做一锅东北的大酸菜,为什么必须把翠花掺和进来

一

东北大酸菜，由来已久，是东北冬天当家大餐。首先选取大缸渍的酸菜，色泽微黄泛白。这酸菜好不好？除了看颜色之外，还要亲自闻一闻，闻到觉得自己很喜欢这个酸味儿，那么这个酸菜就是好的，如果连自己都觉得不怎么好的味道，那么就说明这个酸菜不是好酸菜，是用其他物质快速催生出来的，这种酸菜更好别吃。

酸菜和白肉是古老的组合，也是更佳的搭档，他们老哥俩不能拆散,

今天我除了选择白肉之外，还添加了老姑农村养的非洲雁的肉，肉色泽鲜红，选择当年生非洲雁，肉质细嫩，味道鲜美,大约一斤左右。

首先把酸菜取出来，剥开一片一片的。较厚的菜帮部分用刀切成上下两层，尽可能切成细条，在水中漂洗两次，用双手尽量甩干。

锅中放油，放葱姜蒜，嗤啦一声，然后添上水，下入非洲雁的肉和五花三层的猪肉，最后下酸菜切好的酸菜，放入盐之后，就大火炖开，然后慢火咕嘟咕嘟咕嘟咕嘟…

等到肉炖烂了之后，出锅之前把老锅盖打开加大火，让酸气外漏，就可以盛出来吃了。

二

这些年东北的酸菜有些名声在外，据说已经卖到了国外，我们老家村里每年都要靠吃酸菜和白菜，土豆，度过这个寒冷的温馨的家家户户都幸福的冬天。

酸菜是谁发明的呢？应该是东北的土著居民满族人发明的。据 *** 证，老早以前东北是蛮荒之地，先民移居到东北之后，为了可以很好地度过冬天，选择了把新鲜蔬菜腌制成咸菜的专利发明。其中这人群当中有一个像翠花一样扎着两个粗又长大辫子的女孩子，她天 *** 好玩，腌制咸白菜的时候，放了一些盐，放到半道家里没有那么多盐了，这女孩忙着梳辫子，所以就忘了去买盐，盐放少了，咸白菜就酸了，结果就出现了酸菜，先民的一个疏忽，发明了这种酸菜，一直延续到今天。

东北的满族人很多，自古以来，每家每户都在冬天的时候，把白菜放到大缸里腌制，这就是酸菜 *** 最古老的原始方式，其实满族也发明了很多的菜，但是呢，为什么大酸菜能得到普及？这与东北的人民豪放粗旷的 *** 格有一定的关系。

大锅酸菜，一锅酸菜吃饱全家，亲戚朋友都可以做到一起。东北的天，嘎嘎的冷，进屋上炕，桌子一放，吃上一锅酸菜，就着干猎者，就着刚烈的白酒，这就是氛围。当然了，桌子上少不了有几个豪放泼辣的东北女人，她们花裤花袄被面子穿上身，在家里面南背北执政，大刀阔斧，鸡飞狗跳，刀子嘴却有豆腐心，大家都管她们叫翠花。

2016年， *** 在沈阳干了两碗酸菜炖白肉，退休后亲自下厨心态好

2021年?下半年，世界政坛发生了一件大事：德国 *** *** 经历了16年执政生涯之后，终于迎来了谢幕的一刻。

在 *** 、 *** 、容克等世界政要依依不舍的目光和祝福声中， *** 潇洒转身。从此， *** 中只有她的传说。

沉默寡言的 *** 并非有咄咄逼人的个 *** 。

然而，2018年的一张照片直接让她 *** 。

这是当年G7 *** 峰会上拍下的。

谈判桌前， *** 双手支在桌面上，身体前倾，目光坚定，直面坐在椅子上的 *** ，仿佛看穿了他的一切，而一群政坛中的大男人则都沦为背景板。

在 *** 的恢弘气势下，从不按常理出牌的 *** 也显得无可奈何。

该出手时就出手，把 *** 的强势表现得淋漓尽致。

这又不由让人想起 *** 和她的恩师、前德国 *** 科尔的恩怨—— *** 在科尔深陷现金丑闻的关键时刻，毅然“抛弃”了恩师，主动与科尔划清界限。

“科尔的小女孩”

*** 11月9日，柏林墙被推倒的那个历史时刻，作为东德一家研究所科研学者的 *** 表现得很乏味。

她并没有加入 *** 庆祝的人群，而是去做了个 *** ，喝了点小酒，就又从西德返回了东德，因为第二天还要上班。

然而，过了几个月，她这个1986年就获得了量子物理博士学位的高级科研人员却不声不响辞去了工作，加入了东德的 *** 觉醒 *** ，开始了从政的道路。

家人朋友都非常诧异她这个决定，而对 *** 来说，自从她穿过柏林墙，看到西德繁华兴旺的街景，心中从政的念头就已经萌发。

这跟她日后的 *** 风格并无二致。

每当她有一个念头涌出的时候， *** 总会在脑海里反反复复推理、论证，不会贸然为人所道；而当她说出这个想法的时候，对别人来说是意外的，而对 *** 自己来说，已经思考成熟。

她刚开始的工作不过是在 *** 部维修一下电脑，整理整理资料。这个貌不惊人的女博士并未引起大家的注意。

后来在忙碌的 *** 中， *** 要务缠身，看到身边工作的 *** 就任命她为 *** 部的新闻发言人。

说实话， *** 是个物理博士，从未接触过媒体，这个任命实际上是个稀里糊涂的任命。

然而， *** 却紧紧抓住了这个机会，毕竟，新闻发言人是个曝光率很高的工作。

她稳重细致，说话逻辑 *** 强，重点突出，从来不煽动情绪，很擅于跟媒体打交道。

她出色的表现，让她很快被任命为东德最后一届 *** 的新闻发言人。

时势造英雄。

1990年两德实现统一。

而 *** 所在的 *** 觉醒 *** 也并入到基民盟 *** 。

基民盟 *** 科尔在 *** 中获胜，成为德国 *** 。 *** 也进入议会。

那个时候，女 *** 在德国政坛不过是个红袖添香的角色。

*** 的发型、着装风格频频被她的男 *** 同事吐槽。她的能力、专注、勤奋和格局却被忽略了。

然而，刚刚当选为德国 *** 的科尔却没有忽略。

1991年1月18日，刚刚36岁的 *** 就被科尔任命为妇女和青年事务部长，也成为他的内阁中最年轻的部长。

一下子，名不见经传、从政不到两年的 *** 被推到了聚光灯下。

科尔慧眼识珠，固然是对 *** 能力和人品的一种肯定，但在当时更是一种 *** 权衡。

*** 来自东德的新教家庭，本身又曾为一名女 *** 科学家，这样的身份既讨好了东德和新 *** 选民，又平衡了政坛的 *** 别力量。

*** 作为一名 *** 小白，也正好可以让科尔悉心 *** ，方便培养成为自己的心腹。

就这样，每次出国访问，科尔总喜欢把 *** 带在身边，甚至还会像对女儿一样招呼她守规矩：“不要在国宴上东张西望。”

一个肯教，另一个也要肯学。

*** 把每次跟着科尔外出考察，都当作学习的机会，认真看，仔细体会。

每到一个国家，她都喜欢去当地的菜市场、咖啡馆、地铁走一走，跟当地老百姓聊一聊。

用敏锐而冷静的目光，打量着当地民情。

而当政客们在晚宴上推杯换盏、高谈阔论之时，这个被戏称为”科尔的小女孩“的政坛新星正在拼命汲取着周围能够汲取的一切能量，快速成长。

决裂

1998年，基民盟 *** 失败，科尔失去 *** 职位后，旋即陷入献金丑闻。

他还拒绝透露基民盟 *** 万马克的献金来源。他的辩解是，他给了捐献者荣誉承诺，即绝不公开他们的名字。

就在这时，《法兰克福汇报》发表了一篇笔锋犀利的文章，其标题赫然醒目——《科尔是害群之马》。

文章毫不留情地对科尔进行了批判：科尔创造的辉煌时代早已过去，如今我们不再需要他。

而这篇文章的作者正是 *** 。

就这样，由科尔一手扶植起来的 *** 人 *** ，用一篇文章与自己的导师划清界限、分道扬镳，并使科尔在2000年不得不放弃了基民盟荣誉 *** 头衔。

背后捅刀子，这在西方 *** 中并不少见。

人们更愿意相信的是，如果科尔的事情不解决，整个基民盟 *** 就都要玩完， *** 的“大义灭亲“是正确的。

而后，基民盟的成员也纷纷站队，齐心站在了 *** 身后。

*** 顺理成章地成为了基民盟新一届掌门人。

*** 也完成了从“科尔的小女孩”向“政坛女强人”的转变。

政坛女强人

2005年， *** 成功当选德国 *** ，开始了她长达16年的执政生涯。

她沉着冷静，看似沉默不语，实则 *** 铁腕的个人风格在与懂王 *** 的对决中表现得淋漓尽致。

在她16年的 *** 任期内，她面临过四大挑战：

全球金融危机、欧洲债务危机、难民涌入欧洲、冠状 *** 大流行。

件件都是难啃的硬骨头。

而她站在世界权力的漩涡中，与西方男 *** 政客们谈判对恃，始终保持着强势姿态，用她那物理学者的理 *** 思维，在德国利益、外部世界需求和 *** 中，随机应变、反复斡旋。

她的称谓又升级为“欧洲祖母“。

优雅谢幕

今年年初，在她终于迎来了谢幕的一刻，开始退休生活的时候，同样展现了高尚的人格魅力。

她不同于其他的西方 *** 家，下台以后，迫不及待地踏上捞金之路。要么著书四处演讲，要么步入商界给大财团做顾问。

*** 则不同，她读书散步，排队买面包下酒馆，甚至还云淡风轻地谢绝了 *** *** 古特雷斯伸来的橄榄枝——请她当 *** 顾问，表示暂时还希望读书、睡觉，享受退休的安逸生活。

*** 喜欢美食。

2016年，她访问沈阳时吃到了很多东北特色佳肴，据说其中的酸菜炖白肉深受她的喜爱，午餐时一个人享用了两份，还找厨师要了菜谱，表示回国后要亲自下厨做这道菜。

如今退休了，有了比较充裕的时间，她喜欢亲自下厨房，动手做一些德国传统菜肴，酸菜猪排、土豆汤和烤李子蛋糕都是她的拿手菜。

不得不说， *** 的可贵之处就在于，她没有精致的妆容如 *** 夫人，也没有时尚的服饰如梅姨，更不似希拉里的咄咄逼人，她总是用她特有的沉稳平和、严谨务实，在西方男 *** 政客的长篇大论或夸夸其谈中，像个令人安心的稳定器一样，包容合作，稳中有进，并在国际政坛上留下深深的印记。

她是那种拥有大智慧的人：在舞台中心之时，力挽狂澜，拼尽所有，四方脾睨此独夸；挥别的时候，她又能潇洒旷达，事了拂衣去，深藏身与名。

这大概是政坛退休人的更高境界吧。

酸菜汆白肉

五花肉煮熟切片备用。准备辣椒，姜片切丝。准备酸菜，这个挺重要的，酸菜我也是买了好几个牌子，才选到好吃的和口味的。粉丝泡水里备用。锅中放油，放入辣椒和姜丝还有八角，炒炒香。放入酸菜炒散开。然后放入肉片继续炒匀。加入开水炖开。放入浓汤宝化开，猪骨味的哦，有肉汤放肉汤更好就不用放浓汤宝了，慢慢炖一会汤就变白了。接着放进去泡好的粉丝。小火炖一会，转移到干锅上就可以吃啦，好喜欢酸菜。中国菜,家常菜,炖,酸,午餐

用猪油煸炒酸菜，味道更香！地道的酸菜汆白肉做法拿走不谢！

（央视财经《回家吃饭》）婆媳关系，千古难题，今天咱就一起瞧瞧，当东北婆婆遇上天津儿媳，厨房里是硝烟弥漫还是爱意满满？

婆婆王选莙微信网名“三姐酸菜白肉”，一看就知道拿手菜是东北名菜酸菜汆白肉。据说三姐做的这道菜味道一绝！酸菜爽脆，汤汁鲜美，传承的一道老家味，让全家人称赞。可东北的酸菜，天津儿媳竟然不熟悉。

原来这是因为婆婆下厨，儿媳不帮厨，儿媳下厨，婆婆不进厨房。两个人在厨房中看似“争夺 *** ”，实际是给对方充分的 *** 与空间～

不听小二“挑拨”，婆婆教给儿媳窍门：

1.煮好的五花肉冷冻一下，更方便切薄片；

2.用猪油煸炒酸菜和五花肉，味道更香；

3.放入酸菜煸炒的时候，酸菜与油充分接触，味道更香。

最主要的是酸菜要片薄再切丝，口感惊人的爽脆。

再看儿媳肖帆接招，用一道传统的天津美食虾仁独面筋“迎战”，是老家的酸菜更香，还是天津的面筋更好吃呢？咕嘟咕嘟煮出来的面筋，用天津话一说就成了“独面筋”，同样的，婆婆也不了解天津卫的食材。

婆媳在一起生活9年，食材和口味有差异，但充分尊重对方的同时，通过美食又彼此培养出了亲如母女的感情。

经过改良的天津味，更适合婆婆：

1.用八角代替其他香料和小料，炸至焦黑，留底油，味道充足不复杂

2.煸炒虾仁的时候，炒到7-8成熟即可，因为之后还有烹饪

3.胡萝卜先过一遍油，可以激发出胡萝卜素，更加健康

最用心的地方是，把天津甜面酱改成了东北黄豆酱。

经过带有浓浓亲情味的比拼，最后王阿姨的儿子将至关重要的这票投给了家乡味，酸菜汆白肉。

但最后，婆婆将这票又给了儿媳，希望她将家味传承下去，担起一家人的口味之责来。也许，这就是更好的婆媳关系吧。

本期菜谱

（儿媳：肖帆 婆婆：王选莙）

酸菜汆白肉

食材：五花肉 东北酸菜 虾干 冬菜 冬笋 粉丝 葱 姜 蒜 猪油 高汤 酱豆腐 香油 蚝油 韭菜花

做法：

1.整块五花肉放入盛有葱段和姜片的沸水中，焯水至筷子可以捅透五花肉；

2.东北酸菜片薄后，切成丝，煮好的五花肉切薄片，备用；

3.锅内放入猪油，煸香葱姜，放入五花肉片，煸炒至变色；

4.再放入酸菜，让酸菜与油充分接触，煸香；

5.炖锅内倒入高汤，放入虾干、冬菜和冬笋，炖煮沸腾；

6.将炒好的酸菜五花肉放入高汤中，小火焖煮20分钟；

7.出锅前放入粉丝，粉丝变软后盛出；

8.酱豆腐、香油、蒜泥、蚝油和韭菜花，搅拌均匀，制成酱料。

9.煮好的酸菜白肉，搭配酱料，即可食用。

（本文编辑：张彩红）

转载请注明央视财经

腌酸菜：东北人入冬的仪式感

作者 李丹

腌酸菜，是东北人入冬的仪式感。

每当秋风卷起片片黄叶，就到了家家户户囤白菜的时候。街头一车车嫩绿的大白菜和着菜农的吆喝声，拉满入冬前的氛围感。

一口酸菜缸、一块大石头，曾是每户东北人家的冬日必备。

小区楼下的空地上，一排排码放的大白菜好似秋收后晾晒的庄稼。贮秋菜，可谓东北地区一年中更具生活气息的场面。待白菜水分蒸发一部分，外层叶子变软，就可以腌酸菜了。

“渍酸菜”需先将白菜洗净，“熟渍”以沸水略烫，“生渍”则不烫，直接入缸。一层白菜、一层盐，层层码满后，注入清水，压上大石块，再用塑料布将酸菜缸包裹严实。

月余时间，大白菜渐渐发酵成酸味绵柔、松软清脆的酸菜。

腌酸菜的 *** 源远流长。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中就详细记录了用菘(白菜的古称)腌渍酸菜的 *** 。清乾隆时期大臣谢墉在《食味杂咏·北味酸菜》中也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。”

而在东北，满语称酸菜为“布缩结”。吉林省民俗学会理事长施立学介绍，满族人过年的杀猪菜中，酸菜是必不可少的，酸菜火锅也是满族人的经典菜肴。“从前冬天没有水果时，在窖藏的酸菜里扒出一颗酸菜心，就可以给孩子们当一顿水果。”

随着生活条件和居住方式改变，酸菜缸逐渐从东北城市的楼道中消失，但腌酸菜的仪式感代代沿袭。有人将白菜切丝盐渍后塞入瓶子或罐子，有人用白酒等 *** 浸泡，照样能腌出美味的酸菜。

“东北秋季昼夜温差大，用东北白菜腌出来的酸菜风味更加浓郁，秋白菜首选黄心菜，糖分高水分低。”长春朱老六食品股份有限公司董事长朱先明说，腌制恰到好处的酸菜，帮如琥珀，叶如黄绸，一片片扒开，酸菜心像嫩黄的蜜蜡。

酸菜是东北人的“万能菜”，酸菜炖粉条、酸菜炖骨头、酸菜冻豆腐、酸菜血肠……别管什么菜肴，只要加入了酸菜，就仿佛加入了“ *** ”。在炖、炒、熬汤、包馅等不同做法中，“酸菜汆白肉”当属经典美味。

切成细丝的酸菜与煮得半熟的白肉片融于一锅，小火慢炖。酸菜吸取了白肉的油脂，香中带酸，白肉片则在酸菜汤中慢慢瘦身，去腻增香，再放上几片现灌的血肠，嫩滑爽口。一口酸菜汤下肚，周身舒畅。也可夹出白肉、血肠，蘸上蒜酱同食。

在欧洲，德国 *** 喜食酸菜。2016年，时任德国 *** *** 到访沈阳时，对酸菜汆白肉青睐有加，并向厨师请教东北酸菜的做法。

如今，东北酸菜也走上了规模化生产道路。“现代化的工厂通过恒温密封发酵罐和酸菜冷杀菌罐，可以有效控制温度和腌渍液与空气的接触，从而达到密封厌氧环境，使酸菜酸度均匀。”朱先明说，切好丝的酸菜装入真空包装，便可销往中国各地。(完)

来源： 中国新闻网

酸菜红肠涮羊肉：从地理与历史看东北饮食多样 ***

一方水土养育一方人，宽广豪放的高原牧区多食 *** 肉而少青菜，温暖湿润的稻米产区喜食米饭米粉而少面食。贫瘠的岛屿农作物缺乏，只好面向海洋发展贸易。而整片的 *** 物产丰盈，既能解决内需又有内销之力， *** 者往往对“闭关锁国”不惧。“气候王国才是一切王国的之一位”，不管是希波拉底、柏拉图还是亚里士多德，都认为地理位置、气候、土壤等影响个别民族特 *** 与社会 *** 质。随着启蒙运动的兴起，地理决定论被更多的人提及和了解。

地理决定一切决定着民族 *** 格、国家形式和社会进步。“北方寒冷，使人们的体格强壮而缺少才智，南方炎热，使人们有才智而缺少精力。”这种说法，难免太过绝对。地理环境不能决定一切，但是地理环境必然对人类有所影响。东北文明当然也深受当地地理特点的影响，那嘎达本来没啥人，地广人稀，是流放犯人的地方。但是后来，很多山海关以南的人活不下去了，就都 *** 到东北去生活，日本人殖民东北，建了很多铁路，还把长春当成首都来建设。

满族特色的涮羊肉与烧烤

到了冬天，北方天气冷，吃点热乎的更好。火锅与烧烤，不能能吃，下面放着炭，还能取暖。在 *** 北大荒之前，东北的林地和牧区较多，“棒打狍子瓢舀鱼， *** 飞进饭锅里” 。那自然就吃肉比较多，吃青菜比较少。在现在，东北的有些饭店里，还会有一道烤牛肉的菜，美其名曰“努尔哈赤烤肉”。

满族人是很爱吃火锅的，清朝的宫里人爱吃火锅，从农历十月十五吃到正月十五，连续三个月，每顿都有火锅。《甄嬛传》里华妃娘娘也和哥哥年羹尧一同吃火锅。可能是羊肉锅、什锦锅，也可能是酸菜白肉火锅。据金易《宫女谈往录》中载：

清宫旧制每年从旧历十月十五起每顿饭添锅子（火锅），有什锦锅、涮羊肉，东北的习惯爱吃酸菜，血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多。有时也吃山鸡锅子。反正一年里我们有三个月吃锅子。正月十六日撤锅子换砂锅。

清朝历代皇帝都喜食火锅，常常作为主菜。特别是乾隆、嘉庆年间，宫廷内多次举办千叟宴，宴上的主菜就是火锅。此宴用火锅一千五百五十个，实际上可说是火锅宴。

现在北京人是麻酱蘸一切，东北人吃火锅，蘸料也多用麻酱，不像川派火锅多用油碟，潮汕火锅多用酱油、沙茶酱等。麻辣烫最初在东北流行的时候，蘸料也是以麻酱为主，再混合一些红色腐乳、韭菜花、蒜末和香菜（这个可以没有）。

满族特色与中原融合的面食：饺子、粘豆包、萨其马

东北是一个 *** 地区，很多山东、河南、河北人到东北去讨生计。这自然也很有利于饮食文化的碰撞与融合。中原本是小麦产区，河南烩面、焖面是很出名的。而提到山东，很多人都知道“煎饼卷大葱”，“海参炒大葱”。

提到面食，东北最有名的现在应该是饺子。东北人过年，必然要吃一顿饺子。因此有一句俗话，“谁（sei）家过年还不吃顿饺子”，意思是不管有钱没钱，过年是都要吃一顿饺子的。还必然要有“酸菜猪肉”馅。

在满族的传统面食里，也有饺子，叫作“煮饽饽”。煮饽饽满语里面也叫做“艾吉格饽”，满族人的饺子（煮饽饽）多为猪肉酸菜馅，饺子的食用大致分为两类，一类是在除夕夜，人们要吃现包的饺子；另一类就是冻饺子，把饺子包好以后，再冷冻起来，等有客人前来拜访时用以招待客人，方便快捷。其他饽饽主要有：粘糕饽饽、煮饽饽、苏子叶饽饽、椴树叶饽饽、酸饽饽等。

还有一个有特色的食品就是粘豆包。粘豆包的一般用料是将黏黄米或粘玉米磨成面，在面和好后，先要将粘面压成饼状，再把豆沙馅包在饼中，然后团成馒头的形状，最后放到蒸锅笼屉上即可。粘豆包口感非常好，甜而不腻，粘而劲道。食用粘豆包可选择蘸糖，也可以选择油炸的方式，炸好的粘豆包也叫做炸糕。食用粘豆包，需要注意的是必须趁热食用，冷了便会影响到它的口感和味道。

说到饽饽，现代人常吃的就是萨其马。萨其马又叫做“糖缠”，富察敦崇的《燕京岁时记》载:“萨其玛乃满族饽饽,以 *** 、奶油合白面为之, 形如糯米, 用石灰木烘炉烤熟, 遂成方块, 甜腻可食。”

因此，萨其 *** 汉语又叫“金丝糕”，它是满族人非常喜爱的传统甜点。其做法是：将打好的鸡蛋与面粉和匀，搓成条状，下入油锅中烹炸，把清水、奶油、白糖、蜂蜜等熬成浓稠的汁，再与炸好的面条混合、搅拌，倒入已铺好有青丝和红丝的木槽中压平，待晾凉后，用刀切成长方体的小块儿，萨其马香甜松软，油而不腻，至今广受欢迎。

至于东北人做的面条，也是很有特色的。可能打卤面比热汤面更多，常见的有西红柿鸡蛋卤、尖椒肉卤。还有 *** 族特色的炸酱面，荞麦冷面、等等。

*** 族特色美食：冷面、泡菜、打糕

提到冷面，就来谈谈延吉饭店大冷面，这可是一款网红冷面。酸酸甜甜、冰冰凉凉，夏天吃下去真是爽。冷面主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉，也有用玉米面、高粱米面和士豆淀粉的。一般用牛肉汤，把煮好的面用凉水冲，然后放到碗里加之前煮牛肉用的汤和辣白菜、黄瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子、苹果或西瓜切片。

在吉林省，有一个延边 *** 族自治州， *** 族的美食可谓是应有尽有。各种各样的泡菜：辣白菜、蕨菜、桔梗、苏子叶……还有传统糕点：打糕。打糕本来也有祭祀用途。旧时农历三月祭祀时以之供神，用糯米或黄米以水淘洗净，黄豆炒熟磨咸细面。将糯米煮成饭盛于木槽内，用木榔头蘸水略捣之使成泥状，一定要打很多遍，很多遍，然后倒在事先准备好的石板上，再用木榔头蘸水将其打成面饼；还是要打很多遍，一边打一边从旁拨之，使其厚薄均匀，打好后上撒豆面食用。

当然了， *** 族的美食还有米肠、石锅拌饭、石板豆腐等等，不胜枚举。 *** 族辣酱和泡菜的总体特点是甜、酸、辣。

浓郁的俄式风情：红肠、格 *** 、大列巴

至今，在哈尔滨的 *** 大街上，仍然经常有许多人排队买传统西餐厅的小面包与冰淇淋。为什么？当然是因为好吃。至于大列巴，其实并不是很好吃， *** 的硬面包，有啥好吃呢？真是不喝一口格 *** 都吃不下去。不过有人，就爱那个味道。

秋林的儿童红肠，里面夹着松仁，肥肉少，确实是人间美味。红肠、牛肉、土豆、卷心菜西红柿、胡萝卜等食材还可以放到汤里煮，那自然是罗宋汤了。"罗宋"这一名称据说是来自Russian soup的中文音译。罗宋汤酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。

东北距离广东很远，锅包肉和菠萝古老肉在味道和做法上，却有着异曲同工之妙。都是迎合外国人口味酸甜可口的油炸猪肉。锅包肉并不是 *** 传统食物，为什么说有 *** 特色？因为据说，最初的锅包肉就是为了迎合 *** 人的口味而发明的。厨师把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金 *** 捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

日式风情：东北大米与饭团、刺身

日本人曾经在东北建立伪 *** ，自然带来了日本人的饮食习惯。日本人爱吃饭团，对米的要求很高。现在的东北大米，其实是日本米的 *** 。著名的五常香米“稻花香2号”，来自中国的遗传还不到四分之一。

如今的东北大米，用的虽是本土选育的稻种，却仍然含有很 *** 例的“日本血缘”。稻花香2号于松粳2号品种系谱图，从两种五常香米的系谱树上很容易看出它们的日本亲缘。某些东北大米还称得上是日本稻米的名门之后，如松粳2号的祖辈里有农林22号，1956年，证实以这个稻种为亲本，培育了举世闻名的日本越光米。

日本人刚走上实验育种道路时，就对稻米口感要求严格，可谓非粳米不吃，甚至挖空心思为 *** 带殖民地 *** 专门培育了耐热粳稻，被带到东北的日本 *** ，自然也就具有这一优点。而使用它们做亲本培育的东北稻种，也将这样的长处遗传至今。

大连，这座东北的海滨城市，曾经 *** 俄占领。同是沿海城市，加之受日本影响较久，地理位置也距日本较近。现在，在大连也有很多日资企业。在大连的大街小巷，日式 *** 、居酒屋十分常见。

蒙古特色的奶制品

说完了吃的，再来说说喝的。 *** 自治区有一部分是属于东北文化圈的，可以算到东北地区。吉林省的通辽、白城等地，就有很多蒙古族同胞。蒙古族喜欢喝奶茶，当然，不是我们现在日常喜爱的甜奶茶，很多蒙古奶茶是咸的。

奶茶的原料是牛奶和茶，喝起来却总是“此刻尽丝滑”，让人感觉意犹未尽。满蒙早有联姻，蒙古为游牧民族，比 *** 更加偏爱奶制品。满人受此影响，也有喝奶茶、吃奶制品的喜好。清代沈太侔《东华琐录》记载：

京师筵宴，蒙回并列藩国，故筵前饮器，以牛乳为珍贵必备之品，上日御两膳，大官光禄，别以金银器蓄之。市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也，或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓奶茶也。

在牧区，除了奶茶，还有许多其他奶制品。比如，奶皮子（类似云南特色炸乳扇之前的样子）、奶片，各种不同做法的奶酪等等。黑龙江有完达山，辽宁有辉山，为乳制品企业的发达提供了优越的自然环境。

总体看来，东北物产丰富，除了并不盛产青菜。东北的纬度和欧洲很类似，饮食也很像德国。比如，都爱吃酸菜炖猪肉。东北的美食实在太多了，因为有林地，还盛产各种各样的蘑菇。小鸡炖蘑菇，一定要用地道的东北榛蘑。凉拌 *** ，一定要选用东北肉厚弹滑的 *** 。天气冷了，也要来个东北大拉皮，感情深了，要多喝点东北大绿棒子（大绿瓶啤酒，要比喜力绿瓶更大）。啥也不说了，“翠花，上酸菜。”

历史悠久的酸菜，在大江南北的乡村延续至今

酸菜，古称菹，西周时期的著名 *** 家、思想家、文学家、军事家周公旦所著《周礼》中对其就有记载。在《诗经》中也有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。作为世界三大酱腌菜之一，酸菜具有 *** 简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点，不仅能够佐餐下饭，还能增进肠胃消化。

在广袤的中国大地上，酸菜有着各种丰富口味。在山西雁北农村，人们腌酸莱用甘蓝(即洋白菜)做原料，还掺加芹菜丝、胡萝卜丝等佐为，非常下饭；西南地区的酸菜则突出“脆”的特点，口感脆生，味道咸酸，加上南方蔬菜种类较多，因此可供腌制的种类也多，如在全国四处开花的“酸菜鱼”，其原料就是特有的叶用芥菜。

但相比之下，名气更大的还是东北酸菜，因为这里的气候太冷，从前没有反季节的大棚作物，只能靠大白菜腌制的酸菜帮人们“猫冬”。秋末冬初，东北的冰天雪地里很少再有蔬菜露头，只有成吨的大白菜，加水加盐，在缸中腌制密封，顶上再压一块大石头，在滴水成冰的环境中让其慢慢紧缩发酵，二三十天后便大功告成。

刚刚透过冰碴子从缸里取出的酸菜就能直接生吃，母亲在瓦盆里洗着酸菜，就能把最精华的菜心先扒拉出来，让孩子捧着一溜烟儿跑出去，一边在冰面上打着“出溜滑儿”，一边快意非凡地大口嚼着；男人们看见了，往往也忍不住拿来一截酸菜心，坐在炕桌边蘸酱、下酒，吃喝得格外香。

当然，酸菜要想吃着香，还得与肥瘦相间的猪肉一起搭配。如在东北最常见的一道菜——“汆白肉”，俗称“酸菜白肉”、“酸菜火锅”，雅称“汆锅”、“汆白肉”。其主要选用的酸菜菜帮，先撕成薄近透明的三两个层次，然后横切成细丝，再加入白肉和花椒、八角、海米一起炖，佐以韭菜花、腐乳、蒜末等小料，趁热吃下，去腻增香，让人感觉通体舒畅、心境一流。

舌尖上的历史：“翠花，上酸菜！”

“翠花，上酸菜”，这句歌词，富有典型的东北风：一个身穿花棉袄的东 *** 娘，将一盆儿热气腾腾的酸菜端上炕桌，屋里顿时响起碗筷快乐交响曲。

酸菜，是东北特有的食材，也是东北人舌尖上的挚爱。

虽然四川、贵州等地也有酸菜，但 *** *** 以及味道口感，与东北酸菜是完全不同的，为了区别开，人们常常把东北人 *** 的酸菜叫“东北酸菜”。

一方水土养一方人。东北酸菜，之所以有自己的特色，与这里的气候有很大关系。

东北的大白菜收获季节都是在晚秋，收割下来不几天，恰好就进入适合渍酸菜的气温。东北农村冬季，厨房（东北人称之为“外屋”）的温度一般在零下5度到零上10度之间，如果温度高了，酸菜就腐烂了。所以东北人吃酸菜，一般是从12月份开始，一直吃到开春的二三月份。

在我的记忆中，以前农村的老家，一口大缸，一块石头，是家家渍酸菜的必备。渍酸菜的技术并不复杂。把大白菜用开水烫一下，晾干后，紧紧地码入酸菜缸中，每一层少撒点盐，过一两天后再往缸里添入足够的清水，然后在酸菜上压上一块大石头，这项活计便完成了，30天后就可以食用了。

腌制酸菜的 *** ，祖祖辈辈传下来，解决了寒冷的北方过去冬天里蔬菜不好储存的大难题。从民生的角度看，渍酸菜算得上一项伟大的发明。

中国酸菜的历史颇为悠久。

关于“酸菜”的形成历史，最早可以追溯到几 *** 前的西周时期。《周礼》中有“馈食之豆，其实葵菹”语句，《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“菹”字，东汉许慎《说文解字》解释说：“菹，酢菜也。”“酢”，就是变酸、 *** 的意思，菹指的就是今天的酸菜。东汉末年的《释名》一书，对“菹”的解释更为透彻，“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，这实际上是介绍了腌制酸菜的具体 *** 。

北魏农学家贾思勰，在其编著的《齐民要术》中，详细介绍了古人用菘（白菜的古称，雅名）腌渍酸菜的 *** 。

清乾隆名臣谢墉在《食味杂咏·北味酸菜》一文中记载了酸菜的制法：寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里介绍的腌酸菜的 *** 与今天东北酸菜的 *** *** 大体相同，“入之羊羹”即今天所说的“酸菜氽羊肉”。

以上是有关酸菜的一些历史文献记载，下面是关于东北酸菜发明的一 *** 间传说。

据传说，在金太祖完颜阿骨打远征漠北辽国时，完颜阿骨打的大妃（在古东北的少数民族部落中，首领所纳正室，称大妃）亲自带领将士的家眷们为 *** 运送粮草。漠北的气候干燥，新鲜的白菜中蕴藏的水分，可以为士兵们弥补水分摄入的不足，因此，大妃对军粮中的大白菜非常重视。

没有想到，在运粮草的途中，一支辽军游击骑兵，突然杀出，偷袭了送粮队！为了不使白菜落入敌军手中，大妃急中生智，将白菜全部扔进老百姓的水缸里，并用石头压上。就这样，白菜躲过一劫，但大妃和家眷们全部牺牲了。过了一些天，被大妃藏进缸里的白菜发酵，变成了味道奇特的酸菜，这也就是今天东北人更爱吃的食物之一“东北酸菜”，而大妃也一直被满族人奉为渍菜女神——布苏妈妈。

酸菜该算是东北腌菜中最成功的冬储菜。这不仅是因为它的储存期长，能够吃到来年的开春儿，还因为酸菜简直就是万能食材，可以炖可以炒，尤其是炖菜，酸菜就是“百搭”，它不苛求门当户对，逮住谁就跟谁炖。白肉血肠粉条炖酸菜，这是东北菜经典；酸菜与羊脊骨也是绝配；在大连，酸菜炖海蛎子也极受百姓喜爱。

*** 酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，然而，歪打正着，酸菜独有的个 *** ，使它成为了奇特的可口美味。有人说，你们东北人经常吃酸菜，味蕾适应了，所以说它好吃，对于南方人来说，未必喜欢。这个说法是不正确的。我时常招待南方朋友，晚上在看二人转之前，在剧场附近的百年老店吃点地方风味的熏肉大饼，没有想到，更受欢迎的是这家店里的酸菜锅仔。

和东北同纬度的德国，酸菜也是一种传统食品，与东北酸菜的区别是，他们的酸菜多用大头菜腌制。据说是13世纪闯入欧洲的蒙古人把中国的酸菜带到了欧洲。在德国、荷兰和波兰，酸菜也成了冬天必备的食物。

2016年，德国 *** *** 访问中国，在沈阳香格里拉大酒店， *** 吃了一份酸菜炖白肉，感觉不过瘾，紧接着又要了一份，可见东北酸菜是多么的 *** 。

在东北，要是问起谁腌的酸菜更好吃，那么回答一定是：“俺妈腌的酸菜更好吃！”

酸菜，是东北人念念不忘，离家千里都要惦记的一份乡愁。

大缸里的黄小鲜：揭秘酸菜的前世今生

听听这些菜的名字：猪肉酸菜炖粉条、汆白肉、老坛酸菜、酸菜鱼、内蒙烩酸菜，是不是听到就流口水呢？

中国人民腌酸菜具有悠久的历史，可考史料记载，中国人食用酸菜已经长达三 *** 历史。

酸菜古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种 *** 。

顺便科普一下，中国自古就有的蔬菜水果粮食

粮食：

小米、稻、稷（粟/糜子）、黍、高粱、玉米、荞麦、马铃薯、甘薯、大豆、蚕豆、绿豆、小豆、豌豆、青稞。

蔬菜：

白菜、番茄、茄子、甘蓝、韭菜、黄瓜、葫芦、蕹菜、莴苣、茼蒿、芹菜、菠菜、南瓜、冬瓜、萝卜、豇豆、扁豆、萱草（黄花菜）、苦瓜、菰（茭白、茭米）、芋头、菱角、莲藕、藕、莲子、芥菜、山 *** 、竹笋、芫荽、丝瓜、葱。

水果：

桃、李、杏、桔子、梨、酸梅。

---

酸菜的历史

《诗经》有云：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。

《说文解字》亦有云：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，可见，酸菜历史悠久。

北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种 *** 。

清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。

满洲人讲究萨满崇拜，有时候祭祀要“朝祭灌酒于猪耳”。在某些情况下，这只猪是要被吃掉的。这种 *** 仪轨可能就是“杀猪菜”的起源。

酸菜的分布

在东北，酸菜可以说是冬日餐桌必备，所以大东北的猪肉酸菜炖粉条人尽皆知，但是酸菜不仅在东北有，中国很多地方也有酸菜，甚至世界上很多国家也有食用酸菜的习惯。

就中国而言，东北的酸菜自然不用多说，除此之外，四川、重庆、云南的酸菜又叫泡酸菜，以酸脆为主；山西北部，秋天过后也会腌渍酸菜；广州的粤式酸菜又叫“水路菜”，主料不是白菜而是芥菜；酸菜在贵州也算风味特产。广告中那老坛酸菜牛肉面，也是家喻户晓。

再去国外看看。 *** 自有斯拉夫民族的时候就有了酸菜的记载；日本人吃的“渍菜”就是我们所说的酸菜；韩国泡菜自然不用说，严格的说他们应该叫“ *** 咸菜”，因为它不是泡出来的，我们四川的乳酸菌发酵而成的那才是正宗“泡菜”

欧洲可以追溯到古罗马时期，古罗马作家卡托在其著作《论农业》中就有说到过，用盐来腌白菜和萝卜的保存食物的 *** 。不过讲酸菜发扬光大的是德国人，不过还是有区别的，德国酸菜用的材料是圆白菜，而东北酸菜则用的是大白菜。

酸菜中的科学

白菜、园菜、芥菜都比较亲民， *** 实惠，方便易得，所以这些菜就成为了腌渍酸菜的不二之选，另外以前物资缺乏，到了冬天就没有新鲜的蔬菜，为了解决吃饭的问题，只有腌渍才能长久保持食物不 *** ，于是冬储酸菜就成为了习惯。后来慢慢流传下来，成为了一种世界各地的饮食习惯。

酸菜主要流行在高纬度地区，这也是有原因的，和当地的自然气候有关系。高纬度地区顶天非常寒冷，不适宜种植蔬菜，那时候也没有温室大棚技术，人们当时想要熬过寒冬，只能依靠萝卜、土豆、白菜这些好伺候，耐寒且方便保存的食物。

蔬菜含有糖分，发酵过程就是把糖分转化为有机酸。自然界中很多细菌对 *** 是有益的，比如酸菜中的乳酸菌、醋酸菌，但是一部分杂菌不仅会抢夺糖分，还会产生有害物质，所以做酸菜的过程就是帮助有益菌增长，抑制有害菌的过程。

腌渍多用盐，一方面是为了 *** 菜的结构，进行脱水，而是高浓度盐分可以增强渗透压，防止杂菌生长。东北酸菜用石头压而不是盖严实，就是为了释放发酵过程中产生的二氧化碳，而泡菜需要完全密封，只是因为泡菜需要降低氧气含量，因为泡菜的乳酸菌更喜欢低氧环境。为什么都在冬天做酸菜，因为杂菌在低温状态下不如乳酸菌活跃，低温才能更好地发酵酸菜。

酸菜会致癌？

曾经一段时间，网上流传酸菜会致癌！这是真的假的，难道我们吃了 *** 的酸菜还会致癌？

说他致癌的主要原因是因为酸菜中含有致癌物亚硝酸盐。

其实一般情况下，酸菜的酸主要是糖分分解产生的乳酸导致的，乳酸是有机酸，没有致癌 *** ，他不仅没有坏处，而且被 *** 吸收后，可以增进食欲，帮助消化，但是如果在腌渍过程中酸菜被霉菌侵染，那种变质的酸菜可是真的会致癌哦。

吃酸菜的禁忌

要注意，腌渍时间不够的酸菜，千万不要吃；腌渍好的酸菜储存时间太久也不要吃；腌渍过程中被油烟、面粉污染不能吃；没煮熟的酸菜不能吃；因为任何食物没有加热煮熟前，菌群都会变质繁殖，并且在多次取酸菜的过程中，可能会将一部分杂菌带入酸菜缸，遂以为了身体健康，需要注意。

酸菜多多少少会有一部分亚硝酸盐，为了降低亚硝酸盐的含量，可以再腌渍的时候放几片维生素C来抑制亚硝酸盐的生成，另外，盐一定要放够，否则硝酸盐会被还原成亚硝酸盐从而产生有害物质。

最后吃酸菜时候更好和新鲜水果、蔬菜同食，因为他们中的维生素C会和亚硝酸盐产生还原反应，组织致癌物产生。

今天的酸菜史就介绍到这里，看看吧，酸菜不仅是我们的传统美食，也是世界人民喜爱的食物，特别是德国人酸菜配烤猪肉佐白葡萄酒，听着就很有洋气，酸菜不仅是东北的、四川的，更是世界的！它不仅承载着老一辈的艰苦岁月，更是开拓者新一代的饮食时尚，让我们继续让酸菜发扬光大吧！

---

?在这里，没有历史老师的古板，没有传统历史的生涩，我力争用最调侃的方式搬运历史，无论是古代还是现在，无论是国内还是国外，不论野史还是正史，我们这里只有有趣的历史，如果你觉得文章对你有帮助，请点个关注并转发，这就是对作者更好的鼓励。

说历史玩历史，历史就是这么有趣！让我们大喊：趣他的历史吧！

你知道有关“渍酸菜”的传说和其做法吗？

标签： 白肉 酸菜 来历 哪里