅留底油,下豆瓣酱炒香,放入炸过的土豆、蒸过的 *** 翻炒,再掺入少许鲜汤烧开,接着调入味精、鸡精,并淋入香油、花椒油,最后大火收干汤汁,起锅装盘时点缀青椒节和红椒节,即成�?/p>

烟火 ***

原料:活 *** 6只�?

辅料:盐300克�?

调料�?/p>

自制海鲜�?00克,鸡汁15克,鸡粉10克,青、红椒粒�?克�?

*** �?

*** 改十字花刀,锅入水500克烧开,加鸡汁、鸡粉味,入 *** 烫一下马上捞出�?盐加清水50克搅匀,再用食用色素染成红色,拿锡纸卷紧成圆柱状,入烤箱烤5分钟至不散,剥去锡纸,将盐柱放在小碗中,放上包好锡纸的 *** 壳,再放上 *** �?

将熬好的海鲜汁浇在 *** 上,撒少许青红椒粒。|水手美食| 在 *** 壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精,点燃后即可�?

自制海鲜汁:锅入清水1000克烧开,放入西芹段、洋葱碎�?00克、辣�?50克、西红柿�?00克,加冰�?00克、生�?50克、老抽100克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉�?00克一起小火熬2个小时,过滤即得海鲜汁�?/p>

烧椒 ***

主料�?/p>

活鲍�?只,青杭�?00�?/p>

辅料�?/p>

辣鲜�?克,美极�?克,白糖3克,东古一品鲜酱油5�?/p>

做法�?/p>

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,|水手美食|然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部�?/p>

2、活 *** 宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀�?/p>

麦香 *** �?/strong>

原料�?/p>

鲜鲍�?00克,干麦�?5克,杏鲍菇丁60克,冬笋�?5克,小米椒丁5克,香葱�?5克,炸蒜�?0片,姜片、葱节各少许�?/p>

调料�?/p>

一品鲜酱油10克,蚝油15克, *** �?5克,盐、料酒、鸡汁、味精、二汤、香油、花椒油、色拉油各适量�?/p>

制法�?/p>

1、把鲜鲍仔宰杀治净,在肉面剞上花刀纳碗,加姜片、葱节、盐和料酒码味后,再入七成热的油锅,爆熟便倒出来沥油。|水手美食|干麦仁用清水泡涨以后,纳盆加二汤和少许的盐,入笼蒸熟便取出。另把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅,炸香便捞出�?/p>

2、净锅放油,下小米椒丁炒香后,放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁和鲜鲍仔,同时加酱油、蚝油、 *** 汁、鸡汁、味精和盐调好味,待小火炒匀以后,淋香油、花椒油并撒上香葱丁,起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片,即成�?/p>

黄豆焖鲜�?/strong>

原料�?/p>

*** �?0个、猪五花肉粒100克、黄�?00克、姜米、蒜米、葱花各10克盐、郫县豆瓣、味精、白糖、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

制法�?/p>

1、取 *** 仔的净肉治净,投入沸水锅里汆一水。另把猪五花肉粒放入加有底油的热锅里炒香。黄豆用清水泡涨了待用�?/p>

2、锅里放色拉油烧热,先下姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香,|水手美食|掺入鲜汤熬出味后,打去料渣,待放入炒好的猪肉粒和黄豆焖至软熟时,下鲜鲍继续焖一段时间,其间放盐、味精、白糖和胡椒粉调好味�?/p>

3、出菜时,先分别把黄豆舀进容器,再把 *** 仔逐一放在面上,最后撒些葱花即成�?/p>

除夕家宴之蚝油炖鲜鲍这样做百吃不腻,�?次不过瘾�?/strong>

过年朋友给我一箱海鲜,除夕家宴我做了最拿手的蚝油炖 *** 。光是 *** 也觉得少了些什么,于是去了超市买了口蘑还有香菇回来一起炖。还有最不可缺的大蒜了,炖肉我更爱�?/p>

By ousgoo 【豆果美食官方认证达人�?/p>

用料
  • 鲜鲍�?�?
  • 大蒜2�?
  • 生姜3�?
  • 香菇8�?
  • 口蘑8�?
  • 生抽1�?
  • 蚝油1�?
  • 高汤适量
  • 西蓝�?�?
  • 盐少�?
  • 食用油适量

做法步骤

1、将 *** 去壳洗净备用�?/p>

2、将 *** 去壳洗净备用�?2、将 *** 切花刀,不要切断;

3、口蘑洗净备用�?/p>

4、香菇刻出十字花刀�?/p>

5、生姜切丝,大蒜去皮�?/p>

6、蒸陶釜中加入食材和高汤,启动“炖肉”功能至快要收汁即可�?/p>

7、西蓝花洗净下入加了些许食用油和盐的沸水中打焯,沥水后装盘�?/p>

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烹调技法:粤菜传统鸡馔二味, *** 炆鸡、竹笙川鸡片的 *** 秘技

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研�?/span>

正文�?/p>

*** 炆鸡

原料:光�?只(�?050克),鲜 *** 1000克,姜米7.5克,蒜茸5克,长葱�?2.5克,红辣椒件5克,蚝油�?0克,淡二�?50克,花生油(炸用�?500克�?/p>

*** 炆鸡

*** *** �?/p>

此鸡馔在20世纪初期已经见有供应,但之后不知什么原因却销声匿迹�?/p>

然而,在迈�?1世纪的时期,此鸡馔又神奇地现身,甚至成为粤菜新奇做法去吹嘘�?/p>

*** 有鲜、干的商品,视经营环境采用何种货色�?/p>

鲜鲍

干鲍

干 *** 需预先涨发好,甚至还要用浓汤㸆味�?/p>

另外, *** 还有大小之分,一般规格是3厘米(小)�?厘米(中)�?厘米(大)及6厘米(头)以上�?/p>

*** 的切裁 *** 有两种,一种是剞花,即在 *** 平面直向、横向各拉几刀( *** 厚度的三分之一),使 *** 平面呈“井”字纹�?/p>

这是加工5厘米(大)以下规格的 *** �?/p>

一种是切块,即在 *** 平面直向拉几刀,使 *** 平面呈坑纹,再横向斜切成�?.5厘米的块�?/p>

这是加工6厘米(头)以上规格的 *** �?/p>

光鸡斩下头颈,顺势将鸡颈(查检有否淋巴核,如有要撒干净才斩)横斩成段�?/p>

沿鸡脊切成两爿�?/p>

斜刀伸入一爿鸡身的鸡翼(翅)底,将鸡翼斩下,顺手将鸡翼横斩成几段�?/p>

再顺长将斩下鸡翼(翅)的鸡身斩成两份,再横斩成宽3厘米的块�?/p>

另一爿如法 *** 作�?/p>

花生油放入铁镬(锅)内,以中火加热至五成油温�?50℃~180℃),将鸡块放入“拉”油至仅熟,用笊篱捞起沥去油分�?/p>

瓦罉以中火加热至炽热,放�?00克花生油,待花生油微冒青烟,加入姜米、蒜茸爆香�?/p>

随即放入 *** 及沥去油分的鸡块,攒入绍兴花雕酒,用铁铲将各料翻匀�?/p>

注入淡二汤,再用铁铲将各料翻匀�?/p>

改猛火加热�?/p>

期间要多翻动各料,避免煮燶。待汤水消耗三分之一时,改中火加热,并用蚝油汁调味,最后放入长葱榄及红辣椒件翻匀便可供膳�?/p>

潘老师�?/span>�?/p>

�?:“ *** ”正称“鳆鱼”,又称“海耳”“九孔螺”等。为软体动物�?Mollusca>腹足�?Gastropoda>原始腹足�?Archaeogastropoda>对鳃总科鲍科鲍属辖下86个品种的总称�?/p>

中国可见9个品种,详细知识可参阅《手绘厨艺·海味 *** 图解Ⅰ》�?/p>

�?:“干 *** ”的涨发 *** 及㸆制 *** ,请参阅《手绘厨艺·海味 *** 图解》及《粤厨宝典·候镬篇》�?/p>

�?:“蚝油汁”的配方及做法,请参阅《粤厨宝典·候镬篇》�?/p>

竹笙川鸡�?/h1>

原料:去骨鸡�?000克,水发竹笙(荪�?50克,金华火腿�?0克,竹笋�?00克,菜䓕150克,水发冬菇100克,绍兴花雕�?5克,精盐12.5克,味精12.5克,胡椒�?.5克,湿淀�?5克,上汤5000克,淡二�?500克,花生�?5克�?/p>

竹笙是广东的叫法,即竹荪

*** *** �?/p>

去骨鸡肉切长4.5厘米、宽3.5厘米的“日”字片,用湿淀粉拌匀�?/p>

水发竹笙(荪)、竹笋花、菜䓕、水发冬菇分别用沸腾清水“飞”过。用花生油起镬(锅),注�?000克淡二汤及用精盐、味精调味,再放入水发竹笙(荪)及水发冬菇“煨”过,与竹笋花、菜䓕一齐排放在瓦窝内�?/p>

去骨鸡肉片用余下的淡二汤“灼”熟,并排放入瓦窝内(各料的上面),再铺上金华火腿片并撒上胡椒粉�?/p>

然后注入煮至沸腾的上汤便可供膳�?/p>

潘老师�?/span>�?/p>

�?:“竹笙川鸡片”的“川”是“爨”字约定俗成的简写,有说是应写做“汆”,似乎也说得通�?/p>

“爨”(川)在粤菜是烹调 *** ,即把各料致熟后摆放在瓦窝内,再将煮至沸腾的上汤注入瓦窝内的 *** 。目的是让汤馔也有造型。这种烹调 *** 现已鲜见�?/p>

全文�?/strong>

10款 *** 做法,一口一个鲜,值得收藏�?/strong>

罐焖 ***

主料:小干鲍、红烧肉

辅料:高汤、听装红腰豆、胡萝卜块、金瓜汁

调料:盐、白糖、胡椒粉、汤�?/p>

*** �?/p>

1、把涨发好的日本深海小干鲍和汆过水的胡萝卜块一起放入添有高汤的锅里烧沸下;

2、入烧好的红烧肉和听装红腰豆�?/p>

3、等到调入盐、白糖、胡椒粉和汤皇,并且加入金瓜汁调成金 *** 以后,再倒入煨罐里小火煨20分钟,即成�?/p>

红烧 ***

用料�?/p>

*** / �?/ �?/ 酱油 / 蚝油 / �?/ �?/ 淀�?/ �?/ �?/ 白酒 / 香菜

做法�?/p>

1. *** 洗净,用小刀轻轻取出 *** ,剔除内脏,清洗干净,切上十字刀;葱姜、香菜切�?/p>

2.在碗里加酱油、白糖、醋、白酒、盐、淀粉,和水调匀

3.锅内放油,加葱姜爆香,加入 *** 翻炒,然后加一点水煮开,再加入调好的汁,煮2分钟,撒入香菜、蚝油翻炒均匀即可

黄椒汁大连鲍

主料:大连鲍�?00克,黄彩�?00克,土豆�?0克�?/p>

调料:鲍�?0克,牛奶20克,�?克,鸡粉3克�?/p>

*** �?/p>

1、将大连 *** 宰杀制净,加鲍汁、顶�?0克放入高压锅内上汽压�?0分钟,备用;土豆粉加牛奶调匀,放入圆柱形模具内定型,备用;黄彩椒洗净,改刀成块,备用�?/p>

2、置净锅,倒入黄油,放入黄彩椒,翻炒至熟,出锅,放入榨汁机内榨成汁,加盐、鸡粉调味,即成黄椒汁,备用�?/p>

3、装盘:将土豆泥摆入盛器内,码放上 *** ,浇入黄椒汁,上桌即可�?/p>

口味:鲜香�?/p>

技术关键:

1、 *** 宰杀洗净的时候,一定要刷干净,不然会有黑色沉淀物�?/p>

2、黄彩椒翻炒是一定要炒熟透,不然榨出来的汁不浓�?/p>

特色�?/p>

此菜属于中西融合菜品, *** 中将大连 *** 与西式料汁黄椒汁结合而成,并加入土豆泥,入口 *** 爽口弹牙,土豆泥香甜四溢,非常 *** �?/p>

特色 *** �?/strong>

用料�?/p>

鲜鲍6�?/ 鸡翅3�?/ 干葱�?/ 姜片 / 青红�?/ �?/ 味精 / 鸡粉 / 蚝油 / 生抽 / 老抽 / / 芡粉(内加麻油、胡椒粉�?/p>

做法�?/p>

1.鸡翅洗净斩成小块,加盐、味粉、鸡粉、生抽、生粉先腌渍一下,然后入油锅煎至两面色金黄,盛出来待用�?/p>

2.把 *** 仔宰杀治净,入二汤锅煨至断生才捞出�?/p>

3.把煎好的鸡中翅和 *** 仔入锅,下二汤并调好口味,改小火焖至软熟才改大火收汁,起锅盛入小炒锅内,再放到煲仔炉上稍烧热一下小炒锅,即可上桌�?/p>

烧椒鲜鲍

原料:活 *** 2只,青杭�?00�?/p>

调料�?/p>

辣鲜�?克,美极�?克,白糖3克,东古一品鲜酱油5�?/p>

做法�?/p>

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部�?/p>

2、活 *** 宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可食用�?/p>

玲珑土豆烧 *** 仔

主料: *** 仔12只、小土豆300克、五花肉50�?/p>

辅料:小米椒10�?/p>

调料:盐10克,鸡汁5克,蚝油5克,生抽5�?/p>

做法�?/p>

1、 *** 仔打花刀,五花肉切成薄片�?/p>

2、五花肉炒香,入生抽、蚝油,入 *** 仔烧至入味�?/p>

3、小土豆蒸熟,热锅入油,油烧滚,入小土豆,炸至金黄�?/p>

4、小土豆入 *** 、五花肉,如鸡汁、盐、小米椒一同烧制收汁即成�?/p>

注意事项�?/p>

五花肉无需太多,只需借其味道便可�?/p>

蒜香小鲍�?/strong>

用料:鲍�?/ �?/ 豆豉�?/ �?/p>

做法�?/p>

1.将刀伸入活 *** 的肉、壳之间,使肉壳分离

2.去掉附在壳上的内脏等杂物

3.将 *** 肉在流水下用小刷子刷洗干净,切深入厚度三分之二处的十字花刀,然后,放回洗净的 *** 壳�?/p>

4.将蒜剁碎,放入小碗中,烧热一小勺油,泼入,再将豆豉取出剁碎,放入小碗中,依据咸度加(或者不加)盐,混合均匀

5.将混合好的蒜泥豆豉用小勺舀出,覆盖在小 *** 上,将 *** 码放在盘中,放入水已经开的蒸锅中,大火,�?分钟即可

小 *** 烧排骨

用料�?/p>

小鲍�?/ 肋排 / 生姜 / 大葱 / 桂皮 / 八角 / 红烧酱油 / 老抽 / 料酒 / �?/ 香油 / �?/p>

做法�?/p>

1.排骨冲洗干净,生姜切丝、大葱切大块备用�?/p>

2.将小 *** 用小刀轻轻将肉取出,在小 *** 表面像切鱿鱼花一样,横着切几条,竖着切几条,保持 *** 肉不被切断;

3.排骨冷水下锅,煮开,沥去浮沫;

4.锅中放少量油烧热后加入葱、生姜和蒜略炒香,接着加入排骨继续翻炒至表面微焦,加入小 *** ,倒入适量的料酒、红烧酱油、糖炒一下;

5.倒入没过排骨量的开水,再加�?个八角、少许桂皮,移入高压锅,大火烧开转小�?0分钟,重新倒回炒锅中,大火收汁,加入适量盐、糖或者老抽上色,出锅前淋入少许香油�?/p>

蟹黄秋茄焖鲜 ***

材料�?/p>

5头鲜 *** 2只,秋茄300克,青豆50克,蟹黄50克,上汤100克,糖浆,蚝油,香醋�?/p>

制法�?/p>

1、 *** 治净,入锅煨10分钟~15分钟待用�?/p>

2、茄子洗净,入100℃的热油中炸至金黄,捞出沥油�?/p>

3、锅入 *** 、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤,加糖浆、蚝油、香醋调味,�?分钟,装盘即可�?/p>

*** 关键�?/p>

茄子焖的时间不能太长,否则水分流失,影响茄子的造型和口感�?/p>

特点�?/p>

选用时令食材秋茄,比夏茄个头略小,籽少,口感更细嫩,与海鲜搭配口感饱满,色泽明丽�?/p>

矶煮 ***

原料�?/p>

大连鲜鲍,白萝卜,日本浓口酱油,淡口酱油,味醂,清酒,昆布,木鱼花,香葱丝,蜜糖,红糖, *** ,干辣椒�?/p>

制法�?/p>

1、将 *** 治净,放到深锅中,加浓口酱油、淡口酱油、味醂、清酒、昆布、蜜糖、红糖、 *** 、干辣椒和适量清水文火�?5分钟�?/p>

2、白萝卜削皮,切成圆柱片,与木鱼花入清水锅煲至绵软,装盘,放上煲好的 *** ,淋原汁,装饰香葱丝即可�?/p>

矶煮�?/p>

“矶”字在日语里是“海边”的意思,“矶煮”是一种日本乡土传统的用浓酱料烹调海鲜的 *** ,如矶煮海螺、矶煮象拔蚌等,而矶煮 *** 更是一道人尽皆知的 *** 名菜�?/p>

点评�?/p>

矶煮 *** 是日本 *** 名菜,这里采用中国大连鲜鲍,配料上加入了干辣椒,但用量很小�?0斤 *** 用1个干辣椒,所以不会有辣味,却激发了 *** 独特的咸鲜味, *** 质感软硬适中,有咬劲,同时又不失软滑,味道浓郁,口感丰富�?/p>

海鲜都讲究鲜,为什么 *** 要吃干鲍?

常规的思维里,海鲜要吃新鲜的, *** 要吃鲜鲍。其实不然, *** 与其他海鲜不同,干 *** 的营养价值和美味是鲜 *** 无法比拟的, *** 也较高,与其美味成正比�?/p>

*** 干鲍对鲜鲍的品质要求高,一�?.5千克的鲜鲍经加工后只能得�?.25千克左右的干鲍。这也是造就干鲍 *** 贵的原因之一。而人们长期累积下来的一整套酿作、发制工艺把干鲍存在的涩味去掉,让鲜味出来,使得干鲍比鲜鲍口感更佳�?/p>

营养价值上讲,干鲍的营养价值也比鲜鲍要高,经过煮熟,风干,晾晒后 *** 产生化学反应,产生大量氨基酸和鲍素,可以增强 *** 抵抗力,提高 *** 代谢,具有一定抗癌作用。也因为肉质也变化,营养更利于 *** 吸收�?/p>


无论从口感还是营养价值的角度来讲,干鲍都比鲜鲍更有价值�?/p>

鲜鲍、干鲍、冻鲍、罐头鲍,到底有啥区别?

*** ,自古以来就在历代中国菜肴中占有"唯我独尊"的地位,能够品尝 *** 者多为非官则富的皇宫贵族之流。那么,鲜鲍、干鲍、冻鲍、罐头鲍,到底有啥区别?下面,一哥带你一探究竟:

�?�?/p>

鲜鲍,即活的带壳 *** ,由于运输与保鲜技术的发达,市场上、饭店里很多使用活 *** 烹饪�?鲜鲍主要是养殖品种,大连、烟台等地产的一般壳长在10厘米以内�?0-20厘米,重�?00-800克(连壳)的,主要来自澳洲、南非等地�?/p>

养殖鲍处理得好可以做刺身,稚嫩而脆。蒸煮后,味略似墨鱼或鸡胗,鲜而略带韧脆,有嚼头。若像干鲍一样涨发,则酥软滑嫩,但是香味明显不及干 *** �?/p>

带壳的鲜鲍品种: *** 唇边(与壳连接处)呈绿色,为青边鲍,肉质细嫩,鲍味浓郁;唇边呈黑色,质略次一等;唇边呈棕红色为棕边鲍。形体较大,味浓色重, *** 更贵�?市场多见的南非和澳洲青边鲍,南非鲍略胜一筹,这种大 *** 养殖期�?年以上�?/p>

�?�?/p>

干鲍,是采用新鲜的 *** 风干、不经过罐头包装制成的,不会受到任何保鲜剂的腐蚀,保留完整的营养价值,其 *** 高于鲜 *** ,味道与鲜 *** 也是迥然不同�?/p>

在 *** 上,干鲍是捕抓后剥壳起肉,除去内脏,放入盐水浸泡两天,木棒搅拌数小时,除去粘液,冷热水交替清洗,如此盐水反复去除粘液�?/p>

逐个排在铅丝网上用炭火烤半干,白天暴晒,晚上收回再炭火继续烤,每天如此,40-50天才成�?/p>

由于干鲍经过反复的晒制,肉质发生了化学变化,产生了美食家们所称呼的“糖心”效果,品尝起来更甘更鲜,正如美食家所说的“鲜干各有其味,鲜味嫩而香,干味厚而醇”�?/p>

不同产地的 *** 原材及晒制工艺,成就不同干鲍品质。其中干 *** 以日本干鲍最为出名,品质也是更佳�?一哥鲍�?/strong>,甄选太平洋深海捕捞3�?年名鲍,经由日本名家50�?80�?道工序自然吊晒,秉承世界御厨杨贯一秘制 *** 之法,历�?�?夜古法煲制而成�?/p>

冷冻 ***

冷冻 *** ,其实是速冻 *** , *** 打捞上岸后马上放入冷藏室储藏,运输过程中始终要求低温输送,运输成本较高�?/p>

冷冻 *** 虽然通过低温维持 *** 不被腐坏,但是过长时间的保温会导致 *** 体内水分结成冰晶对 *** 组织造成机械损伤, *** 了 *** 肉的质感�?较新的冷冻 *** 技术主要是液氮冻结,通过臭氧结合液氮冻结 *** 能够有效地维持 *** 肉质并且有效减少微生物(表面细菌)数量,但是对 *** 表面损害较大,次品率较高�?/p>

罐头�?/p>

在很多人眼里,罐头就是美食的天敌。无论美食自媒体们如何变着法儿推送关于午餐肉罐头、黄桃罐头、鲱鱼罐头的测评,这些食物始终没有撕去不健康、不新鲜、不清爽的标签,让标榜美食家的大咖小咖们敬而远之�?/p>

中国年|招财进宝十分钟搞定葱油鲍�?/strong>

*** ,肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,有“海底软黄金”之称�?. 常见的 *** 烹饪方式,有用干鲍煨成的溏心 *** ,用鲜鲍清蒸的蒜蓉粉丝 *** 、焖焗的 *** 鸡煲等等�?. 这次介绍的,是用料极简、步骤极简、一学就会的【葱油 *** 】�?. 烫熟的鲍片,口感爽脆,形如元宝,有“招财进宝”之意,非常适合作为新春家宴的头盘菜哦!

By Hui�?【豆果美食官方认证达人�?/p>

用料
  • 鲜鲍�?6�?/li>
  • 小葱 1�?/li>
  • 生姜 1�?/li>
  • 食用�?适量
  • 料酒 1汤匙
  • 豉油 1汤匙
  • 蚝油 1汤匙
  • 食盐 1/3茶匙
  • 砂糖 1/3茶匙
  • 温水 1�?汤匙

做法步骤

1、准备食材:挑选鲜活的 *** ,小葱选香味足的�?/p>

2、刷洗掉 *** 表面黑渍,然后去壳,摘去内脏,去除鱼嘴�?/p>

3、再将 *** 切成薄片�?/p>

4、将豉油、蚝油、食盐、砂糖和温水混合均匀�?/p>

5、小葱留葱白,葱尾切丝;生姜切出一片,其余切丝�?/p>

6、准备一锅清水,烧开后转中小火,加入姜片和料酒,然后将鲍片汆�?0秒即可捞起沥干�?/p>

7、用④酱汁拌匀,码上葱丝和姜丝�?/p>

8、小锅下适量油,至五成热,加入葱白用小火烧至金色,夹出葱段烧至冒青烟�?/p>

9、趁热将油淋在 *** 上,拌匀即可�?/p>

小贴�?/strong>

① *** 可以横切或竖切,怎么顺手怎么来。汆烫 *** 的时长,也需要根据 *** 片的厚度来微调�?②葱油多烧一点没关系,可以用来拌面、蒸鱼,都很好�?③建议混合酱汁分次少量加温水,调整到适合个人的口味�?/p>

做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

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标签: *** 自制 做法 ***

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