今天给各位分享发面配烫面有什么作用的知识，其中也会对做饼烫面起什么作用进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
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做面食烫面是起什么作用
做面食起的作用就是让面食吃起来比较软，不会太筋。
烫面是用沸水（约70℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再用烫好的面团做成各类食品。
其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。所以水温和水量的掌握就是关键。
烫面产品并非全部用沸水，而是依所需产品的性质及软硬度，酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。
烫面面团，多使用中筋面粉来 *** ，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足够的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，使产品粘烂不爽。
做饼烫面起什么作用
烫面会让面团筋性减退。水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，其中的淀粉遇热后与大量水溶合，面团膨胀形成糊状，粘性增强，降低了面团的硬度，，能 *** 锅贴，春饼，炸盒子，炸糕，烧卖等，面食软中带韧，不会粘腻稀烂。
冷水面团成团的原因是什么起到的作用
水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃。
因为此时面粉中的蛋白质吸水性更高，延伸性和弹性更好，最适宜抻拉。
热水和面：用60度以上的水
热水面团也叫沸水面团或烫面。因为温度较高，一般是用筷子快速搅拌，降温后再下手揉捏。
开水和面非常柔软，而且呈现半透明的样子，烹饪时易熟。缺点是是容易粘手、粘菜板。
温水和面：用40~50度的水
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形;熟制后也不易走样，口感比较软，容易消化，色泽较白。
特别适用于发面以后， *** 各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
冷水和面：25度以下的水
淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口筋道，有韧性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、锅贴、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
烫面放酵母做法
1、首先准备500g普通面粉放入盆中，在准备100g的温水跟5g的酵母，把酵母倒入温水中化开备用。先用180度的开水烫面，把面团搅成大的颗粒状，用开水烫面的目的呢是让糊化一下，面失去筋性后吃起来面团更加暄软。待烫面不烫手的时候在放入100g的酵母水，搅拌后跟开水烫的面揉成一个光滑的面团后，盖上盖子醒发，时间为40分钟至一小时（因温度而定）
2、把醒发好的面团转移到案板上进行揉面排气，揉好之后下成大小相等的剂子，在一个一个揉，一般情况下揉四十来下最合适，这样揉出来的面团蒸好之后才光滑细嫩，揉面剂子要由外向里，由下到上的揉法，最终揉成一个椭圆型生胚，这样蒸出来的馒头不会趴才挺实。
3、锅中放入冷水，将揉好的生胚放在笼屉里，放入锅中来一个二次醒发，醒发的时间为十五分钟，生胚醒发好之后，用手轻轻的按压有回弹现象，拿起来轻飘飘的，体积也明显的增大，这时就可以开火蒸了，开大火蒸十五分钟，然后关火焖五分钟。
4、蒸好的馒头雪白透亮，用手按压有回弹，蓬松暄软回味甘甜特别香，全家老少都爱吃。喜欢的友友就试做吧，相信你也会蒸出好吃的馒头来。
发面能用开水烫吗
和面的时候可以用热水。热水和面也叫沸水面团或烫面，一般来说，和面水温超过60-100度，在热力的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并且分解水分，面筋质地被破坏，淀粉会吸收大量的水分膨胀，变成糊状，分解成单糖或者是双糖，这个时候，热水面团会呈现出半透明状，口感细腻，还有甜味。
和面还可以选择五十度作用的温水，用五十度左右的温水调制而成的面团称为温水面团，水温高于冷水的时候，面团会快速扩散，这样面的质地会受到一定的限制。面粉的吸水性会有所增加，这种面团的韧性、弹性都会低于冷水，形成品种和色泽仅次于冷水面团的温水面团。这种面团适合做金鱼饼、四喜饼。
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