万州烤鱼

近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速 *** 。

有人把万州烤鱼的成功归结为：一是因为万州烤鱼品种多样且味型多样，二是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色，让专注于单一品种的餐馆，也同样能做大做强。

吃过万州烤鱼的应当知道，其 *** 过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。

由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而 *** 过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。

炼制烤鱼香辣油

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原料：

菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节 *** 克，糍粑辣椒6000克～7500克。

香料：

八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青红花椒1500克，香叶125克，白蔻、灵草、 *** 、荜拨、香茅草各100克，山柰、紫草、罗汉果各150克，桂皮、陈皮各200克。

初加工：

1、把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、 *** 和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用。

2、把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。

3、往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。

*** 蔬菜油：

1、当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水份将干时，捞出来不用。

2、放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。

*** 烤鱼香辣油：

待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时，放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草，续炒至水份将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味，离火并用漏勺过滤出油脂，即成。

技术关键：

1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，|水手美食|一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草可去腥除异；白蔻本身有清热的功效；紫草既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的 *** *** 。

2、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。

3、在 *** 烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后，要炒30分钟左右，香料下锅后，还要续炒10分钟左右，而花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中。

几款热卖烤鱼

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下面为大家介绍几款热卖烤鱼的做法：

巫山烤鱼

*** ：

把鱼宰杀治净，从背部片开后（腹部相连），用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味，随后用铁夹子夹住全鱼，放烤箱里烤4分钟，转动一下铁夹子再续烤4分钟，取出来装在垫有烫素菜的钢盘内，然后浇上不同味道的料头，端上桌点火炖熟成菜。

这里为大家介绍10种最受顾客欢迎的料头做法：

鲜辣味

净锅里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鲜汤入锅烧开，其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露，起锅前淋入少许芝麻油，等到浇在盘中烤鱼上后，上桌并以炭火加热炖熟。

豆花味

锅里放入冷香辣油烧热，加姜末、蒜末、|水手美食|青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香以后，掺入鲜汤烧开，待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后，淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上，即成。

剁椒味

锅里冷香辣油烧热，先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香，待掺入鲜汤烧开后，下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油，淋少许芝麻油炒匀后，起锅浇在盘烤鱼上，即成。

黑椒蚝油味

锅里放冷葱油烧热，先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香，掺入鲜汤烧开后，调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和 *** 汁，淋少许芝麻油便起锅，浇在盘中烤鱼上便好。

酒酿味

净锅烧热后，倒入冷香辣油，接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香，掺入鲜汤烧开后，把酒酿和小汤圆放进去，见小汤圆浮起时，放白糖、醋和烤鱼粉，调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。

泡菜味

锅入冷香辣油烧热，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香，待掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉、白糖和白醋，推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。

蒜香味

把冷香辣油倒锅里烧热，先下大蒜瓣炸至呈金 *** ，再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香，掺入鲜汤烧开后，调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀，最后淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。

香辣味

热锅里掺冷香辣油烧热，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀，倒入鲜汤烧开后，撒入烤鱼粉和白糖调匀，淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上，最后撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。

孜然味

锅里倒入冷香辣油烧热，先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到掺入鲜汤烧开后，加孜然粉和烤鱼粉一起调匀，淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上，撒些葱花便好。

茄汁味

锅里倒入冷葱油烧热，先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟，舀入清水烧开后，调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉，推匀便浇在盘中烤鱼上，最后撒上葱花便好。

三道鳞烤鱼

主料：

三道麟1 *** g，豆芽200g，土豆1个，桃酥1块。

辅料：

尖椒、香菜、花生碎、面粉、香菇各适量。

A料（生抽、老抽、糖、料酒、大料、花椒、姜蒜）

调料：

油，盐适量生抽少许，白糖适量，姜蒜适量，料酒适量，老抽适量。

做法：

1、将鱼去腮去内脏去麟，在双面都侧切几刀，去掉白色的腥线，洗净待用；豆芽洗净备用。

3、鱼入料酒、盐腌制，然后在双面抹上面粉。

4、锅入油，油热后下鱼，炸透捞出，沥油待用；土豆片煎至金黄，待用。

5、热锅，入香菇炒香，再入A料；待香味出后，|水手美食|加适量清水，下入豆芽，加入适量的盐调味。

6、汤煮开后尝口，合适了就可以把鱼放入，双面入味即可。

7、桃酥打碎，加入花生碎、盐、香菜；尖椒切碎。

8、把备好的辅料撒在鱼身上,，浇热油即可上桌。

烧椒鲜辣味烤鱼

烧椒味烤鱼是吴 *** 最近推出的新味型，将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。

*** 流程：

1、鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，|水手美食|加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

糊辣油的熬制 *** ：

锅下色拉油烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。

*** 关键：

1、熬制糊辣油时，待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。

3、糊辣油需当天熬制当天用完，否则香味会挥发、流失。

试制体验：

我按照原配方试制了此菜，椒香浓郁、香辣适口，效果很好，我建议可调入少许花生酱，能减少烧椒的冲味，辣度更加柔和。

天香秘制老油烤鱼

原料：

色拉油 *** 0克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛 *** 精20克，鸡 *** 精20克， *** 15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各 *** 克。

香料：

八角15克，三奈6克， *** 4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，|水手美食|熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、 *** 炒约10分钟后下入牛 *** 精，鸡 *** 精，即成。

5、加盖密封，静置24小时即可使用。

注意事项：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用铁锅炒，更好用不锈钢锅。

3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。

鲜香酱的配制：

配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。

做法：

（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

（2）将各种酱类混合搅匀。

（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。

黑椒味烤鱼

烤鱼 烤草鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入 *** 烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用黑椒酱80克调味，|水手美食|烧沸浇烤鱼上。

盖料点缀

另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。

举一反三

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

黑椒酱

黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黄油180克，蚝油400克，鲜味汁125克，高汤500克， *** 80克。

咖喱味烤鱼

烤鱼 烤熟草鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入 *** 烤鱼香油120克，|水手美食|放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入咖喱酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。

盖料点缀

另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。

举一反三

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

咖喱酱

烧热底油，下入圆葱、蒜各100克，香茅45克，柠檬叶12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黄姜粉10克， *** 40克，鸡粉30克，盐6克，小米椒3个，淡奶100克，用手勺推匀后，小火熬制。

宫保鸡丁烤鱼

原料：

草鱼或乌江鱼一条（约重1000克），鸡腿肉450克，葱丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。

调料：

A料（高汤100克，白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克）

干辣椒段15克，花椒8克，葱姜水80克，盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各适量。

*** ：

1、将鱼宰杀治净，从鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧打上一字刀。

2、处理好的鱼抹一层淮盐，放入料盒中，加入蔬菜碎（葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等）腌制1小时。

3、鸡腿肉切成丁，纳入盆中，淋入葱姜水，不停搅打至鸡肉吸收，然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆，封上麻椒油静置片刻，然后入三成热油滑散。

4、高汤纳入碗中，加A料调成宫保汁。

5、将腌好的鱼放入烤夹，|水手美食|置于炭火上烤15—20分钟至熟（中途刷色拉油）， 放入托盘。

6、净锅下一半宫保汁熬开、搅浓，起锅淋到烤鱼周围。

7、锅下底油烧热，加入干辣椒段炸至棕红色，再放入花椒炸香，随后下葱丁、姜丁煸香，倒入鸡丁翻炒均匀，再烹入剩余的宫保汁快速翻炒均匀，最后撒入油酥花生米，调少许油辣椒，起锅盖到烤鱼上，即可上桌我们有很多很多关于厨师的配方，如烤鱼，烧烤，小龙虾卤水等配方

我们后期将会发布十三香料、出锅料、蒜泥料、香辣料、冰镇汁、沾汁、麻辣香酱、出锅油、麻辣油、龙虾鸡精、混合调味料、秘制酱香料、酸汤料、奇香料、油焖大虾料、卤水手抓料、黄焖料、蛋黄料、泡菜料、虾膏、飘香油、回味增香粉、龙虾增香剂、鲜味素三合粉等配方和比例，我们近期发布，需要的留言哦。

之前，和大家分享过不少鱼的做法，有煎、炖、水煮、烤、炸等等。以下，再和大家分享一道特别美味的鱼肉做法——香煎黄花鱼。夏天到了，这样做好的鱼，和烧烤摊上卖的烤鱼一样好吃。外焦里嫩，特别入味。做法很简单，平平常常的鱼，简单的处理一下，腌制片刻，然后放到锅里慢慢煎至表面金黄酥脆，再撒上一些调味料就可以，全程耗油量非常少，相对来说，也更健康。夏天烧烤季，喜欢的亲们一定要试试看，在家有个平底锅就可以做哦~

具体 *** ***

之一步：准备食材。黄花鱼1-2条、葱姜适量、玉米淀粉适量。孜然粉适量、辣椒粉适量、烧烤料适量。

第二步：把黄花鱼处理干净，对半切开，再把鱼头去掉。（切开后，残留鱼肉表面的血要再次清洗干净。）

第三步：往鱼肉表面抹少许料酒、盐，再放上一些葱段、姜片腌制20分钟左右。

第四步：鱼肉腌好后，用厨房纸巾把表面的水分擦干，然后再轻轻的拍上一些干玉米淀粉。

第五步：平底锅烧热，抹上少许油，然后把鱼肉放入锅内，鱼皮的一面朝下。煎至鱼肉表面变硬、变金黄时翻面。

第六步：煎至另一面金黄。

第七步：往鱼肉表面撒上一些孜然粉、辣椒粉、烧烤料，然后再煎几十秒即可。

第八步：装盘上桌吧。

多说几句

煎鱼时，一定要将一面煎至变硬变色后再翻面，如果翻得太早，容易把鱼肉翻碎。

爱吃烤鱼不会做，我教你在家做，香辣有味，比外面卖的还好吃

在和朋友小聚餐的时候我个人是很喜欢吃辣的，在最早的时候除了会自己做几个菜还会叫个水煮鱼作为搭配。后来一位朋友觉得 *** 叫水煮鱼有点吃腻了，于是就改成了“烤鱼”之一次吃的时候感觉特别的好吃。就是份量稍微少了一点，从这以后水煮鱼就被我们打入冷宫 *** 点烤鱼了。但是在吃了一段时间之后，感觉烤鱼对健康有点不好因为鱼需要经过漫长的烟熏火烤最后才入菜。

所以自己寻思改变一下做法，让口感和味道一样好吃但免去烟熏火烤的步骤。这样更有利于健康！相信很多朋友和我一样很喜欢吃川菜系列中的烤鱼，但是想做却不知道怎么做。所以今天的美食分享将带你 *** 一个家庭版的烤鱼，鱼不再需要烟熏火烤但是味道和口感一样的好吃。相信这道菜也能受到你家大人小孩的青睐，花十分钟看看学起来。

家常烤鱼

食材：鲫鱼1只、紫洋葱1个、红椒1个、黄椒1个、细芹4根、青葱4根、蒜头5瓣、干辣椒5个、花椒1撮、老姜3片、豆瓣酱1匙、生抽1匙、味精1小匙、鸡精1小匙、油炸粉半包、半瓶啤酒

具体 *** 步骤：

1、今天的这个食谱使用的鱼是鲫鱼，鲫鱼和草鱼有着截然不同的口感如果你不喜欢鲫鱼也可以替换成草鱼。

2、把鱼的边刺剪除，再延背部划割开去除鱼鳃、内脏并用钢丝球刷洗去黑膜。然后再鱼的双面，再划割上三刀这样有利于油炸的时候更快的炸熟。

3、取半袋油炸粉加入少许的水搅拌成糊，然后把鱼均匀的裹上一层浆糊放入5层油温的锅中油炸。

4、油炸的时候切记油温控制在5/6层，这样才能够慢慢的炸酥炸透并让骨头也酥掉。在油炸的时候偶尔要翻一下面，这样才会均匀好看。

5、把洋葱、黄灯笼椒、红灯笼椒切成丝，放入烤盘的更底下。再把之前油炸好的鱼放在中间，这样一个家庭版的烤鱼就差不多完成了。

6、最后我们开始炒制酱汁和调味，锅热适量的油爆干姜片。转小火放入蒜头、葱白、干辣椒、花椒一起炒出香味，然后勺入豆瓣酱炒出红油和香味来。最后倒入半瓶啤酒，再加入些许调味料煮开。

7、把煮开的酱汁浇在鱼的上面，撒上葱尾和细芹段，这样就能边烤边小酌一番。

小贴士：

1、不喜欢鲫鱼的话可以自行替换成草鱼

2、鱼炸透的话口感更香更好吃

3、辣度可以根据自己的爱好增加

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