神级酱料：我国际普宁的普宁豆酱

居然没有我国际普宁的普宁豆酱！！！ 普宁豆酱跟沙茶可以说是潮汕的两大神酱！

普宁豆酱完全由黄豆发酵制成，特点是咸中带酸，普宁豆酱质量更好的是洪阳松兴酱油厂出品的

个人觉得跟普宁豆酱最搭的是白切鸡还有潮汕这边的特产鱼饭！清淡的白切鸡还有鱼饭蘸上普宁豆酱那个酸爽！！！

全国哪的酱更好吃？经筛选，这5个地方比较出名，有你的家乡吗？

在我国有文字记载关于酱的历史，可以追溯到先秦时期。它既是一种食物，也是一个饮食文化的符号。

由此可见我们中国人有多喜爱吃酱，才让这个食物元素历经 *** 不朽，如今仍然活跃在我们的餐桌上。而饮食文化的特点就是有着极大的地域属 *** ，在 *** 酱的 *** 上，我国各地也是各有千秋，也都带有极鲜明的地方特色。

目前为止，我国有着不计其数、各种各样好吃的下饭酱。今天给大家介绍的这5个地方的酱都很不错，快来看看有没有你的家乡呢？

1、河南西瓜酱

河南作为农业大省，不仅农粮作物丰富，西瓜产量也是全国之一。充满智慧的农民朋友们就利用这些常见的资源，发明了好吃的西瓜酱。

河南最传统的西瓜酱都是在夏末秋初的时候，农忙结束了，收的黄豆也晒干了，西瓜 *** 低廉，正适合做西瓜酱。

黄豆要是煮熟没过的，西瓜则削去外皮切成大块，把黄豆和西瓜拌在一起，加上盐、姜丝、各种大料后放在干净无水无油的酱缸里。盖上盖子放在太阳下暴晒发酵，大约一个月以后就能吃啦！用热油一激，拿新蒸的馒头蘸着吃别提多香了！

2、贵州辣酱

如果说贵州辣椒酱大家或许不太熟悉，但是如果说起“老干妈”应该是无人不知，无人不晓了吧！“老干妈”辣椒酱正是来自于贵州的哦！

贵州辣酱是很有特色的，多是豆豉风味，里边还有牛肉丁。贵州辣酱红油虽然很多，但是并不会很辣，一般以香辣为主，适口 *** 很强。尤其是知名品牌“老干妈”，那可是广大海外学子们在想念祖国家乡的味道时，赖以生存的味蕾支柱。

3、东北大酱

大家对东北大酱的认知应该来自很多影视作品。常常看到东北都是一家人盘腿坐在炕上，炕桌上摆着各种鲜灵的蔬菜，中间则是一碟大酱，大家就直接拿着青菜叶子蘸着吃得可香了。

好像对于东北人来说，世间万物，只要是能吃的蔬菜的皆可蘸酱。东北大酱作为当地的一种传统食物，晒好的大酱用来蘸菜不会太咸，还带有黄豆的豆香味。除了适合用来蘸着吃，还可以用来焖茄子、炖豆角、做大酱骨等等。

4、湖南山胡椒酱

如果以上几个大家都比较熟悉，那么大家对湖南山胡椒酱的了解应该不太多，它并不像别的那么出名，但是胜在独特的风味，令喜爱山胡椒的朋友根本无法错过它。

经典的山胡椒酱都是要用野生山胡椒，因为山胡椒的风味最为浓郁。再加上蒜和小米椒的双重加持。经过精心腌制后各种辛辣 *** 的味觉冲击变得柔和起来，爽辣混合着山胡椒的清香，无论是用来拌面条、或是做菜都是绝佳搭配。

5、郫县豆瓣酱

最后来介绍的这个郫县豆瓣酱应该是众所周知的 *** 豆瓣酱了吧！对于爱好厨艺的朋友们来说，郫县豆瓣酱更是厨房常备的调味品。

郫县是成都市郫都区，旧称郫县。当地做红油豆瓣酱的品牌很多，统称郫县豆瓣酱。不过和别的酱不太一样的是，郫县豆瓣酱并不是作为蘸酱或者拌饭来使用的。

郫县豆瓣酱是作为调味品来使用的，口感偏咸，做菜的时候可以用来代替盐，鲜亮的红油和辣椒则是 *** 川菜的标配了。喜欢川菜的朋友们一定不能错过它！

我国的美食文化博大精深，单单是各种酱都有成千上万种。所介绍的这5个地方的特色酱也不过是沧海一粟而已，还有很多比如四川青椒酱，湖南剁椒酱等等。

如果这5种酱都不是你最喜欢的，而你还有更好的下饭酱推荐，所谓独乐乐不如众乐乐，就快快在下方评论区与大家分享讨论一下吧！

中国最“好吃”的几种酱料，老干妈没有上榜，你吃过几种？

几十年前生活困难的时候，人们非常重视食物，甚至吃白馒头也很香。如今，生活水平提高了很多。每个人都有条件吃各种美味的食物，他们吃太多的鱼和肉，但他们的胃口越来越假。有时他们真的不能吃米饭，这样菜肴的味道就可以得到改善。

　　1.黄豆酱

黄豆酱首选就是海天牌最美味，它的吃法非常多样，黄豆酱的酱香味浓郁，而且咸味适中，可以用来炒，焖，卤等烹饪过程加入，大大提升菜品的醇厚感。同时还可以生吃，例如用来拌面条，或者蘸取生黄瓜条吃等等，这几种吃法都是很不错的，做菜不好吃来点黄豆酱，也是不错的调味品！

　　2.香菇酱

　　这种调味汁一定会受到很多人的喜爱。通常，许多孩子都是挑食的。父母基本上会保留一瓶蘑菇酱。当他们吃不下时，挑一勺蘑菇酱搅拌一下，他们的食欲就会立即增加。香菇酱的主要成分是香菇和豆豉，烹制的成品风味浓郁。炒菜时加入香菇酱可以大大增强菜肴的美味，非常美味！

　　3.郫县豆酱

　　这种酱大家都很熟悉。基本上，每个家庭的厨房里都有一瓶郫县豆酱。它最初是川菜中最常用的调味汁。郫县豆瓣酱做的菜麻辣可口，色泽红润，香味浓郁。它可以说是川菜的灵魂。但是，经过大众的日常烹饪和添加郫县豆酱，味道会大大改善，尤其是辛辣的成分。

　　4.蒜蓉辣椒酱

　　这种调味汁不仅在超市里卖，而且许多家庭也做。材料非常简单，包括胡椒、蒜瓣、盐和植物油。将辣椒和蒜瓣切碎，然后加入盐和植物油，混合搅拌，最后将它们放入罐子中密封。蒜味辣椒酱既鲜又香，当你闻到它的时候，你的口水就会流出来。不管你吃馒头还是面条米饭，加一勺蒜味辣椒酱，这真的不是太享受。你一顿饭至少可以吃半碗米饭。此外，它还可以做剁椒鱼头或烤肉，这是一个很好的选择。

豆瓣酱可以说是川菜的灵魂，那么哪个牌子最正宗？又如何选择呢？

#每天学会一道菜#今天我们不做菜，跟大家来聊一聊“豆瓣酱”那些事， 在我们平常 *** 菜肴的时候，除了常用的油、盐、酱、醋，等各种调味料外，还有我们平常各种地域的调味料，像“黄豆酱”、“甜面酱”、“虾酱”等，而最受大家欢迎的就是素有“川菜之魂”的豆瓣酱。

说起“豆瓣酱”，可以说是我们川渝地区家家户户都离不开的调味品，无论是炒菜、炖菜、烧菜、拌菜，都会用到它，用豆瓣酱做出来的菜肴，颜色红亮，香气浓郁，它可以说是我们川菜的魂。

再每年的 *** 月份，正是辣椒成熟的季节，基本上在我们这地方，很多人都会自己在家做一大坛子豆瓣酱，可以整整吃一年，其实 *** 豆瓣酱是一个很复杂、很费时间的过程，而且还要一定的技术的，如果家里边没有老人的话，基本上是不会做的，而且也做不好，所以年轻人都选择购买来吃，省时省力，而且味道也非常好。

自己买豆瓣酱来吃，很多人都不知道如何选择，因为市场上豆瓣酱品种繁多，质量好坏不一，也不知道哪一家的最为正宗，其实豆瓣酱也谈不上哪家正宗，也说不上哪一家的好吃，在我们四川很多地方都有豆瓣酱生产厂家，但是大家最认可的还是“郫县豆瓣酱”。

说起郫县豆瓣酱，很多外地朋友可能不知道，以为“郫县”这两个字，就是豆瓣酱的牌子，其实这是大家的误解，“郫县”只是地域名字摆了，以前叫“郫县”，是成都市的一个县，现在叫“郫都区”，在郫县这个地方有很多生产豆瓣的厂家，并不只是一家，所以郫县豆瓣有很多品牌，像比较有名的鹃城牌、川老汇、绍丰、丹丹、恒星，旺丰，等等， 要说哪个最正宗，其实都是郫县生产的，可以说都是正宗的郫县豆瓣酱。

郫县豆瓣酱很多人对于它的认知根本就没有概念，只是知道它炒菜味道好，颜色好看，其实郫县豆瓣分两种，一种是红油豆瓣，就是 *** 完以后，放入菜籽油一起发酵的，经过油的浸泡后，会把辣椒的色素渗入油中，就会变得颜色红亮。

还有一种是传统郫县豆瓣，也叫“黑豆瓣酱”，充满酱香味道，但是这种豆瓣酱发酵时间长，颜色呈黑褐，一般最少的发酵期是一年，传统郫县豆瓣是自己家中很难出来的，因为每天都需要翻、晒露需要持续一年以上！晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露，而且豆瓣的佐料搭配，翻搅力度和时间， 都是技术！

所以说这两种“豆瓣酱”，两者更大的区别是陈酿发酵的时间，“黑豆瓣酱”因为发酵时间较长，整体酱色要偏深，油量及水分较低，一般会有“一级”或“特级”的等级标示， *** 也相对贵一点。

红油豆瓣酱，因为发酵时间较短， *** 成本和时间成本低，所以市面上的豆瓣酱，以红油豆瓣酱居多，红油豆瓣酱整体的面酱味不够浓郁，但红油量足，但出的菜色泽更油亮，所以大家喜欢选择这种豆瓣酱。

那说了这么多，豆瓣酱的牌子太多了，那我们究竟如何选择呢？

（1）从名气看，最著名的无过于郫县豆瓣酱了 ，所以大家更好选择郫县生产的。

（2）郫县豆瓣酱有很多牌子，像常见的鹃城牌、川老汇、绍丰和、丹丹、恒星，旺丰、蜀味源等等，这些牌子我都用过，而我比较喜欢的就“鹃城”、“丹丹”、“旺丰”。

（3）平常我比较喜欢的就是“旺丰”这个牌子，它的品牌人“二师兄”是非遗技艺传承人，尤其它生产的两年陈酿的“红油豆瓣酱”，酱香浓郁，用它做的菜颜色红亮，酱香浓郁，味道特别好，是米其林黑珍珠高端非遗餐饮主厨甄选产品。

如果说豆瓣酱哪家正宗，其实只要是正规厂家，健康卫生的资质，有合格的许可证，经过质量监督部门许可的都可以的。

国内更受欢迎的4种名酱，就着它们我能多吃一碗饭，超级美味！

酱是一种经过 *** 变质过程而制成的辅助食品，它的味道一般咸甜，含有丰富的营养价值。中国的酱已经有数 *** 的历史了，最初它是一种重要的食品，后来就变成了调料，我们在烹饪食材的时候就会放入酱，来进行调味。古代只有贵族才能吃到酱，后来他慢慢发展成平民也能吃。今天就给大家介绍几种我国好吃的名酱，你最喜欢吃哪一种呢？国内更受欢迎的4种名酱，就着它们我能多吃一碗饭，超级美味！

香菇酱

香菇酱应该是更大众的一款酱了，味道不辣，主要食材就是香菇和猪肉，配料就是葱姜、酱油等，用油熬成的一款酱料。因此香菇酱我们可以自己 *** ，做法也很简单，干香菇泡发，猪肉切碎，然后起锅烧油，放葱姜爆香，放猪肉和香菇煸炒。接着加酱油、料酒、白糖和盐熬制，熬好出锅，香菇酱就完成了。如果喜欢吃辣，还可以加点辣椒，口味自己调整。当然如果怕麻烦，瓶装香菇酱也不贵，拿来拌米饭拌面条特别香。

黄豆酱

黄豆酱又叫做大豆酱或者豆酱，想必很多人在做菜的时候，都有用过这种酱料，但其实现在用黄豆酱的人不是很多了，大多都是用可以替代黄豆酱的豆瓣酱。不过小编现在还记得以前小时候妈妈做菜的时候，就经常会放黄豆酱来调味，它的味道特别特殊，一吃就能够尝出来。

黄灯笼辣椒酱

黄灯笼辣椒酱属于海南省的汉族传统调味品，一般人到了海南都会带一些黄灯笼辣椒酱回去，鲜辣一绝，而且好吃不上火，辣而不呛。它的辣度也是非常的高，虽然说海南人从不吃辣椒，可是他们却种植出了这种辣度特别高的黄灯笼辣椒，而用这个黄灯笼辣椒做出来的辣椒酱，自然也是非常过瘾非常下饭的。看起来金黄灿灿的，颜色很靓丽，喜欢吃辣的人觉得它吃起来很过瘾，很带劲，但不太吃辣的人可不要乱尝试哦！

蒜蓉辣椒酱

这种酱它有一个很大的特点，就是里面的蒜香味非常的浓郁，而且辣味也是非常的清新，它是一种百搭的调味酱，会提升整个菜品的味道，即便是没有食欲的 *** 可以增加食欲，味道吃起来非常的好吃，也可以让菜品更加的美味。

豆瓣酱和黄豆酱一样吗？豆瓣酱别直接用，记住这3点，色香味俱佳

豆瓣酱和黄豆酱一样吗？豆瓣酱别直接用，记住这3点，做菜才能色香味俱佳

古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。

在日常饮食方面，酱是人们生活中必备的调味剂，相信大家日常生活中不管是做菜还是蘸食，应该都会用到豆瓣酱或者是黄豆酱吧，无论是直接食用，还是当做调料食用，在菜里面加上一些酱口感会更加好，酱料已经成为美食不可或缺的一部分。

豆瓣酱和黄豆酱，这两种酱相对来说，最为人们所熟知，而且，豆瓣酱和黄豆酱这两种酱的长得也比较像，那么，豆瓣酱和黄豆酱的区别有哪些?

豆瓣酱和黄豆酱的区别有哪些？

黄豆酱：

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国有着悠久历史的传统的调味酱，而黄豆酱原料是大豆，是以纯大豆经过发酵，制成的一种酱料，口感酱香浓郁，口感偏咸鲜，体态质地比较粘稠，酱中有少量碎豆瓣。

黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可抹馒头、烧饼之类的，都是食欲满满的。

豆瓣酱：

豆瓣酱是是一种调味品，在每一个烹饪的厨房，几乎都会上一瓶豆瓣酱，现在豆瓣酱是人们烹饪与食用最为广泛的酱类，是当之无愧的“酱中之王”。

它的原料是蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等原料酿制而成的酱。口感甜中带咸，体态质地比较粘稠，酱里有整颗豆瓣，而且豆子的数量比豆瓣酱更多，每一口都能吃到颗粒饱满的豆粒。

豆瓣酱，还是属四川的郫县豆瓣最为出名，最为流行的川菜调味都离不开豆瓣酱，如郫县豆瓣酱、郫县红油豆瓣酱。

豆瓣酱可以做什么菜？

豆瓣酱既可以凉拌，也可以用于烹调配料，被称为“川菜之魂”，没有豆瓣酱的存在川菜就失去了他的灵魂，有了豆瓣酱菜肴的味道瞬间提高百倍。

豆瓣酱可以做水煮牛肉、鱼香肉丝、辣子鸡、豆瓣鱼、回锅肉、麻婆豆腐等等，尤其是一些红烧的菜肴，像红烧鱼、麻婆豆腐等，只要稍微的放入一些豆瓣酱，那鱼的鲜味更加明显，肉质更加的嫩。

郫县豆瓣酱和郫县红油豆瓣酱的正确用法

去超市买豆瓣酱，你会发现一种是郫县豆瓣酱，还有另一种郫县红油豆瓣酱。

郫县豆瓣酱，用独特的传统工艺 *** 而成，发酵时间在一年以上，特级郫县豆瓣酱，发酵时间在三到五年的时间，它的颜色呈红褐色，酱香味浓，口感比较辣。

郫县红油豆瓣酱，它是带有红油的豆瓣酱，由于发酵时间比较短，与郫县豆瓣酱比起来，口感上略有逊色，没有那么香醇。

郫县豆瓣酱的正确用法：

1、剁碎使用

豆瓣酱，主要食材是蚕豆，而且酱里面的蚕豆个头是比较大的，多数时候需要剁细，这样放入食材里边一起炒的时候，不会有较大的豆瓣颗粒和辣椒皮，豆瓣酱的香味也能得到更大限度地释放，更容易让食材更加的香浓美味儿，味道足，而且炒出来的菜肴也更好看。

2、热油煸炒

酿制四五年的豆瓣酱，是生豆瓣酱，香味浓郁，主要用于烧菜，炒菜，一般炒菜的时候要先剁细，然后再炒，也就是常说到的炒出红油，炒制豆瓣酱的时候，千万不要急火快炒，中小火慢炒，豆瓣酱炒出红油后可以去除豆腥味，当你闻到浓郁的豆瓣香味，锅中的油颜色变成红色，就可以下其他食材和配料一起炒了，这样豆瓣酱的香味和色泽才能充分释放出来。

特级豆瓣酱含水量很少，所以要炒红油的时候，一定记得加一些水，调稀了更好炒制，若是直接炒很容粘锅糊掉。

3.菜式选择

不同菜式之间用的豆瓣酱也是不相同的，郫县豆瓣酱用得最多的是炒菜和烧菜用。一般是锅里先下油，油烧至7成热，放入郫县豆瓣酱翻炒，炒出红油和香味，然后再放入其它食材放烹饪出菜品。

红油豆瓣酱在酿制过程中，加入了熟红油，一般适用于凉拌菜的，可以直接拌菜吃。

若是追求色香味俱佳，那么，可以将味道浓郁的特级豆瓣酱或者一级豆瓣酱，与颜色好看的红油豆瓣酱混合使用，这样做出的菜就会兼顾颜值和味道了。

黄豆酱、豆瓣酱，能不能直接吃？很多人用错了

酸菜、腐乳、米酒、醋、酱油等，原本简单的食材，经过时间的催化，产生了脱胎换骨的变化，丰富了味觉层次。

这些食物风味变化的关键机制就是发酵。

发酵的基本原理是食物中天然的微生物（细菌和真菌）在适当的条件下繁殖，它们的呼吸作用消耗糖分和蛋白质，产生氨基酸、酸类、酯类等营养和风味物质。

这些微生物安全吗？干净吗？到底对健康有没有好处？今天，小二就和大家聊一聊发酵酱！

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吃发酵酱

对身体有哪些好处？

酱可以分为发酵酱和非发酵酱，一般水果酱和菜类的酱是不需要经过发酵的；

而发酵酱一般由黄豆、面粉发酵而成的，常见的有腐乳、甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱等。

经过发酵后的酱类，不仅能让食材变得有滋有味，还生成了一些新的有益成分，能参与维生素K合成，降解有害物质，预防骨质疏松和心脑血管疾病等，其中含有的益生菌，还有利于促进消化。

但发酵酱一般含盐量较高，一定要控制食用量。

【提示】正规的发酵食品不会产生 *** 危害身体，但如果是在家自制发酵食品，则要当心避免杂菌感染。

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选对酱吃好酱

营养美味又健康

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北方黄豆酱VS南方豆瓣酱

北方尤其是东北地区的黄豆酱也叫黄酱，主要原料是黄豆，有时可能会加小麦粉一起发酵；南方的豆瓣酱实际是以蚕豆为主原料。

黄豆酱的蛋白质、钙含量更高，可直接食用；

而辣味豆瓣酱很少生吃，一般需要高温烹调，比如做酱爆茄子、麻婆豆腐。

大家一定要查看食品标签上的食用 *** 。

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注意酱的保存 ***

豆瓣酱、黄豆酱、腐乳、豆豉等发酵类调味品，在食用过程中，要注意保存方式，否则会滋生细菌，也会让酱变成健康的“ *** ”。

首先，开封后的发酵类食品，一定要放入冰箱冷藏保存；

其次，在食用时选择干净无水的餐具取食；

最后，开封后的酱要尽快食用完，建议购买时尽量选择小包装的，避免食用过量吃得太咸或吃不完放坏了浪费。

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如何挑选一瓶好酱？

首先，看配料表里的主要原料是否有豆类物质。

其次，对比营养成分里蛋白质和钠的含量，蛋白质含量越高越好，钠含量越低越好。

来源： *** 回家吃饭

谁才是“酱中之王”？黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱，网友：它当之无愧

酱可以说已有了两千多年的历史了。

在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍 *** 酱。

酱的酿造最早是在西汉。春秋时期的孔子在《论语 郷 *** 篇》：“食不厌精，脍不厌细；食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食。”此段文字或亦有涉及养生者，然“不得其酱不食”等亦看出孔子是多么讲究饮食，而与尭帝之“粝粢之饭，藜藿之羹”则判若霄壤。

西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。

古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。在日常饮食方面，酱是人们生活中必备的调味剂，可直接食用，也可当做辅料食用，各种各样的酱料已经成为美食不可或缺的一部分。

中国更好吃的3种名酱，每一种都是经典的味道。给大家介绍一下“酱中之王”，却不是甜面酱也不是黄豆酱，竟然是它。

甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱到底有啥区别

1、酱料的原料不同

酱料是古人最喜欢吃的一种食物，它主要是以豆类、小麦粉、水果、肉类或者鱼虾为食材，然后加工而成的糊状调味品。

甜面酱：原料是面粉，口感甜香，体态细腻绵软，无杂质、无颗粒。

黄豆酱：原料是大豆和面粉，口感酱香浓郁，口感偏咸鲜，体态质地比较粘稠，酱中有少量碎豆瓣。

豆瓣酱：它的原料是蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等原料酿制而成的酱。口感甜中带咸，体态质地比较粘稠，酱里有整颗豆瓣，而且豆子的数量比豆瓣酱更多，每一口都能吃到颗粒饱满的豆粒。

2、酱料的分类不同

分类不同也是甜面酱和黄豆酱的主要区别之一，甜面酱只有一个单独的品种存在，而黄豆酱则可以分为多个不同的品种，它有把黄豆炒制以后经过发酵制成的纯黄豆酱，还有一种，用65%黄豆35%玉米炒制以后研成粉末，然后再经过发酵制成的黄豆酱，可以用来烹调各种菜肴，也能用来 *** 炸酱面。

甜面酱

甜面酱又称甜酱，产于北方，先是北方面食中一种不可少的佐料。是一种以面粉为主要原料，用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，经历了特殊的发酵加工过程，经过发酵以后产生糖类物质，然后制成的酱料，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，因为它味道比较甜，所以叫甜面酱。

甜面酱含有多种风味物质和营养物，滋味鲜美，甜面酱的鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。

甜面酱，其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，老少皆宜，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如酱爆肉丁、京酱肉丝等，普通吃卷饼、薄饼、家常饼等用来裹大葱，都爱抹一勺甜面酱，还可吃炸酱拌面，蘸食黄瓜、烤鸭等，甜面酱更是主要的调叶味料。

黄豆酱

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国有着悠久历史的传统的调味酱，而黄豆酱则是以纯大豆经过发酵，制成的一种酱料，这种酱中不含面粉，而是用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

黄豆酱在中国东北最为常见，也叫东北大酱。黄豆酱的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙等，是 *** 不可缺少的营养成分。

正是因为黄豆酱富含优质蛋白，所以在烹饪的时候放入黄豆酱，就会增加菜品的营养价值，对于不喜欢吃辣椒酱的人来说，黄豆酱就是一个更好的选择了，它用来拌米饭也特别的下饭，有开胃助食的作用。

豆瓣酱

豆瓣酱是是一种调味品，在每一个烹饪的厨房，几乎都会上一瓶豆瓣酱，现在豆瓣酱是人们烹饪与食用最为广泛的酱类，是当之无愧的“酱中之王”。

豆瓣酱属于发酵红褐色调味料，它的原料是蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等原料酿制而成的酱。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。

北方的豆瓣酱，多以黄豆为主原料，只要黄豆酱没有被研磨，含有整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱，而南方的豆瓣酱主要是以蚕豆、辣椒、食盐为原料发酵而成，根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。

因此，根据口味不同，各地的豆瓣酱多少有些差异，最为流行的川菜调味都离不开豆瓣酱，如郫县豆瓣酱，。

豆瓣酱被称为“川菜之魂”，没有豆瓣酱的存在川菜就失去了他的灵魂，有了豆瓣酱菜肴的味道瞬间提高百倍。尤其是一些红烧的菜肴，像红烧鱼、麻婆豆腐等，只要稍微的放入一些豆瓣酱，那鱼的鲜味更加明显，肉质更加的嫩。

豆瓣酱既可以凉拌，也可以用于烹调配料，又可以制成各种小食品，所以在选择调料时，还是需要多加注意的，调料对菜的口感影响太大了。

如何挑选调味酱？

1．应从正规渠道购调味酱产品，可先查看产品QS/SC标识、生产日期、生产厂家、保质期、配料表，配料表越简单的调味酱越好，看下标签上面写的应该是大豆酿造的黄豆酱，产品中添加剂、香精、色素、防腐剂含量少的调味酱更好，其余的食材主要是面粉以及给大豆来调味的食盐以及两三样的调味食材即可。

2．挑选酱制品时可先观其色，颜色自然，色泽新鲜无杂质的为优。质量较好的酱料粘稠适度，不干不泄，无霉花，无杂质。发酵过的酱有自然的香气，如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味则说明已经变质，优质的酱料应在咸味中带有浓郁香气和淡淡的甜。

豆瓣酱，在购买豆瓣酱的时候，首先要看一下里面有没有豆瓣，有豆瓣的才是豆瓣酱。豆瓣酱都是呈现棕红色，体态油亮，豆瓣颗粒明显。

甜面酱，颜色看起来是金红色，而且从色泽上看起来也是有一定光泽度的，在使用时比较细腻，整体感觉，质地上比较厚，和触摸浆糊的感觉差不多。

黄豆酱，优质的黄豆酱颜色呈红褐色或棕褐色，色泽自然均匀，则具有浓稠的膏状物，也有固体状物质，质地均匀，粘稠适度,有特有的酱香味。

这几种豆酱，承包了从南到北的诸多美味

在做菜这件事上，中国 *** 一直把酱看做不可少的调料之一，就像美食家孔夫子有言：“不得其酱不食！”。

汉代以后，中国的酱主要分为两大流派：谷酱和鱼酱。因为地理原因，临海地区一般吃鱼酱、虾酱、蟹酱等海鲜酱比较多，而能在东北、华北、川渝等地的饭桌上“ *** 风云”就当属各种豆酱了。今天风物菌就来盘点下全国几种有名的豆酱。

01 黄酱

说到黄酱，在京菜、鲁菜中可占有相当重要的地位。京、鲁老派厨师大多讲究“酱起锅”：先用底油把葱姜蒜末爆得喷香，然后点酱，待黄酱在油中乳化散开，才可以投入食材翻炒。

与酱油一样，黄酱可以提色增香、去腥解腻。老北京的味觉传统，核心正在于这一道酱料。北京老字号之首、京城历史最悠久的老店，就是酱园“六必居”。

蚕豆和豌豆皆可造酱，但就全国而言，最常见的还是大豆酿制的黄酱。

东北为大豆之乡，东北大酱自然具有深厚的群众基础。大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆，也可以炖鸡、熬鱼，甚至可以蘸饺子！真可谓无酱不成席了。而最有 *** *** 的名吃，大概 *** 蛋酱——大酱和蛋液在油锅中翻炸，光闻闻就是种享受。

毗邻东三省的华北地区，包括 *** 、山西、河北各地， *** 黄酱的工序都类似。

唯独在山东，因为过去黄豆供应不足，往往掺用玉米粉团制酱，所得产品口味较甜。山东农村还流行一种西瓜酱，是在三伏天“下酱”，让黄豆吸饱西瓜汁发酵，味道清甜，最能下饭。

02 面酱

以鲁菜为 *** 的北方菜系更爱使用黄酱，而以保定为中心的河北菜，却 *** 了这种刻板印象。

让保定人引以为傲的名产，首推“保定三宝”：铁球、面酱、春不老。其中后两者都是酱产品。

春不老是一种用面酱腌制的酱菜，亦名“雪里蕻”。当地酱业异常发达：保定“槐茂”酱园与北京“六必居”、济宁“玉堂”、临清“济美”合称“江北四大酱园”，此外与“槐茂”规模、水平不相上下的，还有一家“裕庆隆”酱园。

哪怕同一道菜肴，保定馆子的做法往往与别处不同，他们总要添加面酱调味。大概是领会了“圣人为腹不为目”的道理，传统保定菜并不追求“色香味俱全”——面酱让菜品色泽暗沉，说不上好看，味道却是极好。

03 豆瓣酱

众所周知，川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱。成都市郫都区位居天府 *** ，蚕豆质量优良，制成的酱料既能给肉去腥解腻，又能为素菜提味添香。有豆瓣酱打底，才有风靡全国的川菜。

郫县豆瓣酱主要用作调味料，当也有一些品种可以直接佐餐。比如资阳县出产的临江寺豆瓣，就兼有鲜、香、甜、辣、咸五味。最有特点的佐餐豆瓣酱品种，是金钩豆瓣，也就是在临江寺豆瓣等酱料的基础上添加小虾米。此外金丝豆瓣、火腿豆瓣等品种也很 *** 。

全国各地花样繁多的酱品，丰富多彩的烹饪方式，实非一篇文章所能容纳，同样是“豆酱”，因 *** *** 不同，风味千差万别，也随之诞生了各种经典美食。

那做菜时，你更爱用什么酱呢？

文丨郑学

编辑丨伊森

中国更好吃的“四大名酱”！老干妈居然没有上榜，你吃过几种？

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